Brioches suisses de Christophe Felder

Ça faisait un petit moment que je ne vous avais pas proposé de recette de Christophe Felder. Et pourtant… à chaque fois le résultat est incroyablement délicieux. Je n’ai pas testé une seule recette que je n’ai pas adoré. Avec le retour du froid, je me suis donc replongée dans sa bible qu’est le livre Pâtisserie et j’ai revu sa recette de suisses. Je les avais déjà faits une fois mais je n’avais pas pensé à publier la recette. J’ai donc recommencé mais cette fois-ci je les ai roulés comme pour un chinois au lieu de les faire rectangulaires comme le veut la tradition. Ces petites brioches sont vraiment irrésistibles entre le crémeux de la crème pâtissière et les pépites de chocolat. Elles feront votre joie au petit déjeuner !

Temps : 1h de préparation, 4h30 de pousse et 20mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans du film alimentaire
Pour 9 suisses

Ingrédients :

Pour la pâte à brioche :

  • 250g de farine
  • 30g de sucre semoule
  • 1 cuillère à café de sel
  • 10g de levure fraîche de boulanger
  • 3 œufs
  • 165g de beurre mou

Pour la crème pâtissière :

  • 250ml de lait
  • 1 cuillère à café (5g) de beurre
  • ½ gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œuf
  • 50g de sucre semoule
  • 20g de maïzena
  • 1 cuillère à soupe rase de farine

Pour la garniture :

  • 120g de pépites de chocolat

Pour la finition :

  • 50g de sucre semoule
  • 50ml d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger (facultatif)

Pour la dorure :

  • 1 œuf entier + 1 jaune (j’ai juste utilisé l’œuf entier sans mettre de jaune supplémentaire)

Recette :

Pour la pâte à brioche

  • Versez la farine, le sucre, le sel et la levure fraîche émiettée dans la cuve de votre robot munie du crochet en faisant bien attention que le sucre et le sel ne soient pas en contact avec la levure. Ajoutez les œufs et pétrissez à vitesse lente pendant 2/3mn. Ajoutez ensuite le beurre mou coupé en petits morceaux et pétrissez à vitesse moyenne pendant 10mn. A ce stade, la recette précise qu’il faut que la pâte se décolle des parois et puisse être manipulée à la main. Comme ce n’était pas le cas pour moi, j’ai ajouté 50g de farine. Je pense que c’était une erreur car ma brioche était un poil sèche. À mon avis, ce n’est pas grave si vous ne pouvez pas immédiatement la manipuler car avec le temps de refroidissement, vous pourrez de toute façon travailler votre brioche pour la suite de la recette. Je vous conseille donc de faire confiance aux proportions du chef et de rester sur les 250g de farine d’origine, de bien travailler votre pâton 10mn et de ne pas ajouter de farine même si la pâte est difficilement manipulable. Une fois que votre pâte est prête, couvrez la cuve d’un torchon propre et laissez-la pousser pendant 1h dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air (un four éteint et préalablement préchauffé à 30° pour ma part).
  • Sur un plan de travail fariné, dégazez-la et aplatissez-la pour former un rectangle. Filmez-la et entreposez-la 40mn au réfrigérateur puis 20mn au congélateur (ou 2h au réfrigérateur).

Pour la crème pâtissière :

  • Pendant que la pâte est au frigo, préparez la crème pâtissière (comme elle a besoin de refroidir il ne faut pas la préparer juste avant de l’utiliser). Dans une casserole, portez le lait, le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Dans le même temps, dans un cul de poule, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez ensuite la maïzena et la farine. Une fois à ébullition, versez le lait sur le mélange précédent petit à petit, sans cesser de remuer. Transvasez la crème dans la casserole puis chauffez à feu moyen jusqu’à ce qu’elle épaississe sans cesser de remuer (il faudra compter environ 30s à ébullition). Transférez-la dans un autre récipient pour couper la cuisson, filmez-la et laissez-la reposer à température ambiante pour la faire refroidir avant de la mettre au frigo quand sa température sera assez redescendue.

Pour le montage :

  • Sortez la pâte du congélateur et dégazez-la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Étalez-la sur une épaisseur de 4 à 5mm jusqu’à obtenir un rectangle de 40x25cm environ. Sortez la crème pâtissière du frigo et détendez-la en la fouettant légèrement puis étalez-la sur toute la surface de la brioche. Lissez avec une spatule puis répartissez les pépites de chocolat de façon bien homogène sur toute la surface. Donnez un petit coup de rouleau de pâtisserie dessus pour bien enfoncer les pépites dans la crème puis roulez le côté long du rectangle sur lui-même en serrant bien la pâte. Une fois au bout, appuyez légèrement sur la jointure pour la souder. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en 9 parts (tous les 4cm). Déposez-les dans des empreintes type gros moules à muffins (ceux de 7/8cm) et laissez à nouveau pousser pendant 2h30.

