Bûche bavaroise chocolat insert poire

     Bonne année à tous, mes meilleurs vœux ! J’espère que la nouvelle année sera gourmande pour vous et que vous mènerez à terme tous vos projets !

     Je suis désolée de mon absence, la fin d’année s’est réalisée un peu en mode course et je n’ai donc pu vous proposer une nouvelle idée de bûche pour les fêtes, défaut que je vais m’empresser de corriger de ce pas ! Il s’agira donc d’une bûche composée d’une bavaroise chocolat (la même que celle de ma bûche bavaroise chocolat insert orange), d’un sablé reconstitué et d’un biscuit cuillère (piqués dans ma recette de bûche mousse vanille insert fruits rouges) et d’un insert aux poires. Beaucoup de récup donc, je ne me suis pas trop cassée la tête je vous avoue. J’avais juste terriblement envie d’une bûche poire chocolat et je n’avais pas trop d’idée pour innover au dernier moment ou de recette qui m’avait tapé dans l’oeil. Même si cette bûche est très bonne je pense tester la prochaine fois avec une bavaroise poire et un insert chocolat pour avoir des goûts plus francs et un résultat un peu moins doux.

     N’oubliez pas de vous y prendre à l’avance. Les éléments sont plutôt rapides à préparer, vous pouvez largement tout faire en un après-midi ou une soirée mais il y a tous les temps de repos et de congélation à prendre en compte !

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Temps : 5mn de préparation + quelques heures de congélation pour l’insert
25mn pour le sablé reconstitué
30mn pour le biscuit cuillère
20mn de préparation + le temps de refroidissement pour la bavaroise
quelques heures de congélation pour la bûche montée

Conservation : Quelques jours au frigo

Pour une bûche (10/12 personnes)

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Ingrédients :

Pour l’insert poire :

  • 200g de poires au sirop (maison pour moi)
  • 50g du sirop des poires
  • 4g de gélatine (2 feuilles)

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Pour le sablé reconstitué :

  • 40g de farine
  • 40g de sucre
  • 40g de beurre
  • 50g de poudre d’amandes

 

  • 20g de sucre
  • 50g de beurre
  • 1 pincée de sel

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Pour le biscuit cuillère :

  • 1 oeuf
  • 25g de sucre
  • 25g de farine
  • du sucre glace

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Pour la bavaroise au chocolat :

  • 250g de lait
  • 75g de sucre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 100g de chocolat noir haché
  • 250g de crème liquide entière

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Recette :

Pour l’insert :

  • Mettez votre gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 15mn. Chauffez le sirop des poires jusqu’à frémissement et ajoutez la gélatine. Mélangez jusqu’à dissolution complète. Mixer les poires et ajoutez le sirop. Mélangez bien. Versez dans votre moule à insert. Placez au congélateur quelques heures.

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Pour le sablé reconstitué :

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Mélangez la farine, le sucre, le beurre et la poudre d’amandes du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte sablée. Étalez cette dernière sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou de silpat). Enfournez pour 10 à 15mn. Laissez refroidir.
  • Dans le bol d’un mixeur, mettez votre pâte sablée cuite refroidie, la 2e partie de beurre et de sucre et le sel. Mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez la pâte pour obtenir une bande de 8cm sur 30. Placez le sablé au réfrigérateur.

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Pour le biscuit cuillère :

  • Préchauffez le four à 170°.
  • Clarifiez l’oeuf. Montez le blanc d’oeuf et lorsque les fouets commencent à laisser des traces, ajoutez 12.5g de sucre et continuez de fouetter jusqu’à ce que le blanc soit ferme. Blanchissez le jaune d’oeuf avec les 12.5g de sucre restants. Ajoutez ce mélange au premier délicatement puis incorporez la farine tamisée en soulevant délicatement le mélange à l’aide d’une spatule pour que les blancs ne retombent pas.
  • Etalez la pâte sur une bande de 6x30cm. Saupoudrez de sucre glace une première fois. Une fois le sucre glace dissout, saupoudrez une seconde fois de sucre glace. Enfournez pour 8mn. Laissez le biscuit refroidir puis redétaillez-le si nécessaire.

