Macarons infiniment chocolat de Pierre Hermé

Bon j’ai récidivé… Après 5 ans sans macarons, me voilà à en faire 3 fois en 2 semaines. Ce n’est pas rien. Et cette fois en plus j’ai mis les petits plats dans les grands en en faisant plus de 80… Comme j’avais fait de la glace j’avais vraiment énormément de blancs d’œuf et j’ai tout utilisé d’un coup. J’ai été gagnée par la jolie des grandeurs. En même temps, comment résister à une recette de Pierre Hermé ??? Après un week-end express parisien, j’avais encore plus envie que d’habitude de ses pâtisseries et quand j’ai trouvé sa recette de macarons infiniment chocolat sur internet, mon sang n’a fait qu’un tour. Je me DEVAIS d’essayer ! Et quel régal. Ce goût puissant de chocolat est vraiment incroyable. Il permet de totalement dessucrer le macaron, en faisant ENFIN une douceur que je peux dévorer à l’infini sans écœurement.

Temps : 5mn de préparation pour la ganache ; 5mn de préparation/cuisson pour la compotée de framboises ; 30mn de préparation, 30mn de croutage et 12mn de cuisson pour les macarons ; 20mn pour le montage
Conservation : 3j dans une boite hermétique au réfrigérateur
Pour 85/90 macarons

Ingrédients :

Pour la ganache (la recette initiale en prévoyait quasiment le double mais je n’ai pas tout utilisé) :

  • 300g de crème entière liquide
  • 300g de chocolat noir pâtissier (de préférence Pure Origine Brésil, Plantation Paineiras 64 % de cacao ou le Manjari de Valrhona)
  • 87g de beurre à température ambiante

Pour les coques de macarons :

  • 300g de poudre d’amandes
  • 300g de sucre glace
  • 110 + 110g de blancs d’œufs vieillis (c’est à dire des blancs d’œuf séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo) soit environ 8 blancs d’œuf
  • un peu de colorant alimentaire rouge
  • 300g de sucre semoule
  • 75g d’eau minérale (l’eau du robinet fera très bien l’affaire si elle n’a pas de goût)
  • 120g de cacao pâte (ou de chocolat noir 100% de cacao)
  • un peu de cacao en poudre non sucré

Recette :

Pour la ganache  :

  • Portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. Si jamais des morceaux de chocolat subsistent, passez la ganache quelques secondes au micro-ondes pour qu’elle soit homogène. Quand le mélange atteint les 50°, incorporez le beurre coupé en petits morceaux en trois fois. Laissez refroidir à température ambiante le temps de faire les coques de macarons (surtout pas au frigo, la ganache deviendrait trop dure).

Pour les coques de macarons :

  • Commencez par tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace dans un saladier (vous pouvez les mixer avant pour faciliter cette étape). Mélangez 110g de blanc d’œuf avec une pointe de colorant puis versez-les dans le premier saladier sur le mélange poudre d’amandes/sucre glace. Ne mélangez pas. Réservez.
  • Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Mélangez pour que le sucre se dissolve bien puis chauffez jusqu’à atteindre 118° pour avoir un sirop de sucre. Quand le sucre commence à bouillir, versez les 110g de blancs restants dans la cuve de votre robot munie du fouet et battez-les à vitesse moyenne : il faut que les blancs soient montés mais pas trop fermes quand le sirop sera prêt. Baissez alors la vitesse du batteur et versez le sirop de sucre en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. Continuez de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait refroidi à 50° environ. Elle va réduire de volume et faire le fameux bec d’oiseau. Pendant ce temps, faîtes fondre le cacao pâte au bain-marie ou au micro-ondes. Quand elle est prête, versez la meringue sur la première préparation mise de côté et mélangez. Quand la pâte est homogène, incorporez le cacao pâte fondu puis rabattez la préparation à l’aide d’une maryse jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et brillante. Il s’agit de la fameuse étape du macaronnage : raclez les bords et le fond en soulevant la masse et écrasez-la en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air. Pas besoin d’être délicat, pour une fois justement vous chercher à faire travailler énergiquement la préparation.
  • Quand votre pâte à macarons est prête, préparez 4 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Versez votre pâte dans une poche munie d’une douille lisse puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Saupoudrez d’un peu de cacao en poudre (j’ai oublié, d’où la finition à la poudre d’or). Laissez croûter environ 30mn à température ambiante. Les macarons sont prêts quand ils sont lisses au toucher et ne collent pas aux doigts (ce temps peut être bien plus important s’il fait humide, soyez vigilants). Préchauffez le four à 165°* et enfournez 12mn en ouvrant rapidement la porte du four 2 fois pendant la cuisson : les macarons sont prêts quand ils opposent une certaine résistance quand on appuie dessus. Si votre doigt s’enfonce, prolongez la cuisson de 1 ou 2mn (comme d’habitude en matière de macarons, cela dépendra de votre four). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complètement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.

