Tarte au fruit de la passion meringuée

Les tartes ne font pas partie des pâtisseries que j’ai beaucoup l’habitude de faire. Pourtant, je ne rechigne jamais à en dévorer une part et surtout j’ai beaucoup de mal à résister à une recette qui a l’air aussi délicieuse que celle de Il était une fois la pâtisserie. Quand j’ai vu sa tarte passion meringuée j’ai totalement flashé. Non seulement elle était magnifique mais il était certain que ça serait délicieux puisque citron et passion ont la même acidité. Ni une ni deux je m’y suis mise et le résultat est vraiment bon. La pâte est croustillante, le curd passion légèrement acidulé et la meringue apporte une belle finition en bouche avec sa légèreté. Je vous propose ici les proportions pour une tarte qui plaira au plus grand monde. Si toutefois, comme moi, vous adorez un curd bien acide, je vous conseille d’augmenter la dose de crème avec les proportions mises entre parenthèses ! Et si vous avez de la patience et un peu de temps à perdre, vous pouvez envisager de conserver moitié des blancs d’œuf en meringue italienne et de faire de petites meringues françaises avec la seconde moitié. Cela vous donnera un contraste de textures à la dégustation !

Temps : 45/50mn de préparation + 3h de repos + 25mn de cuisson
Conservation : quelques jours au frigo (attention la meringue rend de l’eau)
Pour 1 tarte (8 personnes environ)

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

• 125g de beurre mou
• 120g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande
• Le zeste d’un citron vert
• 1 œuf
• 250g de farine T55
• 1 pincée de fleur de sel

Pour le passion curd :

• 3 (4) jaunes d’œuf
• 60g (80g) de sucre
• 20g (27g) de maïzena
• 250mL (330mL) de purée de fruits de la passion (soit le jus de 13 (16) fruits de la passion)
• 40g (53g) de beurre

Pour la meringue italienne :

• 120g de sucre
• 20g d’eau
• 2 blancs d’œufs

Recette :

Pour la pâte sucrée :

• Dans un saladier ou le bol du robot muni de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace. Lorsque le mélange est bien homogène, incorporez la poudre d’amande puis le zeste de citron vert avec l’œuf et enfin la farine et le sel ensemble. Ne travaillez pas trop la pâte : une fois qu’elle s’est agglomérée formez une boule immédiatement, aplatissez-la, couvrez-la de film alimentaire puis entreposez-la 2h au réfrigérateur. Si vous la travaillez trop, elle se rétractera à la cuisson.
• Sortez votre pâte du réfrigérateur et laissez-la s’assouplir 10/15mn à température ambiante. Étalez-la sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0.4mm. Foncez votre moule à tarte avec la pâte puis placez-le au frigo pendant 1h. Cela permettra que la pâte ne bouge pas à la cuisson (et ce sans la lester).
• Préchauffez le four à 180°. Piquez le fond de tarte avec une fourchette puis enfournez 25mn environ : la pâte doit être dorée. N’hésitez pas à tourner votre plaque si la coloration n’est pas homogène. Si vous avez peur que la pâte s’affaisse à la cuisson, recouvrez votre fond de tarte de papier sulfurisé lesté avec des billes en céramique et procédez aux 10 premières minutes de cuisson ainsi. Pensez bien à enlever les billes ET le papier pour les 15 suivantes pour que la pâte puisse dorer. Laissez refroidir puis limez les bords à l’aide d’une râpe pour avoir une finition parfaitement nette (facultatif).

Pour le passion curd :

• Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporez la maïzena. Incorporez la purée de fruits de la passion petit à petit puis transférez dans une casserole. Chauffez la préparation sur feu moyen sans cesser de mélanger jusqu’à ce qu’elle atteigne l’ébullition. Laissez bouillir pendant une minute sans cesser de fouetter (sinon le passion curd va caraméliser voire brûler au fond de la casserole). Retirez du feu puis ajoutez le beurre coupé en dés. Fouettez la préparation jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé et le passion curd homogène. Versez immédiatement sur le fond de tarte (le passion curd va figer très vite et ce sera très difficile de faire un travail propre si vous attendez). Laissez refroidir à température ambiante puis au frigo pour avoir un curd bien froid.

