Eton mess poire chocolat

A chaque année sa recette d’Eton mess. Alors que les dernières fois je me suis tournée vers des saveurs estivales comme les fraises et les framboises, cette fois-ci, j’ai décidé de m’éloigner un peu plus de la recette d’origine en utilisant de la poire, de la vanille et du chocolat. Une verrine parfaite pour finir un repas, que vous pouvez totalement servir pour de grandes occasions comme Noël avec ces saveurs (on peut même envisager de pocher les poires dans un sirop aux épices à pain d’épices pour une note encore plus festive). Les différents éléments sont assez faciles à préparer, il faut juste prévoir un petit temps car la meringue prend du temps à cuire et les poires à infuser. En dehors de ça, il n’y a aucune difficulté particulière. Vous pouvez même prévoir la confection du dessert sur plusieurs jours en faisant les meringues et les poires la veille (en conservant les premières dans une boite en métal hermétique à température ambiante et les secondes dans un bol filmé au frigo) pour qu’il ne vous reste plus qu’à faire la chantilly et le montage le lendemain. Ainsi, ces verrines un peu longues à préparer peuvent se transformer en dessert express à dresser minute !

Temps : 5/10mn de préparation +1h15 de cuisson pour les meringues ; 15mn de préparation (+1h d’infusion) + 15mn de cuisson pour les poires ; le temps de refroidissement de ces 2 éléments (environ 1h) ; 5mn de préparation pour la meringue ; 15mn pour le montage
Conservation : Aucune (si vous le mettez au frigo, la chantilly va s’affaisser, le chocolat durcir et vous ne sentirez plus la texture de la meringue qui va fondre)
Pour 4 grosses verrines (vous pouvez en faire 8 sans soucis)

Ingrédients :

Pour la meringue :

  • 2 blancs d’œuf
  • 100g de sucre

Pour les poires pochées à la vanille :

  • 500mL d’eau
  • 125g de sucre
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 1 gousse de vanille
  • 3 poires (4 si elles sont petites)

Pour la chantilly :

  • 200mL de crème entière liquide
  • 30g de mascarpone
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

Pour le montage :

  • 160g de chocolat noir à 50/55% (+15g facultatifs pour la déco)

Recette :

Pour la meringue :

  • Préchauffez le four à 120°. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes. La meringue doit être lisse, brillante et faire un bec d’oiseau. A l’aide d’une cuillère à soupe, faites 10 tas de meringue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 1h15. Laissez refroidir sur une grille.

Pour les poires pochées à la vanille :

  • Dans une casserole de taille moyenne, versez l’eau, le sucre, le citron et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et mélangez jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laissez infuser 1h hors du feu (si vous n’avez pas le temps, vous pouvez zapper le temps d’infusion et passer directement au pochage mais vos poires sentiront moins la vanille).
  • Épluchez les poire, coupez-les en 2 et prélevez-en le cœur. Remettez le sirop sur le feu et ramenez-le à petit bouillon. Déposez les poires dans le sirop et laissez-les pocher 15mn. Retirez du feu et laissez-les refroidir dans le sirop de pochage.

Pour la chantilly :

  • Pendant le temps de refroidissement de la meringue et des poires, placez votre fouet et votre cul de poule au congélateur.
  • Une fois tous les éléments refroidis, versez votre crème et votre mascarpone dans le cul de poule et fouettez-les jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme. Ajoutez le sucre vanillé et l’extrait de vanille liquide et fouettez encore quelques secondes pour bien les incorporer. Réservez.

Pour le montage :

  • Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et égouttez les poires au sirop puis procédez au montage. Dans chaque verrine, alternez morceaux de poires, chocolat noir, meringues émiettées et chantilly deux fois (ça vous fera environ 1.5 cuillère à soupe de poire, 1.5 cuillère à soupe de chocolat fondu, 1 meringue et 2 cuillères à soupe de chantilly par couche). Lissez la couche de chantilly supérieure puis décorez avec des brisures de meringue, quelques dés de poire (s’il vous en reste) et un peu de chocolat fondu. Servez immédiatement.

Scones

Pour changer un peu des brioches au petit-déjeuner, j’ai jeté un coup d’œil outre-Manche d’où je vous ai rapporté une nouvelle recette de scones. Cette fois-ci, je les ai faits natures pour plaire au plus grand nombre. Ils étaient délicieux, parfaits avec un thé, un peu de crème fraîche épaisse et de la confiture de fruits rouges (oui oui je vous assure il faut que vous testiez). Leur seul défaut était d’être un peu petits. La recette que je vous propose est donc éditée en conséquence pour que les vôtres aient la belle épaisseur et craquelure typique des scones en leur centre.

