Sablés cardamome chocolat

Attention tuerie ! Ces sablés ne ressemblent peut-être pas à grand chose car ils sont passés par moult péripéties (dont une toile de cuisson qui a gondolé dans le four et les a rendus tous biscornus et une piètre tentative de sauvetage visuel à base de poudre dorée) mais ils sont vraiment incroyables. Déjà, que dire du bonheur de sentir leur délicieuse odeur de cardamome quand ils seront en train de cuire dans le four ? C’est un véritable plaisir. Ils sont aussi extrêmement chocolatés, avec juste ce goût subtil de cardamome qui n’est pas trop puissant mais bien présent. Et surtout, leur texture est probablement la meilleure que j’ai jamais eu pour des sablés. Ils sont super moelleux à l’intérieur et croustillants à l’extérieur. J’ai eu du mal à ne pas tout manger toute seule. Rien que la pâte crue était incroyablement bonne mais alors le résultat cuit… Ils se hissent très facilement dans le top des biscuits que j’ai pu faire et goûter.

Temps : 35mn de préparation, 1h15 de refroidissement, 15mn de cuisson
Conservation : 1 semaine dans une boite en métal hermétique à température ambiante
Pour 15 sablés

Ingrédients :

Pour les sablés :

  • 130g de farine
  • 30g de cacao en poudre non sucré
  • 1 cuillère à café de cardamome en poudre
  • 0,25 cuillère à café de sel
  • 120g de beurre mou
  • 90g de sucre blond
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • 1 gros jaune d’œuf
  • 20g de pépites de chocolat

Pour le glaçage :

  • 100g de chocolat noir
  • 1 cuillère à café d’huile neutre (pépin de raison, colza, tournesol)

Recette :

Pour les sablés :

  • Dans un premier bol, mélangez la farine, le cacao, la cardamome et le sel. Réservez. Dans un second bol, battez le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Incorporez ensuite la vanille et le jaune d’œuf. Puis, ajoutez les poudres petit à petit sans cesser de mélanger. Quand la pâte commence à être homogène, ajoutez les pépites et continuez de la travailler jusqu’à ce qu’elle le soit totalement. N’hésitez pas à utiliser vos mains pour cette étape, ce sera beaucoup plus efficace qu’avec un robot ou un ustensile (leur chaleur aidera la pâte à s’amalgamer bien comme il faut). Étalez la pâte sur une épaisseur de 1.3cm et filmez-la au contact (vous pouvez l’étaler directement sur le film alimentaire pour gagner du temps). Entreposez bien à plat au réfrigérateur pendant 1h.
  •  Emporte-piècez la pâte et déposez les sablés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat en les espaçant bien. Récupérez les chutes de pâte, façonnez une boule, réétalez sur 1.3cm d’épaisseur et emporte-piècez à nouveau. Procédez ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. Entreposez au réfrigérateur une nouvelle fois pendant 15mn. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°. Enfournez 15/18mn environ : les biscuits doivent être encore légèrement mous au toucher (j’ai utilisé un emporte-pièce de taille moyenne qui m’a donné 15 sablés, si vous faites des sablés plus petits, il faudra donc diminuer le temps de cuisson). Laissez tiédir légèrement sur la plaque avant de laisser refroidir complétement sur une grille.

Pour le glaçage :

  • Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Incorporez l’huile, mélangez bien et laissez reposer à température ambiante une dizaine de minutes jusqu’à ce que le chocolat soit un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt. Trempez les sablés à moitié dans le chocolat et déposez-les sur une feuille de papier aluminium ou sulfurisé le temps que le glaçage fige.

Kokosh cake (babka hongroise) noisettes chocolat

Si vous avez toujours eu envie de vous lancer dans la boulange maison mais que vous n’avez jamais osé car vous redoutez l’étape du façonnage, vous allez être ravi de cette recette hongroise ! En effet, cette brioche est très facile à faire, que ce soit la pâte, la garniture ou la confection. C’est bien simple, une fois la pâte et la garnitures faites, il n’y a même pas de temps de pause, hop on étale directement, on tartine et il n’y a plus qu’à replier la pâte sur elle-même : un jeu d’enfant ! Et le résultat n’en sera pas moins excellent. Le kokosh cake vous donnera une pâte moelleuse et surtout ultra gourmande. Si parfois on peut pleurer le manque de garniture dans certaines brioches, ici ce n’est pas le cas comme vous pouvez voir sur les photos. Elle a une place royale ! C’est vraiment la brioche la plus simple et pourtant une des plus délicieuses que j’ai pu faire donc sincèrement, si vous avez toujours eu envie de tenter l’expérience, c’est la recette parfaite pour ça ! Je remercie Sandra, la reine du pétrin pour ce magnifique partage.

Temps : 1h15mn de préparation et 20mn de cuisson
Conservation : 2/3j à température ambiante dans une boite hermétique (ou du papier alu)
Pour 2 brioches

Ingrédients :

Pour la pâte briochée :

  • 80g d’eau
  • 80g de jus d’orange
  • un sachet de levure sèche de boulanger
  • 1 œuf
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 500g de farine T45
  • 50g de sucre
  • 10g de sucre vanillé
  • 0.5 cuillère à café de sel
  • 100g de beurre mou

Pour la garniture :

  • 120g de noisettes
  • 100g de chocolat noir à 66%
  • 50g de cassonade
  • 120g de crème liquide
  • 25g de cacao en poudre non sucré
  • 20g de beurre mou
  • 100g de pâte à tartiner chocolat noisettes

Pour la dorure :

  • un œuf

Recette :

Pour la brioche :

  • Chauffez très légèrement l’eau et le jus d’orange pour qu’ils soient tièdes (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt). Versez-les dans la cuve de votre robot muni du crochet, ajoutez la levure, laissez reposer 10mn et mélangez. Ajoutez l’œuf, les jaunes d’œufs, l’extrait de vanille, la farine, les sucres et le sel en déposant les sucres et le sel sur la farine pour qu’ils ne soient pas en contact avec la levure. Pétrissez à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte s’amalgame et se décolle des parois puis continuez de pétrir encore 3 à 5mn plus énergiquement jusqu’à ce qu’elle raffermisse. Ajoutez alors le beurre coupé en petits morceaux petit à petit et continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois et qu’elle soit lisse, souple et élastique. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte reposer dans un endroit chaud le temps de faire la garniture.

