Petits pains moelleux chocolatés de Philippe Conticini

Le maître a encore frappé ! Oui en ce moment je teste beaucoup de recettes de chefs mais en même temps, pourquoi se priver ? Elles sont simples, les procédés sont pédagogiques et le résultat toujours délicieux. Ici, Philippe Conticini nous a partagé une recette de petits pains uuultra moelleux, légèrement chocolatés, avec une petite touche croustillante sur le dessus. De la gourmandise à l’état pur pour le petit déjeuner. Ils n’ont pas fait 2j !

Temps : 25/30mn de préparation + 2h00 de pousse + 15mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans un torchon à température ambiante
Pour 12 petits pains

Ingrédients :

• 200g d’eau
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
• 400g de farine T45
• 50g de miel toutes fleurs
• 40g de cassonade + un peu pour saupoudrer
• 40g de crème fraîche épaisse
• 10g de cacao en poudre non sucré
• 10g de poudre de lait
• 2g de fleur de sel
• 50g de chocolat noir à 70%
• 20g de chocolat au lait
• 60g de beurre
• 60g de chocolat noir coupé en morceaux ou en pépites (n’hésitez pas à en mettre un peu plus)
• 1 œuf pour la dorure

Recette :

• Chauffez très légèrement l’eau pour qu’elle soit tiède (un tout petit peu plus chaude que la température de votre doigt). Versez-la dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine, le miel, la cassonade, la crème fraîche épaisse, le cacao, la poudre de lait et la fleur de sel par-dessus et pétrissez la pâte à l’aide du crochet pendant 5mn à vitesse minimale puis 5mn à vitesse moyenne. Pendant ce temps, faites fondre les chocolats et le beurre au micro-ondes ou au bain-marie pour obtenir une belle ganache. Diminuez la vitesse du robot au minimum et versez la ganache. Laissez pétrir à nouveau pendant 4mn (la pâte devrait se décoller des parois) puis incorporez les morceaux de chocolat. Divisez la pâte en 12 morceaux de 75g environ (le chef fait des petits pains plus gros mais je préfère ce grammage) puis boulez-les (pour cela, aplatissez le pâton, rabattez les bords vers le centre, retournez-le et roulez-le sur le plan de travail jusqu’à obtenir une belle boule : vidéo ici). Déposez-les ensuite sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé et laissez pousser 2h à température ambiante sous un torchon humide (s’il fait trop froid, n’hésitez pas à les placer dans un four préalablement préchauffé à 30°).
• Préchauffez le four à 160° et dorez les petits pains avec l’œuf battu à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez de cassonade et enfournez 15mn environ (si vous voulez des pains parfaitement ronds, vous pouvez les poser dans des cerclés beurrés et farinés, ce que je n’ai pas fait).

Pan Goccioli

Et c’est parti pour une nouvelle recette de petits pains au lait aux pépites de chocolat qui DÉCHIRE ! Je suis souvent extrêmement déçue par les recettes de pains au lait car elles donnent des petits pains secs. Mais ceux là… Ils sont moelleux, bourrés de pépites de chocolat (j’ai doublé la dose), bref incroyables. Tout ce que j’attends d’un pain au lait aux pépites de chocolat. J’ai trouvé encore une fois cette recette de boulange chez Sandra qui a fait un home run (une habitude chez elle) en se référant à ces petits pains d’une marque italienne bien connue jusque chez nous. Mes petits pains sont juste un peu moins sexy que les siens car j’ai fait une dorure avec du lait. Comme je les ai laissés pousser toute la nuit au frigo, j’avais peur qu’ils aient besoin de plus de cuisson donc qu’une dorure à l’oeuf les fasse un peu trop brunir. Au final le temps de cuisson s’est avéré identique comme il s’agit de petites portions. La prochaine fois, je ferai donc une dorure à l’œuf, plus jolie que celle au lait !

