Gaufres ultra croustillantes de Christophe Michalak

Les gaufres font partie pour moi des recettes familiales de l’enfance dont j’ai d’excellents souvenirs. Ma mère nous en faisait souvent l’hiver, après une soupe, pour satisfaire notre gourmandise. On en serait presque venus à espérer avoir de la soupe pour une chance d’avoir des gaufres avec (et ce n’est pas rien quand on est enfant d’espérer avoir de la soupe !). Malgré cela, j’en fais très peu souvent. Mon cerveau pense toujours crêpes en premier lorsque j’ai ce type d’envie. Pourtant, les deux ont leurs avantages indéniables. La gaufre offre grâce à son épaisseur un croustillant et un moelleux que la crêpe n’apportera jamais. Il est d’ailleurs plus difficile d’obtenir une bonne gaufre qu’une bonne crêpe à cause de cela. Le moelleux est souvent là mais le croustillant… La majorité des gaufres, passées quelques heures, deviennent molles, insipides et ne sont plus très appétissantes. Eh bien avec cette sublime recette de Michalak, c’est tout l’inverse qui vous est proposé. Vous obtiendrez des gaufres ultra croustillantes et qui le restent. Comment ? Grâce à une pâte réalisée avec une base de pâte à choux à laquelle on ajoutera des blancs serrés au sucre. J’étais très dubitative lorsque j’ai vu la tête de ma pâte mais ça MARCHE. C’est incroyable. Les gaufres sont excellentes et bien parfumées. Pas trop sucrées histoire de les accompagner avec la garniture de votre choix. Un véritable délice. Pas question en revanche de diminuer cette quantité de beurre énorme ! C’est là que réside la clé du succès.

Temps : 10mn de préparation + 15mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique à température ambiante
Pour 6 gaufres

Ingrédients :

  • 165g de lait entier
  • 135g de beurre
  • 30g de campari (remplacé par du rhum pour moi)
  • les zestes d’un pamplemousse ou des graines de vanille (j’ai mis une cuillère à soupe de pâte de vanille Bourbon)
  • 155g de farine T55
  • 2g de sel
  • 75g de blancs d’œufs (soit 2-3 blancs suivant leur taille)
  • 15g de sucre

Recette :

  • Préchauffez le gaufrier (pas besoin de le beurrer car la pâte sera assez grasse et ne collera pas). Dans une casserole, chauffez le lait, le beurre, le campari et les zestes/la vanille sans que le mélange ne dépasse les 50°. En parallèle, mélangez la farine et le sel dans un cul de poule. Quand le beurre est totalement fondu, mélangez bien pour homogénéiser et versez en trois fois sur la farine en travaillant la pâte au fouet entre chaque. Vous obtiendrez une pâte qui ressemble énormément à une panade, base de la pâte à choux. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes. Les blancs doivent être lisses et brillants. Incorporez-les à la pâte délicatement à l’aide d’une maryse. Déposez 1/6e de pâte par empreinte et laissez cuire jusqu’à ce que les gaufres soient dorées (environ 5mn). Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.

Notes :

– Si vous êtes multitâche, n’hésitez pas à monter vos blancs en neige pendant que le beurre fond. La pâte ne vous prendra que quelques minutes à faire.
– 30g d’alcool ça peut faire beaucoup pour certains, dans ce cas pas de soucis, compensez la quantité d’alcool non mise par du lait supplémentaire !

Beignets fourrés au nutella

Vite vite vite, Mardi Gras c’est déjà demain. Je ne sais pas ce que j’ai en ce moment mais je me laisse toujours dépasser par les évènements. Je crois que le début d’année s’enchaine un peu trop vite pour moi. J’étais persuadée que Mardi Gras n’était pas avant mi-mars… Du coup, lorsque je m’en suis rendue compte hier, ni une ni deux, j’ai sauté sur ma farine, mon nutella et ma friteuse et je vous ai concocté ces délicieux beignets fourrés au nutella en un tour de main. Ils ne sont pas aussi réguliers que ce que j’aurais voulu mais qu’est ce qu’ils étaient bons… Je m’autorise peu souvent de déguster des beignets à cause de la cuisson à l’huile mais je pourrais les enchainer (c’est d’ailleurs sûrement ça le problème). Une pâte moelleuse, une mie filante, un cœur coulant de nutella (généreux le cœur, comme on les fait maison on peut se faire plaisir, pas de radinerie comme dans le commerce) : il n’y a besoin de rien de plus pour un Mardi Gras réussi.

