Orangettes

     D’habitude à Noël, une sorte d’atelier de chocolats fait son apparition à la maison et on se retrouve avec au moins 4 sortes de truffes, des bouchées aux amandes, des orangettes et j’en passe. Cette année j’aurais été plus soft comme je suis toute seule pour en faire avant les vacances (et pour ne rien vous cacher une certaine flemmardise de rouler des truffes et de m’en mettre plein les mains s’est emparée de moi). J’ai donc fait uniquement des orangettes puisqu’il s’agit de ce qu’une de mes amies préfère. Il n’y a absolument rien de compliqué contrairement à ce qu’on pourrait croire, il faut juste surveiller du coin de l’œil de temps en temps ! Les proportions sont assez faciles à retenir en plus (1 unité d’eau pour 1/2 de sucre, 1/4 d’écorces d’orange et 2/3 de chocolat).

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Temps : 1h de préparation + 1h30 de « cuisson »
Conservation : plusieurs semaines au frigo
Pour 150 à 180 orangettes

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Ingrédients :

  • 6 oranges non traitées (soit environ 250g d’écorces)
  • 1L d’eau
  • 500g de sucre
  • 660g de chocolat

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Recette :

  • Lavez les oranges. Coupez les deux extrémités. Incisez leurs peaux 4 fois (soit tous les quarts des oranges) sur toute la hauteur puis prélevez les zestes délicatement (attention à ne pas casser l’écorce).
  • Blanchissez les zestes : plongez-les dans une casserole d’eau bouillante 1 minute puis égouttez-les et rincez-les à l’eau froide. Recommencez le processus 2 fois (faîtes-le donc 3 fois en tout).
  • Dans une grande casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre puis plongez-y les écorces d’orange. Couvrez et laisser cuire à feu doux pendant 1h30. Surveillez de temps en temps pour vérifier que le sirop ne s’évapore pas et ne se transforme pas en caramel. Rajoutez un peu d’eau si nécessaire.
  • Laissez refroidir les écorces dans le sirop. Déposez-les ensuite sur du papier aluminium et laissez-les sécher un peu à température ambiante puis une nuit au réfrigérateur.
  • Le lendemain, découpez vos quarts d’écorces d’oranges confites en lamelles.  Tempérez le chocolat (étape facultative ; vous pouvez simplement le faire fondre au bain-marie mais les orangettes ne seront alors pas brillantes) et trempez-y les écorces d’oranges. Recouvrez-les entièrement de chocolat et égouttez-les pour retirer l’excédent (au dessus du récipient pour ne pas en perdre 😉). Déposez sur du papier aluminium et laissez sécher à température ambiante. Une fois le chocolat pris, rangez les orangettes au frigo dans une boîte hermétique.

 

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Bûche mousse chocolat, crémeux orange et pain d’épices

     Aujourd’hui je vous propose la 2e recette de bûche que j’avais réalisé l’année dernière pour la période de Noël. Elle est composée d’une base en pain d’épices (issue du livre de Christophe Felder dont je vous ai déjà parlé), d’une mousse en chocolat (issue de l’Encyclopédie du chocolat de Valrhona), d’un crémeux orange (que j’ai trouvé sur le blog de Religieuse et tarte catin) et d’un glaçage miroir au chocolat (piqué chez Hanane).

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Temps : 15mn pour le crémeux orange, 40mn pour le pain d’épices, 20mn pour la mousse et 10mn pour le glaçage soit environ 1h30 en tout de préparation active (mais comptez également du temps de repos)

Conservation : je vous conseille de la décongeler le jour où vous allez la servir, après elle peut se conserver 48h max au frigo (crème au beurre oblige) s’il y a des restes mais le visuel prendra un coup

Pour une bûche (de surface rectangulaire 8×30) soit 10/12 personnes

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Ingrédients :

Pour le crémeux orange :

  • 115g de jus d’orange pressé (soit le jus d’une grosse orange)
  • le zeste d’une orange non traitée
  • 37g de sucre
  • 2 oeufs
  • 12g de maïzena
  • 90g de beurre froid coupé en morceaux

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Pour le pain d’épice :

