Riz au lait à la vanille de Cyril Lignac

Je suis particulièrement heureuse de vous proposer cette recette aujourd’hui. J’ai testé pas mal de recettes de riz au lait au fil du temps mais j’ai été constamment déçue. La texture était toujours bonne, assez fondante et moelleuse mais le goût n’était jamais satisfaisant. Le riz était trop plat, pas assez vanillé, pas assez sucré. Bref j’ai enchaîné déception sur déception. J’avais fini par me dire d’ailleurs que le riz au lait n’était pas fait pour moi. Enfin tout ça c’était avant de tomber sur cette recette de Cyril Lignac. Non seulement la texture est top mais le goût est parfait. Le riz est sucré sans être écœurant et surtout bien vanillé. La petite pointe de fleur de sel est aussi très agréable. Bref un véritable coup de cœur pour ce dessert qui nous fait faire un pas de plus dans l’automne.

Temps : 5mn de préparation + 25mn de cuisson
Conservation : 2j au réfrigérateur filmé au contact
Pour environ 650g de riz au lait

Ingrédients :

  • 120g de riz rond
  • 450g + 3 cuillères à soupe de lait entier
  • 45g de sucre semoule
  • 2 gousses de vanille
  • un pincée de fleur de sel

Recette :

  • Portez un volume d’eau à ébullition, plongez-y le riz 2mn pour crever les grains puis égouttez-le. Pendant que le riz égoutte, versez les 450g de lait entier, le sucre et les graines des gousses de vanille fendues et soigneusement grattées dans une casserole. Portez le lait à ébullition en mélangeant pour ne pas que le sucre colle au fond de la casserole. Versez alors le riz puis portez à nouveau à ébullition. Baissez immédiatement le feu pour obtenir un petit frémissement et laissez cuire le riz pendant 25mn sans cesser de mélanger. Le riz doit être fondant. Vérifiez la texture en goûtant le riz au lait et au besoin prolongez la cuisson quelques minutes mais en surveillant bien la texture du riz. Quand le riz est prêt, versez les 3 cuillères à soupe de lait froid pour stopper la cuisson et une pincée de fleur de sel. Mélangez bien, versez dans un bol et dégustez tiède ou froid selon vos préférences.

Confiture de pêche à la vanille

Je ne vous en propose pas souvent mais chaque fois c’est un plaisir : une nouvelle recette de confiture. Ce n’est que la 3e du blog mais je me demande si elle ne passe pas top 1 directement. En tout cas elle est bien meilleure que les confitures industrielles que j’ai pu manger ces dernières années, aussi bonnes qu’elles soient. Si vous avez un tas de pêches qui risquent de se gâter ou que vous avez juste envie de confiture de pêche maison, cette recette est pour vous 😉

Temps : 30mn de préparation, 20mn de repos et 15mn de cuisson
Conservation : environ 1 an dans un placard à l’abri de l’humidité
Pour 6-7 pots de confiture standard

Ingrédients :

  • 2,5kg de pêches (soit une quinzaine de pêches pour obtenir environ 1925g une fois épluchées et dénoyautées)
  • 1,25kg de confisuc
  • le jus d’un citron
  • 2 cuillères à café d’extrait de vanille liquide

Recette :

  • Stérilisez vos pots : plongez-les ouverts dans l’eau bouillante avec les bouchons pendant 10mn (vous pouvez débuter la confection de la confiture pendant ce temps) et retournez-les sur un torchon propre à l’aide d’une pince en faisant attention à ne pas vous brûler puis essuyez-les.
  • Incisez légèrement les pêches avec un couteau et immergez-les 1mn dans une casserole d’eau à ébullition. Rincez-les à l’eau froide pour ne pas vous brûler puis pelez-les (la peau se détache désormais facilement) et dénoyautez-les. Coupez la chair des pêches en morceaux et versez-la dans une casserole avec le jus de citron et le sucre. Mélangez et laissez reposer les fruits 20mn pour qu’ils commencent de rendre leur jus.
  • Faites ensuite chauffer le mélange et laissez-le compoter (petit frémissement) sur feu moyen pendant 15mn environ jusqu’à ce que la confiture épaississe. Mélangez régulièrement pour que les fruits n’accrochent pas au fond de la casserole. Vous pouvez vérifier la cuisson de la confiture avec le test de l’assiette froide : placez cette dernière dans le congélateur pendant cinq minutes. Versez une goutte de confiture sur l’assiette. Si elle se fige, c’est qu’elle est bien cuite. Écumez (étape facultative) puis mixez la confiture avec l’extrait de vanille jusqu’à obtenir la consistance désirée (vous pouvez laisser des morceaux si vous aimez ça). Répartissez la confiture dans les pots stérilisés, refermez-les puis retournez-les. Laissez-les ainsi une dizaine de minutes avant de les remettre à l’endroit. Laissez prendre à température ambiante jusqu’à refroidissement complet.

