Vin chaud de Christophe Felder

     Attention tuerie !
     Ce vin chaud est le meilleur que j’ai jamais bu, tous marchés de Noël confondus (et j’en ai fait beaucoup je peux vous l’assurer) !!! Pas étonnant quand on sait que cette recette est issue de la bible Pâtisserie de Christophe Felder. Ce vin chaud est assez sucré pour ne pas être acide, mais pas trop pour devenir écoeurant. Les épices sont subtilement dosées et le vin sent bien les fruits. C’est la boisson parfaite pour survivre au gel actuel, lancez-vous !

.

20161230_172815~2.jpg

.

Préparation : 10mn

Conservation : aucune (à boire immédiatement et chaud, évidemment !)

Pour 1L de vin chaud

.

Ingrédients :

  • 1/2 citron
  • 1/2 orange
  • 2 clémentines (1 mandarine à l’origine)
  • 1 bouteille de vin rouge (de 75cL)
  • 190g de sucre semoule
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 étoiles d’anis
  • 2 clous de girofle
  • 1 pointe de couteau de noix de muscade râpée
  • 10cL d’eau

.

20161230_1712392

.

Recette :

  • Coupez les agrumes en gros quartiers.
  • Mettez tous les ingrédients dans une casserole et portez le tout à ébullition. Laissez frémir de 5 à 10mn. Filtrez à l’aide d’un chinois. Servez et dégustez !

Publicités

Bûche mousse framboise et bavaroise chocolat

Bonjour à tous ! En ce réveillon de Noël je vous propose la seconde recette de bûche que j’ai réalisé l’année dernière. Elle est composée d’une dacquoise chocolat (inspirée de la recette de Christophe Michalak), d’une bavaroise chocolat (identique à celle de ma précédente bûche et issue du blog Chic chic chocolat) et d’une mousse framboise.Pour le glaçage j’ai emprunté les recettes de Hanane et de Imane du meilleur pâtissier. Le rendu est topissime ! Il faudrait peut-être juste ajouter un peu de croquant gourmand la prochaine fois puisque la dacquoise ramolli au contact de la mousse mais c’est déjà excellent comme ça.

     Je vous préviens tout de suite, le glaçage bicolore est très difficile à réaliser. Une vraie galère pour un visuel beaucoup moins net qu’avec un glaçage uni. Je vous donne les proportions pour faire les deux et la démarche mais je vous conseille plutôt de doubler les proportions du glaçage rouge ou du glaçage chocolat et d’utiliser la technique normale expliquée dans la recette de la bûche bavaroise chocolat et insert orange !

.

img_20161223_221026_877

.

Temps :
Pour la dacquoise : 20mn de préparation + 20mn de cuisson
Pour la bavaroise chocolat : 20mn de préparation + 15 mn de refroidissement + quelques heures de congélation
Pour la mousse framboise : 20mn de préparation
Pour la bûche : quelques heures de congélation
Pour chaque glaçage : 10mn de préparation + 1h de refroidissement
Quelques minutes de déco

Conservation : Quelques jours au frigo

Pour une bûche (10/12 parts)

.

Ingrédients :

Pour la dacquoise chocolat :

  • 50g de poudre d’amandes
  • 15g de cacao en poudre non sucré
  • 65g de sucre glace + un peu pour saupoudrer
  • 45g de blanc d’oeuf (1 blanc et demi)
  • 1 pincée de sel
  • 15g de sucre semoule

.

Pour la bavaroise chocolat :

  • 85g de lait
  • 25g de sucre
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2.5g de gélatine (1 feuille et quart)
  • 35g de chocolat noir haché
  • 85g de crème liquide entière

.

Pour la mousse framboise :

  • 650g de framboises (pour obtenir moitié de coulis)
  • 320g de crème liquide entière
  • 105g de sucre
  • 8g de gélatine

.

Pour le glaçage rouge :

  • 37.5g d’eau
  • 5.5g de gélatine (2.75 feuilles)
  • 75g de sucre
  • 75g de glucose
  • 75g de chocolat blanc
  • 50g de lait concentré sucré
  • colorant rouge

.

Pour le glaçage chocolat :

  • 125g de sucre
  • 40g d’eau
  • 40g de cacao en poudre non sucré
  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 80g de crème liquide

.

img_20161223_221143_359

.