Temps : 35/40mn de préparation + 6h00 de pousse + 15mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique
Pour une vingtaine de pains au lait

Ingrédients :

Pour le levain :

• 50g de farine T45
• 50g de farine T55
• 20g de levure fraîche de boulanger
• 50g d’eau tiède (un peu plus chaude que la température de votre doigt)
• 50g de lait tiède (un peu plus chaud que la température de votre doigt)

Pour la pâte viennoise :

• 230g de farine T45
• 230g de farine T55
• 90g de sucre
• 10g de sucre vanillé
• 80g d’eau
• 80g de lait
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 œuf
• 50g de beurre mou
• 9g de sel
• 250g de pépites de chocolat noir
• 1 jaune d’œuf délayé avec un peu de lait pour la dorure

Recette :

• Commencez par préparer le levain. Mélangez les deux farines dans la cuve de votre robot. Creusez-y un puits et ajoutez-y la levure émiettée puis l’eau et le lait. Mélangez en commençant par le centre jusqu’à ce que la levure soit délayée puis vers les bords pour ajouter la farine petit à petit jusqu’à ce que la pâte soit bien amalgamée. Filmez au contact et laissez fermenter pendant 1h : la pâte va doubler de volume et former des bulles en surface.
• Versez alors les farines de la pâte viennoise par dessus ainsi que les sucres, l’eau et le lait et travaillez la pâte avec le crochet jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Ajoutez ensuite le miel et l’œuf puis le beurre coupé en petits morceaux en plusieurs fois. Ajoutez le sel puis travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse (10mn environ). Incorporez enfin les pépites de chocolat et travaillez la pâte rapidement, juste pour les répartir de façon homogène. Formez une boule avec la pâte, déposez-la dans un saladier graissé et filmez au contact. Laissez pousser pendant environ 2h30 : la pâte doit tripler de volume.
• Transvasez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné sans la dégazer puis rabattez les bords gauche et droite vers le centre. Couvrez avec un torchon propre et laissez la pâte se détendre pendant 30mn.
• Repliez les bords supérieur et inférieur vers le centre puis divisez la pâte en une vingtaine de pâtons de 55/60g. Façonnez-les en boules régulières en les roulant sur le plan de travail avec la paume de la main et déposez-les au fur et à mesure sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Couvrez à nouveau d’un torchon et laissez pousser 2h à température ambiante (ou une nuit au réfrigérateur pour les cuire le lendemain matin).
• Préchauffez le four à 180°. A l’aide d’un pinceau, dorez les petits pains avec le jaune d’œuf délayé. Enfournez 15mn : les petits pains doivent être dorés. Laissez tiédir avant de déguster.

Babka de Jeffrey Cagnes

Et POUF une nouvelle recette de brioche et autant vous dire que c’est une petite dinguerie. La recette vient de Jeffrey Cagnes que vous avez pu voir dans Le Meilleur Pâtissier. Cette brioche est hyper moelleuse et surtout très gourmande. Le fait d’ajouter du chocolat noir haché sur la pâte à tartiner permet de casser son côté très (parfois trop) sucré et les noisettes apportent de la mâche. La pâte est aussi hyper facile à travailler. Parfois, les pâtes à brioche sont difficiles à travailler parce qu’elles collent beaucoup. Ici, un peu de farine sur le plan de travail, un peu sur la pâte et vous serez tranquille. Je trouve que c’est une très bonne brioche à tester pour les débutants. Surtout que le rendu est vraiment très joli (j’ai un peu foiré mon enroulage et pourtant elle reste très potable) malgré un façonnage assez simple !

Temps : 30mn de préparation + 1h45 de pousse + 25mn de cuisson
Conservation : 2/3j bien emballée à température ambiante
Pour une brioche

Ingrédients :

• 250g de farine
• 50g de sucre
• 3g de sel
• 12g de levure fraîche de boulanger
• 150g de lait tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt)
• 50g de beurre mou
• 150g de pâte à tartiner
• 30g de chocolat noir à 60/70% (j’ai mis 40g)
• 40g de noisettes

Recette :

• Dans le bol de votre robot muni du crochet, versez la farine, le sucre, le sel, la levure de boulanger et le lait en faisant attention à ce que la levure n’entre pas en contact avec le sucre et le sel. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 5/6mn puis ajoutez le beurre mou coupé en dés. Continuez de pétrir jusqu’à avoir une pâte lisse, souple et élastique qui se décolle des parois (environ 10mn). Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur pendant 1h.
• Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en un rectangle de la longueur de votre moule et de 3 fois sa largeur (donc 21x27cm pour moi). Passez la pâte à tartiner quelques secondes au micro-ondes pour la détendre et étalez-la de façon uniforme sur toute la pâte. Hachez le chocolat et les noisettes et répartissez-les sur la pâte. Roulez la pâte en boudin de la taille du moule puis coupez-la en deux sur la longueur. Enroulez ensuite les deux morceaux ensemble avec le côté coupé vers le dessus pour faire joli puis déposez dans le moule (beurré si besoin). Laissez pousser 45mn couvert d’un drap propre dans un endroit chaud (un four préalablement préchauffé à 30° pour moi). 10Mn avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180°. Enfournez la brioche 20 à 25mn jusqu’à ce qu’elle soit dorée à l’extérieur et cuite à l’intérieur.