  • 5cL de lait demi-écrémé
  • 1/2 cuillère à soupe de badiane
  • 120g de miel
  • 12.5g de farine blanche
  • 75g de farine de seigle
  • 12.5g de fécule de pomme de terre
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 7.5g de cassonade
  • 1/2 càc de cannelle en poudre
  • 1/4 càc de quatre-épices
  • 120g de marmelade d’orange amère
  • 1 oeuf
  • 40g de beurre mou
  • 1/2 càc de sel fin

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Pour la mousse au chocolat :

  • 170g de chocolat 66%
  • 1 jaune d’oeuf
  • 10g de sucre
  • 65g de lait entier
  • 75g + 225g de crème liquide entière

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Pour le glaçage miroir :

  • 250g de suscre
  • 80g d’eau
  • 80g de cacao en poudre non sucré
  • 12g de gélatine (6 feuilles)
  • 160g de crème liquide

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Recette :

Pour le crémeux orange :

  • Dans une casserole, portez à ébullition le jus d’orange avec les zestes.
  • Dans un cul de poule, fouettez les œufs avec le sucre. Une fois le mélange blanchi, ajoutez la maïzena. Ajoutez le jus d’orange bouillant, mélangez puis retransvasez dans la casserole. Chauffez le mélange à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne la consistance d’une crème pâtissière.
  • Hors du feu, incorporez le beurre froid petit à petit à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Versez dans le moule à insert et déposez au congélateur pour 2/3h minimum.

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Pour le pain d’épice :

 

  • Portez le lait à ébullition puis ajoutez-y la badiane et laissez infuser 10mn.  Faîtes chauffer le miel à feu doux et préchauffez le four à 170°.
  • Dans un cul de poule de grande taille, versez les farines, la fécule, la levure, la cassonade, la cannelle et le quatre-épices. Incorporez le miel réchauffé et la marmelade puis, les oeufs, le beurre et enfin le sel. Filtrez le lait infusé directement sur la pâte et homogénéisez.
  • Si nécessaire, beurrez et farinez un moule à cake et versez-y la pâte. Enfournez pour environ 15/20mn (la pointe d’un couteau doit ressortir sèche). Laissez refroidir un peu avant de démouler.
  • Une fois le pain d’épice refroidi, égalisez-le puis coupez le en deux dans le sens de l’épaisseur. Coupez des bandes aux dimensions de votre gouttière (deux bandes de 15cm ou une de 20cm et une de 10cm selon vos préférences).
  • Coupez en petits dés le reste de pain d’épices et réservez.

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Pour la mousse au chocolat :

  • Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
  • Faîtes fondre le chocolat au bain-marie.
  • Dans le même temps, portez à ébullition le lait et les 75g de crème liquide. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le mélange lait/crème chaud dessus petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise « nappe la cuillère » (lorsque vous passez votre doigt sur la cuillère, la trace doit rester dans la crème). Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint à 83/87°.
  • Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu en 3 fois et mélangez jusqu’à obtenir une  texture homogène. Laissez refroidir.
  • Une fois le mélange tiédi, sortez les fouets et le cul de poule du congélateur et montez le reste de la crème en chantilly. Incorporez la chantilly à la crème au chocolat.

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Pour le montage :

  • Versez une partie de la mousse chocolat dans la gouttière à bûche. Déposez le moule environ 5mn au congélateur pour que la mousse prenne un peu. Démoulez l’insert et déposez-le sur la mousse, côté arrondi en dessous. Appuyez légèrement. Versez le reste de mousse puis déposez le pain d’épice. Placez la bûche recouverte de film alimentaire au congélateur au moins plusieurs heures.

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Pour le glaçage :

  • Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15mn.
  • Faîtes chauffer à feu moyen le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’un sirop (le mélange devient translucide). Versez le sur le cacao et mélangez.
  • Faites chauffer la crème et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez avec la préparation au cacao. Passez le glaçage dans un chinois fin puis laissez le refroidir jusqu’à 35° (environ 1h).
  • Démoulez la bûche et placez la sur une grille elle même placée sur un plat. Versez la totalité du glaçage immédiatement (le temps entre la sortie du congélateur et le glaçage doit être minime) en une seule fois sur la totalité de la bûche. Ne pas s’aider d’une spatule.
  • Déposez les dés de pain d’épices sur une plaque de cuisson et passez-les sous le grill du four jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Disposez-les tout le tour de la bûche (cela permettra d’apporter du croquant à la bûche qui est tout en moelleux et c’est un must je vous l’assure). Décorez selon votre envie. Laissez décongelez la bûche quelques heures au frigo.

