Tarte aux myrtilles

La saison des myrtilles bat encore son plein. Il est donc temps d’en profiter et de se faire plaisir avec une succulente tarte. J’en avais déjà fait une il y a quelques années mais impossible de retrouver la recette. J’en ai donc cherché une autre et je suis tombée sur celle de Mes brouillons de cuisine qui lui ressemblait énormément. Elle est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande fourrée aux myrtilles fraîches et de myrtilles fraîches enrobées de confiture de myrtilles. De quoi avoir un bon goût de fruit couplé au craquant de la pâte et au moelleux de la crème d’amande. Impossible d’être déçu !

Temps : 25/30mn de préparation + 2h de réfrigération pour la pâte ; 20/25mn de préparation et 40mn de cuisson pour la tarte
Conservation : 2j au réfrigérateur
Pour 1 tarte (8 personnes)

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

  • 100g de beurre mou (à température ambiante)
  • 80g de sucre glace
  • 200g de farine
  • 2g de sel
  • 40g d’œuf (1 petit œuf)

Pour la crème d’amande :

  • 70g de beurre mou (à température ambiante)
  • 80g de sucre glace
  • 80g d’œuf entier (2 petits œufs)
  • 80g de poudre d’amandes
  • 12g de maïzena
  • 200g de myrtilles fraîches

Pour la finition :

  • 120g de confiture de myrtilles
  • 400g de myrtilles fraîches

Recette :

Pour la pâte sucrée :

  • Dans un saladier ou le bol du robot muni de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace. Lorsque le mélange est bien homogène, incorporez la farine et le sel ensemble puis l’œuf. Ne travaillez pas trop la pâte : si vous la travaillez trop, elle se rétractera à la cuisson. Une fois qu’elle s’est agglomérée formez une boule immédiatement, aplatissez-la, filmez-la puis entreposez-la 30mn/1h au réfrigérateur.
  • Sortez votre pâte du réfrigérateur et laissez-la s’assouplir 5/10mn à température ambiante. Étalez-la sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0.4/0.5mm.  Beurrez un cercle à pâtisserie de 24cm de diamètre environ, foncez-le avec la pâte et déposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat. Pour vous aider à foncer une tarte correctement si vous n’y arrivez pas, je vous renvoie sur ce lien. Les explications sont très claires et la technique fonctionne très bien ! Placez ensuite votre pâte au frigo pendant 1h minimum. Cela permettra qu’elle ne bouge pas à la cuisson (sans la lester). Quand votre pâte est assez froide, préparez la crème d’amande.

Pour la crème d’amande :

  • Préchauffez le four à 180°. Dans un saladier, travaillez le beurre en pommade à l’aide d’une maryse. Incorporez le sucre glace puis les œufs un par un, la poudre d’amande et enfin la maïzena. Garnissez le fond de tarte avec la crème d’amande puis répartissez les myrtilles par-dessus. Appuyez légèrement dessus pour les enfoncer dans la crème et enfournez 40mn : le fond de tarte et la crème d’amande doivent être dorés. A la sortie du four, débarrassez sur une grille et laissez refroidir.

Pour la finition :

  • Passez la confiture au micro-ondes une dizaine de secondes pour qu’elle se liquéfie. Quand elle est liquide, ajoutez les myrtilles fraîches dedans et mélangez bien jusqu’à ce qu’elles soient toutes enrobées. Répartissez-les sur la tarte et réservez jusqu’au moment du service.

Tartelettes 100% fraises

Les fraises sont encore sur nos étals donc j’en ai profité pour un dernier baroud d’honneur avec ces tartelettes 100% fraises. Elles sont composées d’une très simple pâte sucrée (volée au Maître des classiques, Monsieur Pierre Hermé dans son fameux Larousse des desserts), d’un crémeux fraise pour lequel je me suis inspirée d’une recette de Christophe Michalak et de (beaucoup) de fraises fraiches. Au niveau du goût je suis vraiment super heureuse du résultat, surtout pour une semi improvisation. Au niveau du visuel, je n’ai pas trouvé de petites fraises pour que ce soit plus propre, j’espère que ce sera votre cas. J’aurais bien voulu aussi vous proposer une photo de la découpe mais avec ce montage c’était beaucoup trop difficile : les fraises ne sont pas stables et la crème coule très légèrement. Donc tant pis, ce sera pour une autre fois.

