Bûche glacée aux fruits exotiques façon vacherin

Je vous l’ai dit, cette année, on twiste un peu les choses pour Noël. J’ai donc décidé pour la première fois de faire une bûche glacée ! Ou plus précisément un vacherin glacé car le « biscuit » est en réalité une meringue. C’est une idée que j’ai piqué à Lady coquillette et le résultat est vraiment top. J’avais un peu peur que la bûche soit écœurante car trop sucrée, les deux seuls éléments composant cette bûche étant de la meringue et de la glace. Mais au final le sucre n’est pas omniprésent même sans le coulis, qui apporte un joli pep’s (je vous conseille de le faire). C’est vraiment une idée sympa et déclinable à l’infini suivant vos parfums préférés ! Et c’est aussi une recette incroyablement pratique car l’avantage quand tout est congelé c’est que non seulement les éléments se gardent longtemps (vous pouvez préparer votre bûche à l’avance, il ne vous restera que le coulis et la chantilly à faire au dernier moment) mais vous pouvez aussi prendre votre temps. Vous pouvez décider de faire l’insert demain et prendre plusieurs jours de pause avant de faire la meringue (et autant vous dire que j’ai bien profité de cet avantage de mon côté).

Temps : environ 1h/1h15 de préparation, 2/3h + une nuit de congélation et 1h de cuisson
Conservation : plusieurs semaines au congélateur pour le vacherin si vous respectez la chaîne du froid (par contre la chantilly et le coulis ne se conservent pas)
Pour 10/12 personnes

Ingrédients :

Pour l’insert glacé mangue/passion :

  • 300g de sorbet mangue-passion (ou 250g de sorbet mangue travaillés avec 50g de jus de passion si vous n’en trouvez pas)

Pour la meringue :

  • 60g de blancs d’œuf (soit 2 blancs)
  • 1 pincée de sel
  • 90g de sucre
  • 30g de sucre glace

Pour le contour glacé noix de coco :

  • 850g de crème glacée à la noix de coco

Pour le coulis exotique (facultatif) :

  • 3 fruits de la passion
  • 1 mangue
  • le jus d’un citron vert
  • du sucre vanillé (facultatif)

Pour la chantilly :

  • 100mL de crème entière liquide
  • 15g de mascarpone
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • le zeste d’un citron vert finement râpé

Recette :

Pour l’insert glacé mangue/passion :

  • Sortez le sorbet du congélateur 10mn en avance puis travaillez-le à l’aide d’une maryse pour l’assouplir. Garnissez votre moule à insert avec, filmez et remettez au congélateur 2/3h pour qu’il raffermisse.

Pour la meringue :

  • Préchauffez le four à 100°. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs mousseux, versez le sucre en 3 fois et continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit lisse, brillante et fasse un bec d’oiseau. Incorporez ensuite le sucre glace tamisé délicatement à l’aide d’une maryse. Versez dans une poche à douille. Préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et dessinez un rectangle de la taille de votre base de moule à bûche (8x30cm pour moi). Commencez par pocher les contours avec la meringue puis remplissez intégralement le rectangle pour former la base meringuée de votre bûche. Avec le reste de la meringue, vous pouvez faire des petits décors pour votre bûche ! Enfournez 1h00 puis laissez sécher dans le four éteint et entrouvert pendant 30mn. Réservez sur une grille et retaillez si nécessaire pour que la meringue rentre parfaitement dans votre moule.

Pour le contour glacé noix de coco et le montage :

  • Sortez la crème glacée à la noix de coco du congélateur 10mn en avance puis travaillez-la à l’aide d’une maryse pour l’assouplir. Tapissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera plus difficile sans). Garnissez votre moule à bûche au ¾ puis démoulez l’insert mangue/passion et enfoncez-le dans la crème glacée à la noix de coco (côté plat vers le haut). Si besoin, remettez un peu de crème glacée à la noix de coco sur les côtés jusqu’à ce qu’elle atteigne le même niveau que l’insert. Déposez alors la meringue, côté plat vers le haut, et appuyez pour qu’elle adhère à la glace. Filmez au contact puis entreposez au congélateur pendant une nuit.

Pour le coulis :

  • Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez-en la chair à l’aide d’une cuillère à soupe. Versez-la dans un blender et mixez à faible vitesse pendant une trentaine de secondes pour détacher la chair des graines (pas plus pour ne pas les broyer). Passez au tamis afin de récolter le jus et versez celui-ci à nouveau dans le blender avec la chair de la mangue et le jus de citron vert. Mixez rapidement, goûtez, sucrez si nécessaire (vous n’êtes pas obligés car le vacherin est assez sucré), filmez et entreposez au frais jusqu’à dégustation.

