Bœuf croustillant au caramel poivré

Il n’y a pas à dire, en matière de cuisine aux accents asiatiques, j’ai deux bibles sur internet : Half baked harvest (dont je vous parle très régulièrement mais qui est un blog américain, donc difficile d’accès pour certains) et Bernard. Parce que oui, non seulement Bernard nous a offert certaines des recettes de gâteaux qui ont fait le plus le tour d’internet en France car elles sont exceptionnelles (comme celle du cake au citron) mais il nous partage aussi régulièrement des pépites en terme de cuisine salée, et surtout asiatique. Ses recettes sont originales, savoureuses et souvent très accessibles. C’est un véritable plaisir. Mon conjoint étant un fan de poivre, je me suis donc laissée tenter par sa recette de bœuf croustillant au caramel poivré et je n’ai pas été déçue. La viande est moelleuse et la sauce vraiment du tonnerre. Un nouveau classique qui pourra s’aligner à côté du porc au caramel à la maison 😉

Temps : 40mn de préparation + 5mn de cuisson (j’ai utilisé une friteuse donc j’ai pu faire une seule cuisson)
Conservation : 2/3j au réfrigérateur
Pour 4 personnes (2/3 si comme nous vous êtes de gros mangeurs)

Ingrédients :

Pour la viande :

  • 400g d’entrecôte de bœuf
  • 1 gros blanc d’œuf
  • 3 pincées de sucre
  • 2 pincées de sel
  • 2 pincées de mélange 5 épices
  • 1 pincée de poivre
  • de la fécule de tapioca (environ 50g)

Pour la sauce au caramel poivrée :

  • 140g de sucre
  • 340mL d’eau bouillante
  • 2 gousses d’ail
  • 4 cuillères à café de sauce soja
  • 4 cuillères à café de sauce d’huître
  • 1 cuillère à café de sauce nuoc-mâm
  • 0.5 à 1 cuillère à café de poivre noir (1 si vous ne craignez vraiment pas le poivre)
  • 2 cuillères à café de maïzena (initialement de la farine de riz mais la sauce n’épaississait pas avec chez moi donc je l’ai substituée par de la maïzena et c’était parfait)

Recette :

  • Enlevez le gras de la viande puis découpez-la en morceaux de 3cm environ. Versez-la dans un saladier avec le blanc d’œuf. Ajoutez le sucre, le sel, le 5 épices et le poivre et mélangez bien. Versez la fécule de tapioca dans un saladier et ajoutez-y les morceaux de bœuf un par un en veillant à ce qu’ils soient parfaitement enrobés. Secouez régulièrement le saladier et laissez-les dedans au fur et à mesure. Quand toute la viande est enrobée, laissez reposer 10/15mn. Pendant ce temps, préparez la sauce.
  • Commencez par préparer un caramel à sec. Placez un wok ou une grande sauteuse sur feu moyen-vif. Versez un tiers du sucre et secouez-le pour bien l’étaler. Attendez qu’il soit fondu et ajoutez un nouveau tiers de sucre en le répartissant bien sur le caramel déjà fondu. Faites de même avec le dernier tiers. Quand votre caramel a une jolie couleur ambrée, versez l’eau bouillante et mélangez. Si votre caramel fige, laissez-le cuire en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit à nouveau liquide. Ajoutez alors les gousses d’ail écrasées au presse-ail, la sauce soja, la sauce d’huître et la sauce nuoc-mâm. Laissez cuire 3/4mn et ajoutez le poivre. Versez la maïzena dans un petit bol, ajoutez un peu d’eau pour la dissoudre, puis versez-la dans la sauce tout en mélangeant. Portez à ébullition puis laissez la sauce épaissir en maintenant une petite ébullition. N’oubliez pas de mélanger de temps en temps.
  • Pendant que la sauce épaissit, faites cuire la viande. Versez l’huile de friture dans un wok ou une friteuse. Chauffez le bain d’huile à 170° (entre 165 et 180°) et cuisez-y moitié de vos morceaux de bœuf (pas plus pour ne pas trop baisser la température de l’huile) jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés (si vous utilisez une friteuse, vous pouvez tous les cuire en même temps). Retirez-les de l’huile et laissez-les reposer sur du sopalin le temps de faire cuire la seconde moitié.
  • Une fois que tous vos morceaux sont cuits, versez-les dans la sauce. Mélangez bien pour qu’ils soient parfaitement enrobés et servez immédiatement avec du riz.

