Bienvenus dans le monde de mes petites gaillardises. J'espère que mon petit blog de recettes salées comme sucrées saura vous ravire les papilles. Attention gourmandise, beaucoup (trop) de gâteaux sont ici présents !
Ça y est, elle est là, la dernière recette de la saison. Ce ne fut pas facile tous les jours mais je suis quand même contente d’avoir pu vous proposer autant de diversité. Oh évidemment si tout s’était passé comme prévu il y en aurait eu plus (j’ai encore en travers de la gorge les 4 cocktails essayés sans satisfaction et quelques recettes salées…) mais dans la globalité, je suis plutôt satisfaite ! Je finis donc avec une recette parfaite pour l’apéritif (ou même en entrée avec une salade) : des mini-burgers au foie gras. Une façon un peu originale de servir du foie gras pendant les fêtes dans un esprit un peu apéritif dinatoire. Je trouve ça super mignon et vous pouvez facilement planter des petits fanions de Noël dessus pour la déco. Soyez juste prudents sur la quantité de foie gras que vous mettrez dans vos buns pour ne pas que ce soit trop écœurant ! Sur ce, je vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année. J’espère que les grèves ne vous impacteront pas trop et que vous pourrez profiter de vos familles et de vos proches. Mangez bien et surtout reposez-vous !
Temps : 45mn de préparation, 1h30 de pousse et 12mn de cuisson Conservation : 48h max dans du papier alu Pour 20 mini burgers
Ingrédients :
Pour les mini buns :
4g de levure sèche de boulanger (un demi sachet)
100mL de lait
250g de farine
10g de sucre
1 cuillère à café de sel
1 œuf
20g de beurre mou
Pour la dorure :
1 jaune d’œuf
Un peu de lait
Des graines de sésame
Pour la garniture :
environ 200g de foie gras (mieux vaut viser large car vous aurez des pertes en emporte-piècant)
1 pot de confit d’oignon (ou de figue suivant vos goûts)
Recette :
Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine par-dessus puis le sucre et le sel ainsi que l’œuf en faisant attention que le sel et le sucre n’entrent pas en contact avec la levure. Mélangez à l’aide du crochet. Une fois votre pâte homogène, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Continuez de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et qu’elle soit lisse, souple et élastique (10mn). Façonnez une boule puis couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four éteint, précédemment préchauffé à 30°).
Dégazez la pâte puis divisez-la en 20 pâtons de 20g environ. Roulez chaque pâton entre vos mains pour former des boules puis placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les écartant légèrement ou déposez-les dans des empreintes de moule à mini-muffins/mini-tartelettes (les mêmes que pour les Krumchy de Michalak, celles qui font environ 3cm de diamètre) pour leur donner une belle régularité. Couvrez d’un torchon et laissez à nouveau lever pendant 30mn environ dans un endroit chaud.
Préchauffez le four à 200°. Battez le jaune d’œuf avec un peu de lait et dorez les buns avec à l’aide d’un pinceau. Parsemez de graines de sésames puis enfournez 10 à 12mn : les buns doivent être dorés. Laissez-les refroidir 5/10mn dans les moules avant de les déposer sur une grille de refroidissement.
Pendant que les buns refroidissent, découpez le foie gras en tranches (je vous conseille de ne pas dépasser 0.5cm d’épaisseur si vous ne voulez pas être écoeuré) puis à l’aide d’un emporte-pièce, découpez des ronds de la taille de vos burgers. Découpez ensuite vos buns en 2, tartinez d’un peu de confit d’oignon, ajoutez le foie gras par-dessus, refermez et dégustez !
Note : – Lorsque j’ai fait cette recette, j’ai fait 15 buns de 25g. Le soucis c’est qu’en utilisant les moules, ils se sont développés tout en hauteur. J’ai donc du recouper la base car ils étaient trop hauts, comme des popovers. C’est pour ça que j’ai divisé le grammage dans la recette que je vous donne.
Ça y est !!! J’ai enfin fini tous mes tests pour les fêtes de fin d’année. Et comme annoncé il y a quelques temps (je dirais bien comme prévu mais ce n’est pas ce qui était prévu au départ), je n’aurai pas le compte. Nous naviguerons ensemble jusqu’à demain puis je vous abandonnerai pendant quelques temps pour profiter de ma famille pendant les fêtes. Mais avant de vous quitter, il me reste donc 2 recettes à partager. Celle-ci sera la dernière sucrée. Comme ça manquait un peu de biscuits par rapport aux années précédentes, j’ai décidé de refaire des snickerdoodles en les parfumant avec du cacao. La pâte est DÉLICIEUSE (je sais que c’est mal mais c’est mon pêché mignon). Elle est délicieusement épicée et ultra crémeuse. Niveau texture, je les ai faits un peu plus gros que la dernière fois pour qu’ils soient bien mous et c’était parfait ! Ils étaient encore meilleurs que la première version. Un dernier petit plaisir coupable avant les gros écarts de fin de semaine 😉
Temps : 15mn de préparation et 10mn de cuisson Conservation : 48h dans une boite hermétique à température ambiante Pour 12 snickerdoodles
Ingrédients :
150g de farine
30g de cacao en poudre non sucré
1 cuillère à café de cannelle en poudre
0.5 cuillère à café de bicarbonate alimentaire
0.5 cuillère à café de levure
0.25 cuillère à café de sel
115g de beurre mou
70g de cassonade
40g de sucre
1 gros œuf
0.5 cuillère à café d’extrait de vanille
Pour l’enrobage :
25g de sucre
1 cuillère à café de cannelle en poudre
Recette :
Préchauffez le four à 180°. Dans un bol, mélangez la farine, le cacao, la cannelle, le bicarbonate, la levure et le sel. Réservez. Travaillez le beurre avec les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit crémeux. Ajoutez l’œuf et la vanille. Mélangez puis incorporez les poudres. Dans une assiette creuse, mélangez le sucre et la cannelle. Prenez une cuillère à soupe de pâte, roulez-la en boule et enrobez-la entièrement de sucre à la cannelle. Placez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte. Espacez bien les boules en les plaçant en quinconce. Enfournez 10mn : les biscuits doivent être légèrement dorés sur les côtés mais encore mous. Laissez-les reposer 5mn sur la plaque avant de les faire refroidir sur une grille.