Pour le sirop :

  • Pendant que les brioches poussent, préparez le sirop. Portez à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à obtenir un joli sirop translucide. Retirez du feu et ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Mélangez et réservez (il faut que le sirop soit froid quand vous imbiberez les brioches avec).

Pour la cuisson :

  • Préchauffez le four à 180°. Fouettez le jaune avec l’œuf entier. Badigeonnez les brioches avec à l’aide d’un pinceau et enfournez 20mn. A la sortie du four, badigeonnez les brioches avec le sirop de sucre. Laissez refroidir avant de démouler et de déguster tiède ou froid.

 

Note :
– Pour plus de gourmandise, vous pouvez réaliser une ganache au chocolat noir en versant en trois fois 50g de crème liquide à ébullition sur 50g de chocolat noir coupé en morceaux et en fourrer les brioches une fois refroidies en plongeant une douille seringue bien au centre (en hauteur et en largeur pour ne pas que ça coule).

Brioche rugelach au chocolat

Et hop encore une incroyable recette de brioche. Et comme toutes les brioches qui sont magnifiques ET délicieuses que j’ai pu tester, celle-ci vient encore du blog de Sandra. J’ai toujours été fan de rugelach donc quand j’ai vu qu’elle avait transformé ces petites douceurs en brioche, je n’ai pas hésité très longtemps. Le résultat est HYPER moelleux, très chocolaté et incroyablement facile à manger puisque les petits croissants de pâte se détachent très facilement. De mon côté, j’ai opté pour la quantité totale de pâte et j’ai utilisé un grand moule de 25cm de diamètre dans lequel j’ai superposé 2 étages de rugelachs mais vous pouvez également faire 2 brioches ou même diviser la quantité de pâte par 2 si vous n’êtes pas nombreux.

Temps : 1h15mn de préparation + 3h05 de pousse + 20mn de cuisson
Conservation : 3j dans du papier alu à température ambiante
Pour 1 grosse brioche de 26cm ou 2 moyennes de 20cm

Ingrédients :

Pour la garniture au chocolat :

  • 100g de crème liquide
  • 100g de chocolat noir à 60% de cacao minimum
  • 30g de cassonade
  • 20g de cacao en poudre non sucré
  • 20g de beurre
  • 85g de pâte à tartiner

Pour la pâte à brioche :

  • 500g de farine
  • 4g de sel
  • 60g de sucre semoule
  • un sachet de sucre vanillé
  • 160g de lait tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt)
  • 40g d’eau tiède (un tout petit peu plus chaude que la température de votre doigt)
  • 20g de levure fraîche de boulanger
  • 1 œuf
  • 2 jaunes d’œuf
  • 100g de beurre mou

Pour la dorure :

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à café de crème liquide

Pour le sirop de sucre :

  • 17g de sucre semoule
  • 20g d’eau

Recette :

Pour la garniture au chocolat :

  • Chauffez la crème jusqu’à frémissement et versez-la sur le chocolat coupé en morceaux et la cassonade. Laissez reposer 2mn puis mélangez jusqu’à ce que la ganache soit homogène. Incorporez ensuite le cacao puis le beurre et enfin la pâte à tartiner. Mélangez jusqu’à ce que la garniture soit homogène, filmez au contact et laissez reposer à température ambiante le temps de préparer la pâte à brioche pour que la crème au chocolat prenne la consistance d’une pâte à tartiner souple.

Pour la brioche :

