Arancini

Dans le périple culinaire lié à ma friteuse, j’ai voyagé dans un autre pays : l’Italie. Je me suis intéressée à une spécialité de Sicile : les arancini. Il s’agit de boulettes de risotto fourrées. Pour ma première, je suis restée sur les basiques : un risotto simple fourré de façon simple avec de la mozzarella. L’ensemble était plutôt bon et la panure très réussie mais il me manquait un petit quelque chose. J’ai trouvé l’ensemble assez plat, manquant de pep’s. Je vous propose donc la recette de base mais je vous propose des pistes d’améliorations. Vous pouvez tout d’abord assaisonner la chapelure si vous n’êtes pas trop aventureux : ail en poudre, herbes, paprika fumé, etc. Vous pouvez sinon faire un risotto plus parfumé comme celui au curry que je vous ai déjà proposé. Enfin, vous pouvez changer la garniture : viande à la tomate, jambon/raclette. Je pense que les variations possibles sont nombreuses et tout aussi délicieuses !

Temps : 45mn de préparation/cuisson + une nuit de réfrigération
Conservation : 2j au frigo (mais comme pour toute friture le lendemain ce sera beaucoup moins bon)
Pour 4 personnes (une quinzaine d’arancini)

Ingrédients :

Pour le risotto :

• 1 échalote
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 200g de riz à risotto
• 60mL de vin blanc
• 660 mL de bouillon de volaille (soit 1,5 cube de bouillon de volaille dilué dans 660mL d’eau bouillante)
• 50g de bresaola
• 40g de parmesan
• du poivre

Pour les arancini :

• environ 125g de fromage au choix (fromage à raclette, mozzarella…)
• 2 œufs
• environ 100g de chapelure de pain

Recette :

• La veille, préparez le risotto. Faites revenir l’échalote finement émincée dans une grosse casserole avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sur feu doux pendant 5mn. Ajoutez le riz et laissez cuire pendant 1mn en mélangeant bien pour que le riz s’imprègne. Versez le vin blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Versez alors 1/3 du bouillon et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé par le riz en mélangeant de temps en temps. Renouvelez l’opération deux fois, en ajoutant 1/3 du bouillon à chaque fois et en attendant bien qu’il soit totalement absorbé avant d’incorporer la suite. Cela devrait prendre 20mn environ (le premier tiers sera très rapidement absorbé et le reste mettra de plus en plus de temps à l’être, c’est normal). Une fois le bouillon totalement absorbé, ajoutez le bresaola finement émincé, le parmesan et poivrez. Mélangez une dernière fois. Laissez refroidir puis filmez et réservez au frigo toute la nuit.
• Le lendemain, coupez le fromage en 15 morceaux identiques (plus si vous voulez des arancini plus petits) puis munissez-vous d’une cuillère à soupe. Prélevez 2 cuillères de risotto et travaillez-les pour assouplir le riz. Aplatissez moitié dans le creux de votre main, mettez un morceau de fromage au milieu puis recouvrez avec la seconde moitié. Roulez l’ensemble entre vos mains pour avoir une boulette bien lisse. Continuez jusqu’à épuisement du risotto et du fromage.
• Dans 2 assiettes creuses, mettez respectivement : les œufs battus dans la première et la chapelure dans la deuxième. Préparez un bain d’huile en chauffant à 170° (entre 165 et 180°) quelques centimètres d’huile de friture dans une sauteuse (ou utilisez une friteuse directement). Quand le bain d’huile est prêt, trempez les arancini dans l’oeuf battu puis dans la chapelure : les boulettes doivent être totalement recouvertes. Faites les cuire 5 par 5 dans la friteuse pendant 2/3mn jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement dorées. Déposez sur du papier absorbant dès la sortie du bain d’huile et servez immédiatement.

Risotto safran citron et noix de St Jacques

Comme tous les ans, je n’avais absolument aucune idée à vous proposer pour la Saint Valentin. Comme je ne la fête pas, je ne sais pas trop ce qui pourrait faire envie aux gens. J’avais pour idée au début de faire des pâtes fraîches maison mais je m’y suis prise trop tard pour commander le matériel… J’ai donc opté pour un repas avec des produits « nobles » facile à réaliser : un risotto au safran et au citron accompagné de noix de St Jacques grillées, trouvé chez Bernard. Les arômes sont incroyables, la texture du risotto parfaite et le tout se marie très bien avec le goût iodé de la St Jacques. Un beau repas de fête donc, qui je l’espère fera votre plus grand plaisir !

