Cheesecakes au citron sans cuisson

Cette recette, je tenais absolument à vous la partager. Il s’agit d’une recette de Dorian qui me fait envie depuis très longtemps. Elle est pourtant basique : un simple cheesecake au citron sans cuisson. Mais c’est tellement bon… J’ai donc essayé de la faire et la refaire et malheureusement quand ça ne veut pas ça ne veut pas. Je voulais vous présenter un résultat magnifique visuellement mais je n’ai pas réussi. Chaque fois, j’ai fait une petite erreur qui a impacté le visuel (comme oublier le papier sulfurisé ou utiliser du papier sulfurisé au lieu du rhodoid). Et j’ai beau adorer le cheesecake, autant vous dire que je suis arrivée à saturation. Je vous présente donc une recette aujourd’hui dont je ne suis pas satisfaite : elle est excellente gustativement mais son visuel laisse à désirer. Après, je ne me fais pas du tout de soucis : vous réussirez bien mieux que moi. Donc si vous aimez le citron, foncez sur ce cheesecake super crémeux ! N’hésitez pas. Et si vous aimez le citron mais craignez un peu son côté acide, diminuez légèrement la quantité de gelée de citron pour revenir aux véritables proportions de Dorian et ça devrait aller.

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Temps : 45mn de préparation + 6h de refroidissement
Conservation : 2/3j au frigo
Pour 2 cheesecakes de 8 cm de diamètre (Dorian indique que les proportions sont pour 2 personnes mais croyez-moi 4 personnes peuvent être rassasiées avec !)

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Ingrédients :

Pour la base :

• 60g de biscuits type palets bretons (vous pouvez prendre des biscuits sans gluten pour faire plaisir aux intolérants)
• 20g de beurre fondu

Pour l’appareil à cheesecake :

• 150g de Philadelphia (pensez à le sortir 15mn avant de commencer pour qu’il soit facile à travailler)
• 30g de sucre en poudre
• le zeste d’un citron
• 100mL de crème liquide entière

Pour la gelée de citron :

• 2g de gélatine (en feuilles)
• 75mL de jus de citron
• 45g de sucre en poudre

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Recette :

Pour la base :

• Mixez les palets bretons en poudre fine. Mélangez-les avec le beurre fondu jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Découpez 2 bandes de rhodoïd pour vos cercles à pâtisserie de 8cm de diamètre et couvrez ces derniers avec. Déposez vos cercles ainsi préparés sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Répartissez la base biscuitée dans les cercles et tassez bien (personnellement je m’aide de mon pilon). Réservez une heure au réfrigérateur.

Pour l’appareil à cheesecake :

• Déposez un cul de poule (ou la cuve de votre robot) et les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer.
• Travaillez le Philadelphia, le sucre et le zeste de citron à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un mélange crémeux et homogène. Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dedans et montez-la en chantilly. Incorporez la chantilly au mélange précédent. Si vous trouvez votre appareil trop liquide, n’hésitez pas à le passer quelques instants au batteur électrique, jusqu’à ce que les fouets laissent de belles traces dans la crème et que celle-ci se tienne bien.
• Répartissez l’appareil à cheesecake dans les deux cercles à pâtisserie. A ce stade, je vous conseille d’utiliser une poche à douille pour faire un travail de précision pour le remplissage car si vous faites des traces de cheesecake sur le rhodoid, vous n’aurez peut-être pas un résultat très clean visuellement (croyez-mois j’en sais quelque chose). Entreposez au réfrigérateur au moins 3h.

Pour la gelée :

• 15mn avant de commencer votre gelée, faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Versez le jus de citron et le sucre dans une casserole et portez à ébullition pendant 3mn en remuant régulièrement. Le sirop doit réduire. Ajoutez ensuite la gélatine essorée, mélangez et laissez refroidir à température ambiante.
• Une fois votre sirop refroidi (à la température de votre doigt ou moins, cela devrait prendre 15 à 30mn suivant la température de votre cuisine), répartissez-le sur les deux cheesecakes. Réservez au réfrigérateur au moins 2h pour que la gelée soit ferme (je vous conseille de les laisser au frigo toute la nuit, comme ça le cheesecake sera bien frais quand vous le servirez).
• Pour servir le cheesecake, déposez chaque dessert sur une assiette. Décerclez-les, passez un couteau très fin au niveau de la gelée pour être sur qu’elle ne restera pas collée au rhodoid puis enlevez les rhodoids délicatement.