Pour la chantilly :

  • Préparez la chantilly au dernier moment. Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer la déco. Versez la crème et le mascarpone dans le cul de poule et fouettez-les jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme. Ajoutez-y le sucre vanillé et fouettez encore quelques secondes pour bien l’incorporer. Transférez la chantilly ainsi obtenue dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.
  • Sortez la bûche du congélateur. Trempez-la quelques secondes dans l’eau tiède et démoulez-la immédiatement sur votre plat de service. Pochez joliment la chantilly dessus, parsemez de zestes de citron vert et décorez à l’envie (quelques décos en meringue, des graines de passion, des morceaux de mangue, etc). Servez avec le coulis exotique !

Chocolat chaud à la noix de coco

Voilà ma dernière déclinaison de chocolat chaud pour cet hiver 2022 ! Cette fois-ci, je me suis concentrée sur la noix de coco. Rien de plus simple en utilisant du lait et de la crème de coco : la texture est la même que pour un chocolat chaud fait avec du lait normal. La noix de coco a aussi cette chance d’être une saveur plus marquée que la noisette, vous n’aurez donc aucun problème à sentir le goût malgré l’utilisation de chocolat noir ! En tant qu’accro aux chocolats chauds, un petit avertissement tout de même. Je n’ai jamais eu de soucis pour consommer l’équivalent d’un demi-litre à moi toute seule mais impossible avec celui-ci qui s’avère un peu écœurant au bout d’un mug. N’en abusez donc pas.

Temps : 5mn de préparation
Pour 2 mugs

Ingrédients :

  • 1 cuillère à soupe de maïzena (facultatif mais cela permet de faire légèrement épaissir le lait, ce qui rend le chocolat chaud plus agréable à la dégustation)
  • 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré
  • 400mL de lait de coco
  • 100mL de crème de coco (vous pouvez utiliser uniquement du lait de coco mais l’utilisation de la crème de coco donne un chocolat chaud ultra épais et onctueux)
  • 20g de chocolat noir
  • 40g de chocolat au lait
  • 2 cuillères à café de cassonade (j’utilise des chocolats pâtissiers assez forts donc n’hésitez pas à tester sans et à ajuster la quantité à vos chocolats)
  • Une pincée de fleur de sel

Recette :

  • Dans une casserole, hors du feu, mélangez la maïzena et le cacao en poudre. Ajoutez une ou deux cuillères à soupe de lait de coco et mélangez jusqu’à obtenir une pâte épaisse sans grumeau. Versez le reste du lait de coco et la crème de coco dans la casserole en remuant constamment. Allumez le feu et chauffez sur feu moyen. Une fois que le mélange est chaud, ajoutez les chocolats et le sucre. Mélangez bien jusqu’à ce qu’ils soient totalement fondus. Laissez sur le feu jusqu’à ce que le lait fume mais retirez-le avant qu’il ne frémisse. Ajoutez une pincée de fleur de sel, mélangez, versez dans 2 mugs et ajoutez au choix un peu de chantilly ou des petits marshmallows dessus.

Notes :
– Pour renforcer encore plus le goût de la noix de coco (même si je pense que ce n’est pas utile sous peine d’écœurement), vous pouvez faire une chantilly avec de la crème de coco et un peu de sucre glace !
– Pour faire les bonhommes de neige, j’ai tout simplement glissé 3 chamallows sur un mikado (remplaçable par un bretzel ou un pic à brochette en bois) puis j’ai dessiné quelques éléments avec du chocolat fondu. J’ai ajouté d’autres morceaux de mikado pour faire les bras sur certains et je les ai surmontés de mini meringues (remplaçables par des chocolats type reese’s et que vous pouvez coller avec du chocolat s’ils ne tiennent pas fixés juste avec le mikado). Vous pouvez aussi ajouter des bonbons colorés pour les rendre encore plus jolis comme faire des écharpes avec des ficelles en sucre colorées, utiliser des mini m&m’s pour faire les boutons en les collant avec du chocolat, faire un nez orange en colorant du chocolat blanc…

Truffes chocolat blanc noix de coco

Je vous le dis tout de suite, je ne suis pas une grande fan de chocolat blanc. J’adore l’utiliser comme support à d’autres saveurs mais à déguster tel quel je n’ai vraiment aucun plaisir, je trouve ça fade et trop sucré. Mais je sais qu’il y a énormément de férus un peu partout. Je voulais donc être un peu plus originale cette année et sortir des truffes au chocolat noir que j’affectionne plus que tout pour vous proposer quelque chose qui vous plairait à vous. J’ai donc fait des truffes chocolat blanc noix de coco, deux saveurs qui vont bien ensemble. La quantité de chocolat peut paraître énorme comparée à la quantité de crème mais j’ai testé avec moins et la ganache est trop liquide pour être modelée, il faut donc mettre la dose ! Concernant le malibu, c’est un petit ajout qui permet de renforcer la saveur de la coco mais qui n’est bien évidemment pas du tout obligatoire si vous faites ces truffes pour des enfants, c’est juste un petit plus pour les adultes 😉

