Pâte feuilletée inversée de Philippe Conticini

Nouvelle année, nouvelle pâte feuilletée ! J’ai tellement aimé la pâte feuilletée traditionnelle de Philippe Conticini l’année dernière que j’ai décidé d’essayer sa recette de pâte feuilletée inversée cette fois-ci. À la différence de celle de Pierre Hermé, elle ne comporte aucun beurre dans la détrempe mais l’eau est en revanche remplacée par de la crème entière. Comme d’habitude, le processus n’est pas trop compliqué mais assez long. Et comme d’habitude, je ne peux que vous recommander de regarder des vidéos sur internet pour vous aider à mieux comprendre les gestes (qui sont assez faciles une fois compris mais parfois il est difficile de décrire un geste alors que les images sont plus que parlantes). Je vous ai remis les schémas et je vous renvoie aux photos que j’ai prises les fois précédentes mais si ça ne vous suffit pas 😉

Temps : 1h de préparation et 8h de repos minimum
Conservation : 36h au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur bien filmée (vous pouvez la conserver plus mais elle va perdre en qualité)
Pour 1,4kg de pâte feuilletée

Ingrédients :

Pour la détrempe :

• 400g de farine T55
• 1 cuillère à café de sel
• 200g de crème entière liquide
• 1 cuillère à soupe d’eau (minérale de préférence)

Pour le beurre manié :

• 600g de beurre de tourage mou (aussi appelé beurre sec ou à défaut du beurre Poitou Charentes AOP facilement trouvable en supermarché)
• 200g de farine T45

Recette :

Pour la détrempe :

• Dans un bol (vous pouvez utiliser le bol de votre robot muni du crochet), mélangez la farine avec le sel. Ajoutez petit à petit la crème et l’eau mélangées. Ne pétrissez pas trop longtemps la pâte pour ne pas trop travailler le gluten. Formez une boule sur un plan de travail légèrement fariné et enveloppez-la de film alimentaire. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 2h.

Pour le beurre manié :

• Dans le bol de votre robot muni de la feuille, travaillez le beurre mou et la farine jusqu’à obtenir un beurre manié homogène : la farine doit être complètement absorbée par le beurre. Emprisonnez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et formez un rectangle de 25x45cm. Entreposez au réfrigérateur tel quel, bien à plat, pendant 2h minimum.

Pour le tourage :

• Sortez vos deux éléments du frigo 10mn avant de commencer à les travailler pour que ce soit plus simple. Farinez votre plan de travail, farinez votre détrempe et étalez-la en un carré de 25cm. Farinez de nouveau votre plan de travail ainsi que votre beurre manié et déposez votre détrempe au milieu de votre beurre manié. Repliez le beurre sur la détrempe de façon à ce que les extrémités se rejoignent dessus sans se chevaucher. Si à ce stade vous sentez que votre beurre commence à être trop mou, n’hésitez pas à le remettre 30mn au frigo avant de procéder à la suite. Étalez le carré obtenu de façon à obtenir un rectangle de 75cm. Pour cela, j’ai utilisé la même technique que l’année dernière pour la pâte feuilletée traditionnelle de Philippe Conticini : Appuyez sur les bords de la pâte en haut et en bas avec votre rouleau (comme pour la sceller mais sans appuyer trop fort non plus) puis partez du haut de la pâte et redescendez en appuyant sur les bosses qui vont se former successivement quand vous allez venir appuyer sur la bosse précédente. La pâte va ainsi s’étaler d’elle-même et le feuilletage partir tout droit. Si votre pâte part de travers, il suffit d’appuyer sur la bosse suivante en tordant légèrement votre rouleau pour rectifier cela. Recommencez en partant du haut de la pâte une seconde fois en appuyant sur les bosses à nouveau puis étalez légèrement la pâte avec votre rouleau à pâtisserie en le « roulant » cette fois-ci pour avoir une surface bien lisse et régulière. Continuez jusqu’à obtenir la bonne longueur de pâte. L’important est de toujours conserver la forme rectangulaire de votre pâte en vous aidant de votre rouleau à pâtisserie pour avoir des lignes bien droites sur tous les côtés. N’oubliez pas de fariner légèrement et régulièrement votre plan de travail. Enlevez l’excédent de farine sur la pâte à l’aide d’un pinceau. À ce stade, il vous reviendra de décider : soit vous pouvez faire 6 tours simples soit 4 tours doubles (car un tour double équivaut à 1,5 tour simple et non 2). Si vous décidez de faire un tour simple : repliez le tiers bas de la pâte sur le tiers du milieu puis le tiers haut sur les deux autres tiers déjà empilés pour ainsi avoir trois couches bien égales (cf schéma plus bas). Si vous décidez de faire le tour double : rabattez les extrémités des rectangles jusqu’à ce qu’elles se rejoignent bord à bord, au centre puis rabattez l’un des côtés sur le second afin d’obtenir un seul rectangle appelé portefeuille (cf schéma plus bas). Tirez bien les angles de votre pâte pour qu’ils épousent parfaitement les côtés lors du pliage afin que le feuilletage soit le plus carré possible à la fin. Enveloppez la pâte de film alimentaire et entreposez-la au réfrigérateur au moins 2h (le chef indique qu’il la laisse 5h environ quand il en fait).
• Faites un quart de tour pour avoir la pliure à droite et recommencez toute l’opération une seconde fois pour avoir un 2e tour : étalez en appuyant sur les bosses, lissez, recommencez et pliez en tour simple ou double, filmez et entreposez au réfrigérateur au moins 2h.
• Faîtes un nouveau quart de tour et recommencez l’opération une 3e fois si vous avez opté pour les tours doubles. Si vous avez opté pour les tours simples, réalisez-en 2 cette fois-ci sans oublier de tourner la pâte d’un quart de tour entre les 2 tours simples (comme la pâte sera moins beurrée en extérieur et plus facile à manier, vous pourrez en faire facilement 2 sans qu’elle colle au plan de travail à partir du 3e tour). Filmez et entreposez au réfrigérateur au moins 1h.
• Recommencez enfin une 4e fois en faisant un dernier tour double ou un dernier tour simple sans oublier de tourner votre pâte (au delà de 5 tours la différence ne se sent plus dans le feuilletage). Filmez et entreposez au réfrigérateur 1h avant utilisation. Vous pouvez utiliser directement votre pâte feuilletée, la conserver au réfrigérateur (il faut alors l’utiliser dans les 36/48h maximum) ou bien la congeler. Si vous portionnez votre pâte, veillez à la tailler avec un couteau extrêmement aiguisé pour ne pas écraser le feuilletage.

