Confit de citron de Philippe Conticini

Deuxième élément dont vous aurez besoin pour la future recette de galette du blog (celui-ci étant obligatoire contrairement au premier que vous pouvez acheter) : un confit de citron. A force de regarder des émissions de cuisine, j’ai bien compris que la noisette se mariait très bien avec le citron. Je me suis donc dit que ce serait une petit touche sympa d’ajouter du confit de citron pour donner un peu de peps à une galette des rois à la noisette. Ni une ni deux, me voilà à chercher mon bonheur et je l’ai encore une fois trouvé chez Monsieur Philippe Conticini. Sa recette vous donnera un confit puissant, acidulé mais pas amer. Tout ce qu’on pouvait en attendre ! En plus ce n’est vraiment pas prise de tête à préparer. Vous pouvez vaquer à vos occupations pendant que les citrons blanchissent et qu’ils confissent. Il faut juste rester dans le coin pour changer l’eau.

Temps : 30mn pour blanchir les citrons + 45mn pour les confire
Conservation : plusieurs semaines dans un bocal en verre au frigo (si vous voulez le conserver plus il faudra stériliser le bocal)
Pour un petit pot

Ingrédients :

  • 100g d’écorces de citrons non traités*
  • 250mL de jus de citron*
  • 150g de sucre

Recette :

  • Lavez les citrons et prélevez-en le zeste à l’aide d’un économe en laissant le minimum de peau blanche possible sous l’écorce. Placez-les dans une casserole remplie à moitié d’eau froide et portez à ébullition. Pendant ce temps, pressez les citrons pour en récolter le jus. Quand l’eau bout, égouttez les zestes, jetez l’eau de cuisson et recommencez l’opération deux fois, toujours avec de l’eau froide et claire. Cette étape a pour but d’enlever l’amertume des citrons. Une fois vos écorces blanchies 3 fois, ajoutez-les dans une casserole avec le jus de citron et le sucre. Laissez confire sur feu doux à petit bouillon pendant 45mn environ en remuant de temps en temps : le jus doit avoir réduit en un joli sirop jaune translucide. Retirez du feu et mixez à chaud. Laissez refroidir puis versez dans un bocal en verre.

Note :
– *Il vous faudra 4 ou 5 citrons suivant leur taille. Au pire, vous pouvez toujours peser les écorces que vous obtenez avec 4 citrons et mettre 2,5 fois plus de jus de citron et 1,5 fois plus de sucre (par exemple si vous obtenez 80g d’écorce avec 4 citrons, vous aurez besoin de 200g de jus de citron et 120g de sucre).

