Baghrirs ou crêpes mille trous

Voilà une chose que je n’ai jamais fait pour la chandeleur : aller voir un peu ailleurs dans le monde pour vous proposer quelque chose de différent des crêpes françaises. Je vous ai bien partagé des recettes de pancakes en dehors de la Chandeleur mais sinon toute recette de crêpes qui ne serait pas purement française m’est inconnue. C’est pour ça que cette année, je me suis dit que j’allais changer un peu. J’ai donc regardé au-delà de la Méditerranée chez Mes inspirations culinaires où j’ai chipé une recette de baghrirs aussi appelées crêpes mille trous. J’avais hâte de voir comment pouvaient rendre des crêpes à base de semoule. Au final, on n’y voit que du feu. On ne dirait vraiment pas du tout que ce n’est pas de la farine à l’origine. Les crêpes sont très moelleuses grâce à la levure de boulanger. Malheureusement sur les photos on ne voit pas beaucoup tous les petits trous formés à la cuisson car je les ai noyées de miel mais ils étaient bien là ! Ces crêpes sont parfaites à déguster avec du miel, un peu de beurre comme sur la photo et un bon thé à la menthe !

Temps : 10mn de préparation et 30mn de cuisson (pour moi ça a été beaucoup plus rapide avec la crêpe party comme je les faisais 4 par 4)
Conservation : 3 jours au frais dans un torchon propre
Pour 35 crêpes

Ingrédients :

  • 300g de semoule fine
  • 120g de farine
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 2 cuillères à café de levure sèche de boulanger
  • 2 cuillères à café de levure chimique
  • une pincée de sel
  • 900mL d’eau tiède (un peu plus chaude que la température de votre doigt)
  • Quelques gouttes d’extrait d’orange ou un peu d’eau de fleur d’oranger

Recette :

  • Mélangez la semoule, la farine, le sucre, les levures et le sel et versez-les dans votre blender. Versez l’eau tiède par-dessus avec l’extrait d’orange ou de fleur d’oranger et mixez pendant environ 5mn. Versez dans un saladier, filmez au contact et laissez pousser pendant 1h00 dans un endroit chaud (un four éteint, préalablement préchauffé à 40°).
  • Faites chauffer une petite poêle (j’ai utilisé ma crêpe party). Lorsqu’elle est bien chaude, faites-y fondre un peu de beurre pour que la pâte n’accroche pas. Versez-y une louche de pâte et répartissez-la uniformément. Des petites bulles vont se former et créer des trous en explosant. Ne retournez pas la crêpe. Elle est cuite lorsqu’elle est sèche au toucher sur le dessus et légèrement dorée sur le dessous. Réitérez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en disposant les baghrirs sur une serviette au fur et à mesure, sans les faire chevaucher pour ne pas qu’ils se collent entre eux. Ne les superposez qu’une fois refroidis.

Nutell(in)a maison

Attention recette qui tue !!! Comme tous les ans, j’ai décidé de tester une nouvelle recette de pâte à tartiner. Celle de Michalak a beau être exceptionnelle, on ne sait jamais sur quoi on va tomber. Une perle peut se cacher au milieu de toutes les recettes un peu banales. Eh bien c’est le cas de celle-ci ! Lorsque je l’ai goûtée, j’ai trouvé que le résultat ressemblait énormément au Nutella. Mais genre vraiment vraiment beaucoup. Pour en avoir le cœur net, j’ai décidé de faire goûter à mon panel de testeurs attitrés (mon copain quoi puisque c’était le seul que j’avais sous la main hier) et il n’était pas vraiment d’accord. Il a trouvé le résultat excellent mais pas non plus copie conforme du Nutella. J’ai donc regoûté cet après-midi (tous ces sacrifices à faire quand on tient un blog de cuisine… c’est tellement difficile) et j’avoue qu’entre hier et aujourd’hui je trouve que le goût a un peu changé. Je ne sais pas si c’est parce que j’ai mangé une madeleine avant ou si c’est le fait que la pâte à tartiner a refroidi (parce qu’à la sortie du mixeur elle était encore chaude donc avec un goût de noisettes grillées vraiment présent) mais je trouve qu’elle ressemble un peu moins au Nutella que ce que je croyais. Par contre mon panel et moi sommes restés en accord sur au moins une chose même aujourd’hui : dans la dizaine de recettes que j’ai pu essayer, c’est celle qui se rapproche le plus du goût du Nutella. C’est pour ça que j’ai décidé d’appeler cette recette Nutellina, comme un petit Nutella. On n’y est pas encore tout à fait, mais un peu quand même, vous voyez l’idée ;). Niveau texture en revanche, on peut voir que je ne suis pas spécialement proche même si la version maison se tartine hyper facilement. La raison est simple : je n’ai mis que 2 cuillères à soupe d’huile. Je ne voulais pas perdre en goût pour gagner en texture mais vous pouvez faire ce choix là, bien évidemment. Autres points positifs de cette pâte à tartiner : elle est vraiment hyper facile et aussi super rapide à préparer. Ici, pas besoin de faire un caramel pour ceux qui auraient peur des pâtes à tartiner à base de praliné maison. Tout se passe dans le mixeur !