 

Notes :
– Essayez de réaliser votre pâte feuilletée dans le milieu le plus frais possible. C’est encore plus nécessaire pour une pâte feuilletée inversée qu’une pâte feuilletée normale du fait qu’on commence avec le beurre à l’extérieur et non à l’intérieur de la pâte.
– Votre plan de travail, votre rouleau et votre pâte doivent être farinés régulièrement sinon la pâte collera et vous aurez du mal à l’étaler. N’hésitez d’ailleurs pas à regarder des vidéos de grands chefs pour voir la façon dont ils travaillent leur pâte (en la soulevant régulièrement, en la faisant bouger sur le plan de travail, en l’enroulant autour de leur rouleau pour la déplacer plus facilement, etc). Cela vous sera d’une grande aide.
– Vos temps de pause peuvent être plus élevés : plus votre pâte repose entre chaque tour, mieux c’est. Il faut juste que tous vos tours soient faits dans les 48h. Vous pouvez donc échelonner la préparation de votre pâte feuilletée sur plusieurs jours si vous n’avez pas trop de temps ! (En soi, la pâte feuilletée est très facile à faire et demande peu de temps « actif » en cuisine, ce sont les temps de pause qui sont très longs.)
– Si vous avez peur d’oublier le nombre de tour déjà faits, vous pouvez marquer la pâte avec vos doigts (appuyez avec un doigt si vous avez fait un tour, 2 doigts pour 2, etc, c’est très pratique si vous faites votre pâte feuilletée sur plusieurs jours).

Pâte feuilletée de Philippe Conticini

Aujourd’hui, vous aurez deux recettes pour le prix d’une et pas des moindres : deux du chef Conticini. Pour faire ma seconde galette de l’année, comme j’avais un peu plus de temps, j’ai décidé de faire ma pâte feuilletée maison ce week-end. J’avais déjà testé une recette de pâte feuilletée qui avait très bien fonctionné mais j’ai voulu en essayer une nouvelle. Mon choix s’est tout naturellement porté sur cette valeur sure. Cette recette est d’autant plus facile à suivre que Philippe Conticini en a fait une vidéo youtube. C’est étrange car il y a des petites discordances entre la vidéo et la recette en dessous (entre les proportions T45/T55 et le sucre qui est absent de la recette mais présent dans la vidéo) mais dans le doute, j’ai suivi les proportions de la recette en dessous et tous les conseils dispensés par le chef dans la vidéo. J’ai essayé de retranscrire le maximum d’informations données (avec quelques petites photos et un schéma illustratifs que vous retrouverez en fin de recette ^^) mais je vous conseille tout de même de la regarder car elle est très instructive.
Vous remarquerez peut-être que la quantité de pâte a l’air vraiment petite sur mes photos. J’avais divisé mon gros pâton en 2 pour faire directement 2 pâtes pré-portionnées mais je ne pense pas que ce soit une bonne idée. La détrempe est très fine en procédant comme ça donc il est difficile de l’étaler assez pour avoir un carré à la fin des tours simples sans faire sortir le beurre. Elle aura plus de chance de se déchirer. En plus, en procédant ainsi vous aurez deux fois plus de travail. La prochaine fois je la taillerai à la fin au lieu de faire cette bêtise. Je vous conseille du coup de toujours faire au moins 1kg de pâte comme dans la recette ci-dessous pour ne pas rencontrer ce genre de problème, quitte à congeler le reste comme j’ai pu le faire. Ça ne vous demandera pas plus d’effort, améliorera la qualité de votre feuilletage et ça peut toujours dépanner d’en avoir en avance. Je suis consciente que faire sa pâte feuilletée maison peut être effrayant mais au final je vous assure que ce n’est pas si compliqué. Tous les conseils dispensés par le chef permettent d’avoir une base solide pour ne pas se perdre en route. Malgré ce qu’on pourrait croire, il n’est pas nécessaire d’investir beaucoup de temps dans la réalisation. Il y a juste énormément de temps de repos et vous pouvez parfaitement la faire sur 2j. Personnellement, je l’ai commencée samedi matin, finie samedi soir tranquillement sans me presser et utilisée le dimanche et c’était parfait. Et en terme de goût, ça n’a vraiment rien à voir, croyez moi !