Temps : 30mn de préparation/cuisson
Conservation : 48h dans une boite hermétique au frigo
Pour 4 personnes

Ingrédients :

Pour le risotto :

• 1 cuillère à soupe d’huile
• 10 + 30g de beurre
• 2 échalotes
• 300g de riz à risotto
• 150mL de vin blanc
• 1 litre de bouillon de légumes chaud (soit 2 cubes de bouillon de légumes dilués dans 1L d’eau bouillante)
• 2 pincées de pistils de safran (vous pouvez aussi utiliser une capsule de safran en poudre)
• Le zeste d’un citron et demi non traité
• 2 cuillères à soupe de mascarpone

Pour les Saint Jacques :

• 16 noix de Saint Jacques
• 30g de beurre
• Du sel et du poivre

Recette :

Pour le risotto :

• Chauffez l’huile avec 10g de beurre dans une casserole sur feu moyen. Ajoutez les échalotes émincées et faites les revenir à feu moyen pendant 5mn jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajoutez le riz et laissez cuire pendant 1mn en mélangeant bien pour qu’il s’imprègne : il doit être nacré. Versez le vin blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Versez alors plusieurs louches du bouillon et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé par le riz en mélangeant de temps en temps. Renouvelez l’opération à chaque fois que le liquide précédemment versé est totalement absorbé. Ajoutez le safran et les zestes de citron en même temps que la dernière louche de bouillon et mélangez bien. Quand tout le liquide est parfaitement absorbé, ajoutez les 30g de beurre restants puis le mascarpone quand le beurre est totalement incorporé.

Pour les Saint Jacques :

• Enlevez le corail des noix de St Jacques, lavez-les et séchez-les consciencieusement avec du papier absorbant. Faites fondre le beurre dans une grande poêle et laissez-le chauffer jusqu’à obtenir un beurre noisette (il va mousser puis « chanter » puis roussir et enfin dégager une odeur de noisette). Saisissez alors les Saint Jacques environ 1mn de chaque côté (visuellement, vous verrez un changement de couleur sur le côté : les St Jacques vont blanchir de plus en plus dans le sens de l’épaisseur et perdre leur côté nacré, retournez-les lorsque la démarcation atteint le milieu et laissez cuire sur la seconde face jusqu’à avoir la même couleur sur tout le côté). Salez et poivrez. Servez immédiatement avec le risotto.

Risotto au potimarron

J’ai laissé les courges de côté pendant quelques temps à cause du beau temps qui nous a inondé pendant plusieurs semaines mais me voilà de retour avec une recette salée. Comme j’adore le risotto, j’ai décidé d’y intégrer une purée de potimarron qui est extrêmement rapide à préparer car nul besoin de se casser la tête à éplucher la courge : il suffit de la faire cuire à couvert une dizaines de minutes et la peau s’en va toute seule. Un plat végé parfait pour supporter les températures de saison ! D’ailleurs, le risotto peut avoir l’air assez liquide sur la photo mais rassurez-vous c’est parce que je l’ai pris en photo bouillant à la sortie de la casserole. Quand il va tiédir, il va prendre en consistance et n’aura rien d’une soupe !

Temps : 50mn de préparation/cuisson environ
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique au frigo
Pour 5 personnes

Ingrédients :

• 1 potimarron
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 300g de riz à risotto
• 100mL de vin blanc
• 1L de bouillon de légumes (soit 2 cubes de bouillon de légumes dilués dans 1L d’eau bouillante)
• 60g de parmesan râpé (100g si vous aimez beaucoup ça)
• du poivre

Recette :

• Commencez par préparer le potimarron. Lavez-le, séchez-le, coupez-le en 2, videz-le puis coupez-le en cubes moyens sans l’éplucher. Versez les morceaux dans une casserole avec quelques centimètres d’eau et une pincée de gros sel et portez à ébullition. Laissez cuire à couvert pendant 10/15mn : la pointe d’un couteau doit traverser la chair sans difficulté. Égouttez, laissez refroidir jusqu’à pouvoir manipuler le potimarron manuellement et prélevez la chair de la peau à l’aide d’une cuillère. Réservez la purée de potimarron obtenue le temps de faire le risotto.
• Faites revenir les échalotes et les gousses d’ail finement émincées dans une grosse casserole avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive sur feu doux pendant 5mn. Ajoutez le riz et laissez cuire pendant 1-2mn en mélangeant bien pour que le riz s’imprègne. Versez le vin blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Versez ensuite quelques louches du bouillon et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé par le riz en mélangeant de temps en temps. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement du bouillon en attendant bien qu’il soit totalement absorbé avant d’incorporer la suite à chaque fois. Cela devrait prendre 20mn environ (les premières louches seront très rapidement absorbées et la suite mettra de plus en plus de temps à l’être, c’est normal). Une fois le bouillon totalement absorbé, ajoutez le parmesan, poivrez puis incorporez la purée de potimarron. Mélangez jusqu’à obtenir un risotto lisse et homogène. Servez immédiatement.

