Choux pistache griotte

Je reviens avec une BOMBE. Un petit chou qui a ravi le cœur de tous ceux qui l’ont goûté : un chou pistache avec confit de griotte. A la fois frais et généreux, c’est vraiment ultra bon, croyez moi. J’ai repris une idée de Rock The Bretzel et j’ai changé les recettes des éléments : la pâte à choux et le craquelin sont de Christophe Michalak (testés et approuvés à de multiples reprises), le confit est adapté d’un confit fruits rouges d’une recette d’entremets d’un autre chef (je ne sais plus lequel oupsi) et la mousseline est une version modifiée de celle à la vanille utilisée ici. Contrairement à beaucoup de recettes que vous trouverez sur internet, j’ai vraiment mis une BLINDE de pâte de pistache. Souvent on ne voit que quelques dizaines de grammes pour parfumer une crème mais je trouve personnellement cela insuffisant. On sent à peine la pistache. J’en ai donc mis 250g. Cette quantité est énorme (je pensais sincèrement mettre deux fois moins). Mais il se trouve que j’ai essayé une nouvelle recette qui ne m’a pas apporté satisfaction. Je vous conseille donc de commencer avec 100g puis d’ajouter petit à petit jusqu’à obtenir un bon parfum. Le résultat sera délicieux quoi qu’il arrive ! Je n’ai malheureusement pas pu faire de photo coupée car ces choux étaient pour une occasion et je ne pouvais donc pas les amener coupés, ça aurait fait mauvais genre haha. Et comme il n’y en avait que 8, pas de rab pour la photo 😉

Temps : 5mn pour le craquelin ; 10/15mn pour le confit ; 25mn de préparation + 55mn de cuisson pour les choux ; 20mn de préparation pour la mousseline et 15/20mn pour le montage
Conservation : 24/48h max (la crème mousseline se conserve mal)
Pour 8 choux

Ingrédients

Pour le craquelin :

• 48g de cassonade
• 40g de farine
• 40g de beurre mou

Pour le confit de griotte :

• 250g de griottes dénoyautées
• 25 + 25g de sucre
• 4,5g de pectine
• le jus d’1/2 citron

Pour la pâte à choux :

• 75g d’eau
• 75g de lait entier
• 3g de sel
• 3g de sucre
• 67g de beurre
• 84g de farine
• 150g d’œuf battus (3 œufs)

Pour la crème mousseline à la pistache :

• 250mL de lait entier
• 50g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
• 25g de sucre
• 25g de maïzena
• 10g de farine
• 35g de beurre froid + 100g de beurre mou coupé en morceaux
• 250g de pâte de pistache (à adapter suivant la puissance de votre pâte de pistache, la mienne n’était pas folle)

Pour le montage :

• 24 griottes dénoyautées (facultatif)

Recette :

Pour le craquelin :

• Travaillez tous les ingrédients ensemble jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur d’un millimètre : on doit voir les grains de sucre apparaître en transparence lorsque l’on regarde la pâte face à une source de lumière. Réservez au congélateur sur une surface bien plane.

Pour le confit de griotte :

• Mixez les griottes avec 25g de sucre jusqu’à obtenir une purée de griotte lisse. Passez au tamis si des petits morceaux subsistent (important pour ne pas boucher votre douille au moment de fourrer les choux). Portez la purée de griotte à ébullition. Mélangez la pectine avec les 25g de sucre restants. Versez les en pluie sur la purée de griotte et laissez bouillir 3mn à feu vif en mélangeant régulièrement pour que les fruits n’accrochent pas au fond de la casserole. Ajoutez le jus de citron et prolongez la cuisson à ébullition pendant 3mn à nouveau. Laissez tiédir à température ambiante avant de filmer au contact et de laisser totalement refroidir au frigo.