Temps : 1h de préparation et 10h de repos (minimum)
Conservation : 36h au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur (vous pouvez la conserver plus mais elle va perdre en qualité)
Pour 1,150kg de pâte (l’équivalent de 4 tartes ou 2 galettes)

Ingrédients :

• 300g de farine T45
• 200g de farine T55
• 12g de fleur de sel de Guérande
• 250g d’eau tempérée (à la température de votre doigt)
• 400g de beurre de tourage (aussi appelé beurre sec ou à défaut du beurre Poitou Charentes AOP facilement trouvable en supermarché)

Recette :

Pour la détrempe :

• Dans un bol (vous pouvez utiliser le bol de votre robot muni du crochet), mélangez les farines avec la fleur de sel. Ajoutez environ 80% de l’eau et mélangez bien (si vous n’utilisez pas de robot, je vous conseille d’utiliser vos mains, le travail sera beaucoup plus facile qu’avec des ustensiles divers). Quand le mélange commence à s’amalgamer, ajoutez le restant de l’eau petit à petit. La pâte doit être homogène, souple et ferme au toucher. Au besoin, ajoutez encore un peu d’eau. Ne la pétrissez pas trop longtemps pour ne pas trop travailler le gluten. Formez une boule sur un plan de travail légèrement fariné et incisez la surface en croix à l’aide d’un couteau (photo 1). Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 3h, toute une nuit si possible.

Pour le beurre :

• Pendant que la détrempe repose, préparez le beurre. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez votre beurre en un rectangle de 15x25cm puis enveloppez-le de papier sulfurisé (photo 2) et entreposez-le au réfrigérateur. Pour ne pas qu’il colle au rouleau, vous avez deux choix : soit fariner votre beurre, soit comme moi l’étaler directement dans la feuille de papier sulfurisé. Cette seconde technique a le mérite de vous permettre de faire un rectangle extrêmement régulier sans altérer le beurre.

Pour le tourage :

• Commencez par sortir la pâte et le beurre 10mn avant de procéder au tourage pour qu’ils soient encore froids mais assez souples pour être travaillés. Il est important qu’ils aient la même texture.
• Étalez la détrempe en un rectangle de 16x51cm environ (16 car il faut une largeur un tout petit plus grande que celle du beurre pour pouvoir le verrouiller dans la pâte sans avoir trop de marge et 51 car on va venir replier la longueur sur le beurre pour l’emprisonner, il faut donc un peu plus du double de longueur). Placez le beurre bien au milieu de la détrempe (photo 3) et repliez le haut et le bas de la détrempe sur le beurre de manière à totalement le recouvrir. Verrouillez les côtés en scellant la pâte autour du beurre à l’aide de vos doigts et soudez la démarcation sur le dessus également (cela s’appelle beurrer la détrempe). Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite (il est important de toujours tourner la pâte dans le même sens : vous pouvez décider de faire des tours à droite ou à gauche mais une fois décidé il ne faut plus jamais en changer) pour avoir la soudure perpendiculaire par rapport à vous.
• On va alors passer à « l’étalage » de la pâte. Le chef indique une technique bien spécifique à respecter pour ne pas écraser les feuillets. Je ne peux encore une fois que vous conseiller de regarder la vidéo youtube. Appuyez sur les bords de la pâte en haut et en bas avec votre rouleau (comme pour la sceller mais sans appuyer trop fort non plus, photo 4) puis partez du haut de la pâte et redescendez en appuyant sur les bosses qui vont se former successivement quand vous allez venir appuyer sur la bosse précédente (photo 5). La pâte va ainsi s’étaler d’elle-même et le feuilletage partir tout droit. Si votre pâte part de travers, il suffit d’appuyer sur la bosse suivante en tordant légèrement votre rouleau pour rectifier cela. Recommencez en partant du haut de la pâte une seconde fois en appuyant sur les bosses à nouveau puis étalez légèrement la pâte avec votre rouleau à pâtisserie en le « roulant » cette fois-ci pour avoir une surface bien lisse et régulière (photo 6). Pas besoin que l’abaisse soit très fine, vous pouvez garder une certaine épaisseur. L’important est de toujours conserver la forme rectangulaire de votre pâte en vous aidant de votre rouleau à pâtisserie pour avoir des lignes bien droites sur tous les côtés. N’oubliez pas de fariner légèrement et régulièrement votre plan de travail. Enlevez l’excédent de farine sur la pâte à l’aide d’un pinceau et repliez les extrémités de votre pâte en faisant un tour simple (on replie le tiers bas de la pâte sur le tiers du milieu puis le tiers haut sur les deux autres tiers déjà empilés pour ainsi avoir trois couches bien égales, photos 7-8 et schéma). Tirez bien les angles de votre pâte pour qu’ils épousent parfaitement les côtés lors du pliage afin que le feuilletage soit le plus carré possible à la fin. Faites un quart de tour pour avoir la pliure à droite (photo 9) et recommencez toute l’opération une seconde fois pour avoir un 2e tour. Si vous avez peur d’oublier le nombre de tour déjà faits, vous pouvez marquer la pâte avec vos doigts (appuyez avec un doigt si vous avez fait un tour, 2 doigts pour 2, etc, c’est très pratique si vous faites votre pâte feuilletée sur plusieurs jours). Enveloppez la pâte de film alimentaire et entreposez-la au réfrigérateur au moins 2h (le chef indique qu’il la laisse 5h environ quand il en fait).
• Après ce temps de repos, recommencez l’étape précédente : étalez en appuyant sur les bosses, lissez, pliez en tour simple, faites un quart de tour, étalez en appuyant sur les bosses, lissez, un nouveau tour simple, filmez et entreposez au réfrigérateur au moins 2h.
• Après ce nouveau temps de repos, faites un nouveau tour simple (bosses-lisser-plier-filmer) et entreposez au réfrigérateur au moins 3h. Pas besoin de faire un second tour simple lors de cette 3e étape car au delà de 5 tours le chef indique qu’il n’y aura plus de différence dans le feuilletage. Après ces 3h de repos supplémentaires, vous pouvez utiliser directement votre pâte feuilletée, la conserver au réfrigérateur (il faut alors l’utiliser dans les 36/48h maximum) ou bien la congeler. Si vous portionnez votre pâte, veillez à la tailler avec un couteau extrêmement aiguisé pour ne pas écraser le feuilletage.

