Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

     Aujourd’hui, une recette qui ne vous mettra pas forcément l’eau à la bouche mais qui pourra se révéler super utile : celle de la pâte feuilletée inversée. Comme son nom l’indique, il s’agit d’une pâte feuilletée pour laquelle on procède à l’inverse de la pâte feuilletée classique : au lieu d’emprisonner le beurre dans la pâte, on emprisonnera la pâte dans le beurre. Philippe Conticini explique que la pâte feuilletée classique serait plus croustillante et la pâte feuilletée inversée plus fondante en bouche. Il vous revient donc de choisir vos armes pour les recettes ;). En tout cas je vous conseille grandement de faire votre pâte feuilletée maison, le résultat n’a rien à voir avec l’industriel.
En tout cas, c’est pour ce genre de recettes que je réalise qu’une caméra, un vrai appareil photo et/ou une cuisine plus grande, lumineuse et avec un vrai espace de travail ne seraient pas de trop et manquent cruellement à mon « travail ». (Je réalise également que mon travail mériterait d’être plus précis et plus propre :/). J’ai essayé de vous faire quelques clichés pas à pas pour illustrer le pliage de la pâte du mieux que j’ai pu mais je n’en suis quand même pas satisfaite. Je les ai donc doublés d’images qui pourront également éclaircir mes explications. J’espère que cela vous aidera. Si jamais cela ne suffit pas (et j’en suis alors désolée), de nombreuses vidéos explicatives sur internet vous permettront d’imager mes propos !

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Temps : 45mn de préparation et 9h de repos minimum
Conservation : 48h au réfrigérateur ou quelques mois au congélateur bien filmée
Pour environ 1150g de pâte feuilletée

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Ingrédients :

Pour la 1ère détrempe :

  • 375g de beurre mou (le mieux est d’utiliser du beurre de tourage aussi appelé beurre sec)
  • 75g de farine T45
  • 75g de farine T55

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Pour la 2nde détrempe :

  • 15g de fleur de sel
  • 150mL d’eau
  • 175g de farine T45
  • 175g de farine T55
  • 110g de beurre fondu refroidi
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

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Recette :

Pour la 1ère détrempe :

  • Coupez le beurre en dés puis travaillez-le avec les farines jusqu’à obtenir une boule homogène (vous pouvez utiliser la feuille de votre robot si vous le désirez). La farine doit être complètement absorbée par le beurre. Formez un carré de 2cm d’épaisseur avec la détrempe. Filmez-le puis entreposer-le 2/3 heures au réfrigérateur.

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Pour la 2nde détrempe :

  • Diluez la fleur de sel dans l’eau puis pétrissez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et homogène (vous pouvez utiliser le crochet de votre robot pour cette étape). Étalez celle-ci en un carré de 2cm d’épaisseur. Filmez-la puis entreposez-la au réfrigérateur 2/3h.

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Pour le pliage :

  • Sur un plan de travail fariné, étalez la première détrempe en un rectangle de 1cm d’épaisseur (conservez à peu près la même largeur et travaillez-la dans la longueur principalement). Posez la 2nde détrempe au milieu de la 1ère et enfermez-la dedans en repliant les extrémités de la 1ère détrempe dessus, comme une enveloppe. Verrouillez-la sur les côtés : la 2nde détrempe doit être parfaitement enfermée dans la 1ère.
  • Étalez maintenant votre pâte en un rectangle trois fois plus long que large, sur 8mm d’épaisseur environ, et donnez-lui un tour portefeuille (ou tour double) (cf photos et image ci dessous). Afin d’effectuer un tour portefeuille, rabattez les extrémités des rectangles jusqu’à ce qu’elles se rejoignent, bord à bord, au centre. Puis, rabattez l’un des côtés sur le second afin d’obtenir un seul rectangle appelé portefeuille. Filmez la pâte puis réservez-la minimum 2h au frais.

