Bienvenus dans le monde de mes petites gaillardises. J'espère que mon petit blog de recettes salées comme sucrées saura vous ravire les papilles. Attention gourmandise, beaucoup (trop) de gâteaux sont ici présents !
Et hop une nouvelle recette de mousse au chocolat ! Cette fois-ci, je n’ai pas suivi la recette d’un grand chef mais une recette toute simple de Manue. Le résultat est excellent : la texture est bien mousseuse mais assez ferme, le gout bien chocolaté et pas trop sucré. Une bonne petite mousse facile à faire, sans prise de tête et prête en 10mn chrono armé de votre batteur !
Temps : 10mn de préparation et 4h de réfrigération Conservation : 48h dans des verrines filmées au réfrigérateur Pour 3-4 personnes
Ingrédients :
40g de beurre
100g de chocolat noir à 66%
3 œufs
40g de sucre (diminuez la quantité voire supprimez totalement le sucre si vous avez un chocolat moins fort)
1 pincée de sel
Recette :
Faites fondre le beurre et le chocolat ensemble au micro-ondes ou au bain-marie et réservez. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite le mélange beurre/chocolat fondus refroidi. Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel puis incorporez-les délicatement au mélange précédent à l’aide d’une maryse. Versez dans des verrines et entreposez au réfrigérateur au moins 4h.
Ça y est ma dernière bûche de 2022 est là !!!!! J’avais envie pour finir l’année en beauté d’une bûche réconfortante, d’une bûche qui réunisse certaines de mes saveurs préférées de la fin d’année : la crème de marrons et le chocolat. J’ai donc fait mes petites recherches sur internet et je suis tombée sur la recette de J’en reprendrai bien un bout qui m’a totalement faite craquer. Seul problème pour moi : la recette avait l’air beaucoup trop sucrée puisqu’elle mêlait praliné et crème de marrons. J’ai donc piqué certains éléments et j’en ai modifié d’autres. Au final, cette bûche est composée d’un crémeux vanille/crème de marrons avec des brisures de marrons glacés à l’intérieur (un des meilleurs crémeux que j’ai pu goûter, la texture est dingue et le goût de vanille ultra présent), d’un biscuit pain de Gênes à la farine de châtaigne et aux brisures de marrons glacés (j’ai repris ici la recette du biscuit pain de Gênes de l’entremets abricot romarin car incorporer de la pâte d’amandes est une corvée dont je préfère m’abstenir), d’un croustillant au chocolat noir, d’une mousse chocolat noir/crème de marrons (la texture est dingue et le goût top quoi qu’un peu sucré, vous pouvez facilement servir cette mousse en dessert toute seule) et enfin d’un glaçage crème de marrons (facultatif car il ajoute du sucre sans avoir trop de goût). J’avais un peu peur pour l’équilibre du gâteau car d’un côté je voulais qu’on sente la crème de marrons et de l’autre je ne voulais pas que ce soit trop sucré. J’aurais pu couper la crème de marrons avec de la pâte de marrons mais je craignais pour les textures assez fragiles de la mousse et du crémeux. J’ai donc mis de côté cette option (que je testerai sûrement un jour). J’ai aussi tenté de mettre de la crème de marrons dans le croustillant pour le parfumer (comme pour le spéculos dans la bûche poire/chocolat) mais ça ne fonctionne pas du tout. Non seulement ça ajoute du sucre sans faire ressortir le goût du marrons mais en plus le croustillant perd sa texture et devient mou. Je ne conseille donc vraiment pas de le faire. J’ai aussi essayé de mettre une fine couche de marmelade d’orange amère pour être raccord avec le biscuit tout en coupant le goût du sucre mais pareil ça n’a pas trop fonctionné. Voilà donc ma version finale. Elle n’est pas parfaite car elle reste un poil trop sucrée pour moi (mais je suis chiante à ce niveau) mais on sent à la fois le chocolat et le marron qui ont chacun leur place dans cette bûche et surtout les textures sont un véritable paradis ! PS : Désolée pour la photo un peu floue, j’ai enlevé toute ma déco de Noël de ma cabine photo pour vraiment décorer la maison et du coup j’ai tenté de prendre une photo devant le sapin mais c’était quasiment mission impossible d’avoir de la lumière et de ne pas trembler 😥
Temps : 15mn de préparation, 1h d’infusion et 4h de congélation pour l’insert ; 20mn de préparation et 20mn de cuisson pour le biscuit ; 5mn pour le croustillant ; 15mn pour la mousse ; 10mn pour le montage ; 20mn pour le glaçage ; le temps de déco soit environ 1h30 de préparation active Conservation : aucune (mais peut-être préparée 48h à l’avance si laissée au congélateur) Pour 1 bûche (10/12 personnes)