 

Porc au caramel

Je sais qu’il y a déjà une recette de porc au caramel sur le blog mais pour tout vous dire, après toutes ces années, je ne me souvenais plus trop du goût qu’il avait. Je me suis donc dit que c’était l’occasion de tester une nouvelle recette trouvée chez Maman ça déborde. Le résultat est excellent. Une viande bien moelleuse, une sauce ultra parfumée (si vous n’aimez pas trop le quatre épices, je vous conseille de plutôt rester sur l’ancienne recette du blog). En plus, le fait de passer par un sirop de sucre permet d’avoir moins de chance de brûler son caramel pour les novices, ce qui devrait en ravir plus d’un ! De quoi faire un excellent repas !

Temps : 20mn de préparation + 35/40mn de cuisson
Conservation : 3j au frigo dans une boite hermétique
Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients :

  • 1,5 kg d’échine ou de sauté de porc
  • 3 cuillères à soupe d’huile (de sésame pour moi)
  • une pincée de sel
  • 500 + 50mL d’eau
  • 2 cubes de bouillon de volaille
  • 1 cuillère à soupe de 4 épices
  • 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre
  • 5 cuillères à soupe de sauce soja salée
  • 125g de sucre

Recette :

  • Coupez la viande en morceaux de 3cm environ en enlevant les parties dures de la viande mais en conservant le gras (c’est ça qui permettra à votre viande de rester fondante malgré la cuisson prolongée). Versez l’huile dans une grosse sauteuse et chauffez-la sur feu moyen-vif. Quand elle est prête, versez la viande. Faites la revenir pendant 5/10mn jusqu’à ce qu’elle soit dorée sur toutes les faces (elle ne sera pas totalement cuite, c’est normal). Salez légèrement en fin de cuisson et versez dans un récipient. Réservez.
  • Préparez le bouillon en portant à ébullition 500mL d’eau avec les cubes de bouillon. Quand les cubes sont totalement dissous, ajoutez le 4 épices, le gingembre et la sauce soja et réservez sur feu moyen pour entretenir la chaleur (ça permettra au caramel de ne pas figer quand vous le verserez dessus).
  • Lavez votre sauteuse puis versez 50mL d’eau ainsi que le sucre à l’intérieur. Chauffez sur feu moyen-vif jusqu’à ce que le sirop de sucre se transforme en un beau caramel ambré. Versez alors le bouillon, mélangez (si votre bouillon n’est pas assez chaud et que votre caramel fige, pas de soucis laissez cuire en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit liquide à nouveau), puis ajoutez la viande. Laissez cuire sur feu vif pendant 25/30mn, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le bouillon réduise et se transforme en sirop épais. Servez chaud.

Tsukune teriyaki, brochettes de boulettes de viande japonaises

Quand je vais au restaurant japonais, j’adore prendre des brochettes. Je les trouve excellentes. Elles sont toujours hyper tendres avec une sauce délicieuse. Je me suis donc essayée à cet exercice avec cette recette de Made in cooking et je suis une femme convaincue. Ces boulettes n’ont pas exactement le même goût que celles des restaurants mais elles sont vraiment bonnes et très moelleuses. Elles ont un petit goût de reviens-y qui fait plaisir !