Pour la garniture :

  • Préchauffez le four à 200°. Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 10mn pour les torréfier. Sortez-les du four, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau (attention à ne pas vous brûler). Laissez refroidir. Une fois vos noisettes assez froides pour être manipulées, hachez-les grossièrement à l’aide d’un couteauRéservez.
  • Pendant que les noisettes sont au four, coupez le chocolat en morceaux et versez-le dans un saladier avec la cassonade. Versez la crème dans une casserole et chauffez-la sur feu moyen jusqu’à frémissement (attention, pas d’ébullition !). Versez sur le chocolat et laissez reposer 2/3mn le temps qu’il fonde. Mélangez ensuite en partant du centre vers les bords pour obtenir un noyau lisse et brillant. Incorporez le cacao puis le beurre coupé en petits morceaux et enfin la pâte à tartiner (si besoin, passez-la une dizaine de secondes au micro-ondes pour la détendre). Laissez refroidir jusqu’à ce que la crème ait une consistance un peu plus épaisse de pâte à tartiner.
  • Préchauffez le four à 190°. Transférez la pâte sur un plan de travail fariné et divisez-la en deux pâtons de même poids (environ 450g). Pendant que vous travaillez le premier, conservez le second à température ambiante sous un torchon pour ne pas qu’il sèche. Etalez le premier pâton en un rectangle de 30x40cm. Tartinez la surface avec moitié de la garniture (205g environ) en laissant une bordure propre de 1cm tout le tour. Répartissez moitié des noisettes (60g) sur la pâte à tartiner et appuyez légèrement pour faire adhérer. Partez du petit côté et roulez la pâte sans serrer en l’aplatissant à chaque tour à l’aide de votre rouleau à pâtisserie (vous pouvez aussi plier la pâte une première fois sur quelques cm et continuer à la replier sur elle-même jusqu’au bout, vous aurez le même résultat très plat à la fin). Pincez la jointure pour souder la pâte et déposez la brioche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, jointure en dessus. Faites de même avec le second pâton en l’espaçant au maximum du premier sur la plaque de cuisson. Faites quelques trous à la surface des brioches pour éviter leur déformation à la cuisson puis marquez régulièrement la pâte à l’aide d’un couteau pour faire des « parts ». A l’aide d’un pinceau, dorez les brioches avec l’œuf battu et enfournez 20mn en retournant la plaque à mi-cuisson. Laissez refroidir sur une grille. 

Brioche perdue ultra chocolatée (au four)

Si vous voulez un petit déjeuner (ou un brunch) ultra décadent et chocolaté, cette recette est faite pour vous. On est sur du très très lourd ici. Et si même moi je dis que c’est ultra chocolaté, c’est que c’est VRAIMENT VRAIMENT chocolaté (vous trouverez d’ailleurs quelques conseils à la suite de la recette pour l’accompagner au mieux). Mais en même temps c’est tellement délicieux (moche mais délicieux)… Exit ici le côté légèrement caramélisé du pain perdu à la poêle (même si c’est extrêmement bon) : on se concentre sur le moelleux, sur le gooey (il s’agit d’un terme anglais que j’adore et dont je n’arrive pas à trouver une équivalence exacte en français : littéralement cela signifie « gluant » mais quand on parle de pâtisserie, ça renvoie à l’image du cinnamon rolls qui sort du four ultra moelleux, presque pâteux, à l’insert caramel dans un cookie ou au brownie qui colle presque aux dents tellement il est fondant, bref tout ce que j’aime en pâtisserie du quotidien). Bienvenue dans un monde de moelleux et de chocolat qui vous fera démarrer la journée du bon pied !

Temps : 20mn de préparation, 30mn de repos et 40mn de cuisson
Conservation : 4/5j au frigo recouvert de papier aluminium
Pour 8/10 personnes

Ingrédients :

  • 200mL de crème entière liquide
  • 600mL de lait
  • 200g de chocolat noir à 70%
  • une brioche entière (de 400g environ), rassie de préférence (cela l’empêchera de se désagréger lorsque vous l’imbiberez, laissez-la 24h à l’air libre si vous pouvez)
  • 4 gros œufs
  • 100g de sucre
  • 2 cuillères à café d’extrait de vanille liquide
  • 0.5 cuillère à café de sel
  • 200 + 50g de pépites de chocolat noir

Recette :

  • Versez la crème et le lait dans une casserole et chauffez-les sur feu moyen jusqu’à frémissement (pas de feu vif, il faut qu’ils chauffent doucement). Versez sur le chocolat coupé en morceaux et laissez reposer 2/3mn le temps que le chocolat fonde. Battez ensuite la préparation jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réservez quelques minutes à température ambiante le temps qu’elle refroidisse (il ne faut pas qu’elle cuise les œufs). Pendant ce temps, coupez la brioche en cubes de 2.5cm de côté environ.
  • Dans un saladier, fouettez les œufs, le sucre la vanille et le sel. Ajoutez la préparation lactée et mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit lisse et homogène. Versez moitié du mélange dans un gros saladier et ajoutez-y la brioche coupée en morceaux et 200g de pépites de chocolat. Mélangez bien pour que tous les morceaux soient imbibés. Versez dans un plat allant au four de 23x33cm environ (un plat à gratin standard). Versez le reste de la préparation chocolatée par dessus de façon homogène et parsemez les 50g de pépites de chocolat restants (je pense que de bon gros morceaux de chocolat auraient donné un résultat encore meilleur si vous voulez tenter l’expérience). Couvrez le plat de papier aluminium et laissez reposer à température ambiante pendant 30mn (au plus 24h au frigo si vous voulez préparer le pain perdu à l’avance). Ce temps de repos est primordial pour que la brioche soit parfaitement imbibée et ne sèche pas à la cuisson.
  • Préchauffez le four à 180°. Enfournez 20mn tel quel puis prolongez la cuisson de 20mn supplémentaires en enlevant le papier aluminium. La lame d’un couteau doit ressortir légèrement humide, avec des miettes dessus. Servez chaud avec les accompagnements de votre choix.