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Temps : 15mn de préparation et 3h de réfrigération pour le crémeux ; 45mn de préparation, 3h de réfrigération et 25mn de cuisson pour la pâte ; 20mn de préparation pour le montage
Conservation : 2 jours au frigo (filmées ou dans une boite si possible)
Pour 8 tartelettes

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Ingrédients :

Pour le crémeux fraise :

  • 4g de gélatine
  • 200g de fraises
  • 10g de jus de citron
  • 20g + 40g de sucre
  • 3 jaunes d’œuf (60g)
  • 2 œufs
  • 85g de beurre froid

Pour la pâte sucrée :

  • 125g de beurre pommade
  • 85g de sucre glace
  • 25g de poudre d’amandes
  • une demie gousse de vanille
  • 1 œuf
  • 250g de farine T55
  • 4g de sel

Pour le montage :

  • 1kg de fraises

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Recette :

Pour le crémeux fraise :

  • Mettez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide 15mn avant de débuter la recette.
  • Lavez et équeutez les fraises. Mixez-les avec le jus de citron et 20g sucre. Versez dans une casserole et chauffez le tout. Le mélange doit simplement être chaud, pas atteindre l’ébullition. Ajoutez les 40g de sucre restants ainsi que les jaunes et les œufs. Mélangez bien et chauffez jusqu’à ce que le mélange atteigne 83° sans cesser de remuer. Il va épaissir. Ajoutez alors la gélatine essorée, mélangez bien puis ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux.  Mixez à l’aide d’un petit mixeur ou d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème bien lisse et homogène. Laissez refroidir jusqu’à ce que le crémeux soit à température ambiante puis filmez au contact et réservez au frais au moins 3 heures.

Pour la pâte sucrée :

  • Dans un saladier ou le bol du robot muni de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace. Lorsque le mélange est bien homogène, incorporez la poudre d’amande puis les graines de la demie gousse de vanille grattée avec l’œuf et enfin la farine et le sel ensemble. Ne travaillez pas trop la pâte : une fois qu’elle s’est agglomérée formez une boule immédiatement, aplatissez-la, couvrez-la de film alimentaire puis entreposez-la 2h au réfrigérateur. Si vous la travaillez trop, elle se rétractera à la cuisson.
  • Sortez votre pâte du réfrigérateur et laissez-la s’assouplir 10/15mn à température ambiante. Étalez-la sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0.4/0.5mm.  Beurrez 8 moules à tartelettes de 8cm de diamètre, Foncez-les avec la pâte et déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat. Pour vous aider à foncer une tarte correctement si vous n’y arrivez pas, je vous renvoie sur ce lien. Les explications sont très claires et la technique fonctionne très bien ! Placez ensuite votre pâte au frigo pendant 1h. Cela permettra qu’elle ne bouge pas à la cuisson (et ce sans la lester).
  • Préchauffez le four à 180°. Piquez les fonds de tarte avec une fourchette puis enfournez 25mn : la pâte doit être dorée. N’hésitez pas à tourner votre plaque si la coloration n’est pas homogène. Si vous avez peur que la pâte s’affaisse à la cuisson, recouvrez vos fonds de tarte de papier sulfurisé lestés avec des billes en céramique et procédez aux 10 premières minutes de cuisson ainsi. Pensez bien à enlever les billes ET le papier pour les 15 suivantes pour que la pâte puisse dorer. Laissez refroidir puis limez les bords à l’aide d’une râpe pour avoir une finition parfaitement nette.

Pour le montage :

  • Garnissez vos fonds de tartelettes avec le crémeux fraise et lissez à ras à l’aide d’une spatule. Lavez, équeutez et séchez les fraises. Gardez en 8 intactes et coupez le reste en 2. Déposez les fraises entières au centre des tartelettes et entourez-les de fraises coupées. Conservez les tartelettes au frigo jusqu’au moment de servir.

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Note :

  • Comme vous pouvez le voir, l’aspect final aurait mérité d’être un poil plus propre mais je n’avais pas assez de petites fraises pour cela. Privilégiez donc des fraises de petit calibre pour la finition si vous pouvez vous le permettre (je sais que c’est difficile quand on ne peut acheter directement chez les producteurs mais sait-on jamais).
  • N’hésitez pas si vous voulez encore plus de fraises à tapisser le fond de vos tartelettes avec un confit ou des petits dés de fraises fraiches !
  • N’hésitez pas à utiliser vos chutes de pâtes (en les transformant en sablés par exemple ou en les conservant au congélateur pour une utilisation future)

Crêpes sans gluten (option sans lactose)

