Carrés de pain d’épices amande et orange

     Comme promis (avec un peu de retard), fini les recettes de chocolats, on attaque les biscuits de Noël :D. Je vais commencer par vous proposer des petits carrés de pain d’épices aux amandes. Mon essai préféré de cette année ! Ils sont bien parfumés, moelleux, avec quand même un peu de mâche grâce aux oranges confites et aux amandes effilées. La recette originale provient d’ici. Je n’ai personnellement pas fait le glaçage pour ne pas sucrer d’avantage le pain d’épices qui l’est déjà assez naturellement (même si le rendu est probablement moins joli du coup). Je ne vous le mets donc pas dans ma recette. J’ai aussi changé les doses d’épices comme je n’avais pas d’anis vert et je les ai trouvés parfaits comme ça !

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Temps : 25mn de préparation + 15mn de cuisson
Conservation : plusieurs semaines dans une boite métallique
Pour 50 carrés environ

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Ingrédients :

  • 370 g de farine complète
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de levure chimique
  • 3 cuillères à café de mélange 4 épices
  • 80g d’amandes effilées
  • 50 g d’écorces d’oranges confites coupées en dés
  • 100 ml de lait
  • 150 g de miel

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Recette :

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Mélangez la farine, le sucre, la levure, les épices, les amandes et les écorces d’oranges confites. Réservez. Dans une casserole faites chauffer à feu doux le lait avec le miel (sans porter à ébullition) jusqu’à ce que le miel soit fondu. Versez le lait sur les poudres et mélangez bien jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Formez une boule.
  • Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir à peu près un rectangle d’une épaisseur de 1cm. Enlevez la première feuille située sur votre pâte. Laissez la seconde située en dessous pour éviter que la pâte ne colle et déposez le tout sur une plaque de cuisson. Enfournez 15 minutes. Une fois le pain d’épices refroidi, découpez-le en carrés.

 

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Maison en pain d’épice

     Voilà la dernière recette que je vous propose pour ce Noël 2017 : une délicieuse maison en pain d’épices. Elle sera du plus bel effet sur votre table et en plus elle se mange ;). Un deux-en-un gagnant ! J’ai légèrement modifié la recette de Guillemette  que je trouvais un peu trop collante à travailler et manquait un peu d’orange à mon goût et elle est quasiment parfaite comme ça. Je ne vous cache pas avoir vraiment galéré pour la faire entre le pain d’épice qui collait, les murs que je n’ai pas assemblé comme il faut, la structure à faire tenir (heureusement que j’ai eu de l’aide car j’étais en panique et c’est probablement pour ça que j’avais du mal), la déco que je ne trouvais pas assez bien, etc. Je suis quand même très satisfaite du résultat et j’ai hâte de recommencer. Je suis juste un peu déçue de ne pas avoir pris de meilleures photos au vu du travail abattu mais je ne peux m’en prendre qu’à moi-même. A vous de jouer pour faire une déco qui déchire pendant que je m’accorde quelques jours de vacances ! Je vous souhaite donc un joyeux noël 😀

     (PS : Je ferai une catégorie récapitulative (au même titre que celle pour les recettes salées ou sucrées) avec toutes les recettes de Noël demain pour faciliter votre recherche !)

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Temps : 1h30 de préparation et de montage + 10mn par fournée + une nuit de repos
Conservation : 2 semaines (plus dans une boite métallique une fois cassée)
Pour une maison en pain d’épices (20 personnes)

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Ingrédients :

Pour le pain d’épices :

  • 20g de lait
  • 200g de miel
  • 100g de beurre demi-sel
  • le zeste râpé de 2 oranges non traitées
  • 300g de cassonade
  • 1 oeuf
  • 500g de farine
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 cuillère à café d’épices à pain d’épice

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Pour le glaçage (que vous aurez peut-être à doubler selon votre décoration) :

  • 35g de blanc d’oeuf (1 blanc)
  • 150g de sucre glace

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Recette :

Pour le pain d’épice :

  • Portez à ébullition dans une casserole le lait, le miel, le beurre, les zestes d’orange et la cassonade sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu et laissez refroidir. Incorporez l’oeuf puis la farine, la levure et les épices. Pétrissez jusqu’à homogénéisation. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
  • Découpez des formes dans du papier cartonné (canson pour moi) en suivant un gabarit de maison en pain d’épices (j’ai trouvé le mien chez Fashion Cooking et j’ai juste ajouté une cheminée que j’ai dessiné en fonction de l’inclinaison du toit du gabarit). Préchauffez le four à 180°. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 5mm et découpez-y les formes pour la maison (deux fois pour avoir 4 murs et 2 pans pour le toit). Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou de silpat). Enfournez pour 10mn. Retaillez les pains d’épices à la taille des gabarits et faîtes vos ouvertures pendant que le pain d’épices est encore chaud et mou. Laissez refroidir avant de les décoller (le pain d’épices durcira en refroidissant).

