Bienvenus dans le monde de mes petites gaillardises. J'espère que mon petit blog de recettes salées comme sucrées saura vous ravire les papilles. Attention gourmandise, beaucoup (trop) de gâteaux sont ici présents !
Ça y est ! J’ai enfin trouvé assez de fraises mûres pour assouvir toutes mes envies de l’année. On commence gentiment avec des mousses de fraises ! Sur le modèle des soufflés glacés aux fraises, j’ai repris la même recette en diminuant le sucre et la quantité de blancs d’œuf. J’y ai aussi ajouté des fraises fraîches pour renforcer le goût du fruit et ajouter un peu de texture. C’est la manière parfaite de finir un repas. Seule erreur de ma part, j’ai pris des verrines trop grosses. Je n’en ai rempli que 4 au total. C’est pour cela que je vous conseille dans la recette d’en faire 5 voire même 6 pour la même quantité !
Temps : 20mn de préparation + 10mn de cuisson + 4h de réfrigération Conservation : 2/3j bien filmées au frigo Pour 5/6 verrines
Ingrédients ;
2.5 feuilles de gélatine (5g)
500g + 200g de fraises
50g de sucre (dont un sachet de sucre vanillé)
le jus d’un demi citron
200g de crème entière liquide
2 blancs d’œuf
Recette :
Déposez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10/15mn. Déposez également votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur. Pendant ce temps, lavez, équeutez vos fraises, séchez-les puis mixez 500g avec le sucre et le jus de citron. Faites compoter sur feu moyen pendant 10mn environ en remuant régulièrement pour que les fruits n’accrochent pas au fond de la casserole. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez et laissez tiédir une quinzaine de minutes.
Quand le mélange est à température ambiante (froid c’est encore mieux si vous avez le temps de lui faire faire un petit passage au frigo après qu’il ait tiédi), sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dedans et montez-la en crème fouettée ferme. Incorporez-la au coulis de fraises délicatement à l’aide d’une maryse puis montez les blancs en neige ferme et incorporez-les également. Coupez les 200g de fraises restants en brunoise*, répartissez-les dans 5 ou 6 verrines suivant leurs tailles puis ajoutez la mousse de fraises par-dessus. Entreposez au réfrigérateur au moins 4h (de préférence une nuit).
Note : – * Si vos verrines ont des parois bien droites, vous pouvez faire une présentation plus jolie en coupant les fraises en deux et en posant les fraises fraiches faces coupées contre les parois, comme pour un fraisier !
Ça faisait 3 ans que je n’avais pas fait de crèmes brûlées. Et malgré le fait que les dernières étaient DÉLICIEUSES, on ne va pas se mentir qu’elles avaient une sale gueule. Non pas donc que je n’aime pas ce dessert, mais exit la caramélisation au grill du four. C’est beaucoup trop risqué (la crème peut tourner si elle chauffe trop) et la caramélisation est vraiment bof. Hors, il m’a fallu tout ce temps pour racheter un chalumeau qui fonctionne correctement car j’ai une mémoire de poisson rouge. C’est aussi pour ça que je n’ai plus mangé de tarte au citron meringuée pendant des années… Mais cette erreur honteuse de ma part est rectifiée et je peux enfin vous proposer de nouvelles crèmes brûlées. Pour être originale, cette fois je les ai parfumées au citron jaune et au citron vert pour changer de la vanille et c’est vraiment délicieux !
Temps : 10mn de préparation, le temps de refroidissement + 1h15 de cuisson Conservation : 2/3j au frigo (mais elles seront moins bonnes car la surface va ramollir) Pour 4 crèmes brûlées
Ingrédients :
les zestes de 2 citrons verts finement râpés
les zestes de 2 citrons jaunes finement râpés
70g de sucre
250mL de crème entière liquide
250mL de lait entier
5 jaunes d’œuf
de la cassonade pour saupoudrer
Recette :
Préchauffez le four à 100°. A l’aide d’une maryse, dans une casserole, écrasez les zestes de citrons verts et de citrons jaunes avec le sucre pour le parfumer. Ajoutez la crème et le lait et faites chauffer doucement jusqu’à ce que la crème soit tiède et le sucre totalement fondu. Versez petit à petit sur les jaunes et fouettez jusqu’à ce que la crème soit homogène*. Répartissez la crème dans 4 ramequins à crèmes brûlées à l’aide d’une louche. Enfournez 1h15 environ (je vous conseille de vérifier la cuisson à partir de 1h). Le cœur des crèmes doit encore être tremblotant. Laissez reposer 2h au frigo pour bien refroidir les crèmes.
