Bienvenus dans le monde de mes petites gaillardises. J'espère que mon petit blog de recettes salées comme sucrées saura vous ravire les papilles. Attention gourmandise, beaucoup (trop) de gâteaux sont ici présents !
Besoin de réconfort au petit déjeuner ? Une brioche qui traîne dans un coin de la cuisine ? Voilà la recette qu’il vous faut ! Un délicieux pain perdu fondant à l’intérieur et croustillant à l’extérieur avec un délicieux parfum de cannelle. C’est incroyablement régressif. De quoi vous faire oublier vos problèmes, au moins le temps du petit-déjeuner !
Temps : 15mn de préparation/cuisson Conservation : aucune (vous pouvez le conserver et le réchauffer mais il ne sera plus croustillant) Pour 6 tranches (3 à 6 personnes selon votre estomac)
Ingrédients :
3 œufs
180mL de lait entier
0,5 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
0,5 + 1 cuillère à café de cannelle en poudre
une pincée de sel
25g de cassonade
6 tranches de brioche de 2cm d’épaisseur
environ 20g de beurre
Recette :
Dans une assiette creuse (ou tout autre récipient assez large pour pouvoir tremper vos tranches de brioche), fouettez les œufs, le lait, la vanille, 0,5 cuillère à café de cannelle et le sel. Dans un petit bol, mélangez la cassonade et le reste de la cannelle. Réservez. Faites fondre le beurre dans une poêle bien chaude*. Lorsqu’il est totalement fondu, trempez les deux faces de chaque tranche de brioche dans la première préparation en les laissant une trentaine de secondes de chaque côté pour bien qu’elles s’imprègnent. Laissez un peu égoutter et déposez-les dans la poêle. Lorsque la première face des tranches de brioche est dorée, saupoudrez généreusement la face supérieure (non dorée) de sucre à la cannelle avant de retourner les tranches. Laissez cuire jusqu’à ce que ce côté soit caramélisé. Dégustez immédiatement !
Note : – Si votre poêle n’est pas assez grande pour recevoir toutes les tranches de brioche d’un coup. Commencez par faire fondre 10g de beurre, faites cuire vos 2 premières tranches puis ajoutez 5g de beurre et faites cuire les 2 suivantes et enfin à nouveau 5g avec les 2 dernières ! Il faut remettre un peu de beurre à chaque fois pour permettre une jolie caramélisation.
Aujourd’hui, on se retrouve avec une brioche. Mais pas n’importe laquelle. Une brioche préparée avec le tangzhong. Kesako ce truc ? Eh bien c’est une méthode japonaise qui consiste à porter à 65° de l’eau ou du lait avec 1/5e de son poids en farine pour le faire épaissir (comme avec une béchamel). Cela permet de développer le gluten ce qui est supposé donner une brioche encore plus moelleuse que d’habitude. Et après avoir testé, je confirme. Le résultat est incroyablement moelleux. Ça ne se voit pas forcément sur la photo mais la brioche est tellement moelleuse qu’elle en devient fondante en bouche… Je remercie énormément Bernard de m’avoir fait découvrir cette technique incroyable ! Au niveau de la recette en soi (que j’ai légèrement modifiée mais très peu), rien de vraiment compliqué. Pas plus que pour une brioche traditionnelle en tout cas. Ce qui risque de vous interpeller par contre c’est que je vous parle de tresser la brioche alors que clairement la mienne ne l’est pas. Eh bien figurez vous que je l’avais tressée, qu’elle était magnifique… mais que je n’avais pas lu les détails de la recette… Les proportions sont pour une brioche de 30cm de long et mon moule en faisait 24. Autant vous dire que j’avais beaucoup, beaucoup trop de pâte. J’ai donc voulu recommencer le façonnage une seconde fois en faisant une tresse plus courte mais plus épaisse mais ça ne tenait toujours pas. Au troisième essai, à force de manipuler la pâte, elle redevenait collante et je n’ai pas voulu ajouter encore de la farine pour ne pas qu’elle s’assèche. J’ai donc divisé la pâte 2/3-1/3 et je l’ai faite cuire à la one again dans deux moules à cakes plus petits. Je vous avoue donc que je suis plutôt dégoûtée de la photo. Un tressage magnifique est devenu un rendu tout moche… Dommage mais au moins je vous promets, le résultat est là !