Le début de l’année est vraiment le meilleur moment culinairement. Tout se succède. Et maintenant c’est au tour de la Chandeleur. J’ai longuement hésité sur la recette de crêpes à vous proposer : des crêpes étrangères, parfumées, un gâteau de crêpes, des crêpes salées… Le choix est vraiment infini. J’ai tout d’abord fait des crêpes salées mais la recette ne me convenait pas. Elles étaient bien loin des crêpes exceptionnelles que je mangeais dans la crêperie bretonne de ma ville natale. Je ne vous la partagerai donc malheureusement pas. Nous sommes ainsi repartis ensemble pour du sucré, comme d’habitude ;). Et le choix de la recette fut celui de mon conjoint. Étant légèrement intolérant au gluten, il a pensé à ceux qui ne pouvaient pas du tout profiter de la Chandeleur. Pour lui donner satisfaction, j’ai simplement repris la recette de crêpes traditionnelles familiales en changeant la farine par un mélange de « farines » sans gluten. Au vu de la fluidité de la pâte, j’y ai mis uniquement du lait et non moitié d’eau car j’ai eu peur du résultat. Et je pense avoir eu raison car j’ai noté une différence assez claire avec mes crêpes habituelles : elles s’évaporaient plus à la cuisson et devenaient ainsi très fines. J’ai du augmenter la quantité de pâte par crêpes pour qu’elles ne ressemblent pas à de la dentelle. J’en ai ainsi obtenu une douzaine au lieu des 18 habituelles. A part ça, rien à signaler. Niveau goût, impossible de dire la différence !

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Temps : 30mn de préparation + 1h de repos
Conservation : quelques jours dans de l’alu au frigo (mais c’est bien meilleur tout de suite sorti de la poêle)
Pour une douzaine de crêpes

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Ingrédients :

  • 85 g de farine de riz
  • 85 g de farine de maïs
  • 85 g de maïzena
  • 50cL de lait (de soja, d’amande, de noisette… au choix si vous souhaitez une option sans lactose)
  • 3 œufs
  • 2 cuillères à soupe de sucre (≈18g)
  • 2 pincées de sel
  • 2 cuillère à soupe de beurre fondu (≈20g) (ou de beurre végétal/d’huile pour l’option sans lactose)
  • 1 ou 2 cuillères à soupe de rhum (optionnel)

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Recette :

Pour les courageux :

  • Versez les farines et la maïzena dans un saladier et faites-y un puits. Incorporez moitié du lait jusqu’à obtenir une préparation homogène. Ajoutez les œufs puis successivement le sucre, le sel, le beurre fondu et le reste du lait. Laissez reposer une heure. Versez le rhum et mélangez.
  • Faites chauffer votre poêle avec un peu de beurre puis faites cuire vos crêpes. Ne remettez du beurre dans la poêle que si la pâte commence d’accrocher.

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Pour les feignants (munis d’un blender) :

  • Versez les farines, la maïzena, le sucre et le sel dans votre blender et ajoutez les œufs. Mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène (qui ressemblera à une pâte). Ajoutez le lait et mixez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux (cette technique en plus d’être rapide car elle ne prend que 5mn permet de ne jamais avoir de grumeaux et ne nécessite pas de temps de repos : le Saint Graal !). Ajoutez le rhum.
  • Faites chauffer votre poêle avec un peu de beurre puis faites cuire vos crêpes. Ne remettez du beurre dans la poêle que si la pâte commence d’accrocher.

Tarte au chocolat

Bonsoir à tous ! Ce week-end pas de recette spéciale petit déj comme j’ai pu le faire les semaines précédentes (même si j’en ai une dans les tuyaux, ne vous en faites pas ;)) mais un classique de la pâtisserie que j’adore : la tarte au chocolat. J’en ai très peu mangé dans mon enfance. Ce n’est pas quelque chose que ma mère préparait. Mais il faut l’avouer, s’il y a une chose que le self réussissait à Paris, c’était les desserts (très probablement parce qu’ils étaient industriels malheureusement…). Et donc POUR UNE FOIS j’ai pu découvrir à la cantine quelque chose que je trouve excellent tant par le goût que par la texture. Pour retrouver ce dessert, j’ai utilisé une recette de Il était une fois la pâtisserie, un de mes blogs préférés comme vous le savez. Et comme d’habitude, le résultat était top ! La ganache au chocolat est ferme mais onctueuse et super chocolatée (comme j’utilise du chocolat à 66% j’ai du la sucrer un poil sinon mon conjoint aurait grincé des dents) et la pâte apporte juste ce qu’il faut de sucre et de texture pour sublimer la ganache. Il faudra que j’essaye une version avec moitié de chocolat noir et moitié de chocolat au lait pour la douceur. Je pense que ça serait tip top ! En attendant que je réalise ça, ce dessert est à réserver aux amoureux de chocolat 😉

