Bienvenus dans le monde de mes petites gaillardises. J'espère que mon petit blog de recettes salées comme sucrées saura vous ravire les papilles. Attention gourmandise, beaucoup (trop) de gâteaux sont ici présents !
Aujourd’hui on se retrouve avec une recette de brioche ultra simple de Nicolas Paciello, un chef pâtissier français. C’est une recette de brioche basique, sans saveur ajoutée, avec juste un bon goût de beurre. Elle est moelleuse à souhait, au point qu’elle en fond presque en bouche. Un véritable délice pour le petit déjeuner que vous pourrez accompagner de votre confiture préférée !
Temps : 20mn de préparation + 4h de pousse + 20mn de cuisson Conservation : 3j dans du papier alu à température ambiante Pour 1 brioche
Ingrédients :
100mL de lait
7g de levure fraîche de boulanger
245g de farine
30g de sucre
5g de sel
1 œuf
85g de beurre mou
1 œuf + 1 jaune pour la dorure (je n’ai utilisé que l’œuf entier pour ne pas gâcher)
Recette :
Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et ajoutez-y la levure émiettée. Laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine, le sucre et le sel dans la cuve de votre robot muni du crochet et mélangez. Incorporez ensuite l’œuf puis le lait petit à petit. Une fois votre pâte homogène, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Continuez de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et qu’elle soit lisse, souple et élastique (10mn environ). Filmez-la et entreposez-la au réfrigérateur pendant 2h.
Dégazez la pâte dans le saladier et découpez-la en 4 morceaux de poids similaires (entre 125 et 130g). Façonnez chaque pâton en boule et déposez-les au fur et à mesure dans un moule à cake (beurré et fariné si besoin) les uns à côtés des autres. Ils ne doivent pas se superposer. Couvrez d’un torchon et laissez la pâte lever jusqu’à ce qu’elle double de volume dans un endroit chaud (un four éteint, précédemment préchauffé à 30° pour moi). D’habitude cette étape prend 1h quand je mets la brioche dans mon four préchauffé mais cette fois-ci, elle a pris beaucoup plus de temps puisque la pâte a fait un passage au frigo. Comptez au moins 2h je pense.
Préchauffez votre four à 200°C. Badigeonnez la brioche avec l’œuf battu avec le jaune à l’aide d’un pinceau. Enfournez 20/25mn environ en baissant la température du four sur 175°. La brioche doit être dorée.
Après le marbré de François Perret, je me suis dit qu’il y avait quand même un monde entre les recettes des chefs et les recettes « normales » même pour des choses aussi simples que des cakes. J’ai donc voulu essayer cette fois-ci un cake marbré de Philippe Conticini. Ici c’est la noisette et le chocolat qui sont mis à l’honneur. Le résultat est tout en moelleux avec un centre plus dense assez agréable. La véritable surprise réside dans le fond du cake. En effet, le chef tapisse son moule avec une couche de sucre perlé qui donne un croustillant au bas du cake. Je pensais que ça ajouterait un sucre superficiel mais en fait c’est vraiment délicieux ! Au niveau du pochage de la pâte cacaotée, je vous conseille de ne pas faire des boudins tous moches comme moi. Je pensais qu’à la cuisson la forme serait plus fluide mais elle est restée exactement comme je l’ai pochée. C’est pour cela que je vous conseille de faire une sorte de spirale !
Temps : 15mn de préparation + 1h de cuisson Conservation : 4/5j dans du papier alu à température ambiante Pour un cake marbré
Ingrédients :
170g de beurre
180g de poudre de noisettes torréfiée*
80 + 60g de cassonade (120 + 60g dans la recette originale)
60g de sucre glace
4 pincées de fleur de sel
2 œufs
1 jaune d’œuf
90g de farine T45
2 cuillères à café de levure chimique
4 blancs d’œufs
30 de cacao en poudre non sucré
140g de chocolat noir (j’ai eu la flemme et j’ai mis des chunks mais je pense que le goût sera meilleur avec du vrai chocolat car au final la pâte au cacao n’est pas si proéminente que ça en goût)
20g de sucre perlé (40g dans la recette originale mais je ne voulais pas que le cake soit trop sucré donc je me suis arrêtée d’en mettre une fois tout le fond du moule à cake recouvert)
Recette :
Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu vif et laissez le chauffer jusqu’à obtenir un beurre noisette (il va mousser puis « chanter » puis roussir et dégager une odeur de noisette). Réservez hors du feu.
