Bienvenus dans le monde de mes petites gaillardises. J'espère que mon petit blog de recettes salées comme sucrées saura vous ravire les papilles. Attention gourmandise, beaucoup (trop) de gâteaux sont ici présents !
Je ne suis pas très originale en terme de petits pains : un peu de charcuterie, du fromage et je suis comblée. Quand j’ai vu cette recette chez Nanou j’ai donc sauté sur l’occasion. Je l’ai retravaillé légèrement et j’ai obtenu des petits délicieusement moelleux et parfaits pour l’apéritif ou accompagner une soupe. J’ai essayé de râper du fromage par-dessus pour augmenter le plaisir mais le visuel n’est vraiment pas top. Si vous voulez augmenter la quantité je vous conseille donc de le faire directement dans la pâte 🙂
Temps : 30mn de préparation, 3h de pousse et 20mn de cuisson Conservation : 2/3j dans une boite hermétique à température ambiante Pour 8 petits pains
Ingrédients :
260mL de buttermilk (aussi appelé lait fermenté ou lait ribot ; pour en faire maison, il suffit de mélanger une cuillère à soupe de vinaigre dans du lait normal 15Mn avant de commencer la recette)
17g de levure fraîche de boulanger
300g de farine de blé
100g de farine de blé semi complète
0,5 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de miel
200g de lardons
100g de cheddar (j’ai utilisé du cheddar parfumé ail et fines herbes en râpant moitié et émiettant le reste en gros morceaux)
Recette :
Chauffez très légèrement le lait pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt). Versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure, laissez reposer 10mn et mélangez. Ajoutez ensuite les farines, le sel, l’huile d’olive et le miel et pétrissez la pâte à l’aide du crochet jusqu’à obtenir une pâte lisse, homogène et qui se décolle des parois de la cuve (environ 10mn). Ajoutez les lardons et le cheddar et mélangez une dernière fois pour bien les répartir. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez lever la pâte à température ambiante pendant 2h environ (Je vous conseille de la mettre dans un four préchauffé à 30/40°).
Dégazez la pâte. Divisez-la en 8 pâtons de 125g et façonnez des boules. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Laissez pousser à nouveau 1h dans un endroit chaud.
Préchauffez le four à 200° et enfournez 20mn jusqu’à ce que les petits pains soient cuits.
Aujourd’hui, on se retrouve avec une brioche. Mais pas n’importe laquelle. Une brioche préparée avec le tangzhong. Kesako ce truc ? Eh bien c’est une méthode japonaise qui consiste à porter à 65° de l’eau ou du lait avec 1/5e de son poids en farine pour le faire épaissir (comme avec une béchamel). Cela permet de développer le gluten ce qui est supposé donner une brioche encore plus moelleuse que d’habitude. Et après avoir testé, je confirme. Le résultat est incroyablement moelleux. Ça ne se voit pas forcément sur la photo mais la brioche est tellement moelleuse qu’elle en devient fondante en bouche… Je remercie énormément Bernard de m’avoir fait découvrir cette technique incroyable ! Au niveau de la recette en soi (que j’ai légèrement modifiée mais très peu), rien de vraiment compliqué. Pas plus que pour une brioche traditionnelle en tout cas. Ce qui risque de vous interpeller par contre c’est que je vous parle de tresser la brioche alors que clairement la mienne ne l’est pas. Eh bien figurez vous que je l’avais tressée, qu’elle était magnifique… mais que je n’avais pas lu les détails de la recette… Les proportions sont pour une brioche de 30cm de long et mon moule en faisait 24. Autant vous dire que j’avais beaucoup, beaucoup trop de pâte. J’ai donc voulu recommencer le façonnage une seconde fois en faisant une tresse plus courte mais plus épaisse mais ça ne tenait toujours pas. Au troisième essai, à force de manipuler la pâte, elle redevenait collante et je n’ai pas voulu ajouter encore de la farine pour ne pas qu’elle s’assèche. J’ai donc divisé la pâte 2/3-1/3 et je l’ai faite cuire à la one again dans deux moules à cakes plus petits. Je vous avoue donc que je suis plutôt dégoûtée de la photo. Un tressage magnifique est devenu un rendu tout moche… Dommage mais au moins je vous promets, le résultat est là !