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Pour la bavaroise :

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froid et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur (pour monter la crème plus facilement à la fin de la recette).
  • Portez le lait à ébullition dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait chaud dessus petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise nappe la cuillère.  Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°.
  • Versez la crème anglaise sur le chocolat. Mélangez jusqu’à fonte complète. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Laissez refroidir votre crème anglaise (attention pas de frigo pour le refroidissement sinon la gélatine va prendre et votre bavaroise sera moins lisse après incorporation de la crème fouettée. Si toutefois vous faites cette erreur passez la un peu au fouet électrique pour limiter les dégâts).
  • Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée. Incorporez-en une première cuillère à la crème anglaise en fouettant vigoureusement puis le reste délicatement avec une maryse.

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Montage :

  • Garnissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera bien plus facile, vraiment conseillé à ce stade). Versez une partie de la bavaroise. Déposez le moule environ 5mn au congélateur pour que la bavaroise prenne un peu. Démoulez l’insert et déposez le sur la bavaroise, côté arrondi en dessous. Appuyez légèrement. Recouvrez d’un peu de bavaroise puis déposez le biscuit cuillère. Versez le reste de bavaroise puis déposez le sablé reconstitué. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.
  • Environ 6h à 8h avant de la servir (la poire met du temps à décongeler), démoulez la bûche et décorez-la selon votre envie. (Ma déco a été plutôt simple cette année car j’avais oublié le matériel chez moi. J’ai juste ajouté des sapins en chocolat. Pour les faire j’ai tout simplement fait fondre un peu de chocolat et je les ai dessinés sur une feuille de papier aluminium à l’aide d’une cuillère puis laissés prendre au frigo). Laissez-la ensuite décongeler au réfrigérateur doucement.

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Zitronensterne (étoiles au citron)

     Petit changement de programme. Au début je comptais vous proposer 3 recettes de bredeles sur les 5 que j’ai confectionnées cette année. J’en avais déjà mis deux de côtés car je n’étais pas convaincue : une de brunslis vraiment décevants par rapport à ceux de l’année dernière qui étaient délicieux et une de linzers au nutella que j’ai juste trouvés bof. Finalement je vais aussi abandonner l’idée de vous partager la recette de Zimstern que j’ai testée cette année car, encore une fois, ceux de l’année dernière étaient meilleurs avec du recul. Ceux là ont durci bien plus vite et étaient plus sucrés. Aucun intérêt donc. Du coup, il ne me reste finalement plus qu’une seule recette de biscuits de Noël à vous proposer (trouvée ici). C’est un ratio un peu décevant, mais on ne peut pas trouver de pépite à tous les coups ! Dommage.

     Par contre, cette recette de zitronensterne est super. Les biscuits restent moelleux et ce petit goût de citron couplé à l’amande est vraiment tip top ! Je n’en avais jamais goûté avant et c’est une bonne découverte 😮

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Temps : 20mn de préparation + 10mn de cuisson par fournée
Conservations : 2/3 semaines dans une boite métallique
Pour 60 étoiles

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Ingrédients :

Pour les sablés :

  • 3 blancs d’œufs
  • 400g de poudre d’amandes
  • 300g de sucre
  • le zeste de 3 citrons bio

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Pour le glaçage :

  • 1 blanc d’œuf
  • 80g de sucre glace

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Recette :

Pour les biscuits :

  • Préchauffez le four à 150°.
  • Montez les blancs en neige ferme. Mélangez la poudre d’amande, le sucre, le zeste des citrons et les blancs d’œufs.
  • Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une épaisseur de 0.5cm et emporte-piècez la pâte. Déposez délicatement les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat et enfournez pour 10mn. Les étoiles doivent tout juste commencer de dorer. Laissez-les refroidir avant de les mettre sur une grille afin de les laisser durcir.