Ingrédients :
Pour le crémeux vanille/marron :
70g de lait
70g de crème entière liquide
1 gousse de vanille
1g de gélatine (1/2 feuille)
20g de jaune d’œuf (soit un gros jaune)
5g de sucre (je ne suis pas sure que ce soit nécessaire mais j’avais peur que la crème anglaise n’ait pas la bonne consistance s’il n’y en avait pas du tout)
60g de chocolat blanc pâtissier
100g de crème de marrons
20g de brisures de marrons glacés
Pour le biscuit pain de Gênes au marron :
50g de poudre d’amandes
50g de sucre glace
65g d’œuf (soit un tout petit peu plus qu’un œuf de gros calibre ou un œuf et demi de petit calibre)
Le zeste d’une demie orange (facultatif : cela permet de donner une petite note d’orange à la bûche pour casser sa monotonie donc enlevez-le si vous n’aimez pas l’orange ou que vous voulez une bûche strictement chocolat/marrons)
18g de farine de châtaigne
30g de beurre fondu
20g de brisures de marrons glacés
Pour le croustillant au chocolat noir :
110g de chocolat noir à 66%
55g de crêpes dentelles
Pour la mousse chocolat noir/marron :
5g de gélatine (2 feuilles et demie)
80g de crème entière liquide
100g de chocolat noir à 66%
30g de jaunes d’œuf (environ 2 jaunes d’œufs moyens)
300g de crème de marron
140g de blancs d’œufs (environ 5 blancs d’œufs moyens)
1 pincée de sel
Pour le glaçage à la crème de marrons (facultatif : la bûche est déjà sucrée donc vous pouvez très facilement envisager un bombage au spray velours, ça sera parfait) :
8g de gélatine (4 feuilles)
60g d’eau
135g de sucre
135g de sirop de glucose
100g de lait concentré entier non sucré
135g de chocolat blanc pâtissier
75g de crème de marron
Recette :
Pour le crémeux vanille/marron (la veille) :
Dans une casserole, portez le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser hors du feu à couvert au moins 1h. Pendant ce temps, déposez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant au moins 15mn.
Une fois le mélange lait/crème infusé, retirez la gousse de vanille et portez de nouveau à ébullition. Pendant ce temps, battez le jaune avec le sucre. Versez la crème vanillée bouillante sur le jaune petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une belle crème anglaise. Il faut que celle-ci nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Ajoutez alors la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dissoute. Versez ensuite immédiatement sur le chocolat blanc coupé en morceaux, attendez 2/3mn puis mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit parfaitement incorporé (au besoin, repassez quelques secondes au micro-ondes ou passez un petit coup de mixeur plongeant pour que ce soit homogène). Incorporez enfin la crème de marrons. Laissez un peu refroidir puis versez dans votre moule à insert. Répartissez les brisures de marrons glacés tout le long de l’insert (ils vont en principe couler) puis filmez et placez au congélateur au moins 4h.
Pour le biscuit pain de Gênes au marron (la veille) :
Commencez par torréfier la poudre d’amandes en l’enfournant 8mn dans un four préchauffé à 180°. Quand elle sera prête, baissez la température du four sur 170°.
Versez la poudre d’amandes torréfiée et le sucre glace dans la cuve de votre robot munie du fouet. Ajoutez la première moitié de l’œuf en fouettant la préparation à vitesse rapide puis, une fois l’œuf parfaitement incorporé, ajoutez la seconde moitié et le zeste d’orange en fouettant pendant 10mn cette fois : la pâte doit augmenter de volume. Incorporez ensuite délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse puis enfin le beurre fondu refroidi. Dessinez un rectangle de 8×30 cm sur une feuille de papier sulfurisé puis déposez cette dernière sur une plaque de cuisson. Versez la pâte dans une poche à douille et pochez la pâte à l’intérieur du rectangle (pour que le mélange ne s’étale pas, placez des ramequins qui passent au four sous le côté de papier sulfurisé sans pâte pour le garder surélevé). Si vous disposez d’un moule de la taille de votre gouttière à bûche, utilisez-le mais surtout n’oubliez pas de le beurrer et de le fariner (même si le moule est en silicone, cette pâte colle). Répartissez les brisures de marrons glacés par-dessus puis enfournez 12/15mn : le biscuit doit être doré et la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir 5/10mn avant de déposer sur une grille de refroidissement. Quand il est froid, retaillez-le aux dimensions de votre moule à bûche et réservez.