Temps : 40/45mn de préparation, 14h00 de pousse et 45mn de cuisson Conservation : 2/3j bien filmée à température ambiante Pour une brioche de 30cm (n’hésitez pas à diviser les quantités)
Ingrédients :
Pour le tangzhong :
35g de farine T55
180g de lait demi-écrémé
Pour la pâte :
5g de levure de boulangerie déshydratée
15g de lait
465g de farine T55
220g d’œuf (environ 4 œufs moyens)
100g de sucre
5g de sel
1 cuillère à soupe de rhum
1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
155g de beurre mou
Pour la dorure :
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de crème entière liquide
Recette :
Commencez par préparer le thangzhong. Versez la farine dans une casserole et ajoutez petit à petit le lait tout en fouettant pour qu’il n’y ait pas de grumeaux. Faites chauffer sur feu moyen-doux tout en mélangeant avec le fouet jusqu’à ce que la préparation épaississe mais sans bouillir. Quand le thangzhong est prêt, laissez tiédir pendant 10mn hors du feu. Pendant ce temps, chauffez très légèrement les 15g de lait pour qu’ils soient tièdes (un tout petit peu plus chauds que la température de votre doigt) et ajoutez la levure. Laissez reposer 10mn également et mélangez. Versez dans la cuve de votre robot munie du crochet la farine, les œufs, le sucre, le sel, le rhum, la vanille, le thangzhong et la levure diluée. Mélangez pendant 10mn. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et continuez de pétrir jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement incorporé. La pâte doit être lisse et homogène mais toujours collante, c’est normal. Filmez au contact et entreposez une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, divisez la pâte en trois pâtons de même poids (environ 400g). Farinez-les généreusement et étalez-les en boudins de 40cm de long sur un plan de travail fariné. Tressez les brins ensemble. Soudez les extrémités et déposez votre brioche dans un moule de 30cm (chemisé de papier sulfurisé s’il n’est pas en silicone). Couvrez d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 2h environ dans un endroit chaud (un four éteint, précédemment préchauffé à 30°).
Quand la brioche a bien levé, préchauffez le four à 160°. Préparez la dorure en fouettant le jaune d’œuf avec la crème. Badigeonnez-en la brioche à l’aide d’un pinceau et enfournez 45mn environ : la brioche doit être dorée. Laissez refroidir avant de démouler.
Je vous l’avais promis : la brioche des rois de 2024 est là ! Il s’agit d’une brioche portugaise que j’ai trouvé chez Elo dans laquelle il y a en principe des fruits confits marinés au Porto. N’en ayant pas sous la main, j’ai remplacé ça par du grand marnier dilué. On peut sûrement dire que j’ai par là enlevé la seule chose qui permettait d’en faire une spécialité portugaise mais tant pis. C’était vraiment délicieux ainsi. Les fruits confits sont plus savoureux ET la pâte était incroyablement parfumée. Probablement une de mes brioches des rois traditionnelles préférées depuis que je teste des recettes ! Prévoyez en revanche un petit temps car la pâte nécessite de refroidir une nuit donc aussi plus de temps pour pousser avant d’enfourner en compensation !
Temps : 30mn de préparation, une nuit + 2h de pousse, 15/20mn de cuisson Conservation : 3j dans du papier alu à température ambiante Pour 1 grosse brioche
Ingrédients :
Pour la garniture :
150g de fruits confits (ici un mélange de macédoine de fruits confits et d’oranges confites)
70g de raisins secs
70g d’amandes entières
30g de grand marnier dilués dans 70g d’eau bouillante (100mL de Porto à l’origine)
Pour la brioche :
130g de lait
25g de levure fraîche de boulanger
450g de farine
70g de sucre
1 cuillère à café de sel
3 jaunes d’œufs
70g de beurre mou
le zeste râpé d’une orange non traitée
le zeste râpé d’un citron non traité
une fève
du sucre en grains
Recette :
Versez les fruits confits, les raisins secs et les amandes dans un bol puis versez l’eau bouillante au grand marnier par-dessus. Mélangez et réservez jusqu’à utilisation.
Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure émiettée, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine, le sucre et le sel par-dessus et mélangez à l’aide du crochet. Incorporez ensuite les jaunes d’œuf. Une fois votre pâte homogène, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Vous devriez obtenir une pâte un peu morcelée comme pour un crumble. Ajoutez alors la garniture AVEC le liquide de macération ainsi que les zestes d’orange et de citron et continuez de pétrir la pâte pendant 10mn jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois. La pâte sera très probablement encore collante, c’est normal. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever au frigo pendant une nuit pour développer les arômes.