Note : Si vous conservez la même quantité de chocolat que moi dans la recette, accompagnez votre pain perdu d’un élément pour contrebalancer la puissance du chocolat noir : des fruits rouges, une crème fouettée, du caramel beurre salé, etc. Il vous faut un peu d’acidité, de sucré ou de légèreté.
N’hésitez pas à mettre autre chose que des pépites de chocolat dans la garniture : noix de pécan, cranberries séchées, écorces d’oranges confites, pépites de beurre de cacahuètes, le choix est vaste !

Sacher whoopies

Je pense que la Sachertorte est un de mes gâteaux préférés. J’adore le contraste entre la puissance du chocolat noir et l’acidulé de l’abricot. C’est un véritable petit bijou de la pâtisserie autrichienne. Quand j’ai vu les sacher whoopies de Doriann, mon sang n’a donc fait qu’un tour : je DEVAIS les essayer. Le concept est vraiment génial je trouve. Mais une fois les coques faites, j’ai eu peur qu’un enrobage chocolat et un poudrage au cacao masquent trop l’abricot que je voulais vraiment sentir. J’ai donc écarté ces deux composants de la recette de Doriann, même si cela signifiait m’éloigner un peu de la recette originale de la Sachertorte, et renforcé la quantité d’abricot dans la ganache pour les mêmes raisons. J’ai d’ailleurs essayé une ganache avec encore plus de confiture à l’intérieur. Malheureusement, elle n’avait plus assez de consistance et devenait trop coulante. J’en suis donc arrivée à un compromis où je vous propose deux alternatives : l’une avec une ganache à la confiture d’abricot, plus rapide à effectuer et avec un goût d’abricot plus subtil, et une autre avec la même ganache mais un cœur de confiture d’abricot pur, plus « fruitée » mais un poil plus longue au montage. Les deux vous offriront des gâteaux très moelleux avec une ganache super soyeuse. Il n’y a plus qu’à faire votre choix concernant l’intensité de l’abricot 😉

Temps : 40/50mn de préparation (suivant l’option choisie), 1h de réfrigération, 12mn de cuisson
Conservation : 4/5j dans une boite en métal hermétique au frigo (bien penser à les sortir 30mn avant de les manger pour qu’ils retrouvent leur moelleux)
Pour 14 whoopîes

Ingrédients :

Pour les coques :

  • 80g de beurre mou
  • 100g de sucre
  • 1 petit œuf
  • 100g de chocolat noir fondu
  • 120g de farine
  • 0.5 cuillère à café de levure
  • 1 pincée de sel
  • 20g de cacao en poudre non sucré

Pour la garniture :

  • 20g de crème liquide entière
  • 40g de chocolat noir
  • 70g de confiture d’abricots

ou

  • 10g de crème liquide entière
  • 20g de chocolat noir
  • 35g + environ 75g de confiture d’abricot

Recette :

Pour les coques :

  • Fouettez le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Incorporez ensuite l’œuf puis le chocolat noir fondu. Ajoutez enfin la farine, la levure, le sel et le cacao et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Filmez et entreposez au réfrigérateur pendant 1h.

Pour la garniture :

  • Dans une casserole, portez à ébullition la crème. Versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. Si des morceaux de chocolat subsistent, passez la ganache quelques secondes au micro-ondes. Incorporez la confiture d’abricot (seulement les 35 premiers grammes si vous optez pour la 2e option de recette) et filmez au contact. Entreposez au réfrigérateur le temps que les coques soient prêtes.

Pour la cuisson des coques :

  • Préchauffez le four à 160°. Formez 28 boules de pâte de la taille d’une truffe (soit 15g chacune) et déposez-les en quinconce sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant légèrement. Enfournez 12mn. Laissez les coques refroidir 10mn sur une plaque puis transférez-les sur une grille de refroidissement.

Pour le montage :

  • Une fois vos coques totalement refroidies, passez au montage. Si vous optez pour la première option, prenez une bonne cuillère à café de ganache, déposez-la au centre d’une coque, posez une seconde coque par-dessus et appuyez jusqu’à ce que la ganache atteigne les bords du gâteau. Recommencez jusqu’à épuisement des coques.
  • Pour la seconde option, versez la ganache dans une poche à douille munie d’un embout rond de 1cm. Prenez moitié des coques et pochez la ganache le long du bord extérieur. Ajoutez une petite cuillère à café de confiture d’abricot au centre des cercles de ganache et posez la seconde moitié des coques par dessus. Appuyez légèrement pour faire adhérer.