Temps : 15mn de préparation + 10mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique à température ambiante
Pour 10 scones

Ingrédients :

  • 280g de farine
  • 45g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de levure chimique
  • 2 pincées de sel
  • 60g de beurre froid
  • 240g de crème fraîche épaisse

Recette :

  • Préchauffez le four à 200°C. Dans le bol de votre mixeur, mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mixez par à-coups jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez la crème fraîche épaisse et mixez à nouveau rapidement pour qu’elle soit majoritairement homogène (quelques morceaux farineux peuvent subsister). Versez la pâte sur un plan de travail fariné et travaillez-la jusqu’à ce qu’elle forme une boule. Étalez-la alors sur une épaisseur de 2,5cm environ et détaillez-y des scones de 6cm de diamètre environ. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les 12 à 15mn : ils doivent être très très légèrement dorés, encore assez pâles. Dégustez-les tièdes.

Hot cross buns au chocolat

Je vous avais déjà proposé l’année dernière à la même époque cette spécialité de Pâques anglaise de petits pains sucrés aux épices. Eh bien je récidive cette année. Contrairement à ce que j’avais prévu initialement, je ne les ai pas parfumés avec de l’orange mais avec du chocolat (beaucoup de chocolat). C’est bien simple, je n’ai pas su résister à cette version de Délice d’orient. J’ai été séduite par l’idée de remplacer les croisillons en pâte par du chocolat blanc encore plus gourmand. D’autant plus qu’on le sait tous : Pâques et chocolat font toujours bon ménage !

Temps : 45mn de préparation, 2h de pousse et 30mn de cuisson
Conservation : 4/5j à température ambiante dans une boite hermétique (ou le plat recouvert de papier alu)
Pour 10 petits pains

Ingrédients :

Pour les petits pains :

  • 215ml de lait entier + un peu pour dorer
  • 11g de levure fraîche de boulanger
  • 315g de farine T55
  • 25g de cacao en poudre non sucré
  • 50g de sucre
  • 30g d’œuf
  • 0,5 cuillère à café de sel
  • 0,5 cuillère à café de cannelle en poudre
  • 0,25 cuillère à café de gingembre en poudre
  • 0,25 cuillère à café de quatre épices
  • 50g de beurre mou
  • 100g de pépites de chocolat

Pour le glaçage et les croisillons :

  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 30g de chocolat blanc

Recette :

  • Chauffez très légèrement le lait pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt). Versez-le dans la cuve de votre robot. Emiettez la levure dedans, laissez reposer 10mn et mélanger. Ajoutez la farine, le cacao, le sucre, l’œuf et les épices et pétrissez la pâte à l’aide du crochet pendant 10mn jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Ajoutez alors le beurre mou coupé en petits morceaux et continuez de pétrir jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé et que la pâte se décolle des parois. Ajoutez les pépites de chocolat et pétrissez quelques secondes pour bien les répartir. 
  • Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four préchauffé à 30°). Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et partagez-la en 10 pâtons de 80g environ. Façonnez-les en boules et déposez-les dans un plat rond de 20cm de diamètre légèrement beurré. Laissez de nouveau lever la pâte pendant 1h dans un endroit chaud, à couvert.
  • Préchauffez le four à 180°. Dorez vos buns avec un peu de lait à l’aide d’un pinceau et enfournez 30mn environ, jusqu’à ce que ce que les pains soient légèrement colorés. A la sortie du four, passez le miel quelques secondes au micro-ondes pour le liquéfier puis badigeonnez-en les buns à l’aide d’un pinceau. Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie. Attention c’est un chocolat très capricieux, il ne faut pas le faire fondre à trop haute température sinon il va sécher ou brûler. Personnellement, je le sors très régulièrement du micro-ondes et je mélange à chaque fois. Il est souvent prêt avant même que visuellement on ait l’impression qu’il ait commencé de fondre contrairement au chocolat noir. Versez-le dans une petite poche à douilles avec une fine ouverture (ou un crayon pâtissier pour dessiner) et tracez des croisillons sur les pains. Servez tiède.

Note :
– Vous pouvez remplacer les épices par 1 cuillère à café d’épices à pain d’épices.