Préchauffez le four à 170°. Dans un saladier, mélangez la poudre de noisettes, 80g de cassonade, le sucre glace et la fleur de sel. Incorporez les œufs et le jaune et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporez ensuite le beurre noisette légèrement refroidi et fouettez la préparation jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé. Ajoutez la farine et la levure ensemble et mélangez bien. Montez ensuite les blancs d’œuf en neige avec les 60g de cassonade restants en ajoutant le sucre dès le départ pour que les blancs soient bien mousseux. Incorporez les blancs délicatement à la préparation précédente puis versez ¼ de la préparation (soit environ 200g) dans un autre saladier. Incorporez le cacao en poudre à cette partie de la préparation et le chocolat noir coupé grossièrement en morceaux à l’autre. Versez le sucre perlé dans le fond d’un moule à cake (préalablement beurré et fariné si nécessaire) puis la pâte avec les morceaux de chocolat doucement par-dessus pour que le sucre perlé reste bien au fond. Versez la pâte cacaotée dans une poche à douilles et pochez-la joliment en spirale bien au milieu du cake comme pour faire un insert. Enfournez pendant 1h environ : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche (la recette de base préconise 40/45mn mais mon cake était excessivement sous-cuit à ce stade, il m’a au final fallu 1h de cuisson ce qui correspond plus à un temps de cuisson normal pour un cake). Laissez refroidir 5mn dans le moule avant de démouler sur une grille de refroidissement.
Note : – Pour torréfier votre poudre de noisettes, étalez-la sur une plaque de cuisson et enfournez-la 10mn à 180°. Ce n’était pas indiqué dans la recette mais je trouve ça important puisque la noisette est à l’honneur ici. Surtout que les chefs torréfient toujours leurs fruits à coque donc à mon avis ce n’était juste pas précisé mais c’est implicite.
Et oui et oui une nouvelle recette de Cyril Lignac. C’est un peu la tendance en ce moment dans ma cuisine. Le pire c’est que je ne le fais même pas exprès. Je parcours mes recettes et d’un coup je me dis « oh ça ça me fait bien envie là tout de suite maintenant » et en levant les yeux je me rends compte que c’est encore une recette de Monsieur Lignac. Sa recette est plutôt similaire à celle de Pierre Hermé sauf qu’une partie du sucre est remplacée par du miel. Ces madeleines sont excessivement faciles à préparer. Le seul secret à connaître pour réussir des madeleines bien dodues réside dans le refroidissement de la pâte et des moules pour provoquer un choc thermique. Si vous ne prenez pas de raccourci, elles devraient être une réussite.
Temps : 15mn de préparation + 10mn de cuisson par fournée Conservation : 2/3j dans une boite en métal hermétique à température ambiante Pour une trentaine de madeleines
Ingrédients :
200g de beurre
195g de sucre
le zeste d’une orange non traitée finement râpée
200g d’œufs à température ambiante (environ 3 gros œufs ou 4 moyens)
20g de miel toutes fleurs
200g de farine T45
6g de levure
Recette:
Faites fondre le beurre à 70° et réservez. Pendant ce temps, dans un saladier, travaillez le sucre avec le zeste d’orange. Incorporez ensuite les œufs et le miel, puis la farine et la levure ensemble en plusieurs fois. Finissez en incorporant le beurre fondu tiédi. Quand la pâte est bien homogène, mettez-la en poche et entreposez au réfrigérateur 24h. Mettez également les moules à madeleine au frigo si possible.
Beurrez les moules à madeleines s’ils ne sont pas en silicone. Pochez de la pâte dans les empreintes jusqu’à ce qu’elles soient pleines aux ¾. Préchauffez le four à 175° et remettez les moules au frigo le temps que le four soit prêt. Quand il est chaud, enfournez environ 10mn (entre 8 et 12 suivant la taille de vos empreintes) : les madeleines doivent être légèrement dorées. Laissez bien les moules dans le frigo si vous ne pouvez pas tous les enfourner en même temps. Laissez reposer 5mn avant de démouler et de laisser totalement refroidir sur une grille.
Tadaaa une nouvelle recette de tous en cuisine fait son apparition sur le blog. En ce moment, je n’arrête pas avec les plats de Cyril Lignac. Comme je teste des plats un peu plus familiaux et réconfortants, c’est vraiment une source idéale d’inspiration. Cette fois-ci, mes yeux se sont tournés vers le hachis parmentier. Un plat généreux, familial et délicieux. Je n’ai personnellement jamais été vraiment fan de ce plat car nous n’en mangions jamais à la maison donc je n’ai connu que la version de la cantine mais c’est vraiment super bon quand c’est fait maison. Je trouver que la crème de parmesan ajoute vraiment une touche de gourmandise et de goût qui donne une toute autre dimension. Concernant la recette en elle-même, au début je ne comptais pas mettre le beurre pour faire cuire la viande hachée (100g c’est vraiment beaucoup) mais sans, non seulement votre viande ne caramélisera pas, mais elle desséchera également au vu de la durée de la cuisson. Je vous conseille donc de conserver le beurre même si ça peut faire un peu bizarre au premier abord. Concernant la purée, j’avais aussi peur qu’il n’y en ait pas assez car vous verrez, la quantité permet à peine de recouvrir la viande. Mais finalement, une fois à la dégustation c’est pile la bonne quantité. Niveau changements, j’ai doublé la quantité de concassé de tomates et j’ai aussi laissé de côté 100mL de lait dont je n’ai pas su quoi faire. La recette parlait de 200mL de lait mais ne disait d’en mettre que 100 dans la purée. Hors la texture était parfaite comme ça et aucune mention du reste du lait ailleurs. Je l’ai donc totalement supprimé de cette version !
