Fraisier traditionnel

Voici un gâteau super traditionnel, qui en jette quand on le sert à ses invités et qui fera le plaisir des fanas de fraises : le fraisier. Je l’ai voulu tout en tradition pour une première à savoir composé de deux biscuits génoises, d’une crème mousseline et d’une montagne de fraises fraiches. Mais c’est un gâteau qui peut se prêter à beaucoup de déclinaisons que ce soit en terme de type de crème utilisée, de biscuit ou même de parfum. Laissez vous porter par vos envies du moment ! En tout cas, je suis très fière d’avoir réussi ce classique de la pâtisserie, surtout en terme de déco puisque ce n’est vraiment pas mon fort, et je pense que vous le serez tout autant si vous vous laissez tenter. C’est un défi qui vaut vraiment le coup !

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Temps : 20mn de préparation + 15mn de cuisson pour la génoise ; 20mn de préparation + 1h d’infusion pour la mousseline ; 2mn de préparation pour le sirop ; 1h de préparation et 2h de réfrigération pour le montage
Conservation : aucune, la crème mousseline se conserve très mal et la pâte d’amande se mouille au frigo
Pour 1 fraisier (10/12 personnes : c’est un gâteau sur lequel on fait de petites parts)

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Ingrédients :

Pour la génoise :

  • 40g de beurre
  • 4 œufs
  • 140g de sucre
  • 140g de farine

Pour la crème mousseline :

  • 375mL de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 37.5 + 37.5g de sucre
  • 60g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes d’œufs de calibre normal)
  • 30g de maïzena
  • 125g + 125g de beurre pommade (à température ambiante)

Pour le sirop d’imbibage :

  • 50g d’eau
  • 60g de sucre
  • 10g de kirsch (optionnel, peut-être remplacé par de la liqueur ou du sirop de fraises)

Pour le montage et le décor :

  • 750g de fraises (+ quelques unes pour le décor)
  • 150g de pâte d’amande (+ un peu pour le décor)

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Recette :

Pour la génoise :

  • Préchauffez votre four à 180°. Faites fondre le beurre dans une casserole et réservez hors du feu pour qu’il tiédisse.
  • Pendant ce temps, cassez les œufs dans un cul-de-poule.  Battez-les et versez le sucre dessus en mélangeant. Placez votre cul de poule sur un bain-marie et fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe (55/60°). Retirez du feu et continuez de fouetter jusqu’à complet refroidissement. Prélevez quelques cuillères et mélangez-les au beurre fondu. Réservez. Versez la farine en pluie sur le mélange du cul de poule et incorporez-la délicatement avec une maryse en soulevant la pâte pour ne pas qu’elle retombe (comme avec un biscuit à roulé). Ajoutez enfin le beurre et mélangez doucement.
  • Versez la pâte sur une plaque de 40cm recouverte de papier sulfurisé ou de silpat ou faites deux cercles de 22cm. Si vous n’avez aucun des deux, utilisez votre cercle de 20cm (celui-là est impératif sinon vous ne pouvez pas faire le fraisier). Enfournez pendant 15mn : la génoise doit être souple et blonde (très légèrement dorée mais encore un peu pâlotte). Laissez refroidir avant de démouler. Découpez un cercle de 18cm et un cercle de 19cm. Réservez à température ambiante dans du film alimentaire pour empêcher qu’ils ne sèchent.

Pour la crème mousseline :

  • Dans une casserole, portez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition puis laissez infuser 1h hors du feu. Vous pouvez laisser la crème infuser moins longtemps mais son goût de vanille sera peu prononcé.
  • Une fois le lait infusé, portez-le à nouveau à ébullition avec moitié du sucre. Battez les jaunes avec le reste du sucre dans un cul de poule. Incorporez la maïzena tamisée. Filtrez le lait bouillant puis versez-le sur le mélange précédent petit à petit, sans cesser de remuer. Transvasez la crème dans la casserole puis chauffez à nouveau sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez immédiatement dans un cul de poule et incorporez 125g de beurre coupé en petits morceaux. Fouettez bien le mélange. Filmez au contact et laissez refroidir complétement à température ambiante.
  • Une fois la crème revenue à température ambiante, à l’aide du robot muni du fouet, fouettez-la quelques secondes pour l’assouplir puis incorporez ensuite les 125g de beurre restants, coupés en morceaux, petit à petit, à vitesse moyenne. Il faut bien que votre crème et votre beurre soient à la même température pour qu’elle ne graine pas. Quand l’intégralité du beurre est incorporé, continuez de fouetter quelques minutes jusqu’à ce que la crème monte bien et soit légère.

