Sprits (ou biscuits viennois) de Pierre Hermé

Voilà un classique des biscuits français. Un qu’on a probablement tous mangé un jour. Un délicieux sablé en forme de W aux courbes bien arrondies, à moitié recouvert de chocolat. Eh bien Pierre Hermé (encore lui, la BIBLE des pâtissiers) nous a partagé sa recette qui s’avère être une tuerie. Encore meilleure que ceux qu’on a pu manger enfant car le goût de vanille et super puissant, le biscuit encore plus friable, presque fondant en bouche et le chocolat au lait plus généreux (merci le fait maison ;)). Si vous aimez faire vos biscuits maison n’hésitez vraiment pas. Vous pouvez même modifier le type de chocolat ou la taille des biscuits pour coller parfaitement à vos envies. Il ne faut plus perdre une seconde.

Temps : 25mn de préparation + 15mn de cuisson
Conservation : 1 semaine dans une boite hermétique
Pour 15 biscuits

Ingrédients :

  • 190g de beurre mou
  • 75g de sucre glace
  • une demie gousse de vanille
  • 30g de blanc d’œuf (soit 1 blanc normal)
  • 225g de farine
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 125g de chocolat au lait pâtissier (Jivara de Valrhona pour moi)

Recette :

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Travaillez le beurre pour qu’il soit bien crémeux puis incorporez le sucre glace et les graines de la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajoutez le blanc d’œuf et mélangez (je vous conseille d’utiliser votre robot muni de la feuille car le blanc d’œuf est difficile à incorporer). Ajoutez la farine et la fleur de sel et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 18mm environ et pochez vos sprits sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (pour vous aider à visualiser le mouvement, il faut faire un S collé avec un retour de plus à la fin ou un W avec des angles lisses, donc entre le S et le W quoi ;)). La pâte pourrait être un peu dure à pocher au début mais si vous la réchauffez en frottant la paume de votre main sur la poche, cela devrait l’assouplir. Enfournez 15mn : les biscuits seront encore assez pâles. Laissez-les refroidir sur la plaque de cuisson.
  • Une fois totalement refroidis, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30s en faisant attention de ne pas brûler le chocolat. Prenez un sprits, trempez-le à moitié dans le chocolat (dans le sens de la longueur !) et déposez-le sur une feuille de papier sulfurisé. Faites ça pour tous les biscuits. Laissez-les à température ambiante jusqu’à ce que le chocolat durcisse. Attention ils sont très friables.

Suzy, le gâteau au chocolat de Pierre Hermé

En ce moment, j’enchaine un peu les journées compliquées au boulot. J’ai donc peu le temps de faire des articles mais aussi de cuisiner. J’ai ainsi du ressortir une recette facile, rapide et surtout très réconfortante des placards : celle du gâteau au chocolat « Suzy » de Pierre Hermé. Elle vous donnera un gâteau hyper fondant et super chocolaté. Et pour une fois, pas question de baisser la quantité de sucre de mon côté : si Pierre Hermé pense que j’ai besoin d’autant de douceur, c’est que ça doit être vrai 😉

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Temps : 10mn de préparation + 25mn de cuisson
Conservation : 4/5j dans une boite hermétique à température ambiante
Pour un gâteau (8/10 personnes)

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Ingrédients :

  • 250g de beurre
  • 250g de chocolat noir (66% pour moi)
  • 200g de sucre
  • 4 œufs
  • 70g de farine

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Recette :

  • Préchauffez le four à 180°. Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Pendant ce temps, fouettez le sucre avec les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite le mélange beurre/chocolat puis la farine. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Versez-la dans un moule de 23cm de diamètre et enfournez pendant 25mn environ. La pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide. Servez une fois refroidi.

Note : Il existe une autre méthode pour cette recette sur internet où l’on bat le beurre avec le sucre, puis on incorpore le chocolat fondu, les œufs et la farine. Je n’ai pas réussi à trouver laquelle était la bonne mais celle-ci est tellement délicieuse que personnellement je m’en contente 😉

Fraicheur chocolat de Pierre Hermé

Le voici le voilà, le dessert spécial Pâques que je vous ai préparé cette année ! Je ne vous cache pas que je voulais forcément un entremets au chocolat. Et je comptais au début partir tout droit sur un classique 3 chocolats. Sauf que quand je suis allée fouiller ma clé USB très très fournie, je suis tombée avant sur cet entremets de Pierre Hermé : « le fraicheur chocolat ». Avec un nom pareil, j’ai forcément été interpelée. Comment un entremets au chocolat, souvent assez lourd en fin de repas, pourrait apporter de la fraicheur ? Je me devais de tenter. Et Pierre Hermé n’a clairement pas menti, ce nom n’est pas usurpé. Le crémeux est vraiment frais en bouche, c’est un pur plaisir. Et le brownie, avec ses noix de pécan torréfiées, apporte tout ce qu’il faut de mâche. C’est délicieux et très facile à faire. Un entremets à garder de côté pour toutes les occasions !