Risotto au curry vert et magrets de canard grillés

Attention tuerie !!!! Ce plat ne paye peut-être pas de mine comme ça mais qu’est ce qu’il est incroyable…. Encore une recette de Bernard qui décidément n’a l’air de ne jamais vouloir nous décevoir avec ses plats tous aussi bons les un que les autres. Ce risotto est incroyable : il est super crémeux, doux et épicé à la fois. Tout ce qu’on pourrait attendre d’un risotto au curry quoi. Je trouve que c’est une idée fabuleuse d’associer les deux et je ne pense pas que je l’aurais eu par moi-même je vous l’avoue. Concernant le magret en revanche, je n’ai pas du tout suivi sa façon de faire. J’ai essayé avec un premier magret son processus de congélation mais impossible de le couper chez moi malgré d’excellents couteaux tous neufs (avec lesquels je me suis coupée en profondeur donc je SAIS qu’ils fonctionnent très bien). Et du coup niveau cuisson… la galère totale ! Il m’a fallu 30mn de cuisson au four pour un magret qui ne soit plus cru à cœur. Du coup le risotto n’était plus crémeux à force d’attendre. Bref une cata. Pour le second round, je suis donc repartie sur la technique de cuisson utilisée pour mon magret de canard laqué au miel empruntée à Philippe Etchebest et il était PARFAIT. Bien rosé, super tendre, facile à couper. Juste divin. Cette recette a aussi le mérite de permettre une cuisson du magret en 20mn ; pile le temps de cuisson du risotto. Vous aurez donc un repas complet et vraiment incroyablement bon sur la table en 20mn tout pile.

Temps : 20mn de préparation/cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique au frigo (mais c’est bien moins bon une fois réchauffé)
Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 2 magrets de canard
• du sel et du poivre
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame (ou d’huile neutre type colza)
• 300g de riz à risotto
• 100ml de vin blanc
• 1 litre de bouillon de légumes (soit 2 cubes de bouillon de légumes dilués dans 1L d’eau bouillante)
• 2 cuillères à café légèrement bombées de pâte de curry vert
• 100ml de crème de coco
• 1 cuillère à soupe de cassonade
• quelques feuilles de basilic thaï ou de coriandre (facultatif)

Recette :

• Préchauffez le four à 180°. Enlevez l’excès de gras sur les côté des magrets ainsi que la petite peau à la surface puis quadrillez la peau en profondeur en faisant bien attention de ne pas entamer la chair. Salez et poivrez. Faites chauffer une poêle sur feu moyen-doux et déposez-y les magrets, côté peau vers le bas. Laissez-les cuire 6mn en enlevant régulièrement la graisse fondue. A ce stade, la peau devrait être dorée, si ce n’est pas le cas poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu’à ce soit bon. Retournez alors les magrets et laissez-les cuire 2mn côté chair, jusqu’à ce que celle-ci soit légèrement dorée. Déposez les magrets peau vers le bas dans un plat et enfournez 10mn. Laissez reposer 3mn à couvert à la sortie du four puis tranchez.
• Pendant que le magret cuit (dès le stade de la poêle, n’attendez pas la phase au four pour être bien synchro), préparez le risotto. Chauffez l’huile dans une casserole sur feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajoutez le riz et laissez cuire pendant 1-2mn en mélangeant bien pour que le riz s’imprègne : il doit être nacré. Versez le vin blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Versez une ou deux louches de bouillon. Lorsqu’il est incorporé, ajoutez la pâte de curry et mélangez bien pour imprégner le riz de façon homogène. Ajoutez ensuite le reste du bouillon louche par louche, jusqu’à épuisement, en mélangeant jusqu’à absorption complète à chaque fois avant d’en remettre (vous pouvez faire de grosses louches ou y aller 2 louches par 2 louches au début car l’absorption va très vite). Ajoutez alors la crème de coco et la cassonade (ainsi qu’un peu de coriandre ou de basilic thaï ciselé si vous voulez en mettre). Mélangez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (en principe ça ne devrait pas être le cas car le bouillon est déjà assez salé). Répartissez le risotto et les magrets dans 4 assiettes et servez immédiatement.