Temps : 20mn de préparation + une nuit de réfrigération
Conservation : plusieurs semaines dans une boite en métal hermétique au frigo
Pour environ 25 truffes

Ingrédients :

  • 100g de crème de coco
  • 300g de chocolat blanc
  • 30g de beurre mou
  • 2 cuillère à soupe de malibu (facultatif)
  • environ 30g de noix de coco râpée

Recette :

  • Dans une casserole, portez la crème de coco à ébullition et versez-la sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Laissez reposer une trentaine de secondes puis mélangez pour homogénéiser la ganache. Si des morceaux de chocolat subsistent, passez-la au micro-ondes quelques secondes pour les faire fondre. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et mélangez bien jusqu’à ce que la ganache soit homogène. Si elle ne l’est pas totalement, n’hésitez pas à passer un petit coup de mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
  • Le lendemain, versez la noix de coco râpée dans une assiette creuse. Prélevez une cuillère à café de ganache, roulez-la entre la paume de vos mains jusqu’à former une boule puis roulez-la dans la noix de coco. Recommencez jusqu’à épuisement de la ganache. Entreposez au frais jusqu’à dégustation

Scones noix de coco et pépites de chocolat

Et hop 3e recette de scones en 3 mois… Je ne sais pas quoi vous dire mais je pense que j’étais tombée dans une sorte d’addiction. Natures, sucrés, salés, j’ai testé pas mal de sortes cet été. Mais promis, ceux-là risquent d’être les derniers car je me dois de revenir à mon premier amour du petit déjeuner en automne : les pancakes. Néanmoins, même si les scones ne sont pas en première place dans mon cœur, cette recette de scones à la noix de coco et aux pépites de chocolat est géniale (probablement ma préférée pour le moment). Ces petits pains sont ULTRA MOELLEUX. Une véritable dinguerie. Le contraste du sucre et de l’amertume entre la coco et le chocolat est parfaite du point de vu gourmandise et la noix de coco apporte une texture originale. De quoi faire de délicieux brunch et petits déjeuners.

Temps : 20mn de préparation + 20mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique à température ambiante (pensez à la passer un peu au micro-ondes avant dégustation pour qu’ils retrouvent leur moelleux)
Pour 8 scones

Ingrédients :

Pour les scones :

  • 250g de farine
  • 50g de sucre semoule
  • 1 cuillère à soupe de levure chimique
  • 0.5 cuillère à café de sel
  • 90g de beurre froid
  • 200mL de crème de coco
  • 0.5 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • 100g de noix de coco râpée
  • 125g de chunks de chocolat noir

Pour le glaçage (facultatif) :

  • 50g de noix de coco râpée
  • 60g de sucre glace
  • 15g de lait (ou de crème) de coco

Recette :

  • Préchauffez le four à 200°C. Dans le bol de votre mixeur, mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mixez par à-coups jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez la crème de coco et l’extrait de vanille et mixez à nouveau rapidement pour que la pâte soit majoritairement homogène (quelques morceaux farineux peuvent subsister). Versez dans un saladier et incorporez la noix de coco râpée et les chunks à l’aide d’une spatule. Versez la pâte sur un plan de travail fariné et travaillez-la jusqu’à ce qu’elle forme une boule. Étalez-la sur une épaisseur de 2cm environ et détaillez-y 8 scones à l’aide d’un couteau (faîtes des triangles si votre pâte est ronde ou des rectangles si elle ne l’est pas, peu importe, il faut juste une épaisseur et une taille régulière de scones). Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les 15 à 18mn : ils doivent être légèrement dorés. Laissez les refroidir sur une grille.
  • Pendant ce temps, faites torréfier les 50g de noix de coco râpée en les étalant sur une plaque de cuisson que vous enfournerez 4-5mn à 170°. En parallèle, mélangez le sucre glace et le lait de coco dans un petit bol jusqu’à ce que le glaçage soit homogène. Une fois les scones tiédis, nappez-les avec le glaçage et parsemez-les de noix de coco râpée toastée. Dégustez dès que le glaçage a figé pour qu’ils soient encore moelleux et tièdes !