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Pour la décoration :

  • Montez le blanc en neige puis incorporez le sucre glace. Transférez le glaçage dans une poche à douille.
  • Si vous pouvez vous faire aider sur le montage, je vous conseille de recourir à d’autres mains agiles pour vous faciliter la vie, ça ne sera pas de trop ;). Là deux options s’offrent à vous : décorer le pain d’épices avant de le coller pour que la décoration soit plus facile mais vous risquez de l’abîmer au montage (qui est laborieux) si vous rencontrez des difficultés OU monter d’abord la maison puis décorer. Dans le second cas, la décoration sera un peu plus compliquée mais je trouve le montage plus relax. En tout état de cause, à l’aide du glaçage, montez les 4 murs de la maison ensemble en collant les murs de côté (longs) à l’intérieur des mur de façade (triangulaires). Tenez la maison jusqu’à ce que le glaçage sèche. Collez la maison sur une surface dure (doublez de lignes de glaçage à l’intérieur et à l’extérieur de la maison si nécessaire pour aider à tenir la structure). Laissez sécher. Collez le toit. Puis décorez la maison selon votre envie 😀 (en faisant de la neige épaisse pour le toit par exemple, des stalactites, en poudrant, etc).

Bûche mousse chocolat, crémeux orange et pain d’épices

     Aujourd’hui je vous propose la 2e recette de bûche que j’avais réalisé l’année dernière pour la période de Noël. Elle est composée d’une base en pain d’épices (issue du livre de Christophe Felder dont je vous ai déjà parlé), d’une mousse en chocolat (issue de l’Encyclopédie du chocolat de Valrhona), d’un crémeux orange (que j’ai trouvé sur le blog de Religieuse et tarte catin) et d’un glaçage miroir au chocolat (piqué chez Hanane).

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Temps : 15mn pour le crémeux orange, 40mn pour le pain d’épices, 20mn pour la mousse et 10mn pour le glaçage soit environ 1h30 en tout de préparation active (mais comptez également du temps de repos)

Conservation : je vous conseille de la décongeler le jour où vous allez la servir, après elle peut se conserver 48h max au frigo (crème au beurre oblige) s’il y a des restes mais le visuel prendra un coup

Pour une bûche (de surface rectangulaire 8×30) soit 10/12 personnes

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Ingrédients :

Pour le crémeux orange :

  • 115g de jus d’orange pressé (soit le jus d’une grosse orange)
  • le zeste d’une orange non traitée
  • 37g de sucre
  • 2 oeufs
  • 12g de maïzena
  • 90g de beurre froid coupé en morceaux

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Pour le pain d’épice :

  • 5cL de lait demi-écrémé
  • 1/2 cuillère à soupe de badiane
  • 120g de miel
  • 12.5g de farine blanche
  • 75g de farine de seigle
  • 12.5g de fécule de pomme de terre
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 7.5g de cassonade
  • 1/2 càc de cannelle en poudre
  • 1/4 càc de quatre-épices
  • 120g de marmelade d’orange amère
  • 1 oeuf
  • 40g de beurre mou
  • 1/2 càc de sel fin

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Pour la mousse au chocolat :

  • 170g de chocolat 66%
  • 1 jaune d’oeuf
  • 10g de sucre
  • 65g de lait entier
  • 75g + 225g de crème liquide entière

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Pour le glaçage miroir :

  • 250g de suscre
  • 80g d’eau
  • 80g de cacao en poudre non sucré
  • 12g de gélatine (6 feuilles)
  • 160g de crème liquide

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Recette :

Pour le crémeux orange :

  • Dans une casserole, portez à ébullition le jus d’orange avec les zestes.
  • Dans un cul de poule, fouettez les œufs avec le sucre. Une fois le mélange blanchi, ajoutez la maïzena. Ajoutez le jus d’orange bouillant, mélangez puis retransvasez dans la casserole. Chauffez le mélange à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne la consistance d’une crème pâtissière.
  • Hors du feu, incorporez le beurre froid petit à petit à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Versez dans le moule à insert et déposez au congélateur pour 2/3h minimum.

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Pour le pain d’épice :

 

  • Portez le lait à ébullition puis ajoutez-y la badiane et laissez infuser 10mn.  Faîtes chauffer le miel à feu doux et préchauffez le four à 170°.
  • Dans un cul de poule de grande taille, versez les farines, la fécule, la levure, la cassonade, la cannelle et le quatre-épices. Incorporez le miel réchauffé et la marmelade puis, les oeufs, le beurre et enfin le sel. Filtrez le lait infusé directement sur la pâte et homogénéisez.
  • Si nécessaire, beurrez et farinez un moule à cake et versez-y la pâte. Enfournez pour environ 15/20mn (la pointe d’un couteau doit ressortir sèche). Laissez refroidir un peu avant de démouler.
  • Une fois le pain d’épice refroidi, égalisez-le puis coupez le en deux dans le sens de l’épaisseur. Coupez des bandes aux dimensions de votre gouttière (deux bandes de 15cm ou une de 20cm et une de 10cm selon vos préférences).
  • Coupez en petits dés le reste de pain d’épices et réservez.

