Bavarois aux fraises

Ne vous en faites pas, si vous n’êtes pas aussi accro au chocolat que moi et que vous préférez finir votre repas de Pâques sur une note plus légère et fruitée, j’ai aussi pensé à vous. Pour contenter vos envies, que diriez vous d’un bavarois aux fraises ? Extrêmement facile à faire, rapide, léger comme un nuage, avec un bon goût de fraises, je dois cette trouvaille à C’est ma fournée. Ici on ne se prend pas la tête du tout mais par contre il y a un impératif à respecter : il vous faut de bonnes fraises. Il n’y a nul part où se cacher dans cette recette, on a de la fraise, de la fraise et encore de la fraise. Donc si vos fraises ne sont pas parfumées, vous aurez juste l’impression de manger une chantilly légèrement sucrée. C’est important d’avoir un produit d’excellente qualité. Si vous n’en avez pas (ou trop peu) pour l’intégralité de l’entremets (il en faut quand même 750g), je vous conseille de conserver le peu que vous trouvez pour la décoration (qui est facultative mais apportera ce bon goût de fruits frais indispensable à mes yeux pour avoir un bavarois de qualité qui ait un peu de texture et de fraicheur) et de remplacer les fraises et le sucre par de la purée de fraises de bonne qualité que vous pouvez trouver dans certains magasins ou sur internet. Elle fera très bien l’affaire !
PS : Ne vous laissez pas effrayer par la longueur de la recette qui comprend beaucoup de conseils en italique. Chaque élément de la recette ne ferait pas plus de 5 lignes sans ça. La réalisation de cet entremets ne vous prendra que 45mn de travail effectif, le reste n’est que temps de repos et de cuisson.

Temps : Pour la génoise : 10mn de préparation + 18mn de cuisson ; Pour la bavaroise : 15mn de préparation + 30mn de refroidissement ; Pour le montage : 10mn + 3h de prise au froid ; Pour le coulis : 5mn de préparation + une nuit de prise au froid ; Pour la déco : 5/10mn
Conservation : 24/48h au frigo dans du film alimentaire
Pour 1 bavarois (environ 12 personnes)

Ingrédients :

Pour la génoise :

  • 1 œuf
  • 30g de sucre
  • 25g de farine
  • 15g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel

Pour la bavaroise à la fraise :

  • 4 feuilles (8g) de gélatine
  • 400g de fraises
  • 60g de sucre (à adapter suivant la sucrosité de vos fraises)
  • 15g de sucre vanillé (2 sachets)
  • 225g de crème liquide entière

Pour le coulis de fraises :

  • 2 feuilles (4g) de gélatine
  • 200g de fraises
  • 25g de sucre (à adapter suivant la sucrosité de vos fraises)

Pour la décoration :

  • 250g de fraises

Recette :

  • Commencez par déposer les feuilles de gélatine pour la bavaroise et le coulis dans deux bols d’eau froide et disposer votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.

Pour la génoise :

  • Préchauffez le four à 160°. Fouettez l’œuf avec le sucre au batteur électrique à pleine vitesse pendant 5mn jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple (au moins) de volume. Tamisez la farine, la poudre d’amandes et le sel par-dessus et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse. La pâte doit être homogène. Versez-la dans un moule de 18cm bien beurré (même s’il est en silicone car il va énormément coller) et enfournez 18mn (oui oui 18mn, ça a l’air énorme vu l’épaisseur de pâte que vous aurez au fond du moule mais c’est nécessaire). Démoulez et réservez sur une grille de refroidissement. 

Pour la bavaroise à la fraise :

  • Lavez les fraises, équeutez-les et mixez-les avec les sucres jusqu’à ce qu’il n’y ait plus du tout de morceaux. Versez le coulis dans une casserole et portez-le à ébullition. Au premier bouillon, retirez-le immédiatement du feu et incorporez la gélatine essorée. Laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante (il a fallu environ 30mn me concernant ; je vous conseille de le réserver dans un autre récipient car la casserole le maintiendrait au chaud plus longtemps). 
  • Quand le coulis est prêt, sortez le cul de poule et les fouets du congélateur et versez votre crème à l’intérieur. Fouettez-la en augmentant progressivement la vitesse du batteur jusqu’à obtenir une crème fouettée souple. Incorporez le coulis délicatement pour ne pas faire retomber la crème.

Pour le montage :

  • Filmez la base d’un cercle à pâtisserie de 18cm de film alimentaire pour l’étanchéifier, chemisez-le avec du rhodoïd ou du papier sulfurisé et déposez-le sur votre plat de présentation. Placez le biscuit génoise bien au centre du cercle (en principe il s’est un peu rétracté donc vous devriez avoir un peu de marge sur les côtés pour que la mousse entoure le biscuit et qu’il soit invisible au démoulage sinon retaillez-le légèrement). Versez la mousse à la fraise par-dessus. Personnellement j’ai des bandes de rhodoïd très hautes qui montent plus haut que les parois de mon cercle à entremets, j’ai donc pu tout mettre. Si ce n’est pas votre cas, vous risquez de ne pas pouvoir mettre toute la mousse. Pensez alors à vous arrêter à 3mm du bord car il faudra verser le coulis ensuite. Lissez la mousse si besoin (il faut que j’investisse dans une toute petite spatule coudée car je n’ai pas pu lisser correctement et la surface n’était donc pas égale, ce qui s’est vu quand j’ai versé mon coulis qui n’avait pas une épaisseur homogène sur tout le bavarois). Entreposez au réfrigérateur 3h le temps que la bavaroise soit prise.