Temps : 25mn de préparation + 15mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique au frigo
Pour 25 boulettes de 25/30g

Ingrédients :

Pour les boulettes :

  • 500 grammes de viande hachée (traditionnellement du poulet mais c’est assez sec donc j’ai fait moitié-moitié de porc et de bœuf)
  • 1 oignon
  • 3cm de gingembre frais
  • 50g de chapelure
  • 1 œuf
  • 2 cuillères à café de sel
  • 2 cuillères à soupe d’huile (au sésame pour moi)
  • 8/9 brochettes (facultatif)

Pour la sauce :

  • 50g de sauce soja
  • 50g de vinaigre de riz
  • 50g de mirin
  • 30g de sucre
  • 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre (ou de maïzena)

Recette :

  • Versez la viande dans un saladier et travaillez-la à la main pour l’assouplir. Pendant ce temps, mixez finement l’oignon pelé et coupé en morceaux et le gingembre épluché dans votre robot. Ajoutez-les à la viande, mélangez bien, puis ajoutez la chapelure, l’œuf et le sel. Travaillez la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. Mouillez-vous les mains pour qu’elles ne collent pas et prenez une cuillère à soupe de viande. Roulez-la entre vos mains pour la modeler en boule et recommencez jusqu’à épuisement de la farce. Faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse sur feu moyen. Ajoutez les boulettes. Retournez-les régulièrement pour qu’elles soient dorées de tous les côtés. Cela devrait prendre 15mn environ. Quand vous sentez qu’elles sont bientôt prêtes, mélangez tous les ingrédients de la sauce et versez-la par-dessus. Laissez cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe. Plantez 3 boulettes par brochette et servez avec la sauce et du riz.

Faux filet de bœuf, sauce barbecue et ses pommes de terre rôties au four

J’ai un peu hésité avant de vous proposer cette recette car je n’ai pas réussi la cuisson de la viande comme je le voulais. C’était la première fois que je m’essayais à la cuisson d’une grosse pièce de viande épaisse donc je n’avais pas une très bonne visibilité. J’ai tenté de gérer ça à la vue mais ça n’a apparemment pas très bien fonctionné. Mais au moins maintenant je suis fixée : 4mn de chaque côté était bien trop, je passerai à 3 la prochaine fois. Malgré ce petit désagrément, nous nous sommes régalés avec la sauce Barbecue d’Elodie. J’ai donc finalement décidé de vous partager cette réalisation. Vous serez sûrement plus dégourdis que moi sur la cuisson ! J’ai accompagné cette belle pièce de bœuf et sa sublime sauce barbecue de pommes de terre rôties toutes simples, faites au four. Je trouve cette méthode de cuisson moins agréable que les faire sauter à la poêle mais c’est beaucoup plus gérable pour organiser sa cuisine quand on doit en parallèle s’occuper d’une sauce et de la viande. C’est donc une alternative appréciable qui permet d’avoir tous les éléments sur table en même temps. Bien évidemment, vous pouvez anticiper la préparation de la sauce barbecue et la préparer la veille si vous le désirez. Comme ça, elle sera bien froide au moment du service.

Temps : 45mn de préparation/cuisson
Conservation : 48h dans une boite hermétique au réfrigérateur
Pour 2 personnes

Ingrédients :

Pour les pommes de terre rôties :

  • 1kg de pommes de terre
  • 30g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à café de fleur de sel

Pour la sauce barbecue :

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 tranches de poitrine fumée (bacon)
  • 1 gousse d’ail
  • 150ml de vin rouge
  • 100g de ketchup
  • 1 cuillère à café d’herbes de Provence
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 50ml de vinaigre balsamique
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 3 cuillères à soupe de paprika fumé
  • 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
  • 1 cuillère à soupe de moutarde aigre-douce

Pour la viande :

  • un peu de beurre
  • 1 faux-filet de bœuf d’environ 400g
  • du sel et du poivre

Recette :

Pour les pommes de terres rôties :

  • Préchauffez le four à 180°. Coupez les pommes de terre en morceaux, lavez-les et séchez-les avec du sopalin pour enlever l’excès d’humidité et d’amidon. Réservez dans un saladier. Dans un petit bol, faites fondre le beurre au micro-ondes puis ajoutez l’huile d’olive et le sel. Homogénéisez et versez sur les pommes de terre. Mélangez jusqu’à ce qu’elles soient totalement imprégnées. Versez dans un plat à gratin et enfournez 30mn en mélangeant à mi-cuisson. Si vos pommes de terre ne dorent pas, vous pouvez allumer le grill pour les 5 dernières minutes de cuisson.

