Brochettes de mangue rôtie et leur crème de coco

     Après un gros gâteau au chocolat bien calorique, je vous propose ce soir un dessert bien plus léger qui sera parfait pour accompagner vos barbecues et autres repas cet été. Il s’agit tout simplement de brochettes de mangue rôtie, accompagnées de leur crème de coco. Je vous avoue préférer les mangues à la vanille de ma maman (que je n’ai pas su retrouver) mais cette version sera parfaite si vous aimez les fruits caramélisés et que vous voulez une jolie présentation !

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Temps : 10mn de préparation et 10mn de cuisson
Conservation : à déguster immédiatement
Pour 8 à 10 petites brochettes

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Ingrédients :

Pour la crème de coco :

  • 10g de sucre glace
  • 75g de crème de coco

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Pour les brochettes de mangue :

  • 1 mangue
  • des petits pics à brochette
  • 20g de beurre
  • 15g de cassonade

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Recette :

Pour la crème de coco :

  • Mélangez le sucre glace et la crème de coco dans un petit bol puis réservez au réfrigérateur.

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Pour les brochettes de mangue :

  • Pelez la mangue puis découpez-la en petits cubes réguliers (vous devriez en avoir entre 30 et 40 selon la grosseur de votre mangue et de son noyau). Glissez les morceaux ainsi obtenus sur des petits piques à brochette en essayant de regrouper ceux de même taille pour obtenir une cuisson uniforme.
  • Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Saisissez-y les brochettes. Saupoudrez le sucre de façon homogène sur toutes les faces des cubes puis retournez les brochettes régulièrement pour qu’elles caramélisent sans brûler. Servez immédiatement avec la crème de coco (attention de ne pas vous bruler en enlevant les brochettes de la sauteuse).

Froyo smoothie fraises mangue

     Après le succès de mon frozen yogurt aux abricots, j’ai voulu profiter d’un restant de glace pour faire un smoothie bien frais. J’y ai mis les fruits qu’il me restait au frigo : des fraises et des mangues et un peu de jus de pommes car le tout était un peu compact ! Je n’ai pas voulu relever la saveur du smoothie car je recherchais de la douceur mais vous pouvez y mettre du curcuma ou du gingembre par exemple.

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Temps : 5mn de préparation + 3g de congélation
Conservation : à consommer immédiatement
Pour 2 smoothies

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Ingrédients :

  • 2 yaourts à la vanille
  • 10cL de crème liquide
  • 250g de fraises (8 fraises environ)
  • 160g de mangue (1 mangue)
  • 15cL de jus de pomme
  • 4/5 glaçons

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Recette :

  • Mélangez le yaourt avec la crème. Versez le tout dans une boîte hermétique et disposez-la 3h au congélateur pour que le frozen yogurt prenne.
  • Une fois le froyo bien congelé, lavez, équeutez et séchez les fraises. Épluchez la mangue et récupérez-en la chair. Ajoutez le froyo, les fraises, la mangue, le jus de pomme et les glaçons dans le bol d’un mixeur et mixez jusqu’à ce que le smoothie soit homogène et parfaitement lisse. Dégustez immédiatement. (Vous pouvez gagner du temps en ne congelant pas le yaourt mais votre smoothie sera bien moins frais.)

Eclairs mousseline vanille et brunoise de mangue

     Après mes choux au chocolat, j’ai rapidement eu envie de retenter l’expérience, sous forme d’éclair cette fois et avec une garniture plus légère et fruitée. J’ai donc gardé la recette de choux et de craquelin de Christophe Michalak pour les éclairs et je les ai fourrés avec une brunoise de mangue au citron vert surmontée d’une mousseline vanille dont j’ai piqué la recette à Il était une fois la pâtisserie. Un délice qui se dévore vraiment tout seul grâce à la légèreté de sa garniture !

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Temps : 20mn de préparation + 1h d’infusion pour la mousseline ; 5mn pour la brunoise ; 5mn pour le craquelin ; 25mn de préparation + 35/40mn de cuisson pour les éclairs ; 10mn pour le montage
Conservation : 24/48h max au frigo (la mousseline se conserve très mal)
Pour 8 éclairs

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Ingrédients :

Pour la mousseline vanille :

  • 250mL de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 50g de jaune d’œuf (environ 2 jaunes et demi)
  • 50g de sucre en poudre
  • 25g de maïzena
  • 10g de farine
  • 25g + 100g de beurre mou coupés en morceaux

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Pour la brunoise  de mangue :