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Temps : 20mn de préparation + 12mn de cuisson pour le brownie ; 15mn de préparation + 30mn de refroidissement +4h de congélation pour le crémeux ; 15mn de préparation + 30mn de refroidissement pour le glaçage
Conservation : 1j (2 grand max à cause du crémeux)
Pour 10 personnes environ

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Ingrédients :

Pour le brownie :

  • 100g de noix de pécan (ou de noisettes)
  • 115g de beurre
  • 70g de chocolat noir à 70%
  • 2 œufs
  • 100g de sucre semoule
  • 60g de farine

Pour le crémeux chocolat :

  • 1 feuille de gélatine (1.7g environ)
  • 125g de chocolat noir
  • 160mL de lait
  • 160mL de crème liquide entière
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50g de sucre semoule

Pour le glaçage (la recette initiale prévoit le double mais vous en aurez bien assez pour obtenir un glaçage propre avec cette quantité) :

  • 65g + 50g de chocolat noir à 66%
  • 125mL d’eau
  • 45g de sucre semoule
  • 62.5g de crème fraiche épaisse
  • 40ml de crème liquide entière
  • 10g de beurre

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Recette :

Pour le brownie :

  • Préchauffez le four à 170°. Étalez les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfournez-les 10mn pour les torréfier. Pendant ce temps, faites fondre le beurre au micro-ondes et réservez. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et réservez également. Sortez les noix de pécan du four et laissez-les refroidir. Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre sans les blanchir. Incorporez le chocolat fondu refroidi, puis le beurre fondu refroidi et enfin la farine avec les noix de pécan torréfiées, hachées grossièrement.
  • Versez la pâte dans un moule à manqué de 20cm de diamètre (ou un cercle à pâtisserie de 20cm légèrement beurré et déposé sur du papier d’aluminium, lui même déposé sur une plaque de cuisson, en repliant le papier d’alu autour du cercle pour étanchéifier). Enfournez entre 8 et 12mn selon votre four. Le gâteau doit être fondant : la pointe d’un couteau doit ressortir humide. Laissez le gâteau refroidir et démoulez-le sur une grille.

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Pour le crémeux :

  • Faites ramollir votre gélatine en la mettant dans un grand bol d’eau froide 10mn avant de commencer. En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et réservez.
  • Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition. Pendant ce temps, battez les jaunes d’œuf avec le sucre, sans blanchir le mélange. Une fois l’ébullition atteinte, versez le mélange lait/crème sur les jaunes sans cesser de remuer. Transvasez le mélange à nouveau dans la casserole puis chauffez sur feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Incorporez alors la gélatine essorée. Mélangez bien et versez la crème anglaise sur le chocolat. Homogénéisez et laissez refroidir la crème jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.
  • Déposez votre brownie sur un papier d’aluminium, lui même posé sur un plat. Entourez-le d’une bande de rhodoid, puis placez un cercle ajustable autour en serrant au maximum. Repliez le papier aluminium autour du cercle pour étanchéifier. Coulez la crème sur le gâteau et entreposez au congélateur au moins 4h. Dans la recette originale, le brownie de 20cm est déposé dans un cercle de 22cm. Vous pouvez donc aussi faire comme ça pour être parfaitement en adéquation avec Pierre Hermé. Je voulais juste que mon entremets ait un peu plus de hauteur, c’est pour cela que j’ai choisi un disque de la même taille, mais ça ne change rien au produit final !

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Pour le glaçage :

  • Commencez par préparez une sauce au chocolat en mettant dans une casserole les 65g de chocolat, l’eau, le sucre et la crème épaisse. Faites fondre sur feu doux et mélangez jusqu’à obtenir une sauce homogène puis portez à ébullition jusqu’à ce qu’elle épaississe. Réservez.
  • Préparez ensuite la ganache au chocolat. Pour cela, portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur les 50g de chocolat restants, coupés en morceaux, en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et, une fois la ganache bien lisse, homogène et brillante, la sauce au chocolat préalablement préparée. Mélangez bien et laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne les 35°. Cela devrait prendre 30mn environ. Mélangez bien votre glaçage avant chaque prise de température car certaines zones seront forcément plus froides que d’autres.
  • Une fois votre glaçage à la bonne température, sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le et déposez-le sur une grille elle-même posée sur un plat. Coulez le glaçage dessus uniformément et en une seule fois. Passez immédiatement un coup de spatule dessus pour bien étaler le glaçage et qu’il ne soit pas trop épais, Déposez sur votre plat de présentation. Décorez et conservez au réfrigérateur 2/3h pour décongélation.