Petits moelleux noix de coco/cacao

Si vous avez des blancs d’œuf en trop et que vous souhaitez faire des petits gâteaux en 5mn top chrono, ces moelleux noix de coco et cacao sont faits pour vous. J’ai bien retenu la leçon de Cyril Lignac dans le meilleur pâtissier qui disait qu’il ne faut jamais utiliser du cacao en lieu et place du chocolat car c’est une partie moins noble donc qui donne un résultat moins bon mais son utilisation rend la confection de ces moelleux ultra facile et rapide. Leur seul défaut : devoir patienter le temps de la cuisson qui prend 20mn…

Temps : 5mn de préparation + 20mn de cuisson
Conservation : 4/5j dans une boite hermétique à température ambiante
Pour 6 à 8 petits moelleux (type muffins)

Ingrédients :

  • 3 blancs d’œufs
  • 75g de sucre
  • 80g de beurre
  • 60g de noix de coco râpée
  • 30g de cacao en poudre non sucré

Recette :

  • Préchauffez le four à 180°. Dans un saladier, battez les blancs d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Incorporez ensuite le beurre fondu puis la noix de coco et le cacao. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Répartissez-la dans 6 à 8 moules à muffins (suivant le nombre que vous désirez) et enfournez 20mn environ : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Patientez 5mn avant de les démouler sur une grille de refroidissement.

Caraïbes de Yann Couvreur

Douceur. Voilà le mot qui me vient à l’esprit quand je repense à cet entremets. Je crois que je n’ai jamais mangé d’entremets aussi doux, moi qui suis friande de goûts francs et d’acidité. Et quel plaisir… C’était comme croquer dans un nuage. Cet entremets est vraiment tout en légèreté et en délicatesse. Vous ne trouverez pas ici de jeu de texture complexe, même si la noix de coco apporte un peu de mâche, ou d’association de goûts originale Vous y trouverez uniquement de la douceur, de la douceur et de la douceur. Une véritable caresse gustative. Cet entremets est composé d’une mousse coco emprisonnée dans deux dacquoises coco ainsi que d’une ganache montée et d’un glaçage au chocolat au lait. De quoi faire plaisir aux plus petits et aux plus grands avec ces goûts simples mais qui se marient extrêmement bien.
Concernant la réalisation de l’entremets sous un angle plus pratique, vous trouverez de nombreuses versions de cet entremets sur internet et si vous y regardez de plus près, vous ne pourrez que constater que les chiffres ne s’alignent pas correctement me concernant. Comme c’est quelque chose qui m’interpelle et m’insupporte lorsque cela m’arrive car je ne sais alors pas quelle recette je dois suivre, je vais vous expliquer le pourquoi du comment. Tout d’abord, j’ai du augmenter la quantité de ganache montée de moitié car j’ai opté pour un moule à entremets bien plus grand que celui de la recette originale. En revanche, je n’ai augmenté la quantité de pâte à dacquoise que d’un tiers car je n’ai pas eu besoin de plus pour dresser mes deux cercles de 18cm. Plus aurait conduit à des pertes inutiles. Concernant la mousse coco, j’ai gardé les mêmes proportions que la recette originales car elles donnent 422g de préparation et qu’il en faudrait 450g pour respecter la proportionnalité entre la recette originale et la mienne. Libre à vous donc d’augmenter la quantité de mousse coco si vous voulez respecter la recette à la lettre mais personnellement je n’ai pas voulu faire de perte. Enfin, je n’ai pas fait la mousse coco pour la déco. N’ayant pas de bombe de flocage et m’en étant rendu compte trop tard, impossible pour moi de la faire correctement. J’ai préféré zapper totalement cette étape plutôt qu’avoir un rendu extrêmement bancal. Parfois les décorations les plus simples sont les meilleures !
Après toutes ces explications qui pourraient vous paraître bien inutiles, je voulais juste vous dire de ne pas hésiter à vous lancer. Si vous débutez, cet entremets n’est pas très difficile. Il demande un peu de matériel (mixeur plongeant, thermomètre, plusieurs cercles à pâtisserie) et quelques ingrédients spécifiques (purée de coco, chocolat au lait pâtissier, glucose) mais si vous réussissez à réunir tous ces éléments, je pense que c’est une très bonne recette pour commencer les entremets si vous voulez vous lancer : il n’y a pas beaucoup d’éléments, pas de fioriture, les goûts sont assez basiques et universels. Avec le Fraicheur Chocolat de Pierre Hermé, ce sont vraiment mes recommandations pour passer le cran au dessus si jusqu’à présent vous ne faisiez que des gâteaux du quotidien. Et une fois ce cap passé, avec le boost de confiance en vous que vous aurez, vous verrez qu’il n’y a rien que vous ne puissiez faire en matière d’entremets et vous pourrez aller de plus en plus loin car les éléments sont plus ou moins toujours les mêmes ! Lancez vous, vous ne le regretterez pas. Je pense que vous ne pourrez qu’être agréablement surpris !

