Tarte citrouille et crumble pécan

     J’ai réfléchi longtemps pour savoir quels genres de recettes et quelles recettes plus précisément j’allais vous proposer en cet Halloween 2015. J’hésitais entre uniquement des recettes amusantes et effrayantes ou un mix entre ce genre de recettes et d’autres un peu plus sérieuses (style gâteau traditionnel de saison). La balance a beaucoup penché du côté des recettes amusantes puisque chaque jour je découvrais de nouvelles idées juste bluffantes sur la toile… d’araignée  (ok pardon je sors –> []) qui me tentaient vraiment beaucoup. On sent que certains s’éclatent en cuisine et ont une imagination débordante ! C’est ce qui me fait aimer encore plus la cuisine qu’avant. Mais au final j’ai choisi de réaliser un « gâteau » traditionnel de saison : la tarte à la citrouille, car mon père est un mordu et que je voulais réaliser un pumkin spice latte qui me demandait aussi de la purée de citrouilles… Donc me voilà avec ma tarte à la citrouille, qui peut-être servie aussi bien pour Halloween que pour Thanksgiving !

     Quant à la recette, je crois qu’elle contenait une erreur. En effet, il fallait du lait concentré sans autre précision. J’ai donc supposé qu’il s’agissait de lait concentré non sucré mais lorsque j’ai goûté le mélange avant cuisson. Pwaaah ! J’ai donc rajouté du miel jusqu’à obtenir un goût qui me satisfaisait. Ma consistance ne doit donc pas forcément être celle attendue mais la tarte était excellente ! J’ai aussi effectué d’autres ajustements à la recette comme changer les épices à tarte à la citrouille par du 4 épices puisque la composition est quasiment identique, plus de farine dans la pâte, etc. (La recette a pas mal changé du coup). A savoir que vous n’êtes pas obligés de faire votre purée de citrouille par vous même si vous en trouvez mais comme ça n’a pas été mon cas je vous développe la marche à suivre (ça servira à ceux qui sont dans mon cas !). Enfin bref, cette tarte était divine alors que j’appréhendais beaucoup comme je ne connaissais pas du tout. Il y a un mélange de textures entre le côté un peu flan de la garniture et le croustillant du crumble. Les épices équilibrent bien le goût de la citrouille. Et le tout n’est pas trop sucré. Allez à vos fourneaux mes petites sorcières !!!

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Pour une tarte (8 personnes)

Temps : Pour la purée de citrouille : 1h30 de cuisson + 10mn de préparation
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Conservation : environ une semaine

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Ingrédients :

Pour la garniture :

  • 1.8kg de citrouille (ou 400g de purée de citrouille)
  • 400g de lait concentré sucré OU 400g de lait concentré non sucré et 180g de miel
  • 2 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
  • 1 demi cuillerée à café de gingembre en poudre
  • 1 demi cuillerée à café de mélange pour pain d’épices
  • 1 cuillère à soupe de cassonade

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Pour la pâte :

  • 180g de farine
  • 1/4 de cuillère à café de levure chimique
  • 3 cuillères à café de 4 épices
  • 50g de sucre en poudre
  • 55 de beurre froid coupé en dés
  • 1 oeuf battu

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Pour le crumble

  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 4 cuillères à soupe de sucre roux
  • 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre
  • 25g de beurre froid coupé en dés
  • 100g de noix de pécan hachées
  • 50g de noix hachées

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Recette :

Pour la purée de citrouilles :

  • Préchauffez le four à 190°.
  • Coupez la citrouille en quartiers et retirez les graines et les membranes blanches. Recoupez en deux les quartiers et placez les, côtés coupés vers le haut, dans un plat. Couvrez de papier aluminium et laissez cuire environ 1h30 (la citrouille doit avoir foncé et être un peu humide).
  • Laissez refroidir un peu puis prélevez la chair et réduisez la en purée avec un robot. Exprimez l’excédent de liquide (c’est à dire l’extraire). Personnellement je mets la purée au centre d’un linge et je tourne le linge pour enfermer la purée puis je serre jusqu’à ce que la majorité du liquide soit sortie. Couvrez de film alimentaire la purée obtenue et réservez au réfrigérateur.