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Temps : 45mn de préparation + 3h de réfrigération pour la pâte et 10mn de préparation pour la ganache
Conservation : 4/5j à température ambiante dans une boite hermétique
Pour 1 tarte (8 personnes environ)

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Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

  • 130g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amande
  • 1 œuf
  • 240g de farine (+ un peu pour le plan de travail)
  • 0.5 cuillère à café de sel

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Pour la ganache au chocolat :

  • 200mL de crème liquide entière
  • facultatif : 2 cuillères à soupe de miel (il en faudra si vous utilisez comme moi du chocolat à 66%)
  • 200g de chocolat noir coupé en morceaux
  • 50g de beurre
  • 1 pincée de sel

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Recette :

Pour la pâte sucrée :

  • Dans un saladier ou le bol du robot muni de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace. Lorsque le mélange est bien homogène, incorporez la poudre d’amande puis l’œuf et enfin la farine et le sel ensemble. Ne travaillez pas trop la pâte : une fois qu’elle s’est agglomérée formez une boule immédiatement, aplatissez-la, couvrez-la de film alimentaire puis entreposez-la 2h au réfrigérateur. Si vous la travaillez trop, elle se rétractera à la cuisson.
  • Sortez votre pâte du réfrigérateur et laissez-la s’assouplir 10/15mn à température ambiante. Étalez-la sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0.4/0.5mm.  Beurrez un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre environ, foncez-le avec la pâte et déposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat. Pour vous aider à foncer une tarte correctement si vous n’y arrivez pas, je vous renvoie sur ce lien. Les explications sont très claires et la technique fonctionne très bien ! Placez ensuite votre pâte au frigo pendant 1h. Cela permettra qu’elle ne bouge pas à la cuisson (et ce sans la lester).
  • Préchauffez le four à 200°. Juste avant d’enfourner, baissez à 160° puis enfournez 30mn : la pâte doit être dorée. N’hésitez pas à tourner votre plaque si la coloration n’est pas homogène. Laissez refroidir.

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Pour la ganache au chocolat :

  • Pendant que la pâte refroidit, préparez la ganache. Dans une casserole, portez à ébullition la crème avec le miel. Versez-la en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et le sel, en utilisant un mixeur plongeant si nécessaire. La ganache doit être lisse et brillante. Versez-la sur le fond de tarte régulièrement, lissez si nécessaire puis laissez prendre à température ambiante. Si vous mettez votre tarte à figer au réfrigérateur, votre ganache perdra son brillant. Dégustez une fois la ganache prise.

Tarte aux framboises de Cyril Lignac et Benoît Couvrand

     Après quelques jours de repos bien mérités pendant les (très rares) vacances de mon conjoint, me voilà repartie pour vous livrer une nouvelle recette. Une véritable pépite qui a été faite, refaite et rerefaite sur la blogosphère : la tarte aux framboises de Cyril Lignac et Benoît Couvrand. Et c’est à raison que cette tarte a eu autant de succès : elle est non seulement excellente (ralala ces petites framboises fourrées à la compotée, j’en salive rien que d’y repenser) mais aussi MAGNIFIQUE. La présentation est superbe. Et surtout ne vous inquiétez pas. Il peut sembler y avoir beaucoup de préparations mais les étapes sont au final très simples et rapides à effectuer : ce sont les temps de repos de cette tarte qui sont longs (il faut la réaliser sur deux jours).
Alors je sais que ce n’est plus vraiment la saison des framboises et j’en suis désolée mais je me suis contentée de recettes rapides ces derniers temps à cause d’impératifs extérieurs. Mais ne vous en faites pas, cette recette sera toujours aussi bonne l’année prochaine ;).

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Temps : 30mn de préparation le J-1 ; une nuit de repos ; 1h de préparation, 30mn de cuisson et les temps de refroidissement le jour J
Conservation : 24h maximum (en raison des framboises fraiches)
Pour une tarte de 22cm de diamètre (6/8 personnes)

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Ingrédients :

Pour la pâte sucrée (les proportions originales étaient données pour deux tartes, je vous livre donc ici les proportions pour en faire une seule mais vous pouvez doubler et congeler le reste) :

  • 75g de beurre mou
  • 70g de sucre glace
  • 22.5g de poudre d’amandes
  • 42.5g de maïzena
  • 1g de sel
  • 42.5g d’œuf (environ un petit œuf)
  • 145g de farine

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Pour la crème d’amande :

  • 48g de beurre mou
  • 60g de poudre d’amandes
  • 6g de maïzena
  • 48g de sucre glace
  • 36g d’œuf (environ un petit œuf)
  • 6g de rhum

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Pour la crème mascarpone framboise :

