Eton mess framboises-citron vert

Eh oui c’est l’été, ce qui veut dire le retour de l’Eton mess, ce fameux dessert dont je suis tombée amoureuse l’été dernier. Mais cette année, point de fraises. On apporte une petite touche d’originalité à cette recette britannique en utilisant des framboises auxquelles on ajoute un peu de peps avec du citron vert puisque j’ADORE cette association de saveurs. Nouveauté aussi, cette fois-ci, j’ai décidé de mélanger mon coulis de framboises à la chantilly pour obtenir une belle masse rosée. Mais bien évidemment, vous pouvez faire comme ma recette de base avec 4 couches distinctes (framboises, coulis, meringue et chantilly) pour un rendu plus esthétique !

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Temps : 45mn de préparation + 1h30 de cuisson (+ le temps de refroidissement des meringues)
Conservation : Aucune (vous pouvez les conserver 24h au frigo si nécessaire mais la chantilly commencera de sécher et rendre de l’eau et le dessert sera beaucoup moins bon)
Pour 8 personnes

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Ingrédients :

  • 4 blancs d’œuf
  • 200g de sucre
  • 350g de crème liquide entière
  • 30g de sucre glace
  • 250 + 400g de framboises
  • le zeste de 3 citrons verts
  • le jus d’1 citron vert

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Recette :

  • Préchauffez le four à 120°. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes. La meringue doit être lisse, brillante et faire un bec d’oiseau. A l’aide d’une cuillère à soupe, déposez des tas de meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (vous devriez avoir environ 25 meringues de taille moyenne à la fin, vous pouvez également en faire quelques petites à la poche à douilles pour la déco) et enfournez 1h30. Laissez les meringues refroidir avant de passer à la suite (vous pouvez préparer vos meringues la veille ou même jusqu’à une semaine à l’avance sans soucis en les conservant dans une boite en métal hermétique pour gagner du temps le jour J).
  • 15mn avant de monter votre chantilly, placez votre fouet et votre cul de poule au congélateur. Versez votre crème dans le cul de poule et fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme (cela peut prendre jusqu’à 10mn selon votre matériel). Ajoutez le sucre glace et fouettez encore quelques secondes pour bien l’incorporer. Réservez.
  • Rincez les framboises rapidement sous un filet d’eau et épongez-les avec du sopalin pour enlever l’humidité (attention les framboises sont très délicates). Dans une casserole, chauffez-en 250g avec les zestes et le jus de citron vert jusqu’à ce qu’elles soient molles. Versez tout dans un blender et mixez jusqu’à obtenir un coulis. Vous pouvez le filtrer pour enlever les grains mais ce n’est pas nécessaire. Une fois votre coulis refroidi, incorporez-le délicatement à la chantilly en soulevant doucement la masse à l’aide d’une maryse. Pas besoin d’obtenir une chantilly homogène, vous pouvez laisser des marbrures.
  • Dans vos verrines, alternez les framboises fraiches restantes, les meringues émiettées et la chantilly. Répétez l’opération une seconde fois. (Il faut mettre environ 1.5/2 meringues par étage. Cela peut paraître beaucoup mais c’est nécessaire à l’équilibre du dessert tant en terme de goût que de texture !) Lissez bien la couche de chantilly supérieure. Décorez avec quelques petites framboises, des zestes de citron vert et un peu de meringue. Servez immédiatement.

Eton mess

     L’Eton mess est un dessert traditionnel britannique très réputé composé de fraises, de chantilly et de meringue. On trouve de nombreuses histoires en relatant l’origine très « tarte tatin » sur internet. Il semblerait que lors d’un rassemblement à l’Eton College, un étudiant ait ramené une pavlova, dessert typique de là-bas et que quelqu’un se serait assis dessus, faisant un « mess » (bordel, gâchis) de ce délice. Mais loin d’être rebutés et pour sauver la face, l’assistance y aurait goûté trouvant le résultat excellent. Il est depuis lors rentré dans les classiques de la cuisine britannique et il est d’ailleurs servi tous les ans au match de cricket annuel entre l’Eton College et le Winchester College ! On peut donc considérer ce dessert comme un bon bordel ! Comme toujours les accidents produisent parfois les meilleurs résultats en cuisine 😉

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Temps : 30mn de préparation + 1h30 de cuisson (+ le temps de refroidissement des meringues)
Conservation : Aucune (vous pouvez les conserver 24/48h au frigo si nécessaire mais la chantilly commencera de rendre de l’eau et le dessert sera beaucoup moins bon)
Pour 4 grosses verrines

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Ingrédients :