Millefeuilles à la crème diplomate rhum/vanille (P. Hermé x C. Michalak)

     Si j’ai fait de la pâte feuilletée inversée récemment, c’est parce que j’avais pour idée de faire un millefeuille ! Au début je voulais en faire un traditionnel avec le fondant, les zébrures et la crème pâtissière. Mais il faisait tout de même très chaud : une crème un peu plus légère paraissait plus appropriée. Je me suis donc rabattue sur une crème diplomate, mais pas n’importe laquelle : la crème diplomate à la vanille et au rhum de Christophe Michalak que j’ai trouvé chez Yumelise. Une crème diplomate est tout simplement une crème pâtissière détendue avec une crème fouettée, ce qui lui apporte de la légèreté. C’est donc exactement ce que je cherchais pour mon dessert ! J’ai aussi mis de côté le glaçage pour une prochaine fois, lorsque je ferai un millefeuille un peu plus traditionnel, histoire de ne pas resucrer le dessert et diluer ce bon goût de crème à la vanille.
Concernant les photos, je vous avoue être extrêmement déçue… Les millefeuilles étaient au départ magnifiques mais la pâte feuilletée s’est cassée lorsque je les ai déplacés pour la photo et le temps que j’essaye de réparer les dégâts (sans succès), la crème avait commencé de fondre à cause de la température de la pièce. C’est ça qui a donné ce résultat plutôt désastreux. J’en suis vraiment triste car c’est une réalisation qui m’a donné du fil à retordre et de laquelle j’étais vraiment fière… Les millefeuilles se sont tout de même avérés excellents donc je vous en livre la recette malgré leur triste visuel. N’ayez crainte, les vôtres seront magnifiques.

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Temps : 1h de préparation + 35mn de cuisson (minimum) + les temps de refroidissement
Conservation : aucune (la crème nécessite d’être conservée au frigo mais la pâte feuilletée ne serait alors plus croustillante : c’est un dessert à dresser minute et à dévorer immédiatement)
Pour 4 millefeuilles individuels.

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Ingrédients :

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Pour la crème diplomate rhum/vanille de C. Michalak :

  • 3g de gélatine (soit 1 feuille et demie)
  • 225mL de lait (frais et entier de préférence)
  • 1 gousse de vanille bien charnue
  • 45g de jaune d’œuf (soit 2/3 jaunes d’œuf)
  • 45g de sucre
  • 22,5g de maïzena
  • 1,5 cuillère à soupe de rhum
  • 75g de mascarpone
  • 150g de crème liquide entière

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Recette :

Pour la crème diplomate (à faire la veille donc le même jour que la pâte feuilletée si vous décidez de la préparer maison) :

  • Déposez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer.
  • Dans une casserole, portez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Vous pouvez alors décider de laisser la vanille infuser de 10mn à 1h pour un goût plus intense (il faudra alors refaire chauffer le lait une fois l’infusion terminée) ou procéder directement à la suite de la préparation. Battez les jaunes avec le sucre dans un cul de poule. Incorporez ensuite la maïzena. Filtrez le lait et versez-le sur le mélange précédent petit à petit, sans cesser de remuer. Transvasez la crème dans une casserole puis chauffez à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajoutez alors la gélatine après l’avoir essorée et mélangez bien à l’aide d’un fouet afin de détendre la crème et d’obtenir une consistance parfaitement homogène. Incorporez le rhum. Débarrassez dans un autre saladier afin d’accélérer le refroidissement, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
  • Une fois la crème à température ambiante, fouettez-la quelques secondes pour l’assouplir et sortez votre fouet et votre cul de poule du congélateur. Versez la crème et le mascarpone dans le cul de poule et fouettez-les jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme (cela peut prendre jusqu’à 10mn selon votre matériel). Incorporez-la délicatement à la crème à la vanille à l’aide d’une maryse. Transférez la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1cm environ et réservez au réfrigérateur toute la nuit.

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Pour le feuilletage :

