Macarons infiniment chocolat de Pierre Hermé

Bon j’ai récidivé… Après 5 ans sans macarons, me voilà à en faire 3 fois en 2 semaines. Ce n’est pas rien. Et cette fois en plus j’ai mis les petits plats dans les grands en en faisant plus de 80… Comme j’avais fait de la glace j’avais vraiment énormément de blancs d’œuf et j’ai tout utilisé d’un coup. J’ai été gagnée par la jolie des grandeurs. En même temps, comment résister à une recette de Pierre Hermé ??? Après un week-end express parisien, j’avais encore plus envie que d’habitude de ses pâtisseries et quand j’ai trouvé sa recette de macarons infiniment chocolat sur internet, mon sang n’a fait qu’un tour. Je me DEVAIS d’essayer ! Et quel régal. Ce goût puissant de chocolat est vraiment incroyable. Il permet de totalement dessucrer le macaron, en faisant ENFIN une douceur que je peux dévorer à l’infini sans écœurement.

Temps : 5mn de préparation pour la ganache ; 5mn de préparation/cuisson pour la compotée de framboises ; 30mn de préparation, 30mn de croutage et 12mn de cuisson pour les macarons ; 20mn pour le montage
Conservation : 3j dans une boite hermétique au réfrigérateur
Pour 85/90 macarons

Ingrédients :

Pour la ganache (la recette initiale en prévoyait quasiment le double mais je n’ai pas tout utilisé) :

• 300g de crème entière liquide
• 300g de chocolat noir pâtissier (de préférence Pure Origine Brésil, Plantation Paineiras 64 % de cacao ou le Manjari de Valrhona)
• 87g de beurre à température ambiante

Pour les coques de macarons :

• 300g de poudre d’amandes
• 300g de sucre glace
• 110 + 110g de blancs d’œufs vieillis (c’est à dire des blancs d’œuf séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo) soit environ 8 blancs d’œuf
• un peu de colorant alimentaire rouge
• 300g de sucre semoule
• 75g d’eau minérale (l’eau du robinet fera très bien l’affaire si elle n’a pas de goût)
• 120g de cacao pâte (ou de chocolat noir 100% de cacao)
• un peu de cacao en poudre non sucré

Recette :

Pour la ganache  :

• Portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. Si jamais des morceaux de chocolat subsistent, passez la ganache quelques secondes au micro-ondes pour qu’elle soit homogène. Quand le mélange atteint les 50°, incorporez le beurre coupé en petits morceaux en trois fois. Laissez refroidir à température ambiante le temps de faire les coques de macarons (surtout pas au frigo, la ganache deviendrait trop dure).

Pour les coques de macarons :

• Commencez par tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace dans un saladier (vous pouvez les mixer avant pour faciliter cette étape). Mélangez 110g de blanc d’œuf avec une pointe de colorant puis versez-les dans le premier saladier sur le mélange poudre d’amandes/sucre glace. Ne mélangez pas. Réservez.
• Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Mélangez pour que le sucre se dissolve bien puis chauffez jusqu’à atteindre 118° pour avoir un sirop de sucre. Quand le sucre commence à bouillir, versez les 110g de blancs restants dans la cuve de votre robot munie du fouet et battez-les à vitesse moyenne : il faut que les blancs soient montés mais pas trop fermes quand le sirop sera prêt. Baissez alors la vitesse du batteur et versez le sirop de sucre en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. Continuez de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait refroidi à 50° environ. Elle va réduire de volume et faire le fameux bec d’oiseau. Pendant ce temps, faîtes fondre le cacao pâte au bain-marie ou au micro-ondes. Quand elle est prête, versez la meringue sur la première préparation mise de côté et mélangez. Quand la pâte est homogène, incorporez le cacao pâte fondu puis rabattez la préparation à l’aide d’une maryse jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et brillante. Il s’agit de la fameuse étape du macaronnage : raclez les bords et le fond en soulevant la masse et écrasez-la en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air. Pas besoin d’être délicat, pour une fois justement vous chercher à faire travailler énergiquement la préparation.
• Quand votre pâte à macarons est prête, préparez 4 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Versez votre pâte dans une poche munie d’une douille lisse puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Saupoudrez d’un peu de cacao en poudre (j’ai oublié, d’où la finition à la poudre d’or). Laissez croûter environ 30mn à température ambiante. Les macarons sont prêts quand ils sont lisses au toucher et ne collent pas aux doigts (ce temps peut être bien plus important s’il fait humide, soyez vigilants). Préchauffez le four à 165°* et enfournez 12mn en ouvrant rapidement la porte du four 2 fois pendant la cuisson : les macarons sont prêts quand ils opposent une certaine résistance quand on appuie dessus. Si votre doigt s’enfonce, prolongez la cuisson de 1 ou 2mn (comme d’habitude en matière de macarons, cela dépendra de votre four). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complètement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.

Pour le montage :

• Versez la ganache dans une poche munie de la douille de votre choix (suivant le rendu final que vous recherchez). Garnissez généreusement moitié des coques et refermez avec la seconde moitié en appuyant jusqu’à ce que la ganache atteigne le bord. Entreposez dans une boite hermétique au frigo une nuit. Pensez à les sortir 15mn avant dégustation pour qu’ils retrouvent tout leur moelleux à température ambiante.

Notes :
– * Si vous enfournez plusieurs plaques en même temps, préchauffez votre four à 180° et baissez-le sur 165° au moment d’enfourner.

Gâteau citron, huile d’olive, framboises de Pierre Hermé

Je l’admets l’intitulé de la recette peut faire peur. Quoi donc ? De l’huile d’olive ? Dans un gâteau ??? Diantre mais c’est n’importe quoi… Et je vous avoue qu’une petite voix dans la tête me disait que c’était un peu une folie de tester ça. Encore un gâchis d’ingrédients me disais-je. Toutefois, poussée par la curiosité (les pâtes à l’huile d’olive se multipliant ces dernières années) et le fait qu’il s’agisse d’une recette de Pierre Hermé (aucune erreur possible), je me suis laissée tenter. Eh bien c’était DÉLICIEUX. Après cuisson, on ne sent plus du tout l’huile d’olive, juste le bon goût du citron et de la framboises. En revanche, elle donne un moelleux incomparable au gâteau. Un véritable délice !!! La seule chose que j’ai changé concernant cette recette est l’aspect « déco ». En principe, le gâteau est recouvert de meringue. Au vu de la quantité de sucre non négligeable déjà présente dans la première partie de la recette, je lui ai préféré un glaçage au jus de citron pour en renforcer le goût et l’ajout de framboises supplémentaires pour la fraîcheur et l’acidité. C’était niquel.

