Pim’s orange

La voici : la dernière recette de biscuits qui viendra clôturer ma thématique axée sur le goûter pour la rentrée (qui est déjà loin maintenant). Elle apparait en dernier car, bien qu’elle soit très facile à réaliser, j’ai du m’y reprendre à plusieurs fois et essayer différentes techniques pour la gelée afin d’en trouver une qui se rapprochait assez de l’originale. J’ai tout d’abord écarté les préparations à base de marmelade d’oranges amères dans lesquelles un liquide était ajouté puis l’ensemble regélifié. En effet, ces garnitures étaient trop liquides et « absorbées » par le biscuit : il ne restait que les écorces sous la fine couche de chocolat. Le résultat était plutôt bon mais assez amer et ne se rapprochait pas assez de l’originale. J’ai donc ensuite essayé de gélifier tout simplement du jus d’orange. Après avoir galéré pour trouver les bonnes proportions de gélifiant et la bonne épaisseur… je me suis perçue que le résultat n’était pas du tout mais alors pas du tout là : le goût n’avait rien à voir. Un véritable échec (qui a coûté la vie à de nombreuses oranges). Le dernier essai, le plus concluant, fut au final le plus simple : faire ramollir de la marmelade d’orange douce et la laisser se resolidifier naturellement. Et là le résultat est vraiment top ! Je me sens bête de ne pas y avoir pensé directement. En tout cas n’hésitez pas à me dire ce que vous pensez de ma version si vous la testez !

.

.

Temps : 45mn de préparation + 10mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique
Pour une quarantaine de Pim’s

.

Ingrédients :

Pour la génoise :

  • 3 œufs
  • 63g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 50g de maïzena
  • 25g de farine
  • 1/2 sachet de levure
  • 1 pincée de sel

.

Pour la gelée à l’orange :

  • environ 450g de marmelade d’orange douce (soit 1 pot + 1/4 à peu près)

.

Pour les coques en chocolat :

  • 200g de chocolat noir
  • 10g de beurre ou 2g de beurre de cacao

.

.

Recette :

Pour la génoise :

  • Préchauffez le four à 180°. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Battez les jaunes avec les sucres jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis incorporez les poudres tamisées. Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Incorporez une cuillère à soupe de blancs au premier mélange en fouettant vivement pour détendre la pâte puis incorporez le reste très délicatement à l’aide d’une maryse. La pâte doit faire le ruban, comme pour une bûche roulée !
  • A l’aide d’une cuillère à café (ou d’une poche à douille munie d’une douille lisse pour les plus rigoureux), faites des ronds de pâte de 4/5cm de diamètre sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé en les espaçant de quelques centimètres (vous aurez 2 ou 3 fournées avec cette quantité de pâte). Enfournez environ 10mn jusqu’à ce que les génoises soient légèrement dorées. Laissez-les refroidir 5mn sur la plaque avant de les déposer sur une grille jusqu’à refroidissement complet.

.

Pour la gelée à l’orange :

  • Versez la marmelade dans un bol et passez-la quelques secondes au micro-ondes afin de la liquéfier légèrement. Déposez environ une cuillère à soupe de gelée sur chaque génoise. Laissez refroidir complètement à température ambiante pour que la gelée redurcisse (une dizaine de minutes suffira).

.

Pour les coques en chocolat :