Pour le croustillant au chocolat noir (la veille) :
Dessinez un rectangle de 8×30 cm sur une feuille de papier sulfurisé. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Pendant ce temps émiettez les crêpes dentelles. Mélangez les deux puis étalez-le croustillant dans le rectangle de façon bien régulière. Laissez figer au frigo.
Pour la mousse chocolat noir/marron (la veille) :
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation de votre mousse.
Portez la crème à ébullition. Incorporez-y la gélatine essorée puis versez-la en trois fois sur le chocolat noir coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez ensuite les jaunes d’œuf puis la crème de marrons. Dans un second saladier, montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez les blancs au mélange précédent délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas les casser. Réservez.
Pour le montage (la veille) :
Sortez l’insert du congélateur. Tapissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera plus difficile sans). Versez une partie de la mousse dans la gouttière à bûche (pour la remplir à moitié environ). Entreposez 5mn au congélateur pour que la mousse soit un peu plus ferme. Démoulez l’insert et enfoncez-le un peu dans la mousse (partie ronde vers le bas). Versez de la mousse jusqu’à 1cm du bord environ puis déposez le croustillant et enfin le biscuit pain de Gênes. Appuyez légèrement pour faire adhérer puis filmez au contact. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.
Pour le glaçage à la crème de marrons (le jour J) :
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation du glaçage.
Versez l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole et chauffez jusqu’à ce que le mélange atteigne 103°. Incorporez la gélatine essorée puis ajoutez le lait concentré, le chocolat blanc coupé en petits morceaux et la crème de marrons. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant bien attention de ne pas faire de bulles d’air puis passez le glaçage au chinois. Laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il soit entre 30 et 35°.
Démoulez la bûche et placez la sur une grille elle-même placée sur un plat. Versez la totalité du glaçage immédiatement, en une seule fois et sur la totalité de la bûche en faisant attention de ne pas laisser de petits trous (au besoin vous pouvez récupérer le glaçage dans le plat et faire un second passage mais soyez rapide sinon vous aurez des coulures). Attendez 1-2mn puis déplacez immédiatement votre bûche sur le plat de service à l’aide d’une spatule. Décorez à l’envie et laissez décongeler la bûche quelques heures au frigo. !
Note : – N’hésitez pas à préparer votre bûche sur plus de 2 jours. Tout le J-1 est faisable sur une journée en commençant le matin mais vous pouvez étaler les préparations beaucoup plus pour ne pas y passer votre journée : l’insert à J-3, le gâteau et le croustillant à J-2, la mousse en J-1 avec le montage et le glaçage le jour J par exemple. Dans ce cas, il faudra juste bien penser à filmer vos éléments, les mettre au frigo, etc.
Comme d’habitude, je suis un peu à la bourre en matière de tendances culinaires. C’est ainsi que 4 ans après que ce gâteau ait fait le tour de la blogosphère (soit sûrement la même année que la sortie de la chanson, olalala que je me sens vieillir), je vous le propose enfin : le despacito. Il s’agit d’un gâteau nous venant tout droit du Brésil et composé d’une génoise chocolat, d’un sirop cacao/café et d’une mousse au chocolat au lait. Et laissez moi vous dire que c’est un bon gâteau. Pas un excellent gâteau dont vous reparlerez toute votre vie mais ce qu’on peut qualifier de « bon gâteau ». Il fait juste parfaitement le travail. Il est tout en moelleux, en douceur et en légèreté avec sa génoise et sa mousse. Il n’est pas trop chocolaté et on sent à peine le café (vous pouvez d’ailleurs en renforcer le goût en en ajoutant dans la pâte ou la mousse si vous aimez vraiment ça). Il plaira donc au plus grand nombre et surtout aux enfants. Il est particulièrement adapté à la saison estivale car il est très frais grâce à sa couche supérieure et surtout il est assez simple à faire alors que la découpe et la déco sont du plus bel effet. N’hésitez donc pas à le servir à vos invités cet été après un bon repas.
Temps : 15mn de préparation + 15mn de cuisson + le temps de refroidissement pour la génoise ; 10mn de préparation/cuisson pour le sirop ; 25mn pour la préparation de la mousse au chocolat et le montage Conservation : 3j au frigo Pour un gâteau (10/12 personnes)
Ingrédients :
Pour la génoise au cacao :
3 œufs
80g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
80g de farine
1 sachet de levure chimique
25g de cacao en poudre non sucré
1 pincée de sel
Pour le sirop d’imbibage :
un stick de café soluble (ou 1 cuillère à café de vanille en poudre si vous n’aimez pas le café mais on ne le sent vraiment pas, croyez moi je déteste ça)
1 cuillère à café de cacao en poudre non sucré
40g de sucre semoule
100mL de lait
Pour la mousse au chocolat :
100g de chocolat au lait
50g de chocolat noir
330mL de crème entière liquide
Recette :
Pour la génoise au cacao :
Préchauffez le four à 180°. Dans un grand saladier, fouettez les œufs et les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Tamisez ensuite la farine, la levure, le cacao et le sel par dessus et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse. Il ne faut pas que la préparation retombe trop. Versez la pâte dans un moule rond à fond amovible de 20cm de diamètre beurré et fariné et enfournez 15mn : la pointe d’un gâteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir 5mn dans le moule avant de démouler sur une grille.
