Amaretti à la pistache

Comme j’ai fait un bon paquet de pâte de pistache dans l’optique du cake à la pistache que j’ai publié dernièrement je me retrouve avec de la pistache à écouler. Me voilà donc avec une nouvelle recette d’amaretti. Je suis repartie sur la base des amaretti à la cannelle que j’avais réalisés et j’ai tout simplement ajusté les saveurs : remplacer une partie de poudre d’amande par de la poudre de pistache, ajouter de la pâte de pistache et une petite pistache au centre. Rien de bien sorcier et compliqué mais une petite bombe en bouche si vous aimez les biscuits moelleux, les amandes et la pistache !

Temps : 15mn de préparation, 30mn de réfrigération et 15mn de cuisson
Conservation : 1 semaine dans une boite en métal hermétique
Pour une vingtaine d’amaretti

Ingrédients :

  • 150g de poudre d’amande
  • 50g de poudre de pistache
  • 150g de sucre de canne blond
  • 2 blancs d’œuf
  • 1 cuillère à soupe bien bombée de pâte de pistache
  • une vingtaine de pistaches
  • un peu de sucre glace pour saupoudrer

Recette :

  • Mélangez la poudre d’amande, la poudre de pistache et le sucre dans un saladier. Incorporez les blancs d’œuf puis la pâte de pistache. Travaillez la pâte avec une maryse jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Réservez 30mn au réfrigérateur.
  • Préchauffez le four à 180°. Prélevez une grosse cuillère à café de pâte, roulez-la entre vos mains pour qu’elle ait la forme et la taille d’une noix et déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte en disposant les biscuits en quinconce. Écrasez-les légèrement avec la paume de la main, enfoncez une pistache au centre de chacun puis saupoudrez de sucre glace. Enfournez 15mn. Laissez refroidir sur la plaque avant de conserver dans une boite hermétique.

Notes :
– Pour ne pas que la pâte vous colle aux mains, n’hésitez pas à les humidifier et à les laver sans les sécher dès qu’elles recommencent à coller.
– N’hésitez pas à torréfier la poudre d’amande et la poudre de pistache avant utilisation en les enfournant 10mn dans un four à 180° pour renforcer leurs saveurs.

Cake ultra pistache de Bernard

Encore à ce jour, le cake ultime au citron de Bernard reste le meilleur cake au citron que j’ai pu faire et manger. Moelleux, parfumé, équilibré : juste parfait. C’est pourquoi je me suis fait le serment de tester plus ou moins tous les cakes qui sont sur son site. Impossible de dormir correctement la nuit en laissant passer de telles pépites. Cette fois-ci, je me suis concentrée sur la pistache et là encore j’ai adoré. Bien évidemment, il faut être un aficionado de ce fruit à coque pour apprécier ce cake, cela va sans dire. Mais si vous l’êtes, vous serez comblé : entre la pâte de pistache, la poudre de pistache et les pistaches concassées, vous avez vraiment des pistaches à tous les étages. Le cake n’est pour autant ni écœurant ni trop sucré (pas besoin de baisser la quantité de sucre). A faire impérativement si vous voulez régaler les amoureux de pistache !

Temps : 10mn de préparation + 45mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans du film étirable
Pour 1 cake

Ingrédients :

  • 170g de sucre semoule
  • 100g de beurre mou
  • 70g de pâte de pistache
  • 3 gros œufs
  • 100g de poudre de pistaches*
  • 70 + 30g de pistaches concassées*
  • 80g de farine
  • 0.5 cuillère à café de levure chimique

Recette :

  • Préchauffez le four à 170°. Dans un saladier, travaillez le sucre, le beurre et la pâte de pistache jusqu’à avoir un mélange crémeux et homogène. Incorporez ensuite les œufs, puis la poudre de pistache et 70g de pistaches concassées et enfin la farine et la levure ensemble. Versez dans un moule à cake beurré (même s’il est en silicone car la pistache colle beaucoup), parsemez les 30g de pistaches concassées restants par-dessus et enfournez 45/50mn (35/40mn dans la recette originale donc surveillez bien la cuisson qui va varier suivant la taille de votre moule et le modèle de votre four) : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche.

Note :
– * Si vous ne trouvez pas de pistaches concassées ou de poudre de pistache, il vous suffit d’acheter des pistaches entières, de verser 200g dans votre mixeur, d’enlever 100g lorsqu’elles sont concassées et de prolonger le mixage jusqu’à obtenir une poudre fine avec les 100g restants.