Recette :

Pour la dacquoise chocolat :

  • Préchauffez le four à 160°.
  • Tamisez la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao et mélangez. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand les fouets commencent de laisser des traces, ajoutez le sucre semoule et fouettez jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Incorporez délicatement les poudres.
  • Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Dressez une bande de 8x30cm. Saupoudrez d’un peu de sucre glace et laissez crouter 15 mn. Re-saupoudrez légèrement de sucre glace et enfournez de 15 à 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille. Egalisez la bande si nécessaire.

.

Pour la bavaroise chocolat :

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froid et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
  • Portez le lait à ébullition dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait chaud dessus petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise « nappe la cuillère » (lorsque vous passez votre doigt sur la cuillère, la trace doit rester dans la crème).  Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 83/87°.
  • Versez la crème anglaise sur le chocolat. Mélangez jusqu’à fonte complète. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Laissez refroidir votre crème anglaise à température ambiante (attention pas au frigo sinon la gélatine va prendre et votre bavaroise sera moins lisse après incorporation de la crème fouettée. Si toutefois vous faites cette erreur passez la un peu au fouet électrique pour limiter les dégâts).
  • Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée. Incorporez-en une première cuillère à la crème anglaise en fouettant vigoureusement puis le reste délicatement avec une maryse.
  • Versez dans votre moule à insert. Placez au congélateur quelques heures.

.

Pour la mousse framboise :

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froid et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
  • Chauffez les framboises jusqu’à ce qu’elles soient molles. Mixez-les et passez les au chinois pour obtenir du coulis de framboise. Incorporez-y 80g sucre. Refaites-chauffer le coulis jusqu’à frémissement et ajoutez-y la gélatine essorée. Mélangez. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante.
  • Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée en incorporant les 25g de sucre restants en 3 fois. Incorporez-en une première cuillère au coulis en fouettant vigoureusement puis le reste délicatement avec une maryse.

.

Montage :

  • Garnissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera bien plus facile). Versez une partie de la mousse. Déposez le moule environ 5mn au congélateur pour que la mousse prenne un peu. Démoulez l’insert et déposez le sur la mousse, côté arrondi en dessous. Appuyez légèrement. Versez le reste de mousse puis déposez la dacquoise. Placez la bûche recouverte de film alimentaire au congélateur quelques heures (ou plus. Vous pouvez ainsi préparer la bûche plusieurs jours en avance et ne procéder au glaçage que le jour même).

.

Pour le glaçage rouge :

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15Mn. Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien jusqu’à incorporation. Ajoutez le lait concentré sucré et le colorant rouge. Mixez et laissez refroidir le glaçage à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne 35° (si vous voulez faire le glaçage bicolore pour avoir le temps de réaliser toute la partie travaux pratiques ! Sinon vous pouvez accélérer le mouvement par la case frigo)

.

Pour le glaçage chocolat :

  • Pendant que le glaçage rouge refroidi, préparez le glaçage chocolat. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15mn. Faîtes chauffer à feu moyen le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’un sirop (le mélange devient translucide). Versez le sur le cacao et mélangez. Faites chauffer la crème et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez avec la préparation au cacao. Passez le glaçage dans un chinois fin puis laissez le refroidir jusqu’à 35° à température ambiante (si vous voulez faire le glaçage bicolore pour avoir le temps de réaliser toute la partie travaux pratiques ! Sinon vous pouvez accélérer le mouvement par la case frigo).

.

Démarche :

  • Pendant que votre glaçage refroidi, réalisez un patron de votre moule à bûche en papier rigide (type feuille canson). Dessinez sur ce patron la ligne de démarcation que vous souhaitez entre vos glaçages. A l’aide d’un cutter, réalisez une incision le long de cette ligne. Prenez une autre feuille rigide et insérez-la dans la fente réalisée. Reportez la délimitation sur cette seconde feuille au crayon à papier (l’endroit où les deux feuilles se croisent). Découpez le long de cette ligne. Recouvrez le papier ajouré obtenu de papier aluminium. mntage
  • Quand vos deux glaçages vont atteindre les 35°, démoulez la bûche et placez la sur une grille elle même placée sur un plat. Déposez votre feuille recouverte de papier alu sur la bûche de telle façon qu’elle délimite vos deux zones de glaçage. Faîtes-la maintenir par une deuxième personne. Cette personne doit bien appuyer sur la feuille pour qu’elle colle à la bûche et que les glaçages ne passent pas. Versez la totalité de chaque glaçage sur sa partie de bûche attitrée immédiatement en une seule fois. Ne vous aidez pas d’une spatule. Enlevez la feuille très rapidement pour ne pas que les glaçages y adhèrent.
  • Décorez selon votre envie. Laissez décongeler la bûche quelques heures au frais.