Pour le sirop d’imbibage :
Quand la génoise est totalement refroidie, passez à la préparation du sirop. Versez tous les ingrédients dans une petite casserole et portez à ébullition pendant 5mn en remuant de temps en temps pour que le sirop soit bien homogène. Piquez votre génoise avec une fourchette sur toute la surface, remettez-la dans votre moule à fond amovible en l’entourant d’une bande de rhodoïd et imbibez-la avec l’intégralité du sirop. Réservez.
Pour la mousse au chocolat :
Une fois votre génoise imbibée, disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur pour 10mn (pas besoin d’anticiper, il vaut mieux laisser au sirop le temps de refroidir si vous ne voulez pas que votre mousse fonde à son contact). Versez ensuite la crème dedans et fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée assez souple. Pendant ce temps, faites fondre les chocolats ensemble au micro-ondes ou au bain-marie. Mélangez pour homogénéiser. Réservez 2 cuillères à soupe de chocolat dans une petite poche à douilles (j’utilise un cornet à écriture pour ce genre d’utilisation histoire de ne pas gâcher une grosse poche à douilles) puis incorporez délicatement la crème fouettée au chocolat en plusieurs fois à l’aide d’une maryse. Attention de bien procéder dans ce sens et non dans l’autre : si vous versez votre chocolat dans le bol de votre robot qui sera encore froid, il va figer instantanément et vous n’aurez pas une mousse lisse. Versez la mousse au chocolat sur la génoise et lissez-la bien à l’aide d’une spatule. Coupez l’embout de votre poche à douille pour avoir une fine ouverture et tracez des lignes de chocolat parallèles espacées de plusieurs centimètres sur toute la surface de la mousse. Munissez-vous d’un cure-dent et tracez des lignes perpendiculaires aux lignes de chocolat une fois dans un sens et une fois dans l’autre pour donner cette aspect de vague (comme pour un mille-feuille, n’hésitez pas à regarder des vidéos sur internet si vous ne visualisez pas bien le geste à faire). Entreposez le gâteau au frigo pendant au moins 2h. Enlevez le moule et le rhodoïd délicatement au moment du service.
Qui dit Pâques dit forcément chocolat. J’étais OBLIGÉE de vous proposer un dessert 100% chocolaté à cette occasion. Comme ça faisait (très) longtemps que je ne vous avais pas proposé de charlotte ici (en même temps il n’y a qu’une recette), je me suis dit que c’était l’occasion. C’est un gâteau qui à mon sens se prête totalement à ce genre d’évènement : c’est à la fois léger, généreux et magnifique pour servir à un repas de famille. En plus, on peut facilement servir 12 à 16 personnes car c’est un vrai concentré de chocolat, il faut donc faire de petites parts. Je vous conseille d’ailleurs d’utiliser uniquement du chocolat à 70% (66% minimum) car sinon votre dessert sera trop sucré et écœurant. Niveau recette, je me suis fiée à une grande référence de la pâtisserie : Pierre Hermé. Impossible de faire fausse route avec lui, ce qui est plutôt rassurant quand on s’apprête à faire un dessert de cet acabit… J’ai trouvé la recette chez Délice d’Orient et comme vous pouvez vous en douter, je n’ai pas pu m’empêcher d’y mettre mon grain de sel. Déjà, j’ai largement diminué la quantité de noisettes caramélisées à préparer. La recette originale comptait 360g pour n’en utiliser que 80. J’ai donc fait le minimum possible et mis l’intégralité : on ne va pas pleurer quelques grammes de noisettes supplémentaires après tout ! Concernant le biscuit, j’ai conservé les proportions doublées de Délice d’orient. Il est impossible d’en faire moins pour deux disques et des biscuits sur les côtés. Vous utiliserez tout, croyez-moi. Pour la mousse, j’ai changé l’ordre de réalisation des éléments de la recette. En effet, vous aurez besoin de votre robot pour tous les éléments car les quantités sont énormes. Donc si comme moi vous n’avez qu’une seule cuve (ce qui paraitrait logique), il sera plus pénible de faire l’appareil à l’œuf puis la chantilly (qui nécessite une cuve froide pour monter facilement ce qui n’est pas trop compatible avec la vaisselle qui interviendra entre les deux) que l’inverse, la chantilly pouvant patienter 10mn au frigo le temps que l’appareil à œuf devienne aérien. Niveau sirop, j’ai diminué la quantité drastiquement car on en utilise une quantité infime et je l’ai réalisée