Temps : 10mn de préparation + 15mn de cuisson
Conservation : environ 1 mois dans un pot hermétique fermé à température ambiante
Pour environ 400g de pâte à tartiner

Ingrédients :

  • 225g de noisettes
  • 115g de sucre glace
  • 40g de cacao en poudre non sucré
  • 2 cuillères à soupe d’huile de noisette (à défaut de l’huile neutre type pépin de raison, colza, tournesol mais le goût de la noisette sera moins prononcé)
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • 0.25 cuillère à café de sel

Recette :

  • Préchauffez le four à 180°. Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson et enfournez-les 15mn pour les torréfier. Sortez-les du four, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau (attention à ne pas vous brûler). Versez les noisettes torréfiées dans un mixeur et mixez jusqu’à obtenir une pâte de noisette bien lisse. Ajoutez alors le sucre glace et le cacao et mixez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Versez enfin l’huile, l’extrait de vanille et le sel et mixez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement homogène. N’hésitez pas à racler régulièrement les parois du mixeur à chaque étape pour que tout soit parfaitement mixé. Ajoutez un peu d’huile supplémentaire à votre convenance pour obtenir la texture désirée. Versez dans un pot et conservez à température ambiante.

Gâteau de crêpes au lemon curd (Cyril Lignac x Christophe Felder)

Qui dit Chandeleur dit nouvelle recette de crêpes et de gâteau de crêpes. Après avoir testé les recettes de crêpes de Yann Couvreur et Pierre Hermé, j’ai décidé cette fois-ci de laisser sa chance à Christophe Felder. Sa recette donne de belles crêpes bien moelleuses et parfumées auxquelles j’ai juste ajouté un peu de zestes de citron pour respecter les consignes de Cyril Lignac sur le gâteau de crêpes. Ces crêpes accrochent en revanche plus à la cuisson que d’autres recette que j’ai pu essayer donc il faut remettre du beurre régulièrement dans la poêle. J’ai aussi diminué le sucre car j’étais sûre que ce serait too much avec la garniture en plus. Niveau quantité, je les ai faites épaisses pour faciliter le montage, je n’en ai donc fait que 20 mais je pense que vous pouvez facilement en faire une trentaine normales si vous décidez de les déguster nature !
Concernant le gâteau de crêpes de façon plus général, cette année, j’ai décidé de mettre à l’honneur le citron en utilisant une recette de Cyril Lignac. J’adore le résultat tout en moelleux et tout en douceur. Quand j’ai testé le lemon curd tout seul, j’ai trouvé qu’il avait l’équilibre parfait entre acidité et douceur mais les crêpes étant assez sucrées, rétrospectivement, j’aurais mis plus de punch dans la crème citron car j’adore avoir un acidulé prononcé. Je vous conseille donc de faire ça si vous êtes comme moi. Si en revanche vous adorez ce qui est tout doux, ne changez absolument rien !

Temps : 30/35mn de préparation + 30mn de cuisson
Conservation : 3j au réfrigérateur
Pour 8/10 personnes

Ingrédients :

Pour le lemon curd :

  • 1 feuille de gélatine (2g)
  • 3 œufs
  • 150g de sucre
  • 120g de jus de citron jaune (soit le jus de trois beaux citrons)
  • le zeste d’un citron jaune (vous pouvez mettre plus)
  • 220 g de beurre

Pour les crêpes :

  • 250 g de farine
  • 4 œufs
  • 800mL de lait entier
  • 2 cuillères à soupe de Cointreau
  • 1 cuillère à soupe d’Armagnac
  • 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
  • 100g de sucre (160g dans la recette originale)
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • le zeste de deux citrons (à enlever si vous ne faites pas le gâteau de crêpes mais juste la recette brute de Christophe Felder)
  • 2 pincées de sel
  • Du beurre pour la cuisson

Pour la déco :

  • 25g de noisettes hachées torréfiées
  • Le zeste d’un citron
  • Du sucre glace

Recette :

Pour le lemon curd :

  • Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation de la crème citron.
  • Dans une casserole, fouettez les œufs, le sucre, le jus de citron et le zeste de citron jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Chauffez sur feu moyen jusqu’à ce que la préparation épaississe (autour de 82° comme pour une crème anglaise). Retirez du feu, incorporez la gélatine essorée puis laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la crème soit tiède (en dessous de 60°). Ajoutez alors le beurre froid coupé en morceaux petit à petit en l’incorporant à l’aide d’un mixeur plongeant. Mixez jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Filmez au contact et entreposez au frais quelques heures pour que le lemon curd ne soit pas trop liquide et soit plus facile à étaler.

Pour les crêpes :

  • Versez la farine dans un saladier et incorporez-y les œufs un à un pour obtenir une pâte assez dense. Dans un second saladier, mélangez le lait, le cointreau, l’armagnac et l’huile. Incorporez environ moitié des liquides à la pâte pour la détendre puis ajoutez les sucres, les zestes de citron et le sel. Mélangez bien et incorporez le reste du lait. Mixez la préparation pour enlever les grumeaux puis entreposez la pâte 1h au réfrigérateur.
  • Faites chauffer votre poêle. Lorsqu’elle est bien chaude (et pas avant, sinon vos premières crêpes seront loupées), faites-y fondre un peu de pour que la pâte n’accroche pas. Versez-y une louche de pâte et répartissez-la uniformément. Lorsque la première face est cuite, retournez la crêpe et cuisez l’autre côté. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en beurrant la poêle régulièrement, dès que la pâte commence d’accrocher.

Pour le gâteau de crêpes :

  • Emporte-piècez les crêpes pour obtenir des crêpes de même diamètre à l’aide d’un cercle à pâtisserie (facultatif mais le résultat sera plus net). Posez le cercle à pâtisserie sur l’assiette de présentation Tartinez une crêpe d’une fine couche de lemon curd uniformément sur toute la surface et déposez-la dans le cercle. Continuez jusqu’à épuisement de la garniture et/ou des crêpes. Terminez le gâteau en déposant sur la dernière crêpe une couche de lemon curd au centre, des zestes de citron râpé et des noisettes concassées. Saupoudrez de sucre glace et entreposez au frais jusqu’au moment de servir.

