Charlotte aux fraises

ENFIN la saison des fraises. On l’attend toute l’année donc quand elle est là il faut en profiter directement et ne pas la lâcher jusqu ‘à ce qu’elle soit terminée. J’ai donc commencé fort avec un gâteau qui m’aura fait écouler directement une caissette entière : une charlotte. Elle est composée de biscuit cuiller imbibé de coulis de fraises, d’une mousse aux fraises et d’une énormément quantité de fraises fraîches dans la mousse et par dessus. C’est une recette qui semble demander énormément de travail mais au final en 1h30, montage compris, tout sera fait. Mon seul regret est d’avoir poché le biscuit en cartouchière. Je ne suis pas très satisfaite du visuel et je pense que la charlotte aurait été bien plus jolie avec des gros biscuits individuels comme la charlotte au chocolat de Pierre Hermé que j’avais réalisée.

Temps : 5mn pour le coulis ; 40mn de préparation + 10mn de cuisson pour le biscuit cuillère ; 30mn de préparation/cuisson + 15mn de refroidissement pour la mousse ; 10mn de préparation + une nuit de prise au frais pour le montage ; 10mn pour la déco
Conservation : 24/48h au frigo dans du film alimentaire
Pour 1 charlotte de 18/20cm de diamètre (8 personnes)

Ingrédients :

Pour le coulis* :

• 60g de fraises
• 20g de sucre
• un trait de jus de citron vert

Pour le biscuit cuiller* :

• 4 œufs moyens
• 90g de sucre
• 90g de farine tamisée
• environ 20g de sucre glace

Pour la mousse à la fraise :

• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 250g de fraises
• 25g de sucre
• un trait de jus de citron vert
• 200g de crème entière liquide

Pour le montage :

• 200 + 400g de fraises

Recette :

Pour le coulis :

• Lavez, équeutez les fraises et mixez-les. Versez la purée de fraise obtenue dans une casserole avec le sucre et le citron vert et un tout petit peu d’eau si votre purée n’est pas assez fluide. Portez à ébullition puis réservez hors du feu.

Pour le biscuit cuiller* :

• Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes. La meringue doit être lisse, brillante et faire un bec d’oiseau. Incorporez les jaunes d’œuf délicatement à l’aide d’une maryse. Versez la farine en pluie et incorporez-la délicatement là encore pour ne pas que le mélange retombe.
• Préchauffez le four à 170°. Sur une première feuille de papier sulfurisé, tracez au crayon à papier 2 cercles de 18cm de diamètre. Sur une seconde, tracez deux bande de 30x8cm**. Déposez chaque feuille sur une plaque de cuisson en les retournant pour que le crayon ne déteigne pas sur la pâte. Transvasez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 12mm. Pochez-la en escargot dans les cercles et en bâtonnets dans les bandes, sans laisser d’espace vide (les bâtonnets doivent se toucher). Saupoudrez de sucre glace deux fois. Enfournez 10mn environ, en retournant les plaques à mi-cuisson si votre four ne cuit pas de façon homogène. Le biscuit est prêt lorsqu’il est très légèrement doré. Laissez refroidir.

Pour la mousse à la fraise :

• Déposez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10/15mn. Déposez également votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur. Pendant ce temps, lavez, équeutez vos fraises, séchez-les puis mixez-les avec le sucre et le jus de citron. Faites compoter sur feu moyen pendant 10mn environ en remuant régulièrement pour que les fruits n’accrochent pas au fond de la casserole. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez et laissez tiédir une quinzaine de minutes.
• Quand le mélange est à température ambiante (froid c’est encore mieux si vous avez le temps de lui faire faire un petit passage au frigo après qu’il ait tiédi), sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dedans et montez-la en crème fouettée ferme. Incorporez-la au coulis de fraises délicatement à l’aide d’une maryse.

Pour le montage :