Pâte feuilletée de Philippe Conticini

Aujourd’hui, vous aurez deux recettes pour le prix d’une et pas des moindres : deux du chef Conticini. Pour faire ma seconde galette de l’année, comme j’avais un peu plus de temps, j’ai décidé de faire ma pâte feuilletée maison ce week-end. J’avais déjà testé une recette de pâte feuilletée qui avait très bien fonctionné mais j’ai voulu en essayer une nouvelle. Mon choix s’est tout naturellement porté sur cette valeur sure. Cette recette est d’autant plus facile à suivre que Philippe Conticini en a fait une vidéo youtube. C’est étrange car il y a des petites discordances entre la vidéo et la recette en dessous (entre les proportions T45/T55 et le sucre qui est absent de la recette mais présent dans la vidéo) mais dans le doute, j’ai suivi les proportions de la recette en dessous et tous les conseils dispensés par le chef dans la vidéo. J’ai essayé de retranscrire le maximum d’informations données (avec quelques petites photos et un schéma illustratifs que vous retrouverez en fin de recette ^^) mais je vous conseille tout de même de la regarder car elle est très instructive.
Vous remarquerez peut-être que la quantité de pâte a l’air vraiment petite sur mes photos. J’avais divisé mon gros pâton en 2 pour faire directement 2 pâtes pré-portionnées mais je ne pense pas que ce soit une bonne idée. La détrempe est très fine en procédant comme ça donc il est difficile de l’étaler assez pour avoir un carré à la fin des tours simples sans faire sortir le beurre. Elle aura plus de chance de se déchirer. En plus, en procédant ainsi vous aurez deux fois plus de travail. La prochaine fois je la taillerai à la fin au lieu de faire cette bêtise. Je vous conseille du coup de toujours faire au moins 1kg de pâte comme dans la recette ci-dessous pour ne pas rencontrer ce genre de problème, quitte à congeler le reste comme j’ai pu le faire. Ça ne vous demandera pas plus d’effort, améliorera la qualité de votre feuilletage et ça peut toujours dépanner d’en avoir en avance. Je suis consciente que faire sa pâte feuilletée maison peut être effrayant mais au final je vous assure que ce n’est pas si compliqué. Tous les conseils dispensés par le chef permettent d’avoir une base solide pour ne pas se perdre en route. Malgré ce qu’on pourrait croire, il n’est pas nécessaire d’investir beaucoup de temps dans la réalisation. Il y a juste énormément de temps de repos et vous pouvez parfaitement la faire sur 2j. Personnellement, je l’ai commencée samedi matin, finie samedi soir tranquillement sans me presser et utilisée le dimanche et c’était parfait. Et en terme de goût, ça n’a vraiment rien à voir, croyez moi !

Temps : 1h de préparation et 10h de repos (minimum)
Conservation : 36h au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur (vous pouvez la conserver plus mais elle va perdre en qualité)
Pour 1,150kg de pâte (l’équivalent de 4 tartes ou 2 galettes)

Ingrédients :

  • 300g de farine T45
  • 200g de farine T55
  • 12g de fleur de sel de Guérande
  • 250g d’eau tempérée (à la température de votre doigt)
  • 400g de beurre de tourage (aussi appelé beurre sec ou à défaut du beurre Poitou Charentes AOP facilement trouvable en supermarché)

Recette :

Pour la détrempe :

  • Dans un bol (vous pouvez utiliser le bol de votre robot muni du crochet), mélangez les farines avec la fleur de sel. Ajoutez environ 80% de l’eau et mélangez bien (si vous n’utilisez pas de robot, je vous conseille d’utiliser vos mains, le travail sera beaucoup plus facile qu’avec des ustensiles divers). Quand le mélange commence à s’amalgamer, ajoutez le restant de l’eau petit à petit. La pâte doit être homogène, souple et ferme au toucher. Au besoin, ajoutez encore un peu d’eau. Ne la pétrissez pas trop longtemps pour ne pas trop travailler le gluten. Formez une boule sur un plan de travail légèrement fariné et incisez la surface en croix à l’aide d’un couteau (photo 1). Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 3h, toute une nuit si possible.

Pour le beurre :

  • Pendant que la détrempe repose, préparez le beurre. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez votre beurre en un rectangle de 15x25cm puis enveloppez-le de papier sulfurisé (photo 2) et entreposez-le au réfrigérateur. Pour ne pas qu’il colle au rouleau, vous avez deux choix : soit fariner votre beurre, soit comme moi l’étaler directement dans la feuille de papier sulfurisé. Cette seconde technique a le mérite de vous permettre de faire un rectangle extrêmement régulier sans altérer le beurre.