Pour la sauce barbecue :

  • Faites chauffer l’huile dans une poêle sur feu moyen. Émincez l’oignon rouge finement et le bacon et ajoutez-les Lorsqu’ils commencent à colorer, ajoutez l’ail finement émincé, le vin, le ketchup, les herbes, le miel, le vinaigre et les épices. Laissez réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe (10/15mn) en mélangeant de temps en temps. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajoutez la sauce Worcestershire et la moutarde. Mélangez, versez dans un bol et réservez jusqu’au moment du service (n’hésitez pas à la mettre au frigo quand elle aura assez refroidi à température ambiante).

Pour la viande :

  • 10mn avant que les patates ne terminent de cuire, préparez votre viande. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle sur feu moyen-vif. Lorsque la poêle est bien chaude, ajoutez la viande et cuisez-la plusieurs minutes de chaque côté suivant la cuisson désirée. Comme vous pouvez le voir, la mienne était un peu trop cuite car je l’aurais préférée saignante. Je l’ai laissée 4mn par face au vu de l’épaisseur de la viande mais c’était trop. La prochaine fois, je la laisserai 3mn de chaque côté. Salez, poivrez et laissez reposer la viande 5mn avant de la servir (de préférence dans une assiette chaude recouverte de papier aluminium pour qu’elle ne refroidisse pas trop). Servez avec les pommes de terre et la sauce.

Côtes de veau à la crème au vin blanc et aux champignons

Je sais que je vous ai déjà proposé une recette plutôt semblable avec des côtelettes de porc il n’y a pas si longtemps que ça. Eh bien je n’ai pas résisté à la tentation de réitérer l’opération avec du veau quand j’ai vu la recette d’Hélène… En tant que bressane d’origine, je voue un culte à la crème. Donc associée avec des champignons et de délicates côtes de veau bien moelleuses, je ne peux décemment pas dire non ! Je ne suis qu’une faible femme voyez vous… Surtout que contrairement à ma précédente recette, celle-ci est bien plus rapide à préparer car on utilisera ici uniquement la poêle, exit le four. En moins de 30mn, vous aurez un repas quasi complet pour 4 personnes, il ne vous restera plus qu’à lancer la cuisson de vos accompagnements en parallèle !

Temps : 10mn de préparation + 15mn de cuisson
Conservation : 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique
Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 250g de champignons de Paris frais
  • 20 + 20g de beurre
  • du sel et du poivre
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 4 côtes de veau
  • 100ml de vin blanc sec
  • 200ml de crème liquide
  • 1 cuillère à café de maïzena

Recette :

  • Lavez, équeutez et coupez les champignons en gros morceaux. Faites fondre 20g de beurre dans une poêle sur feu moyen et ajoutez les champignons coupés. Faites-les revenir 4/5mn en remuant de temps en temps. Assaisonnez et réservez.
  • Assaisonnez généreusement les côtés de veau avec le poivre et le sel des deux côtés. Dans la même poêle, faites fondre le reste du beurre avec une cuillère à soupe d’huile sur feu vif. Dès que le beurre mousse, ajoutez les côtes de veau et saisissez-les 2/3mn de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient grillées. Baissez le feu sur moyen-doux et poursuivez la cuisson pendant 5mn à couvert en retournant les côtes à mi-cuisson. Retirez-les de la poêle et conservez-les au chaud. Déglacez la poêle avec le vin blanc. Quand les sucs sont tous dissous, ajoutez la crème et les champignons. Mélangez, portez à ébullition jusqu’à ce que la crème épaississe et rectifiez l’assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, diluez la maïzena dans une cuillère à soupe d’eau et ajoutez-la à la sauce en mélangeant bien. Cela devrait suffire à la faire épaissir assez. Si besoin, réchauffez les côtes de veau en les laissant quelques minutes dans la sauce sur feu doux. Servez chaud avec du riz, des pâtes, des frites ou des haricots verts.