Tapotez un sopalin sur la surface pour enlever toute trace d’humidité puis saupoudrez une fine couche régulière de cassonade dessus. Passez un coup de chalumeau pour bien faire caraméliser le sucre puis saupoudrez de cassonade et caramélisez la surface à nouveau. Servez immédiatement.
Note : – Si vous craignez la texture des zestes, vous pouvez filtrer la crème. Dans ce cas, je vous conseille de laisser infuser votre crème avec les zestes avant de la mélanger aux jaunes car sinon les crèmes brûlées risquent de ne pas être assez parfumées.
Comme je vous l’ai dit il y a quelques mois, je suis fan de la recette de riz au lait à la vanille de Cyril Lignac. Mon problème, c’est que je suis une accro du chocolat… J’ai donc voulu adapter sa recette en ajoutant du chocolat mais aussi en essayant de m’épargner la corvée d’avoir à surveiller et mélanger non stop le riz pendant la cuisson. Pour le goût, j’ai donc légèrement diminué le sucre, ajouté du cacao pour parfumer le riz pendant la cuisson puis ajouté un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait en fin de cuisson pour apporter goût et onctuosité au riz sans que ce soit ni trop amer ni trop sucré. Pour la cuisson, je me suis inspirée de recherches sur internet. Si on ne cuit pas le riz au lait à frémissement, il faut forcément prolonger la cuisson. Sauf qu’en prolongeant le temps de cuisson, on peut perdre trop de liquide, ce qui peut entraîner un riz au lait sec. J’ai donc fait une première phase de cuisson à couvert pour conserver l’humidité suivi d’une cuisson normale. En procédant ainsi, il suffit de remuer le riz de temps en temps et non pas constamment et le résultat reste un riz au lait extrêmement fondant ! C’est tout ce que je désirais. Ce riz au lait au chocolat est donc une petite tuerie ! On peut bien évidemment imaginer une association de chocolats différente ou un peu de vanille ou de cannelle pour les amoureux de ces saveurs !
Temps : 5mn de préparation + 45mn à 1h de cuisson Conservation : 2j au réfrigérateur filmé au contact Pour environ 1300g de riz au lait
Ingrédients :
200g de riz rond
1L de lait entier
50g de sucre
15g de cacao en poudre non sucré
75g de chocolat noir
75g chocolat au lait
le zeste d’une orange (facultatif)
une pincée de fleur de sel
Recette :
Portez un volume d’eau à ébullition, plongez-y le riz 2mn pour crever les grains puis égouttez-le. Pendant que le riz égoutte, versez le lait entier, le sucre et le cacao dans une casserole. Portez le lait à ébullition en mélangeant pour ne pas que le sucre colle au fond de la casserole. Versez alors le riz puis baissez immédiatement le feu sur feu doux en couvrant la casserole. Laissez cuire ainsi pendant 15mn en mélangeant de temps en temps. Enlevez ensuite le couvercle et prolongez la cuisson de 30 à 45mn toujours sur feu doux (le lait doit fumer mais jamais frémir) en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le riz soit fondant. Ajoutez alors les chocolats, le zeste d’orange et la fleur de sel et mélangez jusqu’à ce que les chocolats soient parfaitement fondus et le riz au lait homogène. Versez dans un bol et dégustez tiède ou froid selon vos préférences.
Youhou c’est le retour des panna cottas ! Le dessert le plus simple à faire qui puisse probablement exister ! Cette fois-ci, j’avais envie de changer un peu les choses car je reste souvent sur une base de crème parfumée à la vanille. Je me suis donc orientée vers une autre épice (qui n’est pas non plus la cannelle) : la cardamome ! Il s’agit d’un goût que j’affectionne tout particulièrement et que j’adore dans mes sablés ou mon thé. Je me suis donc dit que ça devrait rendre aussi bien en panna cotta. Eh bien c’est le cas ! Les graines de cardamome parfument délicieusement les panna cotta d’une façon subtile et pas du tout écœurante. J’avais peur en revanche que toutes seules, ces crèmes manquent de fraicheur. Je me suis donc demandée quel fruit pourrait faire la paire et je me suis orientée vers la mangue à cause des lassis mangue cardamome que je trouve top au resto indien. L’ensemble se marie très bien. En revanche, la mangue n’est clairement pas obligatoire, les panna cotta cardamome sont excellentes toutes seules également ! Je vous conseille donc de mettre le coulis si vous voulez un dessert plus fruité avec juste les épices en arrière note et de ne pas le mettre si vous désirez que les épices soient à l’honneur !