Le lendemain, sur un plan de travail bien fariné, travaillez la pâte pour l’assouplir, ajoutez la fève et formez un boudin de 40/50cm de long. Scellez les deux extrémités afin d’obtenir un anneau. Si vous ne trouvez pas l’anneau assez grand, vous pouvez rouler votre boudin de pâte très délicatement sur le plan de travail pour l’étirer avant de le sceller. Si vous éprouvez une difficulté à souder vos extrémités, coupez 0.5cm de chaque côté et réessayez : ces parties « intérieures » étant moins farinées elles seront plus aptes à coller et se sceller. Déposez votre brioche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez-la pousser à nouveau 2h pour qu’elle double de volume (dans votre four préchauffé à 30° de préférence). Dorez au lait à l’aide d’un pinceau. Parsemez de sucre en grain. Enfournez 15-20mn jusqu’à ce que la brioche soit dorée et cuite à cœur.
La dernière brioche de l’année nous viendra d’Allemagne ! Il s’agit de la brioche buchty. Il s’agit d’une brioche uuultra moelleuse à base de crème fraiche et non de beurre. Cela donne à la pâte une texture un peu humide qui donne le moelleux attendu à la cuisson. Il s’agit d’une recette de brioche encore une fois trouvée chez Sandra à laquelle j’ai juste ajouté des pépites de chocolat pour avoir un peu de gourmandise (c’était Noël après tout!). Pour le visuel, j’ai utilisé tout simplement un moule à bundt cake pour ne pas me prendre la tête sur le façonnage. Le résultat est vraiment magnifique mais j’ai trouvé qu’à certains endroits le moule avait tout de même un peu asséché la pâte (la variation se sentait parce que la brioche est vraiment extrêmement moelleuse). Je vous conseille donc de façonner votre brioche de façon normale ou d’utiliser un moule en silicone pour éviter ça !
Temps : 20mn de préparation, 2h30 de pousse et 30mn de cuisson Conservation : 4/5j bien emballée à température ambiante Pour une grosse brioche
Ingrédients :
environ 100g de lait entier (il vous faudra soustraire le poids des 2 œufs à 200g pour obtenir la quantité de lait donc vous avez besoin, en principe les œufs moyens font 50g donc vous devriez utiliser 100g de lait)
20g de levure fraîche de boulanger
2 œufs
500g de farine T45
65g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillère à café de sel
200mL de crème fraîche épaisse entière
150g de pépites de chocolat
Recette :
Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure émiettée, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez les œufs, la farine, les sucres, le sel et la crème fraîche par-dessus et mélangez à l’aide du crochet. Pétrissez la pâte pendant 10mn environ. Ajoutez les pépites de chocolat et mélangez rapidement pour les répartir de façon homogène dans la pâte. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h30 environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four éteint, précédemment préchauffé à 30°).
Dégazez la pâte. Formez une boule de la taille de votre moule et faites un trou au milieu si vous utilisez un moule comme le mien. Déposez délicatement dans le moule (beurré et fariné s’il n’est pas en silicone). Couvrez d’un torchon et laissez à nouveau la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce que la brioche ait bien gonflé (là encore un endroit chaud est préférable).
Préchauffez votre four à 150°C et enfournez 30mn environ. La brioche doit être légèrement dorée. Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler sur une grille. Dégustez tiède ou froid.
Plus que quelques jours avant le début des marchés de Noël et ce qu’ils recèlent de merveilles culinaires toutes aussi délicieuses les unes que les autres. Donc pour préparer mon estomac qui n’en peut plus d’attendre, j’ai décidé de faire des bretzels maison. Je m’attendais vraiment à quelque chose de très difficile mais finalement la recette est parfaitement accessible. Il s’agit d’une sorte de pâte à brioche non sucrée très facile à travailler et à façonner. Niveau saveurs, je me suis orientée vers un classique des marchés de Noël mais vous pouvez toute à fait les faire au gruyère, aux épices ou natures !
Temps : 30mn de préparation + 1h de pousse + 15mn de cuisson Conservation : 2j au frigo (mais ils seront bien moins bons, je conseille une dégustation le jour même) Pour 10 bretzels
Ingrédients :
Pour la pâte :
300mL de lait
20g de levure fraîche de boulanger
500g de farine
1 cuillère à café de sel
30g de beurre mou
Pour la cuisson :
1,5L d’eau
40g de bicarbonate alimentaire
2 belles pincées de sel
1 jaune d’œuf
Pour le topping :
200g de munster (vous pouvez en mettre plus mais je n’ai pas osé car je crains quand même les fromages un peu forts)
150g de lardons fumés
Recette:
Chauffez très légèrement le lait pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure émiettée, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine et le sel par-dessus et mélangez à l’aide du crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et qu’elle soit lisse, souple et élastique (entre 5 et 10mn). Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four éteint, préalablement préchauffé à 30°).