Pour le coulis :

  • Pendant que la bavaroise prend au frigo, préparez le coulis. Lavez les fraises, équeutez-les et mixez-les avec le sucre jusqu’à ce qu’il n’y ait plus du tout de morceaux. Versez le coulis dans une casserole et portez-le à ébullition. Au premier bouillon, retirez-le immédiatement du feu et incorporez la gélatine essorée. Laissez-le refroidir pendant tout le temps de prise au froid : il faut absolument qu’il soit à température ambiante pour ne pas transpercer la mousse.
  • Au bout des 3h, versez doucement le coulis sur toute la surface de la mousse et entreposez au réfrigérateur une nuit. 

Pour la déco :

  • Commencez par retirer doucement le film alimentaire sous la bavaroise (opération assez périlleuse je trouve, n’hésitez pas à vous faire aider ou à vous munir d’une spatule pour pouvoir la soulever légèrement sans danger pendant que vous tirez). Enlevez ensuite le cercle puis le rhodoïd. Ajoutez des jolies fraises fraiches lavées et séchées, entières ou en morceaux, par-dessus. Conservez au frigo jusqu’au moment de servir.

Charlotte au chocolat façon Pierre Hermé

Qui dit Pâques dit forcément chocolat. J’étais OBLIGÉE de vous proposer un dessert 100% chocolaté à cette occasion. Comme ça faisait (très) longtemps que je ne vous avais pas proposé de charlotte ici (en même temps il n’y a qu’une recette), je me suis dit que c’était l’occasion. C’est un gâteau qui à mon sens se prête totalement à ce genre d’évènement : c’est à la fois léger, généreux et magnifique pour servir à un repas de famille. En plus, on peut facilement servir 12 à 16 personnes car c’est un vrai concentré de chocolat, il faut donc faire de petites parts. Je vous conseille d’ailleurs d’utiliser uniquement du chocolat à 70% (66% minimum) car sinon votre dessert sera trop sucré et écœurant.
Niveau recette, je me suis fiée à une grande référence de la pâtisserie : Pierre Hermé. Impossible de faire fausse route avec lui, ce qui est plutôt rassurant quand on s’apprête à faire un dessert de cet acabit… J’ai trouvé la recette chez Délice d’Orient et comme vous pouvez vous en douter, je n’ai pas pu m’empêcher d’y mettre mon grain de sel. Déjà, j’ai largement diminué la quantité de noisettes caramélisées à préparer. La recette originale comptait 360g pour n’en utiliser que 80. J’ai donc fait le minimum possible et mis l’intégralité : on ne va pas pleurer quelques grammes de noisettes supplémentaires après tout ! Concernant le biscuit, j’ai conservé les proportions doublées de Délice d’orient. Il est impossible d’en faire moins pour deux disques et des biscuits sur les côtés. Vous utiliserez tout, croyez-moi. Pour la mousse, j’ai changé l’ordre de réalisation des éléments de la recette. En effet, vous aurez besoin de votre robot pour tous les éléments car les quantités sont énormes. Donc si comme moi vous n’avez qu’une seule cuve (ce qui paraitrait logique), il sera plus pénible de faire l’appareil à l’œuf puis la chantilly (qui nécessite une cuve froide pour monter facilement ce qui n’est pas trop compatible avec la vaisselle qui interviendra entre les deux) que l’inverse, la chantilly pouvant patienter 10mn au frigo le temps que l’appareil à œuf devienne aérien. Niveau sirop, j’ai diminué la quantité drastiquement car on en utilise une quantité infime et je l’ai réalisée après la mousse et non avant car j’ai toujours appris que pour imbiber il fallait soit un sirop chaud sur un biscuit froid soit un sirop froid sur un biscuit chaud. Hors, si on réalise les deux ensemble avant la mousse, les deux seront froids au moment d’imbiber. Enfin, je n’ai pas réalisé la déco magnifique de Délice d’Orient. Elle était sublime mais je la trouvais peu accessible. Je voulais également une charlotte qui fasse Pâques. Je me suis donc facilitée la vie avec des perles croustillantes de Valrhona et un petit lapin Lindor ! Je préfère vous prévenir par contre, c’est une recette assez difficile. Il faut fait des sirops de sucre, la mousse est assez technique, les biscuits aussi (surtout à cause des quantités qui sont énormes et des températures à respecter). Ce n’est pas hyper compliqué en soi mais si vous avez peur d’être stressé par vos autres préparatifs, je ne vous conseille pas de vous lancer dans l’aventure. Si vous n’avez pas l’habitude de gros gâteaux comme ça, il faudra prendre votre temps pour la première. Que ce soit pour la mousse ou les biscuits, il faut être délicat à cause des « éléments mousseux », ce qui n’est pas trop compatible avec un emploi du temps serré. Par contre c’est un dessert qui a l’avantage d’en mettre plein les yeux sans se prendre la tête sur la déco ! Je n’y ai passé que 5mn personnellement.