(Étape supplémentaire facultative : Après les 5mn de repos sur la plaque, vous pouvez replonger les snickerdoodles dans le sucre à la cannelle. Ils seront moins jolis mais meilleurs. Attention par contre car ils seront assez mous. Il faudra donc être délicat pour ne pas les casser. Si vous avez peur de vous brûler, vous pouvez juste saupoudrer du sucre à la cannelle en extra dessus).
Ça y est ma dernière bûche de 2022 est là !!!!! J’avais envie pour finir l’année en beauté d’une bûche réconfortante, d’une bûche qui réunisse certaines de mes saveurs préférées de la fin d’année : la crème de marrons et le chocolat. J’ai donc fait mes petites recherches sur internet et je suis tombée sur la recette de J’en reprendrai bien un bout qui m’a totalement faite craquer. Seul problème pour moi : la recette avait l’air beaucoup trop sucrée puisqu’elle mêlait praliné et crème de marrons. J’ai donc piqué certains éléments et j’en ai modifié d’autres. Au final, cette bûche est composée d’un crémeux vanille/crème de marrons avec des brisures de marrons glacés à l’intérieur (un des meilleurs crémeux que j’ai pu goûter, la texture est dingue et le goût de vanille ultra présent), d’un biscuit pain de Gênes à la farine de châtaigne et aux brisures de marrons glacés (j’ai repris ici la recette du biscuit pain de Gênes de l’entremets abricot romarin car incorporer de la pâte d’amandes est une corvée dont je préfère m’abstenir), d’un croustillant au chocolat noir, d’une mousse chocolat noir/crème de marrons (la texture est dingue et le goût top quoi qu’un peu sucré, vous pouvez facilement servir cette mousse en dessert toute seule) et enfin d’un glaçage crème de marrons (facultatif car il ajoute du sucre sans avoir trop de goût). J’avais un peu peur pour l’équilibre du gâteau car d’un côté je voulais qu’on sente la crème de marrons et de l’autre je ne voulais pas que ce soit trop sucré. J’aurais pu couper la crème de marrons avec de la pâte de marrons mais je craignais pour les textures assez fragiles de la mousse et du crémeux. J’ai donc mis de côté cette option (que je testerai sûrement un jour). J’ai aussi tenté de mettre de la crème de marrons dans le croustillant pour le parfumer (comme pour le spéculos dans la bûche poire/chocolat) mais ça ne fonctionne pas du tout. Non seulement ça ajoute du sucre sans faire ressortir le goût du marrons mais en plus le croustillant perd sa texture et devient mou. Je ne conseille donc vraiment pas de le faire. J’ai aussi essayé de mettre une fine couche de marmelade d’orange amère pour être raccord avec le biscuit tout en coupant le goût du sucre mais pareil ça n’a pas trop fonctionné. Voilà donc ma version finale. Elle n’est pas parfaite car elle reste un poil trop sucrée pour moi (mais je suis chiante à ce niveau) mais on sent à la fois le chocolat et le marron qui ont chacun leur place dans cette bûche et surtout les textures sont un véritable paradis ! PS : Désolée pour la photo un peu floue, j’ai enlevé toute ma déco de Noël de ma cabine photo pour vraiment décorer la maison et du coup j’ai tenté de prendre une photo devant le sapin mais c’était quasiment mission impossible d’avoir de la lumière et de ne pas trembler 😥
Temps : 15mn de préparation, 1h d’infusion et 4h de congélation pour l’insert ; 20mn de préparation et 20mn de cuisson pour le biscuit ; 5mn pour le croustillant ; 15mn pour la mousse ; 10mn pour le montage ; 20mn pour le glaçage ; le temps de déco soit environ 1h30 de préparation active Conservation : aucune (mais peut-être préparée 48h à l’avance si laissée au congélateur) Pour 1 bûche (10/12 personnes)
Ingrédients :
Pour le crémeux vanille/marron :
70g de lait
70g de crème entière liquide
1 gousse de vanille
1g de gélatine (1/2 feuille)
20g de jaune d’œuf (soit un gros jaune)
5g de sucre (je ne suis pas sure que ce soit nécessaire mais j’avais peur que la crème anglaise n’ait pas la bonne consistance s’il n’y en avait pas du tout)
60g de chocolat blanc pâtissier
100g de crème de marrons
20g de brisures de marrons glacés
Pour le biscuit pain de Gênes au marron :
50g de poudre d’amandes
50g de sucre glace
65g d’œuf (soit un tout petit peu plus qu’un œuf de gros calibre ou un œuf et demi de petit calibre)
Le zeste d’une demie orange (facultatif : cela permet de donner une petite note d’orange à la bûche pour casser sa monotonie donc enlevez-le si vous n’aimez pas l’orange ou que vous voulez une bûche strictement chocolat/marrons)
18g de farine de châtaigne
30g de beurre fondu
20g de brisures de marrons glacés
Pour le croustillant au chocolat noir :
110g de chocolat noir à 66%
55g de crêpes dentelles
Pour la mousse chocolat noir/marron :
5g de gélatine (2 feuilles et demie)
80g de crème entière liquide
100g de chocolat noir à 66%
30g de jaunes d’œuf (environ 2 jaunes d’œufs moyens)
300g de crème de marron
140g de blancs d’œufs (environ 5 blancs d’œufs moyens)
1 pincée de sel
Pour le glaçage à la crème de marrons (facultatif : la bûche est déjà sucrée donc vous pouvez très facilement envisager un bombage au spray velours, ça sera parfait) :
8g de gélatine (4 feuilles)
60g d’eau
135g de sucre
135g de sirop de glucose
100g de lait concentré entier non sucré
135g de chocolat blanc pâtissier
75g de crème de marron
Recette :
Pour le crémeux vanille/marron (la veille) :
Dans une casserole, portez le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser hors du feu à couvert au moins 1h. Pendant ce temps, déposez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant au moins 15mn.
