Galettes des rois à la frangipane au chocolat (option orange et oranges confites)

Il est venu le temps ! Non pas des rires et des chants mais bien évidemment de la galette. Pendant un mois vous allez manger des galettes et des brioches à ne plus savoir qu’en faire au point d’en être écœurés jusqu’à l’année prochaine ! Mais pour l’instant nous n’en sommes qu’au début du mois de janvier, aux prémices, au moment où vous rêvez que vos collègues aient prévu d’en emmener une au boulot (grosse pensée pour vous si vous n’aimez pas l’amande, vous allez souffrir). Il est donc temps de retourner derrière les fourneaux et de tenter une nouvelle recette ! Pour ma première comme j’étais un peu ric-rac pour vous la présenter avant ce week-end, j’ai fait simple. Déjà, j’ai utilisé deux pâtes feuilletées qui restaient au frigo du nouvel an au lieu d’une pâte feuilletée maison (qui arrivera plus tard) pour ne pas gâcher : le visuel est donc clairement moins net et la pâte feuilletée moins croustillante, moins beurrée et moins développée mais ça fait le travail quand même. Et niveau goût : une simple frangipane au chocolat. Bon évidemment vous me connaissez, je n’ai pas pu m’empêcher de mettre un peu d’orange mais elle trainait au frigo et je ne voulais pas gâcher. Je me suis sacrifiée quoi… Si vous n’aimez pas l’association, pas de soucis : exit le zeste d’orange, le grand marnier et les oranges confites et vous retrouvez une frangipane chocolat toute simple et basique. Et si vous voulez vraiment mettre le paquet niveau chocolat, rien ne vous empêche d’ajouter des pépites !

Temps : 30mn de préparation + 1h00 de réfrigération + 40mn de cuisson
Conservation : plusieurs jours dans du papier aluminium
Pour une galette (30x22cm environ)

Ingrédients :

Pour la crème pâtissière :

• 90g de lait entier
• 20g de jaune d’œuf (environ 1 jaune)
• 20g de sucre
• 7,5g de Maïzena
• 66g de chocolat noir
• 9g de beurre mou

Pour la crème d’amande :

• 100g de beurre mou
• 100g de sucre glace
• 100g de poudre d’amande
• 1 cuillère à café de Maïzena
• 1 pincée de sel
• 2 œufs
• le zeste d’une orange (facultatif)
• 1 cuillère à café de Grand Marnier (facultatif)
• 50g d’écorces d’orange confites (facultatif)

Pour la galette :

• 2 rouleaux de pâte feuilletée (ou 500/600g de pâte feuilletée maison)
• 1 fève
• 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe de lait

Recette :

Pour la crème pâtissière :

• Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Pendant ce temps, fouettez le jaune avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez alors la maïzena. Versez ensuite le lait bouillant petit à petit et fouettez jusqu’à ce que ce que le liquide soit homogène. Reversez ce mélange dans la casserole et faites-le chauffer jusqu’à ébullition (le mélange épaissit). Retirez du feu, ajoutez le chocolat et mélangez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement fondu et incorporé. Laissez refroidir un peu (jusqu’à atteindre environ 50°) puis incorporez le beurre mou coupé en morceaux. Réservez.

Pour la crème d’amande :

• Mélangez le beurre mou, le sucre glace, la poudre d’amandes, la fécule et le sel ensemble. Ajoutez ensuite les œuf ainsi que le zeste d’orange et le grand marnier si vous décidez d’en mettre et mélangez jusqu’à incorporation, pas plus. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux. Incorporez ensuite les écorces d’oranges confites coupées en dés et réservez.