Temps : Les noisettes : 15mn de préparation + 15mn de cuisson ; Les biscuits : 25mn de préparation, 5mn de repos et 8mn de cuisson : La mousse : 25mn de préparation ; Le sirop : 5mn ; Le montage : 10mn ; Le nappage et la déco : 30mn
Conservation : 3j maximum, bien enveloppée dans du film alimentaire
Pour une charlotte (12 à 16 personnes)

Ingrédients :

Pour les noisettes caramélisées :

  • 80g de noisettes émondées
  • 16mL d’eau
  • 50g de sucre

Pour le biscuit cuillère au chocolat :

  • 180g de chocolat noir
  • 60g de beurre
  • 240g de blancs d’œufs (environ 7 blancs)
  • 80g de sucre
  • 130g de jaunes d’œuf (environ 7 jaunes)
  • 40g de farine
  • 40g de maïzena
  • 24g de cacao en poudre non sucré
  • du sucre glace

Pour la mousse au chocolat :

  • 300g de chocolat noir
  • 500g de crème liquide entière
  • 100g d’œuf (2 œufs)
  • 100g de jaunes d’œufs (soit environ 6/7 jaunes)
  • 60mL d’eau
  • 140g de sucre

Pour le sirop de cacao :

  • 50mL d’eau
  • 25g de sucre
  • 7g de cacao en poudre non sucré

Pour le nappage :

  1. Pour la sauce au chocolat :
    • 25g de chocolat noir
    • 50mL d’eau
    • 15g de sucre
    • 25g de crème fraiche épaisse
  2. Pour la ganache :
    • 80g de crème liquide entière
    • 100g de chocolat noir
    • 20g de beurre

Recette :

Pour les noisettes caramélisées :

  • Commencez par torréfier les noisettes. Préchauffez le four à 180°C. Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 15 minutes. Si elles ne sont pas émondées, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau à la sortie du four.
  • Versez l’eau et le sucre dans une casserole et chauffez jusqu’à ce que le sirop atteigne 118° en remuant régulièrement. Versez les noisettes dans la casserole. Mélangez sans interruption jusqu’à ce que le sucre qui a alors blanchi autour des noisettes se transforme en joli caramel qui va les enrober. Versez sur du papier sulfurisé et laissez refroidir.
  • Quand les noisettes seront froides, versez-les dans un sac congélation, refermez-le et tapez-les avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir de beaux éclats de noisette. Réservez.

Pour le biscuit cuillère au chocolat :

  • Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes et réservez.
  • Préchauffez le four à 200°. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes. La meringue doit être lisse, brillante et faire un bec d’oiseau. Incorporez alors les jaunes d’œuf délicatement à l’aide d’une maryse puis le mélange beurre/chocolat fondu refroidi. Versez la farine, la maïzena et le cacao tamisés en pluie par-dessus et incorporez-les délicatement pour ne pas que le mélange retombe. Transvasez la pâte dans une poche à douille munie d’une grosse douille ronde. 
  • Sur une première feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque de cuisson, pochez un disque de 18cm et un de 14cm. Sur une seconde, pochez des biscuits de 8cm de hauteur et de 3.5cm de largeur environ (j’ai du pocher les miens sur 5cm de largeur et je trouve le rendu un peu grossier). Saupoudrez de sucre glace deux fois à 5mn d’intervalle. Enfournez 8mn. Laissez refroidir à température ambiante.

Pour la mousse au chocolat :

  • Déposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer.
  • Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes et réservez (c’est très très important : si votre chocolat n’a pas assez refroidi quand vous l’incorporerez plus tard, il va figer instantanément dans la crème et « grainer » et vous aurez une mousse stracciatella au lieu d’avoir une mousse au chocolat). Versez la crème dans le cul de poule et montez-la en crème fouettée aérienne. Réservez au frigo.
  • Dans la cuve de votre robot, fouettez les œufs et les jaunes. Pendant qu’ils blanchissent, préparez un sirop de sucre en portant à 118° l’eau et le sucre. Quand le sirop est prêt, versez-le dans les œufs bien au milieu (pour ne pas qu’il fige sur les parois de la cuve) et sans cesser de battre. Fouettez le mélange jusqu’à refroidissement (il va être extrêmement aérien et gonfler). Incorporez alors le chocolat fondu à la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse puis, une fois la chantilly au chocolat bien homogène, incorporez-la aux œufs (délicatement là encore). Soulevez bien le mélange pour être sur qu’il est homogène jusqu’au fond de la cuve. La quantité est assez énorme donc il faut se méfier. 

Pour le sirop au cacao :

  • Portez l’eau, le sucre et le cacao à ébullition. Filtrez (ou mixez) pour enlever les éventuels grumeaux de cacao et réservez.

Pour le montage (j’ai un moule spécial charlotte qui me permet de faire un montage à l’endroit mais ça risque de ne pas être votre cas donc je vous donne le montage traditionnel à l’envers) :

  • Filmez la base d’un cercle à pâtisserie de 18cm de film alimentaire pour l’étanchéifier et chemisez-le avec du rhodoïd ou du papier sulfurisé. Versez moitié de la mousse au chocolat. Imbibez le biscuit de 14cm de sirop de cacao à l’aide d’un pinceau et déposez-le bien au centre. Appuyez légèrement pour qu’il adhère à la mousse. Parsemez les noisettes caramélisées par-dessus et versez le reste de la mousse. Retaillez le biscuit de 18cm si besoin, imbibez-le et déposez-le par dessus en appuyant légèrement pour qu’il adhère à la mousse. Filmez et entreposez au réfrigérateur une nuit. N’oubliez pas de garder vos biscuits cuillères au chocolat dans une boite hermétique pour ne pas qu’ils sèchent pendant la nuit).