Temps : 30mn de préparation + 30mn de cuisson Conservation : 3j dans une boite hermétique au frigo Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients :
Pour la viande hachée :
Un filet d’huile d’olive
800g de viande hachée de bœuf
Du sel et du poivre
100g de beurre
1 oignon
4 champignons de Paris
400g de concassé de tomates (200g dans la recette d’origine)
Pour la crème de parmesan :
500mL de crème liquide
50g de parmesan râpé
Pour la purée :
600g de pommes de terre à chair farineuse type Bintje
100mL de lait
15g de beurre
Du sel et du poivre
Recette :
Pour la viande hachée :
Versez un filet d’huile d’olive dans une grande sauteuse (ou une cocotte) chaude. Ajoutez la viande hachée et assaisonnez avec du sel et du poivre. Laissez cuire quelques minutes et ajoutez le beurre. Pelez et émincez l’oignon. Lavez, équeutez et émincez les champignons. Ajoutez l’oignon et les champignons dans la viande et laissez caraméliser la viande. Ajoutez alors le concassé de tomates et laissez cuire 25mn. Pendant que la viande cuit, préparez le reste des éléments.
Pour la crème de parmesan :
Versez la crème dans une petite casserole et portez à ébullition. Laissez cuire à petit bouillon jusqu’à ce que la crème réduise de moitié. Ajoutez le parmesan, mélangez et réservez.
Pour la purée :
Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre en cubes. Versez-les dans une grande casserole d’eau froide salée et portez à ébullition. Comptez 12mn de cuisson à partir de l’ébullition pour la cuisson : un couteau doit traverser les pommes de terre sans difficulté. Égouttez les pommes de terre puis passez-les au presse purée au-dessus de la casserole. Ajoutez le lait CHAUD et le beurre et mélangez jusqu’à ce que la purée soit homogène. Si vous ne la trouvez pas assez liquide, ajoutez un peu plus de lait. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réservez.
Pour la finition :
Préchauffez le four à 240°. Quand la viande est cuite, versez-la dans un plat à gratin. Recouvrez-la de purée puis ajoutez la crème de parmesan. Enfournez 4mn pour que le fromage gratine.
Comme j’avais prévenu hier, pas certain que j’aurais un dessert de St Valentin cette année. Et bien évidemment, ma dernière tentative a échoué. Quand ça ne veut pas, ça ne veut pas et je n’avais pas envie de retenter une 3e fois. Mais pour me faire pardonner, je vous propose quand même un autre dessert : une tarte tatin ! Ma dernière tarte tatin remonte à bien bien longtemps… En même temps, qui peut venir détrôner Philippe Conticini ? Peu de gens c’est sur. C’est pourquoi quand j’ai vu que Christophe Michalak avait partagé sa recette j’ai eu envie de la tenter. La sienne est beaucoup plus traditionnelle car on vient pocher des quartiers de pommes et non infuser des lamelles avec un sirop. Le résultat est une tarte tatin parfaite sans difficulté. Le sirop de pochage donne des pommes fondantes et parfumées du tonnerre ! Concernant la réalisation, je me suis aidée de la recette publiée par Il était une fois la pâtisserie qui donne des conseils pour la préparer. Déjà, je suis totalement d’accord avec elle. La diminution de la quantité de liquide de pochage est nécessaire. Sachant qu’après il faudra le jeter, autant le diminuer et pocher les pommes en 2 fois car ça n’altère en rien la qualité. Par contre, contrairement à elle, je vous conseille de tailler votre pâte feuilletée légèrement plus grande que la taille de votre moule car en faisant pile la taille du moule, votre pâte risque de se rétracter à la cuisson comme la mienne et d’être moins grande que les pommes qui seront un peu en équilibre sur les côtés. Enfin, concernant la taille du moule, il vous faut IMPÉRATIVEMENT un moule de 22cm et de grosses pommes (les miennes étaient légèrement trop petites) ou sinon il faudra augmenter le nombre de pomme. Je n’avais qu’un moule de 24cm et comme vous pouvez le voir les pommes n’étaient pas assez serrées d’un chouïa. Il y avait donc des espaces entre ce qui a rendu la tarte un peu moins jolie et moins « stable ». Christelle avait quant à elle utilisé un moule de 20cm trop petit. Il ne vous reste donc que celui de 22cm !