Temps : 45mn de préparation, 2h de pousse et 10/15mn de cuisson
Conservation : 24/48h dans du film alimentaire mais ils seront vraiment moins bons que le jour même
Pour 9/10 beignets

Ingrédients :

  • 100g de lait
  • 2 cuillères à café de levure de boulanger déshydratée
  • 275g de farine
  • 35g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • 40g de beurre fondu
  • de l’huile de friture
  • 250/300g de nutella (ou toute autre pâte à tartiner de votre choix)

Recette :

  • Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt). Versez-le dans la cuve de votre robot avec la levure, laissez reposer 10mn et mélangez. Ajoutez la farine, les sucre, le sel, l’œuf et la vanille et mélangez rapidement à l’aide du crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Incorporez alors le beurre fondu et refroidi et pétrissez pendant 7/8mn jusqu’à ce que la pâte soit lisse, homogène et se décolle des parois. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four éteint, précédemment préchauffé à 30°).
  • Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 1.5cm environ. Découpez-y des cercles de 8cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Faites une nouvelle boule avec les chutes de pâte et recommencez l’étape précédente jusqu’à épuisement de la pâte. Déposez vos beignets sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez-les à nouveau lever sous un torchon 45mn/1h (de préférence là encore dans un four préchauffé à 30° s’il fait un peu froid chez vous).
  • Préparez votre bain de friture en chauffant l’huile à 170° (entre 165 et 180°) et cuisez-y vos beignets 3 par 3 pendant 3/4mn environ (pas plus pour que la température de l’huile ne redescende pas trop). Retournez avec un écumoire à mi-cuisson : les deux côtés doivent être bien dorés. Une fois cuits, sortez-les délicatement du bain d’huile à l’aide de l’écumoire et laissez-les égoutter sur du papier absorbant. Réservez.
  • Une fois vos beignets tièdes, mettez le nutella dans une poche à douille munie d’une douille à garnir (il s’agit des douilles longues et fines). Percez les beignets et fourrez-les avec la pâte à tartiner. Vous allez les voir gonfler au fur et à mesure et la garniture commencera de ressortir quand ils seront plein. N’hésitez pas à bouger la douille de gauche à droite pour bien répartir la garniture dans tout l’intérieur du beignet et non simplement le centre. Consommez de préférence le jour-même. 

Gaufres de Christophe Felder

Depuis quelques semaines, je mourrais d’envie de manger des gaufres. Étant toujours en quête de la recette qui fera chavirer mon cœur, j’ai testé celle de Christophe Felder, le pâtissier qui parle le plus à mes papilles. J’avais sincèrement un peu peur à cause du kirsch dans la pâte mais au final ce dernier apporte un arrière goût original et assez plaisant (qui ne sera clairement pas au goût de tout le monde mais était au mien). Les gaufres ont aussi une super texture : elles sont moelleuses sans être molles. Un vrai petite plaisir. Je regrette juste de ne pas en avoir fait plus.

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Temps : 10 + 10mn de préparation, 2h de repos et 15mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique (à réchauffer au grille-pain)
Pour 10 gaufres

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Ingrédients :

  • 150mL de lait
  • 15g de levure fraîche de boulanger
  • 60g de beurre
  • 2 œufs
  • 25g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • les graines d’1/2 gousse de vanille
  • 250g de farine
  • 100g de crème fraîche épaisse
  • 1 cuillère à soupe de kirsch
  • un peu d’huile ou de beurre fondu pour le gaufrier

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Recette :

  • 10mn avant de commencer la préparation de vos gaufres, chauffez très légèrement le lait pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et ajoutez-y la levure de boulanger émiettée. Mélangez et réservez 10mn. Faites fondre le beurre et réservez également.
  • Battez les œufs avec le sucre, le sel et les graines de vanille grattées. Versez la farine dans un bol et ajoutez-y le mélange précédent. Mélangez bien puis incorporez le mélange lait/levure, le beurre fondu refroidi, la crème et le kirsch sans cesser de remuer. Couvrez le bol d’un linge propre et laissez la pâte lever pendant 2h à température ambiante (ou dans un four préchauffé à 30°). La pâte va tripler de volume et faire des bulles.
  • Préchauffez le gaufrier. Huilez-le à l’aide d’un pinceau. Versez de la pâte et laissez cuire jusqu’à ce que les gaufres soient dorées. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.