Pour le nappage et la déco :

  • Commencez par préparer la sauce au chocolat. Dans une première casserole, portez à ébullition le chocolat, l’eau, le sucre et la crème. Réservez.
  • Préparez la ganache au chocolat. Dans une seconde casserole, portez la crème liquide à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaqu. Laissez tiédir puis incorporez le beurre coupé en petits morceaux puis 100g de la sauce au chocolat faite précédemment (n’hésitez pas à passer un petit coup de mixeur plongeant si la sauce ne vous apparait pas homogène ou si le beurre ne s’incorpore pas bien)
  • Démoulez la charlotte et déposez-la à l’endroit sur une grille elle-même posée sur un plat pour récupérer le surplus de glaçage. Versez le nappage en une fois sur la charlotte en partant du centre et en faisant des cercles de plus en plus larges. Lissez avec une spatule délicatement pour retirer l’excédent et le faire couler sur les côtés. Ce n’est pas grave si le glaçage n’est pas extrêmement régulier sur les côtés car on ne les verra pas. Sortez les biscuits à la cuillère de leur boite et collez-les immédiatement tout autour de la charlotte avant que le nappage ne soit entièrement figé. Transférez sur votre plateau de présentation, décorez (avec quelques chocolats de Pâques et des billes croustillantes pour moi) et servez. (Bien entendu, votre charlotte peut attendre bien gentiment au frigo en attendant l’heure du dessert. Si vous sentez que vos biscuits ne veulent pas trop adhérer et ne tiendront pas jusque là, utilisez une peu de fil alimentaire ou un ruban bien serré pour les maintenir).

 

 

Hot cross buns au chocolat

Je vous avais déjà proposé l’année dernière à la même époque cette spécialité de Pâques anglaise de petits pains sucrés aux épices. Eh bien je récidive cette année. Contrairement à ce que j’avais prévu initialement, je ne les ai pas parfumés avec de l’orange mais avec du chocolat (beaucoup de chocolat). C’est bien simple, je n’ai pas su résister à cette version de Délice d’orient. J’ai été séduite par l’idée de remplacer les croisillons en pâte par du chocolat blanc encore plus gourmand. D’autant plus qu’on le sait tous : Pâques et chocolat font toujours bon ménage !

Temps : 45mn de préparation, 2h de pousse et 30mn de cuisson
Conservation : 4/5j à température ambiante dans une boite hermétique (ou le plat recouvert de papier alu)
Pour 10 petits pains

Ingrédients :

Pour les petits pains :

  • 215ml de lait entier + un peu pour dorer
  • 11g de levure fraîche de boulanger
  • 315g de farine T55
  • 25g de cacao en poudre non sucré
  • 50g de sucre
  • 30g d’œuf
  • 0,5 cuillère à café de sel
  • 0,5 cuillère à café de cannelle en poudre
  • 0,25 cuillère à café de gingembre en poudre
  • 0,25 cuillère à café de quatre épices
  • 50g de beurre mou
  • 100g de pépites de chocolat

Pour le glaçage et les croisillons :

  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 30g de chocolat blanc

Recette :

  • Chauffez très légèrement le lait pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt). Versez-le dans la cuve de votre robot. Emiettez la levure dedans, laissez reposer 10mn et mélanger. Ajoutez la farine, le cacao, le sucre, l’œuf et les épices et pétrissez la pâte à l’aide du crochet pendant 10mn jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Ajoutez alors le beurre mou coupé en petits morceaux et continuez de pétrir jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé et que la pâte se décolle des parois. Ajoutez les pépites de chocolat et pétrissez quelques secondes pour bien les répartir. 
  • Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four préchauffé à 30°). Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et partagez-la en 10 pâtons de 80g environ. Façonnez-les en boules et déposez-les dans un plat rond de 20cm de diamètre légèrement beurré. Laissez de nouveau lever la pâte pendant 1h dans un endroit chaud, à couvert.
  • Préchauffez le four à 180°. Dorez vos buns avec un peu de lait à l’aide d’un pinceau et enfournez 30mn environ, jusqu’à ce que ce que les pains soient légèrement colorés. A la sortie du four, passez le miel quelques secondes au micro-ondes pour le liquéfier puis badigeonnez-en les buns à l’aide d’un pinceau. Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie. Attention c’est un chocolat très capricieux, il ne faut pas le faire fondre à trop haute température sinon il va sécher ou brûler. Personnellement, je le sors très régulièrement du micro-ondes et je mélange à chaque fois. Il est souvent prêt avant même que visuellement on ait l’impression qu’il ait commencé de fondre contrairement au chocolat noir. Versez-le dans une petite poche à douilles avec une fine ouverture (ou un crayon pâtissier pour dessiner) et tracez des croisillons sur les pains. Servez tiède.

Note :
– Vous pouvez remplacer les épices par 1 cuillère à café d’épices à pain d’épices.

Spaghetti à la crème de feta et mascarpone citronnée et asperges grillées

Je n’ai pas trop l’habitude de vous proposer des recettes très printanières. Et pour cause, la préparation de certains légumes comme les asperges, je l’avoue, m’a très longtemps fait peur. J’ai toujours imaginé ça long et difficile. Mais un tuto youtube plus tard et je me suis rendue compte que pas du tout. Surtout concernant les asperges vertes qui, au contraire des blanches que j’avais déjà utilisées une fois, ne demandent pas un épluchage total. Au final j’ai trouvé ça très rapide et accessible. On peut même faire ça en regardant une petite série histoire de passer le temps plus vite ! Ca m’a vraiment réconcilié avec les asperges que j’avais l’habitude de manger froides avec une petite sauce l’été mais pas chaudes à cause de souvenirs douteux de la cantine. Au final je trouve ça hyper bon et ça change énormément des légumes que je mange habituellement. Ici, ils sont accompagnés de pâtes et d’une sauce hyper généreuse avec une tonne de fromage. De quoi convertir les plus réfractaires qui ne pensent pas que les asperges puissent être gourmandes 😉