Notes :

– Un peu déçue du visuel de ma brioche qui aurait pu être plus propre. Au moment d’enrouler les deux boudins ensemble, je ne les ai pas assez serrés donc on ne voit pas les jolis traits. Je pense que cette étape est plus facile si vous mettez la brioche au frigo une fois roulée pendant environ 30mn.
– Une fois votre pâte enroulée et déposée dans le moule, vous pouvez la laisser pousser toute la nuit bien filmée au frigo. Dans ce cas, sortez-la pendant le préchauffage pour qu’elle revienne le plus possible à température ambiante et prolongez la cuisson d’une dizaine de minutes pour avoir une brioche cuite à cœur. Cela vous permet de préparer votre brioche la veille et de ne plus qu’à avoir à la cuire pour qu’elle soit prête pour le petit déj, c’est très pratique !

Pain cocotte sans pétrissage façon Jim Lahey

Bonjour à tous ! Aujourd’hui, voilà un partage qui me rend heureuse. J’avais déjà essayé de faire un pain cocotte sans pétrissage mais malheureusement ce n’était pas entièrement satisfaisant. Donc quand cette recette fut une réussite avec un pain moelleux, aérien, avec une croûte croustillante j’étais aux anges ! C’est une recette incroyablement facile à préparer et qui demande très peu de temps actif en cuisine. Il vous faudra juste être patient sur le temps de pousse. Vous pouvez utiliser la farine de votre choix mais certaines demandent un ajustement au niveau de l’eau. Il faudra donc être vigilant. Merci à Chic chic chocolat d’avoir partagé la recette de Jim Lahey, il va y avoir des heureux !

Temps : 15mn de préparation, 14h de pousse et 45mn de cuisson
Conservation : 48h bien emballé dans un torchon à température ambiante
Pour 1 miche de pain

Ingrédients :

• 330g d’eau
• Un sachet de levure de boulanger déshydratée
• 350g de farine T55
• 100g de farine d’épeautre
• 1 cuillère à café bien bombée de sel (très bombée si vous ne voulez pas que le pain soit fade)

Recette :

• La veille, chauffez très légèrement l’eau pour qu’elle soit tiède (un tout petit peu plus chaude que la température de votre doigt) et versez la levure dedans. Mélangez jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement diluée et réservez. Dans un saladier, mélangez les farines et le sel. Versez l’eau par-dessus et mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Elle sera collante, c’est normal. Filmez au contact et laissez pousser 12h à température ambiante.
• Le lendemain, déposez la pâte sur un plan de travail fariné. A l’aide d’une corne de boulanger farinée (ou d’une maryse si comme moi vous n’en avez pas), rabattez les bords de la pâte vers le centre, de façon à former une boule. Saupoudrez de farine et retournez le pâton. Farinez l’autre côté et travaillez-le jusqu’à obtenir une jolie boule de pâte bien lisse. Saupoudrez un torchon de farine et déposez la boule dedans : le côté lisse doit être au-dessus et le côté avec les bords rabattus en dessous. Refermez le torchon par-dessus la pâte et laissez pousser pendant 2 heures.
• 20mn avant la fin de la pousse, préchauffez le four sur 240° en déposant votre cocotte fermée à l’intérieur. Quand votre pain est prêt, sortez la cocotte du four et renversez la boule de pâte à l’intérieur d’un geste rapide : le côté lisse doit se trouver en-dessous. Refermez la cocotte et enfournez 30mn. A l’issue, enlevez le couvercle et prolongez la cuisson de 15mn jusqu’à ce que le pain soit bien doré et sonne creux. Laissez le pain refroidir sur une grille.