• Chemisez un cercle à pâtisserie de 20cm avec un rhodoïd de 7cm de hauteur (vous pouvez scotcher deux bandes).  Décollez délicatement les biscuits cuillère du papier sulfurisé et parez les bords pour obtenir des bandes de 7cm de hauteur. Déposez une première bande de biscuit contre le cercle (le dessous orienté vers l’intérieur du cercle) puis comblez le reste du cercle avec la seconde bande découpée à la longueur nécessaire. Déposez un premier disque de biscuit, à l’envers dans le fond du cercle à pâtisserie, en le retaillant si nécessaire. Appuyez bien pour que les bandes et le cercle soient « soudés ». A l’aide d’un pinceau, imbibez le cercle et les bandes de biscuit de coulis de fraises. Versez de la mousse jusqu’à mi-hauteur du biscuit. Découpez 100g de fraises (lavées et équeutées) en morceaux et répartissez-les dessus en appuyant légèrement pour les enfoncer. Recouvrez avec le second disque, à l’envers et retaillé si nécessaire, en appuyant légèrement pour chasser l’air et qu’il adhère bien à la mousse. Imbibez de coulis de fraises. Versez le reste de mousse à la fraise. Ajoutez à nouveau 100g de fraises lavées, équeutées et coupées en brunoises en les enfonçant légèrement. Lissez à l’aide d’une spatule puis placez au réfrigérateur une nuit.
• Si vous utilisez des biscuits cuillère tous prêts : découpez-les pour obtenir la taille adéquate, imbibez le dessous de coulis (le côté non saupoudré de sucre) et positionnez-les sur les côtés et dans le fond du cercle. Je vous conseille alors de mettre un film alimentaire en dessous pour renforcer la base que vous déplacerez plus tard. Le reste du montage sera identique, en répétant la même opération pour remplacer le cercle de biscuit du milieu.
• Le lendemain, sortez votre charlotte du frigo. En vous aidant de spatules, déplacez-la sur votre plat ou votre assiette de présentation. Enlevez délicatement le cercle à pâtisserie puis le rhodoïd. Lavez et équeutez les 400g de fraises restantes. Découpez-les en morceaux de différentes tailles et agencez-les joliment sur la mousse. Saupoudrez légèrement de sucre glace pour faire joli et servez immédiatement

Notes :
– *Vous pouvez remplacer le coulis maison par 85g de coulis tout prêt, les biscuits cuiller par des biscuits industriels et le jus de citron vert par du jus de citron jaune sans soucis.
– Vous pouvez mettre du kirsch dans le coulis d’imbibage si vous aimez ça.
– ** Vous pouvez pocher des biscuits séparés comme ceux du commerce. Ce sera très joli également !

Crèmes brûlées au chocolat de Pierre Hermé

Que diriez-vous d’une crème brûlée ? Une recette simple mais qui plaît toujours au dessert et donne un petit air de bistrot à votre repas. Ici, je vous propose la recette au chocolat après celle traditionnelle à la vanille et celle aux deux citrons. Et pas n’importe laquelle, il s’agit de la recette de Monsieur Pierre Hermé dans son Larousse du chocolat. Le résultat est fondant, bien chocolaté, pas trop sucré et craquant pile comme il faut sur le dessus. Je maudis juste mon impatience qui m’a poussée à verser trop de cassonade d’un coup au moment de caraméliser, pensant que mon chalumeau serait assez puissant pour tout faire fondre d’un coup. Je n’ai donc réussi qu’à caraméliser la couche du dessus et pas celle du dessous… Ne faites pas la même erreur que moi.

Temps : 15mn de préparation, une nuit de réfrigération et 1h de cuisson
Conservation : 2/3j au frigo (conversez-les filmées et caramélisez au dernier moment)
Pour 4 crèmes brûlées

Ingrédients

• 4 jaunes d’œufs
• 75g de sucre (90g dans la recette originale)
• 250mL de lait entier
• 250mL de crème entière liquide
• 125g de chocolat noir à 70% (100g dans la recette originale)
• de la cassonade pour saupoudrer

Recette :

• Préchauffez le four à 100°. Fouettez les jaunes avec le sucre sans les faire blanchir. Portez le lait et la crème à ébullition puis ajoutez-y le chocolat coupé en petits morceaux. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène puis versez sur les jaunes d’œufs. Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit à nouveau homogène. Répartissez-la dans 4 ramequins à crèmes brûlées à l’aide d’une louche. Enfournez de 45mn à 1h15 : la crème doit être prise mais le cœur encore être tremblotant. Laissez reposer une nuit (minimum 2h) au frigo pour bien refroidir les crèmes.
• Tapotez un sopalin sur la surface pour enlever toute trace d’humidité puis saupoudrez une fine couche régulière de cassonade dessus. Passez un coup de chalumeau pour bien faire caraméliser le sucre puis saupoudrez de cassonade et caramélisez la surface à nouveau. Servez immédiatement.

Panna cotta vanille passion pour Pâques

Cette année, je commence les recettes de Pâques par un dessert : des panna cotta vanille/passion en trompe l’oeil dans des œufs en chocolat. C’est excessivement simple par rapport aux recettes que je vous propose d’habitude pour Pâques et c’est surtout très bon. Un dessert vraiment pas prise de tête et tout en légèreté/gourmandise pour finir un repas parfois trop lourd ;).
La seule difficulté est de trouver des œufs de bonne taille (ce qui n’a pas été mon cas). J’ai ici des gros oeufs Ferrero qui donnent deux gros desserts partageables. Si vous prenez des oeufs de taille Kinder Surprise, vous aurez 6 petits desserts. Je ne suis pas certaine que l’entre deux en taille existe actuellement dans le commerce pour en faire 4 alors que ce serait l’idéal !

