Tartelettes 100% fraises

Les fraises sont encore sur nos étals donc j’en ai profité pour un dernier baroud d’honneur avec ces tartelettes 100% fraises. Elles sont composées d’une très simple pâte sucrée (volée au Maître des classiques, Monsieur Pierre Hermé dans son fameux Larousse des desserts), d’un crémeux fraise pour lequel je me suis inspirée d’une recette de Christophe Michalak et de (beaucoup) de fraises fraiches. Au niveau du goût je suis vraiment super heureuse du résultat, surtout pour une semi improvisation. Au niveau du visuel, je n’ai pas trouvé de petites fraises pour que ce soit plus propre, j’espère que ce sera votre cas. J’aurais bien voulu aussi vous proposer une photo de la découpe mais avec ce montage c’était beaucoup trop difficile : les fraises ne sont pas stables et la crème coule très légèrement. Donc tant pis, ce sera pour une autre fois.

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Temps : 15mn de préparation et 3h de réfrigération pour le crémeux ; 45mn de préparation, 3h de réfrigération et 25mn de cuisson pour la pâte ; 20mn de préparation pour le montage
Conservation : 2 jours au frigo (filmées ou dans une boite si possible)
Pour 8 tartelettes

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Ingrédients :

Pour le crémeux fraise :

  • 4g de gélatine
  • 200g de fraises
  • 10g de jus de citron
  • 20g + 40g de sucre
  • 3 jaunes d’œuf (60g)
  • 2 œufs
  • 85g de beurre froid

Pour la pâte sucrée :

  • 125g de beurre pommade
  • 85g de sucre glace
  • 25g de poudre d’amandes
  • une demie gousse de vanille
  • 1 œuf
  • 250g de farine T55
  • 4g de sel

Pour le montage :

  • 1kg de fraises

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Recette :

Pour le crémeux fraise :

  • Mettez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide 15mn avant de débuter la recette.
  • Lavez et équeutez les fraises. Mixez-les avec le jus de citron et 20g sucre. Versez dans une casserole et chauffez le tout. Le mélange doit simplement être chaud, pas atteindre l’ébullition. Ajoutez les 40g de sucre restants ainsi que les jaunes et les œufs. Mélangez bien et chauffez jusqu’à ce que le mélange atteigne 83° sans cesser de remuer. Il va épaissir. Ajoutez alors la gélatine essorée, mélangez bien puis ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux.  Mixez à l’aide d’un petit mixeur ou d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème bien lisse et homogène. Laissez refroidir jusqu’à ce que le crémeux soit à température ambiante puis filmez au contact et réservez au frais au moins 3 heures.

Pour la pâte sucrée :

  • Dans un saladier ou le bol du robot muni de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace. Lorsque le mélange est bien homogène, incorporez la poudre d’amande puis les graines de la demie gousse de vanille grattée avec l’œuf et enfin la farine et le sel ensemble. Ne travaillez pas trop la pâte : une fois qu’elle s’est agglomérée formez une boule immédiatement, aplatissez-la, couvrez-la de film alimentaire puis entreposez-la 2h au réfrigérateur. Si vous la travaillez trop, elle se rétractera à la cuisson.
  • Sortez votre pâte du réfrigérateur et laissez-la s’assouplir 10/15mn à température ambiante. Étalez-la sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0.4/0.5mm.  Beurrez 8 moules à tartelettes de 8cm de diamètre, Foncez-les avec la pâte et déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat. Pour vous aider à foncer une tarte correctement si vous n’y arrivez pas, je vous renvoie sur ce lien. Les explications sont très claires et la technique fonctionne très bien ! Placez ensuite votre pâte au frigo pendant 1h. Cela permettra qu’elle ne bouge pas à la cuisson (et ce sans la lester).
  • Préchauffez le four à 180°. Piquez les fonds de tarte avec une fourchette puis enfournez 25mn : la pâte doit être dorée. N’hésitez pas à tourner votre plaque si la coloration n’est pas homogène. Si vous avez peur que la pâte s’affaisse à la cuisson, recouvrez vos fonds de tarte de papier sulfurisé lestés avec des billes en céramique et procédez aux 10 premières minutes de cuisson ainsi. Pensez bien à enlever les billes ET le papier pour les 15 suivantes pour que la pâte puisse dorer. Laissez refroidir puis limez les bords à l’aide d’une râpe pour avoir une finition parfaitement nette.

Pour le montage :

  • Garnissez vos fonds de tartelettes avec le crémeux fraise et lissez à ras à l’aide d’une spatule. Lavez, équeutez et séchez les fraises. Gardez en 8 intactes et coupez le reste en 2. Déposez les fraises entières au centre des tartelettes et entourez-les de fraises coupées. Conservez les tartelettes au frigo jusqu’au moment de servir.