Sablés au quatre-épices

      Bonjour à tous ! Je sais que je m’y prends tard pour Noël mais je suis en vacances depuis quelques heures et je viens tout juste de récupérer mon matériel ! Le temps de préparer quelques douceurs et me voilà de retour. Si ça vous inquiétait, vous avez donc encore largement le temps de vous y mettre avant Noël… ou après d’ailleurs (quelques douceurs pendant le reste des vacances ne font pas de mal).

     J’ai trouvé cette recette dans un livre que j’adore : Les desserts des jours heureux de Guillemette. J’ai juste ajouté une cuillère de 4 épices dans la pâte par rapport à la recette d’origine pour que les arômes puissent se développer pendant le temps de repos.

 .

20161220_225846.jpg

 .

Pour 60 sablés

Temps : 20mn de préparation + 2h de repos + 15mn de cuisson par fournée

Conservation : 3 semaines dans une boite métallique

.

Ingrédients :

  • 120g de beurre doux à température ambiante
  • 240g de farine
  • une pincée de sel
  • 40g d’amandes en poudre
  • 80g de sucre glace
  • 1 oeuf moyen
  • 5 cuillères à café de quatre-épices

.

20161220_225650

.

Recette :

  • Mélangez le beurre coupé en petits dés avec la farine, le sel, la poudre d’amande, le sucre glace et une cuillère à café de quatre-épices du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporez l’oeuf. Formez une boule. Aplatissez-la sur une épaisseur d’environ 2cm et enveloppez-la dans du film alimentaire. Placez-la 2H au réfrigérateur.
  • Préchauffez le four à 180°. Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sur une épaisseur de 3mm. Saupoudrez-la du reste de quatre-épices à l’aide d’un tamis. Passez légèrement le rouleau dessus pour incruster les épices. Découpez les sablés à l’aide d’un emporte-pièce jusqu’à épuisement de la pâte.
  • Placez-les sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur votre plaque de cuisson et enfournez pour 15mn. Les biscuits doivent être dorés. Laissez reposer une une grille jusqu’à refroidissement.

 

Sapin feuilleté au pesto

     Je vais commencer par vous souhaiter un joyeux Noël à tous, un poil en retard. J’espère que vous avez bien mangé et été gâtés. Moi ça a été le cas… sur les deux tableaux 😉 .

     Eh oui comme vous pouvez le voir moi aussi je me suis laissée entrainer par la tendance des sapins feuilletés. Je trouve vraiment que les gens rivalisent d’imagination pour les visuels que permettent la pâte feuilletée en ce moment : les soleils, flocons ou sapins feuilletés se succèdent et tous sont plus splendides les uns que les autres. En plus, ils permettent des déclinaisons de garnitures infinies, sucrées comme salées. Et même si la version au nutella est la première à m’avoir tentée, j’ai opté pour le pesto (eh oui un sapin c’est vert quand même) que j’ai fait pour l’apéro de Noël. Une super idée, rapide et facile que vous pouvez refaire pour votre réveillon du nouvel an 😉 .

.

20151225_134742~2

.

Temps : 5mn de préparation + 25/30mn de cuisson

Pour un sapin (8/10 personnes)

.

Ingrédients :

.

Recette :

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Déroulez la première pâte et badigeonnez-la de pesto. Recouvrez-la de la seconde pâte. Découpez d’abord le sapin dans la pâte comme ci-dessous puis les branches. Badigeonnez d’oeuf avec un pinceau puis entortillez les branches sur elles-mêmes. Vous pouvez également faire des bandes avec vos chutes de pâte, les badigeonnez et les entortillez pour un petit extra anti-gaspi !
    Sapin
  • Faîtes cuire 25/30mn (20mn pour les chutes).