  • 1 mangue bien mûre
  • 1 citron vert

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Pour le craquelin (optionnel) :

  • 50g de beurre mou
  • 60g de cassonade
  • 60g de farine

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Pour les éclairs :

  • 45g de lait
  • 45g d’eau
  • 2g de sel
  • 2g de sucre semoule
  • 40g de beurre
  • 50g de farine
  • 90g d’œuf (2 œufs environ)

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Recette :

Pour la mousseline vanille :

  • Dans une casserole, portez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition puis laissez infuser une heure hors du feu. Vous pouvez laisser la crème infuser moins longtemps mais son goût de vanille sera peu prononcé.
  • Une fois le lait infusé, battez les jaunes avec le sucre dans un cul de poule. Incorporez ensuite la maïzena et la farine tamisées. Filtrez le lait puis versez-le sur le mélange précédent petit à petit, sans cesser de remuer. Transvasez la crème dans une casserole puis chauffez à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Incorporez les 25g de beurre coupé en petits morceaux. Transvasez dans un autre récipient, filmez au contact et laissez refroidir complétement à température ambiante (vous pouvez préparer le craquelin et les choux pendant ce temps).
  • Une fois que la crème est revenue à température ambiante, à l’aide du robot muni du fouet, fouettez-la quelques secondes pour l’assouplir puis incorporez ensuite les 100g de beurre restants, coupés en morceaux, petit à petit, à vitesse moyenne. Quand l’intégralité du beurre est incorporé, continuez de fouetter quelques minutes jusqu’à ce que la crème monte bien et soit légère. Réservez au frigo.

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Pour la brunoise de mangue :

  • Épluchez la mangue et coupez la en brunoise. Ajoutez le zeste et le jus du citron vert et mélangez bien. Réservez au frigo.

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Pour le craquelin :

  • Travaillez tous les ingrédients ensemble jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur d’un millimètre : on doit voir les grains de sucre apparaitre en transparence lorsque l’on regarde la pâte face à une source de lumière. Réservez au congélateur sur une surface bien plane.

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Pour les éclairs :

  • Préchauffez votre four à 220°. Dans une casserole, faîtes chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre ensemble. Une fois le beurre totalement fondu, portez le mélange à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez jusqu’à obtenir un pâton homogène. Desséchez alors la pâte : remettez-la sur le feu et travaillez-la avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle se décroche des bords de la casserole et qu’une fine pellicule se forme au fond de celle-ci (sur de petites quantités, cette étape peut se faire en seulement quelques secondes, c’est normal car il y a alors très peu d’humidité). Transvasez la pâte dans un saladier et incorporez environ 3/4 des œufs en mélangeant régulièrement. Il faudra alors être vigilant et incorporez le reste petit à petit en vérifiant la consistance de la pâte à chou régulièrement. Pour cela, faites une fente dans la pâte à l’aide d’une spatule : si la pâte reste droite il faut ajouter de l’œuf, si elle se referme progressivement c’est parfait, si elle se referme vite vous avez ajouté trop d’œuf. Une fois que la consistance de votre pâte à chou est bonne, transvasez-la immédiatement dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 2cm de large.
  • Dressez 8 éclairs de 11cm de long en quinconce sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (le silpat est à éviter). Pour un joli pochage, maintenez une pression régulière et prenez votre temps pour avoir une belle largeur. Personnellement je trace des traits de 11cm au crayon de papier sur le côté opposé de celui sur lequel je poche pour avoir une belle régularité et une main plus sûre pendant le pochage.
  • Sortez votre craquelin du congélateur et détaillez-y 8 rectangles de 11cm de long sur 2.5cm de large. Déposez ces derniers bien au centre de vos éclairs en appuyant légèrement. Il vous restera du craquelin. Vous pouvez le conserver au congélateur 3 mois. Il suffira alors de le retravailler pour pouvoir le ré-étaler. Si vous ne désirez pas faire de craquelin, badigeonnez vos éclairs de lait ou de jaune d’œuf avec une pincée de sel : il faut TOUJOURS un élément pour emprisonner l’air dans vos éclairs, sinon ils ne gonfleront pas.
  • Enfournez dans votre four préchauffé et éteignez-le immédiatement. Laissez vos éclairs ainsi pendant 15mn dans le four éteint puis rallumez ce dernier sur 170° et prolongez la cuisson pour 20/25mn : vos éclairs doivent être légers et bien dorés. Si vos éclairs retombent, c’est qu’ils ne sont pas assez cuits, tout simplement. N’ouvrez jamais la porte pendant la cuisson. Laissez refroidir vos éclairs sur une grille.