Temps : 1h30 de préparation, 20mn de cuisson + 2 nuits de congélation (et quelques temps de refroidissement) + 4h pour revenir à température de dégustation (sur 3j)
Conservation : 2/3j au frigo
Pour 12 personnes

Ingrédients :

Pour la ganache montée au chocolat au lait :

  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 180g + 375g de crème fleurette (ou entière à défaut)
  • 90g de chocolat au lait pâtissier (Jivara de Valrhona pour moi)

Pour la dacquoise coco :

  • 113g de sucre glace
  • 60g de poudre d’amandes
  • 60g de noix de coco râpée
  • 120g de blanc d’œuf (4 blancs d’œuf environ)
  • 40g de sucre semoule

Pour la mousse coco :

  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 200g de purée de coco (trouvable sur internet et parfois au rayon bio, sinon à défaut vous pouvez la faire vous-même en suivant ce genre de tutoriel)
  • 30g de sucre
  • 10g de Malibu (ou de lait de coco)
  • 150g de crème fleurette
  • 30g de noix de coco râpée

Pour le glaçage au chocolat au lait :

  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 120g de sucre
  • 120g de glucose
  • 60g d’eau
  • 60g de lait concentré sucré
  • 120g de chocolat au lait

Recette :

Pour la ganache montée au chocolat au lait (J-2) :

  • 10mn avant de commencer la ganache, déposez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  • Dans une casserole, portez à ébullition 180g de crème fleurette. Incorporez-y la gélatine essorée puis versez-la en trois fois sur le chocolat au lait coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez les 375g de crème fleurette restants et filmez au contact. Entreposez au réfrigérateur une nuit.

Pour la dacquoise coco (J-2) :

  • Commencez par torréfier la noix de coco râpée (profitez en pour ajouter les 30g de la mousse coco pour ne pas avoir besoin de recommencer une seconde fois). Pour cela, préchauffez le four à 170°C. Étalez la noix de coco râpée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 4-5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Réservez (n’éteignez pas votre four, vous en aurez besoin pour la cuisson de la dacquoise).
  • Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée (seulement les 60g, attention à ne pas mettre les 30g de la mousse en plus). Montez les blancs en neige. Quand les fouets commencent de laisser des traces, ajoutez le sucre semoule et fouettez jusqu’à ce que les blancs soient souples et brillants. Incorporez-y délicatement les poudres. Quand la pâte est homogène, versez-la dans une poche à douille munie d’une douille ronde assez large.
  • Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et tracez-y deux cercles de 18cm de diamètre dessus. Retournez le papier sulfurisé et pochez la pâte en escargot en partant du centre vers l’extérieur dans les cercles (vous pouvez aussi pocher à l’intérieur d’un cercle à entremets de 18cm pour avoir la bonne taille). Enfournez 15/20mn : la dacquoise doit être légèrement dorée. Laissez refroidir sur le papier sulfurisé avant de les décoller (vous pourriez les déchirer si vous les décolliez immédiatement).

Pour la mousse coco (J-2) :

  • 10mn avant de commencer la mousse, déposez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur. Profitez en pour torréfier la noix de coco râpée si vous ne l’avez pas fait précédemment.
  • Versez la purée de coco dans une casserole avec le sucre et chauffez sur feu doux. Quand la purée de coco commence à frémir, retirez du feu et incorporez-y la gélatine essorée. Versez dans un saladier pour couper la cuisson et ajoutez le malibu. Laissez refroidir. Quand la purée de coco est à température ambiante, sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez-la en crème fouettée. Incorporez la crème fouettée puis la noix de coco râpée torréfiée à la purée de coco refroidie délicatement à l’aide d’une maryse.

Pour le montage de l’insert (J-2) :

  • Posez un cercle à entremets de 18cm de diamètre sur du film alimentaire bien tendu et collez ce dernier sur les côtés pour bien étanchéifier la base. Déposez-le sur une surface plane (type planche à découper) qui pourra rentrer dans votre congélateur, film alimentaire vers le bas. Commencez par retailler vos dacquoises en 2 disques de 18 cm si elles ont gonflé à la cuisson. Déposez-en une au fond du cercle, face bombée vers le bas, coulez la mousse coco par dessus et déposez ensuite la seconde en appuyant légèrement pour qu’elle adhère à la mousse, face bombée vers le haut. Filmez au contact et entreposez au congélateur pour une nuit.