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Prélevez moitié de votre pâte feuilletée et abaissez-la sur un plan de travail fariné en un rectangle de 30x20cm et 3/4mm d’épaisseur. Déposez le rectangle de pâte ainsi obtenu sur une feuille de papier sulfurisé. Faîtes de même avec le second pâton de pâte feuilletée. Piquez vos pâtes à l’aide d’une fourchette et recouvrez-les avec une seconde feuille de papier sulfurisé.
    • Si vous pouvez superposer les plaques de cuisson dans votre four, glissez les feuilles de papier sulfurisé sur des plaques de cuisson et déposez une grille par dessus afin que le feuilletage ne se développe pas trop à la cuisson : on recherche une épaisseur de pâte de 1cm environ.
    • Si vous ne pouvez pas superposer de plaque (comme moi), j’ai vu une astuce de Philippe Conticini (trop tard malheureusement) qui indique qu’il faut retourner son lèche-frite dans le four, déposer la pâte feuilletée (entre ses deux feuilles de cuisson) dessus et ajouter une grille par dessus : l’encoche de la grille dans le four devrait être au bon niveau grâce à cette astuce.
    • Si vous ne pouvez pas non plus faire ça, essayez de mettre du poids sur les pâtes pour qu’elles ne lèvent pas trop (comme une plaque de cuisson un peu creuse, creux dirigé du côté de la pâte pour la laisser se développer quand même).
  • Enfournez une trentaine de minutes comme ça. Si le feuilletage n’est pas cuit ou uniformément coloré, enlevez la grille puis poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir le bon résultat (certains chefs disent qu’il faut jusqu’à 1h de cuisson). Il ne doit pas y avoir de partie blanche à l’intérieur de votre feuilletage sinon il ne sera pas croustillant. Laissez refroidir vos pâtes jusqu’à ce qu’elles soient tièdes. Préchauffez alors le four à 210°. Retournez les rectangles de pâte sur les plaques (si vous avez peur de les casser ne tentez pas l’expérience ce n’est pas trop grave), enlevez le papier sulfurisé du dessus et saupoudrez de sucre glace. Enfournez 3/4mn afin de faire caraméliser votre feuilletage. Laissez refroidir quelques instants afin de ne pas vous brûler mais procédez à la découpe de vos bandes lorsque la pâte est encore chaude. A l’aide d’un couteau dentelé, découpez 6 bandes de 14x6cm par plaque. Il convient de « scier » la pâte avec votre couteau et non d’appuyer avec, sinon elle se cassera. Réservez les 12 bandes de pâte ainsi obtenues à température ambiante.

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Pour le montage :

  • (Je vous conseille de faire le montage directement sur votre plat de présentation ou dans vos assiettes à dessert car le feuilletage est très sensible à déplacer et vous pourriez le casser. Il est également impératif de réaliser ce dressage au dernier moment, la crème devant être froide mais le feuilletage ne supportant pas l’humidité du frigo : il est ainsi impératif de ne pas préparer le millefeuille à l’avance et de ne pas le mettre au frigo, sinon vous n’aurez aucun croustillant).
  • Lorsque les bandes de pâte sont entièrement refroidies, déposez les 4 premières bandes qui vous serviront de base sur votre plat, partie caramélisée en dessous. Dressez votre premier étage de crème comme vous le désirez (en point, en ligne, c’est votre choix). Déposez une seconde bande de pâte et dressez votre second étage de crème dessus. Attention, il faut mettre moins de crème à cet étage qu’au précédent, sinon le millefeuille s’écrasera ! Déposez vos dernières bandes de pâte feuilletée, côté caramélisé sur le dessus. Saupoudrez de sucre glace et servez.

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

     Aujourd’hui, une recette qui ne vous mettra pas forcément l’eau à la bouche mais qui pourra se révéler super utile : celle de la pâte feuilletée inversée. Comme son nom l’indique, il s’agit d’une pâte feuilletée pour laquelle on procède à l’inverse de la pâte feuilletée classique : au lieu d’emprisonner le beurre dans la pâte, on emprisonnera la pâte dans le beurre. Philippe Conticini explique que la pâte feuilletée classique serait plus croustillante et la pâte feuilletée inversée plus fondante en bouche. Il vous revient donc de choisir vos armes pour les recettes ;). En tout cas je vous conseille grandement de faire votre pâte feuilletée maison, le résultat n’a rien à voir avec l’industriel.
En tout cas, c’est pour ce genre de recettes que je réalise qu’une caméra, un vrai appareil photo et/ou une cuisine plus grande, lumineuse et avec un vrai espace de travail ne seraient pas de trop et manquent cruellement à mon « travail ». (Je réalise également que mon travail mériterait d’être plus précis et plus propre :/). J’ai essayé de vous faire quelques clichés pas à pas pour illustrer le pliage de la pâte du mieux que j’ai pu mais je n’en suis quand même pas satisfaite. Je les ai donc doublés d’images qui pourront également éclaircir mes explications. J’espère que cela vous aidera. Si jamais cela ne suffit pas (et j’en suis alors désolée), de nombreuses vidéos explicatives sur internet vous permettront d’imager mes propos !

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Temps : 45mn de préparation et 9h de repos minimum
Conservation : 48h au réfrigérateur ou quelques mois au congélateur bien filmée
Pour environ 1150g de pâte feuilletée

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Ingrédients :

Pour la 1ère détrempe :

  • 375g de beurre mou (le mieux est d’utiliser du beurre de tourage aussi appelé beurre sec)
  • 75g de farine T45
  • 75g de farine T55

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Pour la 2nde détrempe :

  • 15g de fleur de sel
  • 150mL d’eau
  • 175g de farine T45
  • 175g de farine T55
  • 110g de beurre fondu refroidi
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

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Recette :

Pour la 1ère détrempe :

  • Coupez le beurre en dés puis travaillez-le avec les farines jusqu’à obtenir une boule homogène (vous pouvez utiliser la feuille de votre robot si vous le désirez). La farine doit être complètement absorbée par le beurre. Formez un carré de 2cm d’épaisseur avec la détrempe. Filmez-le puis entreposer-le 2/3 heures au réfrigérateur.

