Mousse au chocolat de Pierre Hermé

     Parfois, comme tout le monde, je manque d’inspiration en cuisine. J’ai beau avoir plus de 10 000 recettes sur mon pc (oui oui, je ne blague pas, ce nombre est d’ailleurs très largement évalué à la baisse…) et une cinquantaine de livres de cuisine, rien ne me tente. Je me balade donc sur mon blog en y cherchant les failles (nombreuses, ne nous le cachons pas). Et je me suis rendue compte récemment que mes propositions en terme de desserts de tous les jours, très simples, que l’on aime déguster après chaque repas pour le clôturer sur une note sucrée, sont vraiment peu nombreuses. Pas même une recette de mousse au chocolat… Le classique des classiques pourtant ! Je me suis donc dit qu’il était temps de combler cette lacune et quelle meilleure façon qu’en commençant avec une recette de Monsieur Pierre Hermé ? Ma recette de mousse au chocolat préférée est celle de ma mère. Des oeufs, du chocolat et c’est tout. Même pas de sucre. Simple. Basique. Ici, Pierre Hermé propose une version peu complexe à réaliser mais avec plus d’ingrédients. Du lait entier pour remplacer la crème que l’on trouve parfois dans les recettes de mousse afin d’être un peu plus léger en calories, un poil de sucre pour serrer les blancs et hop nous voilà partis !
Cette mousse est excellente ! Pas trop sucrée. Le chocolat est puissant juste ce qu’il faut. Je vous conseille d’ailleurs d’attendre le lendemain pour commencer de déguster cette mousse qui n’en sera que meilleure ! C’était flagrant à la dégustation. En terme de textures il s’agit d’une mousse « serrée ». Eh oui car pour moi il y a deux types de mousses au chocolat, les serrées, plus fermes, celles sur lesquelles votre petite cuillère déposée n’altérera pas l’intégrité de votre mousse et celles plus « aérées », plus légères, dans lesquelles votre cuillère plonge dès qu’elle est déposée à la surface. Eh bien la mousse de Pierre Hermé appartient à la première catégorie, contrairement à celle de ma maman, et c’est une très bonne découverte. Ce genre de mousses cale beaucoup plus. Impossible de dévorer toute cette quantité en une fois (mon ventre est triste mais mes bourrelets disent merci !), vous en aurez donc pour 5/6 personnes. Allez, place à la recette !

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Temps : 15mn de préparation + une nuit de réfrigération
Conservation : 2/3 jours au frigo
Pour 5/6 personnes

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Ingrédients :

  • 80g de lait entier
  • 170g de chocolat noir à 66%
  • 4 blancs d’oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 20g de sucre
  • 1 jaune d’oeuf

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Recette :

  • Faîtes bouillir le lait et versez-le sur le chocolat noir concassé. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit intégralement fondu. Pendant qu’il refroidit, montez les blancs en neige avec une pincée de sel et, une fois que les blancs sont fermes, ajoutez-le sucre d’un coup et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’ils soient serrés (ils font alors un bec d’oiseau). Mélangez le jaune avec le chocolat tiédi puis incorporez les blancs tiers par tiers, délicatement, à l’aide d’une maryse, en faisant bien attention à ne pas les casser. Répartissez la mousse dans des verrines puis entreposez au frais une nuit (4 heures suffisent mais la mousse est bien meilleure le lendemain).
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Cookies infiniment chocolat fleur de sel de Pierre Hermé (sans oeuf)

     Je ne sais pas comment qualifier ces biscuits. Est-ce des cookies ? Est-ce des sablés ? Est-ce autre chose en l’absence d’œuf ? Je ne sais pas et je vous avoue que ça n’a aucune importance parce que c’est une TUERIE. Ces biscuits sont dans les meilleurs que j’ai jamais testé et/ou goûté. On ressent vraiment la patte du Maître. Ils sont croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur comme on les aime et la combinaison chocolat/fleur de sel est juste PARFAITE. Vous DEVEZ essayer cette recette. Vraiment. Faîtes-le. Je ne vous laisse pas le choix.

     Je me suis permise quelques petits ajustements (sacrilège je sais, on ne touche pas à une recette de Pierre Hermé…) mais j’avais vraiment envie de manger ces biscuits pour le goûter, hors de question d’attendre donc… Je vous laisse la recette originale en vous précisant mes modifications comme ça vous aurez le choix 😉

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Temps : 15cm de préparation + 2h de réfrigération + 15mn de cuisson
Conservation : quelques jours dans une boîte en métal hermétique
Pour 30 cookies

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Ingrédients :

  • 155g de beurre mou
  • 120g de cassonade + 50g de sucre (170g de cassonade pour moi)
  • 3g de fleur de sel
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 180g de farine
  • 30g de cacao en poudre non sucré
  • 5g de bicarbonate de soude
  • 155g de chocolat noir à 70% (j’ai pris des pépites directement)

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Recette :

  • Travaillez le beurre pommade avec le(s) sucre(s), la fleur de sel et la vanille jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Incorporez la farine, le cacao et le bicarbonate tamisés. Concassez le chocolat et ajoutez-le à la pâte. Mélangez bien (travaillez la pâte à la main si nécessaire).
  • (Voici toute l’étape que j’ai sauté : ) Formez des boudins de 4cm de diamètre et laissez les reposer dans du papier cellophane au frais au moins deux heures.
  • Préchauffez le four à 170°. Découpez des tranches de pâte de 1.5cm d’épaisseur et disposez-les en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silpat (puisque j’ai sauté l’étape frigo, j’ai fait des petits tas assez épais équivalents à une cuillère à café bombée de pâte). Enfournez 15mn. Laissez refroidir sur une grille.