Galette des rois pistache/griottes (2 versions)

Bonjour et bonne année 2022 à tous !!! Même si ça peut paraitre un peu cliché, je vous souhaite bien évidemment le meilleur : énormément de joie et de bonheur, la santé (très importante en ce moment), de réussir à accomplir tous vos projets, plein d’amour, une vie professionnelle épanouissante. Bref une excellente année sous toutes ses formes !!!
J’avais hâte de vous partager une nouvelle recette car vous m’avez manqué même si tout ce repos m’a fait un bien fou ! 2021 a été une année en demi teinte pour ma vie professionnelle mais extrêmement positive en ce qui concerne ma passion pour la cuisine et mon blog grâce à vous ! Et j’espère bien faire de 2022 une année encore meilleure. Je suis remontée à bloc pour vous proposer tant des pâtisseries pour impressionner vos invités que des petits plats rapides, simples et sains à faire pour rester en forme toute l’année ! J’essayerai de ne rien oublier et de contenter toutes vos envies. Mais avant tout ça, qui dit nouvelle année dit bien évidemment galette des rois ! Je vous en ai déjà proposé un bon paquet : frangipane et crème d’amande pour les plus classiques, framboises/chocolat et oranges confites/pépites de chocolat pour les plus gourmandes et d’autres encore que vous pouvez toutes trouver ici. Cette année, suite à un vote très serré sur les réseaux sociaux, la galette pistache/griottes a fini par l’emporter. Ne sachant pas si la galette à la frangipane pistache ou à la crème de pistache serait meilleure, j’ai tenté les deux eeeet… je n’ai pas su choisir ^^ ». Je vous propose donc 2 variantes et ce sera à vous de choisir votre préférée ! La version frangipane est plus moelleuse en texture mais a une saveur de pistache moins marquée là où la version crème de pistache est 100% pistache mais avec une texture plus rustique. La second est également un poil plus facile à préparer car elle demande une préparation en moins (la crème pâtissière pistache) et surtout nul besoin d’investir dans une pâte de pistache qui peut s’avérer onéreuse ou difficile à trouver. En tout cas dans les deux, l’association avec l’acidité de la griotte fait des merveilles. Elles étaient toutes deux délicieuses (et je suis super fière du visuel pour une fois, elles étaient magnifiques).

Temps : 30mn de préparation, 1h00 de réfrigération et 40mn de cuisson pour la frangipane ; 25mn de préparation, 1h de réfrigération et 35/40mn de cuisson pour la crème de pistache
Conservation : plusieurs jours dans du papier aluminium
Pour 1 galette de 28cm (10/12 parts)

POUR LA GALETTE DES ROIS A LA FRANGIPANE PISTACHE

Ingrédients :

Pour la crème pâtissière à la pistache :

  • 90mL de lait entier
  • 10g + 10g de sucre semoule
  • 1 jaune d’œuf
  • 7.5g de fécule de maïs
  • 9g de beurre mou
  • 25g de pâte de pistache (maison ou pas)

Pour la crème de pistache :

  • 80g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 80g de poudre de pistache*
  • 1 cuillère à café de fécule de maïs
  • une pincée de sel
  • 80g d’œuf (soit 1.5 œuf environ)
  • 3-4 gouttes d’essence d’amande amère (pour renforcer le goût de la pistache)

Pour la galette :

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée (ou 500/600g de pâte feuilletée maison)
  • 200g de griottes surgelées
  • 1 fève
  • la moitié d’œuf restante de la crème d’amande + 1 pincée de sel

Recette :

Pour la crème pâtissière :

  • Versez le lait avec moitié du sucre dans une casserole et portez à ébullition. Battez le jaune avec le reste du sucre et la fécule de maïs. Une fois que le mélange blanchi, versez le lait sans cesser de fouetter jusqu’à ce qu’il soit homogène. Reversez ce mélange dans la casserole et chauffez jusqu’à ébullition sans cesser de remuer (le mélange va épaissir). Retirez du feu et incorporez la pâte de pistache en fouettant bien. Laissez le mélange refroidir jusqu’à atteindre environ 50° puis incorporez le beurre mou coupé en morceaux.

Pour la crème de pistache :

  • Travaillez le beurre mou, le sucre glace, la poudre de pistache, la fécule et le sel ensemble. Incorporez ensuite l’œuf et l’amande amère. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux.