Temps : 10mn de préparation, 1h d’infusion et une nuit de prise au froid Conservation : 3j au frigo Pour 4 panna cottas
Ingrédients :
500mL de crème entière liquide
40g de sucre glace
10 graines de cardamome
3g de gélatine soit 1 feuille et demie (→ cela donnera des panna cottas très crémeuses, si vous les aimez plus fermes, mettez 4g)
150g de coulis de mangue (facultatif)
Recette :
Dans une casserole, portez la crème, le sucre glace et les graines de cardamome grossièrement écrasées au pilon à ébullition en mélangeant régulièrement. Laissez infuser au moins 1h à couvert. Pendant ce temps, déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater.
Une fois votre crème infusée, filtrez-la puis portez-la à nouveau à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et mélangez bien. Laissez la crème revenir à température ambiante puis répartissez-la dans 4 verrines. Entreposez-les au réfrigérateur une nuit.
Ajoutez un peu de coulis de mangue par-dessus avant de servir pour une note plus fruitée.
Comme j’avais prévenu hier, pas certain que j’aurais un dessert de St Valentin cette année. Et bien évidemment, ma dernière tentative a échoué. Quand ça ne veut pas, ça ne veut pas et je n’avais pas envie de retenter une 3e fois. Mais pour me faire pardonner, je vous propose quand même un autre dessert : une tarte tatin ! Ma dernière tarte tatin remonte à bien bien longtemps… En même temps, qui peut venir détrôner Philippe Conticini ? Peu de gens c’est sur. C’est pourquoi quand j’ai vu que Christophe Michalak avait partagé sa recette j’ai eu envie de la tenter. La sienne est beaucoup plus traditionnelle car on vient pocher des quartiers de pommes et non infuser des lamelles avec un sirop. Le résultat est une tarte tatin parfaite sans difficulté. Le sirop de pochage donne des pommes fondantes et parfumées du tonnerre ! Concernant la réalisation, je me suis aidée de la recette publiée par Il était une fois la pâtisserie qui donne des conseils pour la préparer. Déjà, je suis totalement d’accord avec elle. La diminution de la quantité de liquide de pochage est nécessaire. Sachant qu’après il faudra le jeter, autant le diminuer et pocher les pommes en 2 fois car ça n’altère en rien la qualité. Par contre, contrairement à elle, je vous conseille de tailler votre pâte feuilletée légèrement plus grande que la taille de votre moule car en faisant pile la taille du moule, votre pâte risque de se rétracter à la cuisson comme la mienne et d’être moins grande que les pommes qui seront un peu en équilibre sur les côtés. Enfin, concernant la taille du moule, il vous faut IMPÉRATIVEMENT un moule de 22cm et de grosses pommes (les miennes étaient légèrement trop petites) ou sinon il faudra augmenter le nombre de pomme. Je n’avais qu’un moule de 24cm et comme vous pouvez le voir les pommes n’étaient pas assez serrées d’un chouïa. Il y avait donc des espaces entre ce qui a rendu la tarte un peu moins jolie et moins « stable ». Christelle avait quant à elle utilisé un moule de 20cm trop petit. Il ne vous reste donc que celui de 22cm !
Temps : 30mn de préparation + 55mn de cuisson Conservation : quelques jours dans du papier alu à température ambiante Pour 1 tarte tatin
Ingrédients :
150 + 300g de sucre
8 grosses pommes qui se tiennent bien à la cuisson (type Golden, Pink Lady)
300g de beurre
300mL d’eau
2 gousses de vanille
1 pâte feuilletée
Un peu de gelée de pommes (à défaut de la confiture d’abricot)
Recette :
Sur feu moyen, versez les 150g de sucre en trois fois dans une poêle en essayant de bien le répartir et de ne pas faire de tas pour avoir une fonte homogène. N’ajoutez la partie suivante qu’une fois la précédente totalement fondue. Prolongez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré mais pas trop foncé pour qu’il ne devienne pas amer puis versez dans un moule à manqué de 22cm de diamètre en le répartissant bien. Réservez.
