Verrines façon banoffee

Ça faisait un bon moment que je ne vous avais pas proposé de dessert façon verrine. J’ai souvent tendance à toujours me tourner vers les mêmes classiques : tiramisu, panna cotta, mousse… Quand j’ai vu les banoffee de Zero miettes sous forme de verrine je n’ai donc pas hésité longtemps puisqu’il s’agit du dessert préféré d’un de mes amis. Et laissez moi vous dire que c’est délicieux. Ultra gourmand et régressif, la quantité des ingrédients est parfaite en terme d’équilibre. Par contre, il faut avoir une bonne faim car ces verrines sont GIGANTESQUES. Vous pouvez facilement les diviser par 2.

Temps : 15/20mn de préparation + 2h de réfrigération (facultatif)
Conservation : 24h au réfrigérateur
Pour 4 gigantesques verrines

Ingrédients :

  • 10 spéculoos
  • 2 bananes
  • environ 150g de confiture de lait
  • 200mL de crème entière liquide
  • 50g de mascarpone (à défaut, 50mL de crème supplémentaires)
  • 1 sachet de sucre vanillé

Recette :

  • 10mn avant de commencer vos verrines, disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
  • Mettez les spéculoos dans un petit sac congélation fermé et écrasez-les grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Répartissez les brisures ainsi obtenues dans les verrines. Coupez ensuite les bananes en rondelles et disposez joliment l’équivalent d’une demie banane par verrine sur le spéculoos. Ajoutez deux grosses cuillères à soupe de confiture de lait par-dessus dans chaque verrine (si elle n’est pas assez liquide, n’hésitez pas à la passer quelques secondes au micro-ondes pour la liquéfier un peu). Sortez enfin votre cul de poule et le fouet du congélateur et versez votre crème et votre mascarpone à l’intérieur. Fouettez-les jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme. Ajoutez-y alors le sucre vanillé et fouettez encore quelques secondes pour bien l’incorporer. Versez la chantilly dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et pochez-la joliment dans les verrines. Entreposez au réfrigérateur au moins 2h avant dégustation (facultatif mais la verrine sera meilleure).

Kosmik fraisiers de Christophe Michalak

Eh oui encore des fraises !!! Mais rassurez vous ça sera sûrement une des dernières fois pour avoir un peu de diversité en terme de fruits pour la fin du printemps et le début de l’été ;). A nous les framboises, les myrtilles, les pêches, les abricots, les melons… Le choix est tellement vaste en si peu de temps que je ne vais pas savoir où donner de la tête !!! Concernant cette recette, il s’agit comme son nom l’indique d’une réalisation de Christophe Michalak, son Kosmik fraisier. Les Kosmik (si je ne me trompe pas) sont des gâteaux que le chef a revisité sous forme de desserts et de verrines. Ici, j’ai tenté l’expérience avec la version fraisier dont j’ai trouvé la recette chez C’est ma fournée. Au début, je me suis dit que ça n’avait pas l’air si extraordinaire que ça pendant que j’étais en train de la réaliser. Au final il y avait très peu d’éléments et le dessert était assez facile à réaliser (surtout pour un dessert de chef). Il y avait juste beaucoup de temps de repos. Mais quand j’ai dégusté tous les éléments en même temps, le dessert s’est vraiment mis en place. Le moelleux de la dacquoise qui apporte de la texture, le crémeux et la générosité de la crème mascarpone et la fraîcheur des fraises en 2 façons. Au final c’est une recette vraiment complète et savoureuse ! Au final ma seule déception a concerné le visuel. Mon pochage a été plus que bancal et c’est vraiment dommage… Ma décoration et mon montage ne rendent vraiment pas honneur à cette recette.