Pour la galette :

• Incorporez la crème pâtissière à la crème d’amande pour obtenir votre frangipane.
• Séparez votre pâte feuilletée en deux et étalez sur un plan de travail fariné le premier pâton en un rectangle de 30x23cm (ou un disque de 28cm de diamètre) et le second en un rectangle de 32x25cm (ou un disque de 30cm de diamètre). Déposez votre première pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracez légèrement un rectangle de 28x21cm de diamètre dessus (ou un cercle de 26cm). Déposez-y la frangipane de façon régulière (je vous conseille d’utiliser une poche à douilles ou un cadre/cercle). La bordure de 2cm doit rester parfaitement nette. Placez la fève vers le bord. Mouillez la bordure à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez la seconde pâte sur la première en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les deux ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Enlevez l’excédent de pâte tout autour de la galette (vous pouvez enlever environ 2cm de pâte, le fait d’avoir une seconde pâte plus large au-dessus permet simplement de rendre le soudage plus facile). A l’aide d’un pinceau, dorez une première fois votre galette en la badigeonnant avec le jaune battu avec le lait en faisant attention de ne pas mettre de jaune d’œuf sur les côtés de la galette (cela empêcherait la pâte de bien monter). Laissez reposer 1h au réfrigérateur : le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
• Préchauffez le four à 200°. Dorez votre galette une seconde fois. Faites un trou au milieu de la tarte puis dessinez à l’aide du dos d’un couteau des motifs dessus. Chiquetez les côtés de la galette. Enfournez 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 25/30mn.
• Si vous voulez une galette brillante comme celle que vous achetez en boulangerie, un peu avant la fin de la cuisson, faites chauffer 25g de sucre avec 25g d’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange devienne translucide. Dès que la galette sort du four, badigeonnez-la du sirop de sucre ainsi obtenu à l’aide d’un pinceau.

Notes :
– Pour renforcer le goût du chocolat, vous pouvez ajouter un peu de cacao à la crème d’amande.
– Si vous trouvez votre frangipane un peu liquide, n’hésitez pas à la laisser reposer au réfrigérateur 1h pour éviter qu’elle ne coule sur la bordure au moment de l’étaler : la garniture pourrait alors s’échapper à la cuisson.

Panettone

Autant vous le dire tout de suite, cette recette m’a donné des sueurs froides. Après avoir connu quelques déconvenues avec d’autres recettes de brioche dernièrement (comme les cougnous), je redoute parfois de me lancer dans des recettes pourtant simples de boulange. Et là… Il y a eu de quoi me faire stresser. Déjà, lors du premier pétrissage, après l’incorporation du beurre, ma brioche était assez collante. La dernière fois que j’ai vécu ça, ça ne s’était pas très bien passé (même pas bien du tout, la brioche était aussi plate qu’un naan…). Ensuite, j’ai trouvé la première pousse très timide et la seconde à peine mieux. J’ai quand même procédé à la cuisson mais j’étais persuadée que j’allais finir avec un panettone dur comme la pierre jusqu’à ce qu’un champignon atomique se développe dans mon four. La brioche était ÉNORME. Elle ne ressemblait à rien… Je me suis donc dit que c’était foutu. Eh bien figurez-vous qu’après 10mn de repos à l’air libre, non seulement mon panettone avait retrouvé une belle taille normale mais il s’est avéré ultra moelleux et aérien, avec un bon petit goût d’agrumes et surtout généreux en fruits confits. Comme je trouve toujours que c’est le défaut des panettones industriels plutôt radins sur la garniture, je me suis fait plaisir. Pas trop quand même pour ne pas empêcher la pousse mais il ne faut pas bouder la garniture. J’espère que vous vous régalerez autant que moi le matin de Noël avec cette brioche !

Temps : 30mn de préparation, 2h de pousse et 40mn de cuisson
Conservation : 3j dans du papier alu à température ambiante
Pour un beau panettone

Ingrédients :

• 300mL de lait
• un sachet de levure sèche de boulanger
• 500g de farine
• 70g de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 3 + 1 jaunes d’œuf
• le zeste d’une orange (bio de préférence)
• le zeste d’un citron (bio de préférence)
• 80g de beurre mou
• 100g de raisins secs
• 100g d’écorces d’oranges confites

Recette :

• Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine par-dessus puis le sucre et le sel ainsi que 3 jaunes d’œuf, les zestes d’orange et les zestes de citron en faisant attention que le sel et le sucre n’entrent pas en contact avec la levure. Mélangez à l’aide du crochet. Une fois votre pâte homogène, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Continuez de pétrir la pâte pendant 10mn : la pâte doit être souple, lisse et homogène. Même si elle est un peu collante, ne rajoutez pas de farine ! Pendant ce temps, versez les raisins dans un petit bol et recouvrez d’eau bouillante. Quand la pâte est bien pétrie, ajoutez les raisins secs égouttés et soigneusement séchés ainsi que les écorces d’oranges confites coupées en dés. Mélangez quelques secondes pour les répartir de façon homogène dans la pâte puis couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four éteint, précédemment préchauffé à 30°).
• A l’issue de la pousse, dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, formez une belle boule et déposez-la dans un moule rond de 18cm environ (beurré et fariné s’il est pas en silicone. Couvrez d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h00/1h30 environ jusqu’à ce qu’elle ait bien gonflé (là encore un endroit chaud est préférable).
• Préchauffez votre four à 180°C. Badigeonnez la brioche avec le dernier jaune d’œuf restant à l’aide d’un pinceau et enfournez 40mn environ. Le panettone doit être doré.

Note :
– Vous pouvez utiliser d’autres fruits confits que des raisins secs et des écorces d’oranges confites. J’ai juste sélectionné les plus traditionnels (et accessoirement mes préférés).

Leckerlis

Lors de mes derniers marchés de Noël en Alsace, j’ai pu goûter les leckerlis de Fortwenger et je pense que ce sont les meilleurs biscuits aux épices que j’ai pu goûter. Ils étaient tellement bons qu’il fallait m’enlever le sachet des mains pour que j’arrête d’en manger. Je ne rigole même pas. Épicés juste ce qu’il faut, avec des fruits confits et une pâte d’un moelleux incomparable : je suis devenue accro. Malheureusement, pas de Fortwenger au marché de Noël de Tours. Il a donc fallu improviser. J’ai utilisé la recette de Gourmandiseries dont j’ai drastiquement diminué le temps de cuisson pour conserver un moelleux sur le long terme. Ils ne valent pas ceux de Fortwenger (est ce possible en même temps ?) mais ils sont vraiment excellents. Ils se mangent tout seul. Ils sont parfaits pour l’hiver !

Temps : 30mn de préparation, 9h de séchage et 10mn de cuisson
Conservation : 2 semaines dans une boite en métal hermétique
Pour environ 30/40 biscuits (je vous avoue que pour une fois je ne me souviens plus du nombre, j’ai oublié de compter)

Ingrédients :

Pour les biscuits :

• 150g de miel parfumé
• 100g de sucre
• 1 cuillère à café de cannelle
• 1 cuillère à café d’épices à pain d’épices
• 2 cuillères à soupe de kirsch
• 250g de farine
• 50g d’amandes hachées
• 1 pincée de bicarbonate
• 1 pincée de levure chimique
• 50g de citrons confits
• 50g d’oranges confites

Pour le glaçage :

• 5g d’eau
• 10g de kirsch
• 75g de sucre glace

Recette :

Pour les biscuits :

• Versez le miel, le sucre et les épices dans une casserole. Mélangez et chauffez sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu et le miel bien liquéfié. Versez dans un saladier et incorporez le kirsch. Ajoutez ensuite la farine, les amandes, le bicarbonate et la levure. Mélangez bien puis incorporez les fruits confits coupés en dés. N’hésitez pas à travailler la pâte à la main car elle n’est pas très liquide. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 8mm environ (si elle est trop collante, aidez vous d’une seconde feuille de papier sulfurisé posée par dessus et surtout pas de stress sur la forme, la pâte sera retaillée ensuite). Laissez sécher à l’air libre dans un endroit sec pendant 6h.
• Une fois le délai écoulé, préchauffez le four à 180° et enfournez 10mn. La pâte sera claire et encore molle, c’est normal. Elle durcira en refroidissant.

Pour le glaçage :

• Pendant que les biscuits cuisent, préparez le glaçage. Dans une petite casserole, mélangez l’eau, le kirsch et le sucre glace et chauffez à feu doux jusqu’à ce que le sucre fonde totalement.
• Dès la sortie du four, coupez immédiatement la pâte en petits biscuits (j’ai fait des rectangles de 3x5cm comme indiqué dans la recette d’origine mais vous pouvez faire des losanges, des carrés ou autres plus ou moins grands selon vos envies). Badigeonnez directement de glaçage. N’hésitez pas à passer plusieurs couches car il ne doit plus vous en rester à la fin ! Laissez encore sécher 3h à l’air libre et dégustez.