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Pour le glaçage :

  • Montez le blanc d’oeuf en neige ferme. Ajoutez-y le sucre glace et mélangez jusqu’à obtenir un glaçage homogène. Trempez une face de chaque biscuit dans le glaçage, enlevez l’excédent si nécessaire et laissez sécher plusieurs heures avant de les conserver dans une boîte !

Carrés de pain d’épices amande et orange

     Comme promis (avec un peu de retard), fini les recettes de chocolats, on attaque les biscuits de Noël :D. Je vais commencer par vous proposer des petits carrés de pain d’épices aux amandes. Mon essai préféré de cette année ! Ils sont bien parfumés, moelleux, avec quand même un peu de mâche grâce aux oranges confites et aux amandes effilées. La recette originale provient d’ici. Je n’ai personnellement pas fait le glaçage pour ne pas sucrer d’avantage le pain d’épices qui l’est déjà assez naturellement (même si le rendu est probablement moins joli du coup). Je ne vous le mets donc pas dans ma recette. J’ai aussi changé les doses d’épices comme je n’avais pas d’anis vert et je les ai trouvés parfaits comme ça !

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Temps : 25mn de préparation + 15mn de cuisson
Conservation : plusieurs semaines dans une boite métallique
Pour 50 carrés environ

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Ingrédients :

  • 370 g de farine complète
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de levure chimique
  • 3 cuillères à café de mélange 4 épices
  • 80g d’amandes effilées
  • 50 g d’écorces d’oranges confites coupées en dés
  • 100 ml de lait
  • 150 g de miel

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Recette :

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Mélangez la farine, le sucre, la levure, les épices, les amandes et les écorces d’oranges confites. Réservez. Dans une casserole faites chauffer à feu doux le lait avec le miel (sans porter à ébullition) jusqu’à ce que le miel soit fondu. Versez le lait sur les poudres et mélangez bien jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Formez une boule.
  • Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir à peu près un rectangle d’une épaisseur de 1cm. Enlevez la première feuille située sur votre pâte. Laissez la seconde située en dessous pour éviter que la pâte ne colle et déposez le tout sur une plaque de cuisson. Enfournez 15 minutes. Une fois le pain d’épices refroidi, découpez-le en carrés.

 

Truffes aux speculoos

     Troisième et dernière recette de truffes pour cet hiver 2018 (enfin je pense) : des truffes aux spéculoos. Pour ceux qui aiment les épices de Noël, c’est un très bon choix. La quantité de pâte de spéculoos est assez difficile à équilibrer pour retrouver le goût sans perdre une certaine fermeté dans les truffes (et ainsi conserver leur forme sphérique). Je n’en ai donc pas mis plus mais je pense sincèrement que cela suffit.

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Temps : 5mn de préparation + 4h de réfrigération + 20mn pour rouler
Conservation : plusieurs semaines dans une boite métallique au frigo
Pour une vingtaine de truffes

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Ingrédients :

  • 100g de chocolat noir
  • 60g de crème liquide entière
  • 140g de pâte de spéculoos
  • 4 spéculoos

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Recette :

  • Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, faîtes bouillir la crème à part puis ajoutez-la au chocolat en remuant bien. Incorporez ensuite la pâte de spéculoos et mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
  • Laissez reposer 4 heures au frigo.
  • Mixez les spéculoos jusqu’à obtenir une poudre assez fine. Formez des boules à l’aide d’une cuillère à café puis roulez-les dans le spéculoos en poudre.

Truffes croustillantes au praliné

    Nouvelle recette de truffes : praliné/gavottes cette fois-ci. Si vous aimez le chocolat au lait ces truffes sont faites pour vous. Dans la recette initiale que j’ai trouvé chez Mathilde en cuisine, elle utilisait les 4 gavottes pour l’enrobage mais 2 m’ont largement suffi. Je vous recommande donc d’en mettre 2 (voire 2 et demi) sur les 4 à l’intérieur de l’appareil à truffes afin de renforcer le côté croustillant qui n’est pas assez présent selon moi si vous n’en mettez qu’à l’extérieur.