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Pour la 2nde détrempe :

  • Diluez la fleur de sel dans l’eau puis pétrissez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et homogène (vous pouvez utiliser le crochet de votre robot pour cette étape). Étalez celle-ci en un carré de 2cm d’épaisseur. Filmez-la puis entreposez-la au réfrigérateur 2/3h.

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Pour le pliage :

  • Sur un plan de travail fariné, étalez la première détrempe en un rectangle de 1cm d’épaisseur (conservez à peu près la même largeur et travaillez-la dans la longueur principalement). Posez la 2nde détrempe au milieu de la 1ère et enfermez-la dedans en repliant les extrémités de la 1ère détrempe dessus, comme une enveloppe. Verrouillez-la sur les côtés : la 2nde détrempe doit être parfaitement enfermée dans la 1ère.
  • Étalez maintenant votre pâte en un rectangle trois fois plus long que large, sur 8mm d’épaisseur environ, et donnez-lui un tour portefeuille (ou tour double) (cf photos et image ci dessous). Afin d’effectuer un tour portefeuille, rabattez les extrémités des rectangles jusqu’à ce qu’elles se rejoignent, bord à bord, au centre. Puis, rabattez l’un des côtés sur le second afin d’obtenir un seul rectangle appelé portefeuille. Filmez la pâte puis réservez-la minimum 2h au frais.

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1597143901557tour double

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  • Recommencez l’opération en veillant bien à toujours mettre la pliure du même côté (je l’oriente personnellement toujours à gauche, comme pour un livre, histoire d’avoir un moyen mnémotechnique, avant de l’étaler). Réservez de nouveau au frais, filmée, minimum 2h.
  • Recommencez l’opération une 3e fois en faisant toujours un tour portefeuille. Réservez au frais, filmée, au moins 2h.
  • Étalez à nouveau votre pâte en un long rectangle, pliure toujours du même côté puis donnez-lui un tour simple (cf photos et image ci dessous). Afin d’effectuer un tour simple, rabattez le tiers inférieur de la pâte sur le tiers du milieu, puis le tiers supérieur également sur le tiers du milieu. Réservez 1h au réfrigérateur, filmée, puis utilisez votre pâte comme bon vous semble.

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1597144052168tour simple

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Notes :

  • Essayez au maximum de réaliser la pâte feuilletée inversée dans le milieu le plus frais possible sinon la 1ère détrempe (qui est plus ou moins un gros bloc de beurre) ramollira trop pour vous permettre d’enfermer la seconde (autant vous dire que l’été était un très mauvais moment choisi pour ma part pour la faire).
  • Votre plan de travail, votre rouleau et votre pâte doivent être farinés régulièrement sinon la pâte collera et vous aurez du mal à l’étaler. N’hésitez d’ailleurs pas à regarder des vidéos de grand chef pour voir la façon dont ils travaillent leur pâte (en la soulevant régulièrement, en la faisant bouger sur le plan de travail, en l’enroulant autour de leur rouleau pour la déplacer plus facilement, etc). Cela vous sera d’une grande aide.
  • Vos temps de pause peuvent être plus élevés : plus votre pâte repose entre chaque tour, mieux c’est. Il faut juste que tous vos tours soient faits dans les 48h. Vous pouvez donc échelonner la préparation de votre pâte feuilletée sur plusieurs jours si vous n’avez pas trop de temps ! (En soi, la pâte feuilletée est très facile à faire et demande peu de temps « actif » en cuisine, ce sont les temps de pause qui sont très longs.)
  • Vous pouvez augmenter le nombre de tours portefeuilles mais au delà de 5, la différence ne se sent plus dans le feuilletage.

Choux croustillants au chocolat (P. Hermé x C. Michalak)

     Voici une des pâtisseries les plus standard qui soit : un chou, recouvert de craquelin cacao et fourré de crème pâtissière au chocolat. C’est simple, basique et tellement bon ! Je n’ai pas poussé le vice jusqu’à faire une pâte à choux au cacao, mais qui sait une prochaine fois ? 😉 Pour réaliser ces douceurs, j’ai utilisé les recettes de pâte à chou et de craquelin que j’ai apprises lors d’une masterclass de Christophe Michalak et celle de crème pâtissière de Pierre Hermé qui ne m’a jamais déçu avec son Larousse des desserts (une référence pour la pâtisserie). Si vous me suivez sur Instagram vous avez pu voir que mon premier essai de choux fut… singulier ! En effet je les voulais gros et j’avais largement sous estimé leur gonflement. Je me suis donc retrouvée avec des choux plus grands que ma main. Évidemment pas de gâchis et ils ont été dégustés tels quels :p (je me demande combien de kilos de crème pâtissière il aurait fallu pour remplir des monstres pareil…). Enfin bref, place à la recette pour des choux plus que normaux cette fois-ci 😉