Pour le montage :

  • Versez la ganache dans une poche munie de la douille de votre choix (suivant le rendu final que vous recherchez). Garnissez généreusement moitié des coques et refermez avec la seconde moitié en appuyant jusqu’à ce que la ganache atteigne le bord. Entreposez dans une boite hermétique au frigo une nuit. Pensez à les sortir 15mn avant dégustation pour qu’ils retrouvent tout leur moelleux à température ambiante.

Notes :
– * Si vous enfournez plusieurs plaques en même temps, préchauffez votre four à 180° et baissez-le sur 165° au moment d’enfourner.

Amaretti au chocolat

En ce moment je ne sais pas pourquoi mais j’ai un immense besoin de chocolat. Je me retrouve donc à tester plein de recettes différentes juste pour assouvir mes envies. Certaines recettes ne les satisfont pas du tout et d’autres, comme celle-ci, les comblent totalement (au moins temporairement ;)). Ces amaretti sont ultra chocolatés, moelleux à l’intérieur et craquants à l’extérieur : la bouchée parfaite de fin de repas.

Temps : 10mn de préparation et 20mn de cuisson
Conservation : environ 1 semaine dans une boîte en métal hermétique
Pour une vingtaine d’amaretti

Ingrédients :

  • 200g de poudre d’amandes
  • 80g de cassonade
  • 30g cacao en poudre non sucré
  • 100g de chocolat noir à 70 %
  • 3 blancs d’œufs
  • environ 40 g sucre glace

Recette :

  • Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes, la cassonade et le cacao en poudre tamisé. Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie et ajoutez-le au mélange précédent. Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une texture légèrement sablée. Incorporez ensuite les blancs d’œuf et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Préchauffez le four à 155°. Prenez une grosse cuillère à café de pâte (20g), roulez-la entre vos mains pour qu’elle ait la forme d’une truffe puis dans le sucre glace et déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte en disposant les biscuits en quinconce. Enfournez 20mn. Laissez refroidir sur la plaque avant de conserver dans une boite hermétique.

Amaretti aux écorces d’oranges confites et chocolat

A chaque année sa recette d’amaretti, ces délicieux petits biscuits moelleux italiens à l’amande. Parce que j’avais envie d’un petit goût de Noël dans ma vie, j’y ai incorporé des écorces d’oranges confites et je les ai trempés dans le chocolat noir. C’était vraiment délicieux. Je suis amoureuse de ces biscuits. Je ne peux que vous conseiller de les essayer.

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Temps : 20mn de préparation, 30mn de réfrigération et 12mn de cuisson
Conservation : environ 2 semaines dans une boîte métallique à température ambiante
Pour 28 amaretti environ

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Ingrédients :

  • 200g de poudre d’amandes
  • 150g de sucre glace
  • 2 blancs d’œuf
  • 2 cuillères à café d’amaretto
  • 60g d’écorces d’oranges confites
  • 100g de chocolat noir corsé (à 70% pour moi)

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Recette :

  • Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une poudre fine et homogène. Ajoutez les blancs d’œuf et l’amaretto et mixez à nouveau jusqu’à obtenir une sorte de pâte d’amande bien amalgamée. Coupez les oranges confites en dés et incorporez-les à la pâte. Réservez 30mn au réfrigérateur.
  • Préchauffez le four à 180°. Humidifiez vos mains (cela évitera à la pâte de coller). Prenez une petite cuillère à café de pâte, roulez-la entre vos mains pour qu’elle ait la forme d’une truffe et déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Continuez jusqu’à épuisement de la pâte en disposant les biscuits en quinconce. Enfournez 12mn. Laissez refroidir sur la plaque.
  • Une fois vos amaretti froids, décollez-les du papier sulfurisé. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (les plus courageux le tempéreront mais ce n’est pas une obligation) et trempez les biscuits dedans jusqu’à moitié. Laissez-les sécher complètement à l’air libre sur une feuille de papier aluminium avant de les ranger dans une boite en métal hermétique.