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Temps : 5mn de préparation + 4h de réfrigération + 15mn pour rouler
Conservation : plusieurs semaines dans une boite métallique au frigo
Pour 15 truffes

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Ingrédients :

  • 75g de chocolat praliné
  • 50g de chocolat au lait
  • 60g de crème liquide entière
  • 4 crêpes dentelles

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Recette :

  • Faites fondre les chocolats au bain marie et chauffer la crème dans une autre casserole. Ajoutez la crème au chocolat et mélangez bien. Émiettez deux gavottes et incorporez les au chocolat. Réfrigérez au moins 4 heures.
  • Émiettez les deux gavottes restantes, faîtes des boules de chocolat à l’aide d’une cuillère à café et roulez-les dedans. Réservez au frigo.

Truffes à la crème de marrons

     Une première recette de truffes pour cette année : chocolat noir/crème de marrons. Assez classique comme association mais qui fonctionne assez bien. Comme à chaque fois pour les truffes la réalisation est particulièrement facile, la seule partie pénible est de les rouler !

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Temps : 5mn de préparation + 4h de réfrigération + 20mn pour rouler
Conservation : plusieurs semaines dans une boite métallique au frigo
Pour 25 truffes

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Ingrédients :

  • 100g de chocolat noir
  • 60g de beurre
  • 210g de crème de marrons
  • 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré bombée

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Recette :

  • Faîtes fondre le chocolat au bain-marie. Une fois fondu, ajoutez le beurre coupé en morceaux. Retirez le chocolat du feu et incorporez la crème de marrons.
  • Laissez reposer 4 heures au réfrigérateur.
  • Versez le cacao en poudre dans une assiette creuse. Formez des boules à l’aide d’une cuillère à café puis roulez-les dans le cacao en poudre. Tapez les truffes contre l’assiette pour enlever l’excédent de cacao.

Maison en pain d’épice

     Voilà la dernière recette que je vous propose pour ce Noël 2017 : une délicieuse maison en pain d’épices. Elle sera du plus bel effet sur votre table et en plus elle se mange ;). Un deux-en-un gagnant ! J’ai légèrement modifié la recette de Guillemette  que je trouvais un peu trop collante à travailler et manquait un peu d’orange à mon goût et elle est quasiment parfaite comme ça. Je ne vous cache pas avoir vraiment galéré pour la faire entre le pain d’épice qui collait, les murs que je n’ai pas assemblé comme il faut, la structure à faire tenir (heureusement que j’ai eu de l’aide car j’étais en panique et c’est probablement pour ça que j’avais du mal), la déco que je ne trouvais pas assez bien, etc. Je suis quand même très satisfaite du résultat et j’ai hâte de recommencer. Je suis juste un peu déçue de ne pas avoir pris de meilleures photos au vu du travail abattu mais je ne peux m’en prendre qu’à moi-même. A vous de jouer pour faire une déco qui déchire pendant que je m’accorde quelques jours de vacances ! Je vous souhaite donc un joyeux noël 😀

     (PS : Je ferai une catégorie récapitulative (au même titre que celle pour les recettes salées ou sucrées) avec toutes les recettes de Noël demain pour faciliter votre recherche !)

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Temps : 1h30 de préparation et de montage + 10mn par fournée + une nuit de repos
Conservation : 2 semaines (plus dans une boite métallique une fois cassée)
Pour une maison en pain d’épices (20 personnes)

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Ingrédients :

Pour le pain d’épices :

  • 20g de lait
  • 200g de miel
  • 100g de beurre demi-sel
  • le zeste râpé de 2 oranges non traitées
  • 300g de cassonade
  • 1 oeuf
  • 500g de farine
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 cuillère à café d’épices à pain d’épice

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Pour le glaçage (que vous aurez peut-être à doubler selon votre décoration) :

  • 35g de blanc d’oeuf (1 blanc)
  • 150g de sucre glace

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Recette :

Pour le pain d’épice :