Une fois le mélange lait/crème infusé, retirez la gousse de vanille et portez de nouveau à ébullition. Pendant ce temps, battez le jaune avec le sucre. Versez la crème vanillée bouillante sur le jaune petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une belle crème anglaise. Il faut que celle-ci nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Ajoutez alors la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dissoute. Versez ensuite immédiatement sur le chocolat blanc coupé en morceaux, attendez 2/3mn puis mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit parfaitement incorporé (au besoin, repassez quelques secondes au micro-ondes ou passez un petit coup de mixeur plongeant pour que ce soit homogène). Incorporez enfin la crème de marrons. Laissez un peu refroidir puis versez dans votre moule à insert. Répartissez les brisures de marrons glacés tout le long de l’insert (ils vont en principe couler) puis filmez et placez au congélateur au moins 4h.
Pour le biscuit pain de Gênes au marron (la veille) :
Commencez par torréfier la poudre d’amandes en l’enfournant 8mn dans un four préchauffé à 180°. Quand elle sera prête, baissez la température du four sur 170°.
Versez la poudre d’amandes torréfiée et le sucre glace dans la cuve de votre robot munie du fouet. Ajoutez la première moitié de l’œuf en fouettant la préparation à vitesse rapide puis, une fois l’œuf parfaitement incorporé, ajoutez la seconde moitié et le zeste d’orange en fouettant pendant 10mn cette fois : la pâte doit augmenter de volume. Incorporez ensuite délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse puis enfin le beurre fondu refroidi. Dessinez un rectangle de 8×30 cm sur une feuille de papier sulfurisé puis déposez cette dernière sur une plaque de cuisson. Versez la pâte dans une poche à douille et pochez la pâte à l’intérieur du rectangle (pour que le mélange ne s’étale pas, placez des ramequins qui passent au four sous le côté de papier sulfurisé sans pâte pour le garder surélevé). Si vous disposez d’un moule de la taille de votre gouttière à bûche, utilisez-le mais surtout n’oubliez pas de le beurrer et de le fariner (même si le moule est en silicone, cette pâte colle). Répartissez les brisures de marrons glacés par-dessus puis enfournez 12/15mn : le biscuit doit être doré et la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir 5/10mn avant de déposer sur une grille de refroidissement. Quand il est froid, retaillez-le aux dimensions de votre moule à bûche et réservez.
Pour le croustillant au chocolat noir (la veille) :
Dessinez un rectangle de 8×30 cm sur une feuille de papier sulfurisé. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Pendant ce temps émiettez les crêpes dentelles. Mélangez les deux puis étalez-le croustillant dans le rectangle de façon bien régulière. Laissez figer au frigo.
Pour la mousse chocolat noir/marron (la veille) :
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation de votre mousse.
Portez la crème à ébullition. Incorporez-y la gélatine essorée puis versez-la en trois fois sur le chocolat noir coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez ensuite les jaunes d’œuf puis la crème de marrons. Dans un second saladier, montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez les blancs au mélange précédent délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas les casser. Réservez.
Pour le montage (la veille) :
Sortez l’insert du congélateur. Tapissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera plus difficile sans). Versez une partie de la mousse dans la gouttière à bûche (pour la remplir à moitié environ). Entreposez 5mn au congélateur pour que la mousse soit un peu plus ferme. Démoulez l’insert et enfoncez-le un peu dans la mousse (partie ronde vers le bas). Versez de la mousse jusqu’à 1cm du bord environ puis déposez le croustillant et enfin le biscuit pain de Gênes. Appuyez légèrement pour faire adhérer puis filmez au contact. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.
Pour le glaçage à la crème de marrons (le jour J) :
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation du glaçage.
Versez l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole et chauffez jusqu’à ce que le mélange atteigne 103°. Incorporez la gélatine essorée puis ajoutez le lait concentré, le chocolat blanc coupé en petits morceaux et la crème de marrons. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant bien attention de ne pas faire de bulles d’air puis passez le glaçage au chinois. Laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il soit entre 30 et 35°.
Démoulez la bûche et placez la sur une grille elle-même placée sur un plat. Versez la totalité du glaçage immédiatement, en une seule fois et sur la totalité de la bûche en faisant attention de ne pas laisser de petits trous (au besoin vous pouvez récupérer le glaçage dans le plat et faire un second passage mais soyez rapide sinon vous aurez des coulures). Attendez 1-2mn puis déplacez immédiatement votre bûche sur le plat de service à l’aide d’une spatule. Décorez à l’envie et laissez décongeler la bûche quelques heures au frigo. !