Truffes chocolat/framboises et leur cœur amande

Je vous présente mes truffes de Noël 2020 : des truffes à la framboise. C’est une saveur de truffes que je n’avais jamais testée, même hors blog et j’en suis très contente. Je ne sais d’ailleurs pas pourquoi mais ce Noël sera très très framboise. Il y en a au moins dans mes deux bûches et dans ces truffes. D’ailleurs, maintenant que j’y pense, c’est un fruit que j’ai énormément utilisé toute l’année entre les panna cottas, la tarte de Cyril Lignac, la gelée, la charlotte, le fondant, les cookies ou la galette des rois : il y aura vraiment eu de la framboise sous toutes ses formes. Il va falloir que je trouve un nouveau fruit à exploiter pour 2021 ! Enfin bref, pour en revenir à ces truffes, je suis partie de la recette de truffes de ma maman que j’ai parfumée avec du coulis de framboises (le coulis industriel fera très bien l’affaire si vous voulez gagner du temps, pas de soucis) et j’y ai mis au centre un peu de pâte d’amandes à la framboise. Pour faire cette dernière j’ai tout simplement repris la recette de pâte d’amandes du blog dans laquelle j’ai remplacé le blanc d’œuf par du coulis de framboises. Le goût de la framboise est donc très subtil mais personnellement j’aime beaucoup. J’y aurais bien mis un peu de framboisine pour renforcer le goût mais je pense aussi aux plus jeunes pour cette période de l’année ;). Vous pouvez d’ailleurs faire ces truffes sans le coeur amande si vous voulez gagner du temps et vous obtiendrez alors des truffes tout chocolat/framboises. Pendant que j’écris ces quelques mots cette recette me donne d’ailleurs une nouvelle idée de chocolats que je ne vais pas vous dévoiler mais que j’espère avoir le temps de faire en plus de mon planning de Noël déjà prévu, je n’en dis pas plus ! 😉

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Temps : 30mn de préparation + 1h de refroidissement
Conservation : plusieurs semaines dans une boite métallique au frigo
Pour 25 truffes environ

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Ingrédients :

Pour le cœur amande :

  • 50g de poudre d’amandes
  • 32,5g de sucre glace
  • 15g de coulis de framboises*

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Pour les truffes :

  • 125g de chocolat noir
  • 75g de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • 25g de sucre glace
  • 40g de coulis de framboises*
  • 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré

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*Si vous voulez faire le coulis de framboises maison, rien de plus facile : chauffez le double de la quantité de framboises indiquée dans la recette dans une casserole. Quand les framboises sont molles, mixez-les jusqu’à obtenir un mélange homogène (avec un tout petit peu d’eau si votre coulis est trop épais) puis filtrez pour enlever tous les grains.

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Recette :

Pour le cœur amande :

  • Mixez finement la poudre d’amandes et le sucre glace puis incorporez le coulis de framboises. Travaillez le mélange avec une maryse jusqu’à obtenir une pâte d’amande à la framboise bien homogène. Filmez et entreposez au frigo.

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Pour les truffes :

  • Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajoutez le sucre glace et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit bien homogène. Laissez refroidir. Une fois le mélange à température ambiante, incorporez le jaune d’œuf puis le coulis de framboises. Mélangez bien. Versez dans un plat (carré ou rectangulaire de préférence pour faciliter le futur calibrage), filmez au contact et laissez prendre 1h au frigo (comme il faut que la ganache soit manipulable, il faut qu’elle soit moins prise que pour les autres truffes).
  • Sortez la pâte d’amande et la ganache du frigo. Divisez la pâte d’amande en 25 et roulez chaque morceau entre vos mains pour obtenir des petites boules qui deviendront vos coeurs amande. Divisez de la même façon la ganache chocolat framboise en 25. Prélevez un des morceaux de ganache, aplatissez-le entre vos mains, déposez un coeur amande au milieu puis refermez-le. Roulez la truffe entre vos mains pour bien l’arrondir et réservez. Procédez de même pour les 24 autres.
  • Versez le cacao dans une assiette creuse, roulez les truffes dedans et tapez-les contre l’assiette pour enlever l’excédent. Réservez dans une boite hermétique au frigo jusqu’à dégustation.