Temps : 20mn de préparation, 30mn d’infusion + quelques heures de prise au froid
Conservation : 3j au frigo
Pour 2 gros œufs ou 6 normaux

Ingrédients :

Pour la panna cotta :

• 2g de gélatine (1 feuille)
• 300mL de crème entière liquide
• 30g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 6 œufs en chocolat (taille Kinder) ou 2 gros (taille Ferrero)

Pour le cœur passion :

• 0,5g de gélatine (0,25 feuille)
• 30g de purée de fruit de la passion
• 7g de sucre

Recette :

Pour la panna cotta :

• Déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide 15mn avant de commencer.
• Dans une casserole, portez la crème, le sucre glace et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition en mélangeant régulièrement. Laissez infuser au moins 30mn. Portez de nouveau le mélange à ébullition. Hors du feu, enlevez la gousse de vanille et incorporez la gélatine essorée. Mélangez bien. Réservez jusqu’à ce que la crème soit à température ambiante.
• Munissez-vous d’un couteau pointu et chauffez-en la lame (à l’aide d’une flamme ou tout simplement d’eau bouillante, dans ce cas pensez bien à essuyer la lame). Coupez le haut des œufs en chocolat. Répartissez la panna cotta refroidie à l’intérieur et réservez au frigo au moins 4h.

Pour le cœur passion :

• Déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide 15mn avant de commencer.
• Versez la purée de passion dans une casserole avec le sucre et portez à ébullition. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Laissez tiédir à température ambiante. Évidez le centre des panna cotta à l’aide d’une cuillère parisienne et répartissez la gelée passion à l’intérieur. Entreposez au réfrigérateur quelques heures jusqu’à ce que la gelée soit prise.

Notes :
– Vous pouvez remplacer la crème par de la crème de coco pour une panna cotta aux saveurs exotiques plus marquées ou substituer la purée de passion par de la mangue mixée.
– Comme mes œufs étaient gros, j’ai coulé ma gelée dans des mini moules demi-sphères et j’ai évidé de la panna cotta sur toute la profondeur de l’oeuf pour y glisser plusieurs demi-sphères de passion. N’hésitez pas à faire pareil si vous ne trouvez que des gros œufs pour conserver une belle proportion de passion dans le dessert.

Crumble poire chocolat

Encore et toujours du sucré cette semaine. Après le goûter et le petit déjeuner, cette fois-ci, je vous propose un dessert. Il s’agit d’un crumble délicatement cacaoté qui vient recouvrir des poires bien juteuses accompagnées de pépites de chocolat. L’alliance parfaite entre fruité et gourmandise, fondant et croustillant ! Si vos poires sont mûres en plus, c’est un dessert très rapide à faire car vous n’aurez pas besoin de faire précuire vos fruits !

Temps : 15mn de préparation + 20mn de cuisson
Conservation : 2/3j au réfrigérateur recouvert de papier film (à réchauffer avant de servir)
Pour 3/4 personnes

Ingrédients :

• 3 poires bien mûres
• 50g de pépites de chocolat
• 50g de cassonade
• 40g de farine
• 30g de poudre d’amandes
• 20g de cacao en poudre non sucré
• une pincée de sel
• 60g de beurre

Recette :

• Préchauffez le four à 180°. Pelez, épépinez puis coupez les poires en morceaux. Mélangez-les avec les pépites de chocolat et répartissez dans 3/4 ramequins ou un plat de 15x20cm environ. Réservez.
• Mélangez la cassonade, la farine, la poudre d’amandes, le cacao et le sel dans un saladier. Coupez votre beurre en dés, versez-le dans le saladier avec les poudres puis travaillez-le du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse, comme une chapelure. Recouvrez les poires de pâte à crumble bien uniformément puis enfournez 20mn environ. Servez tiède.

Note :
– Si vos poires ne sont pas assez mûres et sont un peu dures, il faudra les faire revenir une dizaine de minutes dans un peu de beurre pour qu’elles soient plus fondantes.

Tiramisu tout chocolat

La semaine dernière, je me suis faite une semaine spéciale chocolat. Les crêpes, les galettes, tout ça c’est bien gentil, mais mon corps était en manque. J’ai donc fait un plat de tiramisu au chocolat pour me réconcilier avec la vie. J’ai repris la recette habituelle en ajoutant un œuf pour que le chocolat ne fasse pas perdre de mousseux à la texture de la crème mascarpone. Une fois ma crème au chocolat réalisée, j’ai simplement trempé mes biscuits dans un lait au cacao. Simple, efficace, parfait pour le dessert et parfaitement adapté aux enfants comme aux adultes !