Note : – N’hésitez pas à préparer votre bûche sur plus de 2 jours. Tout le J-1 est faisable sur une journée en commençant le matin mais vous pouvez étaler les préparations beaucoup plus pour ne pas y passer votre journée : l’insert à J-3, le gâteau et le croustillant à J-2, la mousse en J-1 avec le montage et le glaçage le jour J par exemple. Dans ce cas, il faudra juste bien penser à filmer vos éléments, les mettre au frigo, etc.
Enfin, il est là, le plat de résistance. Comme l’année dernière, je vous propose une volaille car c’est ce que je préfère (je ne suis pas très gibier et je ne suis pas encore très à l’aise avec le poisson pour vraiment le cuisiner). Pour changer de la dinde, j’ai utilisé cette fois-ci un chapon et je n’ai pas du tout fait de farce pour que ce soit plus simple. C’est une volaille dans son plus simple appareil, juste assaisonnée mais merveilleusement moelleuse et avec une peau sublimement dorée. C’est une recette accessible aux gens qui n’ont pas l’habitude de cuisiner sans problème. C’est également une recette qui demande peu d’investissement au niveau du chrono. Il faut juste rester dans le coin pour arroser la viande régulièrement. Niveau accompagnement, j’ai choisi cette fois-ci de faire des carottes et des panais à l’orange pour une touche un peu sucrée salée (recette piquée à Mes envies et délices). Servis avec un peu de jus de cuisson de la volaille c’est un délice, vous devriez vous régaler !
Temps : 10mn de préparation + 3h de cuisson pour le chapon (dont une dizaine de minutes pour arroser régulièrement tout le long de la cuisson) et 15mn de préparation + 20mn de cuisson pour les légumes Conservation : 3/4j dans le frigo bien emballé Pour 6 personnes
Ingrédients :
Pour le chapon :
1 chapon de 3kg vidé
du sel et du poivre
2 + 3 cuillères à café de mélange 5 épices
40g de beurre mou
Pour les carottes et les panais à l’orange :
500g de carottes
500g de panais
40g de beurre
2 oranges
du sel et du poivre
Recette :
Pour le chapon :
Préchauffez le four à 180°. Assaisonnez l’intérieur du chapon généreusement avec du sel, du poivre et environ 2 cuillères à café d’épices. A l’aide de vos mains, tartinez toute la surface du chapon avec le beurre et déposez-le dans un grand plat allant au four. Enfournez-le pour 3h (1h par kilo) en l’arrosant avec le jus de viande toutes les 15 minutes. Au bout de 45mn de cuisson, salez-le et poivrez-le généreusement puis saupoudrez-le avec les épices restantes sur toute la surface. Retournez-le 30 minutes avant la fin de cuisson afin qu’il soit intégralement doré.
Pour les carottes et les panais à l’orange :
Épluchez et coupez en bâtonnets les carottes et les panais. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse à feu vif, ajoutez les légumes et mélangez bien. Quand ils commencent à colorer au bout de 5mn, ajoutez les zestes et le jus des oranges. Baissez sur feu moyen et laissez cuire à couvert à frémissement pendant environ 20/25mn jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Assaisonnez et servez dans le plat de service avec le chapon.
Note : Petite astuce probablement totalement non académique concernant l’assaisonnement de votre chapon : pour vérifier que mon poulet est assez salé, je profite d’un moment où je l’arrose pour goûter le jus de cuisson. Si le jus de poulet n’est pas assez salé, je le resale.
Je ne vais pas vous mentir, c’est un peu la crise niveau recette. J’avais tout un plan en tête de vous proposer une recette par jour du 1er au 24 décembre pour finir l’année en beauté avant de vous abandonner quelques jours pour les fêtes. J’avais prévu de tester 30 recettes pour être sure d’en avoir largement assez. Sauf que le compte n’y est pas. Je vais bientôt être à 36 recettes testées et je ne suis toujours pas certaine de pouvoir tenir jusqu’au 24 alors même que j’ai loupé 2 jours de publications à cause des horaires de fou que j’ai fait au boulot cette semaine… Je suis franchement déçue et j’aimerais faire plus mais je sens que je suis en train de tirer un peu trop sur la corde. Mon corps a failli me lâcher en fin de semaine à cause de l’épuisement… Je vais donc finir ce que j’ai en réserve et tant pis si je n’atteins pas mon objectif final. Pour réussir à me raccrocher aux branches, j’ai tout de même décidé de me rabattre sur quelques recettes simples. J’ai donc repris ma recette traditionnelle de cookies et hop je leur ai ajouté un peu de magie de Noël avec de la cannelle. Croustillants, moelleux, épicés, ils ont tout ce qu’il faut pour accompagner un bon chocolat chaud !
Temps : 10mn de préparation + 12mn de cuisson Conservation : 4/5j dans une boite en métal hermétique Pour 9 gros cookies
Ingrédients :
80g de beurre mou
100g de cassonade
1 gros œuf
180g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1 pincée de sel
100g de chunks de chocolat noir
Recette :
Préchauffez le four à 180°. Travaillez le beurre mou avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et homogène. Incorporez l’œuf puis ajoutez la farine, la levure, la cannelle, le sel et les pépites de chocolat. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Chemisez une plaque de cuisson de papier sulfurisé ou de silpat puis, à l’aide d’une cuillère à glace, déposez des tas de pâte en les espaçant de 7/8cm environ. Enfournez 12/13mn jusqu’à ce que vos cookies soient légèrement colorés sur les côtés puis laissez-les refroidir 5 minutes sur la plaque avant de les déposer sur une grille jusqu’à refroidissement complet.