  • Dans la cuve de votre robot muni du crochet, mélangez la farine, le sel et les sucres. Faites un puits au centre et versez-y le lait et l’eau tièdes, la levure émiettée, l’œuf et les jaunes. Pétrissez la pâte à vitesse lente pendant 5mn. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et continuez de pétrir la pâte une dizaine de minutes une fois le beurre totalement absorbé. La pâte doit être lisse, souple, élastique et légèrement collante. Formez une boule et déposez-la dans un saladier. Couvrez d’un torchon et laissez pousser pendant 1h/1h30 dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four éteint, précédemment préchauffé à 30°).
  • Dégazez ensuite la pâte et entreposez-la au réfrigérateur pendant minimum 1h (toujours dans le saladier couvert).
  • Dégazez à nouveau la pâte en la travaillant sur un plan de travail fariné et divisez-la en 2 pâtons de même poids (environ 480g). Conservez le second pâte dans le saladier, à couvert, pendant que vous façonnez le premier. Étalez le premier pâton en un rectangle de 15x45cm. Étalez un quart de la garniture sur les 2/3 de la pâte de façon à laisser une bande de 15x15cm vide. Repliez cette extrémité nue sur le tiers central du rectangle puis repliez la seconde extrémité de la même façon sur la bande du milieu (comme pour un tour simple lorsque vous faites une pâte feuilletée). Filmez et entreposez au réfrigérateur pendant 20mn. Pendant ce temps, procédez de la même façon avec le second pâton.
  • Reprenez le premier pâton et étalez-le à nouveau, en un rectangle de 30x40cm cette fois-ci. Procédez doucement pour ne pas former de trop grosses bulles d’air aux extrémités de la pâte (si c’est le cas ce n’est pas grave mais cela risque d’être un peu plus salissant car si la pâte se perce, la garniture va un peu couler). Tartinez le rectangle avec 1/4 de garniture puis coupez le rectangle en 2 dans la largeur pour obtenir 2 rectangles de 15x40cm. Découpez ensuite chacun de ces rectangles en 5 pour obtenir 10 petits rectangles de 15x8cm et coupez chacun de ces rectangles en 2 par la diagonale pour obtenir 20 triangles. Roulez-les pour obtenir des croissants et déposez-les au fur et à mesure joliment dans un gros moule de 26cm chemisé de papier sulfurisé (pas besoin si le moule est en silicone) ou un plus petit de 20cm, en les empilant si besoin. Procédez de la même façon avec le second pâton et déposez les triangles ainsi obtenus soit sur la première rangée déjà dans le moule si vous utilisez un gros moule soit dans un second moule de 20cm de diamètre si vous avez opté pour le petit. Couvrez le(s) moule(s) et laissez à nouveau lever pendant 45mn dans un endroit chaud.
  • Préchauffez le four à 190°. Battez l’œuf avec la crème et badigeonnez-en la/les brioche(s) à l’aide d’un pinceau. Enfournez 15 à 18mn pour une petite brioche et 20/23mn pour une grosse (dans ce cas là, n’hésitez pas à la couvrir de papier aluminium au bout de 15mn si elle est déjà dorée : le centre ne sera pas encore totalement cuit à cause de la superposition donc il faudra prolonger la cuisson).
  • Pendant que la brioche cuit, préparez un sirop de sucre en portant à ébullition le sucre et l’eau dans une petite casserole. Badigeonnez-en la brioche à la sortie du four. Dégustez tiède ou totalement refroidi !

Brioche perdue roulée façon chaï latte

Le saviez-vous ? Il est tout à fait possible de parfumer votre pain perdu en aromatisant le lait dans lequel vous le trempez. Chocolat, cannelle, vanille, amande : on peut imaginer beaucoup de déclinaisons possibles. Mon premier choix s’est porté sur le chaï, mon thé préféré. Après avoir réalisé du chaï latte et du chaï latte glacé, je n’avais aucun doute sur le fait que j’allais adorer cette saveur sous forme de pain perdu. Il n’en est devenu que plus gourmand et plus parfumé, ce qui l’a rendu encore meilleur que d’habitude.

Temps : 15mn de préparation + 5mn de cuisson
Conservation : 3/4j dans une boite hermétique au frigo (réchauffez-les 30s au micro-ondes avant de déguster)
Pour 8 roulés

Ingrédients :

  • 25g de crème
  • 25g de lait
  • 1 cuillère à café de thé chaï
  • 8 tranches de brioche ou de pain de mie (rassies pour éviter le gaspillage si vous voulez !)
  • 1 œuf
  • 15g de beurre
  • 1 sachet de sucre vanillé

Recette :

  • Versez la crème et le lait dans une casserole et chauffez jusqu’à ce qu’ils fument (attention ce sera très rapide au vu de la quantité). Ajoutez le thé et laissez reposer à couvert pendant 10mn.
  • Pendant ce temps, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez vos tranches de brioche le plus finement possible. Parez les bords et roulez-les en serrant bien. Appuyez légèrement sur les soudures pour les faire tenir. Réservez.
  • Filtrez le mélange lait/crème chaï pour enlever les feuilles de thé et versez-le dans une assiette creuse. Ajoutez l’oeuf et battez le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène. Faites fondre le beurre dans une petite poêle sur feux doux. Trempez entièrement chaque roulé dans le mélange précédent, laissez égoutter quelques secondes le surplus et déposez dans la poêle, soudure vers le bas. Lorsque la première face est dorée, retournez-les et prolongez la cuisson jusqu’à ce que la seconde face le soit également (cela ne devrait prendre que quelques minutes). Retirez du feu, saupoudrez de sucre vanillé et mangez chaud.

Notes :
– Vous pouvez saupoudrer vos brioches perdues d’un peu de cardamome en poudre pour renforcer le goût du chaï.
– Je vous conseille de couper vos tranches de brioche vous-même pour qu’elles aient une certaine épaisseur, sinon vos tranches ne seront pas très imbibées et vous ne sentirez sûrement pas assez le goût des épices.