Coeurs à la confiture

     Rien ne dit mieux Noël que des sablés chez moi. Chaque année, nous en faisons une demi-douzaine de sortes différentes et on essaye de varier à chaque fois. Mais ces coeurs à la confiture sont devenus un classique qu’on refait tous les ans tellement ils sont bons. Très moelleux avec un bon goût de fraise et ultra jolis, ils n’attendent que vous.

.

DSCN1024~2

.

Temps : 15mn de préparation +  2h de repos + 15mn de découpe + 12/15mn de cuisson par fournée

Conservation : 2 semaines

Pour 24 sablés

.

Ingrédients :

  • 250g de farine
  • 100g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 cuillère de rhum (facultatif)
  • 1 oeuf
  • 125g de beurre mou
  • 1 pot de confiture de fraises

.

DSCN1029~2

.

Recette :

  • Versez la farine dans un saladier et faites-y un puits. Ajoutez le sucre, le sel, le rhum et l’oeuf. Mélangez. Incorporez le beurre par petits morceaux. Formez une boule, enveloppez-la de cellophane et placez-la au réfrigérateur pendant 2h.
  • Préchauffez le four à 160°. Abaissez la pâte sur un plan de travail fariné et découpez des coeurs. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat et ajourez avec un coeur plus petit un sablé sur deux. Faites cuire pendant 12 à 15mn.
  • Laissez refroidir sur une grille. Déposez une cuillère à café de confiture sur chaque coeur plein et recouvrez d’un coeur ajouré.

 

Source : Petites gourmandises de Noël

Bûche bavaroise chocolat et insert orange

     Oulala j’ai largement passé ma deadline sur ce coup, vraiment désolée ! Surtout que décembre était un mois pendant lequel je voulais encore plus partager avec vous puisqu’il s’agit de ma période favorite de l’année. J’adore préparer les fêtes. L’hiver est définitivement la période avec les saveurs que je préfère (agrumes, chocolat, épices, marron… huuum). Mais c’est vrai qu’avec les fêtes qui approchent il y a beaucoup à faire (comme courir après les cadeaux) et on trouve beaucoup moins le temps. Ça ne m’a pas empêchée en tout cas de cuisiner et surtout… de m’entraîner ! Eh oui déjà l’année dernière je voulais faire une bûche moderne, sans le biscuit roulé (même si j’adore ça). Je voulais me mettre au défi. Mais le fait que nous ne faisions pas Noël chez nous rendait très difficile le transport d’une bûche de ce style. Ce ne fut que partie remise puisque j’ai pu m’y mettre pour ce Noël. Il s’agit donc de mon premier entremets et j’en suis très fière. Une recette prise sur le sublime blog Chic, chic, chocolat. J’ai juste du changer la recette du glaçage que j’ai pris chez Hanane car je n’ai pas trouvé de glucose.

     Cette bûche a un équilibre vraiment subtile je trouve. Elle n’est pas trop sucrée malgré pourtant la présence de sucre dans les 4 préparations et la texture est vraiment fondante en bouche tout en ayant quand même de la texture. On pourrait sûrement ajouter un peu de croquant pour la rendre parfaite mais rien que comme ça je vous assure qu’elle est excellente ! (Et je ne vous parle pas de la magie du mariage orange et chocolat que vous connaissez déjà tous 😉 ). Même si la recette peut vous paraitre longue, elle n’est pas difficile à faire. En revanche, elle demande de l’anticipation car même si les préparations demandent peu de temps de réalisation, il y a en revanche beaucoup de temps de repos.

.

20151206_131448~2.jpg

.

Temps : 5mn de préparation + quelques heures de congélation pour l’insert
10mn de préparation + 12mn de cuisson pour le financier
20mn de préparation + le temps de refroidissement de la crème anglaise pour la bavaroise
Quelques heures de congélation pour la bûche montée
10mn de préparation + environ 1h de refroidissement pour le glaçage
+ le temps de déco

Conservation : Quelques jours au frigo

Pour une bûche (10/12 personnes)

.

Ingrédients :

Pour l’insert orange :

  • 200g de marmelade d’orange
  • 50g d’eau
  • 5g de gélatine (2 feuilles et demi)

 

Pour le financier :

  • 75g de beurre
  • 30g de farine
  • 30g de poudre d’amandes
  • 70 de sucre
  • 3 blancs d’oeufs
  • 1 cuillère à café bombée de marmelade d’orange

 

Pour la bavaroise au chocolat :

  • 250g de lait
  • 75g de sucre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 100g de chocolat noir haché
  • 250g de crème liquide entière

 

Pour le glaçage miroir :

  • 250g de suscre
  • 80g d’eau
  • 80g de cacao en poudre non sucré
  • 12g de gélatine (6 feuilles)
  • 160g de crème liquide

.