Je vous l’ai dit, cette année, on twiste un peu les choses pour Noël. J’ai donc décidé pour la première fois de faire une bûche glacée ! Ou plus précisément un vacherin glacé car le « biscuit » est en réalité une meringue. C’est une idée que j’ai piqué à Lady coquillette et le résultat est vraiment top. J’avais un peu peur que la bûche soit écœurante car trop sucrée, les deux seuls éléments composant cette bûche étant de la meringue et de la glace. Mais au final le sucre n’est pas omniprésent même sans le coulis, qui apporte un joli pep’s (je vous conseille de le faire). C’est vraiment une idée sympa et déclinable à l’infini suivant vos parfums préférés ! Et c’est aussi une recette incroyablement pratique car l’avantage quand tout est congelé c’est que non seulement les éléments se gardent longtemps (vous pouvez préparer votre bûche à l’avance, il ne vous restera que le coulis et la chantilly à faire au dernier moment) mais vous pouvez aussi prendre votre temps. Vous pouvez décider de faire l’insert demain et prendre plusieurs jours de pause avant de faire la meringue (et autant vous dire que j’ai bien profité de cet avantage de mon côté).
Temps : environ 1h/1h15 de préparation, 2/3h + une nuit de congélation et 1h de cuisson Conservation : plusieurs semaines au congélateur pour le vacherin si vous respectez la chaîne du froid (par contre la chantilly et le coulis ne se conservent pas) Pour 10/12 personnes
Ingrédients :
Pour l’insert glacé mangue/passion :
300g de sorbet mangue-passion (ou 250g de sorbet mangue travaillés avec 50g de jus de passion si vous n’en trouvez pas)
Pour la meringue :
60g de blancs d’œuf (soit 2 blancs)
1 pincée de sel
90g de sucre
30g de sucre glace
Pour le contour glacé noix de coco :
850g de crème glacée à la noix de coco
Pour le coulis exotique (facultatif) :
3 fruits de la passion
1 mangue
le jus d’un citron vert
du sucre vanillé (facultatif)
Pour la chantilly :
100mL de crème entière liquide
15g de mascarpone
1 sachet de sucre vanillé
le zeste d’un citron vert finement râpé
Recette :
Pour l’insert glacé mangue/passion :
Sortez le sorbet du congélateur 10mn en avance puis travaillez-le à l’aide d’une maryse pour l’assouplir. Garnissez votre moule à insert avec, filmez et remettez au congélateur 2/3h pour qu’il raffermisse.
Pour la meringue :
Préchauffez le four à 100°. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs mousseux, versez le sucre en 3 fois et continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit lisse, brillante et fasse un bec d’oiseau. Incorporez ensuite le sucre glace tamisé délicatement à l’aide d’une maryse. Versez dans une poche à douille. Préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et dessinez un rectangle de la taille de votre base de moule à bûche (8x30cm pour moi). Commencez par pocher les contours avec la meringue puis remplissez intégralement le rectangle pour former la base meringuée de votre bûche. Avec le reste de la meringue, vous pouvez faire des petits décors pour votre bûche ! Enfournez 1h00 puis laissez sécher dans le four éteint et entrouvert pendant 30mn. Réservez sur une grille et retaillez si nécessaire pour que la meringue rentre parfaitement dans votre moule.
Pour le contour glacé noix de coco et le montage :
Sortez la crème glacée à la noix de coco du congélateur 10mn en avance puis travaillez-la à l’aide d’une maryse pour l’assouplir. Tapissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera plus difficile sans). Garnissez votre moule à bûche au ¾ puis démoulez l’insert mangue/passion et enfoncez-le dans la crème glacée à la noix de coco (côté plat vers le haut). Si besoin, remettez un peu de crème glacée à la noix de coco sur les côtés jusqu’à ce qu’elle atteigne le même niveau que l’insert. Déposez alors la meringue, côté plat vers le haut, et appuyez pour qu’elle adhère à la glace. Filmez au contact puis entreposez au congélateur pendant une nuit.
Pour le coulis :
Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez-en la chair à l’aide d’une cuillère à soupe. Versez-la dans un blender et mixez à faible vitesse pendant une trentaine de secondes pour détacher la chair des graines (pas plus pour ne pas les broyer). Passez au tamis afin de récolter le jus et versez celui-ci à nouveau dans le blender avec la chair de la mangue et le jus de citron vert. Mixez rapidement, goûtez, sucrez si nécessaire (vous n’êtes pas obligés car le vacherin est assez sucré), filmez et entreposez au frais jusqu’à dégustation.
Pour la chantilly :
Préparez la chantilly au dernier moment. Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer la déco. Versez la crème et le mascarpone dans le cul de poule et fouettez-les jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme. Ajoutez-y le sucre vanillé et fouettez encore quelques secondes pour bien l’incorporer. Transférez la chantilly ainsi obtenue dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.
Sortez la bûche du congélateur. Trempez-la quelques secondes dans l’eau tiède et démoulez-la immédiatement sur votre plat de service. Pochez joliment la chantilly dessus, parsemez de zestes de citron vert et décorez à l’envie (quelques décos en meringue, des graines de passion, des morceaux de mangue, etc). Servez avec le coulis exotique !