Temps : 20mn de préparation + 50mn de cuisson
Conservation : 3/4j dans une boite hermétique (sans les framboises)
Pour un gâteau de 20cm (10 personnes environ)

Ingrédients :

• 200g de sucre semoule
• les zestes finement râpés de 2 citrons
• 4 œufs
• 3 cuillères à soupe de lait entier
• 245g de farine
• 1,5 cuillère à café de levure
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 100g de beurre fondu
• 185g d’huile d’olive
• 250g de framboises fraîches

Pour le glaçage et la finition :

• 25g de jus de citron (soit le jus d’un demi citron environ)
• 130g de sucre glace
• 125g de framboises fraîches (voire 250g si vous voulez recouvrir tout le gâteau)

Recette :

• Préchauffez le four à 160°. Dans un saladier, travaillez le sucre avec les zestes de citron pour parfumer le sucre. Ajoutez les œufs et fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse et devienne crémeux. Incorporez ensuite tour à tour le lait puis la farine et la levure puis le jus de citron et enfin le beurre et l’huile d’olive ensemble sans cesser de battre la préparation. Quand la pâte est bien homogène, beurrez un moule à manqué de 20cm de diamètre et versez-y 1/3 de la pâte. Recouvrez de framboises (il faut les mettre bien droites pour qu’elles tiennent toutes) puis versez le reste de l’appareil par-dessus. Enfournez 40/45mn : le gâteau doit être doré et la pointe d’un couteau doit ressortir sèche (faites bien attention au centre du gâteau, piquez plusieurs fois si nécessaire pour être bien certain de la cuisson car les framboises vont l’entraver, surtout au centre). Laissez tiédir 5mn avant de démouler sur une grille.

Pour le glaçage et la finition :

• Quand le gâteau est à température ambiante, préchauffez le four à 100°. Déposez-le sur une grille au dessus d’une assiette. Mélangez le jus de citron et le sucre glace et versez le glaçage sur le gâteau. A l’aide d’une spatule, lissez le nappage jusqu’à avoir fine couche sur l’ensemble du gâteau. Placez le tout au four pendant 8 minutes pour sécher le glaçage. Recouvrez de framboises fraîches au moment du service.

Macarons menthe framboise

Vous savez quoi ? Je crois que je n’avais pas fait de macarons depuis au moins 5 ans… Il y a bien des recettes qui datent de 2020 sur mon blog mais ce sont des macarons que j’avais fait trèèèèès longtemps avant. Avant que je ne sois sur Paris je crois. Tout simplement parce qu’en déménageant j’ai changé de four et les macarons étant capricieux, je savais que j’allais devoir touuuut recommencer. Adieu le temps et la température de cuisson pour des macarons parfaits qui fonctionnaient sur mon ancien four. Du coup j’ai laissé passer du temps, un peu par flemme et, alors que je n’avais aucun soucis pour les réussir, le fait de ne pas en réaliser pendant longtemps m’a fait redouter de plus en plus d’en faire. La peur de l’échec m’a envahie. Et, comme ça, j’ai laissé passer 5 ans sans m’en rendre compte. C’est d’autant plus dommage que certains de mes proches adorent les macarons et que je sais qu’en en faisant je leur aurais forcément faire plaisir. Mais bon ce qui est fait est fait. Ce qui m’a réconcilié et redonné l’envie de me plonger corps et âme dedans, c’est une masterclass de Pierre Hermé, le maître des macarons. À le regarder ça avait l’air si facile. Moi qui n’avais jamais fait de macarons à la meringue italienne, toujours à la meringue française, il m’a donné envie de prendre cette peur du sirop de sucre à bras le corps et de la mater une bonne fois pour toute. Et c’est chose faite. Du premier coup. Sa recette est vraiment top. Non seulement le processus est assez facile si vous respectez bien la température du sirop et que vous laissez bien fouetter la préparation jusqu’à refroidissement, mais en plus la cuisson devient FACILE. Contrairement à la meringue française où je devais surveiller mes fournées comme une mère devant le berceau de son enfant, ici ce fut magique. J’ai l’impression qu’une minute de plus ou de moins n’aurait pas totalement foiré la fournée. Seule difficulté pour cette recette : il faut faire une grosse quantité. Personnellement mon robot ne peut pas monter l’équivalent d’un blanc d’œuf seul car la quantité est trop minime. Or, gérer un fouet manuel + la cuisson du sucre en même temps relève de l’impossible sans aide. J’ai essayé plusieurs fois et toujours galéré. J’ai donc décidé maintenant que je ferai de grosses quantités, quitte à varier les garnitures qui, elles, peuvent se faire en petites quantités sans soucis. Ici j’ai opté pour une ganache montée à la menthe avec en son centre une framboise fraîche fourrée avec une compotée de framboises à la menthe (la même que celle de la tarte aux framboises de Cyril Lignac que j’ai parfumée pour renforcer le goût de la ganache). C’est vraiment ultra frais et DIVIN. Allez, place à la recette et tous les trucs et astuces de Pierre Hermé pour réussir.

Temps : 5mn de préparation, 15mn d’infusion et une nuit au réfrigérateur pour la ganache montée ; 5mn de préparation/cuisson pour la compotée de framboises ; 30mn de préparation, 30mn de croutage et 12mn de cuisson pour les macarons ; 20mn pour le montage
Conservation : 3j dans une boite hermétique au réfrigérateur
Pour 36 macarons

Ingrédients :

Pour la ganache montée à la menthe :

• 75 + 75g de crème liquide entière (ou de crème fleurette)
• une vingtaine de feuilles de menthe (7,5g)
• 1,5 cuillère à café de miel
• 75g de chocolat blanc pâtissier

Pour la compotée de framboises à la menthe :

• 6g de sucre semoule
• 0.8g de pectine (ou 3,2g de vitpris)
• 53g de purée de framboises (vous pouvez prendre du coulis déjà tout prêt)
• 4g de glucose
• 15 feuilles de menthe

Pour les coques de macarons :

• 150g de poudre d’amandes
• 150g de sucre glace
• 55 + 55g de blancs d’œufs vieillis (c’est à dire des blancs d’œufs séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo) soit environ 4 blancs
• un peu de colorants en poudre (ici rose et vert pâles)
• 150g de sucre semoule
• 37,5g d’eau minérale (l’eau du robinet fera très bien l’affaire si elle n’a pas de goût)

Pour le montage :

• 18 grosses framboises (36 si elles sont petites)

Recette :

Pour la ganache montée à la menthe (la veille) :

• Dans une casserole, portez à ébullition 75g de crème. Plongez-y la menthe lavée et séchée et laissez infuser hors du feu à couvert au moins 15mn. Enlevez les feuilles en les pressant bien pour récupérer toute la crème puis ajoutez le miel. Portez de nouveau la crème à ébullition et en parallèle commencez de faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes pour faciliter l’émulsion. Quand la crème frémit, versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant bien entre chaque ajout. Une fois la ganache homogène, ajoutez les 75g de crème restants et mélangez. Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur une nuit (au moins 4h).