Tarte au sucre de Cédric Grolet

Le lundi c’est boulangerie !!!! Et aujourd’hui, quel plaisir que de vous proposer cette recette. C’est évident de toute façon que quand on voit écrit « Cédric Grolet » en haut de la page, ça ne peut être qu’une réussite et cette recette ne déroge pas au principe. Cette tarte au sucre (qui en réalité une brioche) est un régal. Comme vous pouvez le voir sur la photo, elle est HYPER moelleuse et aérienne. A tel point qu’elle fond en bouche quand on la mange (c’est peut-être aussi grâce au beurre ça). Elle est très légèrement sucrée avec un bon goût de brioche. Bref un véritable coup de cœur pour ceux qui aimeraient la tarte au sucre (et j’en connais dans ma famille pour lesquels c’est le cas). SURTOUT ne réduisez pas le temps de pétrissage ou de pousse. J’ai tendance à le faire car ce n’est pas impératif pour certaines recettes mais si vous désirez un résultat aussi parfait que celui du chef, vous devrez suivre la recette à la lettre pour une fois ! Grand merci à C’est ma fournée pour le partage de cette masterclass !

Temps : 40mn de préparation (dont 25 de pétrissage), 3h de pousse et 15mn de cuisson
Conservation : 2j bien emballée à température ambiante
Pour une grosse tarte au sucre

Ingrédients :

  • 250g de farine T45
  • 10g de levure fraîche de boulanger
  • 30g de sucre
  • 6g de sel
  • 112g d’œuf (soit environ 2 gros œufs ou 3 petits)
  • 37g de lait entier tiédi à 40° (un peu plus chaud que la température de votre doigt)
  • 125g de beurre froid

Pour la finition :

  • 1 jaune d’œuf
  • 4g de crème entière liquide
  • 20g de beurre salé
  • 15g de sucre roux non raffiné

Recette :

  • Dans la cuve de votre robot muni du crochet, versez la farine, la levure émiettée ainsi que le sucre et le sel en faisant attention que ces derniers n’entrent pas en contact avec la levure. Ajoutez les œufs et commencez de pétrir lentement. Versez le lait tiède en filet sans cesser le pétrissage. Laissez pétrir 15mn sur vitesse minimum (pour ne pas chauffer la pâte) puis incorporez le beurre froid coupé en petits morceaux. Laissez de nouveau pétrir la pâte 10mn sur vitesse 2. Formez une boule et couvrez la cuve d’un torchon. Laissez pousser 2h environ jusqu’à ce que la pâte soit bien développée et pleine de bulles. (Je vous conseille de la mettre dans un four préchauffé à 30°). 
  • Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné puis étalez-la pour obtenir un cercle de 17cm de diamètre. Déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis déposez un cercle de 22cm de diamètre beurré autour en centrant bien la brioche. Laissez à nouveau pousser 1h dans un endroit chaud : la pâte doit arriver jusqu’au bord du cercle.
  • Préchauffez le four à 170°. Dans un petit bol, battez le jaune avec la crème et dorez la tarte avec l’intégralité de la dorure à l’aide d’un pinceau (soyez délicat et n’appuyez pas trop, il ne faut pas chasser l’air). Coupez le beurre en petits morceaux (j’en ai fait 17 : un au centre puis 4 lignes de 4 qui traversent la tarte en son centre). Faites autant de trous dans la tarte que vous avez fait de morceaux de beurre et insérez ces derniers dans les cavités. Saupoudrez avec le sucre puis enfournez 15mn. Transférez sur une grille de refroidissement dès la sortie du four sans oublier d’enlever le cercle. 

 

Roulés citron framboises (raspberry lemon sweet rolls)

ENFIIIIIN une nouvelle recette de boulange. Pas trop tôt… Des semaines que j’essaye de nouvelles recettes et qu’aucune ne me convient… Je commençais à désespérer… Pour cette recette, je me suis inspirée de ma dernière recette de cinnamon rolls à laquelle j’ai apporté une touche estivale en substituant la cannelle par des framboises et du citron. C’est vraiment délicieux. La brioche est bien moelleuse, un peu « gooey ». La framboise est bien présente car il y en a une belle quantité et les petites touches de citron dans tous les éléments permettent de lier l’ensemble. Pour contrebalancer l’acidité des fruits, j’ai bien évidemment ajouté un glaçage au philadelphia (on ne se refait pas…).