  • Portez à ébullition dans une casserole le lait, le miel, le beurre, les zestes d’orange et la cassonade sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu et laissez refroidir. Incorporez l’oeuf puis la farine, la levure et les épices. Pétrissez jusqu’à homogénéisation. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
  • Découpez des formes dans du papier cartonné (canson pour moi) en suivant un gabarit de maison en pain d’épices (j’ai trouvé le mien chez Fashion Cooking et j’ai juste ajouté une cheminée que j’ai dessiné en fonction de l’inclinaison du toit du gabarit). Préchauffez le four à 180°. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 5mm et découpez-y les formes pour la maison (deux fois pour avoir 4 murs et 2 pans pour le toit). Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou de silpat). Enfournez pour 10mn. Retaillez les pains d’épices à la taille des gabarits et faîtes vos ouvertures pendant que le pain d’épices est encore chaud et mou. Laissez refroidir avant de les décoller (le pain d’épices durcira en refroidissant).

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Pour la décoration :

  • Montez le blanc en neige puis incorporez le sucre glace. Transférez le glaçage dans une poche à douille.
  • Si vous pouvez vous faire aider sur le montage, je vous conseille de recourir à d’autres mains agiles pour vous faciliter la vie, ça ne sera pas de trop ;). Là deux options s’offrent à vous : décorer le pain d’épices avant de le coller pour que la décoration soit plus facile mais vous risquez de l’abîmer au montage (qui est laborieux) si vous rencontrez des difficultés OU monter d’abord la maison puis décorer. Dans le second cas, la décoration sera un peu plus compliquée mais je trouve le montage plus relax. En tout état de cause, à l’aide du glaçage, montez les 4 murs de la maison ensemble en collant les murs de côté (longs) à l’intérieur des mur de façade (triangulaires). Tenez la maison jusqu’à ce que le glaçage sèche. Collez la maison sur une surface dure (doublez de lignes de glaçage à l’intérieur et à l’extérieur de la maison si nécessaire pour aider à tenir la structure). Laissez sécher. Collez le toit. Puis décorez la maison selon votre envie 😀 (en faisant de la neige épaisse pour le toit par exemple, des stalactites, en poudrant, etc).

Orangettes

     D’habitude à Noël, une sorte d’atelier de chocolats fait son apparition à la maison et on se retrouve avec au moins 4 sortes de truffes, des bouchées aux amandes, des orangettes et j’en passe. Cette année j’aurais été plus soft comme je suis toute seule pour en faire avant les vacances (et pour ne rien vous cacher une certaine flemmardise de rouler des truffes et de m’en mettre plein les mains s’est emparée de moi). J’ai donc fait uniquement des orangettes puisqu’il s’agit de ce qu’une de mes amies préfère. Il n’y a absolument rien de compliqué contrairement à ce qu’on pourrait croire, il faut juste surveiller du coin de l’œil de temps en temps ! Les proportions sont assez faciles à retenir en plus (1 unité d’eau pour 1/2 de sucre, 1/4 d’écorces d’orange et 2/3 de chocolat).

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Temps : 1h de préparation + 1h30 de « cuisson »
Conservation : plusieurs semaines au frigo
Pour 150 à 180 orangettes

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Ingrédients :

  • 6 oranges non traitées (soit environ 250g d’écorces)
  • 1L d’eau
  • 500g de sucre
  • 660g de chocolat

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Recette :