Temps : 25/30mn de préparation/cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique au frigo
Pour 6 personnes

Ingrédients :

  • 500g de spaghetti (ou autre pâtes longues pour bien enrober la sauce)

Pour les asperges :

  • 1kg d’asperges vertes fraîches
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • du sel et du poivre

Pour la sauce :

  • 250g de mascarpone (substituable par du cream cheese ou de la crème épaisse)
  • 150g de fêta
  • 200mL de crème liquide
  • 400mL de lait
  • 75mL de jus de citron
  • les zestes d’un citron
  • du sel
  • une pincée de piment d’Espelette
  • 1 botte de persil plat

Recette :

  • Portez un gros volume d’eau salée à ébullition et cuisez les pâtes en respectant les indications du paquet. Quand elles sont cuites, égouttez-les.
  • Pendant ce temps, préparez les asperges. Préchauffez le four à 240°. Épluchez les asperges (voilà une petite vidéo tuto très bien faite si vous n’avez jamais épluché d’asperges, c’est vraiment très facile). Déposez-les dans un plat allant au four, versez l’huile par-dessus, assaisonnez de sel et de poivre et mélangez bien pour enrober toutes les asperges. Enfournez 5 à 10mn suivant l’épaisseur de vos légumes : les asperges doivent être légèrement grillées et tendres. Un couteau doit les traverser sans problème. Remuez le plat une ou deux fois pendant la cuisson pour que la coloration soit homogène. Coupez les asperges en deux ou trois suivant leurs tailles et réservez.
  • Pendant que les asperges cuisent, préparez la sauce. Dans une grande sauteuse, ajoutez le mascarpone et la fêta coupés en morceaux, la crème et le lait. Portez à petite ébullition pendant environ 5mn, jusqu’à ce que les fromages aient fondu et que la sauce soit lisse et homogène. Ajoutez le jus et le zeste de citron, une bonne pincée de sel, le piment d’Espelette ainsi que le persil finement haché et prolongez la cuisson pendant 2/3mn. Ajoutez les pâtes et les asperges, mélangez bien. Laissez réchauffer tous les éléments une ou deux minutes et servez chaud !

Hot cross buns

Voici une recette de Pâques un peu tardive mais que je tenais impérativement à tester car je bave devant tous les ans, sans jamais oser me lancer. Il s’agit des hot cross buns : des petits pains sucrés aux épices et aux raisins secs, décorés d’une croix. En bref, tout ce que j’aime ! Il s’agit d’une spécialité anglaise, le plus souvent servie à Pâques. C’est un véritable délice au petit déjeuner, un peu tiédi. Je pense que j’en essayerai une autre version que celle de Cakes in the city, avec de l’orange la prochaine fois. Ça n’en sera que meilleur !

Temps : 45mn de préparation, 2h de pousse et 30mn de cuisson
Conservation : 4/5j à température ambiante dans une boite hermétique (ou le plat recouvert de papier alu)
Pour 15 buns

Ingrédients :

Pour les petits pains :

  • 370mL de lait + un peu pour dorer
  • 2 sachets de levure de boulanger déshydratée
  • 150g de raisins secs
  • 625g de farine T65
  • 70g de beurre fondu
  • 70g de sucre
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1 cuillère à café de 4 épices
  • 0.5 cuillère à café de sel

Pour les croisillons :

  • 50g de farine
  • 50g de sucre glace
  • 2.5 cuillères à soupe d’eau (37mL d’eau)

Pour le glaçage :

  • une grosse cuillère à soupe de miel

Recette :

Pour les petits pains :

  • Chauffez très légèrement le lait pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt). Versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure, mélangez et laissez reposer 10mn. Dans le même temps, dans un bol, versez les raisins secs et couvrez-les d’eau bouillante afin de les réhydrater. Réservez.
  • Versez la farine, le beurre fondu refroidi, le sucre, l’œuf, les épices et le sel sur le lait. Pétrissez avec le crochet jusqu’à ce que la pâte soit totalement homogène. Égouttez, séchez puis ajoutez les raisins à la pâte avant de continuer à la pétrir pendant encore 5/10mn : elle doit être souple et lisse. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four préchauffé à 30°).
  • Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et partagez-la en 15 pâtons de 90g environ. Façonnez-les en boules et déposez-les dans un plat chemisé de papier sulfurisé (je n’avais qu’un plat de 35x23cm, j’ai trouvé qu’il était trop petit et ne permettait pas un développement optimale, je vous conseille donc d’utiliser deux plats plus petits que le mien ou un plus grand). Laissez de nouveau lever la pâte pendant 1h dans un endroit chaud, à couvert.

Pour les croisillons :

  • Une fois la pâte levée, préchauffez le four à 150° puis préparez la pâte à croisillons. Mélangez la farine et le sucre glace puis ajoutez l’eau. Vous devez obtenir une pâte assez ferme. Étalez-la sur un plan de travail fariné (ou entre deux feuilles de papier sulfurisé) sur 2mm d’épaisseur et découpez-y 30 fines lanières de la longueur de vos petits pains.
  • Dorez vos buns avec un peu de lait à l’aide d’un pinceau puis déposez deux lanières sur chaque petit pain, de façon à faire une croix. Enfournez 30mn environ, jusqu’à ce que ce que les brioches soient légèrement dorées.
  • A la sortie du four, passez le miel quelques secondes au micro-ondes pour le liquéfier puis badigeonnez-en les buns à l’aide d’un pinceau. Servez tiède.