Temps : 20mn de préparation + 3h de réfrigération
Conservation : 2/3j au réfrigérateur bien filmé
Pour 6 à 8 personnes (un plat de 15x22cm)

Ingrédients :

• 3 œufs
• 50g de sucre
• 150g de chocolat noir (vous pouvez panacher chocolat noir/chocolat au lait si votre chocolat noir est trop amer)
• 250g de mascarpone
• 10g de sucre glace
• 150mL de lait
• 1 cuillère à soupe bombée de cacao en poudre non sucré + un peu pour saupoudrer
• 15 biscuits cuiller ou boudoirs (au cacao si vous trouvez mais c’est assez rare)

Recette :

• Séparez les blancs et les jaunes d’œuf. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Faites fondre le chocolat au micro-ondes et incorporez-le au mélange précédent. Ajoutez le mascarpone et fouettez jusqu’à ce que les fouets laissent des traces dans la crème comme pour une chantilly. Montez les blancs en neige ferme, incorporez-y le sucre glace et continuez de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient brillants. Incorporez-les ensuite délicatement au mélange au mascarpone.
• Faites chauffer le lait dans une assiette creuse. Ajoutez-y le cacao et mélangez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement dissout. Trempez-y rapidement les biscuits cuiller en enlevant l’excédant de liquide si nécessaire. Couvrez le fond du plat de biscuits, couvrez de crème mascarpone au chocolat puis faites un second étage de la même façon. Lissez la surface puis placez au moins 3h au frais. Saupoudrez de cacao au moment de servir.

Note :
– Vous pouvez remplacer le lait cacaoté par du café si vous le désirez et/ou ajouter un peu d’alcool dedans comme de la liqueur de chocolat, du Grand Marnier, de l’amaretto etc.

Mousse au chocolat de la maison Chapon

Avec toutes mes préparations de Noël, je me suis retrouvée avec une tonne de blancs d’œufs sur les bras. Au début je comptais faire des macarons mais ils n’auraient plus été bons pour les ramener à ma famille après les fêtes. Je me suis donc dit que j’allais me faire un petit plaisir en testant la recette de mousse au chocolat de la maison Chapon qui a ouvert un bar à mousses aux chocolats à Paris réputé comme un des meilleurs ! Normalement cette mousse se réalise avec leur chocolat personnel mais comme je n’en avais pas (logique), je me suis munie du superbe Caraïbes de Valrhona. La mousse est assez intense, très mousseuse et aérienne. Bref pile comme je l’aime !

Temps : 15mn de préparation
Conservation : 24/48h au frigo
Pour 6 à 10 personnes

Ingrédients :

• 100g de lait demi-écrémé
• 185g de chocolat noir (du 66% pour moi)
• 1 jaune d’œuf
• 6 blancs d’œufs
• 37g de cassonade

Recette :

• Portez le lait à ébullition et versez-le sur le chocolat coupé en morceaux. Laissez reposer quelques dizaines de secondes le temps que la chaleur fasse fondre le chocolat et homogénéisez. Si des morceaux de chocolat subsistent, passez la ganache au micro-ondes quelques secondes. Incorporez le jaune et réservez. Dans un autre saladier, montez les blancs en neige. Fouettez les blancs à vitesse lente et, quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit le sucre en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Laissez tourner le batteur quelques minutes et arrêtez quand les blancs sont montés mais encore mousseux et pas trop fermes. Incorporez les blancs au mélange chocolaté en plusieurs fois. Répartissez dans des verrines ou un grand plat à partager et entreposez au moins 6h au réfrigérateur (de préférence une nuit).

Bûche praliné/chocolat au lait

Et hop, on entame cette dernière semaine centrée sur les fêtes avec une nouvelle bûche ! La pièce centrale arrivera dès demain mais je me suis dit qu’il valait mieux vous proposer ma seconde bûche avant puisque vous pouvez commencer de la préparer en avance si elle vous plaît ! J’ai trouvé mon inspiration chez Lilie Bakery. On peut d’ailleurs même dire qu’il s’agit plus que d’une inspiration puisque j’ai également totalement conservé ses recettes de mousse et de glaçage (qui est vraiment parfait je trouve alors que je galère souvent avec). Pour le praliné noisette, j’ai fait celui de Pierre Hermé si je me souviens bien. Pour le crémeux, n’aimant pas la pralinoise, j’ai repris la recette de crémeux de Christophe Adam déjà testée et approuvée et changé le chocolat noir par un mélange de praliné noisette et de chocolat au lait. Niveau dacquoise, toujours la recette de Christophe Michalak que j’ai faite à la noisette pour une fois. Pour le croustillant, comme j’avais adoré ça dans le gâteau Ferrero Rocher, j’ai ajouté des noisettes hachées aux crêpes dentelles. Le résultat est DÉLICIEUX. Et je vous dis ça en tant que non fan de praliné. Je trouve souvent ça écœurant et trop sucré et ce n’est pas le cas de cette recette. Elle est vraiment top. Pour la déco, je suis restée dans quelque chose de très simple avec du pralin et des noisettes hachées pour rappeler l’intérieur du gâteau (j’ai vu après que j’avais fait la même que Lilie… je n’aime pas faire ça mais je n’avais noté que les éléments de sa recette donc je m’en suis rendue compte une fois finalisée puisque je n’avais pas regardé les photos, vraiment dommage :/). J’espère que vous allez vous régaler !