Notes :
– Pas besoin d’inciser la miche car les rabats se trouvent sur le dessus au moment de la cuisson.
– Pas besoin de fariner la cocotte non plus car le pain n’attache pas

 

Brioche des rois de Christophe Felder

Et hop la dernière recette de l’épiphanie pour finir la première quinzaine de janvier en beauté ! J’avais pour idée au début de vous proposer une recette un peu originale mais je n’ai vraiment pas réussi à avoir d’idées. Comme je voulais rester quand même dans l’idée des fruits confits, en dehors des écorces d’orange que j’avais déjà mises à l’honneur associées à du chocolat, mon cerveau a eu le syndrome de la page blanche. Avec du recul je me dis que j’aurais pu faire une brioche au citron mais ça ne m’est pas venu sur le moment. J’ai donc opté pour une recette que je savais excellente à l’avance car elle provient de Christophe Felder, un de mes chouchous. Je l’avoue par contre, je n’ai pas pu m’empêcher de faire quelques petites modifications. Déjà, j’ai divisé les proportions par deux car la brioche aurait été ÉNORME. J’ai aussi changé le visuel car non seulement j’avais envie d’une couronne mais Christophe Felder fait une magnifique décoration avec plein de sublimes fruits confits entiers. Hors, Tours n’est pas trop connue pour cette spécialité… Je n’en ai pas du tout trouvé. J’ai donc augmenté le nombre de fruits confits dans la brioche, disposé mes rouleaux en forme de couronne et j’ai utilisé du sucre perlé. J’ai beaucoup aimé le résultat, assez simple à obtenir !

Temps : 35mn de préparation, une nuit + 2h de pousse, 20/25mn de cuisson
Conservation : 3j dans du papier alu à température ambiante
Pour une brioche (8/10 personnes)

Ingrédients :

• 120g de lait
• 10g de levure fraîche de boulanger
• 300g de farine T55
• 40g de sucre
• 3g de fleur de sel (6g dans la recette originale mais j’ai trouvé la pâte trop salée)
• 1 gros œuf
• 105g de beurre mou
• 15g d’eau de fleur d’oranger
• 10g de miel
• 5g de Grand Marnier
• 2,5g de rhum
• 250g de fruits confits coupés en dés (150g dans la recette originale)
• une fève
• 1 jaune d’œuf + 2g de crème entière liquide
• du sucre perlé

Recette :

• Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure émiettée, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine, le sucre et le sel par-dessus et mélangez à l’aide du crochet. Incorporez ensuite l’œuf. Une fois votre pâte homogène, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Continuez de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et qu’elle soit lisse, souple et élastique (10mn). Ajoutez alors l’eau de fleur d’oranger, le miel, le Grand Marnier et le rhum. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène (ce n’est pas grave si elle est un peu collante). Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever au frigo pendant une nuit pour développer les arômes.
• Le lendemain, farinez généreusement votre plan de travail et le pâton et étalez ce dernier en rectangle (j’ai fait 25x30cm environ). Répartissez les fruits confits dessus et ajoutez la fève. Roulez le côté long du rectangle sur lui-même en serrant bien la pâte. Une fois au bout, appuyez légèrement sur la jointure pour la souder. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en 7/8 parts, tous les 4cm/4,5cm (ou en plus si vous voulez faire un roulé = 1 part). Beurrez et farinez un emporte-pièce rond de 10cm de diamètre et répartissez les roulés tout autour (facultatif mais cela vous permettra d’avoir une couronne bien ronde qui poussera vers l’extérieur et non vers l’intérieur, réduisant le creux à néant). Laissez pousser 2h dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air (un four éteint et préalablement préchauffé à 30° pour ma part).
• Préchauffez le four à 180°. Enlevez l’emporte-pièce, dorez la brioche avec le jaune battu avec la crème à l’aide d’un pinceau, parsemez de sucre perlé et enfournez 20/25mn : la brioche doit être dorée. Décorez à l’envie.