L’arc-en-ciel de Patrick Berger (entremets vanille fruits rouges)

ATTENTION TUERIE. Je sais que vous êtes nombreux à ne pas oser vous lancer dans la réalisation d’entremets mais si vous aimez les fruits rouges et que vous devez en essayer un, c’est celui-là. Très sincèrement je pense que je n’ai jamais mangé un entremets aux fruits rouges aussi bon. Il est juste incroyable, je n’ai pas les mots pour le décrire. Il est d’une douceur et d’un moelleux… Avec un goût puissant de vanille et de fruits rouges. La compotée apporte la mâche qu’il faut avec ses fruits entiers. Rien à voir avec ceux que j’avais déjà pu tester. Patrick Berger nous offre une recette sublissime. On ne peut que le remercier pour ce partage fabuleux. Mon seul minuscule regret est de ne pas pouvoir vous proposer une photo de la coupe, qui était elle aussi magnifique, car j’ai du transporter le gâteau.

Temps : 15mn de préparation, 4h de réfrigération et 10mn de cuisson pour le sablé ; 10mn de préparation/cuisson et 4h de congélation pour le confit ; 15mn de préparation et 15mn de cuisson pour la macaronnade ; 20mn de préparation pour la bavaroise ; 10mn pour le montage ; 10mn de préparation pour le glaçage ; 15mn pour la déco
Conservation : 2/3j au frigo
Pour un entremets (12 personnes)

Ingrédients :

Pour la pâte sablée :

  • 25g de beurre mou (à température ambiante)
  • 15g de sucre semoule
  • 15g de poudre d’amandes
  • 10g de trimoline (ou de miel)
  • 75g d’œufs
  • 30g de farine
  • 1g de levure
  • une pincée de fleur de sel

Pour le confit de fruits rouges :

  • 72g de sucre semoule
  • 10g de pectine (ou 40g de vitpris)
  • 20g de purée de fraises
  • 20g de purée de framboises (vous pouvez remplacer la purée de fraises et de framboises par du coulis de fruits rouges si vous n’en trouvez pas ou les faire maison en mixant tout simplement les fruits)
  • 125g de fraises
  • 125g de framboises

Pour la macaronnade :

  • 50g de blancs d’œufs (environ 2 petits blancs d’œufs)
  • 12 + 50g de sucre semoule
  • 25g de poudre d’amandes
  • 25g de poudre de noisettes
  • 10g de farine

Pour la mousse bavaroise à la vanille :

  • 8g de gélatine (soit 4 feuilles)
  • 150g de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 140g de jaunes d’œufs (7 à 9 jaunes suivant leurs tailles)
  • 140g de sucre semoule
  • 450g de crème entière liquide

Pour le glaçage miroir :

  • 10g de gélatine
  • 75g d’eau
  • 150g de sucre semoule
  • 50g de glucose
  • 100g de lait concentré non sucré
  • 150g de chocolat blanc
  • un peu de colorants rose et rouge

Recette :

Pour la pâte sablée (la veille) :

  • Travaillez le beurre avec le sucre et la poudre d’amande jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporez ensuite la trimoline puis les œufs et enfin la farine avec la levure et le sel. Versez dans un moule (beurré et fariné si besoin) de 18cm de diamètre et entreposez au réfrigérateur pendant 4h. Préchauffez le four à 160° et enfournez 10mn. Laissez refroidir 5mn dans le moule avant de démouler sur une grille.

Pour le confit de fruits rouges (la veille) :

  • Mélangez le sucre et la pectine (ou le vitpris) dans un petit bol. Dans une casserole, faites bouillir les purées de fraise et de framboises. Ajoutez le mélange sucre/pectine ainsi que les framboises et les fraises coupées en morceaux. Portez à nouveau à ébullition pendant 1mn environ (2/3mn si vous utilisez du vitpris) sans cesser de mélanger.*
  • Positionnez votre pâte sablée dans un cercle à pâtisserie (ou un moule en silicone) de 18cm de diamètre et versez le confit par-dessus. Quand le coulis a refroidi, filmez-le au contact et entreposez le moule au congélateur au moins 4h.

Pour la macaronnade (la veille):

  • Préchauffez le four à 170°. Commencez par monter vos blancs d’œuf à vitesse lente et, quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit les 12g de sucre en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Laissez tourner le batteur quelques minutes et arrêtez quand la meringue est lisse, brillante mais fait encore le bec d’oiseau : elle doit rester souple. Tamisez les 50g de sucre restants, la poudre d’amandes, la poudre de noisettes et la farine par-dessus et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas casser les blancs. Versez la pâte dans un moule de 18cm de diamètre beurré (même s’il est en silicone) et enfournez 15/20mn : le biscuit doit être doré. Laissez-le refroidir 5mn avant de le démouler sur une grille de refroidissement.