Préchauffez le four à 200°. Dégazez la pâte et divisez-la en 10 pâtons identiques (soit 85g par morceau, cela est une indication, vous pouvez évidemment les faire plus gros comme sur les marchés de Noël ou plus petits). Prenez un pâton et étalez-le en fin boudin de 50cm environ en laissant la partie centrale plus épaisse. Formez un U et entortillez les bouts 2 fois avant de les rabattre sur la courbe du U (ici une petite vidéo pour vous aider, ce n’est pas si difficile une fois qu’on prend le coup de main).
Versez l’eau, le bicarbonate et le sel dans une casserole et portez à ébullition. Plongez les bretzels un par un dans l’eau bouillante pendant 30s environ. Retirez-les à l’aide d’un écumoire et déposez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dorez les bretzels avec le jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau à l’aide d’un pinceau puis parsemez de munster et de lardons (si vous les faites natures, ajoutez un peu de gros sel par-dessus). Enfournez 15 à 20mn : les bretzels doivent être dorés.
La cannelle est sans aucun doute mon épice préférée. Je trouve qu’elle apporte énormément de chaleur aux fruits et aux gâteaux auxquels elle est associée. Quand j’ai vu cette recette de Elodanslafarine, je n’ai donc pas su résister. Ses petits pains étaient magnifiques. À la manière d’un cinnamon rolls, elle a créé des petits pains feuilletés ultra moelleux et bien parfumés. J’ai légèrement retravaillé la garniture que j’ai trouvé trop riche en beurre et la préparation de la pâte mais sinon je n’ai rien changé à sa recette et le résultat était parfait !
Temps : 1h de préparation + 3h30 de pousse + 20mn de cuisson Conservation : Pour 8 petits pains
Ingrédients :
Pour la pâte :
130g d’eau
10g de levure fraîche de boulanger
300g de farine
40g de sucre
5g de sel
50g de beurre mou
Pour la garniture :
75g de beurre mou
80g de sucre
2 cuillères à café de cannelle
1 jaune d’œuf ou un peu de lait pour la dorure
Recette :
Chauffez l’eau très légèrement pour qu’elle soit tiède (un tout petit peu plus chaude que la température de votre doigt) et ajoutez-y la levure émiettée. Laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine, le sucre et le sel dans la cuve de votre robot muni du crochet et mélangez. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux. Continuez de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et qu’elle soit lisse, souple et élastique (10mn environ). Filmez-la et entreposez-la au réfrigérateur pendant 2h.
Dégazez la pâte et découpez-la en 4 morceaux de poids similaires (entre 125 et 130g). Prenez un des morceaux, divisez-le en deux et étalez chaque morceau en rectangles de 35x10cm. Tartinez chaque rectangle de beurre mou. Mélangez le sucre et la cannelle et saupoudrez-en sur toute la surface. Superposez les 2 bandes de pâte, face beurrée vers le haut. Appuyez légèrement avec vos mains pour faire adhérer le sucre au beurre. Roulez la pâte sur elle même en serrant bien en partant de la largeur : vous obtenez alors un escargot de 10cm de hauteur. Coupez l’escargot en 2 dans le sens de la longueur : vous voyez alors apparaître le feuilletage. Vous obtenez alors deux morceaux toujours de 10cm de hauteur. Prenez un morceau, roulez-le sur lui-même sans trop serrer en gardant le feuilletage à l’extérieur et déposez dans des moules à gros muffins. J’ai essayé de les poser avec le feuilletage sur le côté ou sur le dessus et je trouve qu’au dessus c’est plus joli mais faites comme vous préférez. Vous pouvez aussi les rouler avec le feuilletage à l’intérieur et il apparaîtra alors à la découpe. Faites la même chose avec l’autre moitié et répétez l’opération pour les autres pâtons jusqu’à obtenir 8 jolis petits pains. Couvrez d’un torchon et laissez la pâte lever environ 1h30 jusqu’à ce qu’elle double de volume dans un endroit chaud (un four éteint, précédemment préchauffé à 30° pour moi).
Préchauffez votre four à 170°C. Badigeonnez la brioche avec le jaune d’œuf ou le lait à l’aide d’un pinceau. Enfournez 20mn. Les petits pains doivent être légèrement dorés.
