Aujourd’hui, on se retrouve avec une brioche. Mais pas n’importe laquelle. Une brioche préparée avec le tangzhong. Kesako ce truc ? Eh bien c’est une méthode japonaise qui consiste à porter à 65° de l’eau ou du lait avec 1/5e de son poids en farine pour le faire épaissir (comme avec une béchamel). Cela permet de développer le gluten ce qui est supposé donner une brioche encore plus moelleuse que d’habitude. Et après avoir testé, je confirme. Le résultat est incroyablement moelleux. Ça ne se voit pas forcément sur la photo mais la brioche est tellement moelleuse qu’elle en devient fondante en bouche… Je remercie énormément Bernard de m’avoir fait découvrir cette technique incroyable ! Au niveau de la recette en soi (que j’ai légèrement modifiée mais très peu), rien de vraiment compliqué. Pas plus que pour une brioche traditionnelle en tout cas. Ce qui risque de vous interpeller par contre c’est que je vous parle de tresser la brioche alors que clairement la mienne ne l’est pas. Eh bien figurez vous que je l’avais tressée, qu’elle était magnifique… mais que je n’avais pas lu les détails de la recette… Les proportions sont pour une brioche de 30cm de long et mon moule en faisait 24. Autant vous dire que j’avais beaucoup, beaucoup trop de pâte. J’ai donc voulu recommencer le façonnage une seconde fois en faisant une tresse plus courte mais plus épaisse mais ça ne tenait toujours pas. Au troisième essai, à force de manipuler la pâte, elle redevenait collante et je n’ai pas voulu ajouter encore de la farine pour ne pas qu’elle s’assèche. J’ai donc divisé la pâte 2/3-1/3 et je l’ai faite cuire à la one again dans deux moules à cakes plus petits. Je vous avoue donc que je suis plutôt dégoûtée de la photo. Un tressage magnifique est devenu un rendu tout moche… Dommage mais au moins je vous promets, le résultat est là !
Temps : 40/45mn de préparation, 14h00 de pousse et 45mn de cuisson
Conservation : 2/3j bien filmée à température ambiante
Pour une brioche de 30cm (n’hésitez pas à diviser les quantités)
Ingrédients :
Pour le tangzhong :
- 35g de farine T55
- 180g de lait demi-écrémé
Pour la pâte :
- 5g de levure de boulangerie déshydratée
- 15g de lait
- 465g de farine T55
- 220g d’œuf (environ 4 œufs moyens)
- 100g de sucre
- 5g de sel
- 1 cuillère à soupe de rhum
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
- 155g de beurre mou
Pour la dorure :
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à café de crème entière liquide
Recette :
- Commencez par préparer le thangzhong. Versez la farine dans une casserole et ajoutez petit à petit le lait tout en fouettant pour qu’il n’y ait pas de grumeaux. Faites chauffer sur feu moyen-doux tout en mélangeant avec le fouet jusqu’à ce que la préparation épaississe mais sans bouillir. Quand le thangzhong est prêt, laissez tiédir pendant 10mn hors du feu. Pendant ce temps, chauffez très légèrement les 15g de lait pour qu’ils soient tièdes (un tout petit peu plus chauds que la température de votre doigt) et ajoutez la levure. Laissez reposer 10mn également et mélangez. Versez dans la cuve de votre robot munie du crochet la farine, les œufs, le sucre, le sel, le rhum, la vanille, le thangzhong et la levure diluée. Mélangez pendant 10mn. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et continuez de pétrir jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement incorporé. La pâte doit être lisse et homogène mais toujours collante, c’est normal. Filmez au contact et entreposez une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, divisez la pâte en trois pâtons de même poids (environ 400g). Farinez-les généreusement et étalez-les en boudins de 40cm de long sur un plan de travail fariné. Tressez les brins ensemble. Soudez les extrémités et déposez votre brioche dans un moule de 30cm (chemisé de papier sulfurisé s’il n’est pas en silicone). Couvrez d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 2h environ dans un endroit chaud (un four éteint, précédemment préchauffé à 30°).
- Quand la brioche a bien levé, préchauffez le four à 160°. Préparez la dorure en fouettant le jaune d’œuf avec la crème. Badigeonnez-en la brioche à l’aide d’un pinceau et enfournez 45mn environ : la brioche doit être dorée. Laissez refroidir avant de démouler.
J'espère que ce sera bon 