après la mousse et non avant car j’ai toujours appris que pour imbiber il fallait soit un sirop chaud sur un biscuit froid soit un sirop froid sur un biscuit chaud. Hors, si on réalise les deux ensemble avant la mousse, les deux seront froids au moment d’imbiber. Enfin, je n’ai pas réalisé la déco magnifique de Délice d’Orient. Elle était sublime mais je la trouvais peu accessible. Je voulais également une charlotte qui fasse Pâques. Je me suis donc facilitée la vie avec des perles croustillantes de Valrhona et un petit lapin Lindor ! Je préfère vous prévenir par contre, c’est une recette assez difficile. Il faut fait des sirops de sucre, la mousse est assez technique, les biscuits aussi (surtout à cause des quantités qui sont énormes et des températures à respecter). Ce n’est pas hyper compliqué en soi mais si vous avez peur d’être stressé par vos autres préparatifs, je ne vous conseille pas de vous lancer dans l’aventure. Si vous n’avez pas l’habitude de gros gâteaux comme ça, il faudra prendre votre temps pour la première. Que ce soit pour la mousse ou les biscuits, il faut être délicat à cause des « éléments mousseux », ce qui n’est pas trop compatible avec un emploi du temps serré. Par contre c’est un dessert qui a l’avantage d’en mettre plein les yeux sans se prendre la tête sur la déco ! Je n’y ai passé que 5mn personnellement.
Temps : Les noisettes : 15mn de préparation + 15mn de cuisson ; Les biscuits : 25mn de préparation, 5mn de repos et 8mn de cuisson : La mousse : 25mn de préparation ; Le sirop : 5mn ; Le montage : 10mn ; Le nappage et la déco : 30mn Conservation : 3j maximum, bien enveloppée dans du film alimentaire Pour une charlotte (12 à 16 personnes)
Ingrédients :
Pour les noisettes caramélisées :
80g de noisettes émondées
16mL d’eau
50g de sucre
Pour le biscuit cuillère au chocolat :
180g de chocolat noir
60g de beurre
240g de blancs d’œufs (environ 7 blancs)
80g de sucre
130g de jaunes d’œuf (environ 7 jaunes)
40g de farine
40g de maïzena
24g de cacao en poudre non sucré
du sucre glace
Pour la mousse au chocolat :
300g de chocolat noir
500g de crème liquide entière
100g d’œuf (2 œufs)
100g de jaunes d’œufs (soit environ 6/7 jaunes)
60mL d’eau
140g de sucre
Pour le sirop de cacao :
50mL d’eau
25g de sucre
7g de cacao en poudre non sucré
Pour le nappage :
Pour la sauce au chocolat :
25g de chocolat noir
50mL d’eau
15g de sucre
25g de crème fraiche épaisse
Pour la ganache :
80g de crème liquide entière
100g de chocolat noir
20g de beurre
Recette :
Pour les noisettes caramélisées :
Commencez par torréfier les noisettes. Préchauffez le four à 180°C. Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 15 minutes. Si elles ne sont pas émondées, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau à la sortie du four.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et chauffez jusqu’à ce que le sirop atteigne 118° en remuant régulièrement. Versez les noisettes dans la casserole. Mélangez sans interruption jusqu’à ce que le sucre qui a alors blanchi autour des noisettes se transforme en joli caramel qui va les enrober. Versez sur du papier sulfurisé et laissez refroidir.
Quand les noisettes seront froides, versez-les dans un sac congélation, refermez-le et tapez-les avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir de beaux éclats de noisette. Réservez.
Pour le biscuit cuillère au chocolat :
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes et réservez.
Préchauffez le four à 200°. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes. La meringue doit être lisse, brillante et faire un bec d’oiseau. Incorporez alors les jaunes d’œuf délicatement à l’aide d’une maryse puis le mélange beurre/chocolat fondu refroidi. Versez la farine, la maïzena et le cacao tamisés en pluie par-dessus et incorporez-les délicatement pour ne pas que le mélange retombe. Transvasez la pâte dans une poche à douille munie d’une grosse douille ronde.
Sur une première feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque de cuisson, pochez un disque de 18cm et un de 14cm. Sur une seconde, pochez des biscuits de 8cm de hauteur et de 3.5cm de largeur environ (j’ai du pocher les miens sur 5cm de largeur et je trouve le rendu un peu grossier). Saupoudrez de sucre glace deux fois à 5mn d’intervalle. Enfournez 8mn. Laissez refroidir à température ambiante.