Pour la mousse bavaroise à la vanille (la veille) :

  • Mettez votre gélatine dans un grand volume d’eau froide 15mn avant de commencer la recette.
  • Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées. Pendant ce temps, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le lait bouillant sur les jaunes petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.
  • Pendant que la crème anglaise refroidit, disposez votre cul de poule et les fouets de votre batteur au congélateur. Quand la crème à la vanille atteint 40°, versez la crème entière dans le cul de poule. Fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée assez souple puis incorporez-la délicatement à la crème anglaise à l’aide d’une maryse.

Pour le montage (la veille):

  • Posez un cercle à entremets de 20cm de diamètre sur du film alimentaire bien tendu et collez ce dernier sur les côtés pour bien étanchéifier la base. Déposez-le sur une surface plane (type planche à découper) qui pourra rentrer dans votre congélateur, film alimentaire vers le bas et chemisez l’intérieur d’une bande de rhodoid. Déposez le disque de pâte sablée/confit de fruits rouges bien au centre, confit vers le haut. Coulez ensuite moitié de la mousse par-dessus. Entreposez au congélateur 5 à 10mn pour qu’elle se solidifie légèrement puis déposez la macaronnade par-dessus. Versez enfin le reste de mousse et lissez à l’aide d’une spatule. Filmez au contact et entreposez au congélateur pour la nuit.

Pour le glaçage miroir (la veille ou le jour J):

  • 10mn avant de commencer le glaçage, déposez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  • Une fois la gélatine bien hydratée, versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et chauffez jusqu’à atteindre 102° en remuant régulièrement. Pendant que le sirop de sucre cuit, ajoutez la gélatine essorée, le lait concentré non sucré, le chocolat blanc coupé en petits morceaux et les colorants dans un récipient haut. Versez le sirop de sucre par-dessus et attendez 2/3mn le temps que le chocolat fonde. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un glaçage homogène (essayez de garder la tête du mixeur constamment immergée pour ne pas faire entrer de bulle d’air, si toutefois c’était le cas, passez tout simplement votre glaçage au chinois). Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou attendez que votre glaçage atteigne 35° pour passer à la suite de la recette.

Pour la décoration (le jour J):

  • Une fois le glaçage prêt (soit réchauffé à température de 35° après un passage au frigo soit redescendu à 35° le jour même), démoulez l’entremets et déposez-le sur une grille elle-même posée sur un plat pour récupérer le surplus de glaçage. Si le glaçage ne vous apparaît pas assez fluide, n’hésitez pas à passer un petit coup de mixeur plongeant avant de le couler. Versez le glaçage en une fois sur l’entremets en partant du centre et en faisant des cercles de plus en plus larges. Lissez avec une spatule délicatement pour retirer l’excédent. Attendez quelques minutes pour que le glaçage finisse de s’écouler et enlevez les coulures qui dépassent en bas du gâteau à l’aide d’un couteau. Transférez sur votre plateau de présentation et décorez à l’envie (fruits rouges, coques de macarons, autre). Laissez décongeler au frigo pendant 5-6h avant de servir.

 

Notes :
– * Il n’y avait pas d’indication concernant les fruits dans la recette initiale. J’ai coupé mes fraises en 4 car elles étaient grosses pour qu’elles compotent légèrement à la cuisson mais qu’il y ait quand même un peu de texture à la dégustation.
– Vous pouvez aussi faire la recette sur 3 jours en faisant la pâte sablée et le confit de fruits rouges le premier jour, la macaronnade, la bavaroise et le montage le J2 et le reste le J3 (avec une pause possible entre le J2 et le J3 quand le gâteau est au congélateur).

Kosmik fraisiers de Christophe Michalak

Eh oui encore des fraises !!! Mais rassurez vous ça sera sûrement une des dernières fois pour avoir un peu de diversité en terme de fruits pour la fin du printemps et le début de l’été ;). A nous les framboises, les myrtilles, les pêches, les abricots, les melons… Le choix est tellement vaste en si peu de temps que je ne vais pas savoir où donner de la tête !!! Concernant cette recette, il s’agit comme son nom l’indique d’une réalisation de Christophe Michalak, son Kosmik fraisier. Les Kosmik (si je ne me trompe pas) sont des gâteaux que le chef a revisité sous forme de desserts et de verrines. Ici, j’ai tenté l’expérience avec la version fraisier dont j’ai trouvé la recette chez C’est ma fournée. Au début, je me suis dit que ça n’avait pas l’air si extraordinaire que ça pendant que j’étais en train de la réaliser. Au final il y avait très peu d’éléments et le dessert était assez facile à réaliser (surtout pour un dessert de chef). Il y avait juste beaucoup de temps de repos. Mais quand j’ai dégusté tous les éléments en même temps, le dessert s’est vraiment mis en place. Le moelleux de la dacquoise qui apporte de la texture, le crémeux et la générosité de la crème mascarpone et la fraîcheur des fraises en 2 façons. Au final c’est une recette vraiment complète et savoureuse ! Au final ma seule déception a concerné le visuel. Mon pochage a été plus que bancal et c’est vraiment dommage… Ma décoration et mon montage ne rendent vraiment pas honneur à cette recette.