Cookies beurre de cacahuètes, cacahuètes, pépites de chocolat et fleur de sel

Et boom une nouvelle recette de cookies. Il y a déjà une recette de cookies aux beurre de cacahuètes sur le blog mais composée à 100% de beurre de cacahuètes. Celle-ci fait moitié moitié de beurre normal et de beurre de cacahuètes pour une texture un peu plus moelleuse je trouve. C’est l’encas parfait du goûter entre le bon goût de sa pâte, les cacahuètes et les pépites de chocolat. La fleur de sel vient ajouter un petit plus toujours nécessaire pour que le beurre de cacahuètes ne soit pas écoeurant. Merci à Sandra pour la recette.

Temps : 15mn de préparation + 2x10mn de cuisson
Conservation : 4/5j dans une boite en métal hermétique
Pour 20 cookies

Ingrédients :

  • 115g de beurre mou
  • 130g de beurre de cacahuètes lisse
  • 80g de sucre
  • 75g de cassonade
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 200g de farine
  • 0.5 cuillère à café de bicarbonate
  • 0.5 cuillère à café de levure
  • 150g de pépites de chocolat noir
  • 50g de cacahuètes torréfiées*
  • De la fleur de sel

Recette :

  • Préchauffez le four à 180°. Travaillez le beurre avec le beurre de cacahuètes jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et homogène. Incorporez ensuite les sucres, puis l’œuf et la vanille, la farine, le bicarbonate et la levure ensemble puis enfin les pépites de chocolat et les cacahuètes. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Chemisez 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé ou de silpat puis, à l’aide d’une cuillère à glace, déposez des tas de pâte en les espaçant de 5cm environ. Enfournez 10mn jusqu’à ce que vos cookies soient légèrement colorés sur les côtés . Parsemez d’un peu de fleur de sel puis laissez-les refroidir 5 minutes sur la plaque avant de les déposer sur une grille jusqu’à refroidissement complet.

Note :
– * Pour torréfier les cacahuètes, enfournez-les 10mn dans un four préchauffé à 180°.

Gâteau clémentine amande de Yotam Ottolenghi

La saison des agrumes n’est pas encore finie ! Il est donc encore temps de tester cette recette de Yotam Ottolenghi (pour laquelle j’ai encore une fois un train de retard hahaha) ! On a souvent l’habitude de voir des recettes de gâteau à l’orange mais plus rarement à la clémentine qui est une saveur plus subtile. Heureusement, le chef remet les pendules à l’heure avec sa sublime recette. Comme d’habitude, les amandes et les agrumes sont une association exceptionnelle (encore plus avec le chocolat) mais, surtout, son gâteau est hyper moelleux. Le fait de l’imbiber avec l’intégralité du sirop le rend presque fondant en bouche. C’est pour cela que vous ne devez pas avoir peur de l’heure de cuisson. Je redoutais un peu que le gâteau soit sec car il avait l’air cuit au bout de 50mn mais le fait d’avoir une croute plus dorée permet que le gâteau tienne une fois imbibé. C’est délicieux.

Temps : 25/30mn de préparation + 1h de cuisson
Conservation : 3/4j filmé au contacte à température ambiante
Pour un gâteau de 24cm (12 personnes)

Ingrédients :

Pour le gâteau :

  • 200g de beurre mou
  • 300g de sucre
  • les zestes finement râpés d’un citron non traité
  • les zestes finement râpés de 4 clémentines non traitées
  • 280g de poudre d’amandes
  • 5 œufs
  • 100g de farine T55
  • Une grosse pincée de sel

Pour le sirop d’imbibage :

  • 80g de sucre
  • 80g de jus de clémentine (le jus des clémentines zestées)
  • 40g de jus de citron (le jus du citron zesté)

Pour le glaçage (facultatif) :

  • 90g de beurre
  • 150g de chocolat noir
  • 0.75 cuillère à soupe de miel
  • 0.5 cuillère à soupe de cognac

Recette ;

Pour le gâteau :

  • Préchauffez le four à 160°. Travaillez le beurre avec le sucre, les zestes de citron et les zestes de clémentine jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et homogène. Incorporez ensuite moitié de la poudre d’amandes, les œufs un à un puis le reste de la poudre d’amandes. Finissez en incorporant la farine et le sel. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Beurrez et farinez un moule rond de 24cm de diamètre. Versez la pâte dedans, tapez le moule plusieurs fois sur le plan de travail pour égaliser la surface et enfournez 50mn à 1h : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche et le gâteau doit être doré.

Pour le sirop d’imbibage :

  • Quand le gâteau est presque cuit, préparez le sirop. Versez le sucre et les jus dans une casserole et portez à ébullition tout en mélangeant jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement dissout. Dès la sortie du four, imbibez le gâteau avec l’intégralité du sirop (vous pouvez le verser directement dessus ou utiliser un pinceau). Laissez ensuite refroidir le gâteau dans le moule (il sera trop fragile pour être démoulé tout de suite).

Pour le glaçage :

  • Quand votre gâteau a assez refroidi pour être manipulé, préparez le glaçage. Faites fondre le beurre, le chocolat et le miel au bain-marie ou au micro-ondes. Mélangez pour homogénéiser puis ajoutez le cognac. Laissez refroidir 5/10mn pour que le glaçage prenne un peu de consistance (ce n’est pas dans la recette mais je l’ai trouvé beaucoup trop liquide à la sortie du bain-marie et je doute qu’il aurait adhéré au gâteau dans ces conditions) puis versez-le sur le gâteau (j’ai décidé de laisser mon gâteau dans le moule car je ne voulais pas de glaçage sur les côtés mais vous pouvez bien évidemment entièrement le glacer). Décorez-le avec de longs zestes d’orange.