Temps : 45mn de préparation + 2h de pousse + 20mn de cuisson
Conservation : 4/5j à température ambiante dans une boite hermétique (ou le plat recouvert de papier alu)
Pour 12 cinnamon rolls

Ingrédients :

Pour la brioche :

  • 300mL de lait
  • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
  • 600g de farine
  • 50g de sucre semoule
  • 0,5 cuillère à café de sel
  • 1 œuf
  • le zeste d’un citron
  • 45g de beurre mou

Pour la garniture :

  • 35g de beurre
  • 80g de sucre semoule
  • 350g de framboises surgelées
  • le zeste d’un citron
  • 1 cuillère à café de maïzena

Pour le glaçage :

  • 75g de cream cheese (philadelphia) à température ambiante
  • 35g de beurre mou
  • 35g de sucre glace
  • le zeste d’un citron

Recette :

Pour la brioche :

  • Chauffez très légèrement le lait pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt). Versez dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure, mélangez et laissez reposer 10mn. Versez la farine, le sucre, le sel, l’œuf et le zeste de citron par-dessus en faisant attention que le sucre et le sel n’entrent pas en contact avec la levure. Pétrissez avec le crochet jusqu’à ce que la pâte soit totalement homogène puis incorporez le beurre mou coupé en petits morceaux. Continuez de pétrir environ 5mn jusqu’à ce que la pâte soit lisse, homogène, élastique et qu’elle se détache des parois. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez-la lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de taille. (Je vous conseille de la mettre dans un four préchauffé à 30°).
  • A l’issue de la pousse, abaissez votre pâte en un rectangle de 35x50cm environ sur un plan de travail fariné.

Pour la garniture :

  • Faites fondre le beurre et badigeonnez-en la pâte sur toute la surface. Saupoudrez le sucre de façon homogène sur l’intégralité de la pâte. Dans un bol, mélangez les framboises, le zeste de citron et la maïzena et répartissez l’ensemble de façon bien homogène sur la totalité de la pâte.
  • Roulez le côté long du rectangle sur lui-même en serrant bien la pâte (attention de ne pas la percer avec les framboises surgelées qui seront dures). Une fois au bout, appuyez légèrement sur la jointure pour la souder. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en 12 parts (tous les 4cm). Déposez-les dans un plat à gratin de 35x23cm environ en les espaçant légèrement. Couvrez à nouveau d’un torchon et laissez lever pendant 1h.
  • Préchauffez le four à 180° et enfournez les roulés à la framboise pendant 20mn jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

Pour le glaçage :

  • Pendant que les rolls cuisent, préparez le glaçage. Dans un bol, fouettez le cream cheese, le beurre et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. A la sortie du four, étalez le glaçage sur les roulés à l’aide d’une spatule et zestez un citron par dessus. Dégustez tièdes ou froids.

Brioche filante aux pépites de chocolat

J’ai l’impression qu’il est vraiment difficile de trouver de bonnes recettes de brioches, bien moelleuses et bien chocolatées. Je suis souvent déçue par celles que j’essaye qui la majorité du temps sont soit sèches soit n’ont pas vraiment bon goût, surtout concernant les brioches aux pépites de chocolat. Eh bien celle-ci est une perle !!! Après 2/3 essais non concluants de suite, elle a su me réconcilier avec les brioches. Préparez vous à être accro car Mélina nous a régalés !!!!

Temps : 30mn de préparation + 1h45 de pousse + 25mn de cuisson
Conservation : 3j dans du papier alu à température ambiante
Pour une énorme brioche ou deux petites

Ingrédients :

  • 200ml de lait demi-écrémé
  • un sachet de levure sèche de boulanger
  • 500g de farine
  • 75g de sucre
  • 1,5 cuillère à café de sel
  • 2 œufs + 1 pour la dorure
  • 70g de beurre mou
  • 200g de pépites de chocolat

Recette :

  • Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine par-dessus puis le sucre et le sel ainsi que les 2 œufs en faisant attention que le sel et le sucre n’entrent pas en contact avec la levure. Mélangez à l’aide du crochet. Une fois votre pâte homogène, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Continuez de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et qu’elle soit lisse, souple et élastique (entre 5 et 10mn). Ajoutez alors les pépites de chocolat. Mélangez quelques secondes pour les répartir de façon homogène. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four éteint, précédemment préchauffé à 30°).
  • Dégazez la pâte dans le saladier et découpez-la en 3 morceaux de poids similaires (environ 380g chacun). Sur un plan de travail légèrement fariné, façonnez chaque pâton en boudin de 60cm de long environ. Soudez une des extrémités de chacun des boudins ensemble puis tressez-les sans trop serrer. Soudez alors l’autre extrémité et déposez la brioche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 45mn environ jusqu’à ce qu’elle ait bien gonflé (là encore un endroit chaud est préférable).
  • Préchauffez votre four à 180°C. Badigeonnez la brioche avec de l’œuf battu à l’aide d’un pinceau et enfournez 25mn environ. La brioche doit être dorée.