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Pour le montage :

  • Coupez vos éclairs en deux en essayant de laisser une certaine hauteur à la base des éclairs. Répartissez la brunoise de mangue dans les moitiés inférieures des éclairs, en faisant bien attention à ne pas prendre le jus de citron avec (cela détremperait la pâte à chou). Fouettez un peu la mousseline pour lui redonner sa souplesse et transvasez-la dans une poche à douille munie d’une large douille cannelée. Pochez-la dans les éclairs, sur la brunoise. (Personnellement j’ai poché en faisant des petits cercles comme ici.) Posez le chapeau de chaque éclair sur sa base et servez immédiatement.

Cheesecake vanille, mangue, citron vert

     Depuis que j’ai fait des cheesecakes au beurre de cacahuètes il y a deux semaines, qui peuvent être qualifiés de vraie tuerie je pense (vous aurez bientôt la recette promis ;)), je crois que j’ai réalisé que le cheesecake, sans cuisson en tout cas, est vraiment LE dessert de gros de l’été. Il permet de faire le plein de calories de la plus délicieuse des façons sans en avoir l’impression. C’est gourmand, c’est léger (en tout cas en bouche), fruité si on le veut pour se donner bonne conscience, frais et surtout ça ne nécessite pas d’utiliser le four en plein cagnard. Le rêve ! Merci aux américains pour avoir inventé ce délice.

     J’ai trouvé cette recette de cheesecake vanille, mangue et citron vert dans le sublime livre Atelier pâtisserie chez les blogueuses qui comporte autant de recettes délicieuses que de photos sublimes. Toutes ces blogueuses sont de vrais modèles pour une amatrice comme moi et cette recette leur a fait honneur. J’ai apporté ce cheesecake au boulot et tout le monde l’a trouvé incroyable. L’équilibre des saveurs est parfait et la texture aussi. La recette est un peu longue à faire vous verrez, mais surtout à cause des temps de pause. Vous pouvez donc la réaliser sur deux jours si vous le désirez.

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Temps : 1h00 de préparation + 6h00 de réfrigération
Conservation : quelques jours au frigo
Pour un cheesecake de 20cmx20cm (12 à 16 personnes)

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Ingrédients :

Pour la base biscuitée :

  • 100g de beurre
  • 200g de petits-beurres

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Pour l’appareil à cheesecake :

  • 1,5g de gélatine
  • 20cL de crème liquide entière
  • 150g de mascarpone
  • 150g de philadelphia
  • 1 gousse de vanille
  • 100g de sucre glace

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Pour la gelée mangue/citron-vert :

  • 2 grosses mangues bien mûres
  • 2 citrons verts non traités
  • 3g d’agar-agar

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Recette :

Pour la base biscuitée :

  • Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Pendant ce temps, mixez les petits-beurres en poudre fine. Mélangez les deux. Répartissez la base biscuitée dans un carré pâtissier de 20cm de côté déposé sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Tassez bien à l’aide de la main ou d’un ustensile (personnellement je m’aide de mon pilon). Réservez une heure au frigo.

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Pour l’appareil à cheesecake :

  • Déposez un cul de poule (ou la cuve de votre robot) et les fouets de votre batteur au congélateur et faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15mn.
  • Faites chauffer 2cL de crème, ajoutez-y la gélatine essorée, mélangez bien et réservez. Dans un saladier, à l’aide d’une maryse, travaillez le mascarpone, le philadelphia et les graines que pour aurez prélevé de la gousse de vanille  puis incorporez le mélange crème/gélatine.
  • Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez le reste de crème (18cL) dans le cul de poule et montez-la en chantilly. Dès qu’elle épaissit, ajoutez le sucre glace sans cesser de fouetter. Incorporez la chantilly  au mélange précédent puis versez le tout sur la base du cheesecake. Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

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Pour la gelée :

  • Épluchez la mangue, coupez-la en petits morceaux et placez-la dans votre blender. Lavez les citrons verts et prélevez-en les zestes et le jus. Ajoutez le tout dans le blender et mixez jusqu’à ce que la purée de fruit soit bien homogène, sans morceau.
  • Transvasez votre purée dans une casserole et ajoutez l’agar-agar. Mélangez bien. Portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer pour que les fruits n’adhèrent pas au fond de la casserole et laissez bouillir 30 secondes.
  • Versez sur le cheesecake et laissez prendre une heure au réfrigérateur.