Temps : 5mn de préparation pour le confit ; 10/15mn de préparation et 20mn de cuisson pour la dacquoise ; 15mn de préparation et 3h de refroidissement pour la crème mascarpone vanille ; 30mn pour le montage
Conservation : 24h au réfrigérateur (peut-être 48 si vous filmez bien les verrines)
Pour 8 kosmik fraisiers

Ingrédients :

Pour le confit de fraise :

  • 210g de purée de fraise (si comme moi vous n’en trouvez pas, mixez des fraises fraîches avec une pointe de sucre)
  • 30g de sucre inverti (comme Valérie, je n’en ai pas trouvé donc j’ai utilisé du sirop de glucose)
  • 38g de sucre en poudre
  • 3g de pectine (ou 12g de Vitpris)

Pour la dacquoise :

  • 65g de blancs d’œufs à température ambiante (soit environ deux blancs)
  • 65g de sucre en poudre
  • 65g de poudre d’amandes
  • 10g de farine

Pour la crème mascarpone vanille (je pense que vous pouvez multiplier les proportions par 1,5 pour des verrines généreuses) :

  • 2g de gélatine
  • 115g de crème fleurette (à défaut de la crème entière liquide)
  • 1 belle gousse de vanille (deux si elles sont petites)
  • 22g de jaune d’œuf (soit le jaune d’un gros œuf)
  • 30g de sucre en poudre
  • 120g de mascarpone

Pour le montage :

  • 500g de fraises

Recette :

Pour le confit de fraise :

  • Dans une casserole, chauffez la purée de fraise et le sucre inverti (ou le glucose). Pendant ce temps, dans un petit bol, mélangez le sucre en poudre et la pectine. Quand la purée est bien chaude, ajoutez le mélangez sucre/pectine en pluie en mélangeant bien pour qu’il n’y ait pas de grumeaux. Portez à ébullition pendant 1mn (3mn si vous utilisez du Vitpris) en mélangeant pour que le confit n’accroche pas au fond de la casserole. Laissez refroidir à température ambiante. Quand le confit est tiède, versez-le dans une poche. Vissez bien cette dernière en faisant quelques tours comme si vous alliez pocher pour bien maintenir le confit à l’intérieur et entreposez au réfrigérateur le temps de faire la suite.

Pour la dacquoise :

  • Préchauffez le four à 175°. Commencez par monter vos blancs d’œuf à vitesse lente et, quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit le sucre en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Laissez tourner le batteur quelques minutes et arrêtez quand la meringue est lisse, brillante mais fait encore le bec d’oiseau : elle doit rester souple. Tamisez la poudre d’amandes et la farine par dessus et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas casser les blancs. Versez la pâte dans une poche sans douille et pochez des disques de 5cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (comme Valérie, j’ai utilisé ici des moules à muffins antiadhésif qui avaient pile la bonne taille que j’ai légèrement beurrés pour ne pas qu’ils collent ; par contre j’ai versé la pâte dans 8 cavités et non 12 comme elle pour avoir des biscuits plus épais donc plus de texture). Enfournez 20mn : les dacquoises doivent être dorées. Laissez-les refroidir 5mn avant de les démouler sur une grille de refroidissement.

Pour la crème mascarpone vanille :

  • 10mn avant de commencer la crème, déposez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater.
  • Dans une casserole, portez la crème et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition en mélangeant régulièrement. Pendant ce temps, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre. Versez environ un tiers de la crème chaude sur le mélange jaune/sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour ne pas que le jaune cuise. Transvasez ensuite dans la casserole avec le reste de crème et laissez épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 83°. Incorporez la gélatine essorée puis, quand elle est totalement dissoute, stoppez immédiatement la cuisson en transvasant votre crème dans un autre saladier. Laissez ensuite refroidir à température ambiante puis filmez et entreposez au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème soit aussi froide que le mascarpone donc à température de frigo (comptez bien 2/3h). Pendant ce temps, disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
  • Quand la crème est à bonne température, versez-la dans le cul de poule qui était au congélateur et battez-la quelques secondes pour l’homogénéiser. Ajoutez ensuite le mascarpone et augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu’à obtenir une belle crème qui se tient. Versez-la immédiatement dans une poche munie d’une douille à petits fours (celle avec plein de dents) ou une douille cannelée (ou même une autre suivant la décoration que vous souhaitez réaliser).

Pour le montage :

  • Lavez, séchez et coupez vos fraises en 2 (ou plus suivant leurs tailles).
  • Déposez un biscuit dacquoise au fond de chaque verrine. Recouvrez avec le confit de fraises (35g par verrine) puis ajoutez joliment les fraises dessus (environ 60g par verrine). Pochez une jolie rosace de crème mascarpone vanille par-dessus (environ 35g par verrine si vous respectez les proportions initiales, plus si vous augmentez la quantité de crème comme moi) puis décorez à votre convenance (j’en ai profité pour ajouter encore plus de fraises fraîches car j’adore ça). Servez frais !

