Macarons Carambar chocolat

Bon, je vous ai déjà bien bassinés la dernière fois avec mes tribulations macaroniennes inintéressantes au possible. Aujourd’hui, je vais donc faire simple. En plus de mes macarons menthe/framboises, j’ai réalisé l’autre jour des macarons Carambar chocolat. J’en avais déjà fait il y a quelques années mais je n’avais pas noté la recette (surtout que j’avais utilisé à l’époque du chocolat au Carambar de la marque Poulain qui n’existe plus aujourd’hui). Après quelques tests, je suis retombée sur les proportions qui m’avaient faite fondre à l’époque. Elles vous donneront une ganache élastique comme un caramel, avec un bon goût de Carambar et de chocolat. Une pure tuerie croyez moi !!!

Temps : 10mn de préparation pour la ganache ; 30mn de préparation, 30mn de croutage et 12mn de cuisson pour les macarons ; 5/10mn pour le montage
Conservation : 3j dans une boite hermétique au réfrigérateur
Pour 36 macarons

Ingrédients :

Pour la ganache Carambar chocolat :

  • 120g de crème entière liquide
  • 120g de Carambar (15 Carambars)
  • 100g de chocolat noir à 66% minimum

Pour les coques de macarons :

  • 150g de poudre d’amandes
  • 150g de sucre glace
  • 55 + 55g de blancs d’œufs vieillis (c’est à dire des blancs d’œuf séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo) soit environ 4 blancs d’œuf
  • un peu de colorant en poudre (ici jaune)
  • 150g de sucre semoule
  • 37,5g d’eau minérale (l’eau du robinet fera très bien l’affaire si elle n’a pas de goût)

Recette :

Pour la ganache Carambar chocolat :

  • Versez la crème et les Carambars dans une casserole et chauffez sur feu moyen jusqu’à ce que les Carambars soient totalement fondus. Portez alors la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. Si jamais des morceaux de chocolat subsistent, passez la ganache quelques secondes au micro-ondes pour qu’elle soit homogène. Laissez refroidir à température ambiante le temps de faire les coques de macarons : la ganache va raffermir assez pour être dressée sans pour autant être impossible à travailler (ce qui arrivera si vous la mettez au frigo trop longtemps).

Pour les coques de macarons :

  • Commencez par tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace dans un saladier (vous pouvez les mixer avant pour faciliter cette étape). Mélangez 55g de blanc d’œuf avec une pointe de colorant en poudre puis versez-les dans le premier saladier sur le mélange poudre d’amandes/sucre glace. Ne mélangez pas. Réservez.
  • Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Mélangez pour que le sucre se dissolve bien puis chauffez jusqu’à atteindre 118° pour avoir un sirop de sucre. Quand le sucre commence à bouillir, versez les 55g de blancs restants dans la cuve de votre robot munie du fouet et battez-les à vitesse moyenne : il faut que les blancs soient montés mais pas trop fermes quand le sirop sera prêt. Baissez alors la vitesse du batteur et versez le sirop de sucre en filet sur les blancs sans cesser de fouetter les blancs. Continuez de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait refroidi à 50° environ. Elle va réduire de volume et faire le fameux bec d’oiseau. Versez alors la meringue sur la première préparation mise de côté et rabattez-la à l’aide d’une maryse jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et brillante. Il s’agit de la fameuse étape du macaronnage : raclez les bords et le fond en soulevant la masse et écrasez-la en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air. Pas besoin d’être délicat, pour une fois justement vous chercher à travailler énergiquement la préparation.
  • Quand votre pâte à macarons est prête, préparez deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Versez votre pâte dans une poche munie d’une douille lisse puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Laissez croûter environ 30mn à température ambiante. Les macarons sont prêts quand ils sont lisses au toucher et ne collent pas aux doigts (ce temps peut être bien plus important s’il fait humide, soyez vigilants). Préchauffez alors le four à 165°* et enfournez 12mn en ouvrant rapidement la porte du four 2 fois pendant la cuisson : les macarons sont prêts quand ils opposent une certaine résistance quand on appuie dessus. Si votre doigt s’enfonce, prolongez la cuisson de 1 ou 2mn (comme d’habitude en matière de macarons, cela dépendra de votre four). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complètement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.

Pour le montage :

  • Versez la ganache dans une poche munie de la douille de votre choix (suivant le rendu final que vous recherchez). Garnissez généreusement moitié des coques et refermez avec la seconde moitié en appuyant jusqu’à ce que la ganache atteigne le bord. Entreposez dans une boite hermétique au frigo une nuit. Pensez à les sortir 15mn avant dégustation pour qu’ils retrouvent tout leur moelleux à température ambiante.

Notes :
– * Si vous enfournez les deux plaques en même temps, préchauffez votre four à 180° et baissez-le sur 165° au moment d’enfourner.
– Si vous voulez fait la même décoration que moi pour rappeler le Carambar, faites fondre un peu de beurre de cacao ou de chocolat blanc et colorez-le avec un peu de colorant en poudre avant de réaliser de jolis traits avec un petit pinceau.