Temps : 30mn de préparation + 55mn de cuisson Conservation : quelques jours dans du papier alu à température ambiante Pour 1 tarte tatin
Ingrédients :
150 + 300g de sucre
8 grosses pommes qui se tiennent bien à la cuisson (type Golden, Pink Lady)
300g de beurre
300mL d’eau
2 gousses de vanille
1 pâte feuilletée
Un peu de gelée de pommes (à défaut de la confiture d’abricot)
Recette :
Sur feu moyen, versez les 150g de sucre en trois fois dans une poêle en essayant de bien le répartir et de ne pas faire de tas pour avoir une fonte homogène. N’ajoutez la partie suivante qu’une fois la précédente totalement fondue. Prolongez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré mais pas trop foncé pour qu’il ne devienne pas amer puis versez dans un moule à manqué de 22cm de diamètre en le répartissant bien. Réservez.
Épluchez les pommes, coupez-les en 4 et épépinez-les. Réservez. Dans une grosse casserole, versez les 300g de sucre restant, le beurre, l’eau et les gousses de vanille fendues et grattées. Faites chauffer à feu vif jusqu’à ce que le beurre et le sucre soient totalement fondus. Plongez alors moitié des pommes et laissez-les cuire 10mn à petit bouillon : la pointe d’un couteau doit les traverser sans difficulté. Retirez-les du bouillon à l’aide d’un écumoire et plongez la seconde moitié des pommes 10mn également. Réservez.
Préchauffez votre four à 180°. Quand vos pommes ont assez refroidi pour être manipulées, répartissez-les joliment au fond de votre moule sur le caramel durci en les tassant bien (à ce stade, vous pouvez entreposer le moule au frigo une nuit pour que les pommes se tassent bien et avoir un meilleur rendu). Étalez votre pâte feuilletée sur une épaisseur de 2/3mm environ et découpez un cercle légèrement plus grand que la taille de votre moule (24/26cm). Piquez le fond de tarte puis déposez-le sur les pommes en rabattant le surplus de pâte sur les côtés pour les emprisonner. Enfournez 35mn : la pâte feuilletée doit être dorée. Laissez tiédir avant de démouler puis nappez d’un peu de gelée de pommes, passée 10s au micro-ondes pour la liquéfier, à l’aide d’un pinceau. Dégustez tiède.
Qui dit Chandeleur dit nouvelle recette de crêpes et de gâteau de crêpes. Après avoir testé les recettes de crêpes de Yann Couvreur et Pierre Hermé, j’ai décidé cette fois-ci de laisser sa chance à Christophe Felder. Sa recette donne de belles crêpes bien moelleuses et parfumées auxquelles j’ai juste ajouté un peu de zestes de citron pour respecter les consignes de Cyril Lignac sur le gâteau de crêpes. Ces crêpes accrochent en revanche plus à la cuisson que d’autres recette que j’ai pu essayer donc il faut remettre du beurre régulièrement dans la poêle. J’ai aussi diminué le sucre car j’étais sûre que ce serait too much avec la garniture en plus. Niveau quantité, je les ai faites épaisses pour faciliter le montage, je n’en ai donc fait que 20 mais je pense que vous pouvez facilement en faire une trentaine normales si vous décidez de les déguster nature ! Concernant le gâteau de crêpes de façon plus général, cette année, j’ai décidé de mettre à l’honneur le citron en utilisant une recette de Cyril Lignac. J’adore le résultat tout en moelleux et tout en douceur. Quand j’ai testé le lemon curd tout seul, j’ai trouvé qu’il avait l’équilibre parfait entre acidité et douceur mais les crêpes étant assez sucrées, rétrospectivement, j’aurais mis plus de punch dans la crème citron car j’adore avoir un acidulé prononcé. Je vous conseille donc de faire ça si vous êtes comme moi. Si en revanche vous adorez ce qui est tout doux, ne changez absolument rien !
Temps : 30/35mn de préparation + 30mn de cuisson Conservation : 3j au réfrigérateur Pour 8/10 personnes
Ingrédients :
Pour le lemon curd :
1 feuille de gélatine (2g)
3 œufs
150g de sucre
120g de jus de citron jaune (soit le jus de trois beaux citrons)
le zeste d’un citron jaune (vous pouvez mettre plus)
220 g de beurre
Pour les crêpes :
250 g de farine
4 œufs
800mL de lait entier
2 cuillères à soupe de Cointreau
1 cuillère à soupe d’Armagnac
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
100g de sucre (160g dans la recette originale)
1 sachet de sucre vanillé
le zeste de deux citrons (à enlever si vous ne faites pas le gâteau de crêpes mais juste la recette brute de Christophe Felder)
2 pincées de sel
Du beurre pour la cuisson
Pour la déco :
25g de noisettes hachées torréfiées
Le zeste d’un citron
Du sucre glace
Recette :
Pour le lemon curd :
Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation de la crème citron.
Dans une casserole, fouettez les œufs, le sucre, le jus de citron et le zeste de citron jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Chauffez sur feu moyen jusqu’à ce que la préparation épaississe (autour de 82° comme pour une crème anglaise). Retirez du feu, incorporez la gélatine essorée puis laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la crème soit tiède (en dessous de 60°). Ajoutez alors le beurre froid coupé en morceaux petit à petit en l’incorporant à l’aide d’un mixeur plongeant. Mixez jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Filmez au contact et entreposez au frais quelques heures pour que le lemon curd ne soit pas trop liquide et soit plus facile à étaler.