Temps : 40/45mn de préparation, 14h00 de pousse et 45mn de cuisson Conservation : 2/3j bien filmée à température ambiante Pour une brioche de 30cm (n’hésitez pas à diviser les quantités)
Ingrédients :
Pour le tangzhong :
35g de farine T55
180g de lait demi-écrémé
Pour la pâte :
5g de levure de boulangerie déshydratée
15g de lait
465g de farine T55
220g d’œuf (environ 4 œufs moyens)
100g de sucre
5g de sel
1 cuillère à soupe de rhum
1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
155g de beurre mou
Pour la dorure :
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de crème entière liquide
Recette :
Commencez par préparer le thangzhong. Versez la farine dans une casserole et ajoutez petit à petit le lait tout en fouettant pour qu’il n’y ait pas de grumeaux. Faites chauffer sur feu moyen-doux tout en mélangeant avec le fouet jusqu’à ce que la préparation épaississe mais sans bouillir. Quand le thangzhong est prêt, laissez tiédir pendant 10mn hors du feu. Pendant ce temps, chauffez très légèrement les 15g de lait pour qu’ils soient tièdes (un tout petit peu plus chauds que la température de votre doigt) et ajoutez la levure. Laissez reposer 10mn également et mélangez. Versez dans la cuve de votre robot munie du crochet la farine, les œufs, le sucre, le sel, le rhum, la vanille, le thangzhong et la levure diluée. Mélangez pendant 10mn. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et continuez de pétrir jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement incorporé. La pâte doit être lisse et homogène mais toujours collante, c’est normal. Filmez au contact et entreposez une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, divisez la pâte en trois pâtons de même poids (environ 400g). Farinez-les généreusement et étalez-les en boudins de 40cm de long sur un plan de travail fariné. Tressez les brins ensemble. Soudez les extrémités et déposez votre brioche dans un moule de 30cm (chemisé de papier sulfurisé s’il n’est pas en silicone). Couvrez d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 2h environ dans un endroit chaud (un four éteint, précédemment préchauffé à 30°).
Quand la brioche a bien levé, préchauffez le four à 160°. Préparez la dorure en fouettant le jaune d’œuf avec la crème. Badigeonnez-en la brioche à l’aide d’un pinceau et enfournez 45mn environ : la brioche doit être dorée. Laissez refroidir avant de démouler.
Il y a certaines préparations qui nous laissent un souvenir impérissable, parfois pour le meilleur mais souvent pour le pire. On se souvient très souvent de ses échecs. Un de celui qui m’a le plus marqué est la réalisation d’une tropézienne. En soit, elle n’était pas si loupée car elle était bonne mais qu’est ce qu’elle était moche. Au point que ça en est devenu un sujet de plaisanterie dans mon cercle amical et qu’entendre le nom de ce dessert me donne des sueurs froides… Et manque de pot, il s’agit d’un des gâteaux préférés de mon conjoint. Je savais donc qu’il allait nécessairement falloir sur je remonte en selle un jour et ce jour est arrivé pour son dernier anniversaire. Ni une ni deux, mon choix s’est porté sur la recette de Cyril Lignac (La Pâtisserie de Cyril Lignac, ma nouvelle bible!!). Je savais que ça serait impossible de foirer. Et enfin, la malédiction est brisée !!! Même s’il manquait quelques indications à mon goût pour faciliter la réalisation de la recette, j’ai miraculeusement réussi. La brioche est moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur, la crème est légère et très vanillée. Pile ce que j’en attendais. Mon seul regret au final c’est que c’est une recette qui demande pas mal de temps à réaliser à cause des temps de pause mais qu’il faut être en capacité de manger intégralement le jour-même. En effet, il vous faudra obligatoirement conserver la tropézienne au frigo à cause de la crème mais cela va assécher votre brioche assez vite. Elle est donc parfaite le jour-même mais sa qualité baisse très très vite. Concernant votre organisation, je vous conseille de préparer la pâte à brioche ET la crème le premier jour. Dans la recette initiale, ce n’était marqué que pour la brioche mais si vous voulez un pochage bien net, il sera plus facile de travailler avec une crème qui aura passé la nuit au frigo au lieu de quelques heures. De la même façon, je vous conseille de mettre directement votre pâte à pousser dans un cercle sur une plaque pour avoir un rendu assez propre, sinon vous risquez d’avoir des marques sur votre brioche et une pousse aléatoire ! Enfin bref, trêve de blabla. Il est temps de passer à la recette.