Poulet croustillant au sésame

Il y a de ces blogs et de ces livres de recettes qui vous transportent. En terme de cuisine asiatique, j’ai deux références : Half baked harvest (mon blog préféré) et Bernard, que vous avez pu voir récemment avec ses divines perles de coco. Eh bien encore une fois, il a récidivé avec ce poulet extra-croustillant au sésame qui est in-cro-yable. Le poulet porte bien son nom car il est super croustillant et la sauce divine, à vous en rendre accro. Si vous êtes aussi fan de nourriture asiatique que moi, je vous conseille VRAIMENT d’essayer. La galère de chercher la farine de tapioca vaut 100% le coup.

Temps : 20mn de préparation + 15mn de cuisson (j’ai utilisé une friteuse donc j’ai pu faire une seule plongée dans le bain à chaque fois)
Conservation : 2/3j (le poulet reste croustillant 24h)
Pour 3 personnes

Ingrédients :

Pour le poulet :

  • 4 hauts de cuisses de poulets
  • du sel et du poivre
  • 75g de farine
  • 90g d’eau (j’ai divisé la quantité de pâte par deux car il y en avait vraiment trop puis j’ai augmenté la quantité d’eau par rapport à la recette initiale pour obtenir la même consistance de pâte, avec ces proportions la pâte était parfaite pour moi)
  • 200g de fécule de tapioca (quantité aussi divisée par 2)
  • de l’huile de cuisson

Pour la sauce :

  • 2 gousses d’ail
  • 120g de cassonade
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre (colza, pépin de raisins, tournesol)
  • 10g de farine de riz
  • 4 cuillères à soupe de sauce de soja claire
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc
  • 240mL d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame grillé
  • des graines de sésame grillé

Recette :

Pour le poulet :

  • Enlevez la peau du poulet, désossez-le, enlevez les cartilages et coupez-le en morceaux. Salez et poivrez. Dans un saladier, mélangez la farine et l’eau. Ajoutez la viande dans la pâte et mélangez bien. Versez la fécule de tapioca dans un autre saladier et ajoutez les morceaux de poulet « pâteux » un par un. Secouez régulièrement le saladier pour qu’ils soient parfaitement enrobés. Laissez-les dedans au fur et à mesure jusqu’à ce qu’ils soient tous enrobés.
  • Versez l’huile de friture dans un wok ou une friteuse. Chauffez le bain d’huile à 170° (entre 165 et 180°) et cuisez-y moitié de vos morceaux de poulet (pas plus pour ne pas trop baisser la température de l’huile) jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés (si vous utilisez une friteuse, vous pouvez tous les chauffer en même temps). Retirez-les de l’huile et laissez-les reposer sur du sopalin le temps de faire cuire la seconde moitié. Une fois que vos morceaux sont tous frits une première fois, faites un second bain d’huile avec tous les morceaux et cette fois-ci laissez-les totalement dorer. Pendant ce temps, préparez la sauce.

Pour la sauce :

  • Dans un wok ou une sauteuse, versez les gousses d’ail épluchées et écrasées au presse-ail, la cassonade, l’huile neutre, la farine de riz, la sauce soja, le vinaigre blanc et l’eau et mélangez. Chauffez sur feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une sauce bien onctueuse.
  • Quand vos morceaux de poulet sont frits une seconde fois, égouttez-les et ajoutez-les à la sauce. Mélangez bien. Ajoutez l’huile de sésame ainsi que des graines de sésames grillées, mélangez à nouveau et servez.

Note :
– Si la sauce n’est pas assez épaisse, vous pouvez dissoudre un peu de farine de riz dans un peu d’eau, l’ajouter à la sauce et mélanger. Elle épaissira plus.