Note :
– Si vous n’aimez pas le kirsch, remplacez-le ainsi que l’eau par du jus d’orange dans la pâte et dans le glaçage.

Stollen facile

Je ne sais pas si vous êtes comme moi mais personnellement je suis une fan de stollen. J’en achète chaque fois que je vais aux marchés de Noël en Alsace. Entre la pâte moelleuse, les fruits confits et la pâte d’amande, c’est comme si quelqu’un avait lu dans mon esprit pour créer la brioche parfaite. Sauf que traditionnellement, le stollen nécessite un façonnage particulier et je n’avais pas très envie de me lancer dans cette opération. Je voulais une recette facile et rapide. J’ai trouvé mon bonheur chez B comme bon qui propose une recette avec un façonnage simplifié : on se concentre ici sur le goût et le moelleux. Personnellement je n’ai besoin de rien de plus ! A l’origine, sa recette était d’ailleurs encore plus rapide que la version que je vous propose. Elle ne comportait pas de pousse intermédiaire entre la pâte et le façonnage. Toutefois, je trouve qu’il est important d’ajouter au moins un temps de repos léger à ce moment là pour être sur d’avoir une brioche moelleuse. J’ajouterai que les proportions sont données pour une ÉNORME brioche. N’hésitez donc pas à faire 2 stollens ou à diviser les quantités par 2 pour faire un stollen de taille normale si vous ne pouvez pas en manger une grande quantité rapidement. Il ne faudrait pas risquer d’avoir une brioche sèche.

Temps : 40mn de préparation, 2h de pousse et 35mn de cuisson
Conservation : 2 jours bien emballé dans un torchon propre
Pour 1 gigantesque stollen (ou 2 petits)

Ingrédients :

• 200g de raisins secs
• 2 cuillères à soupe de rhum
• 200mL de lait
• 1.5 sachet de levure de boulanger déshydratée
• 60g de beurre fondu tièdi
• 2 œufs
• 500g de farine
• 40g de sucre
• 0.5 cuillère à café de sel
• 50g d’écorces d’orange confites
• 1 barre de pâte d’amande de 250g environ (composée de 50% d’amande minimum, sinon elle va fondre à la cuisson)

Pour la finition :

• 20g de beurre
• 20g de sucre glace

Recette :

• Dans un bol, versez les raisins secs, le rhum et assez d’eau bouillante pour couvrir les raisins afin de les réhydrater (ils seront ainsi plus moelleux à la dégustation). Réservez le temps de faire la brioche.
• Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt). Versez-le dans la cuve de votre robot muni du crochet, ajoutez la levure, laissez reposer 10mn et mélangez. Ajoutez le beurre fondu et les œufs et mélangez brièvement avant d’ajouter la farine, le sucre et le sel en déposant ces derniers sur la farine pour qu’ils ne soient pas en contact avec la levure. Pétrissez à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte s’amalgame et se décolle des parois (5mn environ). Ajoutez les écorces d’orange confites coupées en dés ainsi que les raisins (égouttés puis pressés dans du papier absorbant pour enlever tout excès d’humidité) puis continuez de pétrir 5 à 10mn jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple, élastique et se décolle des parois. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte reposer 1h dans un endroit chaud (un four préchauffé à 30° pour moi).
• Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et étalez-la en un rectangle de 2cm d’épaisseur. Façonnez la barre de pâte d’amande pour qu’elle soit un peu plus petite que la longueur de votre pâton et placez-la au centre de la pâte. Repliez chaque côté vers le centre en commençant par les plus petits côtés, comme pour un portefeuille. Pincez les jointures pour souder la pâte. Déposez la brioche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez reposer 1h dans un endroit chaud (un four préchauffé à 30° pour moi).
• Préchauffez le four à 180° et enfournez le stollen 35/40mn, jusqu’à ce qu’il soit doré. Laissez refroidir le stollen puis badigeonnez-le avec le beurre fondu et saupoudrez-le généreusement de sucre glace ensuite.