Temps : 35mn de préparation + 13h30 de pousse et 25mn de cuisson pour la brioche ; 30mn de préparation + 20mn d’infusion et 45mn de refroidissement pour la crème Conservation : aucune (explications ci-dessus) Pour une tropézienne de 20cm (10/12 personnes)
Ingrédients :
Pour la pâte à brioche :
280g de farine T45
30g de sucre
6g de sel
12g de levure fraîche de boulanger
186g d’œuf (soit 3 gros œufs)
225g de beurre
Pour la crème diplomate à la vanille :
440g de lait
2 gousses de vanille
2 feuilles de gélatine
80g de jaunes d’œuf (soit 4 gros jaunes ou 5-6 moyens)
80g de sucre
40g de poudre à crème (substituable par de la maïzena, dans ce cas n’hésitez pas comme j’ai pu le faire à remplacer une partie du sucre par du sucre vanillé pour compenser l’absence de goût de la maïzena)
30g de beurre
150g de crème entière liquide
Pour la finition de la brioche :
1 œuf
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe d’eau
du sucre en grains
du sucre glace
Recette ;
Pour la pâte à brioche (la veille) :
Dans la cuve du robot muni du crochet, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le levure émiettée et mélangez à nouveau. Sans cesser le pétrissage, versez petit à petit les œufs battus. Quand la pâte est homogène et qu’elle se décolle des parois, incorporez petit à petit le beurre coupé en petits morceaux. Quand la pâte est de nouveau homogène, augmentez la vitesse du robot et laissez pétrir jusqu’à ce qu’elle se décolle à nouveau des parois (personnellement j’ai laissé tourner 15mn sans qu’elle se décolle mais elle était tout de même très moelleuse et aérée). Couvrez avec un torchon et laissez pousser 1h à température ambiante.
A l’issue de cette première pousse, déposez votre pâte sur un plan de travail légèrement fariné et étalez-la sur une épaisseur de 1,5cm. Détaillez-y un cercle de 20cm de diamètre. Déposez ce cercle de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat. Beurrez et farinez un cercle à pâtisserie de 20cm et déposez-le autour du pâton pour l’enserrer (cela lui permettra d’avoir une pousse guidée et de conserver sa jolie forme ronde). Filmez la surface et entreposez 12h au réfrigérateur.
Pour la crème diplomate à la vanille (la veille) :
Dans une casserole, portez le lait et les gousses de vanille fendues et grattées à ébullition en mélangeant régulièrement. Laissez infuser 20mn hors du feu. Pendant ce temps, déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater.
A l’issue du temps d’infusion, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporez ensuite la poudre à crème en veillant à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux. Filtrez le lait tiède et versez-le sur les jaunes petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et portez à ébullition pendant 3mn sans cesser de mélanger (sinon la crème pâtissière au fond de la casserole va brûler). Hors du feu, incorporez la gélatine essorée puis le beurre coupé en petits morceaux. Fouettez la préparation jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Laissez revenir à température ambiante puis entreposez au réfrigérateur 45mn. Pendant ce temps, disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
Une fois la crème pâtissière refroidie, fouettez-la quelques secondes pour l’assouplir et sortez votre fouet et votre cul de poule du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et fouettez-la jusqu’à obtenir une belle crème fouettée. Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse. Transférez la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1cm environ et réservez au réfrigérateur.
Pour la finition de la brioche :
Sortez la plaque de cuisson avec la brioche du frigo et laissez cette dernière pousser 30mn dans un endroit chaud (un four préalablement préchauffé à 30°). Sortez la brioche et mettez à préchauffer le four à 165°. Pendant que le four préchauffe, retirez le film alimentaire et préparez la dorure en mélangeant l’œuf, le jaune et l’eau. Badigeonnez votre brioche avec la dorure à l’aide d’un pinceau puis recouvrez généreusement de sucre en grains. Enfournez 25mn : la brioche doit être dorée. Retirez le cercle à pâtisserie et laissez refroidir sur une grille.
Quand la brioche a refroidi, coupez-la en deux horizontalement. Pochez de belles boules de crème diplomate sur la base et recouvrez avec le chapeau. Saupoudrez de sucre glace et servez.