 

Pizza ricotta, butternut rôtie aux épices, oignons caramélisés et bacon

Plus le temps passe, plus mes intitulés de pizza sont longs. Promis juré, je reviendrai aux basiques un jour ! Mais j’avais terriblement envie d’une pizza automnale avec de la courge (et des épices évidemment, pour en sublimer le gout). J’ai réfléchi à ce qui pouvait s’associer avec et j’ai donc immédiatement exclu une base à la tomate. Mais je ne voulais pas non plus d’une base hyper lourde à la crème. J’ai donc utilisé de la ricotta que j’ai légèrement parfumée avec du cumin. J’ai aussi ajouté des oignons caramélisés pour leur fondant et leur côté sucré/salé et du bacon pour la gourmandise. Il ne manquait plus qu’un peu de fromage et je suis restée dans les tons orangés avec du cheddar. C’est une pizza qui ferait presque Thanksgiving avec toutes ces saveurs ! Et croyez moi c’est aussi délicieux qu’original. Personnellement j’adore l’association de tous ces éléments ensemble (normal c’est pour ça que je les ai choisis vous me direz). En plus vous aurez votre dose de légumes dans une pizza, que demander de plus ?

Temps : 15mn de préparation, 1h30 de pousse, 10mn de frigo pour la pâte ; 45mn de préparation et 15mn de cuisson pour la pizza
Conservation : 2/3j au frigo dans une boîte hermétique
Pour 6 personnes

Ingrédients :

Pour la pâte à pizza :

• 120ml d’eau tiède (40/45°)
• 1,5 cuillère à café de levure sèche de boulanger
• 1 cuillère à soupe de miel
• 180g de farine
• 0.25 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + un peu pour huiler le bol

Pour la garniture :

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 1 cuillère à soupe de miel
• 0.25 cuillère à café de cannelle en poudre
• une pincée de poivre
• une pincée de sel
• 600g de chair de courge butternut (soit la chair d’une petite courge)
• 150g de poitrine de porc fumée (bacon)
• 10g de beurre demi-sel
• 3 petits oignons doux (ou 2 moyens)
• 250mL de cidre doux
• 250g de ricotta
• 0.5 cuillère à café de cumin en poudre
• 150g de dés de cheddar (j’ai essayé avec du cheddar râpé mais les dés donnent un meilleur résultat car ils mettent plus de temps à fondre, ainsi le fromage sera encore un peu fondant)

Recette :

Pour la pâte à pizza :

• Versez l’eau tiède, la levure et le miel dans la cuve de votre robot muni du crochet. Mélangez, laissez reposer 10mn et mélangez à nouveau. Ajoutez la farine, le sel et l’huile et mélangez à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte forme une boule autour du crochet. Si la pâte est trop collante, ajoutez de la farine. Si elle est trop sèche, ajoutez un peu d’eau.
• Transférez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-la légèrement jusqu’à former une boule. Huilez un gros saladier, déposez-la dedans puis couvrez-la avec un linge propre ou du film alimentaire. Laissez la pâte monter 1h30 dans un endroit chaud (un four préchauffé à 30° puis éteint pour moi). La pâte doit doubler de volume.
• Versez-la sur un plan de travail fariné. Pétrissez-la légèrement et laissez-la reposer 10mn au frigo avant utilisation.