Et hop une nouvelle recette de truffes ! Celle-ci provient du blog de Nanou. J’ai voulu la tenter parce qu’elle reprend le même principe que les truffes de Bernachon que j’avais faites l’année dernière mais en inversant les chocolats. Là où Bernachon nous offrait une truffe douce en son centre avec une coque amer qui croque en bouche, Nanou nous propose une truffe puissante en chocolat, enrobée d’une fine couche craquante de chocolat Dulcey. Pour ceux qui ne connaîtraient pas, il s’agit d’un chocolat blanc caramélisé avec une saveur légèrement biscuitée. C’est incroyablement addictif et ce petit apport de sucre fait tout le charme de ces truffes. C’est une belle surprise à la dégustation !
Conservation : plusieurs semaines dans une boite en métal hermétique au frigo Temps : 50mn/1h de préparation et 3h30 de cristallisation Pour 25 truffes
Ingrédients :
160g de crème entière liquide
35g de miel
170g de chocolat noir à 66%
35g de beurre
150g de chocolat Dulcey
1,5g de beurre de cacao
25g de cacao en poudre non sucré
Recette :
Dans une casserole, portez la crème avec le miel à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat noir coupé en morceaux, en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et mélangez bien jusqu’à ce que la ganache soit homogène. Filmez au contact et laissez reposer au moins 3h au réfrigérateur.
Le lendemain, prélevez une cuillère à café de ganache et roulez-la dans la paume de vos mains jusqu’à former une boule. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la ganache. Entreposez au congélateur pendant 30mn pour que les truffes se resolidifient.
Quand votre ganache est bien ferme, tempérez votre chocolat Dulcey (facultatif, vous pouvez juste le faire fondre normalement au bain-marie si vous ne voulez pas vous prendre la tête). Faites fondre le chocolat Dulcey dans un saladier au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45/48°. Laissez le refroidir jusqu’à 26/27°. Ajoutez le beurre de cacao. Mélangez, remettez-le sur le bain-marie puis utilisez-le lorsqu’il atteint à nouveau 28/29° (laissez le saladier posé sur l’eau chaude, feu éteint, pour conserver la bonne température le plus longtemps possible).
Versez le cacao dans une assiette creuse et sortez les truffes du frigo. Plongez-les 4 par 4 dans le chocolat Dulcey et enrobez-les rapidement à l’aide d’une cuillère. Enlevez-les du chocolat avec une fourchette en agitant cette dernière légèrement pour refaire tomber l’excédent de chocolat dans le saladier et déposez-les dans le cacao en poudre. Quand les coques commencent à cristalliser (le chocolat va figer et changer de couleur : ça va très vite, en principe quand vous aurez sorti la dernière truffe du chocolat, la première devrait être prête), roulez-les dans le cacao entièrement. Tapotez délicatement pour enlever l’excédent de cacao et déposez les truffes dans une boite métallique jusqu’à dégustation. Recommencez toute l’opération jusqu’à ce que vous n’ayez plus de boules de ganache ! Entreposez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
Et hop une deuxième recette de bredele pour patienter avant Noël. Mine de rien, le temps file et la fin du mois est de plus en plus proche. Aujourd’hui, je me suis penchée sur le blog de Made in cooking et je lui ai chippé sa version des croissants de Lune, ces sublimes biscuits que je dévorais étant enfant. La version maison n’a rien à lui envier : le goût de noisette est super présent et la texture hyper sablée. Un véritable plaisir pour accompagner un thé ou un chocolat chaud !
Temps : 30mn de préparation, 1h de réfrigération + 15mn de cuisson Conservation : une à deux semaines dans une boite en métal hermétique à température ambiante Pour 20 croissants de lune
Ingrédients :
90g de beurre froid
125g de farine
50g de poudre de noisettes brute (aussi appelée noisettes complètes en poudre ; à défaut, de la poudre de noisettes standard)
30g de sucre
1 + 1 sachets de sucre vanillé
15g de pralin
1 pincée de bicarbonate alimentaire
1 belle pincée de fleur de sel
1 cuillère à soupe de sucre glace
Recette :
Coupez le beurre froid en dés et déposez-le dans un saladier avec la farine, la poudre de noisettes, le sucre, un sachet de sucre vanillé, le pralin, le bicarbonate et la fleur de sel. Travaillez les ingrédients du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène. Filmez cette dernière et entreposez-la au réfrigérateur pendant 1h.
Préchauffez le four à 180°. Divisez la pâte en 20 morceaux de taille identique (environ 16g). Prenez un morceau de pâte, travaillez-le entre vos mains pour qu’il soit souple et roulez-le sur votre plan de travail pour former un boudin. Repliez légèrement les extrémités pour former un croissant et aplatissez-le légèrement. Déposez-le ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Réitérez l’opération avec les 19 autres morceaux en les espaçant de quelques centimètres sur la plaque de cuisson (ils vont légèrement gonfler). Marquez de 4 petits coups de couteau chaque croissant pour plus de réalisme et enfournez 15mn.
A la sortie du four, mélangez le sachet de sucre vanillé restant avec le sucre glace et saupoudrez le mélange sur les croissants. Laissez refroidir 10mn avant de déposer sur une grille jusqu’à refroidissement complet.
Note : – Pour renforcer le goût de la noisette, je vous conseille de torréfier la poudre de noisette. Pour cela, préchauffez le four à 180°C. Étalez la poudre de noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez immédiatement pour 8/10 minutes.
Attention tuerie. Je ne suis pas une grande grande fan de pâte de fruits à la base. Je trouve ça excessivement sucré au point d’être écœurant. Mais avec sa recette, Bernard permet de résoudre le problème en utilisant un fruit hyper acide comme le fruit de la passion. La pâte est hyper addictive à dévorer car elle n’est pas trop sucré. En plus, sa technique permet d’éviter un séchage sur plusieurs jours qui peut conduire parfois à rater ses pâtes de fruits à cause de l’humidité qui les fait moisir avant qu’elles ne soient sèches. Cette recette est vraiment topissime et parfaite pour un cadeau de Noël gourmand !