Je vous l’avais promis : la brioche des rois de 2024 est là ! Il s’agit d’une brioche portugaise que j’ai trouvé chez Elo dans laquelle il y a en principe des fruits confits marinés au Porto. N’en ayant pas sous la main, j’ai remplacé ça par du grand marnier dilué. On peut sûrement dire que j’ai par là enlevé la seule chose qui permettait d’en faire une spécialité portugaise mais tant pis. C’était vraiment délicieux ainsi. Les fruits confits sont plus savoureux ET la pâte était incroyablement parfumée. Probablement une de mes brioches des rois traditionnelles préférées depuis que je teste des recettes ! Prévoyez en revanche un petit temps car la pâte nécessite de refroidir une nuit donc aussi plus de temps pour pousser avant d’enfourner en compensation !
Temps : 30mn de préparation, une nuit + 2h de pousse, 15/20mn de cuisson Conservation : 3j dans du papier alu à température ambiante Pour 1 grosse brioche
Ingrédients :
Pour la garniture :
150g de fruits confits (ici un mélange de macédoine de fruits confits et d’oranges confites)
70g de raisins secs
70g d’amandes entières
30g de grand marnier dilués dans 70g d’eau bouillante (100mL de Porto à l’origine)
Pour la brioche :
130g de lait
25g de levure fraîche de boulanger
450g de farine
70g de sucre
1 cuillère à café de sel
3 jaunes d’œufs
70g de beurre mou
le zeste râpé d’une orange non traitée
le zeste râpé d’un citron non traité
une fève
du sucre en grains
Recette :
Versez les fruits confits, les raisins secs et les amandes dans un bol puis versez l’eau bouillante au grand marnier par-dessus. Mélangez et réservez jusqu’à utilisation.
Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure émiettée, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine, le sucre et le sel par-dessus et mélangez à l’aide du crochet. Incorporez ensuite les jaunes d’œuf. Une fois votre pâte homogène, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Vous devriez obtenir une pâte un peu morcelée comme pour un crumble. Ajoutez alors la garniture AVEC le liquide de macération ainsi que les zestes d’orange et de citron et continuez de pétrir la pâte pendant 10mn jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois. La pâte sera très probablement encore collante, c’est normal. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever au frigo pendant une nuit pour développer les arômes.
Le lendemain, sur un plan de travail bien fariné, travaillez la pâte pour l’assouplir, ajoutez la fève et formez un boudin de 40/50cm de long. Scellez les deux extrémités afin d’obtenir un anneau. Si vous ne trouvez pas l’anneau assez grand, vous pouvez rouler votre boudin de pâte très délicatement sur le plan de travail pour l’étirer avant de le sceller. Si vous éprouvez une difficulté à souder vos extrémités, coupez 0.5cm de chaque côté et réessayez : ces parties « intérieures » étant moins farinées elles seront plus aptes à coller et se sceller. Déposez votre brioche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez-la pousser à nouveau 2h pour qu’elle double de volume (dans votre four préchauffé à 30° de préférence). Dorez au lait à l’aide d’un pinceau. Parsemez de sucre en grain. Enfournez 15-20mn jusqu’à ce que la brioche soit dorée et cuite à cœur.
La dernière brioche de l’année nous viendra d’Allemagne ! Il s’agit de la brioche buchty. Il s’agit d’une brioche uuultra moelleuse à base de crème fraiche et non de beurre. Cela donne à la pâte une texture un peu humide qui donne le moelleux attendu à la cuisson. Il s’agit d’une recette de brioche encore une fois trouvée chez Sandra à laquelle j’ai juste ajouté des pépites de chocolat pour avoir un peu de gourmandise (c’était Noël après tout!). Pour le visuel, j’ai utilisé tout simplement un moule à bundt cake pour ne pas me prendre la tête sur le façonnage. Le résultat est vraiment magnifique mais j’ai trouvé qu’à certains endroits le moule avait tout de même un peu asséché la pâte (la variation se sentait parce que la brioche est vraiment extrêmement moelleuse). Je vous conseille donc de façonner votre brioche de façon normale ou d’utiliser un moule en silicone pour éviter ça !