20151206_131006

.

Recette :

 

Pour l’insert :

  • Mettez votre gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 15mn. Mélangez la marmelade et l’eau dans une casserole et faîtes chauffer. Ajoutez alors la gélatine essorée et mélangez bien. Versez dans votre moule à insert couvert de rhodoid (facultatif : je n’en avais pas j’ai donc fait sans et je n’ai pas eu de problème au démoulage). Placez au congélateur quelques heures.

 

Pour le financier :

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Préparez un beurre noisette (faîtes fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il se colore légèrement et dégage une odeur de noisette).
  • Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, et la poudre d’amandes. Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez de nouveau. Ajoutez ensuite le beurre filtré (un dépôt blanc se forme lorsque vous faîtes votre beurre noisette, il faut l’enlever), mélangez. Ajoutez la mandarine et mélangez une dernière fois.
  • Répartissez la préparation sur 1/2 flexipat (ou feuille de cuisson dont votre plaque de cuisson sera tapie). Pour que le mélange ne s’étale pas, placez des ramequins qui passent au four sous le côté sans pâte pour le garder sur-élevé (super conseil de Carine sur le coup, ça marche tip top ! ). Enfournez pour environ 12 minutes. Lorsque le financier a refroidi, coupez une bande de 8x30cm et une de 4x30cm.

 

Pour la bavaroise :

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froid et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur (pour monter la crème plus facilement à la fin de la recette).
  • 20151205_113128Portez le lait à ébullition dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait chaud dessus petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise nappe la cuillère (comme sur la photo).  Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°.
  • Versez la crème anglaise sur le chocolat. Mélangez jusqu’à fonte complète. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Laissez refroidir votre crème anglaise (attention pas de frigo pour le refroidissement sinon la gélatine va prendre et votre bavaroise sera moins lisse après incorporation de la crème fouettée. Si toutefois vous faites cette erreur passez la un peu au fouet électrique pour limiter les dégâts).
  • Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée. Incorporez-en une première cuillère à la crème anglaise en fouettant vigoureusement puis le reste délicatement avec une maryse.

 

Montage :

  • Garnissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera bien plus facile, vraiment conseillé à ce stade). Versez une partie de la bavaroise. Déposez le moule environ 5mn au congélateur pour que la bavaroise prenne un peu. Démoulez l’insert et déposez le sur la bavaroise, côté arrondi en dessous. Appuyez légèrement. Recouvrez d’un peu de bavaroise puis déposez le petit rectangle de financier. Versez le reste de bavaroise puis déposez enfin le grand rectangle de financier. Placez la bûche recouverte de film alimentaire au congélateur quelques heures (ou plus. Vous pouvez ainsi préparer la bûche plusieurs jours en avance et ne procéder au glaçage que le jour même).

 

Le glaçage miroir :

  • Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15mn.
  • Faîtes chauffer à feu moyen le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’un sirop (le mélange devient translucide). Versez le sur le cacao et mélangez.
  • Faites chauffer la crème et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez avec la préparation au cacao. Passez le glaçage dans un chinois fin puis laissez le refroidir jusqu’à 35° (environ 1h).
  • Démoulez la bûche et placez la sur une grille elle même placée sur un plat. Versez la totalité du glaçage immédiatement (le temps entre la sortie du congélateur et le glaçage doit être minime) en une seule fois sur la totalité de la bûche. (J’ai du personnellement récupérer le glaçage deux fois et donc le verser trois fois pour obtenir un résultat convenable mais en tapant la recette je me suis aperçue de mon erreur : Hanane disait 4 feuilles de gélatine dans sa recette car les feuilles de gélatine hallal font 3g et non 2 comme les miennes, il me manquait donc 4g de gélatine dans la recette). Ne pas s’aider d’une spatule. Le reste du glaçage peut être conservé au frigo et réchauffé pour une autre utilisation. Décorez selon votre envie. Laissez décongelez la bûche quelques heures au frais.

Source : Chic, chic, chocolat et Hanane