Mini beignets

Oula oula oula, quelle horrible blogueuse je fais… Non seulement je ne connaissais pas la date de la St Valentin la semaine dernière mais j’avais TOTALEMENT oublié Mardi Gras avant de voir passer des recettes ce matin. Je n’avais donc rien prévu et rien acheté pour l’occasion. J’ai du sortir du boulot plus tôt pour aller faire quelques courses avant la fermeture des magasins histoire d’avoir un petit quelque chose à vous proposer. Dans ces conditions, j’ai opté pour la recette la plus simple de beignets que je voulais tester, trouvée chez Free the Pickle. Ces beignets sont ultra simples à faire, assez rapides (sauf les temps de pousse mais on ne peut pas passer outre pour ce genre de recettes) et surtout très bons. Ils sont super moelleux, presque fondants en bouche : un délice. Je les ai personnellement laissés tels quels, juste saupoudrés de sucre, mais vous pouvez les fourrer à votre convenance (avec un carré de chocolat avant cuisson par exemple) !

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Temps : 20mn de préparation, 2h10 de repos/pousse, 5mn de cuisson
Conservation : 24/48h mais ils seront vraiment moins bons que le jour même
Pour 20 beignets

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Ingrédients :

  • 100mL de lait
  • un demi sachet de levure sèche de boulanger
  • 250g de farine
  • 30g de sucre + un peu pour l’enrobage
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf
  • 50g de beurre mou
  • de l’huile de friture (un demi-litre environ)

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Recette :

  • Chauffez très légèrement le lait pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et ajoutez-y la levure de boulanger. Mélangez et réservez 10mn.
  • Dans la cuve de votre robot muni du crochet (un dans un saladier et avec vos petites mains), mélangez la farine, le sucre, le sel, l’œuf, le beurre mou coupé en dés ainsi que le lait avec la levure. Pétrissez jusqu’à obtenir une boule puis continuez pendant 10mn jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et pas trop collante. Formez à nouveau une boule, huilez légèrement un saladier et placez-y la pâte. Couvrez d’un torchon et laissez-la lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four préchauffé à 30° afin de ne pas avoir de mauvaise surprise liée aux aléas de la température de la pièce, il faudra compter potentiellement 1h30 de pousse sinon).
  • Une fois que la pâte a doublé de volume, dégazez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Abaissez-la sur une épaisseur de 1 cm d’épaisseur environ et découpez-y des cercles de 5 à 6cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez vos ronds de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez-les lever à nouveau une heure (de préférence là encore dans un four préchauffé à 30° s’il fait un peu froid chez vous).
  • Versez un demi-litre d’huile de friture dans une sauteuse. Chauffez à 170° (entre 165 et 180°) et cuisez-y vos beignets 5 par 5 (pas plus pour que la température de l’huile ne redescende pas trop). Retournez avec un écumoire à mi-cuisson puis, une fois cuits des deux côtés, égouttez-les sur du sopalin et saupoudrez-les de sucre (je vous conseille de saupoudrer un peu entre chaque fournée pour que le sucre adhère bien à tous vos beignets, sinon les premiers risquent d’être moins bien lotis que les derniers qui seront encore chauds lorsque vous atteindrez cette étape). Attention la cuisson va aller très très vite avec des beignets de cette taille : c’est l’affaire d’une minute pour qu’ils soient bien gonflés et bien dorés. Dégustez immédiatement !