Temps : 20mn de préparation, 2h30 de pousse et 30mn de cuisson Conservation : 4/5j bien emballée à température ambiante Pour une grosse brioche
Ingrédients :
environ 100g de lait entier (il vous faudra soustraire le poids des 2 œufs à 200g pour obtenir la quantité de lait donc vous avez besoin, en principe les œufs moyens font 50g donc vous devriez utiliser 100g de lait)
20g de levure fraîche de boulanger
2 œufs
500g de farine T45
65g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillère à café de sel
200mL de crème fraîche épaisse entière
150g de pépites de chocolat
Recette :
Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure émiettée, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez les œufs, la farine, les sucres, le sel et la crème fraîche par-dessus et mélangez à l’aide du crochet. Pétrissez la pâte pendant 10mn environ. Ajoutez les pépites de chocolat et mélangez rapidement pour les répartir de façon homogène dans la pâte. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h30 environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four éteint, précédemment préchauffé à 30°).
Dégazez la pâte. Formez une boule de la taille de votre moule et faites un trou au milieu si vous utilisez un moule comme le mien. Déposez délicatement dans le moule (beurré et fariné s’il n’est pas en silicone). Couvrez d’un torchon et laissez à nouveau la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce que la brioche ait bien gonflé (là encore un endroit chaud est préférable).
Préchauffez votre four à 150°C et enfournez 30mn environ. La brioche doit être légèrement dorée. Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler sur une grille. Dégustez tiède ou froid.
La brioche aux pralines et moi, une grande histoire d’amour. Il faut dire que j’en mange depuis mon enfance puisque c’est une spécialité de ma région. Et autant vous dire que j’en ai dégusté des inoubliables. Je suis donc très très difficile quand il s’agit de les juger. Du coup, pour octobre rose, j’ai décidé de mettre cette merveille régionale à l’honneur. Cette recette que j’ai trouvé chez byacb4you est apparemment celle de chez Pralus publiée dans Fou de pâtisserie. Il était donc certain qu’elle serait divine puisque c’est un peu LA référence de la brioche aux pralines (je n’en ai mangé une meilleure qu’à un seul endroit dans ma vie). Le résultat est fabuleux : ultra moelleux, pas du tout sec (un gros défaut de beaucoup de brioches aux pralines du commerce), avec une beeeeelle dose de pralines. Un délice. Tout le monde a adoré au boulot !
Temps : 30mn de préparation, 13h30 de pousse et 40mn de cuisson Conservation : 3j bien emballée à température ambiante Pour 1 grosse brioche (8/12 personnes)
Ingrédients :
70mL d’eau
15g de levure fraîche de boulanger
350g de farine
15g de sucre
7g de sel
4 gros œufs
180g de beurre mou
450g de pralines roses concassées
un peu de lait pour la dorure
Recette :
Chauffez l’eau très légèrement pour qu’elle soit tiède (un tout petit peu plus chaude que la température de votre doigt) et versez-la dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure émiettée, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine, le sucre, le sel et les œufs par-dessus et mélangez à l’aide du crochet. Une fois la pâte homogène, incorporez petit à petit le beurre coupé en petits morceaux. Continuez de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et élastique (entre 5 et 10mn). A ce stade, elle sera encore très liquide, c’est normal. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez pousser pendant 12h au réfrigérateur (pas de méthode express à base de four préchauffé ici : la pâte est trop beurré donc collante pour pouvoir être façonnée autrement que refroidie, il faut donc un temps de pousse plus important que d’habitude et au frais).
Le lendemain, étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 1,5cm. Répartissez les pralines concassées par-dessus et passez un coup de rouleau à pâtisserie pour les enfoncer dans la pâte. Repliez la pâte sur elle-même pour enfermer les morceaux à l’intérieur. Procédez alors à 4 tours doubles. Pour cela, étalez la pâte en un rectangle trois fois plus long que large. Rabattez les extrémités des rectangles jusqu’à ce qu’elles se rejoignent bord à bord, au centre du rectangle puis rabattez l’un des côtés sur le second afin d’obtenir un seul rectangle appelé portefeuille. Tournez alors la pâte d’un quart de tour sur la droite et recommencez cette opération encore 3 fois en farinant régulièrement le plan de travail. Étalez légèrement le pâton obtenu et rabattez les extrémités vers le centre. Retournez-le et faites-le tourner entre vos mains sur le plan de travail pour former une boule. Déposez dans un cercle à pâtisserie ou un moule (de minimum 20cm de diamètre) chemisé de papier sulfurisé (très très important car la brioche va énormément coller puisque les pralines vont légèrement fondre avec la chaleur donc faire un simili caramel puisqu’elles sont majoritairement composées de sucre). Couvrez avec un torchon propre et laissez lever 1h30 dans un endroit chaud (comme un four éteint préalablement préchauffé à 30°).