La brioche aux pralines et moi, une grande histoire d’amour. Il faut dire que j’en mange depuis mon enfance puisque c’est une spécialité de ma région. Et autant vous dire que j’en ai dégusté des inoubliables. Je suis donc très très difficile quand il s’agit de les juger. Du coup, pour octobre rose, j’ai décidé de mettre cette merveille régionale à l’honneur. Cette recette que j’ai trouvé chez byacb4you est apparemment celle de chez Pralus publiée dans Fou de pâtisserie. Il était donc certain qu’elle serait divine puisque c’est un peu LA référence de la brioche aux pralines (je n’en ai mangé une meilleure qu’à un seul endroit dans ma vie). Le résultat est fabuleux : ultra moelleux, pas du tout sec (un gros défaut de beaucoup de brioches aux pralines du commerce), avec une beeeeelle dose de pralines. Un délice. Tout le monde a adoré au boulot !
Temps : 30mn de préparation, 13h30 de pousse et 40mn de cuisson Conservation : 3j bien emballée à température ambiante Pour 1 grosse brioche (8/12 personnes)
Ingrédients :
70mL d’eau
15g de levure fraîche de boulanger
350g de farine
15g de sucre
7g de sel
4 gros œufs
180g de beurre mou
450g de pralines roses concassées
un peu de lait pour la dorure
Recette :
Chauffez l’eau très légèrement pour qu’elle soit tiède (un tout petit peu plus chaude que la température de votre doigt) et versez-la dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure émiettée, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine, le sucre, le sel et les œufs par-dessus et mélangez à l’aide du crochet. Une fois la pâte homogène, incorporez petit à petit le beurre coupé en petits morceaux. Continuez de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et élastique (entre 5 et 10mn). A ce stade, elle sera encore très liquide, c’est normal. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez pousser pendant 12h au réfrigérateur (pas de méthode express à base de four préchauffé ici : la pâte est trop beurré donc collante pour pouvoir être façonnée autrement que refroidie, il faut donc un temps de pousse plus important que d’habitude et au frais).
Le lendemain, étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 1,5cm. Répartissez les pralines concassées par-dessus et passez un coup de rouleau à pâtisserie pour les enfoncer dans la pâte. Repliez la pâte sur elle-même pour enfermer les morceaux à l’intérieur. Procédez alors à 4 tours doubles. Pour cela, étalez la pâte en un rectangle trois fois plus long que large. Rabattez les extrémités des rectangles jusqu’à ce qu’elles se rejoignent bord à bord, au centre du rectangle puis rabattez l’un des côtés sur le second afin d’obtenir un seul rectangle appelé portefeuille. Tournez alors la pâte d’un quart de tour sur la droite et recommencez cette opération encore 3 fois en farinant régulièrement le plan de travail. Étalez légèrement le pâton obtenu et rabattez les extrémités vers le centre. Retournez-le et faites-le tourner entre vos mains sur le plan de travail pour former une boule. Déposez dans un cercle à pâtisserie ou un moule (de minimum 20cm de diamètre) chemisé de papier sulfurisé (très très important car la brioche va énormément coller puisque les pralines vont légèrement fondre avec la chaleur donc faire un simili caramel puisqu’elles sont majoritairement composées de sucre). Couvrez avec un torchon propre et laissez lever 1h30 dans un endroit chaud (comme un four éteint préalablement préchauffé à 30°).
Préchauffez le four à 170°. Dorez la brioche avec du lait à l’aide d’un pinceau. Enfournez 20mn, baissez la température à 150° et prolongez la cuisson de 20mn. Laissez tiédir avant de déguster.