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Temps : 5mn pour le craquelin ; 15mn pour la crème pâtissière ; 25mn de préparation + 30mn de cuisson pour les choux ; 10mn pour le montage
Conservation : 2j environ au frigo
Pour 24 choux

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Ingrédients :

Pour le craquelin cacao :

  • 50g de beurre mou
  • 60g de cassonade
  • 40g de farine
  • 10g de cacao en poudre non sucré

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Pour la crème pâtissière au chocolat :

  • 37.5g de fécule de maïs
  • 50 + 50g de sucre
  • 435mL de lait entier
  • 5 jaunes d’œuf
  • 310g de chocolat coupé en morceaux
  • 45g de beurre mou

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Pour les choux :

  • 90g d’eau
  • 90g de lait entier
  • 4g de sucre semoule
  • 4g de sel
  • 80g de beurre
  • 100g de farine
  • environ 180g d’œuf battus (un peu moins de 4 œufs)

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Recette :

Pour le craquelin cacao :

  • Travaillez tous les ingrédients ensemble jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur d’un millimètre : on doit voir les grains de sucre apparaitre en transparence lorsque l’on regarde la pâte face à une source de lumière. Réservez au congélateur sur une surface bien plane.

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Pour la crème pâtissière au chocolat :

  • Dans une casserole, versez la fécule, 50g de sucre et le lait. Mélangez bien et portez à ébullition sans cesser de fouetter. Battez les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le lait dessus et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Reversez ce mélange dans la casserole et portez le tout à ébullition : le mélange va épaissir. Retirez la crème du feu et incorporez-y le chocolat coupé en morceaux en plusieurs fois pour qu’il fonde correctement.
  • Laissez la crème refroidir un peu (jusqu’à atteindre environ 50°) puis incorporez le beurre mou coupé en morceaux à l’aide d’un fouet. Filmez au contact et laissez refroidir au frigo le temps de faire les choux.

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Pour les choux :

  • Préchauffez votre four à 220°. Dans une casserole, faîtes chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre ensemble. Une fois le beurre totalement fondu, portez le mélange à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez jusqu’à obtenir un pâton homogène. Desséchez alors la pâte : remettez-la sur le feu et travaillez-la avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle se décroche des bords de la casserole et qu’une fine pellicule se forme au fond de celle-ci (sur de petites quantités, cette étape peut se faire en seulement quelques secondes, c’est normal car il y a alors très peu d’humidité). Transvasez la pâte dans un saladier et incorporez environ 3/4 des œufs en mélangeant régulièrement. Il faudra alors être vigilant et incorporez le reste petit à petit en vérifiant la consistance de la pâte à chou régulièrement. Pour cela, faites une fente dans la pâte à l’aide d’une spatule : si la pâte reste droite il faut ajouter de l’oeuf, si elle se referme progressivement c’est parfait, si elle se referme vite vous avez ajouté trop d’œuf. Une fois que la consistance de votre pâte à choux est bonne, transvasez-la immédiatement dans une poche à douille.
  • Dressez des choux réguliers en quinconce sur deux  plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé (le silpat est à éviter). Pour un joli pochage, placez la poche à douille à la hauteur qui sera la hauteur finale de vos choux et maintenez une pression régulière jusqu’à obtenir le diamètre souhaité : il ne faut pas monter la poche au fur et à mesure.  J’ai ainsi dressé 24 choux de 4/4.5cm de diamètre en plaçant la poche à 2.5cm de hauteur environ.
  • Sortez votre craquelin du congélateur et détaillez-y 24 ronds d’un diamètre plus grand que celui de vos choux (soit 5cm environ) à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez ces derniers bien au centre de vos choux en appuyant légèrement. S’il vous reste du craquelin, vous pouvez le conserver au congélateur 3 mois. Il suffira alors de le retravailler pour pouvoir le ré-étaler. Si vous ne désirez pas faire de craquelin, badigeonnez vos choux de lait ou de jaune d’oeuf avec une pincée de sel : il faut TOUJOURS un élément pour emprisonner l’air dans vos choux, sinon ils ne gonfleront pas.
  • Enfournez une plaque de choux dans votre four préchauffé et éteignez-le immédiatement. Laissez vos choux ainsi pendant 15mn dans le four éteint puis rallumez ce dernier sur 170° et prolongez la cuisson pendant 15mn : vos choux doivent être légers et dorés. N’enfournez jamais plus d’une plaque de choux à la fois car il y aurait trop d’humidité dans le four et vos choux ne cuiraient alors pas correctement. Si vos choux retombent, c’est qu’ils ne sont pas assez cuits, tout simplement.
  • Laissez refroidir vos choux sur une grille puis sortez votre crème pâtissière du frigo. Travaillez-la un peu et transvasez-la dans une poche à douilles. Faites un petit trou dans vos choux (en dessous ou sur le côté) et fourrez-les. Vos choux sont pleins lorsque vous sentez la pression de la crème pousser les parois du chou quand vous les remplissez.