Pour les crêpes :
Versez la farine dans un saladier et incorporez-y les œufs un à un pour obtenir une pâte assez dense. Dans un second saladier, mélangez le lait, le cointreau, l’armagnac et l’huile. Incorporez environ moitié des liquides à la pâte pour la détendre puis ajoutez les sucres, les zestes de citron et le sel. Mélangez bien et incorporez le reste du lait. Mixez la préparation pour enlever les grumeaux puis entreposez la pâte 1h au réfrigérateur.
Faites chauffer votre poêle. Lorsqu’elle est bien chaude (et pas avant, sinon vos premières crêpes seront loupées), faites-y fondre un peu de pour que la pâte n’accroche pas. Versez-y une louche de pâte et répartissez-la uniformément. Lorsque la première face est cuite, retournez la crêpe et cuisez l’autre côté. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en beurrant la poêle régulièrement, dès que la pâte commence d’accrocher.
Pour le gâteau de crêpes :
Emporte-piècez les crêpes pour obtenir des crêpes de même diamètre à l’aide d’un cercle à pâtisserie (facultatif mais le résultat sera plus net). Posez le cercle à pâtisserie sur l’assiette de présentation Tartinez une crêpe d’une fine couche de lemon curd uniformément sur toute la surface et déposez-la dans le cercle. Continuez jusqu’à épuisement de la garniture et/ou des crêpes. Terminez le gâteau en déposant sur la dernière crêpe une couche de lemon curd au centre, des zestes de citron râpé et des noisettes concassées. Saupoudrez de sucre glace et entreposez au frais jusqu’au moment de servir.
La saison des agrumes n’est pas encore finie ! Il est donc encore temps de tester cette recette de Yotam Ottolenghi (pour laquelle j’ai encore une fois un train de retard hahaha) ! On a souvent l’habitude de voir des recettes de gâteau à l’orange mais plus rarement à la clémentine qui est une saveur plus subtile. Heureusement, le chef remet les pendules à l’heure avec sa sublime recette. Comme d’habitude, les amandes et les agrumes sont une association exceptionnelle (encore plus avec le chocolat) mais, surtout, son gâteau est hyper moelleux. Le fait de l’imbiber avec l’intégralité du sirop le rend presque fondant en bouche. C’est pour cela que vous ne devez pas avoir peur de l’heure de cuisson. Je redoutais un peu que le gâteau soit sec car il avait l’air cuit au bout de 50mn mais le fait d’avoir une croute plus dorée permet que le gâteau tienne une fois imbibé. C’est délicieux.
Temps : 25/30mn de préparation + 1h de cuisson Conservation : 3/4j filmé au contacte à température ambiante Pour un gâteau de 24cm (12 personnes)
Ingrédients :
Pour le gâteau :
200g de beurre mou
300g de sucre
les zestes finement râpés d’un citron non traité
les zestes finement râpés de 4 clémentines non traitées
280g de poudre d’amandes
5 œufs
100g de farine T55
Une grosse pincée de sel
Pour le sirop d’imbibage :
80g de sucre
80g de jus de clémentine (le jus des clémentines zestées)
40g de jus de citron (le jus du citron zesté)
Pour le glaçage (facultatif) :
90g de beurre
150g de chocolat noir
0.75 cuillère à soupe de miel
0.5 cuillère à soupe de cognac
Recette ;
Pour le gâteau :
Préchauffez le four à 160°. Travaillez le beurre avec le sucre, les zestes de citron et les zestes de clémentine jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et homogène. Incorporez ensuite moitié de la poudre d’amandes, les œufs un à un puis le reste de la poudre d’amandes. Finissez en incorporant la farine et le sel. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Beurrez et farinez un moule rond de 24cm de diamètre. Versez la pâte dedans, tapez le moule plusieurs fois sur le plan de travail pour égaliser la surface et enfournez 50mn à 1h : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche et le gâteau doit être doré.
Pour le sirop d’imbibage :
Quand le gâteau est presque cuit, préparez le sirop. Versez le sucre et les jus dans une casserole et portez à ébullition tout en mélangeant jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement dissout. Dès la sortie du four, imbibez le gâteau avec l’intégralité du sirop (vous pouvez le verser directement dessus ou utiliser un pinceau). Laissez ensuite refroidir le gâteau dans le moule (il sera trop fragile pour être démoulé tout de suite).
Pour le glaçage :
Quand votre gâteau a assez refroidi pour être manipulé, préparez le glaçage. Faites fondre le beurre, le chocolat et le miel au bain-marie ou au micro-ondes. Mélangez pour homogénéiser puis ajoutez le cognac. Laissez refroidir 5/10mn pour que le glaçage prenne un peu de consistance (ce n’est pas dans la recette mais je l’ai trouvé beaucoup trop liquide à la sortie du bain-marie et je doute qu’il aurait adhéré au gâteau dans ces conditions) puis versez-le sur le gâteau (j’ai décidé de laisser mon gâteau dans le moule car je ne voulais pas de glaçage sur les côtés mais vous pouvez bien évidemment entièrement le glacer). Décorez-le avec de longs zestes d’orange.