Pour le montage de l’entremets (J-1) :

  • Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer le montage.
  • Posez un cercle à entremets de 20cm de diamètre sur du film alimentaire bien tendu et collez ce dernier sur les côtés pour bien étanchéifier la base. Déposez-le sur une surface plane (type planche à découper) qui pourra rentrer dans votre congélateur, film alimentaire vers le bas et chemisez l’intérieur d’une bande de rhodoid.
  • Versez la ganache montée dans votre cul de poule et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Versez-en une partie dans votre moule et répartissez-la bien à l’aide d’une maryse pour qu’il n’y ait pas de bulle d’air au fond. Versez le reste, faites remonter un peu de ganache sur les côtés à l’aide de votre maryse (sur 1cm d’épaisseur environ) et lissez grossièrement. Démoulez votre insert et enfoncez-le bien au centre de la ganache montée jusqu’à ce qu’elle remonte sur les côtés. Lissez les côtés, filmez et entreposez au congélateur une nuit.

Pour le glaçage au chocolat au lait (J-1 ou Jour J) :

  • 10mn avant de commencer la ganache, déposez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et chauffez jusqu’à atteindre 102° en remuant régulièrement. Incorporez la gélatine essorée et le lait concentré, mélangez et versez sur le chocolat au lait coupé en petits morceaux. Attendez 2/3mn le temps que le chocolat fonde puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un glaçage homogène (essayez de garder la tête du mixeur constamment immergée pour ne pas faire entrer de bulle d’air). Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou attendez que votre glaçage atteigne 35° pour passer à la suite de la recette.

Le jour J :

  • Une fois le glaçage prêt (soit réchauffé à température de 35° après un passage au frigo soit redescendu à 35° le jour même), démoulez l’entremets et déposez-le sur une grille elle-même posée sur un plat pour récupérer le surplus de glaçage. Si le glaçage ne vous apparaît pas assez fluide, n’hésitez pas à passer un petit coup de mixeur plongeant avant de le couler. Versez le glaçage en une fois sur l’entremets en partant du centre et en faisant des cercles de plus en plus larges. Lissez avec une spatule délicatement pour retirer l’excédent. Attendez quelques minutes pour que le glaçage finisse de s’écouler et enlevez les coulures qui dépassent en bas du gâteau à l’aide d’un couteau. Transférez sur votre plateau de présentation, décorez avec un peu de noix de coco râpée et laissez décongeler pendant 4h avant de servir.

Perles de coco

Comme je compte vous proposer des recettes asiatiques un peu toute l’année, je ne vais pas trop insister et plus me concentrer sur la Chandeleur comme j’avais déjà pu le dire. Voici donc la suite et fin de ce nouvel an chinois. Après un savoureux plat, je vous propose un dessert que vous connaissez très probablement : les perles de coco. C’est beaucoup plus facile à faire que ce que je pensais. Au final la cuisson au micro-ondes de la crème d’œuf donne une texture parfaite et la pâte au riz gluant est vraiment très facile à travailler. Le plus difficile au final est de trouver les ingrédients. Sur la photo, vous pouvez voir que j’en ai garni certains avec du chocolat. J’avais choisi un chocolat un peu trop amer donc si vous voulez tester, je vous conseille du chocolat au lait ou noir à 50%, pas plus, comme la pâte est très peu sucrée. Le meilleur à mon avis est de combiner les deux : des perles de coco traditionnelles bien moelleuses à la crème d’œuf, qui sont assez sucrées, avec un petit peu de chocolat noir fondu. C’est divin ! Merci à Bernard pour cette super recette.

Temps : 40/45mn de préparation + 20/25mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans du film étirable (réchauffez-les alors 30s/1mn au micro-ondes avant de les déguster pour qu’elles retrouvent leur moelleux)
Pour environ 15 perles de coco

Ingrédients :

Pour la crème d’œuf :

  • 1 œuf
  • 100g de sucre
  • 30g de farine
  • 25g de fécule de blé (wheat starch)*
  • 30g de lait entier en poudre
  • 25g de custard powder*
  • 30g de beurre fondu
  • 100g d’eau

Pour la pâte :

  • 200g de farine de riz gluant*
  • 55g de sucre
  • 130mL d’eau bouillante
  • environ 50g de noix de coco râpée

Recette :

Pour la crème d’œuf :