Épluchez les pommes, coupez-les en 4 et épépinez-les. Réservez. Dans une grosse casserole, versez les 300g de sucre restant, le beurre, l’eau et les gousses de vanille fendues et grattées. Faites chauffer à feu vif jusqu’à ce que le beurre et le sucre soient totalement fondus. Plongez alors moitié des pommes et laissez-les cuire 10mn à petit bouillon : la pointe d’un couteau doit les traverser sans difficulté. Retirez-les du bouillon à l’aide d’un écumoire et plongez la seconde moitié des pommes 10mn également. Réservez.
Préchauffez votre four à 180°. Quand vos pommes ont assez refroidi pour être manipulées, répartissez-les joliment au fond de votre moule sur le caramel durci en les tassant bien (à ce stade, vous pouvez entreposer le moule au frigo une nuit pour que les pommes se tassent bien et avoir un meilleur rendu). Étalez votre pâte feuilletée sur une épaisseur de 2/3mm environ et découpez un cercle légèrement plus grand que la taille de votre moule (24/26cm). Piquez le fond de tarte puis déposez-le sur les pommes en rabattant le surplus de pâte sur les côtés pour les emprisonner. Enfournez 35mn : la pâte feuilletée doit être dorée. Laissez tiédir avant de démouler puis nappez d’un peu de gelée de pommes, passée 10s au micro-ondes pour la liquéfier, à l’aide d’un pinceau. Dégustez tiède.
Et hop une nouvelle recette de mousse au chocolat ! Cette fois-ci, je n’ai pas suivi la recette d’un grand chef mais une recette toute simple de Manue. Le résultat est excellent : la texture est bien mousseuse mais assez ferme, le gout bien chocolaté et pas trop sucré. Une bonne petite mousse facile à faire, sans prise de tête et prête en 10mn chrono armé de votre batteur !
Temps : 10mn de préparation et 4h de réfrigération Conservation : 48h dans des verrines filmées au réfrigérateur Pour 3-4 personnes
Ingrédients :
40g de beurre
100g de chocolat noir à 66%
3 œufs
40g de sucre (diminuez la quantité voire supprimez totalement le sucre si vous avez un chocolat moins fort)
1 pincée de sel
Recette :
Faites fondre le beurre et le chocolat ensemble au micro-ondes ou au bain-marie et réservez. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite le mélange beurre/chocolat fondus refroidi. Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel puis incorporez-les délicatement au mélange précédent à l’aide d’une maryse. Versez dans des verrines et entreposez au réfrigérateur au moins 4h.
Je vous l’ai dit, cette année, on twiste un peu les choses pour Noël. J’ai donc décidé pour la première fois de faire une bûche glacée ! Ou plus précisément un vacherin glacé car le « biscuit » est en réalité une meringue. C’est une idée que j’ai piqué à Lady coquillette et le résultat est vraiment top. J’avais un peu peur que la bûche soit écœurante car trop sucrée, les deux seuls éléments composant cette bûche étant de la meringue et de la glace. Mais au final le sucre n’est pas omniprésent même sans le coulis, qui apporte un joli pep’s (je vous conseille de le faire). C’est vraiment une idée sympa et déclinable à l’infini suivant vos parfums préférés ! Et c’est aussi une recette incroyablement pratique car l’avantage quand tout est congelé c’est que non seulement les éléments se gardent longtemps (vous pouvez préparer votre bûche à l’avance, il ne vous restera que le coulis et la chantilly à faire au dernier moment) mais vous pouvez aussi prendre votre temps. Vous pouvez décider de faire l’insert demain et prendre plusieurs jours de pause avant de faire la meringue (et autant vous dire que j’ai bien profité de cet avantage de mon côté).
Temps : environ 1h/1h15 de préparation, 2/3h + une nuit de congélation et 1h de cuisson Conservation : plusieurs semaines au congélateur pour le vacherin si vous respectez la chaîne du froid (par contre la chantilly et le coulis ne se conservent pas) Pour 10/12 personnes
Ingrédients :
Pour l’insert glacé mangue/passion :
300g de sorbet mangue-passion (ou 250g de sorbet mangue travaillés avec 50g de jus de passion si vous n’en trouvez pas)
Pour la meringue :
60g de blancs d’œuf (soit 2 blancs)
1 pincée de sel
90g de sucre
30g de sucre glace
Pour le contour glacé noix de coco :
850g de crème glacée à la noix de coco
Pour le coulis exotique (facultatif) :
3 fruits de la passion
1 mangue
le jus d’un citron vert
du sucre vanillé (facultatif)
Pour la chantilly :
100mL de crème entière liquide
15g de mascarpone
1 sachet de sucre vanillé
le zeste d’un citron vert finement râpé
Recette :
Pour l’insert glacé mangue/passion :
Sortez le sorbet du congélateur 10mn en avance puis travaillez-le à l’aide d’une maryse pour l’assouplir. Garnissez votre moule à insert avec, filmez et remettez au congélateur 2/3h pour qu’il raffermisse.