Mousse au chocolat

Et hop une nouvelle recette de mousse au chocolat ! Cette fois-ci, je n’ai pas suivi la recette d’un grand chef mais une recette toute simple de Manue. Le résultat est excellent : la texture est bien mousseuse mais assez ferme, le gout bien chocolaté et pas trop sucré. Une bonne petite mousse facile à faire, sans prise de tête et prête en 10mn chrono armé de votre batteur !

Temps : 10mn de préparation et 4h de réfrigération
Conservation : 48h dans des verrines filmées au réfrigérateur
Pour 3-4 personnes

Ingrédients :

  • 40g de beurre
  • 100g de chocolat noir à 66%
  • 3 œufs
  • 40g de sucre (diminuez la quantité voire supprimez totalement le sucre si vous avez un chocolat moins fort)
  • 1 pincée de sel

Recette :

  • Faites fondre le beurre et le chocolat ensemble au micro-ondes ou au bain-marie et réservez. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite le mélange beurre/chocolat fondus refroidi. Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel puis incorporez-les délicatement au mélange précédent à l’aide d’une maryse. Versez dans des verrines et entreposez au réfrigérateur au moins 4h.

Brioche des rois de Christophe Felder

Et hop la dernière recette de l’épiphanie pour finir la première quinzaine de janvier en beauté ! J’avais pour idée au début de vous proposer une recette un peu originale mais je n’ai vraiment pas réussi à avoir d’idées. Comme je voulais rester quand même dans l’idée des fruits confits, en dehors des écorces d’orange que j’avais déjà mises à l’honneur associées à du chocolat, mon cerveau a eu le syndrome de la page blanche. Avec du recul je me dis que j’aurais pu faire une brioche au citron mais ça ne m’est pas venu sur le moment. J’ai donc opté pour une recette que je savais excellente à l’avance car elle provient de Christophe Felder, un de mes chouchous. Je l’avoue par contre, je n’ai pas pu m’empêcher de faire quelques petites modifications. Déjà, j’ai divisé les proportions par deux car la brioche aurait été ÉNORME. J’ai aussi changé le visuel car non seulement j’avais envie d’une couronne mais Christophe Felder fait une magnifique décoration avec plein de sublimes fruits confits entiers. Hors, Tours n’est pas trop connue pour cette spécialité… Je n’en ai pas du tout trouvé. J’ai donc augmenté le nombre de fruits confits dans la brioche, disposé mes rouleaux en forme de couronne et j’ai utilisé du sucre perlé. J’ai beaucoup aimé le résultat, assez simple à obtenir !

Temps : 35mn de préparation, une nuit + 2h de pousse, 20/25mn de cuisson
Conservation : 3j dans du papier alu à température ambiante
Pour une brioche (8/10 personnes)

Ingrédients :

  • 120g de lait
  • 10g de levure fraîche de boulanger
  • 300g de farine T55
  • 40g de sucre
  • 3g de fleur de sel (6g dans la recette originale mais j’ai trouvé la pâte trop salée)
  • 1 gros œuf
  • 105g de beurre mou
  • 15g d’eau de fleur d’oranger
  • 10g de miel
  • 5g de Grand Marnier
  • 2,5g de rhum
  • 250g de fruits confits coupés en dés (150g dans la recette originale)
  • une fève
  • 1 jaune d’œuf + 2g de crème entière liquide
  • du sucre perlé

Recette :

  • Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure émiettée, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine, le sucre et le sel par-dessus et mélangez à l’aide du crochet. Incorporez ensuite l’œuf. Une fois votre pâte homogène, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Continuez de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et qu’elle soit lisse, souple et élastique (10mn). Ajoutez alors l’eau de fleur d’oranger, le miel, le Grand Marnier et le rhum. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène (ce n’est pas grave si elle est un peu collante). Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever au frigo pendant une nuit pour développer les arômes.
  • Le lendemain, farinez généreusement votre plan de travail et le pâton et étalez ce dernier en rectangle (j’ai fait 25x30cm environ). Répartissez les fruits confits dessus et ajoutez la fève. Roulez le côté long du rectangle sur lui-même en serrant bien la pâte. Une fois au bout, appuyez légèrement sur la jointure pour la souder. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en 7/8 parts, tous les 4cm/4,5cm (ou en plus si vous voulez faire un roulé = 1 part). Beurrez et farinez un emporte-pièce rond de 10cm de diamètre et répartissez les roulés tout autour (facultatif mais cela vous permettra d’avoir une couronne bien ronde qui poussera vers l’extérieur et non vers l’intérieur, réduisant le creux à néant). Laissez pousser 2h dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air (un four éteint et préalablement préchauffé à 30° pour ma part).
  • Préchauffez le four à 180°. Enlevez l’emporte-pièce, dorez la brioche avec le jaune battu avec la crème à l’aide d’un pinceau, parsemez de sucre perlé et enfournez 20/25mn : la brioche doit être dorée. Décorez à l’envie.

