Pâtes de fruits au fruit de la passion

Attention tuerie. Je ne suis pas une grande grande fan de pâte de fruits à la base. Je trouve ça excessivement sucré au point d’être écœurant. Mais avec sa recette, Bernard permet de résoudre le problème en utilisant un fruit hyper acide comme le fruit de la passion. La pâte est hyper addictive à dévorer car elle n’est pas trop sucré. En plus, sa technique permet d’éviter un séchage sur plusieurs jours qui peut conduire parfois à rater ses pâtes de fruits à cause de l’humidité qui les fait moisir avant qu’elles ne soient sèches. Cette recette est vraiment topissime et parfaite pour un cadeau de Noël gourmand !

Temps : 30mn de préparation + 2h de réfrigération
Conservation : plusieurs semaines dans une boite en métal hermétique en mettant une feuille de papier sulfurisé entre chaque couche
Pour 36 pâtes de fruit

Ingrédients :

  • 400g de purée de fruits de la passion
  • 400g de sucre
  • 20g de pectine jaune
  • 100g de sirop de glucose (passé 30s au micro-ondes pour qu’il soit liquide)
  • le jus d’un demi citron
  • environ 75g de sucre cristal

Recette :

  • Commencez par préparer votre moule. Déposez un moule de 18x18cm sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone. Si comme moi, vous avez un moule extensible qui a des trous sur les côtés quand vous changez la taille, étanchéifiez la base avec une feuille de papier aluminium lissée et remontée consciencieusement sur les côtés.
  • Versez la purée de fruits de la passion dans une casserole et portez-la à ébullition. Pendant ce temps, prélevez 4 grosses cuillères à soupe de sucre et mélangez-les à la pectine. Quand la purée bout, saupoudrez le mélange sucre/pectine dessus pour ne pas faire de grumeaux et mélangez jusqu’à ce que la purée soit parfaitement homogène (s’il y a quand même des grumeaux, mettez un petit coup de mixeur plongeant). Portez de nouveau à ébullition puis ajoutez le reste du sucre, le sirop de glucose liquéfié et le jus de citron filtré (il ne faudrait pas de pépins dans vos pâtes de fruits). Mélangez bien puis chauffez la préparation jusqu’à atteindre 107° sans cesser de remuer (sinon le bas de la purée va caraméliser au contact du fond de la casserole pendant que le reste ne sera pas assez confit). Versez dans le cadre que vous aurez préalablement préparé puis filmez immédiatement au contact (cela empêchera qu’une « croûte » plus épaisse se forme au-dessus). Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la pâte soit assez froide pour aller au réfrigérateur et laissez-la refroidir pendant 2h au frais.
  • Quand la pâte de fruits est prête, passez un couteau pointu le long du cadre pour la démouler puis coupez-la en 6 dans le sens de la longueur puis en 6 dans le sens de la largeur pour obtenir 36 pâtes de fruits carrées de 3cm de côté. Versez le sucre cristal dans un récipient et roulez les morceaux dedans jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement recouverts. Tapotez pour enlever l’excédent puis déposez dans une boite en métal hermétique. Pour aller plus vite, vous pouvez mettre le sucre cristal dans une boite à bords haut (type bac de glace), déposer plusieurs pâtes de fruits sur le sucre, secouer, retourner les morceaux et secouer à nouveau. Normalement il devrait être totalement recouverts en quelques secondes, sans vous en mettre plein les doigts et en en gérant plusieurs à la fois !

Patacitrouilles

     Eh oui pour notre avant dernière recette d’Halloween on persiste dans la citrouille/le potiron parce que qu’est ce que c’est bon (et tellement dans le thème en plus) !!! J’en profite d’ailleurs pour participer au concours Défi cuisine sur le thème « couleurs et saveurs d’automne » histoire de faire d’une pierre deux coups ;).
Pour tout vous dire, réaliser ces pâtes de fruits n’a pas été chose aisée. J’ai trouvé cette idée dans La cuisine des sorciers mais les proportions étaient totalement erronées (3 fois trop de sucre environ…) alors que l’équilibre des ingrédients est primordial pour ce genre de confiseries. J’ai donc eu un résultat décevant car les pâtes de fruit n’avaient pas du tout la bonne consistance : elles étaient excellentes mais collantes et inséchables donc ultra molles (même après avoir prolongé le temps de séchage au four). Enfin bref un désastre. Je vous avoue que j’ai plutôt l’habitude de repousser la résolution du problème dans ce genre de cas et de me dire que je retenterai une autre fois avec une autre recette. Mais pour le coup, cela me tenait particulièrement à cœur car je ne voulais pas descendre plus le nombre de recettes que je vous aurais proposé pour Halloween et parce qu’une de mes grands-mères adore ça et je me devais de les réussir pour pouvoir lui en faire à l’occasion, en étant sure de leur succès. Je suis donc partie avec mes petits doigts faire moultes recherches sur le sujet sur Internet et ces dernières ont fini par aboutir sur une technique particulièrement efficace (encore une fois merci Larousse) que je vais me faire le plaisir de vous livrer ! (Bon j’aurais bien voulu les découper en forme de citrouille pour le principe mais je n’ai pas trouvé l’emporte-pièce adéquate, donc ça a été une belle feuille d’automne au final et c’est plutôt joli aussi ;)).

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Temps : 15mn de préparation + 24/48h de séchage
Conservation : plusieurs semaines dans une boite hermétique
Pour environ 18 pâtes de fruit de taille standard (mais cela dépendra de l’épaisseur et la taille que vous choisirez)

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Ingrédients :

  • 140g de purée de potiron (maison ou tout simplement en faisant cuire comme indiqué sur le sachet des cubes de potiron surgelés de chez Picard puis en les mixant (attention il faut faire cuire plus de potiron que la quantité de purée demandée car cette dernière sera moindre du fait de l’évaporation, 140g de purée = 250g de potiron surgelé environ))
  • 140g de sucre à confiture (sucre cristallisé) + une dizaine de grammes pour enrober
  • un trait de jus de citron

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Recette :

  • Préparez votre purée de potiron et asséchez-la bien dans une casserole sur feu moyen si elle est trop humide (ce sera surement le cas si vous la faites à partir de potiron surgelé). Attention à ne pas la brûler. Pesez-la, remettez-la dans la casserole et ajoutez-y la même quantité de sucre à confiture. Portez à ébullition le tout et faites cuire sans cesser de remuer jusqu’à la consistance souhaitée : la pâte va épaissir et se détacher du fond de la casserole (il m’a fallu environ 10mn). Ajoutez un trait de citron lorsque la pâte est prête et mélangez bien une dernière fois.
  • Tapissez votre moule de papier sulfurisé (j’ai pris un moule de 17x10cm pour 1.5cm d’épaisseur environ) et saupoudrez ce dernier de sucre. Versez la pâte dessus, essayez d’homogénéiser l’épaisseur et saupoudrez le dessus de sucre. Laissez sécher 24 à 48h dans un endroit sec et chaud (le temps de séchage sera conditionné par les conditions de « stockage »). Une fois la pâte prête (elle aura assez durci, tout simplement), découpez-la à l’aide d’un couteau légèrement huilé ou emporte-piècez-la puis enrobez chaque morceau dans du sucre cristallisé.