Pour la garniture :

• 40mn avant la fin de poussée de la pâte, commencez de préparer la garniture. Préchauffez le four à 220°. Mélangez l’huile d’olive, le paprika, le miel, la cannelle, le poivre et le sel dans un bol. Réservez. Coupez la courge butternut en dés. Versez-la dans un saladier avec la préparation à l’huile et mélangez pour enrober tous les morceaux. Versez ces derniers sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en faisant attention à ce qu’il n’y en ait que sur une seule couche. Les légumes ne doivent pas se superposer. Enfournez 20/25mn jusqu’à ce que la butternut soit tendre, en mélangeant à mi-cuisson. Laissez refroidir à température ambiante une fois cuite (mais laissez le four allumé).
• Pendant que la butternut rôtit, découpez le bacon en petits morceaux. Dans une poêle anti-adhésive, cuisez-le sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit croustillant des deux côtés. Cela devrait prendre 5mn. Réservez.
• Dans la même poêle, faites fondre le beurre sur feu moyen. Émincez les oignons. Ajoutez-les. Mélangez et laissez cuire pendant 10mn, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir. Salez et poivrez puis ajoutez le cidre. Laissez cuire jusqu’à évaporation totale : les oignons devraient alors être dorés et caramélisés.
• Dans un bol, fouettez la ricotta avec le cumin et réservez.
• Une fois la pâte à pizza prête, farinez votre plan de travail et votre pâton puis aplatissez-le à l’aide de vos mains en le repoussant vers l’extérieur petit à petit pour l’étirer, tout en le tournant régulièrement pour conserver une forme ronde (et un bord de la pâte plus épais qui formera la croute). Répétez l’opération jusqu’à ce que la pizza fasse 26cm de diamètre environ (pour une fois j’ai fait un rectangle pour faciliter la découpe). Évitez d’utiliser un rouleau à pâtisserie car il chasserait l’air de la pâte qui serait alors plus dure. Déposez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et tartinez le mélange à la ricotta sur toute la surface, exception faite de la bordure. Répartissez ensuite de façon bien homogène les oignons, le bacon, la butternut et enfin les dés de cheddar. Si votre pizza est trop petite, n’hésitez pas à laisser une partie de la garniture de côté. Il ne faut pas la surcharger non plus. Enfournez 15/20mn jusqu’à ce que la croute soit dorée. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de sauge, des dés de pommes (pour les adeptes du sucré salé) ou des graines de courges grillées avant de servir !

Cobbler épicé aux poires

Que diriez-vous de découvrir le pendant américain du crumble britannique ? Je vous présente le cobbler ! Il s’agit d’un dessert également composé de fruits recouverts de pâte, mais celle-ci est plus dense que la pâte du crumble, qui est elle plus sableuse. On se rapproche plus d’une pâte à biscuit ici. Pour en faire un dessert parfaitement automnal, j’ai choisi comme fruits les poires et j’ai parfumé ma pâte avec des épices à pain d’épices (il n’y a jamais assez d’épices à pain d’épices dans ma vie). Vous pouvez bien évidemment utiliser les fruits de votre choix et changer les épices (ou ne pas du tout en mettre). Cela ne tient qu’à vous !

Temps : 20mn de préparation 30mn de cuisson
Conservation : 2/3j au réfrigérateur recouvert de papier film (à réchauffer avant de servir)
Pour environ 8 personnes

Ingrédients :

Pour les fruits :

• 30g de beurre
• 4 poires moyennes
• une lichette de jus de citron
• 75g de cassonade
• 30g de farine
• 0,5 cuillère à café de cannelle en poudre
• 0,25 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Pour le cobbler :

• 180g de farine
• 100g de sucre blond
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 2 cuillères à café d’épices à pain d’épices
• une pincée de sel
• 60g de beurre froid
• 60mL de lait

Recette :

• Préchauffez le four à 180°. Faites fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen. Épluchez les poires, évidez-les et coupez-les en cubes de 1,5cm de côté environ. Arrosez-les d’un peu de jus de citron et ajoutez-les dans la poêle avec la cassonade, la farine, la cannelle et le sel. Mélangez pour que les morceaux de poires soient bien enrobés. Laissez cuire jusqu’à ce que le sucre se transforme en caramel assez clair. Ajoutez la vanille, mélangez une dernière fois et versez dans un plat allant au four de 18×26cm environ. Réservez le temps de préparer la pâte.
• Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre blond, la levure, les épices et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux et travaillez-le avec une fourchette jusqu’à obtenir des petits morceaux de pâte, comme pour un crumble (vous pouvez aussi mixer la pâte avec un robot). Versez le lait petit à petit sur la pâte, sans cesser de mélanger, jusqu’à ce qu’elle soit totalement agglomérée. Déposez-la en petits tas sur les poires. Il faut qu’il y en ait un peu partout pour que chaque part de cobbler ait de la pâte et des fruits. Enfournez 30/35mn jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Servez chaud avec de la crème fouettée (non sucrée) ou de la glace à la vanille.