Pour la compotée de framboises à la menthe (la veille) :

• Mélangez le sucre et la pectine dans un petit bol. Dans une casserole, faites bouillir la purée de framboises. Ajoutez le mélange sucre/pectine ainsi que le glucose. Portez à nouveau à ébullition pendant 1mn environ (2/3mn si vous utilisez du vitpris). Laissez tiédir quelques minutes puis transvasez dans une poche à douille. Nouez le sac au plus près de la compotée pour que le tout soit bien hermétique et réservez au réfrigérateur une fois la compotée refroidie.

Pour les coques de macarons* :

• Commencez par tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace dans un saladier (vous pouvez les mixer avant pour faciliter cette étape). Mélangez 55g de blanc d’œuf avec une pointe de colorant en poudre puis versez-les dans le premier saladier sur le mélange poudre d’amandes/sucre glace. Ne mélangez pas. Réservez.
• Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Mélangez pour que le sucre se dissolve bien puis chauffez jusqu’à atteindre 118° pour avoir un sirop de sucre. Quand le sucre commence à bouillir, versez les 55g de blancs restants dans la cuve de votre robot munie du fouet et battez-les à vitesse moyenne : il faut que les blancs soient montés mais pas trop fermes quand le sirop sera prêt. Baissez alors la vitesse du batteur et versez le sirop de sucre en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. Continuez de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait refroidi à 50° environ. Elle va réduire de volume et faire le fameux bec d’oiseau. Versez alors la meringue sur la première préparation mise de côté et rabattez la préparation à l’aide d’une maryse jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et brillante. Il s’agit de la fameuse étape du macaronnage : raclez les bords et le fond en soulevant la masse et écrasez-la en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air. Pas besoin d’être délicat, pour une fois justement vous chercher à travailler énergiquement la préparation.
• Quand votre pâte à macarons est prête, préparez deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Versez votre pâte dans une poche munie d’une douille lisse puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Laissez croûter environ 30mn à température ambiante. Les macarons sont prêts quand ils sont lisses au toucher et ne collent pas aux doigts (ce temps peut être bien plus important s’il fait humide, soyez vigilants). Préchauffez alors le four à 165°** et enfournez 12mn en ouvrant rapidement la porte du four 2 fois pendant la cuisson : les macarons sont prêts quand ils opposent une certaine résistance quand on appuie dessus. Si votre doigt s’enfonce, prolongez la cuisson de 1 ou 2mn (comme d’habitude en matière de macarons, cela dépendra de votre four). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complètement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.

Pour le montage :

• 15mn avant de commencer votre dressage, déposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur. Une fois bien frais, sortez-les et versez la ganache à l’intérieur. Fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Versez-la dans une poche munie de la douille de votre choix (suivant le rendu final que vous recherchez). Pochez-en un peu sur moitié des coques, déposez une demie framboise au centre, garnissez le centre de la framboise de compotée et refermez avec la seconde moitié des coques en appuyant jusqu’à ce que la ganache atteigne le bord. Entreposez dans une boite hermétique au frigo une nuit. Pensez à les sortir 15mn avant dégustation pour qu’ils retrouvent tout leur moelleux à température ambiante.

Notes :
– * Si comme moi vous voulez faire deux couleurs de coques, n’oubliez pas de répartir la poudre d’amandes et le sucre glace à quantités égales dans deux saladiers différents et de diviser la première pesée de blancs d’œuf pour colorer chaque partie différemment. Au niveau de la meringue italienne, vous pouvez la préparer en une fois pour les deux couleurs mais ATTENTION, le poids de meringue ne sera pas la même que celui des ingrédients de base utilisés à cause de l’évaporation. Pesez donc bien la meringue pour mettre la même quantité dans chaque saladier.
– ** Si vous enfournez les deux plaques en même temps, préchauffez votre four à 180° et baissez-le sur 165° au moment d’enfourner.

Charlotte au chocolat façon Pierre Hermé

Qui dit Pâques dit forcément chocolat. J’étais OBLIGÉE de vous proposer un dessert 100% chocolaté à cette occasion. Comme ça faisait (très) longtemps que je ne vous avais pas proposé de charlotte ici (en même temps il n’y a qu’une recette), je me suis dit que c’était l’occasion. C’est un gâteau qui à mon sens se prête totalement à ce genre d’évènement : c’est à la fois léger, généreux et magnifique pour servir à un repas de famille. En plus, on peut facilement servir 12 à 16 personnes car c’est un vrai concentré de chocolat, il faut donc faire de petites parts. Je vous conseille d’ailleurs d’utiliser uniquement du chocolat à 70% (66% minimum) car sinon votre dessert sera trop sucré et écœurant.
Niveau recette, je me suis fiée à une grande référence de la pâtisserie : Pierre Hermé. Impossible de faire fausse route avec lui, ce qui est plutôt rassurant quand on s’apprête à faire un dessert de cet acabit… J’ai trouvé la recette chez Délice d’Orient et comme vous pouvez vous en douter, je n’ai pas pu m’empêcher d’y mettre mon grain de sel. Déjà, j’ai largement diminué la quantité de noisettes caramélisées à préparer. La recette originale comptait 360g pour n’en utiliser que 80. J’ai donc fait le minimum possible et mis l’intégralité : on ne va pas pleurer quelques grammes de noisettes supplémentaires après tout ! Concernant le biscuit, j’ai conservé les proportions doublées de Délice d’orient. Il est impossible d’en faire moins pour deux disques et des biscuits sur les côtés. Vous utiliserez tout, croyez-moi. Pour la mousse, j’ai changé l’ordre de réalisation des éléments de la recette. En effet, vous aurez besoin de votre robot pour tous les éléments car les quantités sont énormes. Donc si comme moi vous n’avez qu’une seule cuve (ce qui paraitrait logique), il sera plus pénible de faire l’appareil à l’œuf puis la chantilly (qui nécessite une cuve froide pour monter facilement ce qui n’est pas trop compatible avec la vaisselle qui interviendra entre les deux) que l’inverse, la chantilly pouvant patienter 10mn au frigo le temps que l’appareil à œuf devienne aérien. Niveau sirop, j’ai diminué la quantité drastiquement car on en utilise une quantité infime et je l’ai réalisée après la mousse et non avant car j’ai toujours appris que pour imbiber il fallait soit un sirop chaud sur un biscuit froid soit un sirop froid sur un biscuit chaud. Hors, si on réalise les deux ensemble avant la mousse, les deux seront froids au moment d’imbiber. Enfin, je n’ai pas réalisé la déco magnifique de Délice d’Orient. Elle était sublime mais je la trouvais peu accessible. Je voulais également une charlotte qui fasse Pâques. Je me suis donc facilitée la vie avec des perles croustillantes de Valrhona et un petit lapin Lindor ! Je préfère vous prévenir par contre, c’est une recette assez difficile. Il faut fait des sirops de sucre, la mousse est assez technique, les biscuits aussi (surtout à cause des quantités qui sont énormes et des températures à respecter). Ce n’est pas hyper compliqué en soi mais si vous avez peur d’être stressé par vos autres préparatifs, je ne vous conseille pas de vous lancer dans l’aventure. Si vous n’avez pas l’habitude de gros gâteaux comme ça, il faudra prendre votre temps pour la première. Que ce soit pour la mousse ou les biscuits, il faut être délicat à cause des « éléments mousseux », ce qui n’est pas trop compatible avec un emploi du temps serré. Par contre c’est un dessert qui a l’avantage d’en mettre plein les yeux sans se prendre la tête sur la déco ! Je n’y ai passé que 5mn personnellement.