 

Pâte à tartiner pour les pressés

     Il y a des recettes comme ça dont nous sommes tous en quête. Je pense que le Nutella en est une. C’est teeeellement bon : la texture est inimitable et le goût est tellement spécial qu’il est particulièrement difficile à restituer… J’ai essayé depuis des pâtes à tartiner plus qu’excellentes (comme la chocolat/orange du Comptoir de Mathilde qui ne fait que des produits à tomber de ce côté) mais cette pâte à tartiner chocolat noisette reste obsédante. C’est pour ça que je me suis dit que j’essayerais un bon nombre de recettes du web jusqu’à tomber sur LA pépite.

     Malheureusement, ce n’est pas ce que je vous propose cette fois-ci. Ma quête est toujours en cours ;). Mais sur un chemin qui sent bon la Châtaigne, j’ai trouvé cette recette particulièrement pratique. Le goût n’est donc pas celui du Nutella (je pense de toute façon qu’il faut minimum faire une pâte de noisette pour s’en approcher) mais il reste assez plaisant et surtout la recette prend 5mn de réalisation, mise en pot comprise et ne demande que 3 ingrédients.En plus elle est tartinable quasiment à la sortie du frigo. Si vous passez votre temps à courir et que vous ne voulez pas acheter de pâte à tartiner du commerce pour différentes raisons (comme l’environnement par exemple), cette recette est faite pour vous !

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Temps : 5 minutes
Conservation : plus d’un mois au réfrigérateur
Pour 2 pots moyens (600g)

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Ingrédients

  • 400g de lait concentré sucré
  • 130g de chocolat praliné
  • 100g de chocolat noir

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Recette :

  • Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faîtes chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Versez en pot. Et voilà c’est tout !

Sablés menthe-chocolat

     Je vous propose aujourd’hui une recette de délicieux biscuits menthe-chocolat ultra moelleux ! La recette est issue d’un des premiers livres de cuisine que l’on m’ait offert : le B.A-Ba du chocolat de Julie Andrieu. J’adore l’alliance de la fraîcheur de la menthe et de la profondeur du chocolat noir. Un must à essayer si vous adorez aussi cette association.

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Temps : 10mn de préparation + 1h de repos + 10mn de cuisson
Conservation : une semaine dans une boîte hermétique
Pour une quinzaine de biscuits

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Ingrédients :

  • une quinzaine de feuilles de menthe
  • 100g de chocolat noir
  • 1 jaune d’oeuf
  • 100g de sucre en poudre
  • 80g de beurre mou
  • 140g de farine
  • 1 càc de levure chimique
  • 1 pincée de sel

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Recette :

  • Hachez la menthe préalablement lavée et le chocolat.
  • Fouettez l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre pommade puis la farine, la levure, la menthe et le sel. Incorporez enfin le chocolat.
  • Formez un boudin avec la pâte et enveloppez-le dans du cellophane (j’ai fait un boudin de 30cm pour pouvoir couper des biscuits de 2 cm d’épaisseur). Laissez-le reposer au réfrigérateur minimum 1 heure.
  • Préchauffez le four à 180°. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Découpez le boudin en une quinzaine de biscuits. Enfournez 10 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

Banana bread tout chocolat

     Dernièrement, j’avais une irrépressible envie de banana bread ET de chocolat. J’ai finalement décidé de combiner les deux et j’ai obtenu un cake ultra moelleux qui allie la profondeur du cacao à la douceur de la banane. Un délice ! Tout a été dévoré en 24 heures.

     Pour un goût moins prononcé de banane vous pouvez descendre la quantité à 250g (soit 3 bananes moyennes). Vous pouvez aussi utiliser uniquement de la cassonade (j’ai mélangé avec du sucre muscovado car je n’en avais pas assez).