Panettone

Autant vous le dire tout de suite, cette recette m’a donné des sueurs froides. Après avoir connu quelques déconvenues avec d’autres recettes de brioche dernièrement (comme les cougnous), je redoute parfois de me lancer dans des recettes pourtant simples de boulange. Et là… Il y a eu de quoi me faire stresser. Déjà, lors du premier pétrissage, après l’incorporation du beurre, ma brioche était assez collante. La dernière fois que j’ai vécu ça, ça ne s’était pas très bien passé (même pas bien du tout, la brioche était aussi plate qu’un naan…). Ensuite, j’ai trouvé la première pousse très timide et la seconde à peine mieux. J’ai quand même procédé à la cuisson mais j’étais persuadée que j’allais finir avec un panettone dur comme la pierre jusqu’à ce qu’un champignon atomique se développe dans mon four. La brioche était ÉNORME. Elle ne ressemblait à rien… Je me suis donc dit que c’était foutu. Eh bien figurez-vous qu’après 10mn de repos à l’air libre, non seulement mon panettone avait retrouvé une belle taille normale mais il s’est avéré ultra moelleux et aérien, avec un bon petit goût d’agrumes et surtout généreux en fruits confits. Comme je trouve toujours que c’est le défaut des panettones industriels plutôt radins sur la garniture, je me suis fait plaisir. Pas trop quand même pour ne pas empêcher la pousse mais il ne faut pas bouder la garniture. J’espère que vous vous régalerez autant que moi le matin de Noël avec cette brioche !

Temps : 30mn de préparation, 2h de pousse et 40mn de cuisson
Conservation : 3j dans du papier alu à température ambiante
Pour un beau panettone

Ingrédients :

• 300mL de lait
• un sachet de levure sèche de boulanger
• 500g de farine
• 70g de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 3 + 1 jaunes d’œuf
• le zeste d’une orange (bio de préférence)
• le zeste d’un citron (bio de préférence)
• 80g de beurre mou
• 100g de raisins secs
• 100g d’écorces d’oranges confites

Recette :

• Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine par-dessus puis le sucre et le sel ainsi que 3 jaunes d’œuf, les zestes d’orange et les zestes de citron en faisant attention que le sel et le sucre n’entrent pas en contact avec la levure. Mélangez à l’aide du crochet. Une fois votre pâte homogène, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Continuez de pétrir la pâte pendant 10mn : la pâte doit être souple, lisse et homogène. Même si elle est un peu collante, ne rajoutez pas de farine ! Pendant ce temps, versez les raisins dans un petit bol et recouvrez d’eau bouillante. Quand la pâte est bien pétrie, ajoutez les raisins secs égouttés et soigneusement séchés ainsi que les écorces d’oranges confites coupées en dés. Mélangez quelques secondes pour les répartir de façon homogène dans la pâte puis couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four éteint, précédemment préchauffé à 30°).
• A l’issue de la pousse, dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, formez une belle boule et déposez-la dans un moule rond de 18cm environ (beurré et fariné s’il est pas en silicone. Couvrez d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h00/1h30 environ jusqu’à ce qu’elle ait bien gonflé (là encore un endroit chaud est préférable).
• Préchauffez votre four à 180°C. Badigeonnez la brioche avec le dernier jaune d’œuf restant à l’aide d’un pinceau et enfournez 40mn environ. Le panettone doit être doré.

Note :
– Vous pouvez utiliser d’autres fruits confits que des raisins secs et des écorces d’oranges confites. J’ai juste sélectionné les plus traditionnels (et accessoirement mes préférés).

Cougnous (brioches petits Jésus)

Aujourd’hui, petit tour du côté de nos amis belges pour le petit déjeuner ! Je vous ai préparé un cougnou, aussi appelé coquille ou brioche petit Jésus. Il s’agit d’une brioche typique des fêtes de fin d’année qui peut être garnie de raisins secs, de pépites de chocolat ou de sucre perlé. Après une première tentative nature qui s’est avérée un échec, j’ai trouvé mon bonheur chez Manue donc la recette a parfaitement fonctionné. Pour fêter ça, je l’ai garnie de pépites de chocolat et saupoudré de sucre perlé pour encore plus de douceur. A vous de choisir ce qui vous tente le plus : nature, sucrée, avec des pépites de chocolat, avec des raisins secs ou même avec tout en même temps, le choix est votre. Pour la dorure, je me suis éloignée un peu de la dorure traditionnelle au jaune d’œuf qui donne une belle couleur caramel car je préfère la dorure plus légère du lait mais libre à vous d’utiliser votre préférée !