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Note :

  • Comme vous pouvez le voir, l’aspect final aurait mérité d’être un poil plus propre mais je n’avais pas assez de petites fraises pour cela. Privilégiez donc des fraises de petit calibre pour la finition si vous pouvez vous le permettre (je sais que c’est difficile quand on ne peut acheter directement chez les producteurs mais sait-on jamais).
  • N’hésitez pas si vous voulez encore plus de fraises à tapisser le fond de vos tartelettes avec un confit ou des petits dés de fraises fraiches !
  • N’hésitez pas à utiliser vos chutes de pâtes (en les transformant en sablés par exemple ou en les conservant au congélateur pour une utilisation future)

Tarte fine aux pommes

     Aujourd’hui, je vous propose la base de la base de la tarte. Une simple tarte aux pommes sur base de pâte feuilletée, avec une fine couche de compote sous les pommes (parce que c’est comme ça que je la préfère). Si vous ne faites pas la pâte et la compote maison, ça vous prendra seulement 10mn à faire, et quel délice pourtant à la dégustation !!! Un plaisir simple mais efficace ! Les proportions que je vous donne sont pour une tarte normale d’une vingtaine de centimètres de diamètre (contrairement à la photo). J’en avais faite une avec ces dimensions mais dont le visuel ne me plaisait pas. J’en ai donc refaite une immédiatement sur une pâte rectangulaire de 32x25cm (la seule que j’avais) où, comme vous le voyez, la quantité de pommes s’avère légèrement insuffisante (la votre sera donc plus jolie ne vous inquiétez pas). Si vous optez pour cette dimension, découpez alors 3 pommes au lieu de 2 pour recouvrir l’intégralité de la tarte!

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Temps : 10mn de préparation + 25mn de cuisson
Conservation : quelques jours à température ambiante dans une boite hermétique ou au frigo
Pour une tarte d’une vingtaine de centimètres de diamètre
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Ingrédients :

  • une pâte feuilletée toute prête ou 250g de pâte feuilletée maison
  • 200g de compote de pommes
  • 2 pommes
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • Optionnel : 2 cuillère à soupe de gelée de pommes (ou autre confiture neutre)

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Recette :

  • Préchauffez le four à 200°.
  • Abaissez votre pâte feuilletée en un cercle de 22/24 cm de diamètre ou déroulez votre pâte toute prête sur un tapis en silicone (laissez-la sur le papier sulfurisé de base si vous pouvez, c’est parfait !). Piquez-la à l’aide d’une fourchette. Étalez la compote dessus en laissant une bande de pâte vierge sur l’extérieur. Pelez, épépinez les pommes et coupez-les en fines lamelles. Disposez ces dernières esthétiquement selon votre convenance en laissant toujours la bande extérieure vierge. Repliez cette dernière sur elle-même afin de créer une jolie bordure puis saupoudrez la tarte de sucre vanillé. Enfournez 25mn.
  • Optionnel : Une fois la tarte sortie du four, faites fondre la gelée puis badigeonnez vos pommes avec à l’aide d’un pinceau pour les rendre brillantes (vous pouvez aussi faire un sirop avec du sucre et de l’eau ou utiliser un nappage neutre comme dans les pâtisseries).

Roses feuilletées aux pommes

     Suite et fin de ma recette en deux parties. Eh oui si je me suis mise à la pâte feuilletée c’est parce que je rêvais de faire une recette qui a pas mal tourné sur la blogosphère ces derniers temps : les roses feuilletées aux pommes. Ce ne sont ni plus ni moins que des mini tartes aux pommes mais dont la présentation est superbe. Les gens feront « wahou » alors que comme dirait Jamie, c’est pas sorcier !

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Temps : 10mn de préparation + 30 à 40 mn de cuisson

Conservation : quelques jours

Pour environ 10 roses

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Ingrédients :

  • 1 pâte feuilletée (250g)
  • jus d’1/2 citron
  • 2 pommes
  • 1 cuillère à soupe de confiture (gelée de framboises pour moi)
  • 4 cuillères à soupe de sucre
  • Facultatif : sucre glace, compote, cannelle, vanille, etc…

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Recette :

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Lavez les pommes, coupez les en deux et enlevez le trognon. Coupez les ensuite en fines lamelles, avec une mandoline de préférence (important car personnellement j’ai utilisé un couteau et je n’ai pas réussi à couper les tranches assez fines donc certaines roses étaient grossières : les lamelles se sont rompues lorsque j’ai roulé la pâte). Remplissez une casserole avec de l’eau bouillante et le jus de citron. Plongez les lamelles 2 minutes dans l’eau. Egouttez et réservez.
  • Abaissez la pâte feuilletée et coupez des bandes d’environ 5cm de large. Etalez de la confiture sur toute la surface. Déposez ensuite les lamelles de pommes sur la moitié supérieure de la bande afin qu’elles dépassent, peau vers le haut, en les faisant se chevaucher. 20151030_184358~2~2
  • Repliez la moitié inférieure de la pâte sur la moitié supérieure et roulez sans serrer. Déposez vos roses au fur et à mesure dans des moules à muffins (beurrés s’ils ne sont pas en silicone). Saupoudrez de sucre et enfournez 30 à 40 minutes.
  • Une fois refroidies, vous pouvez les saupoudrer de sucre glace, de cannelle ou de vanille à votre convenance ou même glisser entre les  interstices un peu de compote ou de crème d’amande.

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