Amaretti à la cannelle

Les amaretti, ce sont des petits biscuits italiens dont j’avais déjà pu vous parler précédemment. Pour être plus traditionnelle, je les ai faits cette fois-ci aux amandes (normal) mais j’ai suivi la recette de J’amène le dessert en les parfumant à la cannelle pour leur donner un petit coup de Noël. Oui je sais, encore et toujours les mêmes goûts, mais je n’y peux vraiment rien si ce sont les saveurs de la saison !!! Je suis totalement innocente ! Bon par contre j’avoue que si sur les saveurs on y est, la déco ne fait pas du tout Noël. Il faut dire qu’il n’y en a pas… Eh oui comme je n’ai pas encore fini d’ouvrir les cartons, j’ai du faire un choix entre cuisiner et décorer et j’ai choisi le premier. j’espère que vous me pardonnerez !

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Temps : 10mn de préparation, 30mn de réfrigération et 12mn de cuisson
Conservation : environ 2 semaines dans une boîte métallique
Pour 14 amaretti

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Ingrédients :

  • 100g de poudre d’amandes
  • 75g de sucre glace + environ 15g pour rouler
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre

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Recette :

  • Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la cannelle puis incorporez le blanc d’oeuf. Travaillez bien la pâte avec une maryse jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Réservez 30mn au réfrigérateur.
  • Préchauffez le four à 180°. Prenez une petite cuillère de pâte, roulez-la entre vos mains pour qu’elle ait la forme d’une truffe puis dans le sucre glace et déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte en disposant les biscuits en quinconce. Enfournez 12mn. Laissez refroidir sur la plaque avant de conserver dans une boite hermétique.

Macarons à la fleur d’oranger

     Eh oui encore une recette de macarons. Je vous inonde un peu mais j’ai eu beaucoup de blancs d’œuf à écouler et avec la pénurie de farine, je me suis retrouvée à sur-exploiter la poudre d’amandes à la place ! J’ai opté pour un parfum super printanier : la fleur d’oranger. A doser avec parcimonie même si vous adorez le goût car ça peut vite devenir écœurant.

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Temps : 10mn de préparation pour la ganache montée + une nuit de repos ; 30mn de préparation + 30mn de croûtage + 20mn de cuisson pour les coques + 24/48h de repos
Conservation : 4/5j au frigo dans une boite métallique couverte de papier sulfurisé
Pour 33 macarons environ

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Ingrédients :

Pour la ganache montée à la fleur d’oranger :

  • 25 + 75g de crème fleurette entière froide
  • 3g de miel neutre
  • 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
  • 50g de chocolat blanc pâtissier

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Pour les coques :

  • 125g de poudre d’amandes
  • 210g de sucre glace
  • 90g de blancs d’œuf (3 blancs environ) vieillis (c’est à dire des blancs d’oeuf séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo, le mieux étant plus de 5j, et sortis du frigo au moins 12h avant leur utilisation)
  • 30g de sucre semoule
  • du colorant en poudre (orange pour moi)

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Recette :

Pour la ganache montée à la fleur d’oranger :

  • Portez à ébullition 25g de crème, le miel et la fleur d’oranger. Versez en trois fois sur le chocolat blanc coupé en morceaux en émulsionnant bien entre chaque. Incorporez les 75g de crème froide restants puis filmez au contact et conservez au réfrigérateur une nuit (4h minimum).