Temps : 5mn de préparation pour le confit ; 10/15mn de préparation et 20mn de cuisson pour la dacquoise ; 15mn de préparation et 3h de refroidissement pour la crème mascarpone vanille ; 30mn pour le montage
Conservation : 24h au réfrigérateur (peut-être 48 si vous filmez bien les verrines)
Pour 8 kosmik fraisiers

Ingrédients :

Pour le confit de fraise :

  • 210g de purée de fraise (si comme moi vous n’en trouvez pas, mixez des fraises fraîches avec une pointe de sucre)
  • 30g de sucre inverti (comme Valérie, je n’en ai pas trouvé donc j’ai utilisé du sirop de glucose)
  • 38g de sucre en poudre
  • 3g de pectine (ou 12g de Vitpris)

Pour la dacquoise :

  • 65g de blancs d’œufs à température ambiante (soit environ deux blancs)
  • 65g de sucre en poudre
  • 65g de poudre d’amandes
  • 10g de farine

Pour la crème mascarpone vanille (je pense que vous pouvez multiplier les proportions par 1,5 pour des verrines généreuses) :

  • 2g de gélatine
  • 115g de crème fleurette (à défaut de la crème entière liquide)
  • 1 belle gousse de vanille (deux si elles sont petites)
  • 22g de jaune d’œuf (soit le jaune d’un gros œuf)
  • 30g de sucre en poudre
  • 120g de mascarpone

Pour le montage :

  • 500g de fraises

Recette :

Pour le confit de fraise :

  • Dans une casserole, chauffez la purée de fraise et le sucre inverti (ou le glucose). Pendant ce temps, dans un petit bol, mélangez le sucre en poudre et la pectine. Quand la purée est bien chaude, ajoutez le mélangez sucre/pectine en pluie en mélangeant bien pour qu’il n’y ait pas de grumeaux. Portez à ébullition pendant 1mn (3mn si vous utilisez du Vitpris) en mélangeant pour que le confit n’accroche pas au fond de la casserole. Laissez refroidir à température ambiante. Quand le confit est tiède, versez-le dans une poche. Vissez bien cette dernière en faisant quelques tours comme si vous alliez pocher pour bien maintenir le confit à l’intérieur et entreposez au réfrigérateur le temps de faire la suite.

Pour la dacquoise :

  • Préchauffez le four à 175°. Commencez par monter vos blancs d’œuf à vitesse lente et, quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit le sucre en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Laissez tourner le batteur quelques minutes et arrêtez quand la meringue est lisse, brillante mais fait encore le bec d’oiseau : elle doit rester souple. Tamisez la poudre d’amandes et la farine par dessus et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas casser les blancs. Versez la pâte dans une poche sans douille et pochez des disques de 5cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (comme Valérie, j’ai utilisé ici des moules à muffins antiadhésif qui avaient pile la bonne taille que j’ai légèrement beurrés pour ne pas qu’ils collent ; par contre j’ai versé la pâte dans 8 cavités et non 12 comme elle pour avoir des biscuits plus épais donc plus de texture). Enfournez 20mn : les dacquoises doivent être dorées. Laissez-les refroidir 5mn avant de les démouler sur une grille de refroidissement.

Pour la crème mascarpone vanille :

  • 10mn avant de commencer la crème, déposez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater.
  • Dans une casserole, portez la crème et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition en mélangeant régulièrement. Pendant ce temps, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre. Versez environ un tiers de la crème chaude sur le mélange jaune/sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour ne pas que le jaune cuise. Transvasez ensuite dans la casserole avec le reste de crème et laissez épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 83°. Incorporez la gélatine essorée puis, quand elle est totalement dissoute, stoppez immédiatement la cuisson en transvasant votre crème dans un autre saladier. Laissez ensuite refroidir à température ambiante puis filmez et entreposez au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème soit aussi froide que le mascarpone donc à température de frigo (comptez bien 2/3h). Pendant ce temps, disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
  • Quand la crème est à bonne température, versez-la dans le cul de poule qui était au congélateur et battez-la quelques secondes pour l’homogénéiser. Ajoutez ensuite le mascarpone et augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu’à obtenir une belle crème qui se tient. Versez-la immédiatement dans une poche munie d’une douille à petits fours (celle avec plein de dents) ou une douille cannelée (ou même une autre suivant la décoration que vous souhaitez réaliser).