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1597143901557tour double

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  • Recommencez l’opération en veillant bien à toujours mettre la pliure du même côté (je l’oriente personnellement toujours à gauche, comme pour un livre, histoire d’avoir un moyen mnémotechnique, avant de l’étaler). Réservez de nouveau au frais, filmée, minimum 2h.
  • Recommencez l’opération une 3e fois en faisant toujours un tour portefeuille. Réservez au frais, filmée, au moins 2h.
  • Étalez à nouveau votre pâte en un long rectangle, pliure toujours du même côté puis donnez-lui un tour simple (cf photos et image ci dessous). Afin d’effectuer un tour simple, rabattez le tiers inférieur de la pâte sur le tiers du milieu, puis le tiers supérieur également sur le tiers du milieu. Réservez 1h au réfrigérateur, filmée, puis utilisez votre pâte comme bon vous semble.

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1597144052168tour simple

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Notes :

  • Essayez au maximum de réaliser la pâte feuilletée inversée dans le milieu le plus frais possible sinon la 1ère détrempe (qui est plus ou moins un gros bloc de beurre) ramollira trop pour vous permettre d’enfermer la seconde (autant vous dire que l’été était un très mauvais moment choisi pour ma part pour la faire).
  • Votre plan de travail, votre rouleau et votre pâte doivent être farinés régulièrement sinon la pâte collera et vous aurez du mal à l’étaler. N’hésitez d’ailleurs pas à regarder des vidéos de grand chef pour voir la façon dont ils travaillent leur pâte (en la soulevant régulièrement, en la faisant bouger sur le plan de travail, en l’enroulant autour de leur rouleau pour la déplacer plus facilement, etc). Cela vous sera d’une grande aide.
  • Vos temps de pause peuvent être plus élevés : plus votre pâte repose entre chaque tour, mieux c’est. Il faut juste que tous vos tours soient faits dans les 48h. Vous pouvez donc échelonner la préparation de votre pâte feuilletée sur plusieurs jours si vous n’avez pas trop de temps ! (En soi, la pâte feuilletée est très facile à faire et demande peu de temps « actif » en cuisine, ce sont les temps de pause qui sont très longs.)
  • Vous pouvez augmenter le nombre de tours portefeuilles mais au delà de 5, la différence ne se sent plus dans le feuilletage.

Tarte aux framboises de Cyril Lignac et Benoît Couvrand

     Après quelques jours de repos bien mérités pendant les (très rares) vacances de mon conjoint, me voilà repartie pour vous livrer une nouvelle recette. Une véritable pépite qui a été faite, refaite et rerefaite sur la blogosphère : la tarte aux framboises de Cyril Lignac et Benoît Couvrand. Et c’est à raison que cette tarte a eu autant de succès : elle est non seulement excellente (ralala ces petites framboises fourrées à la compotée, j’en salive rien que d’y repenser) mais aussi MAGNIFIQUE. La présentation est superbe. Et surtout ne vous inquiétez pas. Il peut sembler y avoir beaucoup de préparations mais les étapes sont au final très simples et rapides à effectuer : ce sont les temps de repos de cette tarte qui sont longs (il faut la réaliser sur deux jours).
Alors je sais que ce n’est plus vraiment la saison des framboises et j’en suis désolée mais je me suis contentée de recettes rapides ces derniers temps à cause d’impératifs extérieurs. Mais ne vous en faites pas, cette recette sera toujours aussi bonne l’année prochaine ;).

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Temps : 30mn de préparation le J-1 ; une nuit de repos ; 1h de préparation, 30mn de cuisson et les temps de refroidissement le jour J
Conservation : 24h maximum (en raison des framboises fraiches)
Pour une tarte de 22cm de diamètre (6/8 personnes)

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Ingrédients :

Pour la pâte sucrée (les proportions originales étaient données pour deux tartes, je vous livre donc ici les proportions pour en faire une seule mais vous pouvez doubler et congeler le reste) :

  • 75g de beurre mou
  • 70g de sucre glace
  • 22.5g de poudre d’amandes
  • 42.5g de maïzena
  • 1g de sel
  • 42.5g d’œuf (environ un petit œuf)
  • 145g de farine

