Chocolats ganache lait/passion

     Pâques oblige, voici des chocolats. Et ces chocolats, j’en suis très fière ! Non pas parce qu’ils sont super bons (même si c’est le cas ;)) mais surtout parce que j’ai vraiment galéré à les faire !!! J’avais pourtant suivi un cours de confection de chocolat mais mon premier essai fut un échec cuisant. Impossible de les démouler. Eh oui il est bien plus difficile de s’essayer à ce genre de techniques lorsque l’on n’a pas un matériel de professionnel ! (Impossible de rater si vous avez une cuve permettant de réguler la température et il est bien plus facile de tempérer une grosse quantité que de petites car les variations de température de la matière première se feront bien moins rapidement). Mais je me suis accrochée : j’ai lu énormément, étudié différentes techniques (cela m’a permis de réaliser que le cours que j’avais suivi combinait les trois en une ce qui n’est sûrement pas optimal…), j’ai fait le plein de concentration et de bonnes ondes et je m’y suis frottée à nouveau et bingo ! C’est une sensation incroyable que celle d’affronter un échec et le surmonter avec succès ^-^. Je vais donc vous expliquer en détail la façon donc je m’y suis prise en espérant que cela vous aidera si jamais vous voulez vous aussi relever le challenge !

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Temps : 35mn de préparation + 10mn de prise au frais
Conservation : plusieurs jours dans une boite hermétique
Pour 15 chocolats

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Ingrédients :

Pour les coques :

  • 150g de chocolat noir de couverture (il en restera à la fin mais il est impossible de faire un travail correct avec des chocolats moulés sans un excédent de chocolat)
  • 1.5g de beurre de cacao

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Pour la ganache :

  • 45g de chocolat au lait
  • 30g de purée de fruit de la passion
  • 12g de beurre

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Recette :

Pour les coques :

  • Il convient tout d’abord de tempérer le chocolat. Pour cela, faîtes fondre votre chocolat doucement au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 50 à 55°. Retirez votre récipient du bain-marie et mélangez le chocolat jusqu’à ce qu’il descende à 35°. A ce moment là, ajoutez le beurre de cacao et mélangez bien pour que le chocolat soit fluide et lisse. Continuez de mélanger jusqu’à ce que le chocolat atteigne les 31/32° : il est alors prêt à être utilisé. Si vous n’avez pas de beurre de cacao, il faudra respecter une courbe de température en trois étapes : le faire fondre et chauffer jusqu’à ce qu’il atteigne les 50/55°, le faire redescendre à 28/29° pour le faire remonter à 31/32°. Si vous ne tempérez pas votre chocolat, vos coques seront ternes, avec des marbrures blanches, difficiles à démouler et le chocolat ne sera pas craquant.
  • Versez votre chocolat dans les moules (ceux en polycarbonate sont les meilleurs) jusqu’à remplir les cavités à ras bord. Utilisez une spatule pour lisser et enlever l’excédent. Tapotez le moule contre votre plan de travail pour enlever les éventuelles bulles d’air. Retournez votre moule au dessus d’un récipient pour récupérer l’excédent de chocolat, vider vos cavités et ne conserver que les coques. Raclez le moule afin d’avoir un résultat bien net puis posez-le, retourné, sur une feuille de papier sulfurisé ou aluminium pour obtenir des bords nets et ainsi faciliter l’obturation. Laissez le moule dans cette position 5mn avant de le retourner. Raclez à nouveau puis laissez prendre 5mn supplémentaires dans le sens normal.
  • Conservez le chocolat que vous avez récupéré à une température de 32° pour la finition des coques.

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Pour la ganache :

  • Pendant que vos coques prennent, réalisez la ganache passion. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Une fois fondu, incorporez le fruit de la passion. Lorsque le chocolat est homogène, retirez du feu et incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit intégralement incorporé. Laissez refroidir 5mn à température ambiante avant de remplir vos coques jusqu’à 1mm-1.5mm du bord. La ganache doit être à température ambiante : pas plus de 30° pour ne pas faire fondre vos coques. Tapotez là encore votre moule contre votre surface de travail pour chasser d’éventuelles bulles d’air. Laissez prendre votre ganache à température ambiante. S’il fait trop chaud, vous pouvez passer vos chocolats au frais 5mn maximum : ils ne doivent pas trop refroidir.

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Finition des chocolats :

  • Versez le chocolat tempéré restant sur votre moule en remplissant bien les cavités en entier et lissez avec votre spatule. Tapotez pour enlever les éventuelles bulles d’air puis raclez l’excédent de chocolat. Laissez durcir à température ambiante avant de démouler (5mn pas plus au réfrigérateur si votre pièce est trop chaude).

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Attention : Il ne faut absolument pas de trace d’eau que ce soit dans votre cul de poule, sur vos ustensiles ou dans vos moules. Il ne sera plus possible de tempérer votre chocolat si tel est le cas. Vous pourrez l’utiliser pour en faire un gâteau mais pas des chocolats !

