Verrines de fruits exotiques safranés et crème à la vanille de Cyril Lignac

On continue nos tests de Tous en cuisine avec un dessert de Cyril Lignac cette fois ci ! Il s’agit de verrines constituées de dés d’ananas et de mangue safranés, accompagnés de biscuits à la cuillère trempés dans du jus de fruits de la passion et surmontés d’une crème à la vanille. Un peu à la manière de tiramisus simplifiés, ces verrines exotiques sauront plaire au plus grand monde. Si vous avez peur de la réaction face au safran, n’hésitez pas à le remplacer par de la vanille ou de la cardamome !

Temps : 25/30mn de préparation
Conservation : 2/3j au réfrigérateur (couvrez de film étirable si vous ne les mangez pas rapidement)
Pour 8 personnes

Ingrédients :

Pour les fruits safranés :

  • 1 ananas
  • 1 mangue
  • quelques pincées de safran en poudre (0,1g)

Pour la crème à la vanille :

  • 2 jaunes d’œuf
  • 70g de sucre
  • 100g de mascarpone
  • 1 gousse de vanille
  • 250ml de crème liquide entière

Pour le montage :

  • 150mL de jus de fruits de la passion (250 dans la recette originale mais je n’ai pas tout utilisé)
  • 8 biscuits à la cuillère
  • 1 orange

Recette :

  • 10mn avant de commencer les verrines, disposez un saladier et les fouets de votre batteur au congélateur.
  • Commencez par éplucher la mangue et l’ananas et coupez-les en petits cubes. Versez-les dans un saladier et saupoudrez avec le safran en mélangeant régulièrement pour qu’il soit bien réparti. Réservez.
  • Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur et fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite le mascarpone et les graines de la gousse de vanille grattée. Quand l’appareil est homogène, versez la crème puis battez-la jusqu’à ce qu’elle épaississe (cette étape ne figurait pas dans la recette mais au vu de la texture de sa crème sur les photos, il est certain que la crème n’est pas totalement liquide et se tient un minimum, comme pour un tiramisu). Réservez.
  • Versez le jus de fruits de la passion dans une assiette creuse et trempez-y les biscuits à la cuillère.
  • Répartissez les fruits au fond de vos verrines, couvrez avec les biscuits à la cuillère imbibés puis recouvrez de crème à la vanille. Réservez au frais. Au moment de servir, saupoudrez de zestes d’orange.

Saint Jacques grillées à la crème de safran

Histoire de changer des volailles et autres viandes que je vous propose d’habitude, j’ai choisi cette année de préparer des noix de Saint Jacques. J’adore ça mais j’ai toujours redouté d’en faire car je sais que leur cuisson peut être délicate. J’ai toujours eu peur de trop les cuire (surement un traumatisme dû aux trop nombreux épisodes de Top Chef que j’ai vu où les candidats étaient éliminés à cause d’une surcuisson de ce sublime aliment). Je n’avais donc jamais sauté le pas avant aujourd’hui. Ce qui m’a convaincu c’est le conseil donné par ma mère pour contrôler la cuisson qui a fonctionné comme un charme. Pour le reste de la recette, j’ai repris celle de Marine qui avait l’air hyper simple pour une première fois. J’ai juste enlevé le vin car je ne suis pas ultra fan des sauces crémées qui sentent trop l’alcool. Concernant la quantité de sauce, je vous conseille d’ailleurs de l’adapter à l’utilisation que vous ferez de vos St Jacques. Vous pouvez les servir comme ça en amuse-bouches, en guise d’entrée ou de plat. Si vous les servez en tant que plat principal avec du riz par exemple, la quantité sera parfaite pour avoir un repas bien gourmand. Si vous en faites une entrée ou un amuse-bouche, il faudra clairement diminuer la crème car vous n’en aurez pas besoin d’autant pour servir.

Temps : 15mn de préparation/cuisson
Conservation : 48h dans une boite hermétique au frigo
Pour 4 personnes (7 à 10 si vous choisissez d’en faire une entrée ou une mise en bouche : il faut compter environ 5 St Jacques pour un plat, 3 pour une entrée et 2 pour un amuse-bouche)

Ingrédients :

  • 50g de beurre
  • 20 noix de St Jacques
  • du sel et du poivre
  • 1 échalote
  • 200mL de crème liquide
  • 2 pincées de safran

Recette :

  • Nettoyez les noix de St Jacques et séchez-les consciencieusement avec du papier absorbant. Faites fondre le beurre dans une grande poêle et laissez-le chauffer jusqu’à obtenir un beurre noisette (il va mousser puis « chanter » puis roussir et enfin dégager une odeur de noisette). Saisissez alors les St Jacques environ 30s de chaque côté (visuellement, vous verrez un changement de couleur sur le côté : les St Jacques vont blanchir de plus en plus dans le sens de l’épaisseur et perdre leur côté nacré, retournez-les lorsque la démarcation atteint le milieu et laissez cuire sur la seconde face jusqu’à avoir la même couleur sur tout le côté). Salez et poivrez. Retirez les mollusques de la poêle et réservez-les. Émincez l’échalote et ajoutez-la dans la même poêle. Lorsqu’elle est tendre, ajoutez la crème et le safran. Salez et poivrez et mélangez bien. Une fois la crème chaude, mettez-y les St Jacques 2mn pour les réchauffer et servez immédiatement.

Note :
– Si vous achetez des noix de St Jacques congelées, faites les décongeler au réfrigérateur dans un récipient fermé rempli de lait pendant au moins 3h (de préférence une nuit).