Pour le tourage :

  • Commencez par sortir la pâte et le beurre 10mn avant de procéder au tourage pour qu’ils soient encore froids mais assez souples pour être travaillés. Il est important qu’ils aient la même texture.
  • Étalez la détrempe en un rectangle de 16x51cm environ (16 car il faut une largeur un tout petit plus grande que celle du beurre pour pouvoir le verrouiller dans la pâte sans avoir trop de marge et 51 car on va venir replier la longueur sur le beurre pour l’emprisonner, il faut donc un peu plus du double de longueur). Placez le beurre bien au milieu de la détrempe (photo 3) et repliez le haut et le bas de la détrempe sur le beurre de manière à totalement le recouvrir. Verrouillez les côtés en scellant la pâte autour du beurre à l’aide de vos doigts et soudez la démarcation sur le dessus également (cela s’appelle beurrer la détrempe). Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite (il est important de toujours tourner la pâte dans le même sens : vous pouvez décider de faire des tours à droite ou à gauche mais une fois décidé il ne faut plus jamais en changer) pour avoir la soudure perpendiculaire par rapport à vous.
  • On va alors passer à « l’étalage » de la pâte. Le chef indique une technique bien spécifique à respecter pour ne pas écraser les feuillets. Je ne peux encore une fois que vous conseiller de regarder la vidéo youtube. Appuyez sur les bords de la pâte en haut et en bas avec votre rouleau (comme pour la sceller mais sans appuyer trop fort non plus, photo 4) puis partez du haut de la pâte et redescendez en appuyant sur les bosses qui vont se former successivement quand vous allez venir appuyer sur la bosse précédente (photo 5). La pâte va ainsi s’étaler d’elle-même et le feuilletage partir tout droit. Si votre pâte part de travers, il suffit d’appuyer sur la bosse suivante en tordant légèrement votre rouleau pour rectifier cela. Recommencez en partant du haut de la pâte une seconde fois en appuyant sur les bosses à nouveau puis étalez légèrement la pâte avec votre rouleau à pâtisserie en le « roulant » cette fois-ci pour avoir une surface bien lisse et régulière (photo 6). Pas besoin que l’abaisse soit très fine, vous pouvez garder une certaine épaisseur. L’important est de toujours conserver la forme rectangulaire de votre pâte en vous aidant de votre rouleau à pâtisserie pour avoir des lignes bien droites sur tous les côtés. N’oubliez pas de fariner légèrement et régulièrement votre plan de travail. Enlevez l’excédent de farine sur la pâte à l’aide d’un pinceau et repliez les extrémités de votre pâte en faisant un tour simple (on replie le tiers bas de la pâte sur le tiers du milieu puis le tiers haut sur les deux autres tiers déjà empilés pour ainsi avoir trois couches bien égales, photos 7-8 et schéma). Tirez bien les angles de votre pâte pour qu’ils épousent parfaitement les côtés lors du pliage afin que le feuilletage soit le plus carré possible à la fin. Faites un quart de tour pour avoir la pliure à droite (photo 9) et recommencez toute l’opération une seconde fois pour avoir un 2e tour. Si vous avez peur d’oublier le nombre de tour déjà faits, vous pouvez marquer la pâte avec vos doigts (appuyez avec un doigt si vous avez fait un tour, 2 doigts pour 2, etc, c’est très pratique si vous faites votre pâte feuilletée sur plusieurs jours). Enveloppez la pâte de film alimentaire et entreposez-la au réfrigérateur au moins 2h (le chef indique qu’il la laisse 5h environ quand il en fait).
  • Après ce temps de repos, recommencez l’étape précédente : étalez en appuyant sur les bosses, lissez, pliez en tour simple, faites un quart de tour, étalez en appuyant sur les bosses, lissez, un nouveau tour simple, filmez et entreposez au réfrigérateur au moins 2h.
  • Après ce nouveau temps de repos, faites un nouveau tour simple (bosses-lisser-plier-filmer) et entreposez au réfrigérateur au moins 3h. Pas besoin de faire un second tour simple lors de cette 3e étape car au delà de 5 tours le chef indique qu’il n’y aura plus de différence dans le feuilletage. Après ces 3h de repos supplémentaires, vous pouvez utiliser directement votre pâte feuilletée, la conserver au réfrigérateur (il faut alors l’utiliser dans les 36/48h maximum) ou bien la congeler. Si vous portionnez votre pâte, veillez à la tailler avec un couteau extrêmement aiguisé pour ne pas écraser le feuilletage.