Voisilmapulla (briochettes volcan a la cardamome)

On continue notre rythme de une recette de boulange par semaine avec ces briochettes volcan au cardamome trouvées chez Toque de choc. Très peu de changements de mon côté concernant cette recette hormis une accentuation du goût de cardamome et une façon de procéder différente car je ne possède pas de machine à pain. J’ai donc fait comme d’habitude et tout s’est bien passé ! Ces brioches toutes moelleuses sont vraiment excellentes avec leur bon goût d’épices et le côté « volcan » donne un visuel vraiment original. La seule difficulté de la recette tient dans la pâte qui est assez collante donc difficile à manipuler au stade du façonnage. Il ne faut alors surtout pas céder à la tentation de mettre plus de farine pour qu’elle ne colle plus car elle perdrait son moelleux.

Temps : 40mn de préparation, 2h de pousse, 20mn de cuisson
Conservation : 2j dans un sachet hermétique
Pour 6 briochettes

Ingrédients :

Pour la pâte :

  • 110g de lait
  • un sachet de levure de boulanger déshydratée
  • 250g de farine T55
  • 35g de sucre
  • 0,5 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à café de cardamome en poudre
  • 1 œuf
  • 50g de beurre mou

Pour l’effet volcan et la finition :

  • 1 œuf pour la dorure
  • 24g de beurre
  • 6 cuillères à café de sucre
  • du sucre perlé

Recette :

  • Chauffez très légèrement le lait pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt). Versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine, le sucre, le sel, la cardamome et l’œuf dessus et mélangez à l’aide du crochet. Une fois votre pâte homogène, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Continuez de la pétrir jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois (entre 5 et 10mn). Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four préchauffé à 30°). Coupez le beurre pour la finition en 6 morceaux et placez-le au congélateur pendant que la brioche lève.
  • Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Divisez la pâte en 6 pâtons de poids identiques, façonnez des boules avec (la pâte sera collante, c’est normal, n’hésitez pas à légèrement fariner vos mains pour faciliter cette étape) et déposez-les sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. A l’aide d’un pinceau, dorez une première fois les brioches avec l’oeuf battu et laissez pousser 30mn dans un endroit chaud.
  • Sortez le beurre du congélateur et enfoncez un cube au centre de chaque brioche. Recouvrez chaque trou avec une petite cuillère à café de sucre. Dorez une seconde fois à l’œuf puis saupoudrez de sucre perlé. Laissez à nouveau pousser 30mn dans un endroit chaud.
  • Préchauffez le four à 180°. Enfournez 20mn : les briochettes doivent être légèrement dorées.

Brioche aux oranges confites et chunks de chocolat

Attention tuerie. Je ne pense pas du tout exagérer quand je dis qu’il s’agit d’une des meilleures brioches que j’ai eu la chance de déguster. Elle est hyyyyper moelleuse, limite fondante. Le fait d’utiliser de la confiture et non du sucre permet d’avoir une pâte sucrée juste ce qu’il faut, pas écœurante et avec une texture de dingue. Les gros morceaux de chocolat et d’oranges confites apportent une gourmandise folle. Bref, je ne vais pas mentir, j’ai mangé quasiment moitié de cette brioche toute seule rien que le premier jour lorsque je l’ai sortie du four. Elle m’a rendue totalement accro ! J’ai trouvé les proportions chez Toque de choc et j’ai simplement adapté le processus car elle a pour sa part utilisé une machine à pain. Si comme moi vous êtes fan de l’association orange chocolat, vous DEVEZ essayer cette recette. Vous ne serez vraiment vraiment pas déçus !

Temps : 30mn de préparation + 2h de pousse + 25mn de cuisson
Conservation : 3j dans du papier alu à température ambiante
Pour 1 brioche

Ingrédients :

  • 100g de lait + un peu pour la dorure
  • 10g de levure fraîche de boulanger
  • 350g de farine
  • 0,5 cuillère à café de sel
  • 1 œuf
  • 100g de confiture d’orange douce
  • 60g de beurre mou
  • 100g de chunks de chocolat
  • 50g d’écorces d’oranges confites

Recette :

  • Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure émiettée, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine et le sel par-dessus et mélangez à l’aide du crochet. Incorporez ensuite l’œuf et la confiture sans cesser de pétrir. Une fois votre pâte homogène, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Continuez de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et qu’elle soit lisse, souple et élastique (entre 5 et 10mn). Ajoutez les chunks de chocolat et les écorces d’orange confites coupées en gros morceaux. Mélangez rapidement pour les répartir de façon homogène dans la pâte. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four éteint, précédemment préchauffé à 30°).
  • Dégazez la pâte dans le saladier et découpez-la en 4 morceaux de poids similaires (environ 200g chacun). Façonnez chaque pâton en boule et déposez-les au fur et à mesure dans un moule à cake les uns à côtés des autres. Ils ne doivent pas se superposer. N’hésitez pas à pousser un peu les premiers que vous aurez déposé pour pouvoir placer les suivants. Couvrez d’un torchon et laissez à nouveau la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce que la brioche ait bien gonflé (là encore un endroit chaud est préférable).
  • Préchauffez votre four à 180°C. Badigeonnez la brioche d’un peu de lait à l’aide d’un pinceau et enfournez 25mn environ. La brioche doit être dorée.