Temps : 30mn de préparation + 1h45 de pousse + 30mn de cuisson
Conservation : 3j dans du papier alu à température ambiante
Pour 1 gros cougnou

Ingrédients :

• 90g de lait
• 10g de levure fraîche de boulanger
• 250g de farine
• 30g de sucre
• 0.25 cuillère à café de sel
• 1 œuf
• 50g de beurre mou
• 100g de pépites de chocolat (facultatif)
• du sucre perlé (facultatif)
• un peu de lait ou un jaune d’œuf pour la dorure

Recette :

• Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure émiettée, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine, le sucre, le sel et l’œuf par-dessus et mélangez à l’aide du crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et qu’elle soit lisse, souple et élastique (entre 5 et 10mn). Ajoutez les pépites de chocolat et mélangez rapidement pour les répartir de façon homogène dans la pâte. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four éteint, précédemment préchauffé à 30°).
• Dégazez la pâte sur un plan de travail fariné et découpez-la en 3 morceaux : un gros pour faire le centre et deux petits identiques pour les côtés (j’ai fait environ 2/3 de la pâte pour le centre et 1/6e pour chaque côté). Façonnez le gros pâton en une boule légèrement allongée et déposez-le au milieu d’une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Façonnez ensuite les petits pâtons en boules bien rondes et déposez-en un à chaque extrémité du pâton central. Couvrez d’un torchon et laissez à nouveau la pâte lever pendant 45mn environ jusqu’à ce que la brioche ait bien gonflé (là encore un endroit chaud est préférable).
• Préchauffez le four à 160°. Dorez la brioche avec un peu de lait ou du jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau puis parsemez de sucre perlé. Enfourner 30mn environ : la brioche doit être dorée.

Kanelsnurrer

3 mois sans faire de brioche ou de viennoiseries et me voici avec deux recettes coup sur coup. Celle-ci provient de chez Bernard. Il s’agit de la version scandinave des cinnamon rolls : une pâte à brioche gourmande à la cardamome fourrée d’un beurre sucré à la cannelle : divin. C’est un véritable plaisir. Ces tourbillons à la cannelle sont hyper moelleux et parfaits pour le petit déjeuner. Je me suis régalée. Le façonnage est assez facile en plus car les tourbillons se forment quasiment tous seuls en entortillant la pâte sur elle-même, vous verrez 😉

Temps : 50mn de préparation + 7h10 de pousse (minimum) + 15mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique à température ambiante
Pour 13 kanelsnurrer

Ingrédients :

Pour la pâte :

• 240g de lait demi-écrémé
• 6g de levure sèche de boulanger
• 540g de farine T55
• 85g de sucre semoule
• 7,5g de cardamome moulue
• 4g de sel
• 1 œuf
• 90g de beurre mou

Pour la garniture :

• 100g de beurre mou
• 50g de sucre semoule
• 50g de cassonade
• 10g de cannelle
• une pincée de sel

Pour la dorure :

• un œuf

Pour le sirop (facultatif) :

• 30g de sucre semoule
• 30g d’eau

Recette :

Pour la pâte :

• Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine par-dessus puis le sucre, la cardamome et le sel ainsi que l’œuf en faisant attention que le sel et le sucre n’entrent pas en contact avec la levure. Mélangez à l’aide du crochet pendant 5-6mn. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et continuez de pétrir la pâte pendant 8mn jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et qu’elle soit lisse, souple et élastique. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four éteint, précédemment préchauffé à 30°). Dégazez-la, filmez-la et entreposez-la une nuit au réfrigérateur (au moins 4-5 heures).

Pour la garniture :

• Versez tous les ingrédients dans un saladier et travaillez-les à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Réservez.
• Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur un plan de travail fariné en un rectangle de 26x42cm. Tartinez les ¾ de sa surface avec la garniture en recouvrant toute la largeur (il faut donc recouvrir une surface de 26x31cm environ et il vous restera une bande de 10cm libre). Pliez la pâte en 3 dans le sens de la longueur pour obtenir un nouveau rectangle de 26x14cm. Pincez la jointure pour souder la pâte puis découpez-la en 13 bandes de 2cm de large (vous pouvez faire les kanelsnurrer plus fins si vous le désirez, il faudra juste surveiller la cuisson). Prenez une bande de pâte, étirez-la légèrement pour faciliter la torsion (je pense que je les ai étirées jusqu’à ce qu’elles gagnent 1,5 fois leur taille initiale environ). Tenez fermement une des extrémités puis tournez la bande sur elle même une dizaine de fois afin qu’elles se replient sur elle-même autour de l’extrémité que vous tenez en main, comme pour faire un chignon. Glissez la seconde extrémité au creux qui se sera formé au centre pour maintenir la torsade en place (j’ai essayé de rentrer le bout par le dessus et le dessous et je trouve le rendu plus joli en passant par en-dessous, mais faîtes comme vous préférez). Déposez le kanelsnurrer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recommencez l’opération avec les autres bandes de pâtes en espaçant bien les viennoiseries sur la plaque (il vous faudra 2 plaques en tout). Couvrez les plaques d’un torchon et laissez la pâte lever à nouveau pendant 40mn environ dans un endroit chaud (les brioches vont beaucoup gonfler).