Pour la mousse au chocolat :
Déposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer.
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes et réservez (c’est très très important : si votre chocolat n’a pas assez refroidi quand vous l’incorporerez plus tard, il va figer instantanément dans la crème et « grainer » et vous aurez une mousse stracciatella au lieu d’avoir une mousse au chocolat). Versez la crème dans le cul de poule et montez-la en crème fouettée aérienne. Réservez au frigo.
Dans la cuve de votre robot, fouettez les œufs et les jaunes. Pendant qu’ils blanchissent, préparez un sirop de sucre en portant à 118° l’eau et le sucre. Quand le sirop est prêt, versez-le dans les œufs bien au milieu (pour ne pas qu’il fige sur les parois de la cuve) et sans cesser de battre. Fouettez le mélange jusqu’à refroidissement (il va être extrêmement aérien et gonfler). Incorporez alors le chocolat fondu à la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse puis, une fois la chantilly au chocolat bien homogène, incorporez-la aux œufs (délicatement là encore). Soulevez bien le mélange pour être sur qu’il est homogène jusqu’au fond de la cuve. La quantité est assez énorme donc il faut se méfier.
Pour le sirop au cacao :
Portez l’eau, le sucre et le cacao à ébullition. Filtrez (ou mixez) pour enlever les éventuels grumeaux de cacao et réservez.
Pour le montage(j’ai un moule spécial charlotte qui me permet de faire un montage à l’endroit mais ça risque de ne pas être votre cas donc je vous donne le montage traditionnel à l’envers) :
Filmez la base d’un cercle à pâtisserie de 18cm de film alimentaire pour l’étanchéifier et chemisez-le avec du rhodoïd ou du papier sulfurisé. Versez moitié de la mousse au chocolat. Imbibez le biscuit de 14cm de sirop de cacao à l’aide d’un pinceau et déposez-le bien au centre. Appuyez légèrement pour qu’il adhère à la mousse. Parsemez les noisettes caramélisées par-dessus et versez le reste de la mousse. Retaillez le biscuit de 18cm si besoin, imbibez-le et déposez-le par dessus en appuyant légèrement pour qu’il adhère à la mousse. Filmez et entreposez au réfrigérateur une nuit. N’oubliez pas de garder vos biscuits cuillères au chocolat dans une boite hermétique pour ne pas qu’ils sèchent pendant la nuit).
Pour le nappage et la déco :
Commencez par préparer la sauce au chocolat. Dans une première casserole, portez à ébullition le chocolat, l’eau, le sucre et la crème. Réservez.
Préparez la ganache au chocolat. Dans une seconde casserole, portez la crème liquide à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaqu. Laissez tiédir puis incorporez le beurre coupé en petits morceaux puis 100g de la sauce au chocolat faite précédemment (n’hésitez pas à passer un petit coup de mixeur plongeant si la sauce ne vous apparait pas homogène ou si le beurre ne s’incorpore pas bien).
Démoulez la charlotte et déposez-la à l’endroit sur une grille elle-même posée sur un plat pour récupérer le surplus de glaçage. Versez le nappage en une fois sur la charlotte en partant du centre et en faisant des cercles de plus en plus larges. Lissez avec une spatule délicatement pour retirer l’excédent et le faire couler sur les côtés. Ce n’est pas grave si le glaçage n’est pas extrêmement régulier sur les côtés car on ne les verra pas. Sortez les biscuits à la cuillère de leur boite et collez-les immédiatement tout autour de la charlotte avant que le nappage ne soit entièrement figé. Transférez sur votre plateau de présentation, décorez (avec quelques chocolats de Pâques et des billes croustillantes pour moi) et servez. (Bien entendu, votre charlotte peut attendre bien gentiment au frigo en attendant l’heure du dessert. Si vous sentez que vos biscuits ne veulent pas trop adhérer et ne tiendront pas jusque là, utilisez une peu de fil alimentaire ou un ruban bien serré pour les maintenir).