Magret de canard laqué au miel

Et maintenant, la pièce de résistance : le magret de canard. Je suis partie sur une marinade super simple puisqu’il s’agissait d’une première pour moi : du miel, de la sauce soja et du vinaigre balsamique. Rien de vraiment original mais une association qui se révèle toujours gagnante associée au canard. Pour la cuisson, je me suis basée sur une valeur sure : Philippe Etchebest. La double cuisson poêle + four permet d’avoir une peau colorée tout en ayant un cœur bien rosé comme il faut.

Temps : 5mn de préparation, 2h de marinade et 18/20mn de cuisson
Conservation : 3j au réfrigérateur
Pour 2 personnes

Ingrédients :

  • 50g de miel
  • 50g de sauce soja
  • 20g de vinaigre balsamique
  • 1 beau magret de canard
  • du sel et du poivre

Recette :

  • Versez le miel, la sauce soja et le vinaigre balsamique dans une petite casserole. Portez la sauce à ébullition et laissez cuire à petit bouillon pendant 5mn en remuant régulièrement pour qu’elle réduise. Réservez. Enlevez l’excès de gras sur les côté du magret ainsi que la petite peau à la surface puis quadrillez la peau des magrets en profondeur en faisant bien attention de ne pas entamer la chair. Salez et poivrez le magret puis déposez-le dans un sac congélation avec les 2/3 de la sauce. Laissez mariner au frigo au moins 2h.
  • Préchauffez le four à 180°. Faites chauffer une poêle sur feu doux et déposez-y le magret, côté peau vers le bas. Laissez-le cuire 6mn en enlevant régulièrement la graisse fondue. Quand le magret commence à dorer, augmentez légèrement le feu (de moyen à vif) et faites caraméliser chaque face (c’est l’affaire de une ou deux minutes avec le miel de la marinade, attention à ne pas le faire brûler). Déposez le magret peau vers le bas sur une grille elle-même posée sur un plat. Badigeonnez de marinade et enfournez 10mn. Badigeonnez régulièrement le magret avec la marinade pendant la cuisson. Laissez reposer 3mn à couvert à la sortie du four puis tranchez et servez.

Notes :
– Après avoir fait dorer son magret à la poêle, Philippe Etchebest l’enfourne pour 5mn seulement, dans un plat de cuisson, peau vers le haut. Ici, j’ai du réduire le temps de caramélisation à la poêle en raison du miel qui va vite brûler sur feu vif. C’est pour cela que j’ai augmenté le temps de cuisson au four. Cela permet aussi de bien glacer le magret (que l’on est donc obligé de mettre peau vers le bas pour badigeonner). Comme vous pouvez le voir, mon magret était parfaitement rosé malgré cette différence de cuisson !
– Vous pouvez conserver le gras de canard fondu pour plus tard (par exemple pour faire des pommes de terre sautées).

Dinde de Noël au paprika fumé

Voilà une recette que j’aurais voulu vous partager depuis un bon moment mais impossible de trouver une dinde avant lundi… Il n’en est apparemment proposé des entières qu’aux derniers moments avant Noël. Je l’ai donc immédiatement préparée dès que je l’ai eu pour vous partager cette recette au plus vite. N’ayant jamais réalisé ce genre de plat, j’ai suivi la recette de Plus une miette dans l’assiette quasiment à la lettre. Je l’ai choisie car elle m’a fait de l’œil en tant que fan absolue de paprika fumé. J’ai été très satisfaite du résultat. La dinde était super moelleuse ! Sa méthode de cuisson est vraiment parfaite. Elle demande juste un peu d’investissement car il faut hydrater la viande régulièrement (votre minuteur sera votre meilleur ami). J’aurais juste préféré un goût un peu plus prononcé de paprika fumé dans la dinde en elle-même mais il est difficile de faire adhérer le beurre sur les zones lisses. Dans l’ensemble donc je suis très heureuse. Moi qui redoutais cet exercice, j’ai hâte de le retenter avec un bon poulet rôti par exemple !