Le mauvais temps étant revenu plus vite qu’un boomerang ici, je me suis dit qu’il était temps de faire des croissants. De la pluie, un air bien frais, c’est tout ce qu’il fallait pour réussir cette recette. Car oui, ne vous aventurez pas dans cette recette s’il fait chaud chez vous, ce serait bien trop difficile. Attendez une journée bien fraiche pour que le travail de la pâte soit le plus facile possible ! Niveau difficulté, j’ai trouvé que cette recette de Il était un gâteau n’avait rien de bien compliqué. Si vous avez déjà fait de la pâte feuilletée c’est exactement le même principe. C’est juste une recette qui nécessite du temps, de la patience et de bon bras ! Mais croyez-moi ça vaut largement le coup au vu du résultat et de l’odeur dans la cuisine ! Je reste juste encore un peu fébrile au niveau du façonnage comme vous pouvez le voir sur la photo mais le goût lui était bien présent. (Si vous voulez des photos pas à pas, je vous renvoie vers la recette de la pâte feuilletée de Philippe Conticini et la pâte feuilletée inversée pour le tour double, quasiment tout y est identique ! )
Temps : 1h30 de préparation + 3h30 de pousse + 3×15/20mn de cuisson Conservation : 2/3j dans une boite hermétique (mais comme les croissants de votre boulanger, ils seront moins bons dès le lendemain) Pour 16 croissants
Ingrédients :
260g d’eau
20g de levure fraîche de boulanger
12g de lait en poudre
250g de farine T55
250g de farine de gruau
60g de sucre
50g de beurre mou
10g de sel
250g de beurre de tourage (aussi appelé beurre sec ou à défaut du beurre Poitou Charentes AOP facilement trouvable en supermarché)
1 œuf
Recette :
Commencez par préparer la détrempe. Chauffez très légèrement l’eau pour qu’elle soit tiède (un tout petit peu plus chaude que la température de votre doigt). Versez-la dans la cuve de votre robot muni du crochet, ajoutez la levure émiettée et le lait en poudre, laissez reposer 10mn et mélangez. Couvrez avec les deux farines et déposez dessus en trois tas distincts le sucre, le beurre mou coupé en dés et le sel. Travaillez la pâte pendant 10mn à vitesse lente pour que la pâte soit lisse, élastique et non collante. Versez sur un plan de travail fariné, étalez-la pâte puis formez une boule. Filmez et laissez pousser 30mn à température ambiante.
Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la, formez une boule, aplatissez-la légèrement, filmez et entreposez au réfrigérateur au moins 30mn.
Quinze minutes avant de démarrer le tourage, travaillez le beurre de tourage à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour l’assouplir. Enfermez-le dans un rectangle de papier sulfurisé de 15x20cm et étalez-le pour qu’il prenne la forme du rectangle. Remettez-le au frigo quelques minutes pour qu’il reprenne la même température que la détrempe.
Étalez la détrempe en un rectangle de 16x40cm environ. Placez le beurre bien au milieu de la détrempe et repliez le haut et le bas de la détrempe sur le beurre de manière à totalement le recouvrir. Verrouillez les côtés en scellant la pâte autour du beurre à l’aide de vos doigts et soudez la démarcation sur le dessus également (cela s’appelle beurrer la détrempe). Essayez de chasser l’air au maximum quand vous verrouiller la pâte.
Étalez la pâte en un rectangle trois fois plus long que large (donc environ 20x60cm). A ce stade, j’ai repris la technique de Philippe Conticini qui est fabuleuse pour ne pas écraser les feuillets. Pour étaler la pâte, appuyez sur les bords de la pâte en haut et en bas avec votre rouleau (comme pour la sceller mais sans appuyer trop fort non plus) puis partez du haut de la pâte et redescendez en appuyant sur les bosses qui vont se former successivement quand vous allez venir appuyer sur la bosse précédente. La pâte va ainsi s’étaler d’elle-même et le feuilletage partir tout droit. Si votre pâte part de travers, il suffit d’appuyer sur la bosse suivante en tordant légèrement votre rouleau pour rectifier cela. Recommencez en partant du haut de la pâte une seconde fois en appuyant sur les bosses à nouveau puis étalez légèrement la pâte avec votre rouleau à pâtisserie en le « roulant » cette fois-ci pour avoir une surface bien lisse et régulière. N’oubliez pas de fariner légèrement et régulièrement votre plan de travail. Enlevez l’excédent de farine sur la pâte à l’aide d’un pinceau et repliez les extrémités de votre pâte en faisant un tour simple (on replie le tiers bas de la pâte sur le tiers du milieu puis le tiers haut sur les deux autres tiers déjà empilés pour ainsi avoir trois couches bien égales). Tirez bien les angles de votre pâte pour qu’ils épousent parfaitement les côtés lors du pliage afin que le feuilletage soit le plus carré possible à la fin. Filmez et entreposez au réfrigérateur 30mn.
Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite pour avoir la pliure vers la droite et étalez la pâte en un rectangle 4 fois plus long que large (15x60cm pour moi). Faîtes alors un tour double : rabattez les extrémités des rectangles jusqu’à ce qu’elles se rejoignent bord à bord, au centre puis rabattez l’un des côtés sur le second afin d’obtenir un seul rectangle appelé portefeuille. Tirez bien les angles de votre pâte pour qu’ils épousent parfaitement les côtés lors du pliage afin que le feuilletage soit le plus carré possible à la fin. Enveloppez la pâte de film alimentaire et entreposez-la au réfrigérateur au moins 30mn.