D’habitude pour Noël, je vous propose toujours le même genre de recettes sucrées parce que c’est ce qu’on mange traditionnellement chez moi pour les fêtes : des bûches, du pain d’épices, des TONNES de sablés et des truffes. Mais cette fois-ci, j’ai voulu bousculer les habitudes et vous offrir une verrine (avec un petit air de forêt noire mais sans la partie gâteau). C’est un dessert qui nécessite très peu de matériel (uniquement un batteur et une source de chaleur, que ce soit des plaques de cuisson ou un micro-ondes), qui est très léger mais néanmoins très gourmand et surtout particulièrement joli à présenter. La mousse au chocolat au lait et la confiture sont des éléments assez sucrés mais les copeaux de chocolat noir, la crème fouettée non sucrée et le cacao en poudre apportent le contraste nécessaire pour que le dessert ne soit pas écœurant. Je pense que c’est une fin de repas parfaite pour un petit dîner avec peu de convives. Je n’ai fait que 2 verrines comme vous pouvez le voir sur la photo mais à 2 nous avions du mal à en finir une seule. Je pense donc que dans le cas d’un repas comme celui de Noël, vous pouvez facilement faire 6 verrines avec ces proportions sans que vos invités ne se sentent spoliés !
Temps : 20mn de préparation (un peu plus si vous devez préparer les copeaux) et 3h de refroidissement Conservation : une fois les verrines montées (et avant de les saupoudrer de cacao en poudre), vous avez environ 12h devant vous (la chantilly maison se garde jusqu’à 24h mais se dégrade avec le temps, je vous conseille donc de les faire le jour même pour être prudent) Pour 4 à 6 verrines
Ingrédients :
85g de chocolat au lait
2 œufs
une pincée de sel
50g de copeaux de chocolat noir à 70% (si comme moi vous n’en trouvez pas en magasin, tempérez 50g de chocolat (vous pouvez juste le faire fondre sans tempérer mais il sera moins craquant), coulez-le finement sur une plaque en marbre (ou une plaque légèrement huilée), laissez-le cristalliser (il doit refroidir mais être encore souple) et raclez avec une spatule)
150g de confiture cerise intense Bonne maman (pour une fois je vous indique clairement le produit que j’ai utilisé parce que cette confiture a des morceaux et qu’elle est moins sucrée. Si vous n’en trouvez pas, mettez moitié de confiture normale et moitié de griottines)
200mL de crème liquide entière
du cacao en poudre non sucré
Recette :
Commencez par préparer la mousse au chocolat au lait stracciatella. Pour cela, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et incorporez les jaunes au chocolat fondu. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-en 1/3 au chocolat en fouettant puis les 2/3 restants délicatement avec une maryse. Incorporez enfin les copeaux de chocolat extrêmement délicatement pour ne pas faire retomber la mousse. Versez dans des verrines et réservez 3h au réfrigérateur avant de passer à la suite. Profitez-en pour disposer votre cul de poule et les fouets de votre batteur au congélateur.
Passez une dizaine de secondes la confiture au micro-ondes pour la détendre puis répartissez-la de façon bien homogène dans les verrines (en faisant bien attention à la mousse : déposez vraiment le contenu des cuillères au plus prêt pour ne pas la percer et n’appuyez pas trop sur les morceaux de cerises quand vous essayerez de faire une couche homogène).
Versez la crème dans le cul de poule et montez-la en crème fouettée ferme. Répartissez-la dans les verrines et lissez à l’aide d’une spatule si vous voulez un rendu net. Réservez au frais. Juste avant de servir, saupoudrez de cacao en poudre et décorez comme désiré (chantilly, cerises amarena, copeaux de chocolat, etc).
Je sais que la mousse au chocolat est plutôt supposée être un dessert d’hiver mais j’en suis personnellement FAN en été. Certes, il s’agit d’un dessert chocolaté mais super aérien et léger. Parfait pour faire le plein de gourmandise sans finir sur une note lourde. Et cette recette de Philippe Conticini ne vous décevra pas. Elle donne une mousse très crémeuse et chocolatée, qui se conserve mieux que d’autres mousses du fait de l’absence de jaunes d’œufs.
.
.
Temps : 15mn de préparation Conservation : 48h au réfrigérateur Pour 7/8 personnes
.
Ingrédients :
230g de chocolat noir
70g de lait demi-écrémé
150g de crème liquide entière
35g de cassonade
210g de blancs d’œufs (environ 6 blancs d’œufs moyen)
.
Recette :
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Pendant ce temps, portez à ébullition le lait et la crème puis versez-les en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laissez refroidir. En parallèle, montez les blancs en neige ferme. Incorporez le sucre et continuez de les fouetter jusqu’à ce qu’ils soient brillants. Incorporez 1/3 des blancs au mélange chocolaté refroidi en fouettant puis les 2/3 restants délicatement avec une maryse. Versez dans des verrines et réservez 4h au réfrigérateur avant de servir.