Cookie géant de Noël (sans four)

Dans la liste de vos demandes pour Noël, j’en ai eu une assez spécifique de recettes sans four. Autant pour l’apéritif ou l’entrée, c’est assez facile de trouver des idées (verrines, toasts, soupes, etc), autant pour un plat de résistance ou un dessert le défi devient plutôt ardu si vous voulez un peu de consistance. Comme j’adore faire des biscuits pour Noël, je me suis donc dit exit la bûche et bienvenue le cookie. Certes, ce n’est pas très Noël dans l’âme, mais c’est un biscuit assez facilement customisable pour lui donner un goût de fêtes ! Je vous offre donc ma recette de cookie de Noël sans four au bon goût d’épices à pain d’épices, aux pépites de chocolat et aux écorces d’oranges confites.

Temps : 10mn de préparation + 20mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite en métal hermétique
Pour 1 cookie géant (8 personnes)

Ingrédients :

• 80g de beurre mou
• 90g de cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 œuf
• 1 orange moyenne (le zeste et 50mL de jus)
• 180g de farine
• 2 cuillères à café de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café d’épices à pain d’épices
• 100g de pépites de chocolat
• 50g d’écorces d’oranges confites

Recette :

• Battez le beurre avec les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit crémeux. Ajoutez l’œuf ainsi que le zeste et le jus d’orange. Mélangez de nouveau. Incorporez ensuite la farine, la levure, le sel et les épices puis, une fois la pâte homogène, les pépites et les écorces d’oranges confites coupées en dés.
• Découpez deux cercles de papier sulfurisé de 24cm de diamètre et déposez-en un au fond d’une poêle de même diamètre (à fond épais de préférence pour éviter que la pâte ne brûle). Versez la pâte dans la poêle sur le papier sulfurisé et aplatissez-la avec la paume de vos mains pour qu’elle prenne tout le diamètre de la poêle et ait une épaisseur la plus régulière possible. Faites cuire 10mn à couvert sur feu plutôt vif (pour vous donner une idée j’ai mis l’intensité à 7/9 sur mes plaques à induction). Faites glisser le cookie sur une assiette, mettez le second papier sulfurisé au fond de la poêle et retournez le cookie dans la poêle (attention à ne pas vous brûler). Prolongez la cuisson de 10Mn à couvert. Attention, pour cette recette plus que toute autre, il faudra adapter le temps de cuisson et la puissance du feu à vos plaques, soyez vigilants. N’hésitez pas à décorer votre cookie pour lui donner un air plus festif avec de la chantilly, des vermicelles, des paillettes alimentaires, etc.

Note : Vous pouvez faire cuire ces cookies traditionnellement en format individuel 10mn à 180° ou dans un moule de 24cm au four 20mn environ à 180°.
 

Amaretti aux écorces d’oranges confites et chocolat

A chaque année sa recette d’amaretti, ces délicieux petits biscuits moelleux italiens à l’amande. Parce que j’avais envie d’un petit goût de Noël dans ma vie, j’y ai incorporé des écorces d’oranges confites et je les ai trempés dans le chocolat noir. C’était vraiment délicieux. Je suis amoureuse de ces biscuits. Je ne peux que vous conseiller de les essayer.

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Temps : 20mn de préparation, 30mn de réfrigération et 12mn de cuisson
Conservation : environ 2 semaines dans une boîte métallique à température ambiante
Pour 28 amaretti environ

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Ingrédients :

• 200g de poudre d’amandes
• 150g de sucre glace
• 2 blancs d’œuf
• 2 cuillères à café d’amaretto
• 60g d’écorces d’oranges confites
• 100g de chocolat noir corsé (à 70% pour moi)

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Recette :

• Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une poudre fine et homogène. Ajoutez les blancs d’œuf et l’amaretto et mixez à nouveau jusqu’à obtenir une sorte de pâte d’amande bien amalgamée. Coupez les oranges confites en dés et incorporez-les à la pâte. Réservez 30mn au réfrigérateur.
• Préchauffez le four à 180°. Humidifiez vos mains (cela évitera à la pâte de coller). Prenez une petite cuillère à café de pâte, roulez-la entre vos mains pour qu’elle ait la forme d’une truffe et déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Continuez jusqu’à épuisement de la pâte en disposant les biscuits en quinconce. Enfournez 12mn. Laissez refroidir sur la plaque.
• Une fois vos amaretti froids, décollez-les du papier sulfurisé. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (les plus courageux le tempéreront mais ce n’est pas une obligation) et trempez les biscuits dedans jusqu’à moitié. Laissez-les sécher complètement à l’air libre sur une feuille de papier aluminium avant de les ranger dans une boite en métal hermétique.