Préchauffez le four à 170°. Dorez la brioche avec du lait à l’aide d’un pinceau. Enfournez 20mn, baissez la température à 150° et prolongez la cuisson de 20mn. Laissez tiédir avant de déguster.
Aujourd’hui, je vous propose de vous régaler avec une nouvelle recette de rolls chocolat, noisette, tonka que j’ai trouvée chez Sandra. Comme toutes les recettes qui viennent de son blog, elle est vraiment magnifique. Elle ressemble d’ailleurs beaucoup à la recette de brioche rugelach que j’avais ADORÉE. La seule différence réside dans la présentation et les saveurs. Ici, la saveur de la noisette est renforcée par les noisettes hachées et la pâte a une belle saveur de fêve tonka. Un délice !
Temps : 45mn de préparation + 3h40 de pousse/refroidissement + 15mn de cuisson Conservation : 3j dans du papier alu ou du film à température ambiante Pour 12 rolls
Ingrédients :
Pour la pâte :
140g de lait
60g d’eau
21g de levure fraîche de boulanger
500g de farine T45
70g de sucre blond
1 sachet de sucre vanillé
5g de sel
1 fève tonka finement râpée
2 œufs
100g de beurre mou
Pour la garniture chocolat noisettes
120g de crème liquide
100g de chocolat noir
50g de cassonade
25g de cacao en poudre non sucré
20g de beurre mou
120g de pâte à tartiner chocolat noisettes
60g de noisettes hachées
Recette :
Pour la pâte :
Chauffez le lait et l’eau très légèrement pour qu’ils soient tièdes (un tout petit peu plus chauds que la température de votre doigt) et versez-les dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure émiettée, laissez reposer 10mn et mélangez. Ajoutez la farine, les sucres, le sel, la fève de tonka finement râpée et les œufs en faisant attention que le sel et le sucre n’entrent pas en contact avec la levure. Mélangez à l’aide du crochet. Une fois votre pâte homogène laissez pétrir pendant 5mn puis incorporez le beurre coupé en petits morceaux petit à petit. Continuez de pétrir la pâte pendant 10mn après absorption complète du beurre pour qu’elle ait une belle tenue et que le gluten se développe. Formez une boule et déposez-la dans un saladier. Couvrez d’un torchon et laissez pousser pendant 1h dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four éteint, précédemment préchauffé à 30°).
Dégazez ensuite la pâte et entreposez-la au réfrigérateur pendant minimum 1h (toujours dans le saladier couvert).
Pour la garniture chocolat noisettes :
Pendant que la pâte repose au frigo, préparez la garniture. Chauffez la crème jusqu’à frémissement et versez-la sur le chocolat coupé en morceaux et la cassonade. Laissez reposer 2mn puis mélangez jusqu’à ce que la ganache soit homogène. Incorporez ensuite le cacao puis le beurre et enfin la pâte à tartiner. Mélangez jusqu’à ce que la garniture soit homogène. Laissez reposer à température ambiante : la crème au chocolat doit prendre la consistance d’une pâte à tartiner souple.
Pour la pâte (suite) :
Dégazez la pâte en la travaillant sur un plan de travail fariné. Étalez le pâton en un rectangle de 15x45cm. Étalez un tiers de la garniture sur les 2/3 de la pâte de façon à laisser une bande de 15x15cm vide. Repliez cette extrémité nue sur le tiers central du rectangle puis repliez la seconde extrémité de la même façon sur la bande du milieu (comme pour un tour simple lorsque vous faites une pâte feuilletée). Filmez et entreposez au réfrigérateur pendant 20mn.
Positionnez votre pâte de façon à faire un quart de tour vers la droite (comme pour une pâte feuilletée encore une fois : l’ouverture se trouve donc sur la droite) et répétez l’opération précédente. Étalez à nouveau en un rectangle de 15x45cm. Étalez un tiers de la garniture sur les 2/3 de la pâte de façon à laisser une bande de 15x15cm vide. Repliez cette extrémité nue sur le tiers central du rectangle puis repliez la seconde extrémité de la même façon sur la bande du milieu. Filmez et entreposez au réfrigérateur pendant 20mn.