Après la version chocolats voici la version mousse de cette magnifique association qu’est le chocolat et le fruit de la passion. Eh oui j’ai un stock de purée à écouler donc autant en profiter avant qu’il s’abîme ! Une suite en entremets devrait d’ailleurs bientôt voir le jour donc restez à l’affût ! 😉
Il s’agit de mousses assez puissantes en goût. Comme je ne voulais pas qu’elles soient trop sucrées, j’ai évité d’utiliser du chocolat au lait et mis en avant le goût et l’acidité de la passion. Si vous craignez ce côté acide, remplacez le chocolat noir par du chocolat au lait ou divisez la quantité de passion par deux : on en sentira encore le goût mais la mousse sera plus douce.
.
.
Temps : 20mn de préparation, 15mn de repos et 4h de réfrigération
Conservation : 24/48h au frigo
Pour 4 grosses mousses au chocolat
Faites fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Homogénéisez. Incorporez la purée de fruit de la passion. Séparez les blancs des jaunes puis incorporez les jaunes au chocolat refroidi. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme, ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes jusqu’à ce que les blancs soient brillants et fassent un bec d’oiseau. Incorporez-les délicatement au chocolat puis répartissez la mousse dans 4 grosses verrines. Lissez la surface puis entreposez au frais le temps de faire la gelée.
.
Pour la gelée passion :
Avant de commencer vos mousses, déposez votre feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Portez à ébullition la purée de fruits de la passion et le sucre en mélangeant de temps en temps puis, hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Réservez une quinzaine de minutes pour que la gelée soit à température ambiante puis sortez les mousses du frigo et répartissez-la équitablement dessus. Entreposez au frais au moins 4h avant de servir.
Parfois, comme tout le monde, je manque d’inspiration en cuisine. J’ai beau avoir plus de 10 000 recettes sur mon pc (oui oui, je ne blague pas, ce nombre est d’ailleurs très largement évalué à la baisse…) et une cinquantaine de livres de cuisine, rien ne me tente. Je me balade donc sur mon blog en y cherchant les failles (nombreuses, ne nous le cachons pas). Et je me suis rendue compte récemment que mes propositions en terme de desserts de tous les jours, très simples, que l’on aime déguster après chaque repas pour le clôturer sur une note sucrée, sont vraiment peu nombreuses. Pas même une recette de mousse au chocolat… Le classique des classiques pourtant ! Je me suis donc dit qu’il était temps de combler cette lacune et quelle meilleure façon qu’en commençant avec une recette de Monsieur Pierre Hermé ? Ma recette de mousse au chocolat préférée est celle de ma mère. Des oeufs, du chocolat et c’est tout. Même pas de sucre. Simple. Basique. Ici, Pierre Hermé propose une version peu complexe à réaliser mais avec plus d’ingrédients. Du lait entier pour remplacer la crème que l’on trouve parfois dans les recettes de mousse afin d’être un peu plus léger en calories, un poil de sucre pour serrer les blancs et hop nous voilà partis !
Cette mousse est excellente ! Pas trop sucrée. Le chocolat est puissant juste ce qu’il faut. Je vous conseille d’ailleurs d’attendre le lendemain pour commencer de déguster cette mousse qui n’en sera que meilleure ! C’était flagrant à la dégustation. En terme de textures il s’agit d’une mousse « serrée ». Eh oui car pour moi il y a deux types de mousses au chocolat, les serrées, plus fermes, celles sur lesquelles votre petite cuillère déposée n’altérera pas l’intégrité de votre mousse et celles plus « aérées », plus légères, dans lesquelles votre cuillère plonge dès qu’elle est déposée à la surface. Eh bien la mousse de Pierre Hermé appartient à la première catégorie, contrairement à celle de ma maman, et c’est une très bonne découverte. Ce genre de mousses cale beaucoup plus. Impossible de dévorer toute cette quantité en une fois (mon ventre est triste mais mes bourrelets disent merci !), vous en aurez donc pour 5/6 personnes. Allez, place à la recette !
.
.
Temps : 15mn de préparation + une nuit de réfrigération
Conservation : 2/3 jours au frigo
Pour 5/6 personnes
.
Ingrédients :
80g de lait entier
170g de chocolat noir à 66%
4 blancs d’oeuf
1 pincée de sel
20g de sucre
1 jaune d’oeuf
.
.
Recette :
Faîtes bouillir le lait et versez-le sur le chocolat noir concassé. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit intégralement fondu. Pendant qu’il refroidit, montez les blancs en neige avec une pincée de sel et, une fois que les blancs sont fermes, ajoutez-le sucre d’un coup et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’ils soient serrés (ils font alors un bec d’oiseau). Mélangez le jaune avec le chocolat tiédi puis incorporez les blancs tiers par tiers, délicatement, à l’aide d’une maryse, en faisant bien attention à ne pas les casser. Répartissez la mousse dans des verrines puis entreposez au frais une nuit (4 heures suffisent mais la mousse est bien meilleure le lendemain).
J'espère que ce sera bon 