Attention tuerie. Je ne suis pas une grande grande fan de pâte de fruits à la base. Je trouve ça excessivement sucré au point d’être écœurant. Mais avec sa recette, Bernard permet de résoudre le problème en utilisant un fruit hyper acide comme le fruit de la passion. La pâte est hyper addictive à dévorer car elle n’est pas trop sucré. En plus, sa technique permet d’éviter un séchage sur plusieurs jours qui peut conduire parfois à rater ses pâtes de fruits à cause de l’humidité qui les fait moisir avant qu’elles ne soient sèches. Cette recette est vraiment topissime et parfaite pour un cadeau de Noël gourmand !
Temps : 30mn de préparation + 2h de réfrigération
Conservation : plusieurs semaines dans une boite en métal hermétique en mettant une feuille de papier sulfurisé entre chaque couche
Pour 36 pâtes de fruit
Ingrédients :
- 400g de purée de fruits de la passion
- 400g de sucre
- 20g de pectine jaune
- 100g de sirop de glucose (passé 30s au micro-ondes pour qu’il soit liquide)
- le jus d’un demi citron
- environ 75g de sucre cristal
Recette :
- Commencez par préparer votre moule. Déposez un moule de 18x18cm sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone. Si comme moi, vous avez un moule extensible qui a des trous sur les côtés quand vous changez la taille, étanchéifiez la base avec une feuille de papier aluminium lissée et remontée consciencieusement sur les côtés.
- Versez la purée de fruits de la passion dans une casserole et portez-la à ébullition. Pendant ce temps, prélevez 4 grosses cuillères à soupe de sucre et mélangez-les à la pectine. Quand la purée bout, saupoudrez le mélange sucre/pectine dessus pour ne pas faire de grumeaux et mélangez jusqu’à ce que la purée soit parfaitement homogène (s’il y a quand même des grumeaux, mettez un petit coup de mixeur plongeant). Portez de nouveau à ébullition puis ajoutez le reste du sucre, le sirop de glucose liquéfié et le jus de citron filtré (il ne faudrait pas de pépins dans vos pâtes de fruits). Mélangez bien puis chauffez la préparation jusqu’à atteindre 107° sans cesser de remuer (sinon le bas de la purée va caraméliser au contact du fond de la casserole pendant que le reste ne sera pas assez confit). Versez dans le cadre que vous aurez préalablement préparé puis filmez immédiatement au contact (cela empêchera qu’une « croûte » plus épaisse se forme au-dessus). Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la pâte soit assez froide pour aller au réfrigérateur et laissez-la refroidir pendant 2h au frais.
- Quand la pâte de fruits est prête, passez un couteau pointu le long du cadre pour la démouler puis coupez-la en 6 dans le sens de la longueur puis en 6 dans le sens de la largeur pour obtenir 36 pâtes de fruits carrées de 3cm de côté. Versez le sucre cristal dans un récipient et roulez les morceaux dedans jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement recouverts. Tapotez pour enlever l’excédent puis déposez dans une boite en métal hermétique. Pour aller plus vite, vous pouvez mettre le sucre cristal dans une boite à bords haut (type bac de glace), déposer plusieurs pâtes de fruits sur le sucre, secouer, retourner les morceaux et secouer à nouveau. Normalement il devrait être totalement recouverts en quelques secondes, sans vous en mettre plein les doigts et en en gérant plusieurs à la fois !
J'espère que ce sera bon 