  • Pour les plus feignants (avec cette technique vous aurez bien une coque en chocolat mais elle ne sera pas croquante et brillante comme celle des Pim’s originaux) : Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes. Homogénéisez puis nappez délicatement les génoises avec le chocolat (personnellement je n’utilise pas d’ustensile : je les trempe directement dans le chocolat pour qu’il n’y ait pas d’excédent et le moins de coulures possible mais il y a risque de chute avec cette technique ;)). Entreposez au frigo jusqu’à ce que le chocolat prenne.
  • Pour les plus motivés (qui veulent obtenir une coque en chocolat brillante et croquante sous la dent) : Il faudra tempérer le chocolat. Pour cela, faîtes fondre 2/3 de votre chocolat doucement au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 50 à 55°. Retirez votre récipient du bain-marie, ajoutez le tiers restant de chocolat et mélangez jusqu’à ce que ce dernier soit fondu puis que la masse descende à 35°. A ce moment là, ajoutez le beurre de cacao et mélangez bien pour que le chocolat soit fluide et lisse. Continuez de mélanger jusqu’à ce que le chocolat atteigne les 31/32° : il est alors prêt à être utilisé. Si vous n’avez pas de beurre de cacao, il faudra respecter une courbe de température en trois étapes : faire fondre et chauffer le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne les 50/55°, le faire redescendre à 28/29° puis le faire remonter à 31/32°. Nappez-en délicatement les génoises (comme dit précédemment personnellement je les trempe dans le chocolat). Laissez prendre le chocolat à température ambiante (ce sera l’affaire de quelques minutes avec du chocolat tempéré).

Pain d’épices moelleux de Christophe Felder

     Le 25 novembre est passé. Vous savez donc ce que ça veut dire ?! Il reste moins d’un mois avant Noël !!! Il est donc temps de passer en mode elfe à temps plein. A moi la maison pleine de décorations chatoyantes, les odeurs d’orange et d’épices qui embaument l’appartement, la course aux cadeaux dans les magnifiques rues parisiennes, les chants de Noël qui résonnent toute la journée, les sablés qui dorent dans le four et bientôt le calendrier de l’avent ! Si vous ne le saviez pas, vous l’aurez maintenant compris : J’AIME NOËL, J’ADORE NOËL, J’ADULE NOËL, JE NE VIS TOUTE L’ANNÉE QUE POUR NOËL !

     Comme première recette de ce Noël 2017, je vous propose donc logiquement une recette issue du livre qui est devenue ma Bible à cette époque de l’année : Pâtisseries de Christophe Felder ! Il s’agira de pains d’épices que j’ai fait l’année dernière et qui sont excellents (c’est du Felder en même temps, donc pas trop d’étonnement :p). Cette recette est si délicieuse, parfumée et moelleuse que je l’ai utilisée comme base pour une bûche que je vous proposerai dans un avenir proche 😉

.

20161230_171625

.

Temps : 25mn de préparation + 30mn de cuisson
Conservation : une semaine dans une boite hermétique
Pour 20 pains d’épices (comme des muffins)

.

Ingrédients :

  • 10cL de lait demi-écrémé
  • 1 cuillère à soupe de badiane
  • 240g de miel
  • 25g de farine blanche
  • 150g de farine de seigle
  • 25g de fécule de pomme de terre
  • 1 sachet de levure chimique
  • 15g de cassonade
  • 1 càc de cannelle en poudre
  • 1/2 càc de quatre-épices
  • 240g de marmelade d’orange amère
  • 2 oeufs
  • 80g de beurre mou
  • 1 càc de sel fin

.

Finition

  • 200g de confiture d’abricot
  • 3 càs de marmelade d’orange amère

.

20161230_172440

.

Recette :

  • Portez le lait à ébullition puis ajoutez-y la badiane et laissez infuser 10mn.  Faîtes chauffer le miel à feu doux et préchauffez le four à 170°.
  • Dans un cul de poule de grande taille, versez les farines, la fécule, la levure, la cassonade, la cannelle et le quatre-épices. Incorporez le miel réchauffé et la marmelade puis, les oeufs, le beurre et enfin le sel. Filtrez le lait infusé directement sur la pâte et homogénéisez.
  • Si nécessaire, beurrez et farinez vos moules à muffins et remplissez-les jusqu’aux 3/4. Enfournez pour 25 à 30mn. Laissez refroidir un peu avant de démouler.
  • Une fois les pains d’épices refroidis, faîtes chauffer la confiture et la marmelade jusqu’à ce que le mélange soit liquide. A l’aide d’un pinceau, nappez-en les pains d’épices.