Terrine de foie gras mi-cuit au bain-marie

Noël arrive à grand pas, il était donc temps d’enfin se lancer dans les recettes de fêtes et surtout de tester une nouvelle recette de fois gras. La recette de Jean-François Piège pouvant avoir l’air assez compliquée pour ceux qui n’ont pas trop l’habitude de cuisiner, je me suis dit que cette année, j’allais faire plus simple. Je me suis donc orientée vers une nouvelle technique de cuisson hyper simple : le bain-marie. Il suffit de faire mariner le foie gras, de le faire cuire au bain-marie et de le laisser reposer. Simple comme bon jour. J’ai repris la base de marinade de Papille et pupilles et j’ai juste modifié légèrement les quantités et ajouter un peu de sucre. Cette recette est un peu moins savoureuse que celle du chef Piège (car on y verse la marinade réduite pleine de goût) mais elle a l’avantage d’être extrêmement simple à réaliser (et beaucoup moins chère qu’un foie gras qui sera moins bon dans le marché). C’était donc la recette parfaite pour lancer la saison. 25 jours de pur plaisir avec une recette par jour normalement.
(Ne faites pas attention à la hauteur de mon foie gras, comme l’année dernière je me suis retrouvée coincée avec ma terrine trop grande, il faut que j’en rachète une. Par contre je vous ai indiqué les bonnes mensurations dans la recette.)

Temps : 15mn de préparation, 30mn de marinade, 1h de cuisson et 60hh de réfrigération
Conservation : 1 semaine au frigo à compter de la réalisation (soit 5j à partir du moment où il est consommable)
Pour environ 500g de foie gras (une terrine de 14x9cm)

Ingrédients :

• 500g de foie gras de canard cru déveiné à température ambiante
• 50 ml de Floc de Gascogne (ou à défaut d’armagnac)
• 10 g de sel
• 8g de sucre
• 4g de poivre

Recette :

• Posez les morceaux de foie gras dans un plat assez grand pour pouvoir pile les accueillir en taille de façon bien alignés et sans qu’ils se chevauchent (personnellement j’avais un gros bloc, un magnifique foie et je l’ai coupé en deux… Je sais que c’est un peu honteux car plus le bloc est gros meilleur sera la qualité du foie gras mais j’avais peur qu’il n’ait aucun parfum avec si peu de surface en contact avec la marinade). Dans un bol, mélangez l’alcool, le sel, le sucre et le poivre et mélangez jusqu’à ce que le sel et le sucre soient dissouts. Arrosez le foie gras avec ce mélange et laissez mariner pendant 30mn en retournant régulièrement le foie gras pour qu’il soit uniformément parfumé (je l’ai retourné toutes les 5mn). Au bout de 25mn, préchauffez le four à 100°. Une fois les morceaux de foie gras bien marinés, déposez-les dans une terrine de 14x9cm en appuyant bien pour les tasser. Refermez la terrine et déposez-la dans un grand plat avec quelques centimètres d’eau au fond (pour faire un bain-marie). Enfournez le tout et laissez cuire pendant 1h. A la sortir du four, basculez la terrine délicatement pour vider la graisse déjà rendue par le canard. Conservez la graisse dans un petit bol au frigo. Filmez le foie gras au contact et posez une planchette en bois de la dimension de votre terrine par-dessus. Surmontez-le de boites de conserves pour faire pression et entreposez au réfrigérateur pendant une nuit.
• Le lendemain, retirez la presse et récupérez la graisse qui a figé en surface. Faites la fondre à feu doux dans une casserole avec la graisse réservée dans le bol. Laissez tiédir puis reversez sur le foie gras pour le protéger. Entreposez au réfrigérateur 48h avant de déguster.

Forêt noire façon Fantastik de Christophe Michalak

Quand j’étais jeune, je n’étais pas forcément fan de forêts noires. On ne trouvait quasiment que des versions assez vieillottes visuellement, écœurantes et pas très qualitatives gustativement. Je n’ai mangé ce que je considère comme une vraie part de forêt-noire que très tardivement, pendant la période des marchés de Noël en Alsace. Ce gâteau était moelleux, aérien, pas du tout écœurant, doucement chocolaté, avec un bon goût de cerise. Le paradis. Pourtant, je n’ai pas sauté le pas de la réalisation maison tout de suite. Et j’ai eu beau me ressasser chaque année que je devais essayer d’en faire une, ça n’arrivait jamais. C’est une recette qui me paraît encore aujourd’hui assez longue à faire et qui a l’air de demander beaucoup de rigueur (rigueur que je préfère insuffler dans des recettes de Noël car c’est toujours à cette période que j’ai envie de forêt noire). Quand j’ai vu ce substitut de forêt-noire proposé par Sucre d’orge et pain d’épices, j’ai donc sauté sur l’occasion. C’était une version moderne et simplifiée à la façon d’un fantastik de Michalak qui cochait toutes les cases que je recherchais. Et ça n’a pas manqué, je n’ai pas du tout été déçue. Le gâteau est moelleux, le chocolat présent, la chantilly généreuse. Il manque ce côté très imposant et « cocooning » de la forêt-noire traditionnelle mais je trouve que l’élégance du rendu la compense dans un autre style. Et n’ayez pas peur, la recette peut paraître longue mais au final, il n’y en a que pour 1h15 de véritable pâtisserie. Les différents éléments sont assez rapides à préparer, j’ai juste essayé de vous décrire les étapes le plus possible pour que tout se passe au mieux de votre côté. Au final, un des éléments clés pour réussir la recette est de bien étaler la préparation des différents éléments dans le temps pour leur laisser le temps de refroidir.