Et hop la dernière recette de l’épiphanie pour finir la première quinzaine de janvier en beauté ! J’avais pour idée au début de vous proposer une recette un peu originale mais je n’ai vraiment pas réussi à avoir d’idées. Comme je voulais rester quand même dans l’idée des fruits confits, en dehors des écorces d’orange que j’avais déjà mises à l’honneur associées à du chocolat, mon cerveau a eu le syndrome de la page blanche. Avec du recul je me dis que j’aurais pu faire une brioche au citron mais ça ne m’est pas venu sur le moment. J’ai donc opté pour une recette que je savais excellente à l’avance car elle provient de Christophe Felder, un de mes chouchous. Je l’avoue par contre, je n’ai pas pu m’empêcher de faire quelques petites modifications. Déjà, j’ai divisé les proportions par deux car la brioche aurait été ÉNORME. J’ai aussi changé le visuel car non seulement j’avais envie d’une couronne mais Christophe Felder fait une magnifique décoration avec plein de sublimes fruits confits entiers. Hors, Tours n’est pas trop connue pour cette spécialité… Je n’en ai pas du tout trouvé. J’ai donc augmenté le nombre de fruits confits dans la brioche, disposé mes rouleaux en forme de couronne et j’ai utilisé du sucre perlé. J’ai beaucoup aimé le résultat, assez simple à obtenir !
Temps : 35mn de préparation, une nuit + 2h de pousse, 20/25mn de cuisson Conservation : 3j dans du papier alu à température ambiante Pour une brioche (8/10 personnes)
Ingrédients :
120g de lait
10g de levure fraîche de boulanger
300g de farine T55
40g de sucre
3g de fleur de sel (6g dans la recette originale mais j’ai trouvé la pâte trop salée)
1 gros œuf
105g de beurre mou
15g d’eau de fleur d’oranger
10g de miel
5g de Grand Marnier
2,5g de rhum
250g de fruits confits coupés en dés (150g dans la recette originale)
une fève
1 jaune d’œuf + 2g de crème entière liquide
du sucre perlé
Recette :
Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure émiettée, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine, le sucre et le sel par-dessus et mélangez à l’aide du crochet. Incorporez ensuite l’œuf. Une fois votre pâte homogène, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Continuez de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et qu’elle soit lisse, souple et élastique (10mn). Ajoutez alors l’eau de fleur d’oranger, le miel, le Grand Marnier et le rhum. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène (ce n’est pas grave si elle est un peu collante). Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever au frigo pendant une nuit pour développer les arômes.
Le lendemain, farinez généreusement votre plan de travail et le pâton et étalez ce dernier en rectangle (j’ai fait 25x30cm environ). Répartissez les fruits confits dessus et ajoutez la fève. Roulez le côté long du rectangle sur lui-même en serrant bien la pâte. Une fois au bout, appuyez légèrement sur la jointure pour la souder. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en 7/8 parts, tous les 4cm/4,5cm (ou en plus si vous voulez faire un roulé = 1 part). Beurrez et farinez un emporte-pièce rond de 10cm de diamètre et répartissez les roulés tout autour (facultatif mais cela vous permettra d’avoir une couronne bien ronde qui poussera vers l’extérieur et non vers l’intérieur, réduisant le creux à néant). Laissez pousser 2h dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air (un four éteint et préalablement préchauffé à 30° pour ma part).
Préchauffez le four à 180°. Enlevez l’emporte-pièce, dorez la brioche avec le jaune battu avec la crème à l’aide d’un pinceau, parsemez de sucre perlé et enfournez 20/25mn : la brioche doit être dorée. Décorez à l’envie.
Nouvelle année, nouvelle pâte feuilletée ! J’ai tellement aimé la pâte feuilletée traditionnelle de Philippe Conticini l’année dernière que j’ai décidé d’essayer sa recette de pâte feuilletée inversée cette fois-ci. À la différence de celle de Pierre Hermé, elle ne comporte aucun beurre dans la détrempe mais l’eau est en revanche remplacée par de la crème entière. Comme d’habitude, le processus n’est pas trop compliqué mais assez long. Et comme d’habitude, je ne peux que vous recommander de regarder des vidéos sur internet pour vous aider à mieux comprendre les gestes (qui sont assez faciles une fois compris mais parfois il est difficile de décrire un geste alors que les images sont plus que parlantes). Je vous ai remis les schémas et je vous renvoie aux photos que j’ai prises les fois précédentes mais si ça ne vous suffit pas 😉
Temps : 1h de préparation et 8h de repos minimum Conservation : 36h au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur bien filmée (vous pouvez la conserver plus mais elle va perdre en qualité) Pour 1,4kg de pâte feuilletée
Ingrédients :
Pour la détrempe :
400g de farine T55
1 cuillère à café de sel
200g de crème entière liquide
1 cuillère à soupe d’eau (minérale de préférence)
Pour le beurre manié :
600g de beurre de tourage mou (aussi appelé beurre sec ou à défaut du beurre Poitou Charentes AOP facilement trouvable en supermarché)
200g de farine T45
Recette :
Pour la détrempe :
Dans un bol (vous pouvez utiliser le bol de votre robot muni du crochet), mélangez la farine avec le sel. Ajoutez petit à petit la crème et l’eau mélangées. Ne pétrissez pas trop longtemps la pâte pour ne pas trop travailler le gluten. Formez une boule sur un plan de travail légèrement fariné et enveloppez-la de film alimentaire. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 2h.
