Chinois banane/chocolat

Oula oula ça fait bien 3 mois que je ne vous ai pas proposé de viennoiseries pour le petit déjeuner. C’est intolérable… Pour passer un bon week-end, voici donc une recette de chinois banane/chocolat. Pour être honnête, j’ai eu des difficultés à élaborer cette recette car il n’est pas aisé de faire ressortir le goût de la banane dans une viennoiserie non fourrée sans utiliser d’arôme alimentaire. Pour la crème pâtissière, je n’ai pu ajouter qu’une seule banane. Le gout est donc subtile. J’ai essayé avec plus mais la consistance de la crème devient trop liquide (pareil si vous mixez le fruit à l’intérieur, ne faites pas cette erreur). Il m’a donc fallu ajouter des dés de banane. Avoir du fruit frais est toujours une bonne idée. Toutefois, pour pouvoir rouler la pâte, il ne faut pas en mettre trop. Après plusieurs essais je me suis donc arrêtée sur une moyenne de une banane et demie/deux bananes. Ne vous attendez donc pas à sauter de votre chaise sous le poids des saveurs exceptionnelles de bananes. Il y en a, mais peu pour pouvoir avoir une recette aboutie, comestible, bien cuite et visuellement satisfaisante, mais il y en a quand même ! Et ne vous en faites pas, même si je suis un peu alarmiste, on sent bien le goût à la dégustation. Je ne veux juste pas que vous soyez déçus en pensant croquer dans un morceau de banane enroulé dans un peu de brioche ! Et si vous voulez en renforcer le goût, vous le pouvez d’ailleurs. Déjà en zappant les pépites de chocolat. Acte criminel à mes yeux car la combinaison est merveilleuse (quasiment tout est meilleur avec du chocolat) mais possible. En flambant vos morceaux de bananes avant de les parsemer sur la pâte aussi. La caramélisation et le rhum permettront de rehausser le goût. De mon côté, je ne suis pas partie sur cette voie (tentante pourtant) car je voulais une brioche consommable par le plus grand monde. Et même si après la flambée en principe il n’y a plus d’alcool, le goût de rhum déplait à beaucoup d’enfants.
D’ailleurs sachez que ma photo ne correspond pas au résultat que vous aurez. Votre brioche sera plus large et moins haute. Cette photo correspond à un essai dans un moule de 20cm. Les parts étaient monstrueuses mais j’ai trouvé le visuel accrocheur donc j’ai gardé la photo ! Votre brioche, elle, ressemblera bien plus aux chinois qu’on trouve habituellement en boulangerie ou magasin.

Temps : 1h de préparation, 1h de pousse, 45mn de cuisson
Conservation : 2/3j à température ambiante dans une boite hermétique (ou le plat recouvert de papier alu)
Pour 1 chinois

Ingrédients :

Pour la crème pâtissière à la banane :

  • 250mL de lait
  • 10g de beurre
  • 10 + 25g de sucre
  • 2 jaunes d’œuf
  • 20g de maïzena
  • 5g de farine
  • 1 banane bien mûre

Pour la brioche :

  • 240g de lait
  • 7g de levure de boulanger déshydratée
  • 2 œufs
  • 550g de farine (T55 pour moi)
  • 95g de sucre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 75g de beurre mou

Pour la garniture et la dorure :

  • 75g de pépites de chocolat noir
  • 1.5-2 bananes (selon leur taille) coupées en dés de taille moyenne
  • 1 œuf

Recette :

Pour la crème pâtissière à la banane :

  • Dans une casserole, portez le lait, le beurre et 10g de sucre à ébullition. Dans le même temps, dans un cul de poule, battez les jaunes avec les 25g de sucre restants jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez ensuite la maïzena et la farine. Une fois à ébullition, versez le lait sur le mélange précédent petit à petit, sans cesser de remuer. Transvasez la crème dans la casserole puis chauffez à feu moyen jusqu’à ce qu’elle épaississe (il faudra compter environ 30s à ébullition).
  • Mixez la banane à l’aide d’un blender et incorporez-la à la crème. Attention, ne mixez pas la banane directement dans la crème et ne donnez pas un coup de mixeur plongeant dans la crème pâtissière non plus après avoir incorporé la purée de banane : la crème deviendrait totalement liquide et perdrait son onctuosité. Versez dans un plat. Une fois à température ambiante, filmez au contact et entreposez au réfrigérateur. Avant toute utilisation de cette crème je vous conseille de la fouetter dans un saladier afin de la rendre souple et lisse.

Pour la brioche :

  • Chauffez très légèrement le lait pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt). Versez-le dans la cuve de votre robot muni du crochet, ajoutez la levure, laissez reposer 10mn et mélangez. Ajoutez les œufs, la farine, le sucre et le sel en déposant le sucre et le sel sur la farine pour qu’ils ne soient pas en contact avec la levure. Pétrissez à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Ajoutez alors le beurre coupé en petits morceaux et continuez de pétrir jusqu’à ce qu’elle se décolle à nouveau des parois. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four préchauffé à 30°).
  • Préchauffez le four à 180°. Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et formez un rectangle de 25x35cm. Couvrez de crème pâtissière (il vous en restera) en gardant une bordure de 2cm sur les côtés. Parsemez de pépites de chocolat et de morceaux de bananes. Roulez le côté long du rectangle sur lui-même en serrant bien la pâte. Une fois au bout, appuyez légèrement sur la jointure pour la souder. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en 7 parts (tous les 5cm). Déposez-les dans un moule à manqué en silicone (ou préalablement beurré) de 24cm de diamètre : placez-en un au milieu et les 6 autres tout autour. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez d’œuf battu et enfournez 45mn en couvrant d’un papier aluminium dès que le chinois est assez doré pour qu’il ne brûle pas. Laissez refroidir dans le moule pendant 10 minutes avant de démouler et de laisser refroidir complètement.