Pour le montage :

  • Lavez, séchez et coupez vos fraises en 2 (ou plus suivant leurs tailles).
  • Déposez un biscuit dacquoise au fond de chaque verrine. Recouvrez avec le confit de fraises (35g par verrine) puis ajoutez joliment les fraises dessus (environ 60g par verrine). Pochez une jolie rosace de crème mascarpone vanille par-dessus (environ 35g par verrine si vous respectez les proportions initiales, plus si vous augmentez la quantité de crème comme moi) puis décorez à votre convenance (j’en ai profité pour ajouter encore plus de fraises fraîches car j’adore ça). Servez frais !

Note :
– Je vous donne les quantités de chaque ingrédient pour chaque verrine au niveau du montage non pas pour vous stresser et que vous vous disiez « olala j’ai mis 5g de trop c’est foutu » mais pour que vous puissiez avoir une idée de la quantité qui vous permettra d’avoir une répartition à peu près égale entre chaque verrine pour en avoir bien 8 à la fin. Personnellement je suis très mauvaise pour estimer ce genre de choses. Je me fais donc souvent une verrine témoin où je pèse tout et elle me sert ensuite de repère visuel pour les autres !

Verrines cerise chocolat

D’habitude pour Noël, je vous propose toujours le même genre de recettes sucrées parce que c’est ce qu’on mange traditionnellement chez moi pour les fêtes : des bûches, du pain d’épices, des TONNES de sablés et des truffes. Mais cette fois-ci, j’ai voulu bousculer les habitudes et vous offrir une verrine (avec un petit air de forêt noire mais sans la partie gâteau). C’est un dessert qui nécessite très peu de matériel (uniquement un batteur et une source de chaleur, que ce soit des plaques de cuisson ou un micro-ondes), qui est très léger mais néanmoins très gourmand et surtout particulièrement joli à présenter. La mousse au chocolat au lait et la confiture sont des éléments assez sucrés mais les copeaux de chocolat noir, la crème fouettée non sucrée et le cacao en poudre apportent le contraste nécessaire pour que le dessert ne soit pas écœurant. Je pense que c’est une fin de repas parfaite pour un petit dîner avec peu de convives. Je n’ai fait que 2 verrines comme vous pouvez le voir sur la photo mais à 2 nous avions du mal à en finir une seule. Je pense donc que dans le cas d’un repas comme celui de Noël, vous pouvez facilement faire 6 verrines avec ces proportions sans que vos invités ne se sentent spoliés !

Temps : 20mn de préparation (un peu plus si vous devez préparer les copeaux) et 3h de refroidissement
Conservation : une fois les verrines montées (et avant de les saupoudrer de cacao en poudre), vous avez environ 12h devant vous (la chantilly maison se garde jusqu’à 24h mais se dégrade avec le temps, je vous conseille donc de les faire le jour même pour être prudent)
Pour 4 à 6 verrines

Ingrédients :

  • 85g de chocolat au lait
  • 2 œufs
  • une pincée de sel
  • 50g de copeaux de chocolat noir à 70% (si comme moi vous n’en trouvez pas en magasin, tempérez 50g de chocolat (vous pouvez juste le faire fondre sans tempérer mais il sera moins craquant), coulez-le finement sur une plaque en marbre (ou une plaque légèrement huilée), laissez-le cristalliser (il doit refroidir mais être encore souple) et raclez avec une spatule)
  • 150g de confiture cerise intense Bonne maman (pour une fois je vous indique clairement le produit que j’ai utilisé parce que cette confiture a des morceaux et qu’elle est moins sucrée. Si vous n’en trouvez pas, mettez moitié de confiture normale et moitié de griottines)
  • 200mL de crème liquide entière
  • du cacao en poudre non sucré

Recette :