Temps : 30mn de préparation + 2h de réfrigération Conservation : plusieurs semaines dans une boite en métal hermétique en mettant une feuille de papier sulfurisé entre chaque couche Pour 36 pâtes de fruit
Ingrédients :
400g de purée de fruits de la passion
400g de sucre
20g de pectine jaune
100g de sirop de glucose (passé 30s au micro-ondes pour qu’il soit liquide)
le jus d’un demi citron
environ 75g de sucre cristal
Recette :
Commencez par préparer votre moule. Déposez un moule de 18x18cm sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone. Si comme moi, vous avez un moule extensible qui a des trous sur les côtés quand vous changez la taille, étanchéifiez la base avec une feuille de papier aluminium lissée et remontée consciencieusement sur les côtés.
Versez la purée de fruits de la passion dans une casserole et portez-la à ébullition. Pendant ce temps, prélevez 4 grosses cuillères à soupe de sucre et mélangez-les à la pectine. Quand la purée bout, saupoudrez le mélange sucre/pectine dessus pour ne pas faire de grumeaux et mélangez jusqu’à ce que la purée soit parfaitement homogène (s’il y a quand même des grumeaux, mettez un petit coup de mixeur plongeant). Portez de nouveau à ébullition puis ajoutez le reste du sucre, le sirop de glucose liquéfié et le jus de citron filtré (il ne faudrait pas de pépins dans vos pâtes de fruits). Mélangez bien puis chauffez la préparation jusqu’à atteindre 107° sans cesser de remuer (sinon le bas de la purée va caraméliser au contact du fond de la casserole pendant que le reste ne sera pas assez confit). Versez dans le cadre que vous aurez préalablement préparé puis filmez immédiatement au contact (cela empêchera qu’une « croûte » plus épaisse se forme au-dessus). Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la pâte soit assez froide pour aller au réfrigérateur et laissez-la refroidir pendant 2h au frais.
Quand la pâte de fruits est prête, passez un couteau pointu le long du cadre pour la démouler puis coupez-la en 6 dans le sens de la longueur puis en 6 dans le sens de la largeur pour obtenir 36 pâtes de fruits carrées de 3cm de côté. Versez le sucre cristal dans un récipient et roulez les morceaux dedans jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement recouverts. Tapotez pour enlever l’excédent puis déposez dans une boite en métal hermétique. Pour aller plus vite, vous pouvez mettre le sucre cristal dans une boite à bords haut (type bac de glace), déposer plusieurs pâtes de fruits sur le sucre, secouer, retourner les morceaux et secouer à nouveau. Normalement il devrait être totalement recouverts en quelques secondes, sans vous en mettre plein les doigts et en en gérant plusieurs à la fois !
C’est parti pour les choses sérieuses, lançons-nous dans les recettes de bûches de Noël ! Pour ma première réalisation, je me suis inspirée d’une bûche de Lilie Bakery. J’ai repris toute sa structure d’entremets ainsi que l’idée déco et j’ai ensuite modifié les différents éléments avec des recettes que je connais et que je maîtrise. J’ai commencé par faire pocher mes poires pour leur donner une belle texture et un bon goût vanillé puis j’en ai utilisé une partie pour faire un insert et l’autre pour faire une mousse à base de crème montée. Le fait d’utiliser des poires fraîches donne énormément de saveur au gâteau. Si elles ne sont pas mûres, votre bûche risque de n’avoir aucun goût donc soyez vigilants là-dessus. En base de l’entremets, on retrouve un gâteau au chocolat que j’avais déjà utilisé dans ma recette de bûche à la menthe ainsi que le croustillant spéculoos hyper bon de Lilie que j’ai conservé. Enfin, un glaçage miroir tout simple au cacao pour ajouter une touche de sucre (le gâteau est très peu sucré comme les poires sont pochées dans un sirop léger) et un beau visuel ! De quoi ravir tout le monde à table !
Temps : 15mn de préparation, 1h d’infusion, 15mn de pochage et le temps de refroidissement pour les poires pochées ; 10mn de préparation et 4h de congélation pour l’insert ; 10mn de préparation + 15mn de cuisson pour le gâteau ; 5mn de préparation pour le croustillant ; 15mn de préparation pour la mousse ; 10mn pour le montage ; 20mn pour le glaçage ; le temps de déco soit environ 1h30 de préparation active Conservation : aucune (mais peut-être préparée 48h à l’avance si laissée au congélateur) Pour 1 bûche 10/12 personnes
Ingrédients :
Pour les poires pochées à la vanille :
1L d’eau
250g de sucre
2 cuillère à café de jus de citron
1 gousse de vanille
1kg de poires bien mûres (environ 4 grosses ou 6/7 petites)
Pour l’insert à la poire :
4g de gélatine (2 feuilles)
200g + 100g des poires précédemment pochées
Pour le gâteau au chocolat :
23g de beurre demi-sel
15g de chocolat noir à 70%
1 œuf
23g de sucre
23g de miel
38g de crème entière liquide
23g de farine
0.25 cuillère à café de levure chimique
20g de poudre d’amandes
20g de cacao en poudre non sucré
Pour le croustillant spéculoos :
65g de pâte de spéculoos
55g de chocolat au lait
55g de crêpes dentelles
Pour la mousse à la poire :
6g de gélatine (3 feuilles)
300g des poires précédemment pochées
300g de crème entière liquide
15g de sucre vanillé
Pour le glaçage miroir au cacao :
12g de gélatine (6 feuilles)
250g de sucre
80g d’eau
80g de cacao en poudre non sucré
160g de crème entière liquide
Recette :
Pour les poires pochées à la vanille (J-1) :
Dans une grande casserole, versez l’eau, le sucre, le citron et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et mélangez jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laissez infuser 1h hors du feu (ATTENTION : ne passez pas outre le temps d’infusion dans cette recette sinon votre insert et votre mousse seront fades).