Temps : 15/20mn de préparation pour le praliné ; 15mn de préparation et 4h de congélation pour le crémeux ; 20mn de préparation + 15mn de cuisson pour la dacquoise ; 10mn de préparation pour le croustillant ; 20mn de préparation pour la mousse ; 10mn pour le montage ; 15mn pour le glaçage ; 10mn pour la déco
Conservation : 48h au frigo (filmez la partie coupée pour ne pas qu’elle s’oxyde)
Pour une bûche 10/12 personnes (de 1,1L)

Ingrédients :

Pour le praliné noisette (vous pouvez l’acheter tout prêt) :

• 260g de noisettes
• 160g de sucre
• 1 belle pincée de fleur de sel

Pour le crémeux chocolat au lait/praliné :

• 150g de crème entière liquide
• 150g de lait
• 2 jaunes d’œufs
• 5g de sucre
• 65g de chocolat au lait
• 65g de praliné noisette

Pour la dacquoise noisette :

• 60g de blancs d’œufs à température ambiante (soit environ deux blancs)
• une pincée de sel
• 45g de sucre
• 60g de noisettes en poudre
• 15g de sucre glace + un peu pour saupoudrer
• 10g de farine

Pour le croustillant nutella :

• 60g de nutella
• 50g de chocolat au lait
• 40g de crêpes dentelles
• 20g de noisettes hachées

Pour la mousse pralinée :

• 6g de gélatine (3 feuilles)
• 100 + 250g de crème entière liquide
• 2 jaunes d’œuf
• 185g de praliné noisette

Pour le glaçage miroir au chocolat au lait :

• 8g de gélatine (4 feuilles)
• 200g de sucre
• 100g d’eau
• 100g de crème entière liquide
• 150g de chocolat au lait

Pour la déco :

• un peu de pralin
• quelques noisettes

Recette :

Pour le praliné noisette :

• Préchauffez le four à 180°. Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson et enfournez-les 10mn pour les torréfier. Pendant ce temps, préparez un caramel avec le sucre. Sur feu moyen, versez le sucre en trois fois dans une poêle en essayant de bien le répartir et de ne pas faire de tas pour avoir une fonte homogène. N’ajoutez la partie suivante qu’une fois la précédente totalement fondue. Prolongez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré mais pas trop foncé pour qu’il ne devienne pas amer. Versez-le immédiatement sur une feuille de papier sulfurisé en une fine couche et laissez-le sécher. A ce stade, vos noisettes devraient être torréfiées. Sortez-les alors du four, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau (attention à ne pas vous brûler).
• Mixez les noisettes avec le caramel cassé en morceaux jusqu’à obtenir un pralin liquide. Cette étape peut prendre une dizaine de minutes selon la puissance de votre robot donc n’hésitez pas à faire des pauses pour que le moteur ne surchauffe pas. Ajoutez le sel, mixez à nouveau et réservez en pot.

Pour le crémeux chocolat au lait/praliné :

• Dans une casserole, portez la crème et le lait à ébullition. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre, sans blanchir le mélange. Une fois l’ébullition atteinte, versez le mélange lait/crème sur les jaunes sans cesser de remuer. Transvasez le mélange à nouveau dans la casserole puis chauffez à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Coupez le chocolat en morceaux, déposez-le dans un saladier avec le praliné noisette et versez la crème chaude dessus. Laissez ainsi 5mn environ pour que la chaleur de la crème fasse fondre le chocolat puis mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir une belle émulsion. Si besoin, passez un petit coup de mixeur plongeant pour homogénéiser. Laissez tiédir à température ambiante puis versez dans votre moule à insert et placez au congélateur 4h environ.