Oeufs mimosa

     Aujourd’hui, petite entrée parfaite pour Pâques mais aussi tout l’été grâce à sa fraicheur : les œufs mimosas. C’est facile et rapide à faire et bien meilleur qu’à la cantine quand c’est fait maison 😉

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Temps : 10mn de cuisson + refroidissement + 5mn de préparation
Conservation : 1/2j max au frigo dans un tupperware (mais il est préférable de les manger immédiatement)
Pour 4 personnes

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Ingrédients :

  • 4 œufs
  • 2 cuillères à café de moutarde
  • 4 cuillères à café de mayonnaise
  • facultatif : de la ciboulette, du poivre, du paprika, etc

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Recette :

  • Portez un casserole d’eau à ébullition. Déposez-y délicatement les œufs à l’aide d’une cuillère à soupe pour ne pas les casser puis laissez-les cuire 10/11mn. Laissez-les refroidir en les plongeant dans un volume d’eau froide pour accélérer le processus puis écalez-les. Coupez-les en deux. Prélevez délicatement les jaunes d’œuf. Réservez deux des jaunes et écrasez les 6 autres avec la moutarde et la mayonnaise. Je vous suggère de mettre uniquement moitié de la quantité de moutarde et de goûter tel quel pour commencer car j’aime mes œufs mimosa très moutardés. Répartissez le tout dans les blancs d’œufs puis émiettez les jaunes restants dessus. Vous pouvez poivrer légèrement ou saupoudrer vos œufs de paprika ou de ciboulette ou même ajouter un peu de curry au mélange précédent pour relever le goût !

Carrot cake

     Le carrot cake et moi c’est une grande histoire d’amour. J’ai découvert ce gâteau à Londres. Avant au grand jamais je n’aurais mangé un gâteau à base de carotte (beurk). Mais par curiosité (et faim aussi, parce que l’Angleterre c’est pas la grande joie culinairement il faut l’avouer), j’ai goûté dans un prêt-à-manger et OH MON DIEU, teeellement bon. Un gâteau moelleux à souhait, pas trop sucré, épicé et avec un glaçage qui tue ??? Mais pourquoi n’ai-je pas essayé avant sérieusement ? Je suis beaucoup trop butée parfois ! En tout cas depuis que cette monumentale erreur est réglée, j’en mange régulièrement. Je vous propose cette fois la recette de La bible de la pâtisserie qui est délicieuse ! En plus qui dit Pâques dit lapin dit carottes (CQFD) tout en changeant des traditionnels gâteaux de Pâques au chocolat dont vous pourriez faire une overdose !

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Temps : 20mn de préparation + 25mn de cuisson
Conservation : 1 ou 2 jours dans du papier sulfurisé au frigo (le glaçage ne se conserve pas longtemps)
Pour un carrot cake de 20cm de diamètre

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Ingrédients :

Pour le gâteau :

  • 125g de farine
  • 1 cuillère à café de levure
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre
  • 125g de sucre blond
  • 2 oeufs
  • 100mL d’huile de tournesol
  • 125g de carottes, pelées et finement râpées
  • 25g de noix de coco râpée déshydratée
  • 25g de noix de pécan hachées

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Pour le nappage

  • 50g de beurre à température ambiante
  • 50g de philadelphia
  • 225g de sucre glace
  • 1 cuillère à café de jus de citron

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Recette :

  • Préchauffez le four à 180°. Beurrez et farinez un moule de 20 cm de diamètre si nécessaire.
  • Mélangez la farine, la levure, le sel et la cannelle dans une jatte. Ajoutez le sucre puis les œufs et l’huile. Incorporez les carottes râpées, la noix de coco et les noix de pécan hachées.
  • Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 20 à 25mn, jusqu’à ce que la lame d’un couteau ressorte sèche.
  • Pendant que le gâteau refroidi, préparez le nappage en battant le beurre, le philadelphia, le sucre glace et le jus de citron jusqu’à ce que le mélange soit homogène et crémeux. Répartissez le glaçage sur le gâteau uniformément.

Chocolats fourrés ou non

     Aujourd’hui, une « recette » (ou plutôt une technique) de circonstance : le tempérage du chocolat. Il permet d’avoir des chocolats brillants, bien croquants et qui ne blanchissent pas. En période de Pâques c’est l’idéal pour faire plaisir :D. (Mes photos et chocolats ne sont pas forcément très réussis mais promis, les votres le seront).

Ingrédients :

  • Du chocolat (blanc, noir, au lait)
  • Du fourrage (facultatif : confiture, caramel beurre salé)
  • Du beurre de cacao (facultatif, 1% de la quantité de chocolat pour le fluidifier)

Technique :

  • En gros, il faut utiliser la courbe de température du chocolat. A certaines températures, le chocolat se cristallise et c’est de là que viendra l’aspect brillant. On chauffera le chocolat, puis le fera refroidir et enfin on le refera chauffer. Ces températures changent selon le chocolat (cf le tableau ci-dessous (issu de wikipédia)).
  • Hachez le chocolat et faites en fondre 2/3 avec le beurre de cacao au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne entre 50 et 55° pour le chocolat noir, 45-50° pour le chocolat au lait et 40° pour le chocolat blanc.
  • Ajoutez le tiers restant et laissez le refroidir jusqu’à atteindre une température de 27/28° pour le chocolat noir, 27-28 pour le chocolat au lait et 26-27 pour le chocolat blanc.
  • Remettez enfin le chocolat sur le bain-marie jusqu’à atteindre 31/32° pour le chocolat noir, 30-31 pour le chocolat au lait et 27-29 pour le chocolat blanc. Si vous dépassez ces températures, le tempérage échouera et le chocolat aura des marbrures blanches. Ne vous en faites pas, vous pouvez alors recommencer dès le début.
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Courbe trouvée sur wikipédia

  • Une fois le chocolat prêt, remplissez les alvéoles de vos empreintes. Retournez les et tapotez pour retirer l’excédent et éviter les bulles d’air. Entreposez au frais environ 30mn. Remplissez alors soit avec le fourrage de votre choix puis du chocolat pour couvrir soit avec du chocolat directement pour de la friture. Raclez et remettez au frais. Une fois pris, retournez la plaque et tapez pour extraire les chocolats.