Temps : 30mn de préparation + 15mn de cuisson pour la génoise ; 15mn pour le décor en chocolat ; 5mn pour la ganache au chocolat; 5mn pour le sirop ; 5mn pour la chantilly ; 10/15mn pour le montage
Conservation : 24h au réfrigérateur (plus longtemps c’est un peu compliqué pour la chantilly maison)
Pour 1 gâteau (10 personnes environ)

Ingrédients :

Pour la génoise au cacao :

• 200g d’œuf (4 œufs moyens)
• 125g de sucre semoule
• 95g de farine
• 30g de cacao en poudre non sucré
• 40g de chocolat noir

Pour le décor en chocolat :

• 50g de chocolat noir

Pour la ganache au chocolat noir :

• 90g de crème entière liquide
• 80g de chocolat noir à 60%

Pour le sirop d’imbibage :

• 100g de sirop de la boîte de cerises amarena
• 10g de kirch

Pour la chantilly :

• 200g de crème entière liquide
• 50g de mascarpone
• 15g de sucre vanillé (2 sachets)

Pour le montage :

• environ 150g de cerises amarena dans leur sirop

Recette :

Pour la génoise au cacao :

• Préchauffez le four à 180°. Préparez une casserole d’eau chaude pour faire un bain-marie. Quand l’eau frémit, versez les œufs et le sucre dans un saladier et déposez-le sur la casserole (attention à ce que le cul-de-poule ne touche pas l’eau). À l’aide d’un batteur électrique, fouettez la préparation à vitesse moyenne jusqu’à ce que l’appareil atteigne les 50° : elle doit blanchir et au moins doubler de volume. Retirez-la du bain marie et continuez de battre jusqu’à complet refroidissement. Tamisez la farine et le cacao ensemble dans un autre saladier et incorporez-les délicatement aux œufs en 3 fois à l’aide d’une maryse (soyez délicats comme avec une mousse au chocolat : on ne veut pas casser l’appareil et le faire redescendre sinon la génoise sera dure et non moelleuse). Versez ensuite la pâte dans un moule rond de 24cm, beurré et fariné si nécessaire (ou une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé si vous n’en avez pas, mais dans ce cas là n’étalez pas la pâte sur toute la surface pour conserver une certaine épaisseur) et enfournez 15mn environ : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche et la génoise doit être moelleuse au toucher. Attendez 5/10mn puis démoulez la génoise sur une grille de refroidissement.
• Quand la génoise a refroidi, découpez un disque de 22cm à l’intérieur. Faites cuire le chocolat noir au micro-ondes et chablonnez la génoise avec à l’aide d’un pinceau. Réservez.

Pour le décor en chocolat :

• Pour faire le décor, il vous faudra tempérer le chocolat (vous pouvez vous en passer si vous avez la flemme mais vos éclats de chocolat risquent de n’être ni craquants ni brillants). Hachez le chocolat noir et faites-en fondre 2/3 au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 50-55°. Hors du feu, ajoutez le tiers restant et laissez le chocolat refroidir jusqu’à atteindre 27-28°. Remettez-le enfin sur le bain-marie jusqu’à atteindre 31-32°. Étalez-le finement et immédiatement sur une feuille de papier guitare à l’aide d’une spatule. Quand il commence à cristalliser (il va changer de couleur), dessinez des triangles de différentes tailles avec la pointe d’un couteau. Une fois parfaitement durci, il ne vous restera plus qu’à décoller délicatement les triangles de chocolat et à les réserver jusqu’au montage.

Pour la ganache au chocolat noir :

• Portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat noir coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. Si des morceaux de chocolat subsistent, passez la ganache au micro-ondes quelques secondes. Laissez tiédir, mettez en poche et réservez à température ambiante (si la ganache ne prend pas de la consistance assez vite vous pouvez la mettre au frigo mais attention à ne pas la laisser trop longtemps : elle doit rester souple).

Pour le sirop d’imbibage :

• Préparez votre sirop d’imbibage une fois votre génoise totalement refroidie et au moins 15mn avant de procéder au montage pour ne pas que la chaleur fasse fondre la chantilly que vous allez pocher. Pour cela, versez le sirop de cerises amarena dans une casserole et portez-le à ébullition. Hors du feu, ajoutez le kirsch et mélangez. Déposez votre génoise sur votre assiette de présentation côté chablonné vers le bas et imbibez immédiatement l’autre côté avec le sirop à l’aide d’un pinceau (soyez très généreux, il ne doit quasiment plus vous en rester).

Pour la chantilly :

• Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer le montage. Une fois vos ustensiles bien froids, versez la crème et le mascarpone dans le cul de poule et fouettez-les jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme. Ajoutez le sucre vanillé et fouettez encore quelques secondes pour bien l’incorporer. Transférez la chantilly ainsi obtenue dans une poche à douille munie d’une grosse douille étoilée.

Pour le montage :

• Reprenez votre génoise et vos deux poches à douilles. Pochez aléatoirement des boules de différentes tailles de chantilly puis de ganache chocolat. Déposez ensuite les cerises et piquez enfin les triangles au chocolat en les enfonçant légèrement dans la génoise pour qu’ils tiennent. Vous pouvez servir le gâteau immédiatement ou le conserver au frais jusqu’à dégustation.

Note :
– Ce dessert est peu marqué en kirsch malgré l’imbibage, on ne le sent quasiment ça. Si vous aimez ça, vous pouvez parfumer votre chantilly pour renforcer le goût en ajoutant 50mL de kirsch dans la crème et le mascarpone avant de les monter.