Pour la dacquoise noisette :

• Préchauffez le four à 175°. Montez les blancs d’œuf à vitesse lente avec une pincée de sel et, quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit le sucre en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Laissez tourner le batteur quelques minutes et arrêtez quand la meringue est lisse, brillante mais fait encore le bec d’oiseau : elle doit rester souple. Tamisez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine par-dessus et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas casser les blancs. Versez la pâte dans une poche sans douille et pochez un rectangle de la taille de votre moule à bûche et de 1,5cm d’épaisseur (24x7cm pour moi). Saupoudrez de sucre glace et enfournez 15 minutes environ : la dacquoise doit être légèrement dorée. Redétaillez votre rectangle à la sortie du four si nécessaire. Laissez-le refroidir 5mn, retirez-le du papier sulfurisé et déposez-le sur une grille de refroidissement.

Pour le croustillant nutella :

• Versez le nutella et le chocolat au lait dans un bol et faites-les fondre au micro-ondes ou au bain-marie. Homogénéisez. Émiettez les crêpes dentelles et ajoutez-les au chocolat avec les noisettes hachées. Mélangez puis étalez sur du papier sulfurisé en un rectangle de la taille de votre moule à bûche (24x7cm ici). Réservez au frigo pour que le croustillant fige.

Pour la mousse pralinée :

• 15mn avant de commencer votre mousse, mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
• Portez 100g de crème à ébullition. Pendant ce temps, fouettez légèrement les jaunes d’œufs pour les liquéfier. Versez la crème chaude dessus petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Ajoutez alors la gélatine et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement incorporée. Ajoutez ensuite le praliné et fouettez la préparation jusqu’à ce qu’elle soit homogène (si votre praliné n’est pas assez liquide passez le quelques secondes au micro-ondes). Laissez refroidir à température ambiante pendant 5/10mn environ jusqu’à ce que la préparation soit tiède (attention surtout pas de frigo sinon la préparation va totalement figer).
• Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée. Incorporez-en une première cuillère à la crème anglaise en fouettant vigoureusement puis le reste délicatement avec une maryse.

Pour le montage :

• Tapissez votre gouttière à bûche de rhodoid si besoin. Remplissez le moule à moitié avec de la mousse pralinée. Déposez le moule environ 10mn au congélateur pour que la mousse prenne légèrement. Démoulez l’insert et déposez-le sur la mousse, côté arrondi en dessous. Appuyez légèrement. Versez de la mousse jusqu’à 1.5cm du bord environ puis déposez la dacquoise, une fine couche de mousse et enfin le croustillant (la fine couche de mousse sert juste à faire adhérer les deux « biscuits »). Appuyez bien pour faire adhérer les biscuits à la mousse. Filmez au contact et placez la bûche au congélateur une nuit (au moins 6/8h).

Pour le glaçage miroir au chocolat au lait :

• Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation du glaçage.
• Dans une première casserole, faites chauffer à feu moyen le sucre et l’eau jusqu’à l’obtention d’un sirop de sucre (le mélange devient translucide, ce stade est atteint quand le sucre est à 103°). Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à ce que cette dernière soit parfaitement dissoute puis ajoutez la crème. Versez sur le chocolat au lait coupé en morceaux. Laissez reposer quelques minutes pour que le chocolat fonde puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant bien attention de ne pas faire de bulles d’air. Passez le glaçage au chinois puis laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il atteigne 32-33°.
• Démoulez la bûche et placez la sur une grille elle-même placée sur un plat. Versez la totalité du glaçage immédiatement, en une seule fois et sur la totalité de la bûche en faisant attention de ne pas laisser de petits trous. Attendez 1-2mn puis déplacez immédiatement votre bûche sur le plat de service à l’aide d’une spatule. Décorez à l’envie ! Pour ma part, j’ai mis du pralin sur le contour bas de la bûche ainsi que dessus et ajouté quelques noisettes hachées.
• Laissez dégeler au moins 6H au réfrigérateur et sortez du frigo 5/10mn avant de servir à vos convives.

Notes :
– Je vous conseille de torréfier toutes les noisettes (poudres, noisettes hachées et même noisettes pour la décoration) de la recette avant de les utiliser. Cela permettra de faire ressortir le goût de la noisette. Pour cela enfournez les 8-10mn sur un tapis en silicone dans un four préchauffé à 180°
– Vous pouvez préparer votre bûche sur deux journées (même une seule si vous vous levez très tôt et vous couchez très tard ;)) mais bien évidemment vous pouvez aussi étaler les préparations sur plusieurs jours. Le praliné maison se conserve plusieurs semaines. L’insert peut aussi rester au congélateur plusieurs jours voire semaine. La dacquoise bien filmée se conserve 2/3j à température ambiante. Idem pour le croustillant mais au frigo cette fois. Une fois totalement monté, votre entremets peut aussi se garder 1 ou 2 semaines au congélateur. Il faut juste bien respecter deux règles : 1) une fois la mousse faite il faut directement faire le montage et mettre au congélateur et 2) faire le glaçage le dernier jour ou la veille au soir. Pour ma part, je fais souvent l’insert et les « biscuits » le J1, la mousse et le montage le J2 et le glaçage + la déco le J3.