Brioche des rois chocolat/oranges confites

Bonjour à tous ! Je pense que vous ne l’ignorez pas mais aujourd’hui est le VRAI jour de l’Epiphanie !!! Même si elle est devenue une tradition se déroulant majoritairement le premier dimanche de janvier, cette fête est normalement fixée le 6 ! Il est donc encore temps de vous présenter une nouvelle recette. Et pour concilier mes habitudes (la galette) et celles de mon conjoint (la brioche), j’ai réalisé une de chaque cette année. Par contre, hors de question de faire une recette de brioche traditionnelle : j’en ai déjà faite une il y a deux ans et je voulais me renouveler un peu. N’ayant pas mangé assez d’orangettes pendant les fêtes (bon d’accord c’est un peu un mensonge mais j’aime tellement ça…), j’ai voulu retrouver ces saveurs dans une brioche des rois parfaitement de saison ! J’ai trouvé mon bonheur chez Délices d’Orient de qui j’ai quasiment tout repris. Sa recette est un vrai plaisir. J’en ai juste modifié la décoration et ajouté quelques précisions pour faciliter votre réalisation. Comme je voulais une ganache très douce, j’ai mélangé chocolat noir et chocolat au lait. J’ai également remplacé ses chocolats par du sucre en grains pour respecter la tradition et apporter une touche de texture craquante. Résultat : cette brioche est au top. Elle est vraiment ÉNORME mais reste moelleuse. La garniture et la décoration sont super gourmandes et je trouve le visuel assez accrocheur. Je suis super contente. Merci au sud pour ses délicieuses traditions qui régalent mes petits déjeuners et mes gouters de ces derniers jours !

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Temps : 1h de préparation + 2h et une nuit de pousse + 30/35mn de cuisson
Conservation : 3J dans une boite hermétique (avec du papier aluminium sur les extrémités en plus si possible)
Pour une brioche de 16 parts environ

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Ingrédients :

Pour la pâte à brioche :

• 160mL de lait tiède (à la température de votre doigt)
• 20g de levure fraiche de boulanger
• 420g de farine T55
• 40g de cacao en poudre non sucré
• 3 œufs
• 50g de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 3 cuillères à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
• 100g de beurre mou

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Pour la garniture :

• 100g de pépites de chocolat
• 100g d’écorces d’oranges confites coupées en dés
• 1 fève

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Pour la décoration :

• 140mL de crème liquide entière
• 100g de chocolat noir
• 40g de chocolat au lait
• quelques écorces d’oranges confites
• du sucre en grains

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Recette :

Pour la brioche :

• 10mn avant de commencer la préparation de votre brioche, émiettez la levure dans le lait tiède et réservez. Une fois les 10mn passées, mélangez le tout pour que la levure soit parfaitement délayée.
• Dans le bol de votre robot muni du crochet, versez l’intégralité des ingrédients de la pâte à brioche sauf le beurre. Pétrissez 10mn à vitesse lente puis ajoutez progressivement le beurre mou coupé en morceaux et continuez de pétrir jusqu’à incorporation complète. Couvrez le bol d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four préchauffé à 30° afin de ne pas avoir de mauvaise surprise liée aux aléas de la température de la pièce, il faudra compter potentiellement le double de temps de pousse sinon).
• Dégazez la pâte dans le bol (elle sera encore très collante donc cela vous permettra d’éviter de perdre de la matière sur un plan de travail, même bien fariné) puis transférez-la dans une grande boite hermétique. J’insiste sur le fait que la boite doit être à la fois grande ET hermétique : grande car votre brioche va continuer de pousser et que si vous la restreignez elle risque de ne pas se développer et d’être tassée ET hermétique car sinon elle sèchera et formera une croute plus épaisse. Réservez-la au réfrigérateur toute une nuit.
• Le lendemain, sur un plan de travail bien fariné, étalez la pâte en un grand rectangle (de environ 30x50cm). Parsemez de pépites de chocolat (vous pouvez alors donner un petit coup de rouleau à pâtisserie pour les enfoncer dans la pâte et faciliter le roulage) puis de dés d’oranges confites. Placez votre fève où vous le désirez sur la bordure d’un des longs côtés. Roulez alors ce côté du rectangle sur lui-même en serrant bien la pâte. Une fois au bout, appuyez légèrement sur la jointure pour la souder. Scellez ensuite les deux extrémités afin d’obtenir un anneau. Si vous ne trouvez pas l’anneau assez grand, vous pouvez rouler votre boudin de pâte très délicatement sur le plan de travail pour l’étirer avant de le sceller. Si vous éprouvez une difficulté à souder vos extrémités, coupez 0.5cm de chaque côté et réessayez : ces parties « intérieures » étant moins farinées elles seront plus aptes à coller et se sceller. Déposez votre brioche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez-la pousser à nouveau 1h pour qu’elle double de volume (dans votre four préchauffé à 30° de préférence là aussi).
• A l’issue du temps de pousse, préchauffez le four à 180°. Enfournez votre brioche et descendez immédiatement la température du four sur 160°. Laissez-la cuire 30/35mn puis laissez-la refroidir sur une grille.