  • Lavez les oranges. Coupez les deux extrémités. Incisez leurs peaux 4 fois (soit tous les quarts des oranges) sur toute la hauteur puis prélevez les zestes délicatement (attention à ne pas casser l’écorce).
  • Blanchissez les zestes : plongez-les dans une casserole d’eau bouillante 1 minute puis égouttez-les et rincez-les à l’eau froide. Recommencez le processus 2 fois (faîtes-le donc 3 fois en tout).
  • Dans une grande casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre puis plongez-y les écorces d’orange. Couvrez et laisser cuire à feu doux pendant 1h30. Surveillez de temps en temps pour vérifier que le sirop ne s’évapore pas et ne se transforme pas en caramel. Rajoutez un peu d’eau si nécessaire.
  • Laissez refroidir les écorces dans le sirop. Déposez-les ensuite sur du papier aluminium et laissez-les sécher un peu à température ambiante puis une nuit au réfrigérateur.
  • Le lendemain, découpez vos quarts d’écorces d’oranges confites en lamelles.  Tempérez le chocolat (étape facultative ; vous pouvez simplement le faire fondre au bain-marie mais les orangettes ne seront alors pas brillantes) et trempez-y les écorces d’oranges. Recouvrez-les entièrement de chocolat et égouttez-les pour retirer l’excédent (au dessus du récipient pour ne pas en perdre 😉). Déposez sur du papier aluminium et laissez sécher à température ambiante. Une fois le chocolat pris, rangez les orangettes au frigo dans une boîte hermétique.

 

Bûche mousse chocolat, crémeux orange et pain d’épices

     Aujourd’hui je vous propose la 2e recette de bûche que j’avais réalisé l’année dernière pour la période de Noël. Elle est composée d’une base en pain d’épices (issue du livre de Christophe Felder dont je vous ai déjà parlé), d’une mousse en chocolat (issue de l’Encyclopédie du chocolat de Valrhona), d’un crémeux orange (que j’ai trouvé sur le blog de Religieuse et tarte catin) et d’un glaçage miroir au chocolat (piqué chez Hanane).

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Temps : 15mn pour le crémeux orange, 40mn pour le pain d’épices, 20mn pour la mousse et 10mn pour le glaçage soit environ 1h30 en tout de préparation active (mais comptez également du temps de repos)

Conservation : je vous conseille de la décongeler le jour où vous allez la servir, après elle peut se conserver 48h max au frigo (crème au beurre oblige) s’il y a des restes mais le visuel prendra un coup

Pour une bûche (de surface rectangulaire 8×30) soit 10/12 personnes

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Ingrédients :

Pour le crémeux orange :

  • 115g de jus d’orange pressé (soit le jus d’une grosse orange)
  • le zeste d’une orange non traitée
  • 37g de sucre
  • 2 oeufs
  • 12g de maïzena
  • 90g de beurre froid coupé en morceaux

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Pour le pain d’épice :

  • 5cL de lait demi-écrémé
  • 1/2 cuillère à soupe de badiane
  • 120g de miel
  • 12.5g de farine blanche
  • 75g de farine de seigle
  • 12.5g de fécule de pomme de terre
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 7.5g de cassonade
  • 1/2 càc de cannelle en poudre
  • 1/4 càc de quatre-épices
  • 120g de marmelade d’orange amère
  • 1 oeuf
  • 40g de beurre mou
  • 1/2 càc de sel fin

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Pour la mousse au chocolat :

  • 170g de chocolat 66%
  • 1 jaune d’oeuf
  • 10g de sucre
  • 65g de lait entier
  • 75g + 225g de crème liquide entière

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Pour le glaçage miroir :

  • 250g de suscre
  • 80g d’eau
  • 80g de cacao en poudre non sucré
  • 12g de gélatine (6 feuilles)
  • 160g de crème liquide

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Recette :

Pour le crémeux orange :

  • Dans une casserole, portez à ébullition le jus d’orange avec les zestes.
  • Dans un cul de poule, fouettez les œufs avec le sucre. Une fois le mélange blanchi, ajoutez la maïzena. Ajoutez le jus d’orange bouillant, mélangez puis retransvasez dans la casserole. Chauffez le mélange à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne la consistance d’une crème pâtissière.
  • Hors du feu, incorporez le beurre froid petit à petit à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Versez dans le moule à insert et déposez au congélateur pour 2/3h minimum.