Pour la meringue :
Préchauffez le four à 100°. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs mousseux, versez le sucre en 3 fois et continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit lisse, brillante et fasse un bec d’oiseau. Incorporez ensuite le sucre glace tamisé délicatement à l’aide d’une maryse. Versez dans une poche à douille. Préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et dessinez un rectangle de la taille de votre base de moule à bûche (8x30cm pour moi). Commencez par pocher les contours avec la meringue puis remplissez intégralement le rectangle pour former la base meringuée de votre bûche. Avec le reste de la meringue, vous pouvez faire des petits décors pour votre bûche ! Enfournez 1h00 puis laissez sécher dans le four éteint et entrouvert pendant 30mn. Réservez sur une grille et retaillez si nécessaire pour que la meringue rentre parfaitement dans votre moule.
Pour le contour glacé noix de coco et le montage :
Sortez la crème glacée à la noix de coco du congélateur 10mn en avance puis travaillez-la à l’aide d’une maryse pour l’assouplir. Tapissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera plus difficile sans). Garnissez votre moule à bûche au ¾ puis démoulez l’insert mangue/passion et enfoncez-le dans la crème glacée à la noix de coco (côté plat vers le haut). Si besoin, remettez un peu de crème glacée à la noix de coco sur les côtés jusqu’à ce qu’elle atteigne le même niveau que l’insert. Déposez alors la meringue, côté plat vers le haut, et appuyez pour qu’elle adhère à la glace. Filmez au contact puis entreposez au congélateur pendant une nuit.
Pour le coulis :
Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez-en la chair à l’aide d’une cuillère à soupe. Versez-la dans un blender et mixez à faible vitesse pendant une trentaine de secondes pour détacher la chair des graines (pas plus pour ne pas les broyer). Passez au tamis afin de récolter le jus et versez celui-ci à nouveau dans le blender avec la chair de la mangue et le jus de citron vert. Mixez rapidement, goûtez, sucrez si nécessaire (vous n’êtes pas obligés car le vacherin est assez sucré), filmez et entreposez au frais jusqu’à dégustation.
Pour la chantilly :
Préparez la chantilly au dernier moment. Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer la déco. Versez la crème et le mascarpone dans le cul de poule et fouettez-les jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme. Ajoutez-y le sucre vanillé et fouettez encore quelques secondes pour bien l’incorporer. Transférez la chantilly ainsi obtenue dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.
Sortez la bûche du congélateur. Trempez-la quelques secondes dans l’eau tiède et démoulez-la immédiatement sur votre plat de service. Pochez joliment la chantilly dessus, parsemez de zestes de citron vert et décorez à l’envie (quelques décos en meringue, des graines de passion, des morceaux de mangue, etc). Servez avec le coulis exotique !
C’est parti pour les choses sérieuses, lançons-nous dans les recettes de bûches de Noël ! Pour ma première réalisation, je me suis inspirée d’une bûche de Lilie Bakery. J’ai repris toute sa structure d’entremets ainsi que l’idée déco et j’ai ensuite modifié les différents éléments avec des recettes que je connais et que je maîtrise. J’ai commencé par faire pocher mes poires pour leur donner une belle texture et un bon goût vanillé puis j’en ai utilisé une partie pour faire un insert et l’autre pour faire une mousse à base de crème montée. Le fait d’utiliser des poires fraîches donne énormément de saveur au gâteau. Si elles ne sont pas mûres, votre bûche risque de n’avoir aucun goût donc soyez vigilants là-dessus. En base de l’entremets, on retrouve un gâteau au chocolat que j’avais déjà utilisé dans ma recette de bûche à la menthe ainsi que le croustillant spéculoos hyper bon de Lilie que j’ai conservé. Enfin, un glaçage miroir tout simple au cacao pour ajouter une touche de sucre (le gâteau est très peu sucré comme les poires sont pochées dans un sirop léger) et un beau visuel ! De quoi ravir tout le monde à table !