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Pour la décoration :

• Commencez par préparer une ganache. Pour cela, portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur les chocolats coupés en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. Versez la ganache ainsi obtenue immédiatement sur la brioche (toujours posée sur sa grille et de préférence au dessus d’un plat qui permettra de récupérer de malchanceuses coulures). Placez joliment quelques écorces d’oranges confites pour décorer, parsemez de sucre en grains et servez !

Pain d’épices de Philippe Conticini

Voilà une quête bien longue et difficile que celle de trouver le pain d’épices parfait (enfin parfait à mes yeux). Mais s’agissant d’un gâteau toujours excellent (car très difficile à louper), c’est un plaisir de tester de nouvelles recettes chaque année. Après le pain d’épices de Christophe Michalak l’année dernière (non publié mais réalisé en masterclass), c’est au tour de celui de Philippe Conticini de faire un tour dans ma cuisine. C’est une recette très parfumée et surtout très moelleuse. Je suis sure qu’elle fera beaucoup d’heureux !

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Temps : 15mn de préparation, 10mn de repos et 35mn de cuisson
Conservation : 1 à 2 semaines, bien emballé dans du film alimentaire, à température ambiante ou au frigo
Pour un pain d’épices

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Ingrédients :

• 135g de lait demi écrémé
• 1 clou de girofle
• 90g de beurre
• 80g de vergeoise
• 110g de miel liquide (si possible de sapin)
• 2 petits œufs (70g d’œuf environ)
• 105g de farine T45
• 60g de farine de sarrasin
• 1 pincée de fleur de sel
• 3g de bicarbonate de soude
• 1g de gingembre en poudre
• 2g de cannelle en poudre
• 2g d’épices à pain d’épices
• 1g de réglisse en poudre
• 18g de mélasse
• le zeste d’un citron bio
• 20g de zestes d’oranges confites
• 20 g de gingembre confit taillé en fines lamelles
• 30 g d’amandes effilées et grillées

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Recette :

• Préchauffez le four à 170°.
• Portez le lait à ébullition. Ajoutez le clou de girofle et laissez infuser 5mn hors du feu.
• Dans une casserole, faites fondre le beurre, la vergeoise et le miel ensemble. Mélangez et laissez tiédir. Incorporez alors les œufs.
• Dans un petit saladier, mélangez les farines, la fleur de sel, le bicarbonate, les épices, la mélasse, le zeste de citron et les zestes d’oranges confites hachés. Incorporez les poudres au mélange précédent puis ajoutez le gingembre confit et les amandes effilées et enfin le lait tiède.
• Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné. Laissez reposer 10mn puis enfournez 35mn.