Pour la meringue italienne :

• Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Mélangez pour que le sucre se dissolve bien puis chauffez jusqu’à atteindre 118° pour avoir un sirop de sucre. Quand le sucre commence à bouillir, versez les blancs d’œuf dans la cuve de votre robot munie du fouet et battez-les à vitesse moyenne : il faut que les blancs soient montés mais pas trop fermes quand le sirop sera prêt. Baissez alors la vitesse du batteur et versez le sirop de sucre en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. Continuez de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait refroidi à 50° environ. Elle va réduire de volume et faire le fameux bec d’oiseau. Versez alors dans une poche à douilles munie de l’embout de votre choix et pochez joliment la meringue. Dorez-la quelques secondes à l’aide d’un chalumeau puis servez.

Note :
– Pour récolter le jus de fruits de la passion frais : Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez-en la chair à l’aide d’une cuillère à soupe. Versez-la dans un blender et mixez à faible vitesse pendant une trentaine de secondes pour détacher la chair des graines (pas plus pour ne pas les broyer). Passez au tamis afin de récolter le jus

Financier chocolat, ganaches montées passion – chocolat au lait et chocolat blanc

Voilà un gâteau plutôt simple mais qui sera du plus belle effet pour un beau repas ! Il faut dire que dès qu’on poche joliment une crème sur un gâteau, ça fait toujours un peu impressionnant et professionnel alors qu’au final c’est parfois beaucoup plus facile et rapide que des gâteaux plus traditionnels. C’est vraiment « la douille ultime » si je puis m’exprimer ainsi 😉 (douille, pocher, pâtisserie… mes blagues deviennent beaucoup trop vues et revues, je suis fatiguée par mon week-end de travail haha). J’ai trouvé ce presque entremets chez Un déjeuner de soleil. Il associe le financier au chocolat de Jean-Paul Hévin avec une ganache montée chocolat blanc passion et une ganache montée chocolat au lait passion. L’ensemble a un très bon équilibre car les ganaches à la passion sont à la fois douces et acides et le gâteau moelleux et chocolaté. Un très bon dessert donc qui devrait vous ravir !

Temps : 45mn de préparation, 4h de refroidissement (minimum) et 15mn de cuisson
Conservation : 2j au frigo (si vous préparez votre ganache à l’avance, il faudra déduire ce temps du temps de conversation je pense)
Pour 10/12 personnes

Ingrédients :

Pour la ganache montée passion/chocolat blanc :

• 60g de purée de fruit de la passion
• 50g + 90g de crème entière liquide
• 100g chocolat blanc pâtissier

Pour la ganache montée passion/chocolat au lait :

• 60g de purée de fruit de la passion
• 50g + 110g de crème entière liquide
• 120g de chocolat au lait pâtissier

Pour le financier au chocolat :

• 60g de beurre
• 150g de crème entière liquide
• 150g de chocolat noir (66 à 70% de cacao)
• 55g de sucre glace
• 40g de farine
• 40g de poudre d’amandes
• 0,5 cuillère à café de levure chimique
• 110g de blancs d’œuf (un peu moins de 3 blancs moyens)

Recette :

Pour la ganache montée passion/chocolat blanc :

• Dans une casserole, portez à ébullition la purée de fruit de la passion mélangée aux 50g de crème puis versez-les en trois fois sur le chocolat blanc coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez les 90g de crème restants et filmez au contact. Entreposez au réfrigérateur minimum 4h.

Pour la ganache montée passion/chocolat au lait:

• Dans une casserole, portez à ébullition la purée de fruit de la passion mélangée aux 50g de crème puis versez-les en trois fois sur le chocolat au lait coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez les 110g de crème restants et filmez au contact. Entreposez au réfrigérateur minimum 4h.