Abaissez la pâte en un rectangle de plus de 50x32cm et découpez-y un rectangle bien net de cette taille. Détaillez deux bandes de 32x25cm puis portionnez tous les 8cm pour obtenir 8 rectangles de 8x25cm. Coupez ces rectangles par la diagonale pour obtenir 16 triangles. Étalez légèrement ces triangles (étape que j’ai oublié de faire, c’est pour ça que j’ai obtenu des croissants assez épais et pas très esthétiques sur les côtés). Faites une entaille de 1cm de profondeur au milieu de la base puis roulez les croissants en appuyant légèrement pour les souder. Déposez-les au fur et à mesure sur trois plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé en mettant la pointe en dessous. Dorez avec l’œuf battu en faisant bien attention de n’en mettre que sur la surface des croissants et pas sur les côtés (le feuilletage) pour ne pas entraver la pousse puis laissez pousser environ 1h30 à température ambiante.
Préchauffez le four à 180°. Dorez une seconde fois les croissants (en faisant encore une fois attention au feuilletage) puis enfournez 15 à 20mn : les croissants doivent être bien dorés.
Aujourd’hui, je vous propose de vous régaler avec une nouvelle recette de rolls chocolat, noisette, tonka que j’ai trouvée chez Sandra. Comme toutes les recettes qui viennent de son blog, elle est vraiment magnifique. Elle ressemble d’ailleurs beaucoup à la recette de brioche rugelach que j’avais ADORÉE. La seule différence réside dans la présentation et les saveurs. Ici, la saveur de la noisette est renforcée par les noisettes hachées et la pâte a une belle saveur de fêve tonka. Un délice !
Temps : 45mn de préparation + 3h40 de pousse/refroidissement + 15mn de cuisson Conservation : 3j dans du papier alu ou du film à température ambiante Pour 12 rolls
Ingrédients :
Pour la pâte :
140g de lait
60g d’eau
21g de levure fraîche de boulanger
500g de farine T45
70g de sucre blond
1 sachet de sucre vanillé
5g de sel
1 fève tonka finement râpée
2 œufs
100g de beurre mou
Pour la garniture chocolat noisettes
120g de crème liquide
100g de chocolat noir
50g de cassonade
25g de cacao en poudre non sucré
20g de beurre mou
120g de pâte à tartiner chocolat noisettes
60g de noisettes hachées
Recette :
Pour la pâte :
Chauffez le lait et l’eau très légèrement pour qu’ils soient tièdes (un tout petit peu plus chauds que la température de votre doigt) et versez-les dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure émiettée, laissez reposer 10mn et mélangez. Ajoutez la farine, les sucres, le sel, la fève de tonka finement râpée et les œufs en faisant attention que le sel et le sucre n’entrent pas en contact avec la levure. Mélangez à l’aide du crochet. Une fois votre pâte homogène laissez pétrir pendant 5mn puis incorporez le beurre coupé en petits morceaux petit à petit. Continuez de pétrir la pâte pendant 10mn après absorption complète du beurre pour qu’elle ait une belle tenue et que le gluten se développe. Formez une boule et déposez-la dans un saladier. Couvrez d’un torchon et laissez pousser pendant 1h dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four éteint, précédemment préchauffé à 30°).
Dégazez ensuite la pâte et entreposez-la au réfrigérateur pendant minimum 1h (toujours dans le saladier couvert).
Pour la garniture chocolat noisettes :
Pendant que la pâte repose au frigo, préparez la garniture. Chauffez la crème jusqu’à frémissement et versez-la sur le chocolat coupé en morceaux et la cassonade. Laissez reposer 2mn puis mélangez jusqu’à ce que la ganache soit homogène. Incorporez ensuite le cacao puis le beurre et enfin la pâte à tartiner. Mélangez jusqu’à ce que la garniture soit homogène. Laissez reposer à température ambiante : la crème au chocolat doit prendre la consistance d’une pâte à tartiner souple.
Pour la pâte (suite) :
Dégazez la pâte en la travaillant sur un plan de travail fariné. Étalez le pâton en un rectangle de 15x45cm. Étalez un tiers de la garniture sur les 2/3 de la pâte de façon à laisser une bande de 15x15cm vide. Repliez cette extrémité nue sur le tiers central du rectangle puis repliez la seconde extrémité de la même façon sur la bande du milieu (comme pour un tour simple lorsque vous faites une pâte feuilletée). Filmez et entreposez au réfrigérateur pendant 20mn.