Pour le sirop :

  • Chauffez l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout puis incorporez le kirsch hors du feu.

Pour le montage :

  • Commencez par équeuter, laver et sécher toutes vos fraises.
  • Beurrez l’intérieur de votre cercle à pâtisserie de 20cm et fixez-y une bande de rhodoid. Déposez-le sur votre plat de service, bien au centre. Imbibez généreusement votre génoise de 18cm de sirop à l’aide d’un pinceau et placez-la bien au centre, mie au dessus. Coupez des fraises en deux et placez-les tous le long du cercle contre la bande de rhodoid en les serrant bien.
  • Versez votre crème mousseline dans une poche à douilles et pochez-en : entre les fraises le long du rhodoid, entre le biscuit et les fraises pour combler l’espace vide et une fine couche au fond du cercle pour que vos fraises puissent adhérer. Placez des fraises entières sur toute la surface de votre génoise pointes en haut en les serrant bien pour avoir un maximum de fruits. N’hésitez pas à couper la pointe si vos fraises sont trop hautes : il ne faut pas qu’elles dépassent de la crème et percent le biscuit génoise du dessus.
  • Pochez à nouveau de la crème entre les fraises puis au dessus jusqu’à les avoir totalement recouvertes : il faut qu’il ne vous en reste qu’un peu pour la finition. Lissez avec une spatule. Imbibez la génoise de 19cm et déposez-la bien au centre du cercle, mie côté crème. Appuyez légèrement pour enfoncer le biscuit puis pochez le restant de crème sur le biscuit. Lissez pour ne conserver qu’une fine couche.
  • Entreposez au réfrigérateur pendant 2h.

Pour la finition :

  • Procédez à cette étape juste avant de servir le gâteau car la pâte d’amande supporte très mal le frigo. Étalez la pâte d’amande finement sur un plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace et détaillez un disque de 20cm de diamètre. 
  • Retirez le cercle à entremets et le rhodoid de votre fraisier et déposez le disque de pâte d’amande dessus. Appuyez légèrement pour qu’il adhère bien à la crème. Décorez à votre convenance avec des fraises, de la pâte d’amande et/ou des fleurs.

Truffes chocolat/framboises et leur cœur amande

Je vous présente mes truffes de Noël 2020 : des truffes à la framboise. C’est une saveur de truffes que je n’avais jamais testée, même hors blog et j’en suis très contente. Je ne sais d’ailleurs pas pourquoi mais ce Noël sera très très framboise. Il y en a au moins dans mes deux bûches et dans ces truffes. D’ailleurs, maintenant que j’y pense, c’est un fruit que j’ai énormément utilisé toute l’année entre les panna cottas, la tarte de Cyril Lignac, la gelée, la charlotte, le fondant, les cookies ou la galette des rois : il y aura vraiment eu de la framboise sous toutes ses formes. Il va falloir que je trouve un nouveau fruit à exploiter pour 2021 ! Enfin bref, pour en revenir à ces truffes, je suis partie de la recette de truffes de ma maman que j’ai parfumée avec du coulis de framboises (le coulis industriel fera très bien l’affaire si vous voulez gagner du temps, pas de soucis) et j’y ai mis au centre un peu de pâte d’amandes à la framboise. Pour faire cette dernière j’ai tout simplement repris la recette de pâte d’amandes du blog dans laquelle j’ai remplacé le blanc d’œuf par du coulis de framboises. Le goût de la framboise est donc très subtil mais personnellement j’aime beaucoup. J’y aurais bien mis un peu de framboisine pour renforcer le goût mais je pense aussi aux plus jeunes pour cette période de l’année ;). Vous pouvez d’ailleurs faire ces truffes sans le coeur amande si vous voulez gagner du temps et vous obtiendrez alors des truffes tout chocolat/framboises. Pendant que j’écris ces quelques mots cette recette me donne d’ailleurs une nouvelle idée de chocolats que je ne vais pas vous dévoiler mais que j’espère avoir le temps de faire en plus de mon planning de Noël déjà prévu, je n’en dis pas plus ! 😉

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Temps : 30mn de préparation + 1h de refroidissement
Conservation : plusieurs semaines dans une boite métallique au frigo
Pour 25 truffes environ