Temps : 15mn de préparation, 1h d’infusion, 15mn de pochage et le temps de refroidissement pour les poires pochées ; 10mn de préparation et 4h de congélation pour l’insert ; 10mn de préparation + 15mn de cuisson pour le gâteau ; 5mn de préparation pour le croustillant ; 15mn de préparation pour la mousse ; 10mn pour le montage ; 20mn pour le glaçage ; le temps de déco soit environ 1h30 de préparation active Conservation : aucune (mais peut-être préparée 48h à l’avance si laissée au congélateur) Pour 1 bûche 10/12 personnes
Ingrédients :
Pour les poires pochées à la vanille :
1L d’eau
250g de sucre
2 cuillère à café de jus de citron
1 gousse de vanille
1kg de poires bien mûres (environ 4 grosses ou 6/7 petites)
Pour l’insert à la poire :
4g de gélatine (2 feuilles)
200g + 100g des poires précédemment pochées
Pour le gâteau au chocolat :
23g de beurre demi-sel
15g de chocolat noir à 70%
1 œuf
23g de sucre
23g de miel
38g de crème entière liquide
23g de farine
0.25 cuillère à café de levure chimique
20g de poudre d’amandes
20g de cacao en poudre non sucré
Pour le croustillant spéculoos :
65g de pâte de spéculoos
55g de chocolat au lait
55g de crêpes dentelles
Pour la mousse à la poire :
6g de gélatine (3 feuilles)
300g des poires précédemment pochées
300g de crème entière liquide
15g de sucre vanillé
Pour le glaçage miroir au cacao :
12g de gélatine (6 feuilles)
250g de sucre
80g d’eau
80g de cacao en poudre non sucré
160g de crème entière liquide
Recette :
Pour les poires pochées à la vanille (J-1) :
Dans une grande casserole, versez l’eau, le sucre, le citron et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et mélangez jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laissez infuser 1h hors du feu (ATTENTION : ne passez pas outre le temps d’infusion dans cette recette sinon votre insert et votre mousse seront fades).
Épluchez les poires, coupez-les en 4 et prélevez-en le cœur. Remettez le sirop sur le feu et ramenez-le à petits bouillons. Déposez les poires dans le sirop et laissez-les pocher 15mn. Retirez du feu et laissez-les refroidir dans le sirop de pochage.
Pour l’insert à la poire (J-1):
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation de l’insert. Mixez finement 200g de poires pochées, versez-les dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez immédiatement la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dissoute. Coupez les 100g de poires restants en dés et ajoutez-les à la purée de poire. Laissez un peu refroidir puis versez dans votre moule à insert. Couvrez de film alimentaire et placez au congélateur 4h une fois que votre purée est froide.
Pour le gâteau au chocolat (J-1):
Préchauffez le four à 160°. Faites fondre le beurre et le chocolat dans un bol au micro-ondes, homogénéisez et réservez. Dans un saladier, fouettez l‘œuf avec le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre et le chocolat fondus puis la crème. Ajoutez enfin la farine, la levure, la poudre d’amandes et le cacao en poudre tamisés. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène puis versez-la dans un moule à cake. Enfournez 15mn environ : la pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide. Laissez refroidir puis démoulez sur une grille. Retaillez ensuite le gâteau pour qu’il soit à la dimension de votre gouttière à bûche. Réservez.
Pour le croustillant spéculoos (J-1) :
Versez la pâte de spéculoos et le chocolat au lait dans un bol et faites-les fondre au micro-ondes ou au bain-marie. Homogénéisez puis émiettez les crêpes dentelles et ajoutez-les. Mélangez puis étalez le croustillant directement sur le gâteau au chocolat à l’aide d’une spatule. Réservez.
Pour la mousse à la poire (J-1) :
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer la préparation de la mousse.
Mixez finement les poires pochées, versez-les dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez immédiatement la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dissoute. Laissez ensuite refroidir la purée de poire jusqu’à ce qu’elle soit tiède voire froide (maximum 28°).
Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée. Une fois que la crème fouettée est ferme, ajoutez le sucre et continuez de fouetter la préparation quelques secondes pour homogénéiser. Incorporez-en une première cuillère à la purée de poire en fouettant vigoureusement puis le reste délicatement à l’aide d’une maryse.