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

     Aujourd’hui, une recette qui ne vous mettra pas forcément l’eau à la bouche mais qui pourra se révéler super utile : celle de la pâte feuilletée inversée. Comme son nom l’indique, il s’agit d’une pâte feuilletée pour laquelle on procède à l’inverse de la pâte feuilletée classique : au lieu d’emprisonner le beurre dans la pâte, on emprisonnera la pâte dans le beurre. Philippe Conticini explique que la pâte feuilletée classique serait plus croustillante et la pâte feuilletée inversée plus fondante en bouche. Il vous revient donc de choisir vos armes pour les recettes ;). En tout cas je vous conseille grandement de faire votre pâte feuilletée maison, le résultat n’a rien à voir avec l’industriel.
En tout cas, c’est pour ce genre de recettes que je réalise qu’une caméra, un vrai appareil photo et/ou une cuisine plus grande, lumineuse et avec un vrai espace de travail ne seraient pas de trop et manquent cruellement à mon « travail ». (Je réalise également que mon travail mériterait d’être plus précis et plus propre :/). J’ai essayé de vous faire quelques clichés pas à pas pour illustrer le pliage de la pâte du mieux que j’ai pu mais je n’en suis quand même pas satisfaite. Je les ai donc doublés d’images qui pourront également éclaircir mes explications. J’espère que cela vous aidera. Si jamais cela ne suffit pas (et j’en suis alors désolée), de nombreuses vidéos explicatives sur internet vous permettront d’imager mes propos !

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Temps : 45mn de préparation et 9h de repos minimum
Conservation : 48h au réfrigérateur ou quelques mois au congélateur bien filmée
Pour environ 1150g de pâte feuilletée

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Ingrédients :

Pour la 1ère détrempe :

• 375g de beurre mou (le mieux est d’utiliser du beurre de tourage aussi appelé beurre sec)
• 75g de farine T45
• 75g de farine T55

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Pour la 2nde détrempe :

• 15g de fleur de sel
• 150mL d’eau
• 175g de farine T45
• 175g de farine T55
• 110g de beurre fondu refroidi
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

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Recette :

Pour la 1ère détrempe :

• Coupez le beurre en dés puis travaillez-le avec les farines jusqu’à obtenir une boule homogène (vous pouvez utiliser la feuille de votre robot si vous le désirez). La farine doit être complètement absorbée par le beurre. Formez un carré de 2cm d’épaisseur avec la détrempe. Filmez-le puis entreposer-le 2/3 heures au réfrigérateur.

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Pour la 2nde détrempe :

• Diluez la fleur de sel dans l’eau puis pétrissez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et homogène (vous pouvez utiliser le crochet de votre robot pour cette étape). Étalez celle-ci en un carré de 2cm d’épaisseur. Filmez-la puis entreposez-la au réfrigérateur 2/3h.

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Pour le pliage :

• Sur un plan de travail fariné, étalez la première détrempe en un rectangle de 1cm d’épaisseur (conservez à peu près la même largeur et travaillez-la dans la longueur principalement). Posez la 2nde détrempe au milieu de la 1ère et enfermez-la dedans en repliant les extrémités de la 1ère détrempe dessus, comme une enveloppe. Verrouillez-la sur les côtés : la 2nde détrempe doit être parfaitement enfermée dans la 1ère.
• Étalez maintenant votre pâte en un rectangle trois fois plus long que large, sur 8mm d’épaisseur environ, et donnez-lui un tour portefeuille (ou tour double) (cf photos et image ci dessous). Afin d’effectuer un tour portefeuille, rabattez les extrémités des rectangles jusqu’à ce qu’elles se rejoignent, bord à bord, au centre. Puis, rabattez l’un des côtés sur le second afin d’obtenir un seul rectangle appelé portefeuille. Filmez la pâte puis réservez-la minimum 2h au frais.

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• Recommencez l’opération en veillant bien à toujours mettre la pliure du même côté (je l’oriente personnellement toujours à gauche, comme pour un livre, histoire d’avoir un moyen mnémotechnique, avant de l’étaler). Réservez de nouveau au frais, filmée, minimum 2h.
• Recommencez l’opération une 3e fois en faisant toujours un tour portefeuille. Réservez au frais, filmée, au moins 2h.
• Étalez à nouveau votre pâte en un long rectangle, pliure toujours du même côté puis donnez-lui un tour simple (cf photos et image ci dessous). Afin d’effectuer un tour simple, rabattez le tiers inférieur de la pâte sur le tiers du milieu, puis le tiers supérieur également sur le tiers du milieu. Réservez 1h au réfrigérateur, filmée, puis utilisez votre pâte comme bon vous semble.