Île flottante de Maxime Frédéric

En ce moment, pas mal de gâteaux mais très peu de desserts. Me voilà donc revenue pour me faire pardonner avec la recette d’un classique de Maxime Frédéric, le chef pâtissier du Cheval blanc : l’île flottante. Une crème anglaise bien vanillée, des blancs mousseux à l’intérieur et légèrement caramélisés à l’extérieur, le tout accompagné de caramel et d’amandes effilées. Le dessert parfait pour finir un bon repas !

Temps : 10mn de préparation, 10mn d’infusion et une nuit de refroidissement pour la crème anglaise ; 5mn de préparation, 10mn d’infusion et 8mn de cuisson pour les amandes ; 10mn de préparation et 4mn de cuisson pour les blancs et 10mn pour le caramel
Conservation : 48h dans un récipient hermétique au frigo
Pour 6 personnes

Ingrédients :

Pour la crème anglaise (proportions doublées par rapport à la recette initiale):

• 640mL de lait entier
• 260mL de crème entière liquide
• 1 gousse de vanille bien charnue (12g de vanille dans la recette)
• 90g de jaunes d’œuf (environ 6 jaunes)
• 90g de cassonade

Pour les amandes Polignac :

• 50mL d’eau
• 50g de cassonade
• 15g de miel de lavande
• une trentaine d’amandes effilées

Pour les blancs en neige :

• 250g de blancs d’œufs (environ 8 blancs)
• 1 pincée de sel
• 100g de cassonade
• 3 cuillères à soupe de sucre glace

Pour le caramel :

• 150g de cassonade
• 50mL d’eau bouillante

Recette :

• Commencez par préparer la crème anglaise (de préférence la veille pour qu’elle ait le temps de développer ses arômes et de parfaitement refroidir). Dans une casserole, portez le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition en mélangeant régulièrement. Laissez infuser 10mn hors du feu. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le lait tiède sur les jaunes petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 83°. Stoppez alors immédiatement la cuisson en transvasant votre crème dans un saladier et en déposant celui-ci dans un évier avec quelques centimètres d’eau froide au fond. Fouettez quelques minutes. Laissez ensuite refroidir à température ambiante. Lorsque votre crème est tiède, entreposez-la au frigo jusqu’à refroidissement complet.
• Préparez ensuite les amandes effilées. Préchauffez le four à 170°. Dans une casserole, ajoutez l’eau, le sucre et le miel. Portez à ébullition. Quand le sirop de sucre devient translucide, retirez la casserole du feu et plongez les amandes dedans. Laissez-les se gorger de sirop pendant 10mn. Retirez-les du sirop à l’aide d’une pince à épiler pour ne pas vous brûler en les égouttant. Déposez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 8mn jusqu’à ce que les amandes colorent. Réservez.
• Passez ensuite aux blancs en neige. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs mousseux, versez le sucre en 3 fois sans cesser de battre. Continuez de fouetter pendant 1-2 minutes jusqu’à ce que la meringue soit lisse, brillante et fasse un bec d’oiseau. Déposez un cercle à entremets de 6-7cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et pochez-y de la meringue pour obtenir une hauteur de 8cm. Retirez le cercle et recommencez 5 fois pour obtenir vos 6 îles flottantes. Retravaillez-les légèrement à l’aide d’une petite spatule ou une cuillère pour leur donner une jolie forme. Si vous n’avez pas de cercle, essayez de faire 6 beaux tas avec un peu de hauteur à l’aide d’une cuillère à soupe. Lissez les îles flottantes si besoin et saupoudrez généreusement de sucre glace. Préchauffez le four à 140°. Au bout de 10mn, saupoudrez à nouveau de sucre glace et enfournez 4mn : les blancs doivent être légèrement colorés.
• Pendant que les blancs cuisent, préparez le caramel. Sur feu moyen, versez le sucre en trois fois dans une poêle en essayant de bien le répartir et de ne pas faire de tas pour avoir une fonte homogène. N’ajoutez la partie suivante qu’une fois la précédente totalement fondue. Prolongez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré mais pas trop foncé pour qu’il ne devienne pas amer. Hors du feu, ajoutez l’eau en faisant attention aux projections. Mélangez et remettez sur feu moyen jusqu’à ce que les morceaux de caramel figés fondent.
• Quand tous les éléments sont prêts, versez la crème anglaise dans 6 assiettes creuses (n’oubliez pas de retirer la gousse). Déposez une île flottante dans chaque, plantez des amandes effilées dedans et ajoutez un peu de caramel. Servez immédiatement.