Les bugnes de ma grand-mère

     ENFIN !!!! J’ai ENFIN réussi une recette qui nécessite une cuisson à l’huile. Quel bonheur ! Il s’agissait vraiment de mon nemesis en cuisine. Sans friteuse, quel enfer pour réussir à contrôler la température de l’huile sans expérience sur le sujet. Parce qu’autant ma grand-mère est un peu la femme qui murmurait à l’oreille des fritures, autant moi c’est l’inverse. Ce n’est pas un mode de cuisson qu’affectionne ma maman donc je n’ai jamais vraiment pu l’observer et me forger de repère visuel qui m’aurait mis sur la bonne voie. Il y a donc eu quelques ratés. Mais après avoir réalisé que la patience était le meilleur allié et m’être armée de la meilleure recette de bugnes que je connaisse (celle de ma grand-mère évidemment), je peux enfin vous livrer une réalisation digne de ce nom !

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Temps : 25mn de préparation + 1h30 de repos + 15mn de cuisson
Conservation : 24/48h mais ils seront vraiment moins bons que le jour même
Pour 25 bugnes

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Ingrédients :

  • 320g de farine + un peu pour le plan de travail
  • 0.5 cuillère à café de sel
  • 50g de sucre
  • 3 œufs
  • 1 cuillère à soupe de rhum (remplaçable par de l’eau de fleur d’oranger)
  • 6g de levure fraiche de boulanger
  • 1 cuillère à soupe d’eau froide
  • 35g de beurre mou
  • de l’huile de friture (0.5L suffira si vous n’avez pas de friteuse)
  • du sucre glace pour saupoudrer

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Recette :

  • Dans la cuve de votre robot muni du crochet, mélangez la farine, le sel et le sucre. Incorporez les œufs un à un puis le rhum. Diluez la levure dans la cuillère à soupe d’eau froide puis ajoutez-la à la pâte. Incorporez enfin le beurre mou coupé en petits morceaux. La pâte doit être élastique et se décrocher des parois. Si elle n’est pas assez consistante, ajoutez un peu de farine.
  • Farinez bien votre pâton de pâte et déposez-le dans un saladier propre, légèrement fariné, couvert d’un ligne propre. Laissez-le reposer dans un endroit chaud pendant minimum une heure : la pâte doit doubler de volume. Personnellement je laisse ma pâte monter dans un four préchauffé à 30°.
  • Sur un plan de travail fariné, dégazez la pâte puis étalez-la jusqu’à obtenir une épaisseur de 3-4mm environ. Découpez vos bugnes en losange (en faisant des bandes bien droites verticalement puis les suivantes en biais). Vous pouvez alors les laisser telles quelles si vous les aimez creuses ou réaliser une entaille au centre de chacune en décidant là encore si vous voulez glisser une pointe dans l’entaille pour une jolie torsion ou pas. (Personnellement je préfère les creuses et les entaillées sans torsion au milieu mais j’ai fait un peu des trois comme vous pouvez le voir sur la photo !) Couvrez les bugnes découpées et laissez-les à nouveau lever pendant 30mn minimum.
  • Cuisez vos bugnes dans une huile à 170° (entre 165 et 180°) 3 par 3 (4 maximum) pour que la température de l’huile ne redescende pas trop (cela vous donnerait des bugnes qui ne se développent pas et se gorgent d’huile). Retournez avec un écumoire à mi-cuisson puis, une fois cuites des deux côtés, égouttez-les sur du sopalin et saupoudrez-les de sucre glace. Dégustez immédiatement !

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Conseils pour la cuisson à l’huile :

  • Si vous n’avez pas de friteuse comme moi, il vaut mieux chauffer l’huile sur feu moyen. Certes, il vous faudra plus de temps pour qu’elle atteigne la température exigée, mais il sera ensuite bien plus facile de la conserver au bon degré le temps de faire toutes les bugnes.
  • Si vous n’avez pas de thermomètre, les 170° sont atteints si, lorsque vous plongez un cure-dent dans l’huile, de petites bulles se forment tout autour.
  • Pas besoin de remplir une grosse casserole d’huile car les bugnes sont peu épaisses. Une poêle à fond épais avec 1-2cm d’huile au fond sera suffisante.
  • Attention à ne pas faire gicler d’eau dans votre huile.