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Crêpes vanillées de Pierre Hermé

     Bon, comme tous les ans j’ai loupé le nouvel an chinois, on ne se refait pas… Je ne pensais vraiment pas que ça serait si tôt pour le coup. Mais ce week-end, c’est la Chandeleur et là je suis prête ! Pour commencer, je vous propose donc une nouvelle version de crêpes standard à la vanille, issue du Larousse des desserts de Pierre Hermé. Ces crêpes sont super moelleuses grâce au lait entier et fleurent bon la vanille. Afin de plaire aux goûts du plus grand nombre j’ai juste ajouté un peu de sucre vanillé car la recette de base n’en comportait pas du tout.

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Temps : 5mn de préparation + 2h de repos + 10mn de cuisson
Conservation : quelques jours dans du papier alu au frigo
Pour 10 crêpes de 18cm de diamètre

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Ingrédients :

  • 100g de farine
  • 2 œufs  battus
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • un sachet de sucre vanillé
  • 25cL de lait entier
  • 3cL d’eau
  • 10g de beurre fondu + un peu pour la poêle

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Recette :

  • Mélangez la farine avec les œufs préalablement battus, les graines de vanille grattées de la gousse, le sel et le sucre vanillé. Délayez avec le lait entier et l’eau petit à petit pour ne pas avoir de grumeaux (si vous avez un mixeur plongeant, c’est le moment de le sortir pour avoir une pâte parfaite). Ajoutez enfin le beurre fondu et laissez reposer la pâte 2h à température ambiante.
  • Faites chauffer votre poêle. Lorsqu’elle est bien chaude (et pas avant, sinon vos premières crêpes seront loupées), faites-y fondre un peu de beurre et répartissez le bien pour que la pâte n’accroche pas. Versez-y une louche de pâte et répartissez-la finement et uniformément en orientant la poêle. Lorsque la première face est cuite, retournez la crêpe et cuisez l’autre côté (c’est très rapide). Répétez jusqu’à épuisement de la pâte.

Pâte sablée (by Pierre Hermé)

     Aujourd’hui deux recettes puisque l’une ne va pas sans l’autre vous le verrez ;). Quand j’ai besoin d’une base je me réfère toujours au Larousse des desserts de Pierre Hermé, une source intarissable et qui ne m’a jamais fait défaut. Là je suis allée fouiner dedans pour une recette de pâte sablée et elle est parfaite : bien beurrée avec une bonne tenue à la cuisson et ce petit goût de vanille. Tout ce qu’on recherche dans une pâte sablée !

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Temps : 15mn de préparation et 1h de réfrigération
Conservation : 1/2j au frigo
Pour 500g de pâte (soit deux fonds de tarte de 24cm)

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Ingrédients :

  • 250g de farine
  • 125g de beurre à température ambiante
  • 1 œuf
  • 125g de sucre semoule
  • 1 cuillère à café de vanille en poudre (une gousse de vanille dans la recette originelle)

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Recette :

  • Travaillez du bout des doigts la farine avec le beurre jusqu’à obtenir une texture sableuse et ne plus avoir de bouts de beurre. Creusez un puits au milieu du sablage et versez-y l’oeuf ainsi que le sucre et la vanille en poudre. Mélangez du bout des doigts les ingrédients sans trop les travailler. Une fois que la pâte commence à se tenir, écrasez-la en la poussant devant vous pour la rendre bien homogène. Faites-en une boule (ou 2 si vous voulez conditionner les pâtes à tarte indépendamment directement), aplatissez-la légèrement, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au moins une heure au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Mousse au chocolat de Pierre Hermé