Stollen facile

Je ne sais pas si vous êtes comme moi mais personnellement je suis une fan de stollen. J’en achète chaque fois que je vais aux marchés de Noël en Alsace. Entre la pâte moelleuse, les fruits confits et la pâte d’amande, c’est comme si quelqu’un avait lu dans mon esprit pour créer la brioche parfaite. Sauf que traditionnellement, le stollen nécessite un façonnage particulier et je n’avais pas très envie de me lancer dans cette opération. Je voulais une recette facile et rapide. J’ai trouvé mon bonheur chez B comme bon qui propose une recette avec un façonnage simplifié : on se concentre ici sur le goût et le moelleux. Personnellement je n’ai besoin de rien de plus ! A l’origine, sa recette était d’ailleurs encore plus rapide que la version que je vous propose. Elle ne comportait pas de pousse intermédiaire entre la pâte et le façonnage. Toutefois, je trouve qu’il est important d’ajouter au moins un temps de repos léger à ce moment là pour être sur d’avoir une brioche moelleuse. J’ajouterai que les proportions sont données pour une ÉNORME brioche. N’hésitez donc pas à faire 2 stollens ou à diviser les quantités par 2 pour faire un stollen de taille normale si vous ne pouvez pas en manger une grande quantité rapidement. Il ne faudrait pas risquer d’avoir une brioche sèche.

Temps : 40mn de préparation, 2h de pousse et 35mn de cuisson
Conservation : 2 jours bien emballé dans un torchon propre
Pour 1 gigantesque stollen (ou 2 petits)

Ingrédients :

  • 200g de raisins secs
  • 2 cuillères à soupe de rhum
  • 200mL de lait
  • 1.5 sachet de levure de boulanger déshydratée
  • 60g de beurre fondu tièdi
  • 2 œufs
  • 500g de farine
  • 40g de sucre
  • 0.5 cuillère à café de sel
  • 50g d’écorces d’orange confites
  • 1 barre de pâte d’amande de 250g environ (composée de 50% d’amande minimum, sinon elle va fondre à la cuisson)

Pour la finition :

  • 20g de beurre
  • 20g de sucre glace

Recette :

  • Dans un bol, versez les raisins secs, le rhum et assez d’eau bouillante pour couvrir les raisins afin de les réhydrater (ils seront ainsi plus moelleux à la dégustation). Réservez le temps de faire la brioche.
  • Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt). Versez-le dans la cuve de votre robot muni du crochet, ajoutez la levure, laissez reposer 10mn et mélangez. Ajoutez le beurre fondu et les œufs et mélangez brièvement avant d’ajouter la farine, le sucre et le sel en déposant ces derniers sur la farine pour qu’ils ne soient pas en contact avec la levure. Pétrissez à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte s’amalgame et se décolle des parois (5mn environ). Ajoutez les écorces d’orange confites coupées en dés ainsi que les raisins (égouttés puis pressés dans du papier absorbant pour enlever tout excès d’humidité) puis continuez de pétrir 5 à 10mn jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple, élastique et se décolle des parois. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte reposer 1h dans un endroit chaud (un four préchauffé à 30° pour moi).
  • Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et étalez-la en un rectangle de 2cm d’épaisseur. Façonnez la barre de pâte d’amande pour qu’elle soit un peu plus petite que la longueur de votre pâton et placez-la au centre de la pâte. Repliez chaque côté vers le centre en commençant par les plus petits côtés, comme pour un portefeuille. Pincez les jointures pour souder la pâte. Déposez la brioche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez reposer 1h dans un endroit chaud (un four préchauffé à 30° pour moi).
  • Préchauffez le four à 180° et enfournez le stollen 35/40mn, jusqu’à ce qu’il soit doré. Laissez refroidir le stollen puis badigeonnez-le avec le beurre fondu et saupoudrez-le généreusement de sucre glace ensuite.