Cheesecake vanille, mangue, citron vert

     Depuis que j’ai fait des cheesecakes au beurre de cacahuètes il y a deux semaines, qui peuvent être qualifiés de vraie tuerie je pense (vous aurez bientôt la recette promis ;)), je crois que j’ai réalisé que le cheesecake, sans cuisson en tout cas, est vraiment LE dessert de gros de l’été. Il permet de faire le plein de calories de la plus délicieuse des façons sans en avoir l’impression. C’est gourmand, c’est léger (en tout cas en bouche), fruité si on le veut pour se donner bonne conscience, frais et surtout ça ne nécessite pas d’utiliser le four en plein cagnard. Le rêve ! Merci aux américains pour avoir inventé ce délice.

     J’ai trouvé cette recette de cheesecake vanille, mangue et citron vert dans le sublime livre Atelier pâtisserie chez les blogueuses qui comporte autant de recettes délicieuses que de photos sublimes. Toutes ces blogueuses sont de vrais modèles pour une amatrice comme moi et cette recette leur a fait honneur. J’ai apporté ce cheesecake au boulot et tout le monde l’a trouvé incroyable. L’équilibre des saveurs est parfait et la texture aussi. La recette est un peu longue à faire vous verrez, mais surtout à cause des temps de pause. Vous pouvez donc la réaliser sur deux jours si vous le désirez.

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Temps : 1h00 de préparation + 6h00 de réfrigération
Conservation : quelques jours au frigo
Pour un cheesecake de 20cmx20cm (12 à 16 personnes)

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Ingrédients :

Pour la base biscuitée :

• 100g de beurre
• 200g de petits-beurres

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Pour l’appareil à cheesecake :

• 1,5g de gélatine
• 20cL de crème liquide entière
• 150g de mascarpone
• 150g de philadelphia
• 1 gousse de vanille
• 100g de sucre glace

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Pour la gelée mangue/citron-vert :

• 2 grosses mangues bien mûres
• 2 citrons verts non traités
• 3g d’agar-agar

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Recette :

Pour la base biscuitée :

• Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Pendant ce temps, mixez les petits-beurres en poudre fine. Mélangez les deux. Répartissez la base biscuitée dans un carré pâtissier de 20cm de côté déposé sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Tassez bien à l’aide de la main ou d’un ustensile (personnellement je m’aide de mon pilon). Réservez une heure au frigo.

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Pour l’appareil à cheesecake :

• Déposez un cul de poule (ou la cuve de votre robot) et les fouets de votre batteur au congélateur et faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15mn.
• Faites chauffer 2cL de crème, ajoutez-y la gélatine essorée, mélangez bien et réservez. Dans un saladier, à l’aide d’une maryse, travaillez le mascarpone, le philadelphia et les graines que pour aurez prélevé de la gousse de vanille  puis incorporez le mélange crème/gélatine.
• Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez le reste de crème (18cL) dans le cul de poule et montez-la en chantilly. Dès qu’elle épaissit, ajoutez le sucre glace sans cesser de fouetter. Incorporez la chantilly  au mélange précédent puis versez le tout sur la base du cheesecake. Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

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Pour la gelée :

• Épluchez la mangue, coupez-la en petits morceaux et placez-la dans votre blender. Lavez les citrons verts et prélevez-en les zestes et le jus. Ajoutez le tout dans le blender et mixez jusqu’à ce que la purée de fruit soit bien homogène, sans morceau.
• Transvasez votre purée dans une casserole et ajoutez l’agar-agar. Mélangez bien. Portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer pour que les fruits n’adhèrent pas au fond de la casserole et laissez bouillir 30 secondes.
• Versez sur le cheesecake et laissez prendre une heure au réfrigérateur.