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Pour les coques :

  • Répartissez votre poudre d’amande sur une plaque de cuisson puis torréfiez la en la passant 10mn au four à 150°. Mixez le sucre glace avec la poudre d’amande puis tamisez-l’ensemble. Réservez. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et le colorant en poudre et continuez de fouetter pendant quelques minutes jusqu’à ce que les blancs soient brillants et fassent un bec d’oiseau. Incorporez peu à peu les poudres aux blancs à l’aide d’une maryse en macaronnant (il faut racler les bords et le fond en soulevant la masse et l’écraser en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air) jusqu’à ce que la pâte soit brillante, lisse et fasse le ruban (comme pour un biscuit à bûche).
  • Tapissez votre plaque de cuisson (de préférence perforée) de papier sulfurisé (pour une fois n’utilisez pas de tapis en silicone car vos macarons ne cuiraient pas correctement). Versez votre pâte dans une poche à douilles puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Laissez croûter 30mn à température ambiante puis enfournez 20mn à 150° (je le répète car c’est très très important en matière de macarons : la cuisson dépendra de votre four donc n’hésitez pas à tester différentes températures et durées pour obtenir celles qui vous conviendront). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complétement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.
  • Sortez votre ganache du frigo puis montez-la comme une chantilly à l’aide d’un fouet. Transvasez la ganache dans une poche à douille et garnissez une coque de macaron sur deux. Refermez avec une coque non garnie. Tapissez une boite en métal de papier sulfurisé et entreposez-y vos macarons, sur la tranche, 24 à 48h pour que la garniture imprègne bien les coques. Sortez les macarons 20Mn avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.

Macarons à la banane

     Nouvelle recette de macarons avec une garniture toute simple à la banane, vous m’en direz des nouvelles ! J’ai opté pour une ganache montée et non une « confiture souple » car, outre le côté très aérien et non écœurant de la ganache montée,  la banane est un fruit assez sucré en soi à mes yeux !

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Temps : 10mn de préparation pour la ganache montée + une nuit de repos ; 30mn de préparation + 30mn de croûtage + 20mn de cuisson pour les coques + 24/48h de repos
Conservation : 4/5j au frigo dans une boite métallique couverte de papier sulfurisé
Pour 33 macarons environ

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Ingrédients :

Pour la ganache montée à la banane :

  • 40g de banane (1/2 banane environ)
  • 25 + 75g de crème fleurette entière froide
  • 3g de miel neutre
  • 50g de chocolat blanc pâtissier

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Pour les coques :

  • 125g de poudre d’amandes
  • 210g de sucre glace
  • 90g de blancs d’œuf (3 blancs environ) vieillis (c’est à dire des blancs d’oeuf séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo, le mieux étant plus de 5j, et sortis du frigo au moins 12h avant leur utilisation)
  • 30g de sucre semoule
  • du colorant en poudre jaune
  • Facultatif : un peu de cacao pour la déco

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Recette :

Pour la ganache montée à la banane :

  • Mixez votre banane. Mélangez la purée ainsi obtenue, 25g de crème et le miel ensemble et portez à ébullition. Versez en trois fois sur le chocolat blanc coupé en morceaux en émulsionnant bien entre chaque. Incorporez les 75g de crème froide restants puis filmez au contact et conservez au réfrigérateur une nuit (4h minimum).

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Pour les coques :

  • Répartissez votre poudre d’amande sur une plaque de cuisson puis torréfiez la en la passant 10mn au four à 150°. Mixez le sucre glace avec la poudre d’amande puis tamisez-l’ensemble. Réservez. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et le colorant en poudre et continuez de fouetter pendant quelques minutes jusqu’à ce que les blancs soient brillants et fassent un bec d’oiseau. Incorporez peu à peu les poudres aux blancs à l’aide d’une maryse en macaronnant (il faut racler les bords et le fond en soulevant la masse et l’écraser en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air) jusqu’à ce que la pâte soit brillante, lisse et fasse le ruban (comme pour un biscuit à bûche).
  • Tapissez votre plaque de cuisson (de préférence perforée) de papier sulfurisé (pour une fois n’utilisez pas de tapis en silicone car vos macarons ne cuiraient pas correctement). Versez votre pâte dans une poche à douilles puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Laissez croûter 30mn à température ambiante puis enfournez 20mn à 150° (je le répète car c’est très très important en matière de macarons : la cuisson dépendra de votre four donc n’hésitez pas à tester différentes températures et durées pour obtenir celles qui vous conviendront). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complétement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.
  • Sortez votre ganache du frigo puis montez-la comme une chantilly à l’aide d’un fouet. Transvasez la ganache dans une poche à douille et garnissez une coque de macaron sur deux. Refermez avec une coque non garnie. Pour la décoration, vous pouvez saupoudrer légèrement la coque du dessus d’un peu de cacao. Tapissez une boite en métal de papier sulfurisé et entreposez-y vos macarons, sur la tranche, 24 à 48h pour que la garniture imprègne bien les coques. Sortez les macarons 20Mn avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.