  • 70g de mascarpone
  • 25g de purée de framboises*
  • 37g de sucre
  • 140g de crème liquide entière

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Pour la compotée de framboises (la recette en prévoyait le double mais je n’ai même pas utilisé moitié, je vous ai donc diminué la quantité) :

  • 6g de sucre
  • 0.8g de pectine NH
  • 53g de purée de framboises*
  • 4g de glucose

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Pour la finition :

  • 375g de framboises fraiches (500g dans la recette originale mais il m’en restait 1/4)
  • du sucre glace
  • quelques feuilles de menthe fraiche

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*Si vous ne trouvez pas de purée de framboises, rien de plus facile : chauffez le double de la quantité de framboises indiquée dans la recette dans une casserole. Quand les framboises sont molles, transvasez-les dans un mixeur. Mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène puis filtrez pour enlever tous les grains. Vous obtiendrez ainsi votre purée de framboises.

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Recette :

Pour la pâte sucrée (la veille) :

  • Déposez le beurre dans la cuve de votre robot muni de la feuille et travaillez-le jusqu’à ce qu’il ait une texture de pommade lisse. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes, la maïzena et le sel et mélangez. Incorporez ensuite 1/3 de l’œuf, 1/3 de la farine puis le reste de l’œuf et de la farine en attendant bien entre chaque ajout que le mélange soit homogène. Travaillez votre pâte quelques instants sur un plan de travail fariné pour qu’elle soit bien homogène puis formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.

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Pour la crème d’amandes (la veille) :

  • Dans un saladier, travaillez le beurre en pommade à l’aide d’une maryse. Incorporez la poudre d’amande, la maïzena et le sucre glace puis l’œuf et enfin le rhum. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

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Pour la crème mascarpone framboise (la veille) :

  • A l’aide d’un fouet, mélangez le mascarpone et la purée de framboises puis incorporez le sucre et la crème. Une fois le mélange bien homogène, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

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Pour la compotée de framboises (la veille) :

  • Mélangez le sucre et la pectine dans un petit bol.
  • Dans une casserole, faites bouillir la purée de framboises. Ajoutez le mélange sucre/pectine ainsi que le glucose. Portez à nouveau à ébullition puis transvasez immédiatement dans une poche à douille. Nouez le sac au plus près de la compotée pour que le tout soit bien hermétique et réservez au réfrigérateur une fois la compotée refroidie.

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Pour le fonçage, la cuisson, le montage et les finitions (le jour J) :

  • Préchauffez votre four à 160°. Étalez votre pâte sucrée sur un plan de travail fariné sur 2/3mm d’épaisseur. Découpez un cercle de 26 cm de diamètre ainsi qu’une bande de pâte de 35cm de long sur 2.5cm de haut (elle permettra de faire le rebord central). Beurrez votre cercle à tarte de 22cm de diamètre, déposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis foncez-le avec le cercle de pâte. A l’aide d’un cercle à pâtisserie de 9cm de diamètre, découpez un trou au milieu de la pâte. Enlevez ce morceau de pâte, beurrez le cercle, replacez-le dans le trou puis enroulez la bande de pâte préalablement découpée autour. Soudez bien la bande et le fond de tarte avec vos doigts. Piquez la pâte avec une fourchette, recouvrez-la de papier sulfurisé, placez des billes en céramique ou des légumes secs dessus pour pouvoir cuire la pâte à blanc puis enfournez 15mn. Laissez refroidir à température ambiante puis enlevez les billes de céramique et le papier sulfurisé.
  • Préchauffez le four à 175°. Battez légèrement votre crème d’amandes pour la lisser puis transvasez-la dans une poche à douille. Garnissez-en le fond de tarte de façon régulière puis enfournez à nouveau 15mn. Retirez les cercles à pâtisserie puis laissez totalement refroidir.
  • Râpez les bords de la tarte pour les égaliser s’ils ne sont pas réguliers.
  • A l’aide d’un fouet, battez la crème mascarpone framboise jusqu’à obtenir une chantilly souple. Transvasez dans une poche à douille puis pochez la chantilly de façon bien homogène sur la crème d’amandes, jusqu’à hauteur du bord. Lissez à l’aide d’une spatule.
  • Disposez les framboises, pointes vers le bas, sur la chantilly en commençant par faire le cercle intérieur, jusqu’à recouvrir toute la surface de la tarte (vous ferez trois rangs de framboises en tout).
  • Saupoudrez de sucre glace. Découpez l’extrémité de la poche à douille contenant la compotée de framboises. Garnissez l’intérieur des framboises avec puis décorez avec des feuilles de menthe. Réservez au réfrigérateur jusqu’au service.

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