Roulé chocolat fourré à la chantilly

Voilà un gâteau simple et efficace qui plaira au plus grand monde et sera parfait pour la rentrée scolaire. Un biscuit roulé au cacao, une chantilly légèrement vanillée et une ganache au chocolat brillante : que demander de plus ? C’est un gâteau tout en moelleux, en douceur et en légèreté, avec des saveurs qui font très souvent l’unanimité. Un vrai nuage sucré pour se faire plaisir au goûter ou après un repas un peu lourd ! Je suis juste un peu déçue du visuel mais c’est parce que j’ai commis une erreur toute bête. Avec l’habitude des bûches de Noël qui nécessitent de faire beaucoup de parts, j’ai roulé mon biscuit dans le sens de la longueur et non de la largeur. Je n’ai donc pas eu une sublime spirale qui m’aurait apporté un roulé plus rond, plus haut, plus beau ! Ne faites pas la même erreur que moi 😉

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Temps : 40mn de préparation, 10mn de cuisson et 1h de repos/prise au froid
Conservation : 2j bien emballé dans du cellophane au frigo (le cellophane empêchera votre gâteau de prendre les odeurs du frigo, préservera son moelleux et empêchera la chantilly de s’oxyder et de couler partout)
Pour 1 roulé (8/10 personnes)
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Ingrédients :

Pour le biscuit roulé :

  • 4 gros œufs
  • 50g de cassonade
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • 1 cuillère à café de café soluble (facultatif mais renforce le goût du cacao)
  • 40g de farine
  • 20g de maïzena (vous pouvez remplacer la maïzena par de la farine mais votre biscuit sera moins moelleux)
  • 20g + 10g de cacao en poudre non sucré
  • 1 cuillère à café de levure
  • 0,25 cuillère à café de sel + 1 pincée
  • 60g de beurre fondu
  • 50g de sucre + un peu pour saupoudrer

Pour la chantilly vanillée :

  • 220g de crème liquide entière
  • 20g de mascarpone (vous pouvez remplacer le mascarpone par de la crème mais votre chantilly sera moins ferme donc se tiendra moins au roulage)
  • 40g de sucre glace
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

Pour le glaçage au chocolat :

  • 120g de crème liquide entière
  • 115g de chocolat noir (pas trop fort pour ne pas couvrir le goût de la vanille)
  • 1 cuillère à café de miel ou de sirop d’érable (facultatif : sert à faire briller le glaçage)

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Recette :

Pour le biscuit roulé :

  • Préchauffez le four à 165°C. Séparez les blancs des jaunes. Dans un premier saladier, battez les jaunes avec la cassonade, la vanille et le café jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite la farine, la maïzena, 20g de cacao, la levure et le sel tamisés (c’est très important pour ce gâteau) puis le beurre fondu. Dans un second saladier, montez les blancs en neige avec une pincée de sel et, une fois fermes, ajoutez le sucre d’un coup et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’ils soient serrés (ils font alors un bec d’oiseau). Incorporez-les délicatement au premier mélange en faisant attention de ne pas les casser. La pâte est prête quand elle fait le ruban.
  • Beurrez une plaque de cuisson (de 30x40cm environ) et tapissez-la de papier sulfurisé. Versez la pâte dessus en faisant attention à ce qu’elle soit bien répartie de façon homogène. Enfournez 10/12mn : le biscuit doit être moelleux quand vous appuyez dessus.
  • Pendant ce temps, prenez un linge propre et humidifiez-le (il ne doit pas être trempé mais doit être intégralement mouillé). Étalez-le sur votre surface de travail et saupoudrez-le de sucre et des 10g de cacao restants. Une fois le gâteau cuit, démoulez-le en retournant la plaque sur le linge, débarrassez la plaque puis décollez immédiatement le papier sulfurisé du biscuit génoise (attention aux doigts c’est chaud). Repliez un côté du linge sur le biscuit génoise (où vous démarrerez le roulage de votre bûche) et roulez la bûche dans le sens de la largeur (ou de la longueur si vous avez beaucoup d’invités mais ce sera moins joli). Laissez refroidir 30mn comme ça. (Cette étape permet à la bûche de s’assouplir et de ne pas casser lorsque vous la roulerez plus tard).

Pour la chantilly :

  • 15mn avant de monter votre chantilly, placez votre fouet et votre cul de poule au congélateur.
  • Versez votre crème et votre mascarpone dans le cul de poule et fouettez-les jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme. Ajoutez-y alors le sucre glace et la vanille et fouettez encore quelques secondes pour bien les incorporer.
  • Étalez une bonne couche de chantilly sur votre biscuit roulé en vous arrêtant un peu avant le bord extérieur. Roulez votre bûche en essayant de serrer assez pour qu’elle se tienne mais pas trop pour ne pas que toute la chantilly ressorte. Déposez votre bûche sur une grille au frigo le temps de faire le glaçage.

Pour le glaçage au chocolat :

  • Portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant entre chaque ajout pour bien émulsionner. Ajoutez le miel et mélangez à nouveau. Sortez la grille avec le roulé du frigo et déposez-la sur un plat. Versez le glaçage uniformément sur tout le biscuit. Entreposez 30mn au réfrigérateur avant de servir.