Temps : 30mn de préparation/cuisson pour la farce ; 10mn de préparation + 3h de cuisson pour la dinde et 25mn de préparation/cuisson pour la garniture
Conservation : 3/4j dans le frigo bien emballé
Pour 8/10 personnes

Ingrédients :

Pour la dinde :

  • 250g de champignons bruns
  • 100g de chanterelles
  • un filet d’huile d’olive
  • du sel et du poivre
  • 2 échalotes
  • un petit oignon
  • 15g + 50g de beurre à température ambiante
  • 150g de marrons
  • 2 + 2 cuillères à café de paprika fumé
  • 200g de mie de pain de campagne imbibée dans du lait
  • une demie botte de persil
  • 1 dinde de 3,5kg vidée
  • 1l de bouillon de légumes (soit 2 cubes de bouillon de légumes dilués dans 1L d’eau bouillante)

Pour la garniture :

  • 15g de beurre
  • 1 échalote
  • 300g de chanterelles
  • 200g de marrons
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • un quart de botte de persil
  • du sel et du poivre

Recette :

Pour la dinde :

  • Commencez par préparer la farce. Nettoyez les champignons et coupez leurs pieds. Coupez les champignons bruns en petits morceaux et les chanterelles en 2 si elles sont grosses. Chauffez l’huile dans une grosse poêle sur feu moyen et ajoutez-y les champignons. Salez-les légèrement et laissez-les cuire 4mn. Égouttez-les et remettez-les dans la poêle. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer. Pendant ce temps, émincez les échalotes et l’oignon. Quand les champignons sont prêts, ajoutez 15g de beurre. Une fois fondu, versez l’échalote et l’oignon. Mélangez bien, ajoutez les marrons et 2 cuillères à café de paprika fumé. Mélangez à nouveau, essorez la mie de pain et ajoutez-la en petits morceaux. Laissez cuire 5mn en remuant de temps en temps puis ajoutez le persil haché. Salez et poivrez et laissez complétement refroidir.
  • Préchauffez le four à 180°. Fourrez la dinde avec la farce puis recousez-la ou refermez-la avec des cure-dents. Travaillez les 50g de beurre pommade restants avec 2 cuillères à café de paprika fumé, 1 cuillère à café de sel et une pincée de poivre. A l’aide de vos mains, tartinez toute la surface de la dinde avec le beurre aromatisé (n’oubliez pas le dessous) et déposez-la dans un grand plat allant au four. Versez le bouillon de légume dans le plat et enfournez 3h. Arrosez la dinde avec le bouillon de légumes toutes les 20mn et baissez la température du four de 10° toutes les heures.

Pour la garniture :

  • Faites fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen. Ajoutez l’échalote finement émincée. Faites-la revenir 5mn le temps qu’elle soit tendre. Pendant ce temps, nettoyez les chanterelles et coupez leurs pieds. Ajoutez-les ainsi que les marrons dans la poêle et laissez cuire 6/7mn en remuant de temps en temps. Déglacez avec le miel puis ajoutez le persil haché. Mélangez bien et assaisonnez.

Note :
– Si vous ne prévoyez pas d’autre accompagnement pour votre dinde (pommes dauphines, haricots verts, etc), n’hésitez pas à doubler la quantité de garniture pour l’accompagner !
– Si comme moi vous utilisez des marrons frais, il faut compter le double de poids avant décorticage et je vous renvoie à cette recette pour la préparation.

Filet mignon séché au piment d’Espelette et baies roses

Comme il va vous falloir quelques semaines d’anticipation pour que cette recette soit prête le jour J, je me devais de vous la partager assez tôt. Il s’agit de ma première viande séchée maison. C’était super facile à faire, très rapide et franchement la qualité n’a rien à envier à celle que vous pouvez trouver sur certains marchés et en magasin. Pour une première, j’ai décidé de suivre la recette de byadc4you et de l’enrober de piment d’Espelette et de baies roses. Mais je vous avoue que c’est un peu trop fort pour mon palais. La prochaine fois je pense donc que je tenterai avec du paprika fumé, des épices cajun ou des herbes ! Vous pouvez choisir les herbes et épices de votre choix donc faites vous plaisir !