Temps : Les noisettes : 15mn de préparation + 15mn de cuisson ; Les biscuits : 25mn de préparation, 5mn de repos et 8mn de cuisson : La mousse : 25mn de préparation ; Le sirop : 5mn ; Le montage : 10mn ; Le nappage et la déco : 30mn
Conservation : 3j maximum, bien enveloppée dans du film alimentaire
Pour une charlotte (12 à 16 personnes)

Ingrédients :

Pour les noisettes caramélisées :

• 80g de noisettes émondées
• 16mL d’eau
• 50g de sucre

Pour le biscuit cuillère au chocolat :

• 180g de chocolat noir
• 60g de beurre
• 240g de blancs d’œufs (environ 7 blancs)
• 80g de sucre
• 130g de jaunes d’œuf (environ 7 jaunes)
• 40g de farine
• 40g de maïzena
• 24g de cacao en poudre non sucré
• du sucre glace

Pour la mousse au chocolat :

• 300g de chocolat noir
• 500g de crème liquide entière
• 100g d’œuf (2 œufs)
• 100g de jaunes d’œufs (soit environ 6/7 jaunes)
• 60mL d’eau
• 140g de sucre

Pour le sirop de cacao :

• 50mL d’eau
• 25g de sucre
• 7g de cacao en poudre non sucré

Pour le nappage :

1. Pour la sauce au chocolat :
   • 25g de chocolat noir
   • 50mL d’eau
   • 15g de sucre
   • 25g de crème fraiche épaisse
2. Pour la ganache :
   • 80g de crème liquide entière
   • 100g de chocolat noir
   • 20g de beurre

Recette :

Pour les noisettes caramélisées :

• Commencez par torréfier les noisettes. Préchauffez le four à 180°C. Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 15 minutes. Si elles ne sont pas émondées, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau à la sortie du four.
• Versez l’eau et le sucre dans une casserole et chauffez jusqu’à ce que le sirop atteigne 118° en remuant régulièrement. Versez les noisettes dans la casserole. Mélangez sans interruption jusqu’à ce que le sucre qui a alors blanchi autour des noisettes se transforme en joli caramel qui va les enrober. Versez sur du papier sulfurisé et laissez refroidir.
• Quand les noisettes seront froides, versez-les dans un sac congélation, refermez-le et tapez-les avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir de beaux éclats de noisette. Réservez.

Pour le biscuit cuillère au chocolat :

• Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes et réservez.
• Préchauffez le four à 200°. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes. La meringue doit être lisse, brillante et faire un bec d’oiseau. Incorporez alors les jaunes d’œuf délicatement à l’aide d’une maryse puis le mélange beurre/chocolat fondu refroidi. Versez la farine, la maïzena et le cacao tamisés en pluie par-dessus et incorporez-les délicatement pour ne pas que le mélange retombe. Transvasez la pâte dans une poche à douille munie d’une grosse douille ronde. 
• Sur une première feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque de cuisson, pochez un disque de 18cm et un de 14cm. Sur une seconde, pochez des biscuits de 8cm de hauteur et de 3.5cm de largeur environ (j’ai du pocher les miens sur 5cm de largeur et je trouve le rendu un peu grossier). Saupoudrez de sucre glace deux fois à 5mn d’intervalle. Enfournez 8mn. Laissez refroidir à température ambiante.

Pour la mousse au chocolat :

• Déposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer.
• Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes et réservez (c’est très très important : si votre chocolat n’a pas assez refroidi quand vous l’incorporerez plus tard, il va figer instantanément dans la crème et « grainer » et vous aurez une mousse stracciatella au lieu d’avoir une mousse au chocolat). Versez la crème dans le cul de poule et montez-la en crème fouettée aérienne. Réservez au frigo.
• Dans la cuve de votre robot, fouettez les œufs et les jaunes. Pendant qu’ils blanchissent, préparez un sirop de sucre en portant à 118° l’eau et le sucre. Quand le sirop est prêt, versez-le dans les œufs bien au milieu (pour ne pas qu’il fige sur les parois de la cuve) et sans cesser de battre. Fouettez le mélange jusqu’à refroidissement (il va être extrêmement aérien et gonfler). Incorporez alors le chocolat fondu à la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse puis, une fois la chantilly au chocolat bien homogène, incorporez-la aux œufs (délicatement là encore). Soulevez bien le mélange pour être sur qu’il est homogène jusqu’au fond de la cuve. La quantité est assez énorme donc il faut se méfier. 

Pour le sirop au cacao :

• Portez l’eau, le sucre et le cacao à ébullition. Filtrez (ou mixez) pour enlever les éventuels grumeaux de cacao et réservez.

Pour le montage (j’ai un moule spécial charlotte qui me permet de faire un montage à l’endroit mais ça risque de ne pas être votre cas donc je vous donne le montage traditionnel à l’envers) :

• Filmez la base d’un cercle à pâtisserie de 18cm de film alimentaire pour l’étanchéifier et chemisez-le avec du rhodoïd ou du papier sulfurisé. Versez moitié de la mousse au chocolat. Imbibez le biscuit de 14cm de sirop de cacao à l’aide d’un pinceau et déposez-le bien au centre. Appuyez légèrement pour qu’il adhère à la mousse. Parsemez les noisettes caramélisées par-dessus et versez le reste de la mousse. Retaillez le biscuit de 18cm si besoin, imbibez-le et déposez-le par dessus en appuyant légèrement pour qu’il adhère à la mousse. Filmez et entreposez au réfrigérateur une nuit. N’oubliez pas de garder vos biscuits cuillères au chocolat dans une boite hermétique pour ne pas qu’ils sèchent pendant la nuit).