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Temps : 10mn de préparation + 50mn de cuisson
Conservation : quelques jours dans de l’aluminium
Pour un cake de 22 x 7 cm

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Ingrédients :

  • 400g de chair de bananes bien mûres (environ 5 bananes de taille moyenne)
  • 60g de beurre fondu
  • 50g d’huile neutre
  • 80g de cassonade
  • 35g de sucre muscovado
  • 1 gros oeuf
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 130g de farine
  • 50g de cacao en poudre non sucré
  • 1 cuillère à café de bicarbonate
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 125g de pépites de chocolat

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Recette :

  • Préchauffez le four à 180° et beurrez votre moule à cake si nécessaire.
  • Ecrasez la chair de banane à la fourchette et mélangez-la avec le beurre et l’huile. Ajoutez les sucres, l’oeuf et l’extrait de vanille. Remuez jusqu’à ce que la consistance soit lisse. Ajoutez ensemble la farine, le cacao, le bicarbonate et le sel. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ajoutez 100g de pépites et mélangez une dernière fois.
  • Versez la pâte dans le moule et parsemez les pépites de chocolat restantes dessus. Enfournez pour 50mn environ (la lame d’un couteau enfoncée au milieu du cake doit ressortir sèche). Laissez refroidir une quinzaine de minutes avant de démouler.

Cookie bars dulce de leche, beurre noisette et pépites de chocolat

     Récemment je vous ai donné la technique pour faire du dulce de leche avec du lait entier. Au début je comptais l’utiliser pour la Chandeleur mais je l’ai oublié. J’ai donc eu un gros pot sur les bras qu’il me fallait utiliser avant qu’il ne périme. J’ai piqué l’idée de faire des cookies bars sur le blog de Crunchy, creamy, sweet en faisant quelques petits ajustements à mon goût. Et croyez-moi, les photos ne rendent pas honneur à ces petites merveilles  ! Ces barres de cookies sont crunchy et chewy à la fois. Le dulce de leche donne comme un petit goût de caramel et une texture un peu collante (comme les carambars). Dé-li-cieux !

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Temps : 10mn de préparation + 25mn de cuisson
Conservation : quelques jours dans une boite métallique
Pour 12 barres

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Ingrédients :

  • 120g de beurre doux
  • 195g de cassonade
  • 1 gros oeuf
  • 1 càc d’extrait de vanille
  • 155g farine
  • 1/2 càc levure chimique
  • 1/8 càc de bicarbonate
  • 1/4 càc de sel
  • 125g de pépites de chocolat
  • 150g de dulce de leche

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Recette :

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Faites fondre le beurre et laissez le chauffer jusqu’à obtenir un beurre noisette (il va mousser puis « chanter » puis roussir et dégager une odeur de noisette). Mélangez-le à la cassonade. Ajoutez l’oeuf et la vanille. Incorporez ensemble la farine, le bicarbonate, le sel et la levure chimique puis les pépites de chocolat.
  • Beurrez un plat carré de 20cm de côté puis tapissez-le de papier sulfurisé. Répartissez le mélange dans le moule. Ajoutez la confiture de lait dessus en essayant de la répartir à l’aide du dos d’une cuillère ou d’un couteau. Enfournez pour 20/25mn. Laissez refroidir complétement avant de couper les barres.

Crèmes au chocolat de C. Felder

     En ce moment je suis obsédée par le fabuleux livre Pâtisserie de Christophe Felder. Du coup comme je cherchais une recette de crème dessert pour finir le repas, c’est naturellement que j’ai ouvert LA bible (et autant vous dire que ça ne sera pas la dernière) !

     Ces crèmes au chocolat ne sont pas exactement ce que je cherchais puisque j’étais plutôt en quête d’une note douce sur laquelle finir le repas mais elles n’en restent pas moins excellentes. Elles sont très fortes en chocolat, fermes et soyeuses. Si vous êtes adeptes de chocolat bien noir et que les calories ne vous font pas peur, cette recette est faite pour vous.

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Temps : 10mn  + 2h de réfrigération

Conservation : Quelques jours au frigo

Pour 4/5 verrines

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Ingrédients :

  • 120g de chocolat noir à 70%
  • 30g de sucre semoule
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 150g de crème liquide entière
  • 150g de lait entier

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Recette :

  • Hachez finement le chocolat et mettez le dans un récipient.
  • Fouettez les jaunes avec le sucre sommairement : le mélange ne doit pas blanchir.
  • Portez la crème et le lait à ébullition sur feu moyen. Versez le liquide chaud sur les jaunes d’œuf tout en remuant. Remettez le mélange dans la casserole et faites chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (à 82°). Versez le liquide en trois fois sur le chocolat en remuant jusqu’à incorporation totale à chaque fois. (Optionnel : passez un coup de mixeur plongeant pour plus d’onctuosité.) Répartissez la crème dans des verrines. Placez au réfrigérateur 2h.