  • Commencez par préparer la mousse au chocolat au lait stracciatella. Pour cela, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et incorporez les jaunes au chocolat fondu. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-en 1/3 au chocolat en fouettant puis les 2/3 restants délicatement avec une maryse. Incorporez enfin les copeaux de chocolat extrêmement délicatement pour ne pas faire retomber la mousse. Versez dans des verrines et réservez 3h au réfrigérateur avant de passer à la suite. Profitez-en pour disposer votre cul de poule et les fouets de votre batteur au congélateur.
  • Passez une dizaine de secondes la confiture au micro-ondes pour la détendre puis répartissez-la de façon bien homogène dans les verrines (en faisant bien attention à la mousse : déposez vraiment le contenu des cuillères au plus prêt pour ne pas la percer et n’appuyez pas trop sur les morceaux de cerises quand vous essayerez de faire une couche homogène).
  • Versez la crème dans le cul de poule et montez-la en crème fouettée ferme. Répartissez-la dans les verrines et lissez à l’aide d’une spatule si vous voulez un rendu net. Réservez au frais. Juste avant de servir, saupoudrez de cacao en poudre et décorez comme désiré (chantilly, cerises amarena, copeaux de chocolat, etc).

Gaspacho avocat, vache qui rit et menthe

     J’avais envie d’une nouvelle soupe bien froide à déguster pour cet été. Évidemment  ma première idée fut celle d’un gaspacho à la tomate relevé avec quelques herbes ou épices. Mais manque de chance, les tomates dans le coin ont rarement de goût. La soupe aurait donc été particulièrement fade. Je me suis donc orientée vers les traditionnels courgettes et petits pois mais j’avais apparemment déjà testé des recettes très similaires (ici et ici)… Je me suis donc rabattue sur l’avocat, un des derniers légumes verts restant au bataillon, avec la recette de chic choc chocolat. J’étais bien décidée pour une fois à vous offrir une soupe sans menthe et avec de la coriandre pour respecter toutes les consignes et apporter de la variété mais il n’y en avait pas du tout au supermarché… Ce sera donc une énième recette avec de la menthe et j’en suis désolée ! J’ai aussi changé le yaourt par de la vache qui rit, augmenté la quantité pour plus de crémeux et ajouté de l’ail en poudre pour relever la soupe qui était un poil fade à mon goût et tadaaa j’espère que cette recette saura vous plaire !

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Temps : 10mn de préparation + le temps de refroidissement
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique
Pour 4 personnes (plus si vous la servez en verrines ou avec un à-côté)

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Ingrédients :

  • 350mL d’eau
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 3 avocats
  • le jus d’un citron vert
  • 1 échalote
  • les feuilles de 4 tiges de menthe
  • 200mL de lait
  • 1 cuillère à café de sel
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • 1 cuillère à soupe légèrement bombée d’ail en poudre
  • 150g de vache qui rit
  • Optionnel : un peu plus d’avocat, de vache qui rit et de feuilles de menthe ciselées pour la décoration

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Recette :

  • Faites bouillir l’eau, versez-la dans un bol et émiettez-y le cube de bouillon de légumes. Laissez fondre et réservez jusqu’à ce que le bouillon ait refroidi.
  • Dans le bol de votre mixeur, ajoutez le bouillon de légumes refroidi, la chair des 3 avocats, le jus du citron vert, l’échalote épluchée, les feuilles de menthe lavées, le lait, le sel, le piment et l’ail en poudre puis mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez la vache qui rit et mixez à nouveau jusqu’à avoir une soupe bien lisse et onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire puis réservez au frais jusqu’au moment de servir. Ajoutez des cubes d’avocat, de vache qui rit et de la menthe ciselée au dernier moment pour décorer.

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Note : Vous pouvez remplacer la menthe et la vache qui rit par de la coriandre et du yaourt grec comme dans la recette originale. Vous pouvez aussi remplacer l’ail en poudre par de la moutarde et ajouter quelques dés de tomates par dessus pour une soupe façon guacamole.