 

Chinois banane/chocolat

Oula oula ça fait bien 3 mois que je ne vous ai pas proposé de viennoiseries pour le petit déjeuner. C’est intolérable… Pour passer un bon week-end, voici donc une recette de chinois banane/chocolat. Pour être honnête, j’ai eu des difficultés à élaborer cette recette car il n’est pas aisé de faire ressortir le goût de la banane dans une viennoiserie non fourrée sans utiliser d’arôme alimentaire. Pour la crème pâtissière, je n’ai pu ajouter qu’une seule banane. Le gout est donc subtile. J’ai essayé avec plus mais la consistance de la crème devient trop liquide (pareil si vous mixez le fruit à l’intérieur, ne faites pas cette erreur). Il m’a donc fallu ajouter des dés de banane. Avoir du fruit frais est toujours une bonne idée. Toutefois, pour pouvoir rouler la pâte, il ne faut pas en mettre trop. Après plusieurs essais je me suis donc arrêtée sur une moyenne de une banane et demie/deux bananes. Ne vous attendez donc pas à sauter de votre chaise sous le poids des saveurs exceptionnelles de bananes. Il y en a, mais peu pour pouvoir avoir une recette aboutie, comestible, bien cuite et visuellement satisfaisante, mais il y en a quand même ! Et ne vous en faites pas, même si je suis un peu alarmiste, on sent bien le goût à la dégustation. Je ne veux juste pas que vous soyez déçus en pensant croquer dans un morceau de banane enroulé dans un peu de brioche ! Et si vous voulez en renforcer le goût, vous le pouvez d’ailleurs. Déjà en zappant les pépites de chocolat. Acte criminel à mes yeux car la combinaison est merveilleuse (quasiment tout est meilleur avec du chocolat) mais possible. En flambant vos morceaux de bananes avant de les parsemer sur la pâte aussi. La caramélisation et le rhum permettront de rehausser le goût. De mon côté, je ne suis pas partie sur cette voie (tentante pourtant) car je voulais une brioche consommable par le plus grand monde. Et même si après la flambée en principe il n’y a plus d’alcool, le goût de rhum déplait à beaucoup d’enfants.
D’ailleurs sachez que ma photo ne correspond pas au résultat que vous aurez. Votre brioche sera plus large et moins haute. Cette photo correspond à un essai dans un moule de 20cm. Les parts étaient monstrueuses mais j’ai trouvé le visuel accrocheur donc j’ai gardé la photo ! Votre brioche, elle, ressemblera bien plus aux chinois qu’on trouve habituellement en boulangerie ou magasin.

Temps : 1h de préparation, 1h de pousse, 45mn de cuisson
Conservation : 2/3j à température ambiante dans une boite hermétique (ou le plat recouvert de papier alu)
Pour 1 chinois

Ingrédients :

Pour la crème pâtissière à la banane :

  • 250mL de lait
  • 10g de beurre
  • 10 + 25g de sucre
  • 2 jaunes d’œuf
  • 20g de maïzena
  • 5g de farine
  • 1 banane bien mûre

Pour la brioche :

  • 240g de lait
  • 7g de levure de boulanger déshydratée
  • 2 œufs
  • 550g de farine (T55 pour moi)
  • 95g de sucre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 75g de beurre mou

Pour la garniture et la dorure :

  • 75g de pépites de chocolat noir
  • 1.5-2 bananes (selon leur taille) coupées en dés de taille moyenne
  • 1 œuf

Recette :

Pour la crème pâtissière à la banane :

  • Dans une casserole, portez le lait, le beurre et 10g de sucre à ébullition. Dans le même temps, dans un cul de poule, battez les jaunes avec les 25g de sucre restants jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez ensuite la maïzena et la farine. Une fois à ébullition, versez le lait sur le mélange précédent petit à petit, sans cesser de remuer. Transvasez la crème dans la casserole puis chauffez à feu moyen jusqu’à ce qu’elle épaississe (il faudra compter environ 30s à ébullition).
  • Mixez la banane à l’aide d’un blender et incorporez-la à la crème. Attention, ne mixez pas la banane directement dans la crème et ne donnez pas un coup de mixeur plongeant dans la crème pâtissière non plus après avoir incorporé la purée de banane : la crème deviendrait totalement liquide et perdrait son onctuosité. Versez dans un plat. Une fois à température ambiante, filmez au contact et entreposez au réfrigérateur. Avant toute utilisation de cette crème je vous conseille de la fouetter dans un saladier afin de la rendre souple et lisse.

Pour la brioche :

  • Chauffez très légèrement le lait pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt). Versez-le dans la cuve de votre robot muni du crochet, ajoutez la levure, laissez reposer 10mn et mélangez. Ajoutez les œufs, la farine, le sucre et le sel en déposant le sucre et le sel sur la farine pour qu’ils ne soient pas en contact avec la levure. Pétrissez à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Ajoutez alors le beurre coupé en petits morceaux et continuez de pétrir jusqu’à ce qu’elle se décolle à nouveau des parois. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four préchauffé à 30°).
  • Préchauffez le four à 180°. Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et formez un rectangle de 25x35cm. Couvrez de crème pâtissière (il vous en restera) en gardant une bordure de 2cm sur les côtés. Parsemez de pépites de chocolat et de morceaux de bananes. Roulez le côté long du rectangle sur lui-même en serrant bien la pâte. Une fois au bout, appuyez légèrement sur la jointure pour la souder. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en 7 parts (tous les 5cm). Déposez-les dans un moule à manqué en silicone (ou préalablement beurré) de 24cm de diamètre : placez-en un au milieu et les 6 autres tout autour. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez d’œuf battu et enfournez 45mn en couvrant d’un papier aluminium dès que le chinois est assez doré pour qu’il ne brûle pas. Laissez refroidir dans le moule pendant 10 minutes avant de démouler et de laisser refroidir complètement.