Macarons lait/coco

     Je vous rassure, ce ne sont pas mes premiers macarons. Toutefois je n’ai partagé que très peu de mes réalisations jusqu’à maintenant alors que j’en ai quelques unes en réserve ! J’ai donc choisi de commencer par ce doux goût de coco et de chocolat au lait. Les autres viendront au fur et à mesure !
Je réalise personnellement des coques à la meringue française car la meringue italienne ne m’a jamais réussi et je n’ai jamais eu de soucis avec donc je pense que je continuerai comme ça. Cela permet aussi à ceux qui n’auraient pas de thermomètre de pouvoir essayer ! En tout cas n’oubliez pas que les macarons sont très capricieux. Parfois la simple humidité de l’air peut les faire rater. Plusieurs essais peuvent donc s’avérer nécessaires pour trouver la façon de faire adaptée à votre environnement, surtout en terme de température et de temps de cuisson, éléments primordiaux et totalement dépendants de votre four. N’hésitez donc pas à tester plusieurs fournées avec des paramètres de cuisson différents et surtout persévérez : cela vaut le coup si vous êtes dingues de macarons !

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Temps : 10mn de préparation pour la ganache ; 30mn de préparation + 30mn de croûtage + 20mn de cuisson pour les coques
Conservation : 4/5j au frigo dans une boite métallique couverte de papier sulfurisé
Pour 33 macarons environ

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Ingrédients :

Pour la ganache lait/coco :

  • 140g de lait de coco
  • 110g de chocolat au lait coupé en petits morceaux
  • 15g de beurre
  • 45g de noix de coco râpée

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Pour les coques :

  • 125g de poudre d’amandes
  • 210g de sucre glace
  • 90g de blancs d’œuf (3 blancs environ) vieillis (c’est à dire des blancs d’oeuf séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo, le mieux étant plus de 5j, et sortis du frigo au moins 12h avant leur utilisation)
  • 30g de sucre semoule
  • du colorant en poudre blanc
  • un peu de noix de coco râpée

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Recette :

Pour la garniture :

  • Portez le lait de coco à ébullition puis versez-le en trois fois sur le chocolat au lait en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux (la ganache doit alors être lisse et brillante) puis la noix de coco râpée. Filmez au contact et conservez au réfrigérateur le temps de préparer les coques.

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Pour les coques :

  • Répartissez votre poudre d’amande sur une plaque de cuisson puis torréfiez la en la passant 10mn au four à 150°. Mixez le sucre glace avec la poudre d’amande puis tamisez-l’ensemble. Réservez. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et le colorant en poudre et continuez de fouetter pendant quelques minutes jusqu’à ce que les blancs soient brillants et fassent un bec d’oiseau. Incorporez peu à peu les poudres aux blancs à l’aide d’une maryse en macaronnant (il faut racler les bords et le fond en soulevant la masse et l’écraser en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air) jusqu’à ce que la pâte soit brillante, lisse et fasse le ruban (comme pour un biscuit à bûche).
  • Tapissez votre plaque de cuisson (de préférence perforée) de papier sulfurisé (pour une fois n’utilisez pas de tapis en silicone car vos macarons ne cuiraient pas correctement). Versez votre pâte dans une poche à douilles puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Parsemez vos coques de noix de coco râpée. Laissez croûter 30mn à température ambiante puis enfournez 20mn à 150° (je le répète car c’est très très important en matière de macarons : la cuisson dépendra de votre four donc n’hésitez pas à tester différentes températures et durées pour obtenir celles qui vous conviendront). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complétement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.
  • Transvasez la ganache dans une poche à douille (travaillez-la un peu au fouet si elle est trop prise) et garnissez une coque de macaron sur deux. Refermez avec une coque non garnie. Tapissez une boite en métal de papier sulfurisé et entreposez-y vos macarons, sur la tranche, 24 à 48h pour que la garniture imprègne bien les coques. Sortez les macarons 20Mn avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.