Pour le financier au chocolat :

• Pendant que les ganaches refroidissent, préparez le financier au chocolat pour qu’il ait le temps de refroidir. Préchauffez le four à 180°. Faites fondre le beurre et laissez-le chauffer jusqu’à obtenir un beurre noisette (il va mousser puis « chanter » puis roussir et dégager une odeur de noisette). Réserver. Préparez ensuite une ganache. Portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. Réservez également. Dans un saladier, mélangez le sucre glace tamisé, la farine, la poudre d’amandes et la levure chimique. Fouettez légèrement les blancs à la fourchette juste pour les casser (il ne faut pas les monter) et incorporez-les délicatement aux poudres à l’aide d’une maryse. Incorporez ensuite le beurre noisette refroidi et enfin la ganache au chocolat noir. Versez la pâte dans un moule à manqué de 20cm beurré et fariné et enfournez 12 à 15mn environ : la pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide. Laissez refroidir 5mn dans le moule avant de démouler sur une grille de refroidissement. Laissez totalement refroidir avant de passer au montage.

Pour le montage :

• Disposez les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer. Une fois bien froids, fouettez la ganache passion/chocolat blanc jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly.
• Faites ensuite de même avec la ganache au chocolat au lait (pas besoin de remettre les fouets au frigo, normalement ils seront encore assez froids).
• Versez les ganaches montées dans deux poches munies de douilles différentes puis décorez votre financier à votre convenance. Je vous conseille de faire des points de ganache de différentes tailles pour un joli visuel et surtout de les faire assez hauts pour utiliser l’intégralité de la ganache, sinon vous trouverez sûrement que le financier au chocolat est trop présent par rapport à la passion. Gardez au frais jusqu’au moment de servir.

Note :
– Vous pouvez préparer le gâteau sur plusieurs jours. La ganache montée peut se préparer 48h à l’avance mais il faut bien la laisser filmée au contact. Vous pouvez aussi préparer le financier la veille : dans ce cas conservez-le à température ambiante dans du film alimentaire pour ne pas qu’il durcisse.

Bûche glacée aux fruits exotiques façon vacherin

Je vous l’ai dit, cette année, on twiste un peu les choses pour Noël. J’ai donc décidé pour la première fois de faire une bûche glacée ! Ou plus précisément un vacherin glacé car le « biscuit » est en réalité une meringue. C’est une idée que j’ai piqué à Lady coquillette et le résultat est vraiment top. J’avais un peu peur que la bûche soit écœurante car trop sucrée, les deux seuls éléments composant cette bûche étant de la meringue et de la glace. Mais au final le sucre n’est pas omniprésent même sans le coulis, qui apporte un joli pep’s (je vous conseille de le faire). C’est vraiment une idée sympa et déclinable à l’infini suivant vos parfums préférés ! Et c’est aussi une recette incroyablement pratique car l’avantage quand tout est congelé c’est que non seulement les éléments se gardent longtemps (vous pouvez préparer votre bûche à l’avance, il ne vous restera que le coulis et la chantilly à faire au dernier moment) mais vous pouvez aussi prendre votre temps. Vous pouvez décider de faire l’insert demain et prendre plusieurs jours de pause avant de faire la meringue (et autant vous dire que j’ai bien profité de cet avantage de mon côté).

Temps : environ 1h/1h15 de préparation, 2/3h + une nuit de congélation et 1h de cuisson
Conservation : plusieurs semaines au congélateur pour le vacherin si vous respectez la chaîne du froid (par contre la chantilly et le coulis ne se conservent pas)
Pour 10/12 personnes

Ingrédients :

Pour l’insert glacé mangue/passion :

• 300g de sorbet mangue-passion (ou 250g de sorbet mangue travaillés avec 50g de jus de passion si vous n’en trouvez pas)

Pour la meringue :

• 60g de blancs d’œuf (soit 2 blancs)
• 1 pincée de sel
• 90g de sucre
• 30g de sucre glace

Pour le contour glacé noix de coco :

• 850g de crème glacée à la noix de coco

Pour le coulis exotique (facultatif) :

• 3 fruits de la passion
• 1 mangue
• le jus d’un citron vert
• du sucre vanillé (facultatif)

Pour la chantilly :

• 100mL de crème entière liquide
• 15g de mascarpone
• 1 sachet de sucre vanillé
• le zeste d’un citron vert finement râpé

Recette :

Pour l’insert glacé mangue/passion :

• Sortez le sorbet du congélateur 10mn en avance puis travaillez-le à l’aide d’une maryse pour l’assouplir. Garnissez votre moule à insert avec, filmez et remettez au congélateur 2/3h pour qu’il raffermisse.