Temps : 10mn de préparation, 12 à 18h de salaison et 2/3 semaines de séchage
Conservation : 4 semaines dans le torchon dans le bas du réfrigérateur (donc en gros 1 mois et demi / 2 mois à compter de la salaison)
Pour 1 filet mignon

Ingrédients :

  • 1 filet mignon de porc
  • 1kg de gros sel
  • 1 cuillère à café de baies roses
  • 1,5 cuillère à café de piment d’Espelette

Recette :

  • Commencez par couper les extrémités du filet mignon si elles sont plus fines que le reste pour rendre le séchage homogène puis enlevez le gras en excès et les morceaux un peu durs s’il y en a pour rendre la dégustation plus agréable. Versez un lit de gros sel dans un moule à cake, posez le filet mignon dessus et recouvrez avec le reste du gros sel. La viande doit être totalement recouverte. Couvrez et entreposez au réfrigérateur de 12 à 18h suivant la taille de votre filet (il faut environ 24h pour 1kg de viande, donc 12h pour 500g, 18h pour 750g, etc, à vous de faire le calcul suivant le poids de votre morceau).
  • Jetez le sel et rincez la viande à l’eau froide. Séchez-la bien à l’aide de papier absorbant. Écrasez les baies roses à l’aide d’un pilon. Saupoudrez l’intégralité de votre filet mignon avec les baies concassées et le piment d’Espelette et déposez-le sur un linge propre et sec (lavé sans adoucissant si vous ne voulez pas que votre viande sente la lavande). Repliez les extrémités du torchon sur votre viande puis roulez-le (assez serré pour tenir le filet mais pas trop pour ne pas l’étouffer). Entreposez-le 2 à 3 semaines dans le bas de votre réfrigérateur pour qu’il sèche parfaitement.

Poulet alfredo au bacon

Cette fois-ci, on reste sur le continent européen pour une nouvelle recette de poulet. Nulle épice ici mais une sauce italienne généreuse à la crème, au beurre, à l’ail et au parmesan. Un véritable délice qui tient bien au corps pour affronter l’hiver. J’y ai ajouté du bacon pour le croustillant mais ce n’est pas obligatoire si vous voulez rester fidèle à la recette originale. Servez avec du riz ou des légumes comme des brocolis ou du chou-fleur. Pour un plat végétarien, vous pouvez zapper le poulet (et le bacon évidemment) et servir la sauce alfredo avec des pâtes !

Temps : 30mn de préparation/cuisson
Conservation : 2j dans une boite hermétique au frigo
Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 100g de poitrine de porc fumée (bacon)
  • du poivre et du sel
  • 4 blancs de poulet
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 30g de beurre
  • 2 gousses d’ail
  • 300mL de crème entière liquide
  • 85g de parmesan râpé

Recette :

  • Dans une poêle anti-adhésive, déposez le bacon et cuisez-le sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit croustillant des deux côtés. Cela devrait prendre environ 5mn. Laissez refroidir.
  • Salez et poivrez le poulet des deux côtés. Chauffez l’huile dans une grande poêle anti-adhésive sur feu moyen et déposez-y le poulet. Cuisez-le environ 5mn de chaque côté. Il doit être cuit à cœur. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson de quelques minutes. Quand il est prêt, retirez-le de la poêle. Ajoutez-y alors le beurre et, une fois fondu, les gousses d’ail écrasées au presse-ail. Laissez-les dorer 2mn puis versez la crème, un quart de cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de poivre. Mélangez et laissez mijoter à petit bouillon pendant 5mn : la crème va épaissir. Pendant ce temps, coupez le bacon en petits morceaux. Ajoutez-le ainsi que le parmesan râpé à la crème et mélangez jusqu’à ce que la sauce soit bien homogène. Remettez le poulet dans la crème, chauffez 2/3mn pour qu’il soit bien chaud et servez immédiatement.