     Parfois, comme tout le monde, je manque d’inspiration en cuisine. J’ai beau avoir plus de 10 000 recettes sur mon pc (oui oui, je ne blague pas, ce nombre est d’ailleurs très largement évalué à la baisse…) et une cinquantaine de livres de cuisine, rien ne me tente. Je me balade donc sur mon blog en y cherchant les failles (nombreuses, ne nous le cachons pas). Et je me suis rendue compte récemment que mes propositions en terme de desserts de tous les jours, très simples, que l’on aime déguster après chaque repas pour le clôturer sur une note sucrée, sont vraiment peu nombreuses. Pas même une recette de mousse au chocolat… Le classique des classiques pourtant ! Je me suis donc dit qu’il était temps de combler cette lacune et quelle meilleure façon qu’en commençant avec une recette de Monsieur Pierre Hermé ? Ma recette de mousse au chocolat préférée est celle de ma mère. Des oeufs, du chocolat et c’est tout. Même pas de sucre. Simple. Basique. Ici, Pierre Hermé propose une version peu complexe à réaliser mais avec plus d’ingrédients. Du lait entier pour remplacer la crème que l’on trouve parfois dans les recettes de mousse afin d’être un peu plus léger en calories, un poil de sucre pour serrer les blancs et hop nous voilà partis !
Cette mousse est excellente ! Pas trop sucrée. Le chocolat est puissant juste ce qu’il faut. Je vous conseille d’ailleurs d’attendre le lendemain pour commencer de déguster cette mousse qui n’en sera que meilleure ! C’était flagrant à la dégustation. En terme de textures il s’agit d’une mousse « serrée ». Eh oui car pour moi il y a deux types de mousses au chocolat, les serrées, plus fermes, celles sur lesquelles votre petite cuillère déposée n’altérera pas l’intégrité de votre mousse et celles plus « aérées », plus légères, dans lesquelles votre cuillère plonge dès qu’elle est déposée à la surface. Eh bien la mousse de Pierre Hermé appartient à la première catégorie, contrairement à celle de ma maman, et c’est une très bonne découverte. Ce genre de mousses cale beaucoup plus. Impossible de dévorer toute cette quantité en une fois (mon ventre est triste mais mes bourrelets disent merci !), vous en aurez donc pour 5/6 personnes. Allez, place à la recette !

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Temps : 15mn de préparation + une nuit de réfrigération
Conservation : 2/3 jours au frigo
Pour 5/6 personnes

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Ingrédients :

  • 80g de lait entier
  • 170g de chocolat noir à 66%
  • 4 blancs d’oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 20g de sucre
  • 1 jaune d’oeuf

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Recette :

  • Faîtes bouillir le lait et versez-le sur le chocolat noir concassé. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit intégralement fondu. Pendant qu’il refroidit, montez les blancs en neige avec une pincée de sel et, une fois que les blancs sont fermes, ajoutez-le sucre d’un coup et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’ils soient serrés (ils font alors un bec d’oiseau). Mélangez le jaune avec le chocolat tiédi puis incorporez les blancs tiers par tiers, délicatement, à l’aide d’une maryse, en faisant bien attention à ne pas les casser. Répartissez la mousse dans des verrines puis entreposez au frais une nuit (4 heures suffisent mais la mousse est bien meilleure le lendemain).

Cookies infiniment chocolat fleur de sel de Pierre Hermé (sans oeuf)

     Je ne sais pas comment qualifier ces biscuits. Est-ce des cookies ? Est-ce des sablés ? Est-ce autre chose en l’absence d’œuf ? Je ne sais pas et je vous avoue que ça n’a aucune importance parce que c’est une TUERIE. Ces biscuits sont dans les meilleurs que j’ai jamais testé et/ou goûté. On ressent vraiment la patte du Maître. Ils sont croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur comme on les aime et la combinaison chocolat/fleur de sel est juste PARFAITE. Vous DEVEZ essayer cette recette. Vraiment. Faîtes-le. Je ne vous laisse pas le choix.

     Je me suis permise quelques petits ajustements (sacrilège je sais, on ne touche pas à une recette de Pierre Hermé…) mais j’avais vraiment envie de manger ces biscuits pour le goûter, hors de question d’attendre donc… Je vous laisse la recette originale en vous précisant mes modifications comme ça vous aurez le choix 😉

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Temps : 15cm de préparation + 2h de réfrigération + 15mn de cuisson
Conservation : quelques jours dans une boîte en métal hermétique
Pour 30 cookies

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Ingrédients :

  • 155g de beurre mou
  • 120g de cassonade + 50g de sucre (170g de cassonade pour moi)
  • 3g de fleur de sel
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 180g de farine
  • 30g de cacao en poudre non sucré
  • 5g de bicarbonate de soude
  • 155g de chocolat noir à 70% (j’ai pris des pépites directement)

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Recette :

  • Travaillez le beurre pommade avec le(s) sucre(s), la fleur de sel et la vanille jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Incorporez la farine, le cacao et le bicarbonate tamisés. Concassez le chocolat et ajoutez-le à la pâte. Mélangez bien (travaillez la pâte à la main si nécessaire).
  • (Voici toute l’étape que j’ai sauté : ) Formez des boudins de 4cm de diamètre et laissez les reposer dans du papier cellophane au frais au moins deux heures.
  • Préchauffez le four à 170°. Découpez des tranches de pâte de 1.5cm d’épaisseur et disposez-les en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silpat (puisque j’ai sauté l’étape frigo, j’ai fait des petits tas assez épais équivalents à une cuillère à café bombée de pâte). Enfournez 15mn. Laissez refroidir sur une grille.