Fantôme tout mignon pour Halloween (layer cake chocolat, glaçage beurre de cacahuètes et m&m’s)

La voilà : ma pièce maîtresse pour Halloween. Un gâteau fantôme tout mignon (j’avoue ne pas du tout avoir joué le côté effrayant pour le coup…) pratiquement prêt à aller faire une tournée de porte à porte pour des bonbons ! Et je vous avoue qu’il m’aura donné du fil à retordre celui-là. Au début j’avais une vision très claire de ce que je voulais et j’ai du changer tous mes plans. Exit le piñata cake avec pour surprise des bonbons à l’intérieur pour accentuer le côté Halloween. Mon gâteau était beaucoup trop moelleux pour avoir une structure qui se tienne si je le creusais. J’ai donc du me sacrifier et manger toute seule les bonbons prévus initialement pour le gâteau (quel dommage…). Je comptais aussi faire un fourrage au beurre de cacahuètes pour l’intérieur et un glaçage au chocolat pour l’extérieur mais au final la peur que le glaçage chocolat ne suffise pas à maintenir le gâteau et mon aversion pour un autre type de glaçage sans saveur qui n’ajouterait que du sucre m’a là aussi fait changer mes plans. Exit tout ça et place à une (énorme) quantité de glaçage super crémeux au beurre de cacahuètes, assez sucré pour tenir la structure mais pas trop pour ne pas être écœurant (parce qu’il y en a presque 2kg mine de rien…). Niveau déco aussi je n’ai pas réussi à faire exactement ce que je voulais. J’aurais voulu un fantôme un peu plus rondouillet et beaucoup plus mignon. Mais avec du recul je trouve que je ne me suis pas si mal débrouillée sachant que je suis vraiment nulle avec tout ce qui est pâte à sucre. Je vous avoue d’ailleurs que j’ai investi dans un peu de matériel pour l’occasion (rouleau à pâte à sucre, tapis, outils de modelage) et que la différence est quand même majeure. Ça m’a tellement simplifié la vie que je n’ai presque pas paniqué (presque) ! Dites vous donc que si j’ai pu le faire, vous pouvez le faire aussi car il s’agit vraiment de mon plus gros point faible en cuisine !
Concernant le gâteau plus spécifiquement (parce que j’ai beaucoup parlé du processus d’élaboration de la recette mais peu du résultat final), il est super super moelleux comme je l’ai indiqué au dessus. Il a un bon goût de cacao qui contraste bien avec le glaçage au beurre de cacahuètes qui n’est pas écœurant, ni trop sucré contrairement à ce qu’on pourrait croire. Les m&m’s ajoutent une petite touche craquante qui renforce à la fois le goût du gâteau et du glaçage. C’est un apport qui peut paraitre superficiel mais néanmoins essentiel à l’équilibre des textures à mon sens. J’ai vraiment adoré manger ce gâteau et je pense qu’il vous plaira tout autant ! Malheureusement, je n’ai pas de photo de la découpe à vous montrer pour que vous ayez une idée du rendu intérieur car j’ai fait don du gâteau qui a donc du être transporté. Impossible d’en couper un morceau pour ne pas qu’il s’effondre totalement pendant le trajet. Je n’ai pu récupérer qu’une part le soir à mon retour du boulot, ce qui a pu me donner une idée gustative du résultat de mon travail. Je vous assure donc que le gâteau sera excellent même si je ne peux pas vous en montrer plus sur les photos 😉

Temps : 15mn de préparation + 25/30mn de cuisson pour les gâteaux (par fournée) ; 10mn de préparation pour le glaçage ; 40mn pour le montage + 1h de prise au froid ; 45mn pour la décoration ;
Conservation : 3j au frigo (bien penser de le sortir 30mn avant la dégustation)
Pour une trentaine de personnes

Ingrédients :

Pour les gâteaux au chocolat :

  • 5 gros œufs
  • 450mL de lait ribot (aussi appelé babeurre ou buttermilk ; peut-être remplacé par du lait normal dans lequel vous aurez ajouté 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc 10mn avant de commencer à préparer la pâte)
  • 175g de yaourt grec
  • 270g d’huile de colza
  • 2 cuillères à soupe d’extrait de vanille liquide
  • 500g de farine
  • 625g de sucre
  • 300g de cacao en poudre non sucré
  • 4 cuillères à café de levure chimique
  • 1.5 cuillère à café de sel
  • 450mL de café chaud (soit 450mL d’eau bouillante + 2 dosettes)

Pour le glaçage au beurre de cacahuètes :

  • 1080g de beurre de cacahuète crémeux (SURTOUT PAS CRUNCHY)
  • 340g de beurre demi-sel mou/à température ambiante
  • 2 cuillères à soupe d’extrait de vanille liquide
  • 450g de sucre glace

Pour le montage :

  • 300g de m&m’s (les normaux qu’ils appellent peanut maintenant je crois)

Pour la décoration :

  • environ 1kg de pâte à sucre blanche (vous n’utiliserez pas tout mais le fait d’avoir un peu de marge permettra de vous faciliter le travail)
  • 250g de pâte à sucre noire
  • un peu de pâte à sucre rose

Recette :

Pour les gâteaux au chocolat :

  • Préchauffez le four à 180°. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, battez les œufs, le lait ribot, le yaourt grec, l’huile et la vanille ensemble jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, le cacao, la levure et le sel et incorporez-les progressivement au mélange précédent sans cesser de battre. Incorporez ensuite le café petit à petit et continuez de travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène (elle va être assez liquide).
  • S’ils ne sont pas en silicone, beurrez et farinez (ou chemisez de papier sulfurisé) 4 moules à manqué de 18cm (si comme moi vous n’en avez qu’un, il faudra le laver entre chaque utilisation) ainsi qu’un moule demi-sphère de 20cm de diamètre (comme il ne sera pas rempli totalement, vous devriez obtenir un diamètre de 18cm après cuisson). Répartissez la pâte entre les moules (soit 600g par moule) et enfournez 25mn (30 pour la demi-sphère). La pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide. Laissez refroidir 5mn dans le moule puis démoulez sur des grilles de refroidissement. 