 

tour simple

Chocolat chaud de Philippe Conticini

L’hiver arrivant, il est toujours bon de tester de nouvelles recettes de chocolat chaud. Personnellement, je trouve que je n’en ai jamais assez de côté. Parfois on recherche la gourmandise d’un chocolat au lait, parfois le côté sécurisant du chocolat noir, parfois une texture crémeuse et d’autres fois un peu plus de corps. Tout dépend de notre humeur du moment. Il faut donc un choix aussi vaste que peuvent l’être nos envies potentielles. Cette fois-ci, je suis allée fouiner du côté de Monsieur Philippe Conticini pour une recette un peu plus originale que d’habitude car elle comprend de la pâte de pralinée qui donne un bon goût de noisette à votre chocolat. Si vous comptez respecter cette recette à la lettre par contre, exit les enfants. Le chocolat à 70% sera trop fort pour eux malgré la présence du praliné. A adoucir donc ou à réserver pour les plus grands si vous voulez rester fidèle à la recette du Chef !

Temps : 5mn de préparation/cuisson
Pour 2 mugs

Ingrédients :

  • 450g de lait demi-écrémé
  • 50g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 170g de chocolat noir à 70%
  • 30g de chocolat au lait à 40%
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 50g de pâte de praliné

Recette :

  • Dans une casserole, portez le lait, la crème liquide et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Pendant ce temps, déposez le chocolat noir et le chocolat au lait coupés en morceaux dans un saladier avec la fleur de sel et la pâte de praliné. Une fois à ébullition, enlevez la gousse de vanille du mélange lait-crème et versez ce dernier sur le chocolat en plusieurs fois en fouettant bien pour que le mélange soit homogène. Servez immédiatement.

Mousse au chocolat de P. Conticini

Je sais que la mousse au chocolat est plutôt supposée être un dessert d’hiver mais j’en suis personnellement FAN en été. Certes, il s’agit d’un dessert chocolaté mais super aérien et léger. Parfait pour faire le plein de gourmandise sans finir sur une note lourde. Et cette recette de Philippe Conticini ne vous décevra pas. Elle donne une mousse très crémeuse et chocolatée, qui se conserve mieux que d’autres mousses du fait de l’absence de jaunes d’œufs.

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Temps : 15mn de préparation
Conservation : 48h au réfrigérateur
Pour 7/8 personnes

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Ingrédients :

  • 230g de chocolat noir
  • 70g de lait demi-écrémé
  • 150g de crème liquide entière
  • 35g de cassonade
  • 210g de blancs d’œufs (environ 6 blancs d’œufs moyen)

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Recette :

  • Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Pendant ce temps, portez à ébullition le lait et la crème puis versez-les en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laissez refroidir. En parallèle, montez les blancs en neige ferme. Incorporez le sucre et continuez de les fouetter jusqu’à ce qu’ils soient brillants. Incorporez 1/3 des blancs au mélange chocolaté refroidi en fouettant puis les 2/3 restants délicatement avec une maryse. Versez dans des verrines et réservez 4h au réfrigérateur avant de servir.

Pain d’épices de Philippe Conticini

Voilà une quête bien longue et difficile que celle de trouver le pain d’épices parfait (enfin parfait à mes yeux). Mais s’agissant d’un gâteau toujours excellent (car très difficile à louper), c’est un plaisir de tester de nouvelles recettes chaque année. Après le pain d’épices de Christophe Michalak l’année dernière (non publié mais réalisé en masterclass), c’est au tour de celui de Philippe Conticini de faire un tour dans ma cuisine. C’est une recette très parfumée et surtout très moelleuse. Je suis sure qu’elle fera beaucoup d’heureux !