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Ingrédients :

Pour le cœur amande :

  • 50g de poudre d’amandes
  • 32,5g de sucre glace
  • 15g de coulis de framboises*

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Pour les truffes :

  • 125g de chocolat noir
  • 75g de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • 25g de sucre glace
  • 40g de coulis de framboises*
  • 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré

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*Si vous voulez faire le coulis de framboises maison, rien de plus facile : chauffez le double de la quantité de framboises indiquée dans la recette dans une casserole. Quand les framboises sont molles, mixez-les jusqu’à obtenir un mélange homogène (avec un tout petit peu d’eau si votre coulis est trop épais) puis filtrez pour enlever tous les grains.

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Recette :

Pour le cœur amande :

  • Mixez finement la poudre d’amandes et le sucre glace puis incorporez le coulis de framboises. Travaillez le mélange avec une maryse jusqu’à obtenir une pâte d’amande à la framboise bien homogène. Filmez et entreposez au frigo.

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Pour les truffes :

  • Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajoutez le sucre glace et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit bien homogène. Laissez refroidir. Une fois le mélange à température ambiante, incorporez le jaune d’œuf puis le coulis de framboises. Mélangez bien. Versez dans un plat (carré ou rectangulaire de préférence pour faciliter le futur calibrage), filmez au contact et laissez prendre 1h au frigo (comme il faut que la ganache soit manipulable, il faut qu’elle soit moins prise que pour les autres truffes).
  • Sortez la pâte d’amande et la ganache du frigo. Divisez la pâte d’amande en 25 et roulez chaque morceau entre vos mains pour obtenir des petites boules qui deviendront vos coeurs amande. Divisez de la même façon la ganache chocolat framboise en 25. Prélevez un des morceaux de ganache, aplatissez-le entre vos mains, déposez un coeur amande au milieu puis refermez-le. Roulez la truffe entre vos mains pour bien l’arrondir et réservez. Procédez de même pour les 24 autres.
  • Versez le cacao dans une assiette creuse, roulez les truffes dedans et tapez-les contre l’assiette pour enlever l’excédent. Réservez dans une boite hermétique au frigo jusqu’à dégustation.

Muffins de Noël façon Marzipanstollen

     On change un peu de registre avec des muffins façon marzipanstollen. Vous savez cette brioche de Noël pleine de fruits confits, avec un gros morceau de pâte d’amandes au milieu et recouverte de sucre glace. La recette que j’ai trouvé chez Pich à la fraise est vraiment délicieuse. Les muffins sont très parfumés et assez sains (pas de matière grasse et seulement 80g de sucre). Ils sont parfaits pour le petit déjeuner ou pour un goûter un peu généreux. J’ai d’ailleurs augmenté les proportions de fruits confits pour plus de gourmandise. Vous n’êtes pas obligés de mettre la pâte d’amande si vous n’aimez pas, c’est vraiment optionnel, ils sont délicieux sans aussi. Et si vous n’avez pas toutes ces épices, mettez vos préférées (voire du 4 épices ou des épices à pain d’épices si vous voulez simplifier :D)

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Temps : 15mn de préparation + 25mn de cuisson
Conservation : 4 jours dans une boîte métallique
Pour 12 muffins

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Ingrédients :

  • 100g de farine blanche
  • 100g de farine complète
  • 2 cuillères à café de levure
  • 70g de flocons d’avoine
  • 80g de cassonade
  • 1 cuillère à soupe de pavot
  • 1 cuillère à café de cardamome
  • 1/3 de fève tonka râpée
  • 1 cuillère à café bombée de vanille en poudre
  • 1 cuillère à café bombée de cannelle
  • 1 cuillère à café bombée de gingembre en poudre

 

  • 1 oeuf
  • 100g de compote de pommes
  • 300mL de lait
  • 1 bouchon de rhum

 

  • 70g d’abricots secs moelleux
  • 50g de cranberries séchées
  • 50g de noix de pécan

 

  • 1 bloc de pâte d’amandes

 

  • 140g de sucre glace
  • 7 cuillères à café de jus d’orange

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Recette :

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Mélangez les farines, la levure, les flocons d’avoine, la cassonade, le pavot et les épices ensemble. Dans un autre saladier, mélangez l’oeuf, la compote, le lait et le rhum. Mélangez les deux préparations sans trop travailler la pâte pour que les muffins lèvent bien à la cuisson. Réservez 12 noix de pécan puis coupez le reste et les abricots secs en morceaux. Ajoutez les fruits secs à la pâte. Mélangez. Remplissez les moules à muffins à moitié, ajoutez une boule de pâte d’amandes au centre de chaque empreinte en l’enfonçant légèrement, puis finissez de remplir les moules. Enfournez pour 25 à 30 minutes. La pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez légèrement refroidir puis démoulez.
  • Dans un bol, mélangez le sucre glace et le jus d’orange. Le glaçage doit rester assez épais. Versez-le sur les muffins et saupoudrez immédiatement de graines de pavot surmontées d’une noix de pécan.