Galettes des rois individuelles oranges confites et pépites de chocolat

     Bonne année à tous ! J’espère qu’elle vous apportera à votre famille et vous tout ce que vous désirez : santé, réussite, amour et beaucoup de gourmandise 😉
On se retrouve enfin après une (courte) pause d’une semaine ! Je n’ai pas trop pu cuisiner depuis Noël et je me suis retrouvée sans article intéressant à vous partager, j’ai donc décidé de prendre un peu de temps pour moi après une période de novembre/décembre productive ! Point de couronne pour cette Epiphanie mais une recette de galette des rois (un peu en retard mais il parait qu’on peut en manger tout le mois de janvier après tout !) qui s’écarte des classiques frangipane et crème d’amandes que j’ai déjà pu vous partager. Je suis encore en quête d’une technique infaillible pour que mes galettes soient aussi belles que bonnes mais soyez certains que dès que je l’aurai trouvée je vous la partagerai directement ! En tout cas concernant le goût, aucune crainte, je suis très satisfaite de ma recette de base à laquelle je compte apporter son petit twist tous les ans pour varier les plaisirs ! Cette année, j’ai décidé de commencer avec une base simple de crème d’amandes légèrement aromatisée avec du zeste d’orange et du Grand Marnier et agrémentée de pépites de chocolat et d’écorces d’orange. Croyez moi c’est un vrai délice *o*
(Si vous désirez faire une grosse galette, doublez toutes les proportions par deux et suivez les instructions de mes précédentes recettes pour la confection et la cuisson!)

     Recette éditée au 12/01/2020 pour un meilleur visuel

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Temps : 15mn de préparation ; 1h de réfrigération et 25mn de cuisson
Conservation : Quelques jours dans du papier aluminium
Pour 3 galettes « individuelles » de 10cm de diamètre (3 à 6 personnes car elles sont quand même maousses)

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Ingrédients :

  • 75g de beurre mou
  • 75g de sucre glace
  • 75g de poudre d’amandes
  • 3/4 de cuillère à café de fécule de pomme de terre
  • 2 pincées de sel
  • 2 œufs (1.5 + 0.5 œufs)
  • 1 cuillère à soupe de Grand Marnier
  • le zeste d’1/2 orange
  • 25g de pépites de chocolat
  • 25g d’écorces d’oranges confites
  • 1 rouleau de pâte feuilletée (ou 250/300g de pâte feuilletée maison)

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Recette :

  • Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la fécule et une pincée de sel ensemble. Ajoutez 1 œuf et demi (battez les deux œufs ensemble, prélevez-en 75g pour la pâte et conservez les 25g restants pour la dorure) et le Grand Marnier. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux. Incorporez le zeste d’orange, les pépites de chocolat et les écorces d’oranges confites coupées en dés. Réservez.
  • Étalez votre pâton de pâte feuilletée en un disque de 30cm de diamètre sur un plan de travail fariné. Découpez-y 3 cercles de 10cm de diamètre puis reformez une boule avec la pâte, réétalez-la afin d’obtenir la même épaisseur que pour les autres disques et découpez 3 cercles de 11/12 cm de diamètre. Déposez les 3 cercles de 10cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant. Tracez légèrement un cercle de 8cm de diamètre à l’intérieur de chacun des trois cercles. Déposez-y la crème d’amande (il y aura beaucoup de garniture, c’est normal, j’aime personnellement les galettes généreuses !). Les bordures de 2cm doivent rester parfaitement nettes. Placez la fève dans une des galettes. Mouillez les bords à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez les trois cercles de pâte restants sur les premiers en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les pâtes ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Enlevez l’excédent de pâte tout autour des galettes (vous pouvez enlever environ 2cm de pâte, le fait d’avoir une seconde pâte plus large au dessus permet simplement de rendre le soudage plus facile). A l’aide d’un pinceau, dorez une première fois vos galettes en les badigeonnant avec le demi-oeuf battu avec une pincée de sel en faisant attention de ne pas mettre de jaune d’œuf sur les côtés des galettes (cela empêcherait la pâte de bien monter). Laissez reposer 1H au réfrigérateur : le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
  • Préchauffez le four à 200°. Dorez votre galette une seconde fois. Faites un trou au milieu de la tarte puis dessinez à l’aide du dos d’un couteau des motifs dessus. Chiquetez les côtés de la galette. Enfournez 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 15/20mn.
  • Si vous voulez des galettes brillantes comme celles que vous achetez en boulangerie, un peu avant la fin de la cuisson, faites chauffer 12.5g de sucre avec 12.5g d’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange devienne translucide. Dès que les galettes sortent du four, badigeonnez-les du sirop de sucre ainsi obtenu à l’aide d’un pinceau.