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Pour la pâte :

  • Beurrez et farinez un moule à tarte de 23cm de diamètre. Mélangez la farine, la levure, les épices et le sucre. Incorporez le beurre avec les doigts pour obtenir une texture sablonneuse comme un crumble. Creusez un puits au centre et versez l’oeuf battu. Mélangez et faîtes une boule.
  • Abaissez la pâte sur le plan de travail fariné jusqu’à obtenir un rond assez large pour couvrir le moule. Déposez la pâte dans le moule à tarte et égalisez les bords. Couvrir de film alimentaire et mettre environ 30mn au frigo.

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Pour la garniture :

  • Préchauffez le four à 220°.
  • Mélangez la purée de citrouille, le lait concentré (sucré OU non sucré + le miel) et les oeufs. Ajoutez le sel, l’extrait de vanille, les épices et la cassonade. Versez dans le fond de tarte et laissez cuire 15mn.

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Pour le crumble :

  • Pendant ce temps préparez le crumble. Mélangez la farine, le sucre et la cannelle et incorporez le beurre avec les doigts afin d’obtenir une texture sablonneuse comme une chapelure. Ajoutez les noix hachées.
  • Retirez la tarte du four, abaissez la température du four à 180° et versez le crumble sur la tarte. Faîtes cuire encore 35mn. Laissez refroidir une dizaine de minutes dans le moule puis démoulez et déposez la tarte sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

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Source : La bible de la pâtisserie

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Rugelachs au chocolat et noix de pécan

     Aujourd’hui, je vous propose une vraie tuerie : des rugelachs au chocolat. Ce sont des pâtisseries juives qui portent bien leur nom puisqu’en yiddish il signifie « petites torsions ». Il s’agit donc d’un biscuit en forme de mini-croissant fourré (ici avec du chocolat et des noix de pécan) et même si ce n’est pas très esthétique au final, un seul mot peut les qualifier : bonheur *o*. J’ai eu raison de baver devant la photo pendant plusieurs semaines et de finir par craquer!!!

     J’ai un peu modifié la recette qui comportait beaucoup trop de sucre et j’ai remplacé les noix traditionnelles par des noix de pécan que je préfère. C’est une recette rapide et facile. Seul le temps de repos peut être un frein si vous cherchez une réalisation instantanée.

     Edit : J’en ai refait en septembre 2015. J’ai affiné les proportions (j’ai encore diminué le sucre et maintenant c’est parfait je trouve), refait des photos et testé une nouvelle garniture : chocolat, noix de pécan et oranges confites en mettant 30g de pépites de chocolat, 20g de noix de pécan et 20g d’écorces d’oranges confites si vous voulez essayer. J’ai trouvé ça encore meilleur qu’avec uniquement des noix de pécan et des pépites :).

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Durée : 20mn de préparation + 18mn de cuisson + 4h de repos

Pour 12 rugelachs

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Ingrédients : 

Pour la pâte : 

  • 95g de farine T65 ou T55
  • 65 g de fromage à tartiner (Philadelphia)
  • 60g de beurre doux ramolli
  • 2 pincées de sel

Pour la ganache : 

  • 25 mL de crème liquide
  • 10g de beurre doux
  • 40g de chocolat coupé en morceaux


Pour la garniture

  • 40 g de pépites de chocolat noir
  • 25g de noix de pécan hachées
  • 40g de sucre en poudre (au lieu de 100 dans la recette originale)

Pour la dorure : 

  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 cuillères à café d’eau
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre

 

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Recette : 

La pâte : 

  • A l’aide d’un robot ou à la main, mélangez tous les ingrédients de la pâte jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Emballez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au frigo au moins 4 heures.

La garniture : 

  •  Préchauffez le four à 180° (th. 6) et sortez la pâte du frigo pour qu’elle soit plus facile à travailler ensuite. Dans une poêle, faites bouillir à feu moyen la crème et le beurre. Ajoutez les morceaux de chocolat. Hors du feu, laissez fondre environ une minute puis mélangez jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène.


Le façonnage : 

  • Sur un plan de travail bien fariné, abaissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie en disque d’environ 30 cm de diamètre. Étalez la ganache avec une spatule sur tout le disque. Puis, coupez le disque en 12 parts.
  • Mélangez ensemble les ingrédients de la garniture que vous répartirez sur la ganache. Roulez ensuite chaque part en commençant par le grand côté afin de former un croissant. Posez au fur et à mesure les rouleaux obtenus sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou de silpat.


La dorure : 

  • Badigeonnez les rugelachs du mélange jaune d’oeuf/eau à l’aide d’un pinceau puis saupoudrez du mélange sucre/cannelle. Enfournez pour 18 minutes environ jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Laissez refroidir environ 10 minutes avant de déguster.