Galette des rois frangipane noix de pécan-sirop d’érable

Je vous vois d’ici : « Keuwaaaa mais keskecé que cette galette bizarroïde ??? Qu’est-ce qu’elle nous a fait ??? C’est une nouvelle tendance instagram ce truc ? ». Eh bien évidemment, ce n’est pas du tout le cas et ce n’est pas du tout fait exprès… Si vous me suivez depuis plusieurs années, vous savez que les galettes des rois sont ma bête noire. On peut le dire franchement : il m’arrive toujours une merde quand j’essaye d’en faire une… Et là j’étais siiii proooche du but… Pâte feuilletée maison : check. Crème pâtissière à l’érable : check. Crème de pécan : check. Formation de la galette, dessin et dorure : check, check et check. Tout se passait ultra bien. Je m’étais appliquée sur le dessin, la galette était magnifique. Et là : le drame. Ma galette s’est prise pour une gymnaste olympique et a fait un parfait saut périlleux arrière pour finir sur le plan de travail (en gros elle m’a échappé des mains quand j’allais la mettre au frigo)… Coup de pot : elle s’en est sortie quasiment indemne. Le dessin était un peu cabossé mais toute la garniture était encore dedans et aucun trou dans la pâte. La mauvaise nouvelle ? La garniture avait légèrement glissé dans la soudure des pâtes feuilletées qui n’adhéraient plus tout… J’ai tout essayé : réappuyer, refroidir la pâte, faire pression avec un cercle. Rien n’y a fait. Mais je trouvais ça trop triste de la jeter alors que j’étais sure qu’elle serait délicieuse en goût (et j’ai passé du temps sur cette pâte feuilletée maison que diantre, je ne voulais pas la balancer aux ordures). J’ai donc décidé de l’enfermer dans un cercle à pâtisserie bien serré en espérant que la garniture resterait prisonnière de la galette. Après cuisson, je n’avais pas perdu de garniture mais elle était en revanche remontée sur les côtés de la galette, lui donnant cet aspect un peu bizarre avec une « croûte » de pécan. J’ai donc hésité longuement avant de vous proposer la recette car le visuel est un loupé total. Mais après dégustation, je n’ai plus trop eu d’hésitations. La frangipane pécan est vraiment une tuerie. Et comme je sais que le processus fonctionne puisque j’ai déjà fait plusieurs galettes avec et que j’ai seulement eu un petit accident pour le visuel, je me suis dit que j’allais quand même vous la proposer ! Il s’agira probablement de ma seconde et dernière recette de galette de l’Epiphanie, il ne faut pas abuser des bonnes choses (même si on ne sait jamais si je suis inspirée en fin de mois…). En revanche j’aurai une recette de brioche à vous proposer prochainement pour ceux qui n’aimeraient pas la galette !

Temps : 30mn de préparation + 1h00 de réfrigération + 40mn de cuisson
Conservation : plusieurs jours dans du papier aluminium
Pour une galette de 26 cm (12 parts environ)

Ingrédients :

Pour la crème pâtissière au sirop d’érable :

  • 100g de sirop d’érable
  • 90mL de lait entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 10g de sucre
  • 10g de fécule de maïs
  • 9g de beurre mou

Pour la crème de pécan :

  • 100g de beurre mou
  • 100g de sucre glace
  • 100g de poudre de noix de pécan torréfiées*
  • 1 cuillère à café de fécule de maïs
  • une grosse pincée de fleur de sel
  • 100g d’œuf (2 œufs)

Pour la galette :

  • 500g de pâte feuilletée maison (ou deux rouleaux de pâte feuilletée)
  • 1 fève
  • 1 jaune d’œuf + 2g de crème entière liquide pour la dorure

Recette :

Pour la crème pâtissière au sirop d’érable :

  • Versez le sirop d’érable dans une petite casserole et portez-le à petite ébullition pendant 5mn : il doit caraméliser et prendre en goût mais pas brûler. Pendant ce temps, portez le lait à ébullition également. Versez le lait sur le sirop d’érable en mélangeant jusqu’à ce que le liquide soit homogène. Fouettez le jaune avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez alors la maïzena. Versez ensuite le mélange sirop d’érable/lait bouillant petit à petit et fouettez jusqu’à ce que ce que le liquide soit homogène. Reversez ce mélange dans la casserole et faites-le chauffer jusqu’à ébullition (le mélange épaissit). Laissez refroidir un peu (jusqu’à atteindre environ 50°) puis incorporez le beurre mou coupé en morceaux. Réservez (au frigo de préférence et filmé si vous prenez du temps entre les différentes étapes).

Pour la crème de pécan :

  • Mélangez le beurre mou, le sucre glace, la poudre de pécan, la fécule et le sel ensemble. Ajoutez ensuite les œufs et mélangez jusqu’à incorporation, pas plus. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux. Réservez.

Pour la galette :

  • Incorporez la crème pâtissière à la crème de pécan pour obtenir votre frangipane. Versez cette dernière dans une poche à douille et laissez-la reposer au réfrigérateur le temps de préparer vos pâtes (voire plus longtemps si vous la trouvez liquide).
  • Séparez votre pâte feuilletée en deux et étalez le premier pâton sur un plan de travail fariné en un disque de 26cm de diamètre et le second en un disque de 28cm de diamètre. Déposez votre première pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracez légèrement un cercle de 24cm de diamètre dessus. Pochez-y la frangipane pécan de façon régulière. La bordure de 2cm doit rester parfaitement nette. Placez la fève vers le bord. Mouillez la bordure à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez la seconde pâte sur la première en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les deux ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Laissez reposer 1H au réfrigérateur. Le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
  • Enlevez l’excédent de pâte tout autour de la galette à l’aide d’un couteau bien aiguisé (pour éviter d’écraser le feuilletage). Retournez délicatement votre galette sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (face bombée en contact avec le papier). A l’aide d’un pinceau, dorez votre galette en la badigeonnant avec le jaune d’œuf battu avec la crème en faisant attention de ne pas mettre de jaune sur les côtés de la galette (cela empêcherait la pâte de bien monter). Faites un trou au milieu de la tarte (voire plusieurs à des endroits différents) puis dessinez des motifs dessus à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Chiquetez les côtés de la galette et entreposez-la au réfrigérateur le temps que le four soit prêt (il est important que la pâte soit bien froide quand vous la mettrez au four).
  • Préchauffez le four à 200°. Enfournez la galette 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 25/30mn. Laissez refroidir légèrement avant de déposer sur une grille de refroidissement.