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Temps : 15mn de préparation, 10mn de repos et 35mn de cuisson
Conservation : 1 à 2 semaines, bien emballé dans du film alimentaire, à température ambiante ou au frigo
Pour un pain d’épices

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Ingrédients :

  • 135g de lait demi écrémé
  • 1 clou de girofle
  • 90g de beurre
  • 80g de vergeoise
  • 110g de miel liquide (si possible de sapin)
  • 2 petits œufs (70g d’œuf environ)
  • 105g de farine T45
  • 60g de farine de sarrasin
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 3g de bicarbonate de soude
  • 1g de gingembre en poudre
  • 2g de cannelle en poudre
  • 2g d’épices à pain d’épices
  • 1g de réglisse en poudre
  • 18g de mélasse
  • le zeste d’un citron bio
  • 20g de zestes d’oranges confites
  • 20 g de gingembre confit taillé en fines lamelles
  • 30 g d’amandes effilées et grillées

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Recette :

  • Préchauffez le four à 170°.
  • Portez le lait à ébullition. Ajoutez le clou de girofle et laissez infuser 5mn hors du feu.
  • Dans une casserole, faites fondre le beurre, la vergeoise et le miel ensemble. Mélangez et laissez tiédir. Incorporez alors les œufs.
  • Dans un petit saladier, mélangez les farines, la fleur de sel, le bicarbonate, les épices, la mélasse, le zeste de citron et les zestes d’oranges confites hachés. Incorporez les poudres au mélange précédent puis ajoutez le gingembre confit et les amandes effilées et enfin le lait tiède.
  • Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné. Laissez reposer 10mn puis enfournez 35mn.

Pains au chocolat de Philippe Conticini

Bonsoir à tous ! Petite parenthèse dans le cadre de notre mois spécial Noël, mais c’est pour la bonne cause croyez moi ! Qui n’aime pas les pains au chocolat ??? Personne je pense. Et si en plus la recette vient tout droit de Monsieur Philippe Conticini (merci à Ok ce bon pour le partage), ça ne peut être que démentiel ! S’agissant d’une première pour moi, le résultat n’était clairement par parfait, je l’avoue (et ça se voit) mais il était tout de même très réussi. Je pense que mon erreur a été de ne pas remettre un petit coup de rouleau après avoir découpé mes rectangles de pâte alors que j’avais bien vu qu’ils s’étaient un peu rétractés. En dehors de ça (qui m’a valu des couches de pâte un poil trop épaisses parfois), les pains au chocolat étaient vraiment délicieux. Je vous recommande FORTEMENT cette recette du grand maître. D’autant plus que la recette est longue du fait de ses nombreux temps de pause mais elle n’est pas si difficile que ça à réaliser !

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Temps : 1h30 de préparation + 7h00 et une nuit de repos + 15mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique (le mieux est de les congeler)
Pour 15 pains au chocolat environ

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Ingrédients :

Pour la poolish :

  • 95g de farine
  • 15g de levure fraiche de boulanger
  • 90g de lait

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Pour la pâte :

  • 85g de beurre
  • 15g de levure fraîche de boulanger
  • 85g d’eau
  • 340g de farine de gruau T45 (vous pouvez utiliser de la farine T45 normale mais la farine de gruau est la meilleure pour faire des viennoiseries)
  • 8g de sel fin
  • 55g de sucre

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Pour le feuilletage :

  • 250g de beurre
  • 1 œuf pour la dorure
  • une 30aine de bâtons boulanger en chocolat (ceux de 5g de préférence)

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Recette :

Pour la poolish :

  • Mélangez la farine avec la levure de boulanger émiettée puis ajoutez le lait. Fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrez le saladier d’un linge propre et laissez reposer à température ambiante pendant 1h jusqu’à ce que la poolish ait doublé de volume.