Tarte amandine poire/chocolat

     TADAAAA ! Pour ma deuxième recette du jour, évidemment sans surprise, une tarte ! Poire chocolat parce qu’on entre enfin réellement dans la saison des poires et que c’est trop bon !!! J’aurais plutôt préféré faire une tarte aux poires et aux épices (parce que je vous propose énormément de chocolat en ce moment et que je voulais varier un peu les plaisirs) mais une de mes collègues m’a demandé ça donc je ne pouvais pas lui refuser ! On notera tout de même l’ajout de fruits au chocolat ce qui est un bon début :p. Concernant la recette, la tarte est bonne et légère. La garniture n’est pas trop sucrée mais pas besoin car les poires et la pâte sablée apportent la touche de sucre nécessaire. Je ne suis tout de même pas entièrement satisfaite. Je pense que je réessayerai une version avec plus de poires car il n’y en a pas assez à mon goût et avec du cacao et pas du chocolat pour corser le tout et contrebalancer le sucre qu’il y aura en extra. Je pense que ça sera terrible et super gourmand ! Je suis également un peu  déçue de mon visuel car ma découpe des poires n’est pas assez harmonieuse et que mon fonçage de tarte n’est vraiment pas terrible. Il n’est pas assez propre et régulier. Je pense que je regarderai des vidéos sur internet pour apprendre la technique des pros à ce niveau. En tout état de cause cette recette que j’ai trouvé sur La faim des bananes est très rapide à faire et très simple donc il ne faut pas la bouder, vos enfants vont adorer je pense !

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Temps : 20mn de préparation + 35mn cuisson
Conservation : 2/3j au frigo
Pour une tarte de 24cm de diamètre

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Ingrédients :

  • 250g de pâte sablée maison ou une pâte sablée du commerce
  • 120g de crème liquide entière
  • 60g de chocolat noir à 60% minimum
  • 1 oeuf
  • 10g de sucre
  • 70g de poudre d’amandes
  • 2 poires

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Recette :

  • Préchauffez le four à 180°. Étalez votre pâte sablée jusqu’à ce qu’elle fasse environ 26cm de diamètre (2mm d’épaisseur environ) ou déroulez votre pâte toute prête et foncez votre moule à tarte. Pour vous aider, étalez votre pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou 2 feuilles de silpat bien farinées, ça vous facilitera énormément le travail car la pâte ne collera pas et ne se déchirera pas. Coupez l’excédent de pâte. Couvrez le dessus de votre pâte de papier sulfurisé et disposez-y des billes en céramique ou des haricots secs. Enfournez 10/15mn jusqu’à ce que la pâte soit un peu dorée.
  • Pendant ce temps, portez votre crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat, en faisant bien attention à ce qu’elle soit bien incorporée à chaque fois. Incorporez ensuite l’oeuf, le sucre et la poudre d’amandes. Mélangez bien. Versez la crème d’amande au chocolat sur le fond de tarte. Pelez les poires, épépinez-les et coupez-les de la façon désirée (ni trop fines ni trop épaisses si vous voulez garder un certain équilibre et un visuel réussi). Disposez les poires sur la crème d’amande afin de la décorer à votre convenance et enfournez 20mn environ (la pointe d’un couteau doit ressortir sèche). Laissez refroidir avant de déguster.