  • 3 blancs d’œuf
  • 150g de sucre
  • 300g de crème liquide entière
  • 50g de mascarpone (vous pouvez utiliser uniquement de la crème, dans ce cas augmentez la quantité à 350g)
  • 15g + 1 cuillère à soupe de sucre glace
  • 250 + 250g de fraises

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Recette :

  • Préchauffez le four à 120°. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes. La meringue doit être lisse, brillante et faire un bec d’oiseau. A l’aide d’une cuillère à soupe, déposez des tas de meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (vous devriez avoir 20 meringues de taille moyenne à la fin) et enfournez 1h30. Laissez les meringues refroidir avant de passer à la suite (vous pouvez préparer vos meringues la veille ou même jusqu’à une semaine à l’avance sans soucis en les conservant dans une boite en métal hermétique pour gagner du temps le jour J).
  • 15mn avant de monter votre chantilly, placez votre fouet et votre cul de poule au congélateur. Versez votre crème et votre mascarpone dans le cul de poule et fouettez-les jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme (cela peut prendre jusqu’à 10mn selon votre matériel). Ajoutez les 15g de sucre glace et fouettez encore quelques secondes pour bien les incorporer. Réservez.
  • Lavez et équeutez les fraises. Mixez-en 250g avec une cuillère à soupe de sucre glace et réservez le coulis ainsi obtenu. Découpez les 250g restants  en morceaux.
  • Dans vos verrines, alternez morceaux de fraises, coulis, meringues émiettées et chantilly. Répétez l’opération deux fois. (Il faut donc mettre 2 meringues et demie par couche. Cela peut paraître beaucoup mais j’ai testé avec moins et je peux vous assurer que c’est nécessaire à l’équilibre du dessert tant en terme de goût que de texture !) Lissez bien la couche de chantilly supérieure. Décorez avec quelques petites fraises et un peu de meringue s’il vous en reste et servez immédiatement.

Tarte au citron meringuée

     Bonjour à tous ! Ça commençait à faire longtemps mais il est vrai que les 10 derniers jours ont été intenses puisque j’ai (encore) changé de lieu de stage et passé mon week-end en convention. Je ne vous ai pas oublié pour autant et je vous propose ma recette de tarte au citron meringuée. Je l’ai développée au fil des essais pour obtenir un résultat parfaitement équilibré (selon mes goûts évidemment) : une pâte légèrement croustillante (que j’ai piqué à Guillemette) et une crème au citron un poil acide contrebalancée par la douceur de la meringue italienne. Si jamais vous voulez une meringue plus impressionnante, n’hésitez pas à rajouter un blanc d’oeuf et la quantité de sucre correspondante.

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Temps : 35 minutes de préparation + 25mn de cuisson + 2h de repos
Conservation : quelques jours au frigo (attention la meringue rend de l’eau)
Pour une tarte de 20x20cm (8/10 parts)
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Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

  • 60g de beurre à température ambiante
  • 120g de farine
  • 20g d’amandes en poudre
  • 40g de sucre glace
  • 25g d’oeuf (1/2 oeuf moyen)

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Pour la crème citron :

  • 180g de jus de citron (soit le jus de environ 4 citrons)
  • 50g de beurre doux
  • 4 œufs
  • le zeste de deux citrons non traités
  • 160g de sucre en poudre

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Pour la meringue :

  • 50g d’eau
  • 120g de sucre en poudre
  • 60g de blancs d’œufs (soit les blancs de deux œufs moyens)

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Recette :

Pour la pâte :

  • Coupez le beurre en dés et mélangez-le du bout des doigts avec la farine, les amandes en poudre et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporez l’oeuf et pétrissez jusqu’à obtenir une boule. Enveloppez-la de film plastique et laissez-la reposer 2 heures minimum au frigo.
  • Préchauffez le four à 180°. Abaissez la pâte sucrée sur un plan de travail fariné et déposez-la dans le moule (si besoin recouvert de papier sulfurisé pour éviter toute adhérence). Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et enfournez pour 10 minutes.

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Pour la crème citron :

  • Fouettez les œufs avec les zestes de citron et le sucre. Versez le tout dans une casserole avec le jus de citron et portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer. Dès les premiers bouillons, retirez du feu et ajoutez le beurre coupé en petits dés. Mélangez jusqu’à incorporation totale.
  • Versez la crème sur le fond de tarte et réenfournez pour 15 minutes. Laissez la tarte tiédir avant de préparer la meringue.

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Pour la meringue italienne :

  • Versez le sucre et l’eau dans une casserole. Chauffez jusqu’à ce que le sirop atteigne 118°. Pendant ce temps, montez les blancs en neige. Lorsque le sirop atteint la bonne température, versez-le en filet sur les blancs d’oeufs sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
  • Versez la meringue sur la tarte et dorez-la à l’aide d’un chalumeau ou en la passant quelques secondes sous le grill.