Pour le nappage et la déco :

• Commencez par préparer la sauce au chocolat. Dans une première casserole, portez à ébullition le chocolat, l’eau, le sucre et la crème. Réservez.
• Préparez la ganache au chocolat. Dans une seconde casserole, portez la crème liquide à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaqu. Laissez tiédir puis incorporez le beurre coupé en petits morceaux puis 100g de la sauce au chocolat faite précédemment (n’hésitez pas à passer un petit coup de mixeur plongeant si la sauce ne vous apparait pas homogène ou si le beurre ne s’incorpore pas bien). 
• Démoulez la charlotte et déposez-la à l’endroit sur une grille elle-même posée sur un plat pour récupérer le surplus de glaçage. Versez le nappage en une fois sur la charlotte en partant du centre et en faisant des cercles de plus en plus larges. Lissez avec une spatule délicatement pour retirer l’excédent et le faire couler sur les côtés. Ce n’est pas grave si le glaçage n’est pas extrêmement régulier sur les côtés car on ne les verra pas. Sortez les biscuits à la cuillère de leur boite et collez-les immédiatement tout autour de la charlotte avant que le nappage ne soit entièrement figé. Transférez sur votre plateau de présentation, décorez (avec quelques chocolats de Pâques et des billes croustillantes pour moi) et servez. (Bien entendu, votre charlotte peut attendre bien gentiment au frigo en attendant l’heure du dessert. Si vous sentez que vos biscuits ne veulent pas trop adhérer et ne tiendront pas jusque là, utilisez une peu de fil alimentaire ou un ruban bien serré pour les maintenir).

 

 

Madeleines à l’orange talonnées de chocolat façon Pierre Hermé

Quand on veut être sur de réussir des gâteaux, le plus simple est de se tourner vers Pierre Hermé, élu meilleur pâtissier du monde en 2016. Si quelqu’un sait comment avoir une madeleine avec une belle bosse, c’est bien lui ! J’ai donc repris sa recette et simplement substitué le zeste de citron par un zeste d’orange et talonné ces petites douceurs de chocolat. Le résultat est là comme vous pouvez le voir : j’ai eu de belles madeleines à bosses, bien moelleuses et légèrement caramélisées sur les côtés. Je regrette juste de ne pas avoir de moules plus grands pour qu’elles soient encore plus grosses et plus bossues !

Temps : 20mn de préparation, 12h de réfrigération et 10mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite en métal hermétique à température ambiante
Pour une vingtaine de mini madeleines

Ingrédients :

• 100g de beurre
• 2 œufs
• 120g de sucre
• 100g de farine
• 3g de levure
• 1 pincée de sel
• le zeste d’une orange bio
• 100g de chocolat noir à 50%

Recette

• Faites fondre le beurre et réservez le temps qu’il refroidisse. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine, la levure et le sel ensemble, puis les zestes d’une orange finement râpée et enfin le beurre fondu refroidi. Quand la pâte est bien homogène, mettez-la en poche et entreposez au réfrigérateur minimum 12h. Mettez également les moules à madeleine au frigo si possible.
• Pochez de la pâte dans les moules à madeleine jusqu’à ce que les empreintes soient pleines aux ¾. Préchauffez le four à 210° et remettez les moules au frigo le temps que le four soit prêt. Quand il est chaud, enfournez environ 10mn : les madeleines doivent être légèrement dorées. Laissez reposer 5mn avant de démouler et de laisser totalement refroidir sur une grille.
• Faites fondre votre chocolat (le mieux est de le tempérer mais si vous n’avez pas le temps ou pas l’envie, ce n’est pas trop grave) et mettez-en une petite cuillère à café dans chaque empreinte. Étalez-le à l’aide d’un pinceau et replacez les madeleines dans les empreintes en appuyant légèrement pour qu’elles adhèrent au chocolat. Laissez figer à température ambiante avant de démouler.

Notes :
– Si vous n’avez pas de poche à douilles, ce n’est pas un problème. Laissez votre pâte dans le saladier et filmez au contact pendant la phase de refroidissement. Utilisez ensuite tout simplement une petite cuillère pour remplir le moule.
– Il est important de ne mettre qu’une petite cuillère à café de chocolat dans les empreintes. Si vous en mettez trop, il risque de ne pas adhérer aux madeleines mais de rester collé dans le moule. Si vous faites l’erreur, tout n’est pas perdu. Vous pouvez entreposer le moule au réfrigérateur mais votre chocolat risque d’avoir des traces blanches.

Sprits (ou biscuits viennois) de Pierre Hermé

Voilà un classique des biscuits français. Un qu’on a probablement tous mangé un jour. Un délicieux sablé en forme de W aux courbes bien arrondies, à moitié recouvert de chocolat. Eh bien Pierre Hermé (encore lui, la BIBLE des pâtissiers) nous a partagé sa recette qui s’avère être une tuerie. Encore meilleure que ceux qu’on a pu manger enfant car le goût de vanille et super puissant, le biscuit encore plus friable, presque fondant en bouche et le chocolat au lait plus généreux (merci le fait maison ;)). Si vous aimez faire vos biscuits maison n’hésitez vraiment pas. Vous pouvez même modifier le type de chocolat ou la taille des biscuits pour coller parfaitement à vos envies. Il ne faut plus perdre une seconde.

Temps : 25mn de préparation + 15mn de cuisson
Conservation : 1 semaine dans une boite hermétique
Pour 15 biscuits

Ingrédients :

• 190g de beurre mou
• 75g de sucre glace
• une demie gousse de vanille
• 30g de blanc d’œuf (soit 1 blanc normal)
• 225g de farine
• 2 pincées de fleur de sel
• 125g de chocolat au lait pâtissier (Jivara de Valrhona pour moi)

Recette :

• Préchauffez le four à 180°.
• Travaillez le beurre pour qu’il soit bien crémeux puis incorporez le sucre glace et les graines de la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajoutez le blanc d’œuf et mélangez (je vous conseille d’utiliser votre robot muni de la feuille car le blanc d’œuf est difficile à incorporer). Ajoutez la farine et la fleur de sel et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 18mm environ et pochez vos sprits sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (pour vous aider à visualiser le mouvement, il faut faire un S collé avec un retour de plus à la fin ou un W avec des angles lisses, donc entre le S et le W quoi ;)). La pâte pourrait être un peu dure à pocher au début mais si vous la réchauffez en frottant la paume de votre main sur la poche, cela devrait l’assouplir. Enfournez 15mn : les biscuits seront encore assez pâles. Laissez-les refroidir sur la plaque de cuisson.
• Une fois totalement refroidis, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30s en faisant attention de ne pas brûler le chocolat. Prenez un sprits, trempez-le à moitié dans le chocolat (dans le sens de la longueur !) et déposez-le sur une feuille de papier sulfurisé. Faites ça pour tous les biscuits. Laissez-les à température ambiante jusqu’à ce que le chocolat durcisse. Attention ils sont très friables.