Note :
– Je vous donne les quantités de chaque ingrédient pour chaque verrine au niveau du montage non pas pour vous stresser et que vous vous disiez « olala j’ai mis 5g de trop c’est foutu » mais pour que vous puissiez avoir une idée de la quantité qui vous permettra d’avoir une répartition à peu près égale entre chaque verrine pour en avoir bien 8 à la fin. Personnellement je suis très mauvaise pour estimer ce genre de choses. Je me fais donc souvent une verrine témoin où je pèse tout et elle me sert ensuite de repère visuel pour les autres !

Pavlovas aux fraises de Jérémie Runel

J’ai toujours eu envie d’essayer de faire une pavlova. C’est un dessert tout en légèreté et en douceur avec la meringue et la chantilly mais qui a aussi énormément de fraicheur avec les fruits. C’est une façon parfaite de finir un repas l’été quand on a des invités car c’est aussi un dessert très joli. J’ai démarré cette recette de Jérémie Runel trouvée chez Mercotte bille en tête sans vraiment faire attention (ce qu’il ne faut en principe jamais faire en cuisine). Je ne me suis rendue compte que je faisais une ganache montée qu’au moment de la mettre au réfrigérateur. Oui oui oui… Ce n’est donc pas LA recette de pavlova traditionnelle que je voulais essayer au début. Elle n’en est pas moins très bonne car la ganache montée apporte autant de légèreté qu’une chantilly. Elle est néanmoins plus sucrée, chose que je crains beaucoup aujourd’hui à force de dessucrer mes gâteaux. Cela ne nous a tout de même pas empêchés de manger les deux extrêmement rapidement. Au final ma plus grosse déception est le visuel. Non seulement je n’ai pas réussi à avoir un rendu aussi beau que celui que je visualisais mais j’ai aussi écrasé ma meringue lorsque je l’ai déplacée pour la photo…

Temps : 10mn de préparation, 15mn d’infusion et une nuit au réfrigérateur pour la ganache montée ; 15mn de préparation et 3h de cuisson ; 20/30mn pour la finition
Conservation : 24h maximum au réfrigérateur
Pour 2 petites pavlovas (environ 6/8 personnes)

Ingrédients :

Pour la ganache montée :

  • 125 + 190g de crème fleurette (ou de crème liquide entière à défaut)
  • 15g de miel
  • 2 gousses de vanille
  • 130g de chocolat blanc pâtissier

Pour la meringue :

  • 60g de sucre glace
  • 60g de cassonade
  • 75g de blancs d’œuf (soit le blanc de deux gros œufs environ)
  • 20g de poudre d’amandes
  • un peu de vanille en poudre

Pour la finition :

  • 500g de fraises
  • un peu de sucre glace

Recette :

Pour la ganache montée (la veille) :

  • Dans une casserole, portez à ébullition 125g de crème fleurette avec le miel et les gousses de vanille fendues et grattées. Laissez infuser hors du feu à couvert pendant au moins 15mn. Chauffez de nouveau la crème et en parallèle faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. Quand la crème frémit, versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant bien entre chaque. Une fois la ganache homogène, ajoutez les 190g de crème restants et mélangez. Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur une nuit.

Pour la meringue (la veille) :

  • Préchauffez le four à 75°. Mélangez le sucre glace tamisé et la cassonade dans un bol. Débutez en montant vos blancs d’œuf à vitesse lente et, quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit les sucres en augmentant progressivement la vitesse. Laissez tourner le batteur 3/4mn à grande vitesse jusqu’à avoir une meringue ferme et brillante. Incorporez ensuite délicatement la poudre d’amandes et la vanille en poudre à l’aide d’une maryse.
  • Versez la meringue dans une poche munie d’une douille, lisse ou cannelée selon votre choix, et dressez 2 disques de 16/18cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (la recette préconise des disques de 14/16cm mais comme vous pouvez le voir sur mes photos ci-dessous, mon centre était beaucoup trop haut par rapport aux côtés, j’ai donc eu du mal ensuite à pocher correctement ma ganache. Je pense donc que le résultat serait plus esthétique avec un disque de 18cm). Si vous voulez faire un pochage comme le mien, munissez vous d’une douille lisse et pochez des ronds en suivant le cercle extérieur de votre pavlova. A l’aide d’une cuillère, étalez-les un peu vers l’intérieur puis pochez le reste de la meringue au centre.

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  • Enfournez pendant 3 heures. 
  • Conservez-les dans une boite hermétique jusqu’au lendemain.