Pour la galette :

  • Incorporez la crème pâtissière à la crème d’amande pour obtenir votre frangipane.
  • Séparez votre pâte feuilletée en deux et étalez le premier pâton sur un plan de travail fariné en un disque de 28cm de diamètre et le second en un disque de 30cm de diamètre. Déposez votre première pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracez légèrement un cercle de 26cm de diamètre dessus. Étalez-y la frangipane de façon régulière. La bordure de 2cm doit rester parfaitement nette. Répartissez les griottes sur la garniture en appuyant légèrement pour les enfoncer. Placez la fève vers le bord. Mouillez la bordure à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez la seconde pâte sur la première en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les deux ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Enlevez l’excédent de pâte tout autour de la galette (vous pouvez enlever environ 2cm de pâte, le fait d’avoir une seconde pâte plus large au dessus permet simplement de rendre le soudage plus facile). A l’aide d’un pinceau, dorez une première fois votre galette en la badigeonnant avec le restant d’oeuf battu avec une pincée de sel, en faisant attention de ne pas mettre de jaune sur les côtés de la galette (cela empêcherait la pâte de bien monter). Laissez reposer 1h au réfrigérateur. Le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
  • Préchauffez le four à 200°. Dorez votre galette une seconde fois. Faites un trou au milieu de la tarte puis dessinez à l’aide du dos d’un couteau des motifs dessus. Chiquetez les côtés de la galette. Enfournez 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 25/30mn. Laissez refroidir légèrement avant de déposer sur une grille de refroidissement.

*******

POUR LA GALETTE DES ROIS A LA CRÈME DE PISTACHE

Ingrédients :

  • 150g de beurre mou
  • 150g de sucre glace
  • 150g de poudre de pistache*
  • 2 cuillères à café de fécule de maïs
  • 1 pincée de sel
  • 3 œufs
  • 5-6 gouttes d’essence d’amande amère
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée (ou 500/600g de pâte feuilletée maison)
  • 200g de griottes surgelées
  • 1 fève
  • 1 œuf + 1 pincée de sel pour la dorure

Recette :

  • Travaillez le beurre mou, le sucre glace, la poudre de pistache, la fécule et le sel ensemble. Incorporez ensuite les œufs et l’amande amère. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux.
  • Séparez votre pâte feuilletée en deux et étalez le premier pâton sur un plan de travail fariné en un disque de 28cm de diamètre et le second en un disque de 30cm de diamètre. Déposez votre première pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracez légèrement un cercle de 26cm de diamètre dessus. Étalez-y la crème de pistache de façon régulière. La bordure de 2cm doit rester parfaitement nette. Répartissez les griottes sur la garniture en appuyant légèrement pour les enfoncer. Placez la fève vers le bord. Mouillez la bordure à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez la seconde pâte sur la première en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les deux ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Enlevez l’excédent de pâte tout autour de la galette (vous pouvez enlever environ 2cm de pâte, le fait d’avoir une seconde pâte plus large au dessus permet simplement de rendre le soudage plus facile). A l’aide d’un pinceau, dorez une première fois votre galette en la badigeonnant avec un œuf battu avec une pincée de sel en faisant attention de ne pas mettre de jaune sur les côtés de la galette (cela empêcherait la pâte de bien monter). Laissez reposer 1H au réfrigérateur. Le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
  • Préchauffez le four à 200°. Dorez votre galette une seconde fois. Faites un trou au milieu de la tarte puis dessinez à l’aide du dos d’un couteau des motifs dessus. Chiquetez les côtés de la galette. Enfournez 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 25/30mn. Laissez refroidir légèrement avant de déposer sur une grille de refroidissement.

 

Notes :
– *Pour faire de la poudre de pistache, il vous suffit de mixer finement des pistaches émondées et torréfiées. Rien de plus facile !
– Si vous trouvez votre crème de pistache ou votre frangipane un peu liquide, n’hésitez pas à la laisser reposer 30mn au réfrigérateur pour éviter qu’elle ne coule sur la bordure au moment de l’étaler : la garniture pourrait s’échapper à la cuisson.
– N’hésitez pas à mettre votre crème en poche pour la répartir de façon homogène et éviter tout débordement.
– Comme vous pouvez le voir, j’ai tendance à faire des galettes très gourmandes mais assez plates pour pouvoir faire plus de parts. Vous pouvez bien évidemment pocher la garniture sur un cercle plus restreint pour qu’elle soit plus épaisse et ainsi avoir une galette plus petite mais plus gourmande dans le ratio garniture/pâte.
– Si vous voulez une galette brillante comme celle que vous achetez en boulangerie, un peu avant la fin de la cuisson, chauffez 25g de sucre avec 25g d’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange devienne translucide. Dès que la galette sort du four, badigeonnez-la du sirop de sucre ainsi obtenu à l’aide d’un pinceau.