Étalez enfin la pâte en un rectangle de 35x42cm sur un plan de travail fariné. Tartinez le reste de la garniture sur la totalité de la surface. Répartissez les noisettes hachées sur la pâte et roulez le côté long du rectangle sur lui-même en serrant bien la pâte. Une fois au bout, appuyez légèrement sur la jointure pour la souder. Entreposez la pâte 5mn au congélateur (si vous en avez la possibilité, sinon un peu plus longtemps au frigo) pour raffermir la pâte. Cela vous permettra d’avoir des roulés bien ronds à la découpe, sinon la pâte risque de s’écraser quand vous la découperez. Une fois votre pâte raffermie, découpez-la en 12 parts (tous les 3,5cm) à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Déposez les roulés dans des empreintes type gros moules à muffins ou moules à tartelettes assez gros et laissez à nouveau pousser pendant 1h00 dans un endroit chaud, couverts d’un linge.
Préchauffez le four à 190°. Enfournez 15 à 18mn environ : les rolls doivent être bien dorés.
Nouveau petit déj qui a toujours des petits airs de pain perdu à mes yeux (c’est un peu le pain perdu britannique) : le bread pudding. Même si je pense que le mot « pudding » donne sûrement des cauchemars à beaucoup car il désigne plusieurs desserts différents, croyez-moi celui-ci est délicieux. Il consiste à imbiber de la brioche pour ensuite la faire cuire au four. Vous avez donc le délicieux goût de la brioche beurrée avec une texture ultra moelleuse et ensuite tous les toppings que vous y ajoutez qui viennent la complimenter. Ici j’ai opté pour des noix de pécan pour le croquant et du bourbon ainsi que du chocolat pour le goût. Vraiment délicieux !
Temps : 15mn de préparation, 1h de repos et 20mn de cuisson Conservation : 4/5j au frigo recouvert de papier aluminium Pour 3-4 personnes
Ingrédients :
1 gros œuf
25g de cassonade
200mL de lait
1 cuillère à soupe de bourbon
1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
150g de brioche rassie
50g de chocolat (noir ou au lait comme vous préférez)
30g de noix de pécan
Recette :
Dans un saladier, fouettez l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Incorporez ensuite le lait, le bourbon et l’extrait de vanille. Coupez la brioche en cubes de 2,5cm de côté environ et coupez grossièrement le chocolat et les noix de pécan. Ajoutez le tout à la première préparation et mélangez pour que tous les morceaux de brioche soient imbibés. Versez dans 3 ou 4 ramequins (je l’ai fait dans seulement 2 mais les portions étaient vraiment trop énormes) et laissez reposer au frigo pendant au moins 1h. Ce temps de repos est primordial pour que la brioche soit parfaitement imbibée et ne sèche pas à la cuisson.
Préchauffez le four à 180°. Enfournez 20mn : la lame d’un couteau doit ressortir légèrement humide, avec des miettes dessus. Laissez refroidir et dégustez quand la brioche est à température ambiante (chaude elle sera beaucoup moins bonne que tiède).
Si je ne me trompe pas, ça fait plusieurs mois que je ne vous ai pas proposé de vraie recette pour le petit déjeuner. Je compte donc me rattraper avec une recette très gourmande : de la brioche perdue au chocolat. Délicieux, complètement décadent, accompagné d’une ganache au chocolat ULTRA chocolatée, c’est le parfait petit déjeuner anti déprime prêt en 15mn !
Temps : 15/20mn de préparation/cuisson Conservation : 3/4j dans une boite hermétique au frigo (réchauffez-la 30s au micro-ondes avant de déguster) Pour 2 personnes
Ingrédients :
Pour la ganache au chocolat :
60g de chocolat noir (vous pouvez utiliser un mix de chocolat noir et de chocolat au lait si vous craignez l’amertume)
50mL de crème entière liquide
5g de beurre
Pour la brioche perdue :
40g de lait
40g de crème
15g de cacao en poudre non sucré (vous pouvez aussi utiliser un cacao type nesquik ou benco si vous préférez mais dans ce cas enlevez le sucre)
2 œufs
20g de sucre
1 cuillère à soupe d’extrait de vanille liquide
une pincée de sel
20g de beurre
4 tranches de brioche assez épaisses (rassies de préférence)
facultatif : des toppings (chantilly, noisettes concassées, chamallows, etc)
Recette :
Commencez par préparer la ganache. Déposez le chocolat noir et la crème dans un bol et chauffez au micro-ondes ou au bain-marie jusqu’à ce que le chocolat soit parfaitement fondu. Mélangez et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que la ganache soit parfaitement homogène et réservez : en refroidissant, elle gagnera en texture.