Pour le beurre manié :
Dans le bol de votre robot muni de la feuille, travaillez le beurre mou et la farine jusqu’à obtenir un beurre manié homogène : la farine doit être complètement absorbée par le beurre. Emprisonnez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et formez un rectangle de 25x45cm. Entreposez au réfrigérateur tel quel, bien à plat, pendant 2h minimum.
Pour le tourage :
Sortez vos deux éléments du frigo 10mn avant de commencer à les travailler pour que ce soit plus simple. Farinez votre plan de travail, farinez votre détrempe et étalez-la en un carré de 25cm. Farinez de nouveau votre plan de travail ainsi que votre beurre manié et déposez votre détrempe au milieu de votre beurre manié. Repliez le beurre sur la détrempe de façon à ce que les extrémités se rejoignent dessus sans se chevaucher. Si à ce stade vous sentez que votre beurre commence à être trop mou, n’hésitez pas à le remettre 30mn au frigo avant de procéder à la suite. Étalez le carré obtenu de façon à obtenir un rectangle de 75cm. Pour cela, j’ai utilisé la même technique que l’année dernière pour la pâte feuilletée traditionnelle de Philippe Conticini : Appuyez sur les bords de la pâte en haut et en bas avec votre rouleau (comme pour la sceller mais sans appuyer trop fort non plus) puis partez du haut de la pâte et redescendez en appuyant sur les bosses qui vont se former successivement quand vous allez venir appuyer sur la bosse précédente. La pâte va ainsi s’étaler d’elle-même et le feuilletage partir tout droit. Si votre pâte part de travers, il suffit d’appuyer sur la bosse suivante en tordant légèrement votre rouleau pour rectifier cela. Recommencez en partant du haut de la pâte une seconde fois en appuyant sur les bosses à nouveau puis étalez légèrement la pâte avec votre rouleau à pâtisserie en le « roulant » cette fois-ci pour avoir une surface bien lisse et régulière. Continuez jusqu’à obtenir la bonne longueur de pâte. L’important est de toujours conserver la forme rectangulaire de votre pâte en vous aidant de votre rouleau à pâtisserie pour avoir des lignes bien droites sur tous les côtés. N’oubliez pas de fariner légèrement et régulièrement votre plan de travail. Enlevez l’excédent de farine sur la pâte à l’aide d’un pinceau. À ce stade, il vous reviendra de décider : soit vous pouvez faire 6 tours simples soit 4 tours doubles (car un tour double équivaut à 1,5 tour simple et non 2). Si vous décidez de faire un tour simple : repliez le tiers bas de la pâte sur le tiers du milieu puis le tiers haut sur les deux autres tiers déjà empilés pour ainsi avoir trois couches bien égales (cf schéma plus bas). Si vous décidez de faire le tour double : rabattez les extrémités des rectangles jusqu’à ce qu’elles se rejoignent bord à bord, au centre puis rabattez l’un des côtés sur le second afin d’obtenir un seul rectangle appelé portefeuille (cf schéma plus bas). Tirez bien les angles de votre pâte pour qu’ils épousent parfaitement les côtés lors du pliage afin que le feuilletage soit le plus carré possible à la fin. Enveloppez la pâte de film alimentaire et entreposez-la au réfrigérateur au moins 2h (le chef indique qu’il la laisse 5h environ quand il en fait).
Faites un quart de tour pour avoir la pliure à droite et recommencez toute l’opération une seconde fois pour avoir un 2e tour : étalez en appuyant sur les bosses, lissez, recommencez et pliez en tour simple ou double, filmez et entreposez au réfrigérateur au moins 2h.
Faîtes un nouveau quart de tour et recommencez l’opération une 3e fois si vous avez opté pour les tours doubles. Si vous avez opté pour les tours simples, réalisez-en 2 cette fois-ci sans oublier de tourner la pâte d’un quart de tour entre les 2 tours simples (comme la pâte sera moins beurrée en extérieur et plus facile à manier, vous pourrez en faire facilement 2 sans qu’elle colle au plan de travail à partir du 3e tour). Filmez et entreposez au réfrigérateur au moins 1h.