Épluchez les poires, coupez-les en 4 et prélevez-en le cœur. Remettez le sirop sur le feu et ramenez-le à petits bouillons. Déposez les poires dans le sirop et laissez-les pocher 15mn. Retirez du feu et laissez-les refroidir dans le sirop de pochage.
Pour l’insert à la poire (J-1):
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation de l’insert. Mixez finement 200g de poires pochées, versez-les dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez immédiatement la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dissoute. Coupez les 100g de poires restants en dés et ajoutez-les à la purée de poire. Laissez un peu refroidir puis versez dans votre moule à insert. Couvrez de film alimentaire et placez au congélateur 4h une fois que votre purée est froide.
Pour le gâteau au chocolat (J-1):
Préchauffez le four à 160°. Faites fondre le beurre et le chocolat dans un bol au micro-ondes, homogénéisez et réservez. Dans un saladier, fouettez l‘œuf avec le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre et le chocolat fondus puis la crème. Ajoutez enfin la farine, la levure, la poudre d’amandes et le cacao en poudre tamisés. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène puis versez-la dans un moule à cake. Enfournez 15mn environ : la pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide. Laissez refroidir puis démoulez sur une grille. Retaillez ensuite le gâteau pour qu’il soit à la dimension de votre gouttière à bûche. Réservez.
Pour le croustillant spéculoos (J-1) :
Versez la pâte de spéculoos et le chocolat au lait dans un bol et faites-les fondre au micro-ondes ou au bain-marie. Homogénéisez puis émiettez les crêpes dentelles et ajoutez-les. Mélangez puis étalez le croustillant directement sur le gâteau au chocolat à l’aide d’une spatule. Réservez.
Pour la mousse à la poire (J-1) :
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer la préparation de la mousse.
Mixez finement les poires pochées, versez-les dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez immédiatement la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dissoute. Laissez ensuite refroidir la purée de poire jusqu’à ce qu’elle soit tiède voire froide (maximum 28°).
Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée. Une fois que la crème fouettée est ferme, ajoutez le sucre et continuez de fouetter la préparation quelques secondes pour homogénéiser. Incorporez-en une première cuillère à la purée de poire en fouettant vigoureusement puis le reste délicatement à l’aide d’une maryse.
Pour le montage (J-1) :
Sortez l’insert du congélateur. Tapissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera plus difficile sans). Versez une partie de la mousse dans la gouttière à bûche (pour la remplir à moitié environ). Entreposez 5mn au congélateur pour que la mousse soit un peu plus ferme. Démoulez l’insert et enfoncez-le un peu dans la mousse (partie ronde vers le bas). Versez de la mousse jusqu’à 1cm du bord environ puis déposez le biscuit au chocolat, côté avec le croustillant au spéculoos sur la mousse. Appuyez légèrement pour faire adhérer puis filmez au contact. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.
Pour le glaçage miroir au cacao (Jour J) :
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation du glaçage.
Dans une première casserole, faites chauffer à feu moyen le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’un sirop (le mélange devient translucide). Versez sur le cacao et mélangez. Portez la crème à ébullition dans une seconde casserole et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à ce que cette dernière soit parfaitement dissoute puis ajoutez la crème au sirop de cacao. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant bien attention de ne pas faire de bulles d’air puis passez le glaçage au chinois. Laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il atteigne 35°.
Démoulez la bûche et placez la sur une grille elle-même placée sur un plat. Versez la totalité du glaçage immédiatement, en une seule fois et sur la totalité de la bûche en faisant attention de ne pas laisser de petits trous. Attendez 1-2mn puis déplacez immédiatement votre bûche sur le plat de service à l’aide d’une spatule. Décorez à l’envie ! Pour ma part, j’ai poché le reste de ma mousse de poires pour ne pas gâcher (même si le rendu est moins joli qu’une chantilly plus lisse), émietté des spéculoos finement par-dessus puis ajouté quelques lamelles de poires pochées puisqu’il m’en restait un peu ! Laissez décongelez la bûche quelques heures au frigo.
Notes :
– Si vous ne souhaitez pas prendre le temps de pocher vos poires, vous pouvez utiliser des poires au sirop en boîte toutes prêtes. Dans ce cas, il vous faudra ajouter de la vanille et un peu de jus de citron dans l’insert et dans la mousse. – Si vos poires sont fermes et que vous avez un peu de mal à les mixer en purée fine, ajoutez un peu du sirop de pochage quand vous mixez. Cela permettra de fluidifier la purée et de lui donner un goût encore plus puissant de vanille ! – N’hésitez pas à préparer votre bûche sur plus de 2 jours. Tout le J-1 est faisable sur une journée en commençant le matin mais vous pouvez étaler les préparations beaucoup plus pour ne pas y passer votre journée : les poires à J-3, l’insert à J-2 avec le gâteau et le croustillant, la mousse en J-1 avec le montage et le glaçage le jour J par exemple. Dans ce cas, il faudra juste bien penser à filmer vos éléments, les mettre au frigo, etc.
J'espère que ce sera bon 