Pour la finition (le jour J) :

  • 15mn avant de commencer votre dressage, déposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur. Une fois bien frais, sortez-les et versez la ganache à l’intérieur. Fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Versez-la dans une poche à douilles, munie d’une douille lisse ou cannelée suivant le rendu final que vous recherchez, et pochez-la sur les pavlovas. Entreposez au réfrigérateur le temps de préparer les fraises afin qu’elle puisse raffermir un peu.
  • Lavez et séchez les fraises puis coupez les en deux. Poudrez-les légèrement de sucre glace pour les faire briller et déposez-les joliment sur les pavlovas. Entreposez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Milkshake aux Oréos

Les journées se font de plus en plus chaudes et il est donc temps de trouver de quoi se rafraîchir. Pour satisfaire à la fois votre envie de fraîcheur et de gourmandise, je vous propose un milkshake aux Oréos. J’ai trouvé l’équilibre parfait entre la glace et le lait en matière de texture pour à la fois avoir une certaine onctuosité de la glace et avoir une boisson assez liquide pour être bue. Bien évidemment, il s’agit d’un équilibre qui correspond à mes goûts qui ne sont pas universels. C’est pour cela que je vous propose d’autres quantités de lait entre parenthèses pour adapter à vos préférences : avec 150g de lait vous aurez un milkshake plutôt épais, avec 200 assez liquide. Il ne vous reste plus qu’à faire votre choix !

Temps : 5mn de préparation
Conservation : aucune
Pour 2 beaux milkshakes

Ingrédients :

  • 300g de glace à la vanille
  • 175g de lait (entre 150 et 200 suivant la texture désirée)
  • 12 oréos
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • de la chantilly

Recette :

  • Versez tous les ingrédients sauf la chantilly dans votre blender et mixez jusqu’à ce que les biscuits soient totalement désintégrés et le milkshake onctueux. Versez dans deux grands verres et surmontez d’un peu de chantilly. Dégustez immédiatement.

Cheesecakes aux Oréos

Aujourd’hui direction le sol américain avec un dessert doublement typique de ce sublime pays tant dans sa nature que ses saveurs : un cheesecake aux Oréos. On vise ici la fraîcheur du cheesecake pour une fin de repas mais aussi et surtout la gourmandise. J’étais étonnée du résultat mais ce cheesecake a vraiment le goût d’Oréo. Entre la coque qu’on retrouve dans la base et la crème et la crème vanille qui fait la base de la crème fromagère, renforcée avec un poil d’extrait de vanille, c’est à s’y méprendre. Je ne suis pas forcément fan d’Oréo à la base et souvent je trouve ça difficile de retranscrire un biscuit en dessert mais ces biscuits s’y prêtent fortement avec leurs goûts basiques mais marqués. Si vous adorez les Oréos, ce cheesecake est définitivement fait pour vous !

Temps : 20mn de préparation et 3h de réfrigération
Conservation : 2/3j au frigo
Pour 4 cheesecakes individuels

Ingrédients :

  • un paquet de 18 Oréos standard (198g)
  • 35g de beurre
  • 60g de philadelphia (ou autre cream cheese)
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • 150g de crème liquide entière
  • 2 cuillères à café de sucre glace

Recette :

  • Déposez un cul de poule et les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer.
  • Séparez les coques des biscuits de la crème. Réservez la crème vanillée dans un saladier et mixez les coques d’Oréo jusqu’à obtenir une poudre fine. Faites fondre le beurre au micro-ondes et mélangez-le avec 90g de la poudre d’Oréo. Filmez la base de 4 cercles à pâtisserie, de 8cm de diamètre environ. Posez-les sur une assiette et répartissez le mélange dedans. Tassez bien (avec le fond d’un verre par exemple) et placez au réfrigérateur le temps de procéder à la suite de la recette.
  • Travaillez la crème vanillée des Oréos, le Philadelphia et la vanille à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un mélange crémeux et homogène. Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dedans et montez-la en crème fouettée. Lors que les fouets commencent à laisser une trace, ajoutez le sucre glace et continuez de fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Incorporez la chantilly ainsi réalisée et la poudre de coque d’Oréo restante délicatement au mélange précédent. Répartissez l’appareil sur les fonds biscuités, lissez et réfrigérez au moins 3 heures (une nuit si possible).
  • Démoulez au moment de servir en vous aidant d’un couteau passé le long de l’intérieur des cercles. Vous pouvez décorer vos cheesecakes avec un peu de chantilly, des oréos, etc.

Verrines de fruits exotiques safranés et crème à la vanille de Cyril Lignac

On continue nos tests de Tous en cuisine avec un dessert de Cyril Lignac cette fois ci ! Il s’agit de verrines constituées de dés d’ananas et de mangue safranés, accompagnés de biscuits à la cuillère trempés dans du jus de fruits de la passion et surmontés d’une crème à la vanille. Un peu à la manière de tiramisus simplifiés, ces verrines exotiques sauront plaire au plus grand monde. Si vous avez peur de la réaction face au safran, n’hésitez pas à le remplacer par de la vanille ou de la cardamome !