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Pour la crème d’amande :

  • 48g de beurre mou
  • 60g de poudre d’amandes
  • 6g de maïzena
  • 48g de sucre glace
  • 36g d’œuf (environ un petit œuf)
  • 6g de rhum

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Pour la crème mascarpone framboise :

  • 70g de mascarpone
  • 25g de purée de framboises*
  • 37g de sucre
  • 140g de crème liquide entière

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Pour la compotée de framboises (la recette en prévoyait le double mais je n’ai même pas utilisé moitié, je vous ai donc diminué la quantité) :

  • 6g de sucre
  • 0.8g de pectine NH
  • 53g de purée de framboises*
  • 4g de glucose

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Pour la finition :

  • 375g de framboises fraiches (500g dans la recette originale mais il m’en restait 1/4)
  • du sucre glace
  • quelques feuilles de menthe fraiche

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*Si vous ne trouvez pas de purée de framboises, rien de plus facile : chauffez le double de la quantité de framboises indiquée dans la recette dans une casserole. Quand les framboises sont molles, transvasez-les dans un mixeur. Mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène puis filtrez pour enlever tous les grains. Vous obtiendrez ainsi votre purée de framboises.

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Recette :

Pour la pâte sucrée (la veille) :

  • Déposez le beurre dans la cuve de votre robot muni de la feuille et travaillez-le jusqu’à ce qu’il ait une texture de pommade lisse. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes, la maïzena et le sel et mélangez. Incorporez ensuite 1/3 de l’œuf, 1/3 de la farine puis le reste de l’œuf et de la farine en attendant bien entre chaque ajout que le mélange soit homogène. Travaillez votre pâte quelques instants sur un plan de travail fariné pour qu’elle soit bien homogène puis formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.

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Pour la crème d’amandes (la veille) :

  • Dans un saladier, travaillez le beurre en pommade à l’aide d’une maryse. Incorporez la poudre d’amande, la maïzena et le sucre glace puis l’œuf et enfin le rhum. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

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Pour la crème mascarpone framboise (la veille) :

  • A l’aide d’un fouet, mélangez le mascarpone et la purée de framboises puis incorporez le sucre et la crème. Une fois le mélange bien homogène, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

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Pour la compotée de framboises (la veille) :

  • Mélangez le sucre et la pectine dans un petit bol.
  • Dans une casserole, faites bouillir la purée de framboises. Ajoutez le mélange sucre/pectine ainsi que le glucose. Portez à nouveau à ébullition puis transvasez immédiatement dans une poche à douille. Nouez le sac au plus près de la compotée pour que le tout soit bien hermétique et réservez au réfrigérateur une fois la compotée refroidie.

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Pour le fonçage, la cuisson, le montage et les finitions (le jour J) :

  • Préchauffez votre four à 160°. Étalez votre pâte sucrée sur un plan de travail fariné sur 2/3mm d’épaisseur. Découpez un cercle de 26 cm de diamètre ainsi qu’une bande de pâte de 35cm de long sur 2.5cm de haut (elle permettra de faire le rebord central). Beurrez votre cercle à tarte de 22cm de diamètre, déposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis foncez-le avec le cercle de pâte. A l’aide d’un cercle à pâtisserie de 9cm de diamètre, découpez un trou au milieu de la pâte. Enlevez ce morceau de pâte, beurrez le cercle, replacez-le dans le trou puis enroulez la bande de pâte préalablement découpée autour. Soudez bien la bande et le fond de tarte avec vos doigts. Piquez la pâte avec une fourchette, recouvrez-la de papier sulfurisé, placez des billes en céramique ou des légumes secs dessus pour pouvoir cuire la pâte à blanc puis enfournez 15mn. Laissez refroidir à température ambiante puis enlevez les billes de céramique et le papier sulfurisé.
  • Préchauffez le four à 175°. Battez légèrement votre crème d’amandes pour la lisser puis transvasez-la dans une poche à douille. Garnissez-en le fond de tarte de façon régulière puis enfournez à nouveau 15mn. Retirez les cercles à pâtisserie puis laissez totalement refroidir.
  • Râpez les bords de la tarte pour les égaliser s’ils ne sont pas réguliers.
  • A l’aide d’un fouet, battez la crème mascarpone framboise jusqu’à obtenir une chantilly souple. Transvasez dans une poche à douille puis pochez la chantilly de façon bien homogène sur la crème d’amandes, jusqu’à hauteur du bord. Lissez à l’aide d’une spatule.
  • Disposez les framboises, pointes vers le bas, sur la chantilly en commençant par faire le cercle intérieur, jusqu’à recouvrir toute la surface de la tarte (vous ferez trois rangs de framboises en tout).
  • Saupoudrez de sucre glace. Découpez l’extrémité de la poche à douille contenant la compotée de framboises. Garnissez l’intérieur des framboises avec puis décorez avec des feuilles de menthe. Réservez au réfrigérateur jusqu’au service.