Notes :
– *Pour faire la poudre de pécan torréfiée : Préchauffez le four à 180°C. Étalez les noix de pécan sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant 10 minutes puis laissez refroidir et mixez finement.
– Vous pouvez ajouter des noix de pécan entières dans la galette en les enfonçant dans la frangipane si vous voulez.
– Évitez de mettre du rhum dans la crème de pécan. L’association fonctionne très bien mais le goût du sirop d’érable est extrêmement subtile, vous ne le sentiriez donc plus.

Galettes des rois à la frangipane au chocolat (option orange et oranges confites)

Il est venu le temps ! Non pas des rires et des chants mais bien évidemment de la galette. Pendant un mois vous allez manger des galettes et des brioches à ne plus savoir qu’en faire au point d’en être écœurés jusqu’à l’année prochaine ! Mais pour l’instant nous n’en sommes qu’au début du mois de janvier, aux prémices, au moment où vous rêvez que vos collègues aient prévu d’en emmener une au boulot (grosse pensée pour vous si vous n’aimez pas l’amande, vous allez souffrir). Il est donc temps de retourner derrière les fourneaux et de tenter une nouvelle recette ! Pour ma première comme j’étais un peu ric-rac pour vous la présenter avant ce week-end, j’ai fait simple. Déjà, j’ai utilisé deux pâtes feuilletées qui restaient au frigo du nouvel an au lieu d’une pâte feuilletée maison (qui arrivera plus tard) pour ne pas gâcher : le visuel est donc clairement moins net et la pâte feuilletée moins croustillante, moins beurrée et moins développée mais ça fait le travail quand même. Et niveau goût : une simple frangipane au chocolat. Bon évidemment vous me connaissez, je n’ai pas pu m’empêcher de mettre un peu d’orange mais elle trainait au frigo et je ne voulais pas gâcher. Je me suis sacrifiée quoi… Si vous n’aimez pas l’association, pas de soucis : exit le zeste d’orange, le grand marnier et les oranges confites et vous retrouvez une frangipane chocolat toute simple et basique. Et si vous voulez vraiment mettre le paquet niveau chocolat, rien ne vous empêche d’ajouter des pépites !

Temps : 30mn de préparation + 1h00 de réfrigération + 40mn de cuisson
Conservation : plusieurs jours dans du papier aluminium
Pour une galette (30x22cm environ)

Ingrédients :

Pour la crème pâtissière :

  • 90g de lait entier
  • 20g de jaune d’œuf (environ 1 jaune)
  • 20g de sucre
  • 7,5g de Maïzena
  • 66g de chocolat noir
  • 9g de beurre mou

Pour la crème d’amande :

  • 100g de beurre mou
  • 100g de sucre glace
  • 100g de poudre d’amande
  • 1 cuillère à café de Maïzena
  • 1 pincée de sel
  • 2 œufs
  • le zeste d’une orange (facultatif)
  • 1 cuillère à café de Grand Marnier (facultatif)
  • 50g d’écorces d’orange confites (facultatif)

Pour la galette :

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée (ou 500/600g de pâte feuilletée maison)
  • 1 fève
  • 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe de lait

Recette :

Pour la crème pâtissière :

  • Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Pendant ce temps, fouettez le jaune avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez alors la maïzena. Versez ensuite le lait bouillant petit à petit et fouettez jusqu’à ce que ce que le liquide soit homogène. Reversez ce mélange dans la casserole et faites-le chauffer jusqu’à ébullition (le mélange épaissit). Retirez du feu, ajoutez le chocolat et mélangez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement fondu et incorporé. Laissez refroidir un peu (jusqu’à atteindre environ 50°) puis incorporez le beurre mou coupé en morceaux. Réservez.

Pour la crème d’amande :

  • Mélangez le beurre mou, le sucre glace, la poudre d’amandes, la fécule et le sel ensemble. Ajoutez ensuite les œuf ainsi que le zeste d’orange et le grand marnier si vous décidez d’en mettre et mélangez jusqu’à incorporation, pas plus. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux. Incorporez ensuite les écorces d’oranges confites coupées en dés et réservez.

Pour la galette :

  • Incorporez la crème pâtissière à la crème d’amande pour obtenir votre frangipane.
  • Séparez votre pâte feuilletée en deux et étalez sur un plan de travail fariné le premier pâton en un rectangle de 30x23cm (ou un disque de 28cm de diamètre) et le second en un rectangle de 32x25cm (ou un disque de 30cm de diamètre). Déposez votre première pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracez légèrement un rectangle de 28x21cm de diamètre dessus (ou un cercle de 26cm). Déposez-y la frangipane de façon régulière (je vous conseille d’utiliser une poche à douilles ou un cadre/cercle). La bordure de 2cm doit rester parfaitement nette. Placez la fève vers le bord. Mouillez la bordure à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez la seconde pâte sur la première en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les deux ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Enlevez l’excédent de pâte tout autour de la galette (vous pouvez enlever environ 2cm de pâte, le fait d’avoir une seconde pâte plus large au-dessus permet simplement de rendre le soudage plus facile). A l’aide d’un pinceau, dorez une première fois votre galette en la badigeonnant avec le jaune battu avec le lait en faisant attention de ne pas mettre de jaune d’œuf sur les côtés de la galette (cela empêcherait la pâte de bien monter). Laissez reposer 1h au réfrigérateur : le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
  • Préchauffez le four à 200°. Dorez votre galette une seconde fois. Faites un trou au milieu de la tarte puis dessinez à l’aide du dos d’un couteau des motifs dessus. Chiquetez les côtés de la galette. Enfournez 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 25/30mn.
  • Si vous voulez une galette brillante comme celle que vous achetez en boulangerie, un peu avant la fin de la cuisson, faites chauffer 25g de sucre avec 25g d’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange devienne translucide. Dès que la galette sort du four, badigeonnez-la du sirop de sucre ainsi obtenu à l’aide d’un pinceau.