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Pour la pâte :

  • Faîtes fondre le beurre et laissez-le refroidir. En parallèle, délayez la levure de boulanger dans l’eau et réservez.
  • Dans le bol du robot muni du crochet, versez la poolish et recouvrez-la avec la farine, le sel, le sucre et le beurre refroidi. Pétrissez pendant 2mn puis ajoutez la levure délayée. Pétrissez à nouveau pendant 10mn jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Filmez au contact et laissez lever la pâte dans un endroit chaud pendant 30mn (dans votre four éteint et préalablement préchauffé à 30°). Reformez une boule avec votre pâte, filmez-la à nouveau et laissez-la reposer au frigo pendant une nuit.

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Pour le feuilletage :

  • Sortez votre beurre du frigo 1h avant de travailler la pâte.
  • Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte en un rectangle de 35x20cm environ. Filmez-la et entreposez-la au congélateur 30mn afin qu’elle raffermisse. Pendant ce temps, travaillez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir un carré de 1cm d’épaisseur et 17cm de côté (n’hésitez pas à le taper avec votre rouleau à pâtisserie pour réussir à l’étaler). Remettez-le au frigo jusqu’au moment de sortir votre pâte du congélateur.
  • Déposez le beurre au milieu de la pâte et enfermez-le dedans en repliant les 4 côtés de la pâte dessus. Verrouillez bien les côtés. Sur un plan de travail fariné, étalez maintenant votre pâte en un rectangle trois fois plus long que large, sur 8mm d’épaisseur environ (il vaut mieux commencer en tapant la pâte avec votre rouleau pour éviter que le beurre ne sorte de la pâte), et donnez-lui un tour portefeuille (ou tour double) (cf image ci dessous). Afin d’effectuer un tour portefeuille, rabattez les extrémités des rectangles jusqu’à ce qu’elles se rejoignent, bord à bord, au centre. Puis, rabattez l’un des côtés sur le second afin d’obtenir un seul rectangle appelé portefeuille. Filmez la pâte puis réservez-la minimum 1h au frais.tour double
  • Recommencez l’opération en veillant bien à toujours mettre la pliure du même côté (je l’oriente personnellement toujours à gauche, comme pour un livre, histoire d’avoir un moyen mnémotechnique, avant de l’étaler) et à toujours re-fariner votre plan de travail. Réservez de nouveau au frais, filmée, minimum 1h. Répétez l’opération une 3e fois.
  • A la fin de ce temps de repos, étalez la pâte sur un plan de travail fariné en un rectangle de 3 à 4mm d’épaisseur. A l’aide d’un couteau aiguisé, découpez alors des rectangles de 7/8cm sur 15cm. Si votre pâte se rétracte, n’hésitez pas à donner un petit coup de rouleau à pâtisserie afin qu’elle retrouve une épaisseur de 3 à 4mm lorsque vous la roulerez.
  • Déposez un premier bâton de chocolat au bord d’un rectangle de pâte. Roulez la pâte pour emprisonner le bâton. Déposez le second bâton collé à ce morceau de pâte puis roulez l’ensemble sur toute la longueur de pâte restante en tenant bien les bâtonnets dans cette disposition (je vous mets au timer d’une vidéo de Cedric Grolet qui montre le geste qui est bien plus facile à observer qu’à expliquer). Disposez vos pains au chocolat sur 3 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé en les espaçant bien. Laissez à nouveau pousser dans un endroit chaud pendant 2h (votre four préchauffé à 30° fera là encore très bien l’affaire) jusqu’à ce que les pains au chocolat aient doublé de volume.
  • Préchauffez votre four à 230°et déposez au fond de celui-ci votre lèche-frite (ou un plat à gratin) rempli d’eau chaude. Battez l’œuf et badigeonnez-en vos pains au chocolat à l’aide d’un pinceau en faisant attention à n’en mettre que sur la surface et pas sur les côtés où il y a le chocolat (sinon la pâte ne se développera pas). Enfournez 12 à 15mn, jusqu’à ce que les pains au chocolat soient bien colorés. Laissez légèrement refroidir avant de déguster.