Fraicheur chocolat de Pierre Hermé

Le voici le voilà, le dessert spécial Pâques que je vous ai préparé cette année ! Je ne vous cache pas que je voulais forcément un entremets au chocolat. Et je comptais au début partir tout droit sur un classique 3 chocolats. Sauf que quand je suis allée fouiller ma clé USB très très fournie, je suis tombée avant sur cet entremets de Pierre Hermé : « le fraicheur chocolat ». Avec un nom pareil, j’ai forcément été interpelée. Comment un entremets au chocolat, souvent assez lourd en fin de repas, pourrait apporter de la fraicheur ? Je me devais de tenter. Et Pierre Hermé n’a clairement pas menti, ce nom n’est pas usurpé. Le crémeux est vraiment frais en bouche, c’est un pur plaisir. Et le brownie, avec ses noix de pécan torréfiées, apporte tout ce qu’il faut de mâche. C’est délicieux et très facile à faire. Un entremets à garder de côté pour toutes les occasions !

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Temps : 20mn de préparation + 12mn de cuisson pour le brownie ; 15mn de préparation + 30mn de refroidissement +4h de congélation pour le crémeux ; 15mn de préparation + 30mn de refroidissement pour le glaçage
Conservation : 1j (2 grand max à cause du crémeux)
Pour 10 personnes environ

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Ingrédients :

Pour le brownie :

  • 100g de noix de pécan (ou de noisettes)
  • 115g de beurre
  • 70g de chocolat noir à 70%
  • 2 œufs
  • 100g de sucre semoule
  • 60g de farine

Pour le crémeux chocolat :

  • 1 feuille de gélatine (1.7g environ)
  • 125g de chocolat noir
  • 160mL de lait
  • 160mL de crème liquide entière
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50g de sucre semoule

Pour le glaçage (la recette initiale prévoit le double mais vous en aurez bien assez pour obtenir un glaçage propre avec cette quantité) :

  • 65g + 50g de chocolat noir à 66%
  • 125mL d’eau
  • 45g de sucre semoule
  • 62.5g de crème fraiche épaisse
  • 40ml de crème liquide entière
  • 10g de beurre

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Recette :

Pour le brownie :

  • Préchauffez le four à 170°. Étalez les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfournez-les 10mn pour les torréfier. Pendant ce temps, faites fondre le beurre au micro-ondes et réservez. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et réservez également. Sortez les noix de pécan du four et laissez-les refroidir. Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre sans les blanchir. Incorporez le chocolat fondu refroidi, puis le beurre fondu refroidi et enfin la farine avec les noix de pécan torréfiées, hachées grossièrement.
  • Versez la pâte dans un moule à manqué de 20cm de diamètre (ou un cercle à pâtisserie de 20cm légèrement beurré et déposé sur du papier d’aluminium, lui même déposé sur une plaque de cuisson, en repliant le papier d’alu autour du cercle pour étanchéifier). Enfournez entre 8 et 12mn selon votre four. Le gâteau doit être fondant : la pointe d’un couteau doit ressortir humide. Laissez le gâteau refroidir et démoulez-le sur une grille.

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Pour le crémeux :

  • Faites ramollir votre gélatine en la mettant dans un grand bol d’eau froide 10mn avant de commencer. En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et réservez.
  • Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition. Pendant ce temps, battez les jaunes d’œuf avec le sucre, sans blanchir le mélange. Une fois l’ébullition atteinte, versez le mélange lait/crème sur les jaunes sans cesser de remuer. Transvasez le mélange à nouveau dans la casserole puis chauffez sur feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Incorporez alors la gélatine essorée. Mélangez bien et versez la crème anglaise sur le chocolat. Homogénéisez et laissez refroidir la crème jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.
  • Déposez votre brownie sur un papier d’aluminium, lui même posé sur un plat. Entourez-le d’une bande de rhodoid, puis placez un cercle ajustable autour en serrant au maximum. Repliez le papier aluminium autour du cercle pour étanchéifier. Coulez la crème sur le gâteau et entreposez au congélateur au moins 4h. Dans la recette originale, le brownie de 20cm est déposé dans un cercle de 22cm. Vous pouvez donc aussi faire comme ça pour être parfaitement en adéquation avec Pierre Hermé. Je voulais juste que mon entremets ait un peu plus de hauteur, c’est pour cela que j’ai choisi un disque de la même taille, mais ça ne change rien au produit final !

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Pour le glaçage :

  • Commencez par préparez une sauce au chocolat en mettant dans une casserole les 65g de chocolat, l’eau, le sucre et la crème épaisse. Faites fondre sur feu doux et mélangez jusqu’à obtenir une sauce homogène puis portez à ébullition jusqu’à ce qu’elle épaississe. Réservez.
  • Préparez ensuite la ganache au chocolat. Pour cela, portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur les 50g de chocolat restants, coupés en morceaux, en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et, une fois la ganache bien lisse, homogène et brillante, la sauce au chocolat préalablement préparée. Mélangez bien et laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne les 35°. Cela devrait prendre 30mn environ. Mélangez bien votre glaçage avant chaque prise de température car certaines zones seront forcément plus froides que d’autres.
  • Une fois votre glaçage à la bonne température, sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le et déposez-le sur une grille elle-même posée sur un plat. Coulez le glaçage dessus uniformément et en une seule fois. Passez immédiatement un coup de spatule dessus pour bien étaler le glaçage et qu’il ne soit pas trop épais, Déposez sur votre plat de présentation. Décorez et conservez au réfrigérateur 2/3h pour décongélation.