Temps : 25/30mn de préparation
Conservation : 2/3j au réfrigérateur (couvrez de film étirable si vous ne les mangez pas rapidement)
Pour 8 personnes

Ingrédients :

Pour les fruits safranés :

  • 1 ananas
  • 1 mangue
  • quelques pincées de safran en poudre (0,1g)

Pour la crème à la vanille :

  • 2 jaunes d’œuf
  • 70g de sucre
  • 100g de mascarpone
  • 1 gousse de vanille
  • 250ml de crème liquide entière

Pour le montage :

  • 150mL de jus de fruits de la passion (250 dans la recette originale mais je n’ai pas tout utilisé)
  • 8 biscuits à la cuillère
  • 1 orange

Recette :

  • 10mn avant de commencer les verrines, disposez un saladier et les fouets de votre batteur au congélateur.
  • Commencez par éplucher la mangue et l’ananas et coupez-les en petits cubes. Versez-les dans un saladier et saupoudrez avec le safran en mélangeant régulièrement pour qu’il soit bien réparti. Réservez.
  • Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur et fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite le mascarpone et les graines de la gousse de vanille grattée. Quand l’appareil est homogène, versez la crème puis battez-la jusqu’à ce qu’elle épaississe (cette étape ne figurait pas dans la recette mais au vu de la texture de sa crème sur les photos, il est certain que la crème n’est pas totalement liquide et se tient un minimum, comme pour un tiramisu). Réservez.
  • Versez le jus de fruits de la passion dans une assiette creuse et trempez-y les biscuits à la cuillère.
  • Répartissez les fruits au fond de vos verrines, couvrez avec les biscuits à la cuillère imbibés puis recouvrez de crème à la vanille. Réservez au frais. Au moment de servir, saupoudrez de zestes d’orange.

Muffins cœur nutella

Voilà des muffins qui feront le plaisir du plus grand nombre. Personnellement j’adore les muffins à la pâte à tartiner mais j’aime mes muffins plutôt « denses ». Ceux-ci sont plus légers, presque friables. Ce ne sont pas mes préférés mais clairement c’est comme ça que les autres les aiment vu leur durée de vie. Ils sont tellement gourmands. Les faire maison permet d’avoir un véritable cœur de nutella bien généreux contrairement à ceux qu’on peut trouver en magasin. Merci à Sweetly Cakes pour cette recette.

Temps : 15mn de préparation et 15mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique
Pour 8 gros muffins

Ingrédients :

  • environ 250g de nutella
  • 80g de beurre mou
  • 200g de cassonade
  • 2 gros œufs
  • 80g d’huile neutre (colza, pépin de raisin)
  • 330mL de lait ribot (aussi appelé babeurre ou buttermilk ; peut-être remplacé par du lait normal dans lequel vous aurez ajouté 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc 10mn avant de commencer à préparer la pâte)
  • 2 cuillères à café d’extrait de vanille liquide
  • 390g de farine
  • 2 cuillères à café de levure chimique
  • 0,5 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 pincée de sel

Recette :

  • 30mn avant de commencer les muffins, déposez 8 cuillères à soupe légèrement bombées de nutella sur une petit plaque recouverte d’une feuille de papier aluminium en essayant de former le plus possible des boules et entreposez-la au congélateur (si votre plaque ne rentre pas dedans, vous pouvez utiliser une boite). Profitez-en pour préparer votre lait ribot maison si vous n’en avez pas trouvé en magasin.
  • Préchauffez le four à 200°. Dans un saladier, travaillez le beurre avec la cassonade jusqu’à obtenir un mélange crémeux et homogène. Incorporez ensuite les œufs un à un puis l’huile, le lait ribot et enfin la vanille. Incorporez la farine, la levure, le bicarbonate et le sel ensemble et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Remplissez 8 gros moules à muffins (beurrés et farinés ou munis de caissettes si nécessaire) jusqu’à moitié. Déposez une boule de nutella dans chacun sans les enfoncer (sinon elles vont tomber au fond de la pâte et coller au moule). Couvrez avec le reste de pâte puis déposez une petite cuillère à café de nutella au-dessus. Faites un petit tourbillon de nutella à l’aide d’un couteau ou d’un cure-dent et enfournez 15mn environ jusqu’à ce que les muffins soient dorés et que la pointe d’un couteau ressorte sèche. Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler sur une grille.