Pour le glaçage au beurre de cacahuètes :

  • Dans le bol du robot muni de la feuille, battez le beurre de cacahuètes, le beurre et la vanille jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporez le sucre glace petit à petit. Le glaçage doit être léger, crémeux mais se tenir assez pour faire la structure du gâteau. Si vous trouvez la texture trop molle, ajoutez un peu plus de sucre glace mais cuillère à soupe par cuillère à soupe, la texture pouvant devenir rapidement trop dure. 

Pour le montage (ATTENTION les gâteaux doivent être totalement refroidis quand vous passez à cette étape) :

  • Versez les m&m’s dans un sac congélation et concassez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un marteau. A l’aide d’un couteau, égalisez la surface des gâteaux pour qu’ils soient parfaitement plats (oui, vous avez le droit de manger les chutes bien évidemment, c’est même recommandé pour celui qui pâtisse ;))
  • Déposez  un premier gâteau de 18cm sur votre plat (ou votre plateau tournant si vous en avez un). Étalez une bonne couche de glaçage au beurre de cacahuètes et parsemez de m&m’s (75g par couche). Déposez un second gâteau par dessus. Alignez-le bien avec le premier et appuyez un peu pour qu’il adhère au glaçage. Etalez une nouvelle couche de glaçage par-dessus, parsemez de m&m’s et recommencez cette étape avec les autres gâteaux en finissant par poser le gâteau demi-sphère au-dessus, face arrondie vers le haut. Vérifiez que les différentes parties sont bien alignées puis masquez l’intégralité de votre gâteau d’une fine couche de glaçage (vous pouvez aussi masquer les côtés au fur et à mesure du montage si vous préférez). Il faut que le résultat soit lisse et régulier. Si les gâteaux se décalent pendant cette étape, veillez à bien les réaligner. Vous pouvez vous aider de tuteurs que vous enfoncerez dans le gâteau si vous en avez mais ce n’est pas nécessaire : il tient très bien tout seul. Placez au frais au moins une heure pour que le glaçage prenne.

Pour la décoration :

  • Pour les yeux, abaissez un peu de pâte à sucre noire en gardant une certaine épaisseur (environ 0,5cm) et découpez deux ovales de 4cm sur 2.5 environ (vous pouvez vous aider d’un emporte-pièce si vous en avez un). Abaissez un tout petit peu de pâte à sucre blanche très finement et découpez-y 4 petits ronds. Déposez 2 petits ronds en haut de chaque ovale noir, en les décalant légèrement en largeur et en longueur l’un par rapport à l’autre, comme sur la photo. Appuyez légèrement pour faire adhérer. Si les éléments ne collent pas assez, n’hésitez pas à les humidifier légèrement. Si vous n’avez pas d’emporte-pièce et que vous trouvez que la découpe des yeux est trop saccadée, vous pouvez lisser les bords avec vos doigts.
  • Pour les mains, modelez deux boudins assez épais de tailles identiques et coupez une des extrémités pour qu’elle soit plate afin que la fixation soit plus facile ensuite.
  • Pour le corps, prenez le reste de la pâte à sucre blanche et étalez-la le plus finement possible. Il vous faut un carré de 50x50cm environ. Enroulez ce dernier autour de votre rouleau à pâte à sucre pour faciliter le transport et déroulez-le sur le gâteau en essayant de le centrer. Une fois que vous estimez son placement sur la gâteau correct, lissez la pâte sur la partie haute du gâteau, jusqu’à moitié environ, et créer des plis sur le reste de la longueur du gâteau pour créer le « mouvement de drap » qui rendra votre fantôme plus « réaliste ». Si votre pâte à sucre dépasse trop sur les côtés, n’hésitez pas à couper l’excédent.
  • Fixez les yeux (environ 6/7cm en dessous du sommet du gâteau) en humidifiant légèrement la pâte à sucre (soyez surs de l’emplacement car la pâte à sucre noire peut tacher) et les bras légèrement plus décalés sur les côtés, vers moitié du gâteau, grâce à des cure-dents. 
  • Pour les joues, étalez un peu de pâte à sucre rose et découpez deux petits ovales ayant une longueur de 2.5cm environ (pour qu’ils s’adaptent parfaitement à la taille des yeux) et une largeur environ deux fois moindre. Fixez-les en dessous des yeux. 
  • Pour la bouche, étalez de la pâte à sucre noire en gardant une certaine épaisseur (environ 0,5cm) et découpez-y une bande rectangulaire de 4cm sur 3 environ.. A l’aide d’un emporte-pièce (ou du dos d’une douille), arrondissez le bas et le haut (l’arrondi dans le même sens si vous voulez cette forme de bouche un peu souriante). Prenez un peu de pâte à sucre rose. Etalez-la finement et, avec le même emporte-pièce, faites un ovale et fixez-le en bas de la bouche en alignant bien les lignes pour faire la langue. Lissez-les bords avec vos doigts si nécessaire pour que ce soit plus naturel. Fixez la bouche au niveau des joues, bien centrée.
  • Pour le chapeau, étalez de la pâte à sucre noire sur une épaisseur de 0.5cm environ et découpez-y un rond de 16cm de diamètre. Déposez-le sur le sommet de votre gâteau et lissez. Utilisez ensuite la pâte à sucre noir restante pour former le reste du chapeau. Pour se faire, partez d’un gros boudin de pâte à sucre. Affinez légèrement une des extrémités et tordez-la sur le côté pour former le bout du chapeau. Appuyez l’autre extrémité sur la table pour épaissir la base. Fixez ce morceau bien au centre du rond grâce à des cure-dents. Etalez un peu de pâte à sucre rose et détaillez une petite bande de 1cm de large environ. Fixez-la à la base du chapeau. Coupez l’excédent si elle est trop longue. Pour le noeud, faites un rectangle de environ 3/4cm sur 1.5cm d’épaisseur et appuyez pour le fixer sur le chapeau. Prenez deux morceaux de pâte à sucre rose et modelez-les en triangles. Arrondissez les angles. Appuyez légèrement pour étirer la base de vos nœuds et, à l’aide du plat d’un couteau ou d’un outil adapté, faites deux marques partant du sommet du triangle et allant chacune vers une des autres pointes. Cela donnera plus de réalisme à vos boucles. Fixez chaque boucle de part et d’autre du rectangle déjà fixé. C’est fini !
  • Conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