  • Battez l’œuf avec le sucre dans un saladier. Incorporez ensuite la farine, la fécule de blé, le lait entier en poudre et la custard powder. Mélangez bien puis incorporez le beurre fondu et enfin l’eau. La pâte doit être bien homogène (elle ressemble à une crème anglaise très liquide).
  • Pour la cuisson, Méthode 1 : Faites cuire la pâte dans un bol dans votre panier vapeur pendant 30mn en mélangeant la pâte toutes les 10mn. Méthode 2 : Faites cuire la pâte au micro-ondes par tranches de 30s, en mélangeant à chaque fois, jusqu’à ce qu’elle se transforme en pâte. C’est l’histoire de 5mn environ : elle va passer d’un aspect crème anglaise à un aspect crème pâtissière puis « œuf cuit », c’est à ce stade qu’il faudra stopper la cuisson.
  • Quand la pâte est cuite, travaillez-la un peu à la main jusqu’à ce qu’elle homogène (attention à ne pas vous bruler) et formez une boule. Filmez-la et conservez-la au réfrigérateur le temps de faire la pâte.

Pour la pâte :

  • Mélangez la farine et le sucre dans un saladier puis ajoutez l’eau bouillante et mélangez bien pour qu’il n’y ait pas de grumeaux. Travaillez la pâte ainsi obtenue sur une table propre ou un marbre en la pliant, l’écrasant et la repliant avec la paume de la main sans interruption pendant une dizaine de minutes. Arrêtez lorsqu’elle est lisse et satinée. Roulez la pâte en trois boudins et coupez chaque boudin en 5 morceaux de 25g. Sortez la crème d’œuf du frigo.
  • Roulez un morceau de pâte dans la paume de vos mains, aplatissez-le en galette, prenez une cuillère à café bombée de crème d’œuf (environ 20g), roulez-la en boule et placez-la au centre de la galette. Refermez la pâte autour de la garniture et roulez-la entre vos mains pour l’arrondir. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte. Si vous voyez que la pâte commence de sécher, pas de soucis, en la travaillant elle retrouvera sa souplesse. Si vous avez peur d’être trop long et qu’elle s’assèche trop vous pouvez la conserver dans du film étirable et en retirer les morceaux au fur et à mesure.
  • Versez la noix de coco râpée dans une assiette creuse et plongez les perles coco quelques instants dans l’eau froide. Roulez-les ensuite dans la noix de coco et pressez-la autour des boules à l’aide de vos mains pour bien la faire adhérer. Posez-les au fur et à mesure dans votre panier vapeur.
  • Portez une casserole d’eau à ébullition, déposez le panier vapeur par-dessus et laissez cuire les perles de coco 15 à 20mn. Elles sont prêtes quand elles sont molles. Dégustez chaud.

Notes :
– *La fécule de blé (qui est différente de la farine de blé) et la farine de riz gluant se trouvent en épicerie asiatique. La custard powder peut se trouver dans le rayon du monde de certaines grandes surfaces (comme Auchan).
– Pour des perles de coco au chocolat, mettez un carré (5g) au centre de la pâte. Je vous conseille un chocolat noir très peu amer (50%) ou un chocolat au lait !

Popcorn chicken coco et sa sauce thaï épicée coco/citron vert

Il y a quelques mois, je vous ai présenté le concept de popcorn chicken : ces bouchées de poulet panées, super moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur. Eh bien j’ai récidivé mais cette fois-ci avec une version encore plus exotique dans laquelle la panure est faite à base de noix de coco râpée et surtout le poulet accompagné d’une sauce thaï sucrée salée épicée à ne pas mettre entre les mains des plus sensibles.

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Temps : 25mn de préparation + 15mn de cuisson
Conservation : 2/3j au réfrigérateur (mais l’extérieur ne sera plus croustillant)
Pour 25 morceaux environ (4/6 personnes)
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Ingrédients :

  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 90g de yaourt à la grec
  • 1kg de blanc de poulet
  • 80g de noix de coco râpée
  • 40g de chapelure Panko
  • 0,5 cuillère à café de paprika
  • 1 cuillère à café de sel
  • 0,5 cuillère à café de poivre noir
  • environ 8 cuillères à soupe d’huile d’olive (120mL)

Pour la sauce thaï épicée coco/citron vert :

  • 40g de sauce thaï sweet chili (au piment doux)
  • 80g de crème de coco
  • 2 cuillères à soupe de ketchup
  • le zeste et le jus d’1 citron vert

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Recette :

  • Préchauffez le four à 210°.
  • Dans un bol, mélangez la moutarde et le yaourt à la grec. Coupez le poulet en morceaux de 5cm sur 2,5cm environ. Mettez-les dans un sac congélation et verser le contenu du bol dessus. Fermez le sac et bien agiter pour enrober les morceaux.
  • Dans un bol, mélangez la noix de coco, la chapelure et les épices. Prélevez un morceau de poulet du sac, plongez-le dans le bol, enrobez-le de chapelure et pressez assez fort pour y faire adhérer une jolie quantité. Déposez sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et recommencez jusqu’à épuisement du poulet en espaçant bien les morceaux (il vous faudra très certainement deux plaques). A l’aide d’un pinceau, badigeonnez légèrement le poulet avec l’huile d’olive en faisant attention à ne pas décrocher la chapelure (je vous conseille de tapoter les morceaux plus que de les « brosser ») et enfournez pour 15/20mn : les morceaux de poulet doivent être bien dorés. Même si c’est tentant, ne les retournez pas à mi-cuisson, la panure risquerait de se décrocher.
  • Pendant ce temps, préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Servez ensemble dès la sortie du four.