Riz crémeux bacon et champignons

On continue dans les recettes simples avec cette recette trouvée chez Amandine cooking ! Bon, elle ne vous prendra pas 10mn comme les pâtes de début de semaine (c’est difficile de faire aussi rapide) mais le temps de préparation n’est vraiment pas long. Il s’agit d’un genre de risotto mais qui demande beaucoup moins d’attention dans la préparation car le bouillon va être ajouté d’un coup et non louche par louche. Moins de tracas pour un résultat pourtant délicieux grâce à l’ajout de mascarpone qui rend le riz ultra crémeux à la fin ! Il s’agit aussi d’un repas complet grâce aux champignons et au bacon, ce qui le rend autosuffisant : pas besoin de préparer autre chose à côté et vous serez calé pour la journée !

Temps : 5/10mn de préparation + 20mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique au frigo
Pour 3-4 personnes

Ingrédients :

• 1 échalote
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 200g d’allumettes de bacon
• 300g de champignons de Paris en boite bien égouttés
• 220g de riz arborio
• 800mL de bouillon de volaille (soit 2 cubes de bouillon de volaille dilués dans 800mL d’eau bouillante)
• 150g de mascarpone (que vous pouvez substituer par du philadelphia light si vous comptez les calories)
• du sel et du poivre
• un peu d’herbes aromatiques séchées (type coriandre, ciboulette, thym)

Recette :

• Faites revenir l’échalote pelée et finement émincée dans une grosse casserole avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive sur feu doux pendant 1-2mn. Ajoutez les allumettes de bacon et les champignons et poursuivez la cuisson 2-3mn. Ajoutez le riz et le bouillon et mélangez bien. Faites cuire à petit bouillon pendant 20mn environ en remuant de temps en temps pour que le riz ne colle pas au fond de la casserole : le liquide doit être totalement absorbé. Incorporez le mascarpone, rectifiez l’assaisonnement et servez immédiatement avec un peu d’herbes aromatiques.

Risotto chorizo et petits pois

Je vous avoue que je me suis sentie coupable à l’idée de vous partager une nouvelle recette de risotto… J’étais persuadée de vous avoir noyés sous les recettes cette année. Et au final, quand j’ai regardé, je n’en avais que 2 (bon 2 en l’espace de 2 semaines en début d’année mais seulement 2 quand même). Oh joie !!! Du coup nous voilà repartis avec une nouvelle recette de risotto que j’ai piqué à Doriann ! Le chorizo s’allie merveilleusement bien au risotto et aux petits pois. Sa recette est super ! J’ai juste augmenté la quantité de petits pois pour faire le plein de vitamines et transformer ce risotto en repas vraiment complet sur tous les plans (oui je sais, le petit pois n’est pas considéré comme un légume mais j’en étais persuadée pendant des années et c’est vert donc prétendons que c’est le cas !)

Temps : 35/40mn de préparation/cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique au frigo (mais c’est bien moins bon une fois réchauffé)
Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 300g de petits pois frais ou surgelés
• 90g de chorizo en tranches
• 2 échalotes
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 300g de riz à risotto
• 100mL de vin blanc
• 900mL de bouillon de légumes (soit 2 cubes de bouillon de légumes dilués dans 900mL d’eau bouillante)
• 30g de parmesan
• 20g de beurre
• 0.25 cuillère à café d’origan séché
• du poivre (en principe pas besoin de sel avec le bouillon, le chorizo et le parmesan)
• une dizaine de feuilles de basilic frais

Recette :

• Commencez par faire cuire les petits pois dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 5mn (si vous avez des petits pois surgelés, respectez le temps de cuisson indiqué sur le sachet). Égouttez-les et plongez-les dans un grand volume d’eau glacée pour fixer leur couleur puis égouttez-les. Pendant qu’ils cuisent, découpez les tranches de chorizo en deux et réservez.
• Faites revenir les échalotes pelées et finement émincées dans une grosse casserole avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive sur feu doux pendant 5mn. Elles doivent être tendre. Ajoutez le riz et laissez cuire pendant 1-2mn en mélangeant bien pour que le riz s’imprègne : il doit être nacré. Versez le vin blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Ajoutez moitié du chorizo. Mélangez. Versez le bouillon louche par louche jusqu’à épuisement en mélangeant jusqu’à absorption complète à chaque fois avant d’en remettre (vous pouvez faire de grosses louches ou y aller 2 louches par 2 louches au début car l’absorption va très vite). Cela devrait prendre 20mn environ. Ajoutez alors les petits pois, le reste du chorizo, le parmesan, le beurre coupé en petits morceaux et l’origan. Mélangez doucement et poivrez à votre goût. Couvrez 2mn avant de servir avec des feuilles de basilic frais.