Suzy, le gâteau au chocolat de Pierre Hermé

En ce moment, j’enchaine un peu les journées compliquées au boulot. J’ai donc peu le temps de faire des articles mais aussi de cuisiner. J’ai ainsi du ressortir une recette facile, rapide et surtout très réconfortante des placards : celle du gâteau au chocolat « Suzy » de Pierre Hermé. Elle vous donnera un gâteau hyper fondant et super chocolaté. Et pour une fois, pas question de baisser la quantité de sucre de mon côté : si Pierre Hermé pense que j’ai besoin d’autant de douceur, c’est que ça doit être vrai 😉

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Temps : 10mn de préparation + 25mn de cuisson
Conservation : 4/5j dans une boite hermétique à température ambiante
Pour un gâteau (8/10 personnes)

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Ingrédients :

• 250g de beurre
• 250g de chocolat noir (66% pour moi)
• 200g de sucre
• 4 œufs
• 70g de farine

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Recette :

• Préchauffez le four à 180°. Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Pendant ce temps, fouettez le sucre avec les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite le mélange beurre/chocolat puis la farine. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Versez-la dans un moule de 23cm de diamètre et enfournez pendant 25mn environ. La pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide. Servez une fois refroidi.

Note : Il existe une autre méthode pour cette recette sur internet où l’on bat le beurre avec le sucre, puis on incorpore le chocolat fondu, les œufs et la farine. Je n’ai pas réussi à trouver laquelle était la bonne mais celle-ci est tellement délicieuse que personnellement je m’en contente 😉

Fraicheur chocolat de Pierre Hermé

Le voici le voilà, le dessert spécial Pâques que je vous ai préparé cette année ! Je ne vous cache pas que je voulais forcément un entremets au chocolat. Et je comptais au début partir tout droit sur un classique 3 chocolats. Sauf que quand je suis allée fouiller ma clé USB très très fournie, je suis tombée avant sur cet entremets de Pierre Hermé : « le fraicheur chocolat ». Avec un nom pareil, j’ai forcément été interpelée. Comment un entremets au chocolat, souvent assez lourd en fin de repas, pourrait apporter de la fraicheur ? Je me devais de tenter. Et Pierre Hermé n’a clairement pas menti, ce nom n’est pas usurpé. Le crémeux est vraiment frais en bouche, c’est un pur plaisir. Et le brownie, avec ses noix de pécan torréfiées, apporte tout ce qu’il faut de mâche. C’est délicieux et très facile à faire. Un entremets à garder de côté pour toutes les occasions !

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Temps : 20mn de préparation + 12mn de cuisson pour le brownie ; 15mn de préparation + 30mn de refroidissement +4h de congélation pour le crémeux ; 15mn de préparation + 30mn de refroidissement pour le glaçage
Conservation : 1j (2 grand max à cause du crémeux)
Pour 10 personnes environ

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Ingrédients :

Pour le brownie :

• 100g de noix de pécan (ou de noisettes)
• 115g de beurre
• 70g de chocolat noir à 70%
• 2 œufs
• 100g de sucre semoule
• 60g de farine

Pour le crémeux chocolat :

• 1 feuille de gélatine (1.7g environ)
• 125g de chocolat noir
• 160mL de lait
• 160mL de crème liquide entière
• 2 jaunes d’œufs
• 50g de sucre semoule

Pour le glaçage (la recette initiale prévoit le double mais vous en aurez bien assez pour obtenir un glaçage propre avec cette quantité) :

• 65g + 50g de chocolat noir à 66%
• 125mL d’eau
• 45g de sucre semoule
• 62.5g de crème fraiche épaisse
• 40ml de crème liquide entière
• 10g de beurre

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Recette :

Pour le brownie :

• Préchauffez le four à 170°. Étalez les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfournez-les 10mn pour les torréfier. Pendant ce temps, faites fondre le beurre au micro-ondes et réservez. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et réservez également. Sortez les noix de pécan du four et laissez-les refroidir. Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre sans les blanchir. Incorporez le chocolat fondu refroidi, puis le beurre fondu refroidi et enfin la farine avec les noix de pécan torréfiées, hachées grossièrement.
• Versez la pâte dans un moule à manqué de 20cm de diamètre (ou un cercle à pâtisserie de 20cm légèrement beurré et déposé sur du papier d’aluminium, lui même déposé sur une plaque de cuisson, en repliant le papier d’alu autour du cercle pour étanchéifier). Enfournez entre 8 et 12mn selon votre four. Le gâteau doit être fondant : la pointe d’un couteau doit ressortir humide. Laissez le gâteau refroidir et démoulez-le sur une grille.

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Pour le crémeux :

• Faites ramollir votre gélatine en la mettant dans un grand bol d’eau froide 10mn avant de commencer. En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et réservez.
• Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition. Pendant ce temps, battez les jaunes d’œuf avec le sucre, sans blanchir le mélange. Une fois l’ébullition atteinte, versez le mélange lait/crème sur les jaunes sans cesser de remuer. Transvasez le mélange à nouveau dans la casserole puis chauffez sur feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Incorporez alors la gélatine essorée. Mélangez bien et versez la crème anglaise sur le chocolat. Homogénéisez et laissez refroidir la crème jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.
• Déposez votre brownie sur un papier d’aluminium, lui même posé sur un plat. Entourez-le d’une bande de rhodoid, puis placez un cercle ajustable autour en serrant au maximum. Repliez le papier aluminium autour du cercle pour étanchéifier. Coulez la crème sur le gâteau et entreposez au congélateur au moins 4h. Dans la recette originale, le brownie de 20cm est déposé dans un cercle de 22cm. Vous pouvez donc aussi faire comme ça pour être parfaitement en adéquation avec Pierre Hermé. Je voulais juste que mon entremets ait un peu plus de hauteur, c’est pour cela que j’ai choisi un disque de la même taille, mais ça ne change rien au produit final !

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Pour le glaçage :

• Commencez par préparez une sauce au chocolat en mettant dans une casserole les 65g de chocolat, l’eau, le sucre et la crème épaisse. Faites fondre sur feu doux et mélangez jusqu’à obtenir une sauce homogène puis portez à ébullition jusqu’à ce qu’elle épaississe. Réservez.
• Préparez ensuite la ganache au chocolat. Pour cela, portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur les 50g de chocolat restants, coupés en morceaux, en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et, une fois la ganache bien lisse, homogène et brillante, la sauce au chocolat préalablement préparée. Mélangez bien et laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne les 35°. Cela devrait prendre 30mn environ. Mélangez bien votre glaçage avant chaque prise de température car certaines zones seront forcément plus froides que d’autres.
• Une fois votre glaçage à la bonne température, sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le et déposez-le sur une grille elle-même posée sur un plat. Coulez le glaçage dessus uniformément et en une seule fois. Passez immédiatement un coup de spatule dessus pour bien étaler le glaçage et qu’il ne soit pas trop épais, Déposez sur votre plat de présentation. Décorez et conservez au réfrigérateur 2/3h pour décongélation.

