Terrine de foie gras de Jean-François Piège

Comme vous avez été très nombreux à solliciter du foie gras pour les fêtes de fin d’année, le voici la voilà ! Et sachez que le plus compliqué ne fut pas de le faire mais de savoir comment le faire. Il existe tellement de façons différentes entre la cuisson au gros sel, celle au bain-marie, celle à la poêle et ainsi de suite que je ne savais pas vers laquelle me tourner. Le champ des possibles est très vaste ce qui rend le choix complexe car je voulais vous proposer la recette avec le moins de ratés possibles lorsque vous la referez dans quelques jours chez vous. J’ai donc demandé conseil à ma mère qui le fait maison depuis des années. La cuisson au sel semblant plus risquée, elle m’a convaincue de vous proposer cette sublime recette de Jean-François Piège plus ou moins inratable et pourtant incroyablement délicieuse. Nous nous sommes vraiment régalés. Ce foie gras a énormément de goût sans que l’alcool soit omniprésent et il est parfaitement assaisonné. Un pur délice. Bien meilleur que ceux du commerce aux prix abusifs, croyez-moi !
Comme vous pouvez le voir cependant sur la photo, mes tranches n’étaient pas très grosses. Rassurez-vous, c’est simplement parce que j’ai divisé la recette par 2 (1kg de foie gras ça fait beaucoup pour 2) et que je n’ai pas trouvé de petite terrine. Le résultat était donc assez plat, ce qui ne sera pas votre cas si vous respectez les proportions ou que vous trouvez un moule adapté. Votre foie gras devrait être deux fois plus haut, ce qui le rendra plus majestueux que le mien une fois dans l’assiette. Visuellement, vous pouvez aussi voir que mon foie gras remontait un peu sur les côtés. Il se trouve que je n’avais pas de planche adaptée donc j’ai du utiliser une choppe à bière lestée de conserves… Bref je vous passe les détails mais ce fut un grand moment de cuisine, croyez-moi ! L’avantage étant que je peux vous montrer comme ça que l’on peut réussir son foie gras avec quasiment rien à la maison 😉

Temps : 15mn de préparation, 1h de marinade, 8h + 48h de refroidissement
Conservation : 1 semaine au frigo à compter de la réalisation (soit 5j à partir du moment où il est consommable)
Pour 1kg de foie gras

Ingrédients :

  • 1kg de foie gras de canard cru déveiné à température ambiante
  • 150mL de porto rouge
  • 50mL de cognac
  • 12g de sel fin
  • 2g de poivre blanc
  • 4g de sucre

Recette :

  • Coupez le foie gras en tranches de 2cm d’épaisseur et déposez-le dans un petit plat. Dans un bol, mélangez le porto, le cognac, le sel, le poivre et le sucre et mélangez jusqu’à ce que le sel et le sucre soient dissouts. Versez sur le foie gras. Mélangez délicatement pour ne pas le casser et filmez au contact. Laissez mariner à température ambiante pendant 1h.
  • Tapissez votre terrine de film alimentaire. Réservez la marinade, cuisez les tranches de foie gras, 1mn de chaque côté, dans une poêle anti-adhésive sur feu doux et posez-les au fur et à mesure dans le moule à terrine. Faîtes attention en les manipulant car elles sont très fragiles. A la fin, filtrez la graisse se trouvant dans la poêle à l’aide d’un tamis et réservez-la dans un bol au frigo. Déglacez la poêle avec la marinade sur feu moyen et laissez réduire jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Versez sur les tranches de foie gras et refermez le film alimentaire. Posez une planchette en bois de la dimension de votre terrine sur le film, surmontez-le de boites de conserves pour faire pression et entreposez au réfrigérateur 8h.
  • Au bout des 8h, réchauffez le gras quelques secondes au micro-ondes pour le faire fondre. Retirez les conserves, la planche et le film alimentaire du dessus et versez le gras sur la terrine. Couvrez à nouveau de film alimentaire et laissez au frigo 48h minimum avant de déguster.