Pour le montage (J-1) :
Sortez l’insert du congélateur. Tapissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera plus difficile sans). Versez une partie de la mousse dans la gouttière à bûche (pour la remplir à moitié environ). Entreposez 5mn au congélateur pour que la mousse soit un peu plus ferme. Démoulez l’insert et enfoncez-le un peu dans la mousse (partie ronde vers le bas). Versez de la mousse jusqu’à 1cm du bord environ puis déposez le biscuit au chocolat, côté avec le croustillant au spéculoos sur la mousse. Appuyez légèrement pour faire adhérer puis filmez au contact. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.
Pour le glaçage miroir au cacao (Jour J) :
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation du glaçage.
Dans une première casserole, faites chauffer à feu moyen le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’un sirop (le mélange devient translucide). Versez sur le cacao et mélangez. Portez la crème à ébullition dans une seconde casserole et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à ce que cette dernière soit parfaitement dissoute puis ajoutez la crème au sirop de cacao. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant bien attention de ne pas faire de bulles d’air puis passez le glaçage au chinois. Laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il atteigne 35°.
Démoulez la bûche et placez la sur une grille elle-même placée sur un plat. Versez la totalité du glaçage immédiatement, en une seule fois et sur la totalité de la bûche en faisant attention de ne pas laisser de petits trous. Attendez 1-2mn puis déplacez immédiatement votre bûche sur le plat de service à l’aide d’une spatule. Décorez à l’envie ! Pour ma part, j’ai poché le reste de ma mousse de poires pour ne pas gâcher (même si le rendu est moins joli qu’une chantilly plus lisse), émietté des spéculoos finement par-dessus puis ajouté quelques lamelles de poires pochées puisqu’il m’en restait un peu ! Laissez décongelez la bûche quelques heures au frigo.
Notes :
– Si vous ne souhaitez pas prendre le temps de pocher vos poires, vous pouvez utiliser des poires au sirop en boîte toutes prêtes. Dans ce cas, il vous faudra ajouter de la vanille et un peu de jus de citron dans l’insert et dans la mousse. – Si vos poires sont fermes et que vous avez un peu de mal à les mixer en purée fine, ajoutez un peu du sirop de pochage quand vous mixez. Cela permettra de fluidifier la purée et de lui donner un goût encore plus puissant de vanille ! – N’hésitez pas à préparer votre bûche sur plus de 2 jours. Tout le J-1 est faisable sur une journée en commençant le matin mais vous pouvez étaler les préparations beaucoup plus pour ne pas y passer votre journée : les poires à J-3, l’insert à J-2 avec le gâteau et le croustillant, la mousse en J-1 avec le montage et le glaçage le jour J par exemple. Dans ce cas, il faudra juste bien penser à filmer vos éléments, les mettre au frigo, etc.
A chaque année sa recette d’Eton mess. Alors que les dernières fois je me suis tournée vers des saveurs estivales comme les fraises et les framboises, cette fois-ci, j’ai décidé de m’éloigner un peu plus de la recette d’origine en utilisant de la poire, de la vanille et du chocolat. Une verrine parfaite pour finir un repas, que vous pouvez totalement servir pour de grandes occasions comme Noël avec ces saveurs (on peut même envisager de pocher les poires dans un sirop aux épices à pain d’épices pour une note encore plus festive). Les différents éléments sont assez faciles à préparer, il faut juste prévoir un petit temps car la meringue prend du temps à cuire et les poires à infuser. En dehors de ça, il n’y a aucune difficulté particulière. Vous pouvez même prévoir la confection du dessert sur plusieurs jours en faisant les meringues et les poires la veille (en conservant les premières dans une boite en métal hermétique à température ambiante et les secondes dans un bol filmé au frigo) pour qu’il ne vous reste plus qu’à faire la chantilly et le montage le lendemain. Ainsi, ces verrines un peu longues à préparer peuvent se transformer en dessert express à dresser minute !
Temps : 5/10mn de préparation +1h15 de cuisson pour les meringues ; 15mn de préparation (+1h d’infusion) + 15mn de cuisson pour les poires ; le temps de refroidissement de ces 2 éléments (environ 1h) ; 5mn de préparation pour la meringue ; 15mn pour le montage Conservation : Aucune (si vous le mettez au frigo, la chantilly va s’affaisser, le chocolat durcir et vous ne sentirez plus la texture de la meringue qui va fondre) Pour 4 grosses verrines (vous pouvez en faire 8 sans soucis)
Ingrédients :
Pour la meringue :
2 blancs d’œuf
100g de sucre
Pour les poires pochées à la vanille :
500mL d’eau
125g de sucre
1 cuillère à café de jus de citron
1 gousse de vanille
3 poires (4 si elles sont petites)
Pour la chantilly :
200mL de crème entière liquide
30g de mascarpone
2 sachets de sucre vanillé
1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
Pour le montage :
160g de chocolat noir à 50/55% (+15g facultatifs pour la déco)
Recette :
Pour la meringue :
Préchauffez le four à 120°. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes. La meringue doit être lisse, brillante et faire un bec d’oiseau. A l’aide d’une cuillère à soupe, faites 10 tas de meringue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 1h15. Laissez refroidir sur une grille.