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Pour la mousse au chocolat :

  • Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
  • Faîtes fondre le chocolat au bain-marie.
  • Dans le même temps, portez à ébullition le lait et les 75g de crème liquide. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le mélange lait/crème chaud dessus petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise « nappe la cuillère » (lorsque vous passez votre doigt sur la cuillère, la trace doit rester dans la crème). Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint à 83/87°.
  • Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu en 3 fois et mélangez jusqu’à obtenir une  texture homogène. Laissez refroidir.
  • Une fois le mélange tiédi, sortez les fouets et le cul de poule du congélateur et montez le reste de la crème en chantilly. Incorporez la chantilly à la crème au chocolat.

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Pour le montage :

  • Versez une partie de la mousse chocolat dans la gouttière à bûche. Déposez le moule environ 5mn au congélateur pour que la mousse prenne un peu. Démoulez l’insert et déposez-le sur la mousse, côté arrondi en dessous. Appuyez légèrement. Versez le reste de mousse puis déposez le pain d’épice. Placez la bûche recouverte de film alimentaire au congélateur au moins plusieurs heures.

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Pour le glaçage :

  • Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15mn.
  • Faîtes chauffer à feu moyen le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’un sirop (le mélange devient translucide). Versez le sur le cacao et mélangez.
  • Faites chauffer la crème et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez avec la préparation au cacao. Passez le glaçage dans un chinois fin puis laissez le refroidir jusqu’à 35° (environ 1h).
  • Démoulez la bûche et placez la sur une grille elle même placée sur un plat. Versez la totalité du glaçage immédiatement (le temps entre la sortie du congélateur et le glaçage doit être minime) en une seule fois sur la totalité de la bûche. Ne pas s’aider d’une spatule.
  • Déposez les dés de pain d’épices sur une plaque de cuisson et passez-les sous le grill du four jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Disposez-les tout le tour de la bûche (cela permettra d’apporter du croquant à la bûche qui est tout en moelleux et c’est un must je vous l’assure). Décorez selon votre envie. Laissez décongelez la bûche quelques heures au frigo.

 

Pain d’épices moelleux de Christophe Felder

     Le 25 novembre est passé. Vous savez donc ce que ça veut dire ?! Il reste moins d’un mois avant Noël !!! Il est donc temps de passer en mode elfe à temps plein. A moi la maison pleine de décorations chatoyantes, les odeurs d’orange et d’épices qui embaument l’appartement, la course aux cadeaux dans les magnifiques rues parisiennes, les chants de Noël qui résonnent toute la journée, les sablés qui dorent dans le four et bientôt le calendrier de l’avent ! Si vous ne le saviez pas, vous l’aurez maintenant compris : J’AIME NOËL, J’ADORE NOËL, J’ADULE NOËL, JE NE VIS TOUTE L’ANNÉE QUE POUR NOËL !

     Comme première recette de ce Noël 2017, je vous propose donc logiquement une recette issue du livre qui est devenue ma Bible à cette époque de l’année : Pâtisseries de Christophe Felder ! Il s’agira de pains d’épices que j’ai fait l’année dernière et qui sont excellents (c’est du Felder en même temps, donc pas trop d’étonnement :p). Cette recette est si délicieuse, parfumée et moelleuse que je l’ai utilisée comme base pour une bûche que je vous proposerai dans un avenir proche 😉

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Temps : 25mn de préparation + 30mn de cuisson
Conservation : une semaine dans une boite hermétique
Pour 20 pains d’épices (comme des muffins)

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Ingrédients :

  • 10cL de lait demi-écrémé
  • 1 cuillère à soupe de badiane
  • 240g de miel
  • 25g de farine blanche
  • 150g de farine de seigle
  • 25g de fécule de pomme de terre
  • 1 sachet de levure chimique
  • 15g de cassonade
  • 1 càc de cannelle en poudre
  • 1/2 càc de quatre-épices
  • 240g de marmelade d’orange amère
  • 2 oeufs
  • 80g de beurre mou
  • 1 càc de sel fin

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Finition

  • 200g de confiture d’abricot
  • 3 càs de marmelade d’orange amère

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Recette :

  • Portez le lait à ébullition puis ajoutez-y la badiane et laissez infuser 10mn.  Faîtes chauffer le miel à feu doux et préchauffez le four à 170°.
  • Dans un cul de poule de grande taille, versez les farines, la fécule, la levure, la cassonade, la cannelle et le quatre-épices. Incorporez le miel réchauffé et la marmelade puis, les oeufs, le beurre et enfin le sel. Filtrez le lait infusé directement sur la pâte et homogénéisez.
  • Si nécessaire, beurrez et farinez vos moules à muffins et remplissez-les jusqu’aux 3/4. Enfournez pour 25 à 30mn. Laissez refroidir un peu avant de démouler.
  • Une fois les pains d’épices refroidis, faîtes chauffer la confiture et la marmelade jusqu’à ce que le mélange soit liquide. A l’aide d’un pinceau, nappez-en les pains d’épices.