Pour la finition :

• Préchauffez votre four à 180°C. Badigeonnez les kanelsnurrer avec de l’œuf battu à l’aide d’un pinceau et enfournez 15/18mn environ : ils doivent être bien dorés.
• Si vous désirez qu’ils brillent, juste avant de les sortir du four, préparez un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre dans une petite casserole et badigeonnez-en les viennoiseries dès leur sortie du four.

Brioches suisses de Christophe Felder

Ça faisait un petit moment que je ne vous avais pas proposé de recette de Christophe Felder. Et pourtant… à chaque fois le résultat est incroyablement délicieux. Je n’ai pas testé une seule recette que je n’ai pas adoré. Avec le retour du froid, je me suis donc replongée dans sa bible qu’est le livre Pâtisserie et j’ai revu sa recette de suisses. Je les avais déjà faits une fois mais je n’avais pas pensé à publier la recette. J’ai donc recommencé mais cette fois-ci je les ai roulés comme pour un chinois au lieu de les faire rectangulaires comme le veut la tradition. Ces petites brioches sont vraiment irrésistibles entre le crémeux de la crème pâtissière et les pépites de chocolat. Elles feront votre joie au petit déjeuner !

Temps : 1h de préparation, 4h30 de pousse et 20mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans du film alimentaire
Pour 9 suisses

Ingrédients :

Pour la pâte à brioche :

• 250g de farine
• 30g de sucre semoule
• 1 cuillère à café de sel
• 10g de levure fraîche de boulanger
• 3 œufs
• 165g de beurre mou

Pour la crème pâtissière :

• 250ml de lait
• 1 cuillère à café (5g) de beurre
• ½ gousse de vanille
• 2 jaunes d’œuf
• 50g de sucre semoule
• 20g de maïzena
• 1 cuillère à soupe rase de farine

Pour la garniture :

• 120g de pépites de chocolat

Pour la finition :

• 50g de sucre semoule
• 50ml d’eau
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger (facultatif)

Pour la dorure :

• 1 œuf entier + 1 jaune (j’ai juste utilisé l’œuf entier sans mettre de jaune supplémentaire)

Recette :

Pour la pâte à brioche

• Versez la farine, le sucre, le sel et la levure fraîche émiettée dans la cuve de votre robot munie du crochet en faisant bien attention que le sucre et le sel ne soient pas en contact avec la levure. Ajoutez les œufs et pétrissez à vitesse lente pendant 2/3mn. Ajoutez ensuite le beurre mou coupé en petits morceaux et pétrissez à vitesse moyenne pendant 10mn. A ce stade, la recette précise qu’il faut que la pâte se décolle des parois et puisse être manipulée à la main. Comme ce n’était pas le cas pour moi, j’ai ajouté 50g de farine. Je pense que c’était une erreur car ma brioche était un poil sèche. À mon avis, ce n’est pas grave si vous ne pouvez pas immédiatement la manipuler car avec le temps de refroidissement, vous pourrez de toute façon travailler votre brioche pour la suite de la recette. Je vous conseille donc de faire confiance aux proportions du chef et de rester sur les 250g de farine d’origine, de bien travailler votre pâton 10mn et de ne pas ajouter de farine même si la pâte est difficilement manipulable. Une fois que votre pâte est prête, couvrez la cuve d’un torchon propre et laissez-la pousser pendant 1h dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air (un four éteint et préalablement préchauffé à 30° pour ma part).
• Sur un plan de travail fariné, dégazez-la et aplatissez-la pour former un rectangle. Filmez-la et entreposez-la 40mn au réfrigérateur puis 20mn au congélateur (ou 2h au réfrigérateur).