Espuma au chocolat

     Aujourd’hui je vous propose un dessert (il fallait bien revenir au sucré, ça devenait vraiment très étrange sur ce blog tout ce sel !) très léger et aérien ! Ces espumas chocolatés sont très faciles et rapides à faire et peuvent même être préparés en avance, seul le dressage doit être minute. Par contre il vous faudra un siphon pour les réaliser et bien anticiper le temps de réfrigération. Impossible de se décider au dernier moment pour ces petits plaisirs gourmands ;). Une recette trouvée dans le livre Chocolat aux éditions Hachette.

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Temps : 10mn de préparation + 10mn de repos + 4h de réfrigération
Conservation : aucune
Pour 10/12 petites verrines

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Ingrédients :

  • 40cL de crème liquide entière
  • 3 cuillères à soupe rases de cacao amer en poudre
  • 5 cuillères à soupe rases de sucre glace

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Recette :

  • Versez la crème dans une casserole et ajoutez le cacao en poudre tamisé. Chauffez le mélange jusqu’à ce qu’il frémisse en remuant régulièrement pour homogénéiser. Hors du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Ajoutez le sucre glace et mélangez bien. Laissez refroidir puis versez la crème dans un siphon. Placez le siphon au frigo au moins 4 heures en remuant de temps en temps.
  • Engagez la cartouche de gaz dans le siphon, secouez bien et laisser reposer une minute. Remplissez les verrines. Servez aussitôt (l’espuma redescend très vite).

Verrines à l’avocat et aux deux tomates

     Une recette bien fraîche, rapide et facile pour une entrée ou une verrine apéritive sans prise de tête en été, c’est par ici !

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Ingrédients pour 12 petites verrines ou 6 grosses :

  • 2 avocats bien murs
  • 1 oignon blanc
  • le jus d’ 1 citron vert
  • le jus d’ 1/2 citron jaune
  • 1 cuillère à café de piment de Cayenne
  • quelques feuilles de coriande
  • quelques feuilles de menthe
  • 200g de tomates
  • 1 cuillère à soupe de paprika
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 120g de tomates séchées
  • sel
  • poivre

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Recette :

  • Coupez les avocats en deux et récupérez leur chair. Taillez l’oignon blanc. Mettez l’avocat, l’oignon, le jus des citrons et le piment de Cayenne dans le bol d’un robot et mixez. Salez et réservez au frais.
  • Ciselez la coriandre et la menthe. Coupez les tomates en petits dés et mélangez délicatement avec le paprika, l’huile d’olive et les herbes. Salez, poivrez et réservez.
  • Coupez les tomates séchées en petits morceaux.
  • Montez les verrines. Disposez au fond une couche du mélange aux tomates fraiches, puis au dessus une couche du mélange à l’avocat et terminez avec les morceaux de tomates séchées. Décorez avec des feuilles de menthe si vous le désirez. Servez bien frais.

Source : Le petit larousse cuisinier

Salade d’avocats au crabe

     Aujourd’hui, un peu de salé pour changer (il y en aura peu mais il y en aura promis). Des verrines de fête pourrait-on dire puisque le crabe coûte un poil cher. Mais c’est tellement frais, bon et rapide à faire qu’on peut bien se le permettre de temps en temps.

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Ingrédients pour 6 à 8 grosses verrines :

  • 150g de mayonnaise
  • piment de Cayenne
  • 250g de crabe en boîte ou surgelé
  • 2 avocats
  • le jus d’1/2 citron
  • un peu d’aneth en bouquet (facultatif)
  • poivre et sel

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Recette :

  • Mélangez la mayonnaise avec une pointe de piment de Cayenne.
  • Émiettez la chair de crabe en enlevant les cartilages.
  • Ouvrez les avocats, prélevez la chair et coupez la en cubes. Citronnez-la (cela empêchera le noircissement). Salez et poivrez.
  • Mélangez la mayonnaise avec le crabe puis ajoutez les cubes d’avocat. Répartissez dans les verrines. Cisaillez un peu d’aneth lavée et essorée si vous le désirez. Servez frais.

Source : Petit larousse cuisinier