Panna cottas poire vanille

Ça y est, je suis à fond dans les poires. Après le gâteau, je vous propose un dessert avec ces panna cottas. Elles sont composées d’une compotée aux poires à la vanille (de type confiture) et bien évidemment d’une panna cotta aromatisée à la vanille. La différence de texture entre les deux est vraiment sympa. Par contre, ne faites pas la même erreur que moi. J’ai cru que je n’aurais pas assez de poire pour faire 4 verrines et je me trompais lourdement. J’ai donc beaucoup trop chargé deux verrines et j’ai fait des panna cottas tellement mastoc que nous n’avons pas réussi à les finir… Mine ne rien c’est un dessert qui cale beaucoup avec la partie à la poire donc faites de petites portions !

Temps : 15mn de préparation, 50mn de repos/infusion, 10mn de cuisson et une nuit de réfrigération
Conservation : 3j au frigo filmées au contact
Pour 4 verrines

Ingrédients :

Pour la compotée de poires :

• 250g de chair de poires (2 grosses poires ou 4 petites)
• 100g de sucre à confiture
• une demie gousse de vanille
• un trait de jus de citron

Pour la panna cotta :

• 500mL de crème liquide entière
• 35g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 3g de gélatine soit 1 feuille et demie (→ cela donnera des panna cottas très crémeuses, si vous les aimez plus fermes, mettez 4g)

Recette :

• Commencez par préparer la compotée de poires. Pelez, épépinez et coupez les poires en fines lamelles (cela leur permettra de cuire plus facilement qu’en cubes, plus petits mais plus épais). Versez dans une casserole avec le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée et le jus de citron. Mélangez et laissez reposer les fruits 20mn pour qu’ils commencent de rendre leur jus. Faites ensuite chauffer le mélange et laissez-le compoter (petit frémissement) sur feu moyen pendant 7/10mn jusqu’à ce que les poires soient translucides. Mélangez régulièrement pour que les fruits n’accrochent pas au fond de la casserole. Répartissez la confiture dans les verrines et laissez refroidir à température ambiante.
• Préparez ensuite la panna cotta. Dans une casserole, portez la crème, le sucre glace et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition en mélangeant régulièrement. Laissez infuser au moins 30mn à couvert. Pendant ce temps, déposez votre gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la réhydrater. Quand votre vanille a infusé, portez de nouveau la crème à ébullition. Hors du feu, enlevez la gousse de vanille et incorporez la gélatine essorée. Mélangez bien. Laissez la crème revenir à température ambiante puis versez-la dans les verrines sur la compotée de poires. Entreposez au réfrigérateur une nuit.

Tiramisu aux fruits de la passion de Cyril Lignac

En ce moment, je suis un peu dans une folie des fruits exotiques. Quand je vois une recette avec, j’ai juste envie de l’essayer. Je trouve ça juste trop bon. J’ai donc tenté de soigner mon addiction avec une nouvelle recette de tiramisu de Cyril Lignac. J’ai juste diminué la quantité de jus pour l’imbibage pour éviter du gâchis et le sucre que je trouvais trop élevé. Le résultat est excellent. La mousse mascarpone est légère au point de fondre en bouche. C’est un véritable plaisir. Le fruit de la passion permet d’avoir un rendu qui n’est pas trop sucré avec son acidité. Juste parfait.

Temps : 20mn de préparation + quelques heures de réfrigération
Conservation : aucune (les fruits étant sur le dessus ils vont sécher très vite)
Pour 6 belles verrines

Ingrédients :

• 100mL de jus de fruits de la passion
• 40mL de jus de mangue
• 12 biscuits à la cuillère
• 3 œufs
• 35g de miel
• 360g de mascarpone
• 35g de sucre
• 4 fruits de la passion
• 1 kiwi
• le zeste d’1 citron vert

Recette :

• Versez les jus de fruits de la passion et de mangue dans une assiette creuse et trempez-y les biscuits à la cuillère en enlevant l’excédent de liquide si nécessaire. Tapissez le fond des verrines de biscuits et réservez.
• Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Fouettez les jaunes avec le miel. Incorporez le mascarpone et fouettez jusqu’à ce que les fouets laissent des traces dans la crème, comme pour une chantilly. Montez les blancs en neige ferme. Ajoutez-y le sucre en plusieurs fois et continuez de les fouetter jusqu’à ce qu’ils soient brillants. Incorporez-les ensuite délicatement au mélange au mascarpone. Répartissez dans les verrines et entreposez au frais au moins 3 heures jusqu’à dégustation.
• Au moment de servir, coupez les fruits de la passion en 2 et récoltez-en la chair. Epluchez le kiwi et taillez-le en petits dés. Mélangez les fruits ensemble et déposez-les joliment sur les verrines. Zestez le citron vert par-dessus et servez immédiatement.