Notes :
– Pour renforcer le goût du chocolat, vous pouvez ajouter un peu de cacao à la crème d’amande.
– Si vous trouvez votre frangipane un peu liquide, n’hésitez pas à la laisser reposer au réfrigérateur 1h pour éviter qu’elle ne coule sur la bordure au moment de l’étaler : la garniture pourrait alors s’échapper à la cuisson.

Entremets cacahuètes, caramel, chocolat

Tadaaaa je vous présente mon entremets du Nouvel an ! Bon d’accord il ne paye pas de mine comme ça parce qu’on ne voit qu’une petite tranche (je ne l’avais pas pris en photo avant de le servir aux invités) mais promis il vaut le détour. Déjà exit la bûche pour le Réveillon. J’en avais un peu marre de ce format qui est celui que je fais le plus dans l’année niveau entremets. Je voulais un vrai bel entremets. Et je rêvais aussi de cacahuètes. Je ne sais même pas pourquoi pour tout avouer. Il y a des pulsions comme ça qui arrivent sans que l’on sache pourquoi. Et là je me suis dit que c’était le moment. J’ai donc pris deux recettes qui me faisaient de l’œil chez Chic chic chocolat et Djoudjou se met aux fourneaux et je les ai combinées pour aboutir à ce résultat. Ce gâteau est ainsi composé : d’un brownie chocolat cacahuètes, d’un caramel crémeux aux cacahuètes, d’un crémeux chocolat (piqué à Christophe Adam), d’une ganache montée à la cacahuètes (de Cédric Grolet) et d’un glaçage caramel. Ça peut sembler beaucoup mais au final le gâteau n’est pas très sucré car la ganache montée est archi aérienne et très peu sucrée. C’est un plaisir de gourmandise !

Temps : 10mn de cuisson pour torréfier les cacahuètes ; 20mn de préparation pour le praliné cacahuètes ; 10mn de préparation + 12mn de cuisson pour le brownie ; 15mn de préparation pour le caramel mou ; 15mn de préparation et 4h de congélation pour le crémeux ; 15mn de préparation, 30mn d’infusion et 4h de réfrigération pour la ganache montée ; 20mn pour le montage et 20mn pour le glaçage
Conservation : 2/3j au frigo (mais il rendra de l’eau)
Pour un entremets de 20cm (12/16 personnes)

Ingrédients :

Pour le praliné cacahuètes (il vous en restera) :

  • 150g de sucre
  • 200g de cacahuètes non salées
  • 1 grosse pincée de fleur de sel

Pour le brownie au chocolat :

  • 30g de beurre
  • 90g de chocolat noir
  • 1 gros œuf
  • 75g de sucre
  • 1,5 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • 50g de farine
  • 15g de cacao en poudre non sucré
  • 0,5 cuillère à café de levure
  • une pincée de sel
  • 25g de cacahuètes non salées

Pour le caramel mou :

  • 3g de gélatine (1,5 feuille)
  • 150g de sucre
  • 250g de crème entière liquide bouillante
  • 50g de beurre
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 50g de cacahuètes non salées

Pour le crémeux chocolat :

  • 1g de gélatine (0,5 feuille)
  • 120g de lait
  • 120g de crème entière liquide
  • 30g de jaune d’œuf (environ 2 jaunes)
  • 11g de sucre
  • 95g de chocolat noir (ne le prenez pas trop fort pour ne pas trop écraser le goût de la cacahuète)

Pour la ganache montée à la cacahuète :

  • 220g de lait
  • 80g de cacahuètes
  • 5g de gélatine (2,5 feuilles)
  • 100g de chocolat blanc
  • 80g de praliné cacahuètes
  • 450g de crème entière liquide

Pour le glaçage miroir caramel :

  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 175g de sucre
  • 175g d’eau bouillante
  • 12g de maïzena
  • 150g de crème entière liquide

Recette :

  • Commencez par torréfier les cacahuètes pour l’intégralité des éléments de la recette. Pour cela, préchauffez le four à 180°. Étalez les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfournez-les pour 10/12mn jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Pour le praliné cacahuètes (J-2) :

  • Sur feu moyen, versez le sucre en trois fois dans une poêle en essayant de bien le répartir et de ne pas faire de tas pour avoir une fonte homogène. N’ajoutez la partie suivante qu’une fois la précédente totalement fondue. Prolongez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré mais pas trop foncé pour qu’il ne devienne pas amer. Ajoutez les cacahuètes encore chaudes et la fleur de sel. Mélangez puis versez sur une feuille de papier sulfurisé en étalant légèrement. Laissez refroidir. Quand le caramel a figé, cassez-le en morceaux et mettez-le dans votre robot. Mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Réservez.