Positionnez votre pâte de façon à faire un quart de tour vers la droite (comme pour une pâte feuilletée encore une fois : l’ouverture se trouve donc sur la droite) et répétez l’opération précédente. Étalez à nouveau en un rectangle de 15x45cm. Étalez un tiers de la garniture sur les 2/3 de la pâte de façon à laisser une bande de 15x15cm vide. Repliez cette extrémité nue sur le tiers central du rectangle puis repliez la seconde extrémité de la même façon sur la bande du milieu. Filmez et entreposez au réfrigérateur pendant 20mn.
Étalez enfin la pâte en un rectangle de 35x42cm sur un plan de travail fariné. Tartinez le reste de la garniture sur la totalité de la surface. Répartissez les noisettes hachées sur la pâte et roulez le côté long du rectangle sur lui-même en serrant bien la pâte. Une fois au bout, appuyez légèrement sur la jointure pour la souder. Entreposez la pâte 5mn au congélateur (si vous en avez la possibilité, sinon un peu plus longtemps au frigo) pour raffermir la pâte. Cela vous permettra d’avoir des roulés bien ronds à la découpe, sinon la pâte risque de s’écraser quand vous la découperez. Une fois votre pâte raffermie, découpez-la en 12 parts (tous les 3,5cm) à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Déposez les roulés dans des empreintes type gros moules à muffins ou moules à tartelettes assez gros et laissez à nouveau pousser pendant 1h00 dans un endroit chaud, couverts d’un linge.
Préchauffez le four à 190°. Enfournez 15 à 18mn environ : les rolls doivent être bien dorés.
Ça faisait un petit moment que je n’avais pas fait de boulange. Pour me remettre en selle et comme on a souvent moins envie de manger des viennoiseries assez riches l’été, j’ai opté pour des petits pains tous simples néerlandais : des tijgerbrood (ou pain tigré). Il s’agit de petits pains normaux recouverts d’une pâte à la farine de riz qui craquelle à la cuisson et leur apporte cette apparence tigrée. L’apport n’est bien évidemment pas que visuel car la couche craquante sur le dessus est hypeeer agréable, surtout quand les pains sont encore tièdes à la sortie du four !
Temps: 20mn de préparation + 1h30 de pousse + 20mn de cuisson Conservation : 48h dans un torchon Pour 5 petits pains
Ingrédients :
Pour le pain :
140mL d’eau
10g de levure fraîche de boulanger
5g de sucre
125g de farine T65 (ou de la T55 si vous n’en avez pas)
125g de farine T55
4g de sel
0,5 cuillère à soupe d’huile de tournesol
Pour le tigré :
50g d’eau
7,5g de cassonade
3g de levure de boulanger déshydratée
50g de farine de riz
12,5g d’huile neutre
1,5g de sel
Recette :
Chauffez très légèrement l’eau pour qu’elle soit tiède (un tout petit peu plus chaude que la température de votre doigt). Versez-la dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure émiettée et le sucre, laissez reposer 10mn et mélangez. Ajoutez ensuite les farines, le sel et l’huile et pétrissez la pâte à l’aide du crochet pendant 10mn pour obtenir une pâte lisse, élastique et homogène. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez lever la pâte à température ambiante pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four préchauffé à 30/40°).
Dégazez la pâte. Divisez-la en 5 morceaux de 80g environ puis boulez-les (pour cela, aplatissez le pâton, rabattez les bords vers le centre, retournez-le et roulez-le sur le plan de travail jusqu’à obtenir une belle boule : vidéo ici). Déposez-les ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez pousser à nouveau 30mn à température ambiante sous un torchon humide (s’il fait trop froid, n’hésitez pas à les placer dans un four préalablement préchauffé à 30°).
Quand vos petits pains ont gonflé, préparez la pâte pour l’effet tigré. Préchauffez le four à 220°. Chauffez très légèrement l’eau pour qu’elle soit tiède (un tout petit peu plus chaude que la température de votre doigt). Versez-la dans un bol avec la cassonade et la levure émiettée, laissez reposer 3mn et mélangez. Ajoutez la farine de riz, l’huile et le sel et mélangez la préparation jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Déposez une grosse cuillère à soupe de cette pâte sur vos petits pains et tartinez-la sur toute la surface à l’aide d’un pinceau ou d’un couteau : soyez très délicat, il ne faut pas écraser la pâte sinon l’air sera chassé et les petits pains ne seront pas moelleux. Baissez la température du four sur 200°, versez un verre d’eau dedans pour faire un effet vapeur et enfournez les petits pains 20/25mn en retournant la plaque de cuisson au bout de 15mn pour qu’ils soient dorés de façon homogène. Les petits pains sont cuits quand ils sont dorés et qu’ils sonnent creux.
J'espère que ce sera bon 