Cake marbré façon François Perret

Je me suis donnée comme objectif cette année de tester plus de gâteaux ou recettes de chefs pour me mettre au défi. Mais parfois, il arrive aussi qu’ils partagent des recettes du quotidien d’une grande simplicité. Adieu donc le défi mais impossible de passer à côté sans commettre un impair. C’est comme ça qu’en cherchant un gâteau pour l’anniversaire de mon conjoint je suis tombée sur cette recette chez Fashion Cooking. Je me suis dit qu’un marbré aussi gourmand serait PARFAIT pour l’occasion. La recette n’est pas certifiée 100% François Perret mais Anne-Sophie l’a recréée avec les indications qui lui ont été données par le chef et je dois vous avouer que c’était incroyable ! Le gâteau est super moelleux, presque fondant, ultra vanillé ce qui contraste avec le glaçage au chocolat et cette petite touche de rhum ajoute le je ne sais quoi qui rend ce marbré parfait. Je ne peux que vous recommander de tester cette recette au plus vite ! Elle peut paraître très longue mais au final elle est assez rapide à faire : il y a juste un énorme temps de cuisson et de réfrigération à respecter. Mais croyez-moi, ça vaut la peine d’attendre ! C’est vraiment le meilleur marbré et l’un des meilleurs gâteaux du quotidien que j’ai pu déguster dans ma vie !

Temps : 35mn de préparation + 70mn de cuisson + 12h de réfrigération + 1h de repos
Conservation : 4/5j au réfrigérateur (pensez à le sortir 15mn avant dégustation)
Pour 1 marbré (12 personnes environ)

Ingrédients :

Pour la pâte vanillée :

  • 75g de beurre mou
  • 165g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 2g de sel
  • 1 œuf
  • 140g de farine
  • 3g de levure chimique
  • 110g de crème liquide entière

Pour la pâte cacaotée :

  • 75g de beurre mou
  • 165g de sucre
  • 2g de sel
  • 1 œuf
  • 120g de farine
  • 20g de cacao en poudre non sucré
  • 3g de levure chimique
  • 110g de crème liquide entière

Pour le sirop d’imbibage :

  • 50g de sucre
  • 120ml d’eau
  • 3 cuillères à soupe de rhum

Pour le glaçage tendre au chocolat noir :

  • 250g de crème liquide entière
  • 60g de miel
  • 150g de chocolat noir (à 60/66%)
  • 60g de beurre mou

Recette :

Pour le cake :

  • Préchauffez le four à 150°.
  • Commencez par préparer la pâte vanillée. Travaillez le beurre avec le sucre, les graines de la gousse de vanille grattée et le sel jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Incorporez ensuite l’œuf puis la farine avec la levure et enfin la crème. Quand la pâte est homogène, versez-la dans une poche à douille.
  • Préparez ensuite la pâte cacaotée. Travaillez le beurre avec le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Incorporez ensuite l’œuf puis la farine avec le cacao et la levure et enfin la crème. Quand la pâte est homogène, versez-la dans une seconde poche à douille.
  • Prenez votre moule à cake et, s’il n’est pas en silicone, chemisez-le de papier sulfurisé. Prenez la poche de pâte à la vanille et faites un gros trait de pâte au fond du moule sur toute la longueur (le mien faisait un peu plus de moitié de la largeur pour vous donner une idée). Prenez la poche de pâte au cacao et dressez un trait de pâte au chocolat SUR la pâte à la vanille. Alternez les pâtes jusqu’à épuisement des deux poches. La pâte va forcément s’incliner d’un côté ou de l’autre du moule, c’est normal, ne paniquez pas et continuez de monter les couches les unes sur les autres. Quand vous n’avez plus de pâte, tapez votre moule à cake plusieurs fois sur votre plan de travail pour égaliser la pâte dans le moule. Enfournez pour 1h minimum : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche (Anne-Sophie précise que la cuisson peut prendre jusqu’à 1h30 suivant le moule et le four, il faut donc vous fier à votre couteau et non strictement au temps indiqué, personnellement j’ai du le laisser 1h10).

Pour le sirop d’imbibage:

  • Pendant que le cake cuit, préparez le sirop. Portez le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement dissout. Ajoutez le rhum hors du feu et réservez le temps que le cake soit cuit. Dès la sortie du four, imbibez le cake avec le sirop à l’aide d’un pinceau jusqu’à ce qu’il ne l’absorbe plus (il m’a fallu plus de la moitié du sirop). Entreposez le cake dans son moule au réfrigérateur pendant 12h.

Pour le glaçage tendre au chocolat noir :

  • Avant de débuter le glaçage, démoulez le cake et entreposez-le au congélateur.
  • Portez la crème avec le miel à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Réservez à température ambiante jusqu’à ce que la ganache soit à 40°. Incorporez alors le beurre coupé en petits morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Sortez le cake du congélateur, déposez-le sur une grille elle-même déposée sur un plat. Coulez le glaçage dessus uniformément et en une seule fois en faisant bien attention de ne pas laisser de trous sur les côtés. Si besoin, récupérez l’excédent de glaçage pour un second passage ou aidez vous d’une spatule pour lisser le glaçage (vous pouvez conserver l’excédent de glaçage si vous avez un autre gâteau prévu dans les jours suivants). Réservez à température ambiante 1h avant de le servir.