Pour le brownie au chocolat (J-2) :

  • Préchauffez le four à 180°. Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et réservez. Dans un saladier, fouettez l’œuf avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez alors la farine, le cacao, la levure et le sel puis le mélange beurre/chocolat fondus et enfin les cacahuètes torréfiées. Versez dans un moule ou un cercle à pâtisserie de 18cm (beurré et fariné si nécessaire) et enfournez 12mn : la pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide avec quelques miettes dessus. Laissez refroidir dans le moule.

Pour le caramel mou (J-2) :

  • Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation du caramel.
  • Sur feu moyen, versez le sucre en trois fois dans une poêle en essayant de bien le répartir et de ne pas faire de tas pour avoir une fonte homogène. N’ajoutez la partie suivante qu’une fois la précédente totalement fondue. Prolongez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré mais pas trop foncé pour qu’il ne devienne pas amer. Ajoutez la crème bouillante en mélangeant vivement pour éviter les amas de caramel figé. Redonnez un bouillon pour faire fondre les éventuels morceaux de caramel (en principe en chauffant la crème cela ne devrait pas arriver mais si c’est le cas, vous pouvez laisser cuire à petit bouillon jusqu’à ce qu’ils fondent totalement, évitez juste de cuire le caramel à trop haute température pour ne pas le brûler). Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et la fleur de sel. Mélangez jusqu’à ce que le caramel soit homogène puis incorporez la gélatine essorée hors du feu.
  • Laissez refroidir hors du feu une dizaine de minutes pour que le caramel épaississe puis versez-le sur le brownie. Parsemez de cacahuètes torréfiées puis réservez au réfrigérateur le temps de faire le crémeux.

Pour le crémeux chocolat (J-2):

  • Déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide 15mn avant de commencer.
  • Dans une casserole, portez la crème et le lait à ébullition. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre, sans blanchir le mélange. Une fois l’ébullition atteinte, incorporez la gélatine essorée, mélangez bien, puis versez le mélange lait/crème sur les jaunes sans cesser de remuer. Transvasez le mélange à nouveau dans la casserole puis chauffez à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Coupez le chocolat noir en morceaux, déposez-le dans un saladier et versez la crème chaude dessus. Laissez ainsi 5mn environ pour que la chaleur de la crème fasse fondre le chocolat puis mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir une belle émulsion. Laissez refroidir une dizaine de minutes puis versez sur le caramel. Filmez au contact et entreposez au congélateur au moins 4 heures.

Pour la ganache montée à la cacahuète (J-2):

  • Portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez les cacahuètes torréfiées et mixez. Laissez infuser 30mn à couvert. Pendant ce temps, déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide .
  • Une fois le temps d’infusion passé, filtrez à l’aide d’une passette en appuyant bien avec une maryse pour récupérer le maximum de liquide. Portez de nouveau à ébullition puis ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Versez sur le chocolat blanc, laissez ainsi 5mn environ pour que la chaleur de la crème fasse fondre le chocolat puis mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir une belle émulsion. Incorporez enfin le praliné cacahuètes puis la crème liquide froide. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 4h (de préférence une nuit).

Pour le montage (J-1) :

  • Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer. Versez ensuite la ganache montée dans votre cul de poule et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Réservez.
  • Posez un cercle à entremets de 20cm de diamètre sur du film alimentaire bien tendu et collez ce dernier sur les côtés pour bien étanchéifier la base. Déposez-le sur une surface plane (type planche à découper) qui pourra rentrer dans votre congélateur, film alimentaire vers le bas et chemisez l’intérieur d’une bande de rhodoid. Démoulez la base brownie/caramel/crémeux et déposez-la au centre du cercle à entremets, côté crémeux chocolat vers le haut. Coulez ensuite toute la ganache montée par-dessus (il faudra peut-être vous aider d’une poche à douilles pour les côtés car il n’y aura qu’1cm de marge). Lissez à l’aide d’une spatule. Filmez au contact et entreposez au congélateur pour la nuit. (Pour cette recette, je ne suis pas certaine qu’un montage à l’envers soit possible car la base est très lourde en raison du brownie).

Pour le glaçage miroir caramel (Jour J) :

  • Déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide 15mn avant de commencer.
  • Sur feu moyen, versez le sucre en trois fois dans une poêle en essayant de bien le répartir et de ne pas faire de tas pour avoir une fonte homogène. N’ajoutez la partie suivante qu’une fois la précédente totalement fondue. Prolongez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré mais pas trop foncé pour qu’il ne devienne pas amer. Baissez le feu puis ajoutez l’eau bouillante sans cesser de remuer pour décuire le caramel en en gardant un peu pour mélanger à la maïzena. Redonnez un bouillon jusqu’à ce que les éventuels morceaux de caramel soient totalement fondus. Ajoutez alors la maïzena diluée dans l’eau que vous avez mis de côté et portez à ébullition 30s sans cesser de remuer. Retirez du feu puis incorporez la gélatine essorée et enfin la crème. Laissez refroidir.
  • Lorsque le glaçage atteint les 25° (pensez bien à le mélanger avant de vérifier la température), mixez-le à l’aide d’un mixeur plongeant pour éviter les « grumeaux ». Sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le, déposez-le sur une grille puis versez le glaçage dessus uniformément, en une seule fois, en faisant des cercles pour qu’il se répartisse de façon homogène. Une fois que le glaçage a fini de couler, déplacez le gâteau immédiatement sur son plat de présentation (sinon il va coller à la grille). Réservez au réfrigérateur pendant 8h environ jusqu’à décongélation complète. Sortez-le 15mn avant de servir et décorez-le pendant ce temps.