Millefeuilles à la crème diplomate rhum/vanille (P. Hermé x C. Michalak)

     Si j’ai fait de la pâte feuilletée inversée récemment, c’est parce que j’avais pour idée de faire un millefeuille ! Au début je voulais en faire un traditionnel avec le fondant, les zébrures et la crème pâtissière. Mais il faisait tout de même très chaud : une crème un peu plus légère paraissait plus appropriée. Je me suis donc rabattue sur une crème diplomate, mais pas n’importe laquelle : la crème diplomate à la vanille et au rhum de Christophe Michalak que j’ai trouvé chez Yumelise. Une crème diplomate est tout simplement une crème pâtissière détendue avec une crème fouettée, ce qui lui apporte de la légèreté. C’est donc exactement ce que je cherchais pour mon dessert ! J’ai aussi mis de côté le glaçage pour une prochaine fois, lorsque je ferai un millefeuille un peu plus traditionnel, histoire de ne pas resucrer le dessert et diluer ce bon goût de crème à la vanille.
Concernant les photos, je vous avoue être extrêmement déçue… Les millefeuilles étaient au départ magnifiques mais la pâte feuilletée s’est cassée lorsque je les ai déplacés pour la photo et le temps que j’essaye de réparer les dégâts (sans succès), la crème avait commencé de fondre à cause de la température de la pièce. C’est ça qui a donné ce résultat plutôt désastreux. J’en suis vraiment triste car c’est une réalisation qui m’a donné du fil à retordre et de laquelle j’étais vraiment fière… Les millefeuilles se sont tout de même avérés excellents donc je vous en livre la recette malgré leur triste visuel. N’ayez crainte, les vôtres seront magnifiques.

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Temps : 1h de préparation + 35mn de cuisson (minimum) + les temps de refroidissement
Conservation : aucune (la crème nécessite d’être conservée au frigo mais la pâte feuilletée ne serait alors plus croustillante : c’est un dessert à dresser minute et à dévorer immédiatement)
Pour 4 millefeuilles individuels.

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Ingrédients :

• 650/700g de pâte feuilletée (pour moi la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé ; si vous l’achetez, préférez une pâte feuilletée rectangulaire pour ne pas avoir de perte)

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Pour la crème diplomate rhum/vanille de C. Michalak :

• 3g de gélatine (soit 1 feuille et demie)
• 225mL de lait (frais et entier de préférence)
• 1 gousse de vanille bien charnue
• 45g de jaune d’œuf (soit 2/3 jaunes d’œuf)
• 45g de sucre
• 22,5g de maïzena
• 1,5 cuillère à soupe de rhum
• 75g de mascarpone
• 150g de crème liquide entière

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Recette :

Pour la crème diplomate (à faire la veille donc le même jour que la pâte feuilletée si vous décidez de la préparer maison) :

• Déposez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer.
• Dans une casserole, portez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Vous pouvez alors décider de laisser la vanille infuser de 10mn à 1h pour un goût plus intense (il faudra alors refaire chauffer le lait une fois l’infusion terminée) ou procéder directement à la suite de la préparation. Battez les jaunes avec le sucre dans un cul de poule. Incorporez ensuite la maïzena. Filtrez le lait et versez-le sur le mélange précédent petit à petit, sans cesser de remuer. Transvasez la crème dans une casserole puis chauffez à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajoutez alors la gélatine après l’avoir essorée et mélangez bien à l’aide d’un fouet afin de détendre la crème et d’obtenir une consistance parfaitement homogène. Incorporez le rhum. Débarrassez dans un autre saladier afin d’accélérer le refroidissement, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
• Une fois la crème à température ambiante, fouettez-la quelques secondes pour l’assouplir et sortez votre fouet et votre cul de poule du congélateur. Versez la crème et le mascarpone dans le cul de poule et fouettez-les jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme (cela peut prendre jusqu’à 10mn selon votre matériel). Incorporez-la délicatement à la crème à la vanille à l’aide d’une maryse. Transférez la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1cm environ et réservez au réfrigérateur toute la nuit.

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Pour le feuilletage :

• Préchauffez le four à 180°.
• Prélevez moitié de votre pâte feuilletée et abaissez-la sur un plan de travail fariné en un rectangle de 30x20cm et 3/4mm d’épaisseur. Déposez le rectangle de pâte ainsi obtenu sur une feuille de papier sulfurisé. Faîtes de même avec le second pâton de pâte feuilletée. Piquez vos pâtes à l’aide d’une fourchette et recouvrez-les avec une seconde feuille de papier sulfurisé.
  • Si vous pouvez superposer les plaques de cuisson dans votre four, glissez les feuilles de papier sulfurisé sur des plaques de cuisson et déposez une grille par dessus afin que le feuilletage ne se développe pas trop à la cuisson : on recherche une épaisseur de pâte de 1cm environ.
  • Si vous ne pouvez pas superposer de plaque (comme moi), j’ai vu une astuce de Philippe Conticini (trop tard malheureusement) qui indique qu’il faut retourner son lèche-frite dans le four, déposer la pâte feuilletée (entre ses deux feuilles de cuisson) dessus et ajouter une grille par dessus : l’encoche de la grille dans le four devrait être au bon niveau grâce à cette astuce.
  • Si vous ne pouvez pas non plus faire ça, essayez de mettre du poids sur les pâtes pour qu’elles ne lèvent pas trop (comme une plaque de cuisson un peu creuse, creux dirigé du côté de la pâte pour la laisser se développer quand même).
• Enfournez une trentaine de minutes comme ça. Si le feuilletage n’est pas cuit ou uniformément coloré, enlevez la grille puis poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir le bon résultat (certains chefs disent qu’il faut jusqu’à 1h de cuisson). Il ne doit pas y avoir de partie blanche à l’intérieur de votre feuilletage sinon il ne sera pas croustillant. Laissez refroidir vos pâtes jusqu’à ce qu’elles soient tièdes. Préchauffez alors le four à 210°. Retournez les rectangles de pâte sur les plaques (si vous avez peur de les casser ne tentez pas l’expérience ce n’est pas trop grave), enlevez le papier sulfurisé du dessus et saupoudrez de sucre glace. Enfournez 3/4mn afin de faire caraméliser votre feuilletage. Laissez refroidir quelques instants afin de ne pas vous brûler mais procédez à la découpe de vos bandes lorsque la pâte est encore chaude. A l’aide d’un couteau dentelé, découpez 6 bandes de 14x6cm par plaque. Il convient de « scier » la pâte avec votre couteau et non d’appuyer avec, sinon elle se cassera. Réservez les 12 bandes de pâte ainsi obtenues à température ambiante.