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Pour le pain d’épice :

 

  • Portez le lait à ébullition puis ajoutez-y la badiane et laissez infuser 10mn.  Faîtes chauffer le miel à feu doux et préchauffez le four à 170°.
  • Dans un cul de poule de grande taille, versez les farines, la fécule, la levure, la cassonade, la cannelle et le quatre-épices. Incorporez le miel réchauffé et la marmelade puis, les oeufs, le beurre et enfin le sel. Filtrez le lait infusé directement sur la pâte et homogénéisez.
  • Si nécessaire, beurrez et farinez un moule à cake et versez-y la pâte. Enfournez pour environ 15/20mn (la pointe d’un couteau doit ressortir sèche). Laissez refroidir un peu avant de démouler.
  • Une fois le pain d’épice refroidi, égalisez-le puis coupez le en deux dans le sens de l’épaisseur. Coupez des bandes aux dimensions de votre gouttière (deux bandes de 15cm ou une de 20cm et une de 10cm selon vos préférences).
  • Coupez en petits dés le reste de pain d’épices et réservez.

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Pour la mousse au chocolat :

  • Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
  • Faîtes fondre le chocolat au bain-marie.
  • Dans le même temps, portez à ébullition le lait et les 75g de crème liquide. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le mélange lait/crème chaud dessus petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise « nappe la cuillère » (lorsque vous passez votre doigt sur la cuillère, la trace doit rester dans la crème). Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint à 83/87°.
  • Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu en 3 fois et mélangez jusqu’à obtenir une  texture homogène. Laissez refroidir.
  • Une fois le mélange tiédi, sortez les fouets et le cul de poule du congélateur et montez le reste de la crème en chantilly. Incorporez la chantilly à la crème au chocolat.

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Pour le montage :

  • Versez une partie de la mousse chocolat dans la gouttière à bûche. Déposez le moule environ 5mn au congélateur pour que la mousse prenne un peu. Démoulez l’insert et déposez-le sur la mousse, côté arrondi en dessous. Appuyez légèrement. Versez le reste de mousse puis déposez le pain d’épice. Placez la bûche recouverte de film alimentaire au congélateur au moins plusieurs heures.

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Pour le glaçage :

  • Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15mn.
  • Faîtes chauffer à feu moyen le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’un sirop (le mélange devient translucide). Versez le sur le cacao et mélangez.
  • Faites chauffer la crème et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez avec la préparation au cacao. Passez le glaçage dans un chinois fin puis laissez le refroidir jusqu’à 35° (environ 1h).
  • Démoulez la bûche et placez la sur une grille elle même placée sur un plat. Versez la totalité du glaçage immédiatement (le temps entre la sortie du congélateur et le glaçage doit être minime) en une seule fois sur la totalité de la bûche. Ne pas s’aider d’une spatule.
  • Déposez les dés de pain d’épices sur une plaque de cuisson et passez-les sous le grill du four jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Disposez-les tout le tour de la bûche (cela permettra d’apporter du croquant à la bûche qui est tout en moelleux et c’est un must je vous l’assure). Décorez selon votre envie. Laissez décongelez la bûche quelques heures au frigo.

 

Bûche mousse vanille insert fruits rouges

     Bon 17 décembre à vous tous ! Plus qu’une semaine avant le réveillon de Noël, il est donc temps d’attaquer les choses sérieuses ;). Je vous propose aujourd’hui une recette de bûche composée d’une mousse vanille aérienne très légère, d’un confit de fruit rouge acidulé pour contrebalancer ce goût sucré, d’un biscuit cuillère moelleux et d’un sablé reconstitué qui apporte le croquant. Il s’agit d’une recette originellement trouvée sur C’est pas du gâteau dont j’ai un peu revu les proportions. Cette bûche est vraiment délicieuse (et beaucoup plus jolie si contrairement à moi vous savez décorer et centrer vos inserts xD). Il vous faudra par contre une gouttière à bûche pour la réaliser (sinon vous pouvez la faire sous forme d’entremets, pas de problème, mais il faudra peut-être revoir les proportions).