Gâteau truffé orange/chocolat

Ce week-end j’ai eu une grosse envie de gâteau au chocolat et à l’orange. Je n’arrivais pas à me sortir cette idée de la tête. Je pense que c’est vraiment l’association que je préfère et qui m’obsède à cette période (probablement parce qu’elle me rappelle Noël). Mais je voulais quand même pouvoir vous proposer une recette qui change de celle du moelleux que vous avez déjà de disponible sur le blog (une de mes recettes de gâteaux préférées soit dit en passant). Je suis donc partie sur une idée de gâteau « truffé » : un gâteau bien plus dense et fondant que le précédent, que j’ai agrémenté d’écorces d’orange confite pour plus de gourmandise. Je suis vraiment satisfaite du résultat ! Je me dis même que j’aurais pu pousser le vice en faisant une petite crème anglaise à l’orange pour l’accompagner, mais j’y ai pensé trop tard. Par contre il faut bien respecter le temps de réfrigération du gâteau car tiède il sera mousseux (et pas une texture mousseuse très agréable, croyez-en mon expérience) et les saveurs ne seront pas assez développées !
PS : Je m’excuse encore une fois pour la qualité des photos, je n’ai toujours pas retrouvé mon studio photo dans les cartons…

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Temps : 25mn de préparation, 25mn de cuisson, 12h de réfrigération
Conservation : 5j au frigo dans une boite hermétique
Pour un gâteau de 22cm (10 personnes environ)

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Ingrédients :

• 250g de chocolat à 70%
• 230g de beurre
• 6 œufs
• le zeste d’une orange finement râpée
• 125g + 30g de sucre
• 75g de poudre d’amandes
• 1 pincée de sel
• 100g d’écorces d’orange confites

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Recette :

• Préchauffez le four à 190°.
• Faites fondre le chocolat coupé en morceaux et le beurre au bain-marie, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Réservez. Séparez les blancs des jaunes dans deux grands saladiers. Versez le zeste d’orange et les 125g de sucre sur les jaunes et battez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Incorporez ensuite le chocolat tiédi, puis la poudre d’amandes. La pâte doit être bien homogène. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre restant sans cesser de battre. Quand les blancs sont bien fermes, ajoutez la fin du sucre et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’ils soient brillants et fassent un bec d’oiseau. Incorporez-les très délicatement à la masse chocolatée à l’aide d’une maryse et mélangez bien pour que la pâte soit parfaitement homogène. Incorporez enfin les écorces d’orange confites coupées en dés.
• Versez la pâte dans un moule beurré et fariné (ou en silicone) de 22cm de diamètre. Enfournez 25mn environ : la pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide du centre du gâteau. Laissez refroidir, démoulez sur un plat puis entreposez au réfrigérateur pendant 12h. Sortez du frigo 10/15mn avant de servir.

Pâte à tartiner chocolat orange

     Que diriez-vous d’une recette de pâte à tartiner bien de saison chocolat/orange soit une des meilleures associations possible ♥_♥ (ceci est bien évidemment totalement objectif de ma part) ? J’ai trouvé cette recette délicieux chez OkCeBon et je n’ai (presque) rien changé hormis un tout petit ajout d’écorces d’oranges confites pour booster le goût ! Autant vous dire qu’elle me servira de référence jusqu’à ce que je perce le secret de la pâte à tartiner de Noël du Comptoir de Mathilde (telle est ma quête finale afin d’obtenir le St Graal de la pâte à tartiner hivernale !!!)

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Temps : 10mn de préparation + 2h de réfrigération
Conservation : plusieurs semaines dans un récipient fermé au frigo
Pour 500g de pâte à tartiner environ

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Ingrédients :

• une orange bio
• 1 pincée de 4 épices
• 10g de sucre
• 100mL de crème liquide entière
• 130g de chocolat noir
• 40g de beurre
• 100mL (soit 130g) de lait concentré sucré
• 50g d’écorces d’oranges confites

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Recette :

• Lavez l’orange, zestez-la, pressez-la et mettez le jus et les zestes ainsi obtenus dans une casserole. Ajoutez-y le 4 épices et le sucre puis chauffez l’ensemble sur feu doux jusqu’à ce qu’il réduise de moitié (5mn environ) en remuant de temps en temps. Ajoutez la crème, mélangez, puis portez à ébullition. Versez le mélange ainsi obtenu en trois fois sur le chocolat noir coupé en morceaux, en incorporant bien la crème au chocolat à chaque fois à l’aide d’une maryse, comme pour une ganache. Incorporez le beurre et le lait concentré, puis les écorces d’oranges confites hachées en tous petits morceaux. Une fois la pâte à tartiner bien homogène, versez-la dans des pots et laissez-la prendre au moins 2h au réfrigérateur avant de pouvoir l’utiliser.