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Notes :

• Essayez au maximum de réaliser la pâte feuilletée inversée dans le milieu le plus frais possible sinon la 1ère détrempe (qui est plus ou moins un gros bloc de beurre) ramollira trop pour vous permettre d’enfermer la seconde (autant vous dire que l’été était un très mauvais moment choisi pour ma part pour la faire).
• Votre plan de travail, votre rouleau et votre pâte doivent être farinés régulièrement sinon la pâte collera et vous aurez du mal à l’étaler. N’hésitez d’ailleurs pas à regarder des vidéos de grand chef pour voir la façon dont ils travaillent leur pâte (en la soulevant régulièrement, en la faisant bouger sur le plan de travail, en l’enroulant autour de leur rouleau pour la déplacer plus facilement, etc). Cela vous sera d’une grande aide.
• Vos temps de pause peuvent être plus élevés : plus votre pâte repose entre chaque tour, mieux c’est. Il faut juste que tous vos tours soient faits dans les 48h. Vous pouvez donc échelonner la préparation de votre pâte feuilletée sur plusieurs jours si vous n’avez pas trop de temps ! (En soi, la pâte feuilletée est très facile à faire et demande peu de temps « actif » en cuisine, ce sont les temps de pause qui sont très longs.)
• Vous pouvez augmenter le nombre de tours portefeuilles mais au delà de 5, la différence ne se sent plus dans le feuilletage.

Pâte à pizza moelleuse

     On finit la semaine sur un basique qui vous servira tout l’été : la pâte à pizza ! C’est vraiment très facile à faire et bien meilleur que les pâtes toutes prêtes donc n’hésitez pas !

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Temps : 15mn de préparation, 1h30 de pousse et 10mn de repos
Conservation : 2 mois au congélateur dans sac congélation
Pour 2 pâtes à pizza de 30cm

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Ingrédients :

• 525g de farine à pain (T55 ou T65)
• 5g de sucre
• 1 sachet de levure sèche de boulanger
• 7g de sel
• 360ml d’eau à 40/45°
• 2 cuillères à soupe d’huile + un peu pour huiler le bol

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Recette :

• Dans le bol du robot muni du crochet, mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel en faisant attention à ce que la levure n’entre pas en contact avec le sucre et le sel. Ajoutez l’eau et l’huile. Mélangez à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte forme une boule autour du crochet. Si la pâte est trop collante, ajoutez de la farine. Si elle est trop sèche, ajoutez un peu d’eau.
• Transférez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-la légèrement jusqu’à former une boule. Huilez un gros saladier, déposez la pâte dedans puis couvrez-le avec un linge propre ou du film alimentaire. Laissez la pâte monter 1h30 dans un endroit chaud (un four préchauffé à 30° puis éteint pour moi). La pâte doit doubler de volume.
• Versez-la sur un plan de travail fariné. Pétrissez-la légèrement. Lorsqu’elle est souple et lisse, divisez-la en deux et versez chaque portion dans un sac congélation. Si vous voulez utiliser votre pâte immédiatement, laissez-la reposer 10mn au frigo. Sinon, entreposez-la au congélateur. Elle se conserve pendant 2 mois. Pensez alors à la laisser décongeler en la mettant au frigo 12h avant utilisation.

Pâte sablée (by Pierre Hermé)

     Aujourd’hui deux recettes puisque l’une ne va pas sans l’autre vous le verrez ;). Quand j’ai besoin d’une base je me réfère toujours au Larousse des desserts de Pierre Hermé, une source intarissable et qui ne m’a jamais fait défaut. Là je suis allée fouiner dedans pour une recette de pâte sablée et elle est parfaite : bien beurrée avec une bonne tenue à la cuisson et ce petit goût de vanille. Tout ce qu’on recherche dans une pâte sablée !

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Temps : 15mn de préparation et 1h de réfrigération
Conservation : 1/2j au frigo
Pour 500g de pâte (soit deux fonds de tarte de 24cm)

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Ingrédients :

• 250g de farine
• 125g de beurre à température ambiante
• 1 œuf
• 125g de sucre semoule
• 1 cuillère à café de vanille en poudre (une gousse de vanille dans la recette originelle)

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Recette :

• Travaillez du bout des doigts la farine avec le beurre jusqu’à obtenir une texture sableuse et ne plus avoir de bouts de beurre. Creusez un puits au milieu du sablage et versez-y l’oeuf ainsi que le sucre et la vanille en poudre. Mélangez du bout des doigts les ingrédients sans trop les travailler. Une fois que la pâte commence à se tenir, écrasez-la en la poussant devant vous pour la rendre bien homogène. Faites-en une boule (ou 2 si vous voulez conditionner les pâtes à tarte indépendamment directement), aplatissez-la légèrement, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au moins une heure au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Pâte feuilletée

     Eh bien voilà, c’est enfin reparti ! Aujourd’hui encore un basique (la première partie de ma recette en deux temps) : la pâte feuilletée. Je ne m’étais jamais attaquée à ce monument de la pâtisserie parce que tout le monde avait l’air de dire que c’était compliqué. Au final ne vous alarmez pas, rien de bien difficile et, excepté les temps de pause, rien de bien long non plus. Pour être sur que la recette était bonne j’ai même fait des palmitos (façon la plus rapide et efficace de vérifier si la pâte feuillète) et c’est tout bon donc lancez vous ! 🙂

     (Je referai des photos étapes par étape du pliage lors de ma prochaine réalisation de pâte feuilletée pour que ce soit plus clair. Celles que j’ai prises ne me paraissent pas suffisantes (mais je vous les mets tout de même en attendant).)