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Temps : 5mn pour le confit, 25mn pour le sablé reconstitué, 30mn pour le biscuit cuillère, 15mn pour la chantilly et 15mn pour la décoration soit environ 1h30 en tout de préparation active (mais comptez également du temps de repos)

Conservation : je vous conseille de la décongeler le jour où vous allez la servir, après elle peut se conserver 2/3j au frigo s’il y a des restes mais le visuel prendra un coup

Pour une bûche (de surface rectangulaire 8×30) soit 10/12 personnes

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Ingrédients :

Pour le confit de fruits rouges :

  • 400g de purée de fruits rouges (ou de fruits surgelés)
  • 40g de sucre à confiture (ou 40g de sucre + 7g de pectine)

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Pour le sablé reconstitué :

  • 40g de farine
  • 40g de sucre
  • 40g de beurre
  • 50g de poudre d’amandes

 

  • 20g de sucre
  • 50g de beurre
  • 1 pincée de sel

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Pour le biscuit cuillère :

  • 1 oeuf
  • 25g de sucre
  • 25g de farine
  • du sucre glace

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Pour la mousse vanille :

  • 2 gousses de vanille
  • 120g + 380g de crème liquide entière
  • 50g de sucre
  • 6g de gélatine

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Recette :

Pour l’insert fruits rouges :

  • Dans une casserole, faîtes chauffer la purée de fruits (pour ma part comme je n’en ai pas trouvé j’ai utilisé des fruits rouges surgelés que j’ai chauffés et mixés). Ajoutez le sucre à confiture (ou le mélange sucre/pectine). Sans cesser de remuer, portez à ébullition pendant 5mn. Versez dans votre moule à insert. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au congélateur.

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Pour le sablé reconstitué :

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Mélangez la farine, le sucre, le beurre et la poudre d’amandes du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte sablée. Étalez cette dernière sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou de silpat). Enfournez pour 10 à 15mn. Laissez refroidir.
  • Dans le bol d’un mixeur, mettez votre pâte sablée cuite refroidie, la 2e partie de beurre et de sucre et le sel. Mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez la pâte pour obtenir une bande de 8cm sur 30. Placez le sablé au réfrigérateur.

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Pour le biscuit cuillère :

  • Préchauffez le four à 170°.
  • Clarifiez l’oeuf. Montez le blanc d’oeuf et lorsque les fouets commencent à laisser des traces, ajoutez 12.5g de sucre et continuez de fouetter jusqu’à ce que le blanc soit ferme. Blanchissez le jaune d’oeuf avec les 12.5g de sucre restants. Ajoutez ce mélange au premier délicatement puis incorporez la farine tamisée en soulevant délicatement le mélange à l’aide d’une spatule pour que les blancs ne retombent pas.
  • Etalez la pâte sur une bande de 6x30cm. Saupoudrez de sucre glace une première fois. Une fois le sucre glace dissout, saupoudrez une seconde fois de sucre glace. Enfournez pour 8mn. Laissez le biscuit refroidir puis redétaillez-le si nécessaire.

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Pour la mousse vanille :

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer à préparer la mousse.
  • Fendez les gousses de vanille en deux et grattez les grains. Chauffez les 120g de crème avec le sucre, les grains de vanille et les gousses fendues. Essorez la gélatine et incorporez-la à la crème chaude. Laissez refroidir.
  • Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur et montez les 380g de crème restants en chantilly. Incorporez deux cuillères à soupe de chantilly à la crème vanillée refroidie puis versez ce mélange dans la chantilly. Mélangez délicatement en soulevant la masse de bas en haut jusqu’à incorporation totale.

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Montage :

  • Sortez le confit du congélateur. Versez une partie de la mousse vanille dans la gouttière à bûche (pour la remplir environ à moitié). Déposez 5mn au congélateur pour que la mousse soit un peu plus ferme. Démoulez le confit et enfoncez le un peu dans la mousse (partie ronde vers le bas). Recouvrez de mousse puis déposez le biscuit cuillère. Versez quasiment tout le reste de mousse (gardez-en un tout petit peu) et déposez le sablé reconstitué. Masquez avec le restant de mousse.
  • Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.
  • Environ 4h avant de la servir, démoulez la bûche et décorez-la selon votre envie. Laissez-la ensuite décongeler au réfrigérateur doucement.