Brochettes de mangue rôtie et leur crème de coco

     Après un gros gâteau au chocolat bien calorique, je vous propose ce soir un dessert bien plus léger qui sera parfait pour accompagner vos barbecues et autres repas cet été. Il s’agit tout simplement de brochettes de mangue rôtie, accompagnées de leur crème de coco. Je vous avoue préférer les mangues à la vanille de ma maman (que je n’ai pas su retrouver) mais cette version sera parfaite si vous aimez les fruits caramélisés et que vous voulez une jolie présentation !

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Temps : 10mn de préparation et 10mn de cuisson
Conservation : à déguster immédiatement
Pour 8 à 10 petites brochettes

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Ingrédients :

Pour la crème de coco :

  • 10g de sucre glace
  • 75g de crème de coco

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Pour les brochettes de mangue :

  • 1 mangue
  • des petits pics à brochette
  • 20g de beurre
  • 15g de cassonade

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Recette :

Pour la crème de coco :

  • Mélangez le sucre glace et la crème de coco dans un petit bol puis réservez au réfrigérateur.

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Pour les brochettes de mangue :

  • Pelez la mangue puis découpez-la en petits cubes réguliers (vous devriez en avoir entre 30 et 40 selon la grosseur de votre mangue et de son noyau). Glissez les morceaux ainsi obtenus sur des petits piques à brochette en essayant de regrouper ceux de même taille pour obtenir une cuisson uniforme.
  • Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Saisissez-y les brochettes. Saupoudrez le sucre de façon homogène sur toutes les faces des cubes puis retournez les brochettes régulièrement pour qu’elles caramélisent sans brûler. Servez immédiatement avec la crème de coco (attention de ne pas vous bruler en enlevant les brochettes de la sauteuse).

Glace piña colada

     La piña colada est un cocktail que j’adore déguster, surtout l’été. Ses saveurs exotiques sont vraiment parfaites pour s’imaginer les deux pieds dans l’eau à la plage, même au milieu du brouhaha parisien ! J’ai donc voulu en faire une glace puisque les ingrédients s’y prêtent fortement. Je vous rassure, le goût du rhum est très subtil : je ne voulais pas que la glace déplaise aux plus sensibles à l’alcool et il fallait absolument qu’elle puisse prendre (plus il y a d’alcool moins la glace sera solide). C’est pour cela que non seulement la quantité de rhum est plutôt faible (environ 5% du volume total contre 30% pour un cocktail normal) mais aussi que j’ai utilisé une grosse part de Malibu, bien plus doux que du rhum normal. J’espère donc que cette glace saura plaire, même aux plus réfractaires à l’alcool !

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Temps : 5mn de préparation, 1h de repos et 30mn de turbinage
Conservation : quelques semaines au congélateur
Pour 1L de glace environ

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Ingrédients :

  • 400mL de crème de coco
  • 45g de miel
  • 50g de noix de coco râpée
  • 4cL de Malibu
  • 1cL de rhum
  • 350mL de jus d’ananas (vous pouvez bien évidemment faire votre jus d’ananas maison avec de l’ananas frais mais il vous en faudra une grosse quantité car vous devrez le filtrer après l’avoir mixé afin d’enlever les fibres qui sont très nombreuses, vous perdrez donc énormément de matière)

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Recette :

  • Portez la crème de coco et le miel à ébullition puis incorporez la noix de coco râpée. Ajoutez les rhums et le jus d’ananas, mélangez bien puis laissez reposer au moins 1h au réfrigérateur.
  • Une fois la préparation refroidie, mélangez-la une dernière fois, démarrez votre sorbetière et versez-la dedans. Laissez la machine tourner une trentaine de minutes jusqu’à ce que la glace ait une consistance solide mais souple et versez-la dans un récipient qui va au congélateur. Laissez la reposer quelques heures avant de la déguster. Si vous n’avez pas de sorbetière, versez l’appareil dans un récipient et entreposez-le au congélateur en le remuant de temps en temps pour éviter qu’un maximum de cristaux ne se forment.