Pour la crème pâtissière :

• Pendant que la pâte est au frigo, préparez la crème pâtissière (comme elle a besoin de refroidir il ne faut pas la préparer juste avant de l’utiliser). Dans une casserole, portez le lait, le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Dans le même temps, dans un cul de poule, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez ensuite la maïzena et la farine. Une fois à ébullition, versez le lait sur le mélange précédent petit à petit, sans cesser de remuer. Transvasez la crème dans la casserole puis chauffez à feu moyen jusqu’à ce qu’elle épaississe sans cesser de remuer (il faudra compter environ 30s à ébullition). Transférez-la dans un autre récipient pour couper la cuisson, filmez-la et laissez-la reposer à température ambiante pour la faire refroidir avant de la mettre au frigo quand sa température sera assez redescendue.

Pour le montage :

• Sortez la pâte du congélateur et dégazez-la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Étalez-la sur une épaisseur de 4 à 5mm jusqu’à obtenir un rectangle de 40x25cm environ. Sortez la crème pâtissière du frigo et détendez-la en la fouettant légèrement puis étalez-la sur toute la surface de la brioche. Lissez avec une spatule puis répartissez les pépites de chocolat de façon bien homogène sur toute la surface. Donnez un petit coup de rouleau de pâtisserie dessus pour bien enfoncer les pépites dans la crème puis roulez le côté long du rectangle sur lui-même en serrant bien la pâte. Une fois au bout, appuyez légèrement sur la jointure pour la souder. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en 9 parts (tous les 4cm). Déposez-les dans des empreintes type gros moules à muffins (ceux de 7/8cm) et laissez à nouveau pousser pendant 2h30.

Pour le sirop :

• Pendant que les brioches poussent, préparez le sirop. Portez à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à obtenir un joli sirop translucide. Retirez du feu et ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Mélangez et réservez (il faut que le sirop soit froid quand vous imbiberez les brioches avec).

Pour la cuisson :

• Préchauffez le four à 180°. Fouettez le jaune avec l’œuf entier. Badigeonnez les brioches avec à l’aide d’un pinceau et enfournez 20mn. A la sortie du four, badigeonnez les brioches avec le sirop de sucre. Laissez refroidir avant de démouler et de déguster tiède ou froid.

 

Note :
– Pour plus de gourmandise, vous pouvez réaliser une ganache au chocolat noir en versant en trois fois 50g de crème liquide à ébullition sur 50g de chocolat noir coupé en morceaux et en fourrer les brioches une fois refroidies en plongeant une douille seringue bien au centre (en hauteur et en largeur pour ne pas que ça coule).

Scones mimolette et cumin

Je vous ai déjà proposé des recettes sucrées de scones, il est maintenant temps d’en faire des salés. Puisque j’adore cette épice, je les ai parfumés au cumin et j’ai ajouté une bonne grosse dose de fromage avec pour la gourmandise. C’est l’accompagnement parfait pour une salade du soir ! Vous pouvez même vous en servir comme base pour un sandwich.

Temps : 15mn de préparation + 15mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique à température ambiante
Pour 9/10 scones

Ingrédients :

• 225g de farine
• 2 cuillères à café de levure chimique
• 1 cuillère à soupe de cumin en poudre
• 50g de beurre demi-sel mou
• 175g de mimolette vieille râpée
• 150g de crème fraîche épaisse
• 1 œuf

Recette :

• Préchauffez le four à 200°.
• Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et le cumin. Ajoutez le beurre et travaillez la pâte du bout des doigts afin d’obtenir une texture un peu sableuse comme pour un crumble. Incorporez la mimolette râpée puis ajoutez la crème fraiche et l’œuf ensemble. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Transférez la pâte sur un plan de travail fariné. Formez une boule et étalez-la avec la paume de la main jusqu’à obtenir une épaisseur de 2.5/3cm. Découpez des scones de 6cm de diamètre environ à l’aide d’un emporte-pièce et déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recommencez l’opération avec les chutes jusqu’à épuisement total de la pâte.
• Badigeonnez les scones avec un peu de lait à l’aide d’un pinceau et enfournez-les environ 15mn : ils doivent être moelleux et légèrement dorés. Dégustez tièdes.