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Temps : 40mn + 2h de repos

Conservation : de 6 mois à 1 an au congélateur dans du film alimentaire (pour l’utiliser, la placer alors la veille au réfrigérateur)

Pour environ 600g de pâte

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Ingrédients :

• 350g de farine tamisée
• 125g de beurre très froid
• 125mL d’eau
• 1 pincée de sel

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Recette :

• Incorporez 45g de beurre à la farine du bout des doigts. Ajoutez le sel et l’eau en une seule fois et amalgamez, toujours du bout des doigts. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Faîtes une boule et emballez-la dans du film alimentaire. Déposez-la au frigo 30mn.
• Étalez le beurre restant entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir une plaque de 1cm d’épaisseur environ.
• Abaissez la pâte en un carré 4 fois plus grand que la plaque de beurre tout en conservant plus d’épaisseur dans le carré central. Déposez la plaque de beurre au centre (donc l’endroit le plus épais). Repliez les bords de la pâte afin d’enfermer la plaque de beurre.
• Abaissez la pâte en un rectangle trois fois plus long que large. Repliez l’extrémité du bas sur les deux tiers de la longueur. Repliez l’autre extrémité par dessus. Vous obtenez alors de nouveau un carré qui ressemble à un portefeuille. Donnez un demi tour à la pâte. Abaissez de nouveau la pâte en un rectangle trois fois plus long que large et repliez les extrémités comme précédemment. Remettez votre pâton ainsi formé dans du film alimentaire au frigo pendant 30mn.
• Recommencez l’opération deux fois (vous obtenez ainsi 3 fois 2 tours soit 6 tours de pâte) sans oublier de laisser la pâte reposer au réfrigérateur entre chaque double tour ET à la fin du troisième. Vous pouvez marquer le pâton avec deux doigts avant chaque prise au frigo pour vous rappeler le nombre de tours effectués.

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Source : La bible de la pâtisserie

Pâte de pistaches de Pierre Hermé

     A la maison, on n’est pas trop trop fans de pistaches hormis mon père. Par contre ma grand mère adore ça. Comme il faut savoir faire plaisir à ceux qu’on aime (surtout avec les fêtes qui arrivent), j’ai voulu me lancer dans les recettes pistachées pour lui offrir un petit quelque chose à Noël. Et là stupeur, la majorité demande d’avoir de la pâte de pistache, ce qui coûte vraiment super cher. Et je ne vous parle pas de l’aspect… Qui a dit que les pistaches étaient entre vert entre émeraude et vert dégueux et que la pâte de pistache ressemblait à de la pâte d’amande bizarroïde ? Rien de naturel là dedans… Ni une, ni deux, je décroche la recette de la pâte de pistache de Pierre Hermé (une valeur sûre) et je me lance dans l’aventure… un peu chaotique mais finalement très réussie. Ok ce n’est pas spécialement sexy mais qu’est ce que c’est bon olala !

      Les proportions que je vous donne sont énormes. Vous pouvez diviser par deux ou plus sauf si comme moi vous finissez par plonger la cuillère dans le pot et à la manger comme de la pâte à tartiner (vous pouvez voir que du coup j’ai changé bien vite d’avis sur la pistache :D). Non seulement vous n’avez pas forcément besoin d’une telle quantité mais en plus ça vous simplifiera la vie. Personnellement il m’a fallu beaucoup plus que les 15/20mn prévue à la base. Mon robot n’était pas assez puissant donc vu la quantité j’ai du m’y reprendre plusieurs fois. Et j’ai aussi choisi d’acheter mes pistaches avec la coque car la différence de prix était impressionnante.

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Temps : entre 30mn et 1h (+30mn si vous devez émonder)

Conservation : plusieurs mois au frigo

Pour environ 3 pots

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Ingrédients :

• 500 gr de pistaches mondées et non salées (comptez 30mn environ d’émondage si vous les achetez avec la coque)
• 250 gr de sucre semoule
• 70 ml (70 gr) d’eau
• 120 gr de poudre d’amandes
• 8 gouttes d’amandes amère
• 1,5 cuillère à soupe d’huile neutre

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Recette :

• Préchauffez le four à 150°C. Étalez les pistaches sur une plaque et enfournez pendant 10 minutes afin de les torréfier (pour faire ressortir leur saveur).
• Mettez l’eau et le sucre dans une casserole. Faîtes chauffer jusqu’à 116° afin d’obtenir un sirop. Versez les pistaches dans la casserole et mélangez. Elles vont alors sabler (blanchir). Si elles collent à la casserole, pas de panique c’est normal un filet d’eau réglera le tout.
• Laissez refroidir et mettez les pistaches dans le bol du mixeur. Ajoutez la poudre d’amandes et l’extrait d’amande amère. Mixez pendant 15 à 20 minutes (selon la puissance de votre robot) en faisant régulièrement des pauses pour éviter la surchauffe de l’appareil. Une fois que la poudre devient compacte, ajoutez l’huile puis recommencez à mixer jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte à tartiner. Le mixage peut alors être long puisqu’il faut attendre que les pistaches rendent leur gras. J’ai paniqué et pensé avoir totalement foiré personnellement mais en fait mon robot n’était pas très puissant donc il m’a juste fallu beaucoup de temps (peut-être 30mn).