Croustade aux asperges

Deuxième recette spéciale Pâques, le plat principal : une croustade aux asperges. J’ai trouvé la recette chez Isa. Il s’agit d’un genre de tarte salée à base de pâte levée, couverte de béchamel, d’asperges et de cheddar râpé. C’est vraiment DÉ-LI-CIEUX. Entre la pâte levée et la béchamel, la croustade est super moelleuse et fondante. Le cheddar apporte de la gourmandise et souligne bien le goût des asperges. Foncez !

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Temps : 15mn de préparation pour la pâte + 45mn de préparation et 15mn de cuisson pour la garniture
Conservation : 2/3j dans du papier alu
Pour 6/8 personnes

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Ingrédients :

Pour la pâte levée :

  • 80mL d’eau tiède
  • 5g de levure de boulanger sèche (1 cuillère à café)
  • 12g de sucre (1 cuillère à soupe)
  • 1 œuf battu
  • 0.5 cuillère à café de sel
  • 225g de farine
  • 45g de beurre mou

Pour la garniture :

  • 500g d’asperges vertes
  • 30g de beurre
  • 20g de farine
  • 250mL de lait
  • 50mL de crème liquide entière
  • du sel et du poivre
  • quelques branches de persil
  • 200g de cheddar râpé

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Recette :

Pour la pâte levée :

  • Dans le bol de votre robot muni du crochet, mélangez l’eau, la levure et le sucre et réservez pendant 10mn. Mélangez puis ajoutez l’œuf, le sel et la farine. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Incorporez progressivement le beurre mou coupé en dés et continuez de pétrir pendant 10mn jusqu’à incorporation complète. Vous devez obtenir une pâte souple qui ne colle pas. Couvrez le bol d’un torchon et laissez lever pendant 20mn environ. (Je vous conseille de le mettre dans un four préchauffé à 30°). Pendant ce temps, préparez la garniture.

Pour la garniture :

  • Préchauffez le four à 200°.
  • Épluchez et parez les asperges puis plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 2mn pour les blanchir. Égouttez et réservez.
  • Préparez la béchamel. Faîtes fondre le beurre dans une casserole. Une fois, le beurre totalement fondu, hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Mélangez jusqu’à obtenir une masse. Remettez la casserole sur le feu puis ajoutez le lait et la crème petit à petit, en mélangeant à l’aide d’un fouet. Laissez cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la béchamel épaississe. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Lavez, séchez et hachez le persil puis incorporez-le à la béchamel. Réservez.
  • Abaissez la pâte levée en un rectangle de 25x35cm environ. Déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Étalez la béchamel dessus en laissant une bordure de 5cm. Déposez joliment les asperges dessus, accolées, les unes à la suite des autres. Parsemez le cheddar râpé en laissant toujours les côtés propres. Badigeonnez la bordure d’eau à l’aide d’un pinceau puis repliez la pâte sur elle-même pour faire une bordure. Enfournez 15mn environ jusqu’à ce que la pâte soit dorée sur les bords. Servez immédiatement.

Houmous de petits pois

Ça y est, on sent bien que le printemps est là quand on voit tous les légumes verts qui débarquent sur les étalages. J’en ai donc profité pour faire des tests pour Pâques. Et pour l’apéritif, je vous propose de servir cet houmous de petits pois, super rapide à faire, super printanier et super frais ! Un véritable plaisir à réaliser. Il m’a d’ailleurs donné très envie de tester un guacamole de petits pois, ça ne peut qu’être délicieux encore plus relevé !

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Temps : 15mn de préparation
Conservation : 5j dans un récipient hermétique
Pour 500g de houmous

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Ingrédients :

  • 500g de petits pois frais ou surgelés
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 3 cuillères à soupe de purée de sésame (ou tahini)
  • 3 gousses d’ail
  • le jus d’un citron
  • quelques branches de menthe (environ 10g)
  • du sel et du poivre

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Recette :

  • Faites cuire les petits pois dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 10mn (si vous avez des petits pois surgelés, respectez le temps de cuisson indiqué sur le sachet). Égouttez-les et plongez-les dans un grand volume d’eau glacée pour fixer leur couleur. Séchez-les et mixez-les avec l’huile d’olive, la purée de sésame, les gousses d’ail écrasées (n’oubliez pas d’enlever le germe), le jus de citron et les feuilles de menthe lavées et séchées. Stoppez le mixeur quand votre houmous est homogène. Assaisonnez et mixez à nouveau. Vous pouvez ajouter des épices si vous voulez. Réservez au frais, couvert de film alimentaire, jusqu’au moment de servir.

Chocolats ganache lait/passion

     Pâques oblige, voici des chocolats. Et ces chocolats, j’en suis très fière ! Non pas parce qu’ils sont super bons (même si c’est le cas ;)) mais surtout parce que j’ai vraiment galéré à les faire !!! J’avais pourtant suivi un cours de confection de chocolat mais mon premier essai fut un échec cuisant. Impossible de les démouler. Eh oui il est bien plus difficile de s’essayer à ce genre de techniques lorsque l’on n’a pas un matériel de professionnel ! (Impossible de rater si vous avez une cuve permettant de réguler la température et il est bien plus facile de tempérer une grosse quantité que de petites car les variations de température de la matière première se feront bien moins rapidement). Mais je me suis accrochée : j’ai lu énormément, étudié différentes techniques (cela m’a permis de réaliser que le cours que j’avais suivi combinait les trois en une ce qui n’est sûrement pas optimal…), j’ai fait le plein de concentration et de bonnes ondes et je m’y suis frottée à nouveau et bingo ! C’est une sensation incroyable que celle d’affronter un échec et le surmonter avec succès ^-^. Je vais donc vous expliquer en détail la façon donc je m’y suis prise en espérant que cela vous aidera si jamais vous voulez vous aussi relever le challenge !