Pour la meringue :

• Préchauffez le four à 100°. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs mousseux, versez le sucre en 3 fois et continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit lisse, brillante et fasse un bec d’oiseau. Incorporez ensuite le sucre glace tamisé délicatement à l’aide d’une maryse. Versez dans une poche à douille. Préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et dessinez un rectangle de la taille de votre base de moule à bûche (8x30cm pour moi). Commencez par pocher les contours avec la meringue puis remplissez intégralement le rectangle pour former la base meringuée de votre bûche. Avec le reste de la meringue, vous pouvez faire des petits décors pour votre bûche ! Enfournez 1h00 puis laissez sécher dans le four éteint et entrouvert pendant 30mn. Réservez sur une grille et retaillez si nécessaire pour que la meringue rentre parfaitement dans votre moule.

Pour le contour glacé noix de coco et le montage :

• Sortez la crème glacée à la noix de coco du congélateur 10mn en avance puis travaillez-la à l’aide d’une maryse pour l’assouplir. Tapissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera plus difficile sans). Garnissez votre moule à bûche au ¾ puis démoulez l’insert mangue/passion et enfoncez-le dans la crème glacée à la noix de coco (côté plat vers le haut). Si besoin, remettez un peu de crème glacée à la noix de coco sur les côtés jusqu’à ce qu’elle atteigne le même niveau que l’insert. Déposez alors la meringue, côté plat vers le haut, et appuyez pour qu’elle adhère à la glace. Filmez au contact puis entreposez au congélateur pendant une nuit.

Pour le coulis :

• Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez-en la chair à l’aide d’une cuillère à soupe. Versez-la dans un blender et mixez à faible vitesse pendant une trentaine de secondes pour détacher la chair des graines (pas plus pour ne pas les broyer). Passez au tamis afin de récolter le jus et versez celui-ci à nouveau dans le blender avec la chair de la mangue et le jus de citron vert. Mixez rapidement, goûtez, sucrez si nécessaire (vous n’êtes pas obligés car le vacherin est assez sucré), filmez et entreposez au frais jusqu’à dégustation.

Pour la chantilly :

• Préparez la chantilly au dernier moment. Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer la déco. Versez la crème et le mascarpone dans le cul de poule et fouettez-les jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme. Ajoutez-y le sucre vanillé et fouettez encore quelques secondes pour bien l’incorporer. Transférez la chantilly ainsi obtenue dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.
• Sortez la bûche du congélateur. Trempez-la quelques secondes dans l’eau tiède et démoulez-la immédiatement sur votre plat de service. Pochez joliment la chantilly dessus, parsemez de zestes de citron vert et décorez à l’envie (quelques décos en meringue, des graines de passion, des morceaux de mangue, etc). Servez avec le coulis exotique !

Glace à l’eau mangue passion

Que diriez vous d’une pause fraîcheur avec ces glaces à l’eau exotiques mangue passion ? En seulement 3 ingrédients et 10mn de préparation vous aurez de quoi faire plaisir à 4 assoiffés en cette période de canicule. Le plus dur sera d’attendre la prise au froid…

Temps : 10mn de préparation + 4h de congélation (minimum)
Conservation : 8j au congélateur
Pour 4 glaces

Ingrédients :

• 2 fruits de la passion
• 1 mangue
• 150ml de jus d’orange (frais de préférence)

Recette :

• Coupez vos fruits de la passion en deux et versez l’intérieur dans une passoire, elle-même déposée sur un saladier. A l’aide d’une maryse, pressez les pépins contre la passoire pour en détacher la chair et le jus jusqu’à ce qu’il ne reste plus que des grains noirs. Pelez la mangue et prélevez-en la chair. Ajoutez-la avec le jus d’orange au jus de passion. Mixez tous les ingrédients ensemble et versez-les dans 4 moules à glace individuels. Entreposez au moins 4h au congélateur jusqu’à prise complète.

Note :
– Comme vous pouvez le voir, j’avais laissé les grains de passion quand j’ai testé ma recette. Ce n’est pas dérangeant quand il y en a quelques-uns mais 2 fruits de la passion ça fait vraiment BEAUCOUP de grains et la texture n’était donc pas terrible. C’est pour cela que j’ai changé la recette en conséquence, car le goût, lui, était bien présent.