 

Notes :
– Comme vous avez pu le voir, la quantité de pâte est ÉNORME (que ce soit pour le robot ou une réalisation manuelle). Vous pouvez donc faire deux fois moitié des quantités de la recette pour que ce soit plus facile (même chose avec le glaçage).
– Pour ne pas manquer de glaçage à la fin, vous pouvez diviser les quantités nécessaires pour chaque étape avant de commencer le montage. Comptez alors 1/6e de glaçage entre chaque couche (soit 300g par couche) et 1/3 pour masquer le gâteau (soit 600g). 
– N’hésitez pas à changer les couleurs de la pâte à sucre pour un effet encore plus Halloween (pourquoi pas un chapeau violet et orange ?)
– Si vous avez peur de faire autant de déco, n’hésitez pas à l’épurer. Vous pouvez totalement enlever le chapeau ou ne faire que la base ou que le nœud. Ne faites pas les joues et mettez un peu de colorant en poudre rose à la place. Vous pouvez faire la bouche intégralement noire, etc. Simplifiez vous la vie ! Le plus important est de vous amuser et surtout que le gâteau soit bon 😉
– Vous pouvez bien évidemment faire un gâteau plus petit si vous n’êtes pas nombreux. Il faudra seulement trouver un moule adapté qui permettra d’avoir un certain respect des proportions hauteur/largeur. Il faudra aussi diminuer toutes les quantités et surtout le temps de cuisson ! N’hésitez pas à faire plusieurs petits fantômes au lieu d’un grand puisqu’il n’est pas aisé de trouver des moules d’une dizaine de centimètres de largeur (alors qu’on a tous des moules à muffins dans les placards !). 

Croustidélices de Frédéric Bau

Dans l’esprit des buckeyes partagés récemment qui me servent d’exutoire gourmand en rentrant du boulot, je vous présente les croustidélices de Frédéric Bau, issus de son ouvrage « Simplement chocolat ». Il s’agit de petites douceurs au chocolat qui rappellent un peu les roses des sables. Composées de crêpes dentelles, de cranberries séchées et de raisins secs, elles allient donc tout ce qui est bon : le moelleux et le sucré des fruits secs, le croustillant des gavottes et la puissance du chocolat. C’est vraiment super bon et surtout faisable en un tour de main avec les enfants (sauf la partie bain marie à réserver aux parents ;)). En plus vous pouvez en faire un grand nombre et les conserver longtemps ! Une bonne idée de cadeau gourmand à garder en tête pour Noël (même si c’est dans looooongtemps).

Temps : 15mn de préparation
Conservation : plusieurs semaines dans une boite en métal hermétique (à température ambiante s’il ne fait pas très chaud, sinon au frigo)
Pour une vingtaine de croustidélices

Ingrédients :

  • 250g de chocolat de votre choix (je vous conseille le chocolat noir car les croustidélices sont déjà assez sucrés avec les autres éléments de la recette)
  • 100g de cranberries séchées
  • 80g de raisins secs
  • 80g de crêpes dentelles

Recette :

  • Hachez votre chocolat. Versez-en 2/3 (soit environ 165g) dans un cul de poule et faites-le fondre au bain-marie à 50-55° (45-50° pour le chocolat au lait et 40° pour le chocolat blanc). Retirez le cul de poule du bain marie et ajoutez le reste du chocolat haché. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu et parfaitement lisse. Ajoutez les cranberries et les raisins secs et mélangez à nouveau. Émiettez les crêpes dentelles et ajoutez-les. Mélangez bien pour qu’elles soient totalement enrobées de chocolat. Versez une cuillère de la préparation dans des empreintes en silicone de 5cm de diamètre environ ou faites des tas sur une feuille de papier aluminium. Tassez un peu avec les doigts pour former un ensemble homogène, mais pas trop pour ne pas écraser les croustidélices. Essayez d’aller assez vite car le chocolat fige rapidement. Laissez 5mn à température ambiante pour que le chocolat finisse de se solidifier avant de ranger dans une boite hermétique.

Note : Si vous n’avez pas de thermomètre ou n’avez juste pas envie de vous prendre la tête avec le tempérage, pas de soucis. Ce n’est pas obligatoire. Laissez juste fondre votre chocolat jusqu’à ce qu’il soit totalement fluide.

Sprits (ou biscuits viennois) de Pierre Hermé

Voilà un classique des biscuits français. Un qu’on a probablement tous mangé un jour. Un délicieux sablé en forme de W aux courbes bien arrondies, à moitié recouvert de chocolat. Eh bien Pierre Hermé (encore lui, la BIBLE des pâtissiers) nous a partagé sa recette qui s’avère être une tuerie. Encore meilleure que ceux qu’on a pu manger enfant car le goût de vanille et super puissant, le biscuit encore plus friable, presque fondant en bouche et le chocolat au lait plus généreux (merci le fait maison ;)). Si vous aimez faire vos biscuits maison n’hésitez vraiment pas. Vous pouvez même modifier le type de chocolat ou la taille des biscuits pour coller parfaitement à vos envies. Il ne faut plus perdre une seconde.