 

Citrouilles en pâte d’amande

     Après les truffes momies, l’énucléation oculaire, les meringues os, les meringues fantômes et les balais de sorcières, pour en finir avec Halloween je vous propose un petit tuto pour faire des citrouilles en pâte d’amande ! Quand je les ai croisées sur pinterest je n’ai pas hésité. C’est super joli, rapide et facile à faire (oui oui vous pouvez encore les faire pour ce soir, il n’est pas trop tard ;)) et en plus très drôle. Vous pouvez faire participer tout le monde, enfants comme adultes adoreront j’en suis sure.

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Temps : 10mn de préparation

Conservation : une semaine au réfrigérateur

Pour un champ de citrouilles

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Matériel :

  • de la pâte d’amande orange et de la pâte d’amande verte (comptez environ 20g de pâte d’amande par citrouille)
  • un pique en bois type cure-dent

 

Tuto :

  • Prenez environ 20g de pâte d’amande et faites-en une boule. Aplatissez légèrement le dessus et le dessous de votre citrouille. A l’aide d’un cure-dent, dessinez les arrêtes de votre citrouille : faîtes 2 cercles se croisant perpendiculairement en haut et en bas de votre citrouille en appuyant avec votre cure-dent. Faites 2 autres cercles au milieu des quartiers déjà dessinés. Vous avez ainsi segmenté votre citrouille en 8 quartiers identiques.
  • Prenez un peu de pâte d’amande verte et faites-en des boudins très fins. Faites se croiser ces boudins sur le haut de votre citrouille. A l’aide de votre cure-dent faites un trou à l’endroit où les boudins se croisent pour les enfoncer et les fixer.. Faites un boudin avec une extrémité fine et une un peu plus grosse pour former le reste du pédoncule de votre citrouille. Placez ce pédoncule dans le trou fait par le cure-dent en haut de votre citrouille. Voilà votre citrouille est prête !
  • Vous pouvez bien évidemment customiser vos citrouilles comme je l’ai fait en dessinant des visages d’Halloween effrayants, en modifiant leur forme pour faire des courges, en faisant des pédoncules rigolos, bref la seule limite est comme toujours votre imagination ! 😉 Happy Halloween !

Pâte d’amande

     Pour ma dernière petite douceur d’Halloween, j’avais besoin de pâte d’amande. C’est tellement facile à faire et peu cher par rapport au commerce qu’il ne faut vraiment pas hésiter ! En plus vous pourrez customiser les couleurs à volonté !

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Temps : 5mn de préparation + un petit temps de réfrigération

Conservation : 1 semaine au réfrigérateur ou 6 mois au congélateur bien enveloppée dans du cellophane

Pour 400g de pâte d’amande

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Ingrédients :

  • 130g de sucre glace
  • 200g de poudre d’amandes
  • 1 blanc d’oeuf de calibre moyen
  • extrait d’amande amère
  • colorant (facultatif)

 

Recette :

  • Si vous voulez un rendu parfaitement lisse (moins rustique que la mienne), mixez le sucre glace et la poudre d’amandes.
  • Battez le blanc d’oeuf à la fourchette (avec le colorant si vous voulez colorer la pâte) jusqu’à ce qu’il mousse (je vous recommande du colorant en poudre pour un rendu vif et du colorant liquide si vous voulez une couleur plus douce). Mélangez-le au sucre glace et à  la poudre d’amande. Ajoutez quelques gouttes d’extrait d’amande amère. Pétrissez jusqu’à obtenir une boule.
  • Si le mélange est trop sec ajoutez un peu de blanc d’oeuf. S’il vous apparait trop liquide, ajoutez un peu de poudre d’amandes.
  • Filmez la pâte d’amande et laissez la reposer un peu avant de la manipuler.