Pour les poires pochées à la vanille :
Dans une casserole de taille moyenne, versez l’eau, le sucre, le citron et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et mélangez jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laissez infuser 1h hors du feu (si vous n’avez pas le temps, vous pouvez zapper le temps d’infusion et passer directement au pochage mais vos poires sentiront moins la vanille).
Épluchez les poire, coupez-les en 2 et prélevez-en le cœur. Remettez le sirop sur le feu et ramenez-le à petit bouillon. Déposez les poires dans le sirop et laissez-les pocher 15mn. Retirez du feu et laissez-les refroidir dans le sirop de pochage.
Pour la chantilly :
Pendant le temps de refroidissement de la meringue et des poires, placez votre fouet et votre cul de poule au congélateur.
Une fois tous les éléments refroidis, versez votre crème et votre mascarpone dans le cul de poule et fouettez-les jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme. Ajoutez le sucre vanillé et l’extrait de vanille liquide et fouettez encore quelques secondes pour bien les incorporer. Réservez.
Pour le montage :
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et égouttez les poires au sirop puis procédez au montage. Dans chaque verrine, alternez morceaux de poires, chocolat noir, meringues émiettées et chantilly deux fois (ça vous fera environ 1.5 cuillère à soupe de poire, 1.5 cuillère à soupe de chocolat fondu, 1 meringue et 2 cuillères à soupe de chantilly par couche). Lissez la couche de chantilly supérieure puis décorez avec des brisures de meringue, quelques dés de poire (s’il vous en reste) et un peu de chocolat fondu. Servez immédiatement.
Que diriez-vous d’une nouvelle recette de crumble ? Je trouve que l’automne est une saison qui se prête magnifiquement à ce dessert, qui est parfait servi tiède. Comme je vous ai déjà proposé une recette du classique pomme cannelle, cette fois j’ai décidé de mettre à l’honneur l’autre star de la saison : la poire. Pour parfaitement la compléter, je l’ai associée au chocolat pour plus de gourmandise. Attention par contre, la poire est un fruit plus sucré que la pomme. Il vous faudra donc utiliser du chocolat fort en cacao pour ne pas que vos crumbles, qui sont un dessert déjà sucré, deviennent écœurants à la dégustation !
Temps : 20mn de préparation + 20mn de cuisson Conservation : 2/3j au réfrigérateur recouvert de papier film (à réchauffer avant de servir) Pour 4 gros crumbles
Ingrédients :
Pour les poires :
4 poires bien mûres
environ 15g de beurre
une pincée de vanille en poudre
Pour le crumble :
50g de cassonade
50g de farine
70g de poudre d’amandes
60g de beurre froid
50g de chocolat noir à minimum 66% de cacao (sinon les crumbles seront trop sucrés)
Recette :
Pour les poires :
Pelez, épépinez puis coupez les poires en morceaux. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse puis versez-y les poires. Laissez cuire une dizaine de minutes en remuant de temps en temps pour que les poires soient cuites de façon uniforme. (Pour les faire légèrement caraméliser, vous pouvez saupoudrer d’un peu de sucre à la vanille en milieu de cuisson.) Saupoudrez légèrement de vanille en fin de cuisson. Pendant que les poires cuisent, préparez la pâte à crumble.
Pour le crumble :
Mélangez la cassonade, la farine et la poudre d’amandes dans un saladier. Coupez votre beurre en dés, versez-le dans le saladier avec les poudres puis travaillez-le du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse, comme une chapelure.
Préchauffez le four à 200°. Une fois cuites, versez les poires dans 4 ramequins et parsemez le chocolat noir concassé par-dessus. Recouvrez de pâte à crumble bien uniformément puis enfournez 20mn environ : la pâte à crumble doit être dorée. Servez encore chaud, avec un peu de chantilly ou de la glace à la vanille.
J'espère que ce sera bon 