Temps : 25mn de préparation + 15mn de cuisson
Conservation : 1 semaine dans une boite hermétique
Pour 15 biscuits

Ingrédients :

  • 190g de beurre mou
  • 75g de sucre glace
  • une demie gousse de vanille
  • 30g de blanc d’œuf (soit 1 blanc normal)
  • 225g de farine
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 125g de chocolat au lait pâtissier (Jivara de Valrhona pour moi)

Recette :

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Travaillez le beurre pour qu’il soit bien crémeux puis incorporez le sucre glace et les graines de la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajoutez le blanc d’œuf et mélangez (je vous conseille d’utiliser votre robot muni de la feuille car le blanc d’œuf est difficile à incorporer). Ajoutez la farine et la fleur de sel et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 18mm environ et pochez vos sprits sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (pour vous aider à visualiser le mouvement, il faut faire un S collé avec un retour de plus à la fin ou un W avec des angles lisses, donc entre le S et le W quoi ;)). La pâte pourrait être un peu dure à pocher au début mais si vous la réchauffez en frottant la paume de votre main sur la poche, cela devrait l’assouplir. Enfournez 15mn : les biscuits seront encore assez pâles. Laissez-les refroidir sur la plaque de cuisson.
  • Une fois totalement refroidis, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30s en faisant attention de ne pas brûler le chocolat. Prenez un sprits, trempez-le à moitié dans le chocolat (dans le sens de la longueur !) et déposez-le sur une feuille de papier sulfurisé. Faites ça pour tous les biscuits. Laissez-les à température ambiante jusqu’à ce que le chocolat durcisse. Attention ils sont très friables.

Thumbprints chocolat noisettes

Nouvelle recette de biscuits avec ces délices venus des États-Unis que sont les thumbprints (littéralement empreintes de pouce) : il s’agit de biscuits super sablés, qui s’effritent très facilement, et dans lesquels on creuse une cavité au centre (normalement grâce à son pouce, d’où le nom ;)) pour y mettre la garniture de son choix. Dans cette recette chipée chez Chocolat et caetera, les biscuits sont roulés dans les éclats de noisettes et fourrés de ganache. On a donc un contraste hyper intéressant entre le sablé du biscuit, le croquant des noisettes et le fondant de la ganache. Contrairement à Guillemette qui a opté pour un chocolat noir, j’ai pour ma part réalisé une ganache au chocolat Caramelia (chocolat au lait au caramel) car malgré ce qu’on pourrait croire vu la quantité de sucre, le biscuit n’est pas du tout sucré grâce au cacao. J’ai donc voulu ajouter une petite touche de douceur pour le goûter.

.

.

Temps : 35mn de préparation et 11mn de cuisson
Conservation : une semaine dans une boite en métal hermétique
Pour une trentaine de biscuits
.

Ingrédients :

Pour la ganache :

  • 120g de crème liquide entière
  • 200g de chocolat au lait au caramel (Caramelia de Valrhona pour moi)

Pour les biscuits :

  • 220g de beurre demi-sel mou
  • 150g de sucre
  • 280g de farine
  • 60g de cacao
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 100g de noisettes concassées

.

Recette :

Pour la ganache :

  • Portez la crème à ébullition dans une casserole. Versez-la en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. La ganache doit être lisse et brillante. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez-la juste quelques secondes au micro-ondes. Réservez à température ambiante jusqu’à ce que la ganache ait refroidi puis filmez-la au contact et entreposez-la au réfrigérateur le temps de faire les biscuits (cela lui permettra de prendre de la consistance et donc d’en mettre plus quand on passera au fourrage).

Pour les biscuits :

  • Préchauffez le four à 180° C. Battez le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Ajoutez la farine, le cacao et la levure tamisés et mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Prélevez une bonne cuillère à café de pâte (une vingtaine de grammes) et roulez-la entre vos mains pour former une boule. Roulez celle-ci dans les noisettes concassées et déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte en disposant les biscuits en quinconce et espacés de 5cm au moins. Appuyez légèrement au centre avec le manche d’une cuillère en bois ou votre index pour creuser les biscuits (normalement il faudrait faire ça avec le pouce mais je trouve le rendu moins joli et moins pratique car ça écrase plus le biscuit que ça ne le creuse). Enfournez 11mn : les biscuits ne doivent pas être trop cuits (temps de cuisson à adapter suivant le nombre de gâteaux que vous réalisez : j’en ai fait 32 ils étaient donc un peu plus gros que ceux de Guillemette qui du coup ne les faisait cuire que 6 à 8mn). Si les creux se sont trop refermés sous l’action de la levure, n’hésitez pas à appuyer de nouveau au centre à l’aide du manche de votre cuillère en bois pour qu’ils soient bien marqués. Laissez refroidir à température ambiante.
  • Une fois vos biscuits refroidis, sortez la ganache du frigo et déposez-en une cuillère à café au centre de chacun.

Milk-shake banane chocolat beurre de cacahuètes

Voilà un milkshake super nourrissant et super gourmand, qui changera du traditionnel milkshake au chocolat pour les adeptes de banane et de beurre de cacahuètes. J’ai essayé de déterminer les quantités de chaque élément pour obtenir un équilibre entre les trois : je voulais qu’on puisse tous les sentir. Je suis ainsi arrivée à un résultat qui correspond à mes goûts. Mais n’hésitez pas à adapter aux vôtres : ajoutez ½ banane si vous aimez ça, une cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré si vous voulez renforcer le goût de chocolat, etc. Avec peu d’éléments, vous pouvez obtenir des résultats très différents même avec quelques ajustements qui peuvent paraître subtils.

.

.

Temps : 5mn de préparation
Conservation : Aucune
Pour 2 personnes
.

Ingrédients :

  • 250mL de lait
  • 200g de glace au chocolat noir (environ 400mL)
  • 65g de beurre de cacahuètes lisse
  • 1 grosse banane

.

Recette :

  • Versez tous les ingrédients dans le blender et mixez jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse. N’hésitez pas à racler les bords si le beurre de cacahuètes accroche et de relancer quelques secondes ensuite. Servez immédiatement.