Versez le lait, la crème et le cacao dans une casserole et chauffez doucement sans cesser de mélanger jusqu’à ce que le « chocolat chaud » soit homogène. Versez dans une grosse assiette creuse (ou un bol évasé). Ajoutez les œufs, le sucre, la vanille et le sel et fouettez la préparation jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Faites fondre le beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Trempez entièrement chaque tranche de brioche dans le mélange précédent, laissez égoutter quelques secondes le surplus et déposez dans la poêle. Lorsque la première face est dorée, retournez-les et prolongez la cuisson jusqu’à ce que la seconde face le soit également (cela ne devrait prendre que quelques minutes). Déposez dans une assiette. Tartinez 2 des 4 tranches de la ganache au chocolat et déposez les autres tranches de brioche par-dessus. Servez immédiatement avec de la chantilly, des noisettes concassées, le reste de la ganache versée en filet par-dessus ou toute autre fantaisie de votre choix !
Et POUF une nouvelle recette de brioche et autant vous dire que c’est une petite dinguerie. La recette vient de Jeffrey Cagnes que vous avez pu voir dans Le Meilleur Pâtissier. Cette brioche est hyper moelleuse et surtout très gourmande. Le fait d’ajouter du chocolat noir haché sur la pâte à tartiner permet de casser son côté très (parfois trop) sucré et les noisettes apportent de la mâche. La pâte est aussi hyper facile à travailler. Parfois, les pâtes à brioche sont difficiles à travailler parce qu’elles collent beaucoup. Ici, un peu de farine sur le plan de travail, un peu sur la pâte et vous serez tranquille. Je trouve que c’est une très bonne brioche à tester pour les débutants. Surtout que le rendu est vraiment très joli (j’ai un peu foiré mon enroulage et pourtant elle reste très potable) malgré un façonnage assez simple !
Temps : 30mn de préparation + 1h45 de pousse + 25mn de cuisson Conservation : 2/3j bien emballée à température ambiante Pour une brioche
Ingrédients :
250g de farine
50g de sucre
3g de sel
12g de levure fraîche de boulanger
150g de lait tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt)
50g de beurre mou
150g de pâte à tartiner
30g de chocolat noir à 60/70% (j’ai mis 40g)
40g de noisettes
Recette :
Dans le bol de votre robot muni du crochet, versez la farine, le sucre, le sel, la levure de boulanger et le lait en faisant attention à ce que la levure n’entre pas en contact avec le sucre et le sel. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 5/6mn puis ajoutez le beurre mou coupé en dés. Continuez de pétrir jusqu’à avoir une pâte lisse, souple et élastique qui se décolle des parois (environ 10mn). Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur pendant 1h.
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en un rectangle de la longueur de votre moule et de 3 fois sa largeur (donc 21x27cm pour moi). Passez la pâte à tartiner quelques secondes au micro-ondes pour la détendre et étalez-la de façon uniforme sur toute la pâte. Hachez le chocolat et les noisettes et répartissez-les sur la pâte. Roulez la pâte en boudin de la taille du moule puis coupez-la en deux sur la longueur. Enroulez ensuite les deux morceaux ensemble avec le côté coupé vers le dessus pour faire joli puis déposez dans le moule (beurré si besoin). Laissez pousser 45mn couvert d’un drap propre dans un endroit chaud (un four préalablement préchauffé à 30° pour moi). 10Mn avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180°. Enfournez la brioche 20 à 25mn jusqu’à ce qu’elle soit dorée à l’extérieur et cuite à l’intérieur.
Notes :
– Un peu déçue du visuel de ma brioche qui aurait pu être plus propre. Au moment d’enrouler les deux boudins ensemble, je ne les ai pas assez serrés donc on ne voit pas les jolis traits. Je pense que cette étape est plus facile si vous mettez la brioche au frigo une fois roulée pendant environ 30mn.
– Une fois votre pâte enroulée et déposée dans le moule, vous pouvez la laisser pousser toute la nuit bien filmée au frigo. Dans ce cas, sortez-la pendant le préchauffage pour qu’elle revienne le plus possible à température ambiante et prolongez la cuisson d’une dizaine de minutes pour avoir une brioche cuite à cœur. Cela vous permet de préparer votre brioche la veille et de ne plus qu’à avoir à la cuire pour qu’elle soit prête pour le petit déj, c’est très pratique !
J'espère que ce sera bon 