Kokosh cake (babka hongroise) noisettes chocolat

Si vous avez toujours eu envie de vous lancer dans la boulange maison mais que vous n’avez jamais osé car vous redoutez l’étape du façonnage, vous allez être ravi de cette recette hongroise ! En effet, cette brioche est très facile à faire, que ce soit la pâte, la garniture ou la confection. C’est bien simple, une fois la pâte et la garnitures faites, il n’y a même pas de temps de pause, hop on étale directement, on tartine et il n’y a plus qu’à replier la pâte sur elle-même : un jeu d’enfant ! Et le résultat n’en sera pas moins excellent. Le kokosh cake vous donnera une pâte moelleuse et surtout ultra gourmande. Si parfois on peut pleurer le manque de garniture dans certaines brioches, ici ce n’est pas le cas comme vous pouvez voir sur les photos. Elle a une place royale ! C’est vraiment la brioche la plus simple et pourtant une des plus délicieuses que j’ai pu faire donc sincèrement, si vous avez toujours eu envie de tenter l’expérience, c’est la recette parfaite pour ça ! Je remercie Sandra, la reine du pétrin pour ce magnifique partage.

Temps : 1h15mn de préparation et 20mn de cuisson
Conservation : 2/3j à température ambiante dans une boite hermétique (ou du papier alu)
Pour 2 brioches

Ingrédients :

Pour la pâte briochée :

  • 80g d’eau
  • 80g de jus d’orange
  • un sachet de levure sèche de boulanger
  • 1 œuf
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 500g de farine T45
  • 50g de sucre
  • 10g de sucre vanillé
  • 0.5 cuillère à café de sel
  • 100g de beurre mou

Pour la garniture :

  • 120g de noisettes
  • 100g de chocolat noir à 66%
  • 50g de cassonade
  • 120g de crème liquide
  • 25g de cacao en poudre non sucré
  • 20g de beurre mou
  • 100g de pâte à tartiner chocolat noisettes

Pour la dorure :

  • un œuf

Recette :

Pour la brioche :

  • Chauffez très légèrement l’eau et le jus d’orange pour qu’ils soient tièdes (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt). Versez-les dans la cuve de votre robot muni du crochet, ajoutez la levure, laissez reposer 10mn et mélangez. Ajoutez l’œuf, les jaunes d’œufs, l’extrait de vanille, la farine, les sucres et le sel en déposant les sucres et le sel sur la farine pour qu’ils ne soient pas en contact avec la levure. Pétrissez à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte s’amalgame et se décolle des parois puis continuez de pétrir encore 3 à 5mn plus énergiquement jusqu’à ce qu’elle raffermisse. Ajoutez alors le beurre coupé en petits morceaux petit à petit et continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois et qu’elle soit lisse, souple et élastique. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte reposer dans un endroit chaud le temps de faire la garniture.

Pour la garniture :

  • Préchauffez le four à 200°. Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 10mn pour les torréfier. Sortez-les du four, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau (attention à ne pas vous brûler). Laissez refroidir. Une fois vos noisettes assez froides pour être manipulées, hachez-les grossièrement à l’aide d’un couteauRéservez.
  • Pendant que les noisettes sont au four, coupez le chocolat en morceaux et versez-le dans un saladier avec la cassonade. Versez la crème dans une casserole et chauffez-la sur feu moyen jusqu’à frémissement (attention, pas d’ébullition !). Versez sur le chocolat et laissez reposer 2/3mn le temps qu’il fonde. Mélangez ensuite en partant du centre vers les bords pour obtenir un noyau lisse et brillant. Incorporez le cacao puis le beurre coupé en petits morceaux et enfin la pâte à tartiner (si besoin, passez-la une dizaine de secondes au micro-ondes pour la détendre). Laissez refroidir jusqu’à ce que la crème ait une consistance un peu plus épaisse de pâte à tartiner.
  • Préchauffez le four à 190°. Transférez la pâte sur un plan de travail fariné et divisez-la en deux pâtons de même poids (environ 450g). Pendant que vous travaillez le premier, conservez le second à température ambiante sous un torchon pour ne pas qu’il sèche. Etalez le premier pâton en un rectangle de 30x40cm. Tartinez la surface avec moitié de la garniture (205g environ) en laissant une bordure propre de 1cm tout le tour. Répartissez moitié des noisettes (60g) sur la pâte à tartiner et appuyez légèrement pour faire adhérer. Partez du petit côté et roulez la pâte sans serrer en l’aplatissant à chaque tour à l’aide de votre rouleau à pâtisserie (vous pouvez aussi plier la pâte une première fois sur quelques cm et continuer à la replier sur elle-même jusqu’au bout, vous aurez le même résultat très plat à la fin). Pincez la jointure pour souder la pâte et déposez la brioche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, jointure en dessus. Faites de même avec le second pâton en l’espaçant au maximum du premier sur la plaque de cuisson. Faites quelques trous à la surface des brioches pour éviter leur déformation à la cuisson puis marquez régulièrement la pâte à l’aide d’un couteau pour faire des « parts ». A l’aide d’un pinceau, dorez les brioches avec l’œuf battu et enfournez 20mn en retournant la plaque à mi-cuisson. Laissez refroidir sur une grille.