Muffins anglais

Voici la recette indispensable de tout brunch anglais (et de tout brunch en général si vous voulez mon humble avis) : celle des muffins anglais (ou english muffins, à ne pas confondre avec les muffins que vous adorez déguster au goûter ;)). Pour être honnête, comme pour les crumpets, j’ai découvert ces petites merveilles grâce à l’ancien petit déjeuner McDonald’s (une tue-rie, dommage que ça ne se fasse plus). Et depuis, même si j’en mangeais peu souvent car les versions industrielles sont souvent décevantes et étouffe-chrétien, j’étais restée archi fan. En faisant le tri dans mes recettes, je me suis donc lancée dans l’aventure. Et franchement, je n’ai pas été déçue du résultat : ces muffins sont super moelleux et ont cette mie aérée mais assez ferme typique qui les rend délicieux aussi bien avec du beurre et de la confiture qu’avec des œufs et du jambon !

.

.

Temps : 20mn de préparation 1h10 de repos et 45mn de cuisson (16mn par « fournée »)
Conservation : jusqu’à 5j dans une boite hermétique, toastés-les alors pour qu’ils retrouvent tout leur moelleux
Pour 8 muffins

.

Ingrédients :

  • 350g de lait
  • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
  • 15g de beurre
  • 500g de farine T55
  • 10g de sucre
  • 0.5 cuillère à café de sel
  • un peu de semoule de blé ou de maïs extra fine (je me suis trompée et j’ai utilisé de la farine de maïs, ça a très bien fonctionné)

.

Recette ;

  • Chauffez très légèrement le lait pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt). Versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure, laissez reposer 10mn et mélangez. Dans le même temps, faites fondre votre beurre et réservez pour qu’il refroidisse.
  • Versez la farine, le sucre et le sel sur le mélange lait/levure et pétrissez pendant 2 minutes à l’aide du crochet, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ajoutez le beurre fondu refroidi et continuez de pétrir pendant 5mn pour avoir une belle pâte, lisse et souple. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez lever à température ambiante pendant 30mn environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four préchauffé à 30°).
  • Dans un plan de travail légèrement « fariné » avec la semoule, étalez la pâte sur une épaisseur de 1.5cm. « Farinez » également la surface de votre pâte. Contrairement aux pains et brioches traditionnelles où vous pouvez travailler un peu votre pâte sur le plan de travail avant d’en faire ce que vous voulez, il vaut mieux éviter ici car vous mettriez de la semoule à l’intérieur de votre pâte et vos muffins changeraient donc de texture en bouche. Emporte-piècez vos muffins (j’en ai fait 8 de 8cm pour avoir une taille standard). Disposez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat. Couvrez avec le torchon et laissez à nouveau monter pendant 30mn (à température ambiante ou dans votre four).
  • Dans une poêle antiadhésive, faites cuire les muffins 8 minutes de chaque côté sans matière grasse (vous pouvez en faire plusieurs à la fois pour gagner du temps). Ils doivent être dorés de chaque côté. Dégustez chaud ou froid !

Hot cross buns

Voici une recette de Pâques un peu tardive mais que je tenais impérativement à tester car je bave devant tous les ans, sans jamais oser me lancer. Il s’agit des hot cross buns : des petits pains sucrés aux épices et aux raisins secs, décorés d’une croix. En bref, tout ce que j’aime ! Il s’agit d’une spécialité anglaise, le plus souvent servie à Pâques. C’est un véritable délice au petit déjeuner, un peu tiédi. Je pense que j’en essayerai une autre version que celle de Cakes in the city, avec de l’orange la prochaine fois. Ça n’en sera que meilleur !

Temps : 45mn de préparation, 2h de pousse et 30mn de cuisson
Conservation : 4/5j à température ambiante dans une boite hermétique (ou le plat recouvert de papier alu)
Pour 15 buns

Ingrédients :

Pour les petits pains :

  • 370mL de lait + un peu pour dorer
  • 2 sachets de levure de boulanger déshydratée
  • 150g de raisins secs
  • 625g de farine T65
  • 70g de beurre fondu
  • 70g de sucre
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1 cuillère à café de 4 épices
  • 0.5 cuillère à café de sel

Pour les croisillons :

  • 50g de farine
  • 50g de sucre glace
  • 2.5 cuillères à soupe d’eau (37mL d’eau)

Pour le glaçage :

  • une grosse cuillère à soupe de miel

Recette :

Pour les petits pains :

  • Chauffez très légèrement le lait pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt). Versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure, mélangez et laissez reposer 10mn. Dans le même temps, dans un bol, versez les raisins secs et couvrez-les d’eau bouillante afin de les réhydrater. Réservez.
  • Versez la farine, le beurre fondu refroidi, le sucre, l’œuf, les épices et le sel sur le lait. Pétrissez avec le crochet jusqu’à ce que la pâte soit totalement homogène. Égouttez, séchez puis ajoutez les raisins à la pâte avant de continuer à la pétrir pendant encore 5/10mn : elle doit être souple et lisse. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four préchauffé à 30°).
  • Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et partagez-la en 15 pâtons de 90g environ. Façonnez-les en boules et déposez-les dans un plat chemisé de papier sulfurisé (je n’avais qu’un plat de 35x23cm, j’ai trouvé qu’il était trop petit et ne permettait pas un développement optimale, je vous conseille donc d’utiliser deux plats plus petits que le mien ou un plus grand). Laissez de nouveau lever la pâte pendant 1h dans un endroit chaud, à couvert.