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Pour le montage :

• (Je vous conseille de faire le montage directement sur votre plat de présentation ou dans vos assiettes à dessert car le feuilletage est très sensible à déplacer et vous pourriez le casser. Il est également impératif de réaliser ce dressage au dernier moment, la crème devant être froide mais le feuilletage ne supportant pas l’humidité du frigo : il est ainsi impératif de ne pas préparer le millefeuille à l’avance et de ne pas le mettre au frigo, sinon vous n’aurez aucun croustillant).
• Lorsque les bandes de pâte sont entièrement refroidies, déposez les 4 premières bandes qui vous serviront de base sur votre plat, partie caramélisée en dessous. Dressez votre premier étage de crème comme vous le désirez (en point, en ligne, c’est votre choix). Déposez une seconde bande de pâte et dressez votre second étage de crème dessus. Attention, il faut mettre moins de crème à cet étage qu’au précédent, sinon le millefeuille s’écrasera ! Déposez vos dernières bandes de pâte feuilletée, côté caramélisé sur le dessus. Saupoudrez de sucre glace et servez.

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

     Aujourd’hui, une recette qui ne vous mettra pas forcément l’eau à la bouche mais qui pourra se révéler super utile : celle de la pâte feuilletée inversée. Comme son nom l’indique, il s’agit d’une pâte feuilletée pour laquelle on procède à l’inverse de la pâte feuilletée classique : au lieu d’emprisonner le beurre dans la pâte, on emprisonnera la pâte dans le beurre. Philippe Conticini explique que la pâte feuilletée classique serait plus croustillante et la pâte feuilletée inversée plus fondante en bouche. Il vous revient donc de choisir vos armes pour les recettes ;). En tout cas je vous conseille grandement de faire votre pâte feuilletée maison, le résultat n’a rien à voir avec l’industriel.
En tout cas, c’est pour ce genre de recettes que je réalise qu’une caméra, un vrai appareil photo et/ou une cuisine plus grande, lumineuse et avec un vrai espace de travail ne seraient pas de trop et manquent cruellement à mon « travail ». (Je réalise également que mon travail mériterait d’être plus précis et plus propre :/). J’ai essayé de vous faire quelques clichés pas à pas pour illustrer le pliage de la pâte du mieux que j’ai pu mais je n’en suis quand même pas satisfaite. Je les ai donc doublés d’images qui pourront également éclaircir mes explications. J’espère que cela vous aidera. Si jamais cela ne suffit pas (et j’en suis alors désolée), de nombreuses vidéos explicatives sur internet vous permettront d’imager mes propos !

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Temps : 45mn de préparation et 9h de repos minimum
Conservation : 48h au réfrigérateur ou quelques mois au congélateur bien filmée
Pour environ 1150g de pâte feuilletée

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Ingrédients :

Pour la 1ère détrempe :

• 375g de beurre mou (le mieux est d’utiliser du beurre de tourage aussi appelé beurre sec)
• 75g de farine T45
• 75g de farine T55

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Pour la 2nde détrempe :

• 15g de fleur de sel
• 150mL d’eau
• 175g de farine T45
• 175g de farine T55
• 110g de beurre fondu refroidi
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

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Recette :

Pour la 1ère détrempe :

• Coupez le beurre en dés puis travaillez-le avec les farines jusqu’à obtenir une boule homogène (vous pouvez utiliser la feuille de votre robot si vous le désirez). La farine doit être complètement absorbée par le beurre. Formez un carré de 2cm d’épaisseur avec la détrempe. Filmez-le puis entreposer-le 2/3 heures au réfrigérateur.

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Pour la 2nde détrempe :

• Diluez la fleur de sel dans l’eau puis pétrissez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et homogène (vous pouvez utiliser le crochet de votre robot pour cette étape). Étalez celle-ci en un carré de 2cm d’épaisseur. Filmez-la puis entreposez-la au réfrigérateur 2/3h.

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Pour le pliage :

• Sur un plan de travail fariné, étalez la première détrempe en un rectangle de 1cm d’épaisseur (conservez à peu près la même largeur et travaillez-la dans la longueur principalement). Posez la 2nde détrempe au milieu de la 1ère et enfermez-la dedans en repliant les extrémités de la 1ère détrempe dessus, comme une enveloppe. Verrouillez-la sur les côtés : la 2nde détrempe doit être parfaitement enfermée dans la 1ère.
• Étalez maintenant votre pâte en un rectangle trois fois plus long que large, sur 8mm d’épaisseur environ, et donnez-lui un tour portefeuille (ou tour double) (cf photos et image ci dessous). Afin d’effectuer un tour portefeuille, rabattez les extrémités des rectangles jusqu’à ce qu’elles se rejoignent, bord à bord, au centre. Puis, rabattez l’un des côtés sur le second afin d’obtenir un seul rectangle appelé portefeuille. Filmez la pâte puis réservez-la minimum 2h au frais.

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• Recommencez l’opération en veillant bien à toujours mettre la pliure du même côté (je l’oriente personnellement toujours à gauche, comme pour un livre, histoire d’avoir un moyen mnémotechnique, avant de l’étaler). Réservez de nouveau au frais, filmée, minimum 2h.
• Recommencez l’opération une 3e fois en faisant toujours un tour portefeuille. Réservez au frais, filmée, au moins 2h.
• Étalez à nouveau votre pâte en un long rectangle, pliure toujours du même côté puis donnez-lui un tour simple (cf photos et image ci dessous). Afin d’effectuer un tour simple, rabattez le tiers inférieur de la pâte sur le tiers du milieu, puis le tiers supérieur également sur le tiers du milieu. Réservez 1h au réfrigérateur, filmée, puis utilisez votre pâte comme bon vous semble.

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Notes :

• Essayez au maximum de réaliser la pâte feuilletée inversée dans le milieu le plus frais possible sinon la 1ère détrempe (qui est plus ou moins un gros bloc de beurre) ramollira trop pour vous permettre d’enfermer la seconde (autant vous dire que l’été était un très mauvais moment choisi pour ma part pour la faire).
• Votre plan de travail, votre rouleau et votre pâte doivent être farinés régulièrement sinon la pâte collera et vous aurez du mal à l’étaler. N’hésitez d’ailleurs pas à regarder des vidéos de grand chef pour voir la façon dont ils travaillent leur pâte (en la soulevant régulièrement, en la faisant bouger sur le plan de travail, en l’enroulant autour de leur rouleau pour la déplacer plus facilement, etc). Cela vous sera d’une grande aide.
• Vos temps de pause peuvent être plus élevés : plus votre pâte repose entre chaque tour, mieux c’est. Il faut juste que tous vos tours soient faits dans les 48h. Vous pouvez donc échelonner la préparation de votre pâte feuilletée sur plusieurs jours si vous n’avez pas trop de temps ! (En soi, la pâte feuilletée est très facile à faire et demande peu de temps « actif » en cuisine, ce sont les temps de pause qui sont très longs.)
• Vous pouvez augmenter le nombre de tours portefeuilles mais au delà de 5, la différence ne se sent plus dans le feuilletage.