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Pain d’épices au chocolat de Julie Andrieu

     Eh oui eh oui je vous avais prévenus que nous passions en mode automne/hiver en début de semaine et c’est le cas dès aujourd’hui avec cette recette de pain d’épices parce que j’ADORE le pain d’épices. Et cette recette… Je ne sais pas comment vous la décrire. C’est un pain d’épices au chocolat qui ne sent pas trop comme un pain d’épices (même s’il sent les épices), qui n’a pas trop la texture d’un pain d’épices (en tout d’aucun que j’ai pu goûter en 28 ans) et qui ne sent pas le chocolat. Mais c’est BON. C’est juste bon. Du coup Julie Andrieu peut appeler ça un pain d’épices si elle veut, j’achète ! Je n’avais jamais goûté de gâteau épicé avec des graines d’anis dedans et j’ai trouvé ça super. Ça apporte un petit plus qui change de d’habitude. La texture est mi-moelleuse mi-friable,  un peu comme un cake qui serait fait avec de la poudre d’amande. Bref si vous aimez les épices, allez-y. Mes collègues l’ont dévoré en une matinée et même ceux qui n’aiment pas le pain d’épices habituellement (mauvais souvenirs d’enfance apparemment) ont adoré. Du coup go go go n’hésitez pas !

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Temps : 15mn de préparation + 1h de cuisson
Conservation : 4/5j dans du film alimentaire à température ambiante
Pour un cake standard

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Ingrédients :

  • 120g de chocolat noir à 70%
  • 100g de beurre
  • 130g de miel
  • 10cL d’huile
  • 375g de farine complète
  • 2 pincées de noix de muscade râpée
  • 1 cuillère à soupe de cannelle
  • 1 cuillère à café de gingembre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de graine d’anis
  • 2 cuillère à café de levure chimique
  • 1 cuillère à café de sel
  • 15cL de crème épaisse
  • 2 œufs
  • 80g de vergeoise brune (du sucre muscovado pour moi)

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Recette :

  • Préchauffez le four à 160°.
  • Faites fondre le chocolat au bain-marie. Une fois entièrement fondu, ajoutez le beurre en petits morceaux, le miel et l’huile. Laissez chauffer sur feu doux (ça ne doit pas bouillir) jusqu’à ce que le beurre soit fondu et mélangez pour rendre le tout homogène. Retirez du feu et réservez.
  • Mélangez la farine, la levure, le sel et les épices. Creusez-y un puits et mettez-y la crème. Mélangez. Battez ensemble les oeufs et le sucre et incorporez-les au mélange précédent. Ajoutez enfin la préparation chocolatée et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
  • Versez dans un moule à cake beurré et fariné si nécessaire. Enfournez environ une heure, la lame d’un couteau doit ressortir humide. Si votre gâteau n’est pas encore cuit mais que vous avez peur que le dessus brûle, recouvrez-le de papier aluminium jusqu’à la fin de la cuisson. Laissez refroidir le cake puis démoulez-le. Emballez-le directement dans du film alimentaire et conservez-le dedans à température ambiante jusqu’à dégustation.