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Temps : 35mn de préparation + 10mn de prise au frais
Conservation : plusieurs jours dans une boite hermétique
Pour 15 chocolats

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Ingrédients :

Pour les coques :

  • 150g de chocolat noir de couverture (il en restera à la fin mais il est impossible de faire un travail correct avec des chocolats moulés sans un excédent de chocolat)
  • 1.5g de beurre de cacao

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Pour la ganache :

  • 45g de chocolat au lait
  • 30g de purée de fruit de la passion
  • 12g de beurre

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Recette :

Pour les coques :

  • Il convient tout d’abord de tempérer le chocolat. Pour cela, faîtes fondre votre chocolat doucement au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 50 à 55°. Retirez votre récipient du bain-marie et mélangez le chocolat jusqu’à ce qu’il descende à 35°. A ce moment là, ajoutez le beurre de cacao et mélangez bien pour que le chocolat soit fluide et lisse. Continuez de mélanger jusqu’à ce que le chocolat atteigne les 31/32° : il est alors prêt à être utilisé. Si vous n’avez pas de beurre de cacao, il faudra respecter une courbe de température en trois étapes : le faire fondre et chauffer jusqu’à ce qu’il atteigne les 50/55°, le faire redescendre à 28/29° pour le faire remonter à 31/32°. Si vous ne tempérez pas votre chocolat, vos coques seront ternes, avec des marbrures blanches, difficiles à démouler et le chocolat ne sera pas craquant.
  • Versez votre chocolat dans les moules (ceux en polycarbonate sont les meilleurs) jusqu’à remplir les cavités à ras bord. Utilisez une spatule pour lisser et enlever l’excédent. Tapotez le moule contre votre plan de travail pour enlever les éventuelles bulles d’air. Retournez votre moule au dessus d’un récipient pour récupérer l’excédent de chocolat, vider vos cavités et ne conserver que les coques. Raclez le moule afin d’avoir un résultat bien net puis posez-le, retourné, sur une feuille de papier sulfurisé ou aluminium pour obtenir des bords nets et ainsi faciliter l’obturation. Laissez le moule dans cette position 5mn avant de le retourner. Raclez à nouveau puis laissez prendre 5mn supplémentaires dans le sens normal.
  • Conservez le chocolat que vous avez récupéré à une température de 32° pour la finition des coques.

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Pour la ganache :

  • Pendant que vos coques prennent, réalisez la ganache passion. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Une fois fondu, incorporez le fruit de la passion. Lorsque le chocolat est homogène, retirez du feu et incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit intégralement incorporé. Laissez refroidir 5mn à température ambiante avant de remplir vos coques jusqu’à 1mm-1.5mm du bord. La ganache doit être à température ambiante : pas plus de 30° pour ne pas faire fondre vos coques. Tapotez là encore votre moule contre votre surface de travail pour chasser d’éventuelles bulles d’air. Laissez prendre votre ganache à température ambiante. S’il fait trop chaud, vous pouvez passer vos chocolats au frais 5mn maximum : ils ne doivent pas trop refroidir.

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Finition des chocolats :

  • Versez le chocolat tempéré restant sur votre moule en remplissant bien les cavités en entier et lissez avec votre spatule. Tapotez pour enlever les éventuelles bulles d’air puis raclez l’excédent de chocolat. Laissez durcir à température ambiante avant de démouler (5mn pas plus au réfrigérateur si votre pièce est trop chaude).

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Attention : Il ne faut absolument pas de trace d’eau que ce soit dans votre cul de poule, sur vos ustensiles ou dans vos moules. Il ne sera plus possible de tempérer votre chocolat si tel est le cas. Vous pourrez l’utiliser pour en faire un gâteau mais pas des chocolats !

Oeufs mimosa

     Aujourd’hui, petite entrée parfaite pour Pâques mais aussi tout l’été grâce à sa fraicheur : les œufs mimosas. C’est facile et rapide à faire et bien meilleur qu’à la cantine quand c’est fait maison 😉

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Temps : 10mn de cuisson + refroidissement + 5mn de préparation
Conservation : 1/2j max au frigo dans un tupperware (mais il est préférable de les manger immédiatement)
Pour 4 personnes

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Ingrédients :

  • 4 œufs
  • 2 cuillères à café de moutarde
  • 4 cuillères à café de mayonnaise
  • facultatif : de la ciboulette, du poivre, du paprika, etc

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Recette :

  • Portez un casserole d’eau à ébullition. Déposez-y délicatement les œufs à l’aide d’une cuillère à soupe pour ne pas les casser puis laissez-les cuire 10/11mn. Laissez-les refroidir en les plongeant dans un volume d’eau froide pour accélérer le processus puis écalez-les. Coupez-les en deux. Prélevez délicatement les jaunes d’œuf. Réservez deux des jaunes et écrasez les 6 autres avec la moutarde et la mayonnaise. Je vous suggère de mettre uniquement moitié de la quantité de moutarde et de goûter tel quel pour commencer car j’aime mes œufs mimosa très moutardés. Répartissez le tout dans les blancs d’œufs puis émiettez les jaunes restants dessus. Vous pouvez poivrer légèrement ou saupoudrer vos œufs de paprika ou de ciboulette ou même ajouter un peu de curry au mélange précédent pour relever le goût !