Recommencez enfin une 4e fois en faisant un dernier tour double ou un dernier tour simple sans oublier de tourner votre pâte (au delà de 5 tours la différence ne se sent plus dans le feuilletage). Filmez et entreposez au réfrigérateur 1h avant utilisation. Vous pouvez utiliser directement votre pâte feuilletée, la conserver au réfrigérateur (il faut alors l’utiliser dans les 36/48h maximum) ou bien la congeler. Si vous portionnez votre pâte, veillez à la tailler avec un couteau extrêmement aiguisé pour ne pas écraser le feuilletage.
Notes : – Essayez de réaliser votre pâte feuilletée dans le milieu le plus frais possible. C’est encore plus nécessaire pour une pâte feuilletée inversée qu’une pâte feuilletée normale du fait qu’on commence avec le beurre à l’extérieur et non à l’intérieur de la pâte. – Votre plan de travail, votre rouleau et votre pâte doivent être farinés régulièrement sinon la pâte collera et vous aurez du mal à l’étaler. N’hésitez d’ailleurs pas à regarder des vidéos de grands chefs pour voir la façon dont ils travaillent leur pâte (en la soulevant régulièrement, en la faisant bouger sur le plan de travail, en l’enroulant autour de leur rouleau pour la déplacer plus facilement, etc). Cela vous sera d’une grande aide. – Vos temps de pause peuvent être plus élevés : plus votre pâte repose entre chaque tour, mieux c’est. Il faut juste que tous vos tours soient faits dans les 48h. Vous pouvez donc échelonner la préparation de votre pâte feuilletée sur plusieurs jours si vous n’avez pas trop de temps ! (En soi, la pâte feuilletée est très facile à faire et demande peu de temps « actif » en cuisine, ce sont les temps de pause qui sont très longs.) – Si vous avez peur d’oublier le nombre de tour déjà faits, vous pouvez marquer la pâte avec vos doigts (appuyez avec un doigt si vous avez fait un tour, 2 doigts pour 2, etc, c’est très pratique si vous faites votre pâte feuilletée sur plusieurs jours).
Enfin une recette sucrée de Noël qui me donne satisfaction… Je commençais à désespérer, mes deux premiers tests ayant été des échecs cuisants… Mais avec du pain d’épices, comment se louper ? En tout cas celui de Thierry Mulhaupt, lui, ne nous fait pas faux bond. Il est ultra parfumé et bien moelleux. A la cuisson, il embaume la cuisine avec cette odeur d’épices et de miel typique de Noël, un véritable régal. Et pour pouvoir vous donner un avis complet de cette recette, j’ai imbibé une partie du cake avec du Gewüztraminer et une avec le jus d’orange, comme ça pas de jaloux. J’ai trouvé ça meilleur avec le jus d’orange qui apporte un petit goût sucré et fruité supplémentaire mais libre à vous de choisir ce que vous préférez !
Temps : 10mn de préparation + 55mn de cuisson Conservation : 1 à 2 semaines, bien emballé dans du film alimentaire, à température ambiante ou au frigo Pour un cake ou 2 petits
Ingrédients :
320g de miel de fleurs
55g d’œuf (entre 1 œuf de calibre normal et de gros calibre)
le zeste d’une orange (cet ingrédient est absent de la recette originale mais ça me faisait de la peine d’utiliser le jus pour l’imbibage et de gâcher le zeste)
110g de beurre fondu
130g de lait frais entier
270g de farine T55
9g de bicarbonate de soude
9g de cannelle en poudre
2g de gingembre en poudre
1g de clou de girofle en poudre
1g de cardamome en poudre
Pour l’imbibage et la décoration :
100ml de Gewüztraminer ou le jus d’une orange (je n’ai pas tout utilisé, je me suis arrêtée quand le pain d’épices ne pouvait plus absorber de liquide)
150g de nappage abricot (je n’en ai pas mis : il sert à rendre le pain d’épices brillant mais je le trouvais déjà très beau comme ça et assez sucré surtout)
des fruits confits (facultatif)
Recette :
Préchauffez le four à 165°C. Versez le miel dans une casserole et chauffez-le jusqu’à atteindre 50°. Transvasez-le dans un saladier, ajoutez l’œuf et le zeste d’orange et fouettez la préparation jusqu’à ce qu’elle devienne homogène. Incorporez ensuite le beurre fondu refroidi et le lait puis la farine, le bicarbonate et les épices ensemble. Fouettez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Versez-la dans un moule à cake de taille standard (ou 2 petits de 18x7cm) beurré et fariné si besoin et enfournez 55mn (35mn pour les petits cakes) : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche.
Démoulez le pain d’épices et imbibez-le avec le Gewüztraminer (ou le jus d’orange) à l’aide d’un pinceau. Nappez-le ensuite avec le nappage abricot si vous désirez en mettre puis décorez-le avec les fruits confits.
J'espère que ce sera bon 