Eclairs mousseline vanille et brunoise de mangue

     Après mes choux au chocolat, j’ai rapidement eu envie de retenter l’expérience, sous forme d’éclair cette fois et avec une garniture plus légère et fruitée. J’ai donc gardé la recette de choux et de craquelin de Christophe Michalak pour les éclairs et je les ai fourrés avec une brunoise de mangue au citron vert surmontée d’une mousseline vanille dont j’ai piqué la recette à Il était une fois la pâtisserie. Un délice qui se dévore vraiment tout seul grâce à la légèreté de sa garniture !

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Temps : 20mn de préparation + 1h d’infusion pour la mousseline ; 5mn pour la brunoise ; 5mn pour le craquelin ; 25mn de préparation + 35/40mn de cuisson pour les éclairs ; 10mn pour le montage
Conservation : 24/48h max au frigo (la mousseline se conserve très mal)
Pour 8 éclairs

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Ingrédients :

Pour la mousseline vanille :

  • 250mL de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 50g de jaune d’œuf (environ 2 jaunes et demi)
  • 50g de sucre en poudre
  • 25g de maïzena
  • 10g de farine
  • 25g + 100g de beurre mou coupés en morceaux

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Pour la brunoise  de mangue :

  • 1 mangue bien mûre
  • 1 citron vert

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Pour le craquelin (optionnel) :

  • 50g de beurre mou
  • 60g de cassonade
  • 60g de farine

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Pour les éclairs :

  • 45g de lait
  • 45g d’eau
  • 2g de sel
  • 2g de sucre semoule
  • 40g de beurre
  • 50g de farine
  • 90g d’œuf (2 œufs environ)

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Recette :

Pour la mousseline vanille :

  • Dans une casserole, portez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition puis laissez infuser une heure hors du feu. Vous pouvez laisser la crème infuser moins longtemps mais son goût de vanille sera peu prononcé.
  • Une fois le lait infusé, battez les jaunes avec le sucre dans un cul de poule. Incorporez ensuite la maïzena et la farine tamisées. Filtrez le lait puis versez-le sur le mélange précédent petit à petit, sans cesser de remuer. Transvasez la crème dans une casserole puis chauffez à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Incorporez les 25g de beurre coupé en petits morceaux. Transvasez dans un autre récipient, filmez au contact et laissez refroidir complétement à température ambiante (vous pouvez préparer le craquelin et les choux pendant ce temps).
  • Une fois que la crème est revenue à température ambiante, à l’aide du robot muni du fouet, fouettez-la quelques secondes pour l’assouplir puis incorporez ensuite les 100g de beurre restants, coupés en morceaux, petit à petit, à vitesse moyenne. Quand l’intégralité du beurre est incorporé, continuez de fouetter quelques minutes jusqu’à ce que la crème monte bien et soit légère. Réservez au frigo.

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Pour la brunoise de mangue :

  • Épluchez la mangue et coupez la en brunoise. Ajoutez le zeste et le jus du citron vert et mélangez bien. Réservez au frigo.

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Pour le craquelin :

  • Travaillez tous les ingrédients ensemble jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur d’un millimètre : on doit voir les grains de sucre apparaitre en transparence lorsque l’on regarde la pâte face à une source de lumière. Réservez au congélateur sur une surface bien plane.

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Pour les éclairs :

  • Préchauffez votre four à 220°. Dans une casserole, faîtes chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre ensemble. Une fois le beurre totalement fondu, portez le mélange à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez jusqu’à obtenir un pâton homogène. Desséchez alors la pâte : remettez-la sur le feu et travaillez-la avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle se décroche des bords de la casserole et qu’une fine pellicule se forme au fond de celle-ci (sur de petites quantités, cette étape peut se faire en seulement quelques secondes, c’est normal car il y a alors très peu d’humidité). Transvasez la pâte dans un saladier et incorporez environ 3/4 des œufs en mélangeant régulièrement. Il faudra alors être vigilant et incorporez le reste petit à petit en vérifiant la consistance de la pâte à chou régulièrement. Pour cela, faites une fente dans la pâte à l’aide d’une spatule : si la pâte reste droite il faut ajouter de l’œuf, si elle se referme progressivement c’est parfait, si elle se referme vite vous avez ajouté trop d’œuf. Une fois que la consistance de votre pâte à chou est bonne, transvasez-la immédiatement dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 2cm de large.
  • Dressez 8 éclairs de 11cm de long en quinconce sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (le silpat est à éviter). Pour un joli pochage, maintenez une pression régulière et prenez votre temps pour avoir une belle largeur. Personnellement je trace des traits de 11cm au crayon de papier sur le côté opposé de celui sur lequel je poche pour avoir une belle régularité et une main plus sûre pendant le pochage.
  • Sortez votre craquelin du congélateur et détaillez-y 8 rectangles de 11cm de long sur 2.5cm de large. Déposez ces derniers bien au centre de vos éclairs en appuyant légèrement. Il vous restera du craquelin. Vous pouvez le conserver au congélateur 3 mois. Il suffira alors de le retravailler pour pouvoir le ré-étaler. Si vous ne désirez pas faire de craquelin, badigeonnez vos éclairs de lait ou de jaune d’œuf avec une pincée de sel : il faut TOUJOURS un élément pour emprisonner l’air dans vos éclairs, sinon ils ne gonfleront pas.
  • Enfournez dans votre four préchauffé et éteignez-le immédiatement. Laissez vos éclairs ainsi pendant 15mn dans le four éteint puis rallumez ce dernier sur 170° et prolongez la cuisson pour 20/25mn : vos éclairs doivent être légers et bien dorés. Si vos éclairs retombent, c’est qu’ils ne sont pas assez cuits, tout simplement. N’ouvrez jamais la porte pendant la cuisson. Laissez refroidir vos éclairs sur une grille.

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Pour le montage :

  • Coupez vos éclairs en deux en essayant de laisser une certaine hauteur à la base des éclairs. Répartissez la brunoise de mangue dans les moitiés inférieures des éclairs, en faisant bien attention à ne pas prendre le jus de citron avec (cela détremperait la pâte à chou). Fouettez un peu la mousseline pour lui redonner sa souplesse et transvasez-la dans une poche à douille munie d’une large douille cannelée. Pochez-la dans les éclairs, sur la brunoise. (Personnellement j’ai poché en faisant des petits cercles comme ici.) Posez le chapeau de chaque éclair sur sa base et servez immédiatement.