Risotto aux champignons de Paris

Avant qu’il ne soit trop tard, je vous présente une recette de risotto aux champignons ! Elle vous aidera à affronter les derniers jours un peu trop frais d’avril avant de transitionner sur des recettes plus estivales 😉

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Temps : 30/35mn
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique au frigo (mais c’est bien moins bon une fois réchauffé)
Pour 4 personnes

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Ingrédients :

Pour le risotto :

• 1 oignon
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 300g de riz à risotto
• 10cL de vin blanc
• 1 litre de bouillon de volaille (soit 2 cubes de bouillon de volaille dilués dans 1 litre d’eau bouillante)
• 60g de parmesan
• du poivre

Pour les champignons :

• 500g de champignons de Paris
• une noix de beurre
• 2 gousses d’ail
• du sel et du poivre
• du persil

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Recette :

Pour le risotto :

• Faites revenir l’oignon finement émincé dans une grosse casserole avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive sur feu doux pendant 5mn. Ajoutez le riz et laissez cuire pendant 1mn en mélangeant bien pour que le riz s’imprègne. Versez le vin blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Versez alors 1/3 du bouillon et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé par le riz en mélangeant de temps en temps. Renouvelez l’opération deux fois, en ajoutant 1/3 du bouillon à chaque fois et en attendant bien qu’il soit totalement absorbé avant d’incorporer la suite. Cela devrait prendre 20mn environ (le premier tiers sera très rapidement absorbé et le reste mettra de plus en plus de temps à l’être, c’est normal). Une fois le bouillon totalement absorbé, ajoutez le parmesan et poivrez. Mélangez une dernière fois.

Pour les champignons :

• Pendant que le risotto cuit, préparez les champignons. Lavez, équeutez et émincez les champignons. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre et faites-y revenir les gousses d’ail écrasées et les champignons. Laissez cuire une dizaine de minutes sur feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les champignons soient bien cuits. Salez et poivrez. Ajoutez un peu de persil finement ciselé puis servez immédiatement le risotto chaud avec les champignons persillés. (Gardez toujours un œil sur la cuisson du risotto pendant que vous préparez les champignons. Si vous n’êtes pas trop multitâches, préparez les champignons avant le risotto et réchauffez-les doucement au moment de servir.)

Risotto courgettes/boursin

Cette recette est à mes yeux une recette parfaite pour cette période de l’année. Vous savez ce début de printemps où on a encore besoin de plats consistants car il fait toujours un peu froid mais aussi pendant laquelle on commence d’avoir envie de mettre du vert dans son assiette. Et cette recette de risotto courgettes/boursin de Bernard remplit parfaitement ces objectifs. Elle vous donnera un risotto bien crémeux et délicieux, accompagné de légumes légèrement dorés mais bien juteux. C’était la première fois que je faisais du risotto et j’ai trouvé ça super facile ! A moi les recettes italiennes !

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Temps : 30mn
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique au frigo (mais c’est bien moins bon une fois réchauffé)
Pour 4 personnes

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Ingrédients :

• 2 échalotes
• 3 + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 300g de riz à risotto
• 10cL de vin blanc
• 1 litre de bouillon de légumes (soit 2 cubes de bouillon de légumes dilués dans 1 litre d’eau bouillante)
• 2 courgettes
• 150g de Boursin (ou autre fromage ail et fines herbes)
• du sel et du poivre

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Recette :

• Faites revenir les échalotes pelées et finement émincées dans une grosse casserole avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive sur feu doux pendant 5mn. Ajoutez le riz et laissez cuire pendant 1mn en mélangeant bien pour que le riz s’imprègne. Versez le vin blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Versez alors 1/3 du bouillon et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé par le riz en mélangeant de temps en temps. Renouvelez l’opération deux fois, en ajoutant 1/3 du bouillon à chaque fois et en attendant bien qu’il soit totalement absorbé avant d’incorporer la suite. Cela devrait prendre 20mn environ (le premier tiers sera très rapidement absorbé et le reste mettra de plus en plus de temps à l’être, c’est normal).
• Pendant que le riz cuit, lavez les courgettes et coupez les en dés ou en rondelles. Faites-les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive restante. Retournez-les de temps en temps pour qu’elles se colorent, sans jamais brûler. Assaisonnez-les.
• Une fois le bouillon totalement absorbé, ajoutez le fromage frais et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Salez et poivrez (il y aura besoin de très peu de sel grâce à la présence du fromage). Servez immédiatement avec les courgettes !