Pour les croisillons :

  • Une fois la pâte levée, préchauffez le four à 150° puis préparez la pâte à croisillons. Mélangez la farine et le sucre glace puis ajoutez l’eau. Vous devez obtenir une pâte assez ferme. Étalez-la sur un plan de travail fariné (ou entre deux feuilles de papier sulfurisé) sur 2mm d’épaisseur et découpez-y 30 fines lanières de la longueur de vos petits pains.
  • Dorez vos buns avec un peu de lait à l’aide d’un pinceau puis déposez deux lanières sur chaque petit pain, de façon à faire une croix. Enfournez 30mn environ, jusqu’à ce que ce que les brioches soient légèrement dorées.
  • A la sortie du four, passez le miel quelques secondes au micro-ondes pour le liquéfier puis badigeonnez-en les buns à l’aide d’un pinceau. Servez tiède.

Eton mess

     L’Eton mess est un dessert traditionnel britannique très réputé composé de fraises, de chantilly et de meringue. On trouve de nombreuses histoires en relatant l’origine très « tarte tatin » sur internet. Il semblerait que lors d’un rassemblement à l’Eton College, un étudiant ait ramené une pavlova, dessert typique de là-bas et que quelqu’un se serait assis dessus, faisant un « mess » (bordel, gâchis) de ce délice. Mais loin d’être rebutés et pour sauver la face, l’assistance y aurait goûté trouvant le résultat excellent. Il est depuis lors rentré dans les classiques de la cuisine britannique et il est d’ailleurs servi tous les ans au match de cricket annuel entre l’Eton College et le Winchester College ! On peut donc considérer ce dessert comme un bon bordel ! Comme toujours les accidents produisent parfois les meilleurs résultats en cuisine 😉

.

IMG_20200530_120611__01

.

Temps : 30mn de préparation + 1h30 de cuisson (+ le temps de refroidissement des meringues)
Conservation : Aucune (vous pouvez les conserver 24/48h au frigo si nécessaire mais la chantilly commencera de rendre de l’eau et le dessert sera beaucoup moins bon)
Pour 4 grosses verrines

.

Ingrédients :

  • 3 blancs d’œuf
  • 150g de sucre
  • 300g de crème liquide entière
  • 50g de mascarpone (vous pouvez utiliser uniquement de la crème, dans ce cas augmentez la quantité à 350g)
  • 15g + 1 cuillère à soupe de sucre glace
  • 250 + 250g de fraises

.

IMG_20200530_120617__01

.

Recette :

  • Préchauffez le four à 120°. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes. La meringue doit être lisse, brillante et faire un bec d’oiseau. A l’aide d’une cuillère à soupe, déposez des tas de meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (vous devriez avoir 20 meringues de taille moyenne à la fin) et enfournez 1h30. Laissez les meringues refroidir avant de passer à la suite (vous pouvez préparer vos meringues la veille ou même jusqu’à une semaine à l’avance sans soucis en les conservant dans une boite en métal hermétique pour gagner du temps le jour J).
  • 15mn avant de monter votre chantilly, placez votre fouet et votre cul de poule au congélateur. Versez votre crème et votre mascarpone dans le cul de poule et fouettez-les jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme (cela peut prendre jusqu’à 10mn selon votre matériel). Ajoutez les 15g de sucre glace et fouettez encore quelques secondes pour bien les incorporer. Réservez.
  • Lavez et équeutez les fraises. Mixez-en 250g avec une cuillère à soupe de sucre glace et réservez le coulis ainsi obtenu. Découpez les 250g restants  en morceaux.
  • Dans vos verrines, alternez morceaux de fraises, coulis, meringues émiettées et chantilly. Répétez l’opération deux fois. (Il faut donc mettre 2 meringues et demie par couche. Cela peut paraître beaucoup mais j’ai testé avec moins et je peux vous assurer que c’est nécessaire à l’équilibre du dessert tant en terme de goût que de texture !) Lissez bien la couche de chantilly supérieure. Décorez avec quelques petites fraises et un peu de meringue s’il vous en reste et servez immédiatement.