Pour les choux :

• Préchauffez votre four à 220°. Dans une casserole, faîtes chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre ensemble. Une fois le beurre totalement fondu, portez le mélange à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez jusqu’à obtenir un pâton homogène. Desséchez alors la pâte : remettez-la sur le feu et travaillez-la avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle se décroche des bords de la casserole et qu’une fine pellicule se forme au fond de celle-ci (sur de petites quantités, cette étape peut se faire en seulement quelques secondes, c’est normal car il y a alors très peu d’humidité). Transvasez la pâte dans un saladier et incorporez environ 3/4 des œufs en mélangeant régulièrement. Il faudra alors être vigilant et incorporez le reste petit à petit en vérifiant la consistance de la pâte à chou régulièrement. Pour cela, faites une fente dans la pâte à l’aide d’une spatule : si la pâte reste droite il faut ajouter de l’œuf, si elle se referme progressivement c’est parfait, si elle se referme vite vous avez ajouté trop d’œuf. Une fois que la consistance de votre pâte à choux est bonne, transvasez-la immédiatement dans une poche à douille lisse.
• Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez 8 choux de 5cm en quinconce et sur la seconde 8 choux de 3cm (dans les faits, vous pourrez en faire plus donc finissez de dresser toute votre pâte pour ne pas gâcher!). Pour un joli pochage, placez la poche à douille à la hauteur qui sera la hauteur finale de vos choux et maintenez une pression régulière jusqu’à obtenir le diamètre souhaité : il ne faut pas monter la poche au fur et à mesure.
• Sortez votre craquelin du congélateur et détaillez-y des ronds d’un diamètre plus grand que celui de vos choux (soit 8 de 5,5cm et 8 de 3,5cm environ) à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez ces derniers bien au centre de vos choux en appuyant légèrement. S’il vous reste du craquelin, vous pouvez le conserver au congélateur 3 mois. Il suffira alors de le retravailler pour pouvoir le ré-étaler.
• Enfournez la plaque avec les gros choux dans votre four préchauffé et éteignez-le immédiatement. Laissez vos choux pendant 15mn dans le four éteint puis rallumez ce dernier sur 170° et prolongez la cuisson pendant 15mn : vos choux doivent être légers et dorés. N’hésitez pas à prolonger la cuisson de 5/10mn supplémentaires s’ils sont trop pâles. Remontez la chaleur de votre four sur 220° puis enfournez la plaque de petits choux. Éteignez le four immédiatement. Laissez vos choux pendant 15mn dans le four éteint puis rallumez ce dernier sur 170° et prolongez la cuisson pendant 10mn. N’enfournez jamais plus d’une plaque de choux à la fois car il y aurait trop d’humidité dans le four et vos choux ne cuiraient alors pas correctement. Si vos choux retombent, c’est qu’ils ne sont pas assez cuits, tout simplement.
• Laissez refroidir vos choux sur une grille

Pour la crème mousseline :

• Dans une casserole, portez le lait à ébullition. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre dans un cul de poule. Incorporez ensuite la maïzena et la farine tamisées. Versez le lait sur ce mélange petit à petit, sans cesser de remuer. Transvasez la crème dans une casserole puis chauffez à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Incorporez les 35g de beurre coupé en petits morceaux. Transvasez dans un autre récipient, filmez au contact et laissez refroidir complètement à température ambiante.
• Une fois que la crème est revenue à température ambiante, à l’aide du robot muni du fouet, fouettez-la quelques secondes pour l’assouplir puis incorporez ensuite les 100g de beurre restants, coupés en morceaux, petit à petit, à vitesse moyenne. Quand l’intégralité du beurre est incorporé, ajoutez la pâte de pistache petit à petit jusqu’à obtenir la puissance désirée (commencez avec 100g puis goûtez régulièrement, 100g peuvent suffire). Continuez de fouetter quelques minutes jusqu’à ce que la crème monte et soit légère. Réservez au frigo.

Pour le montage :

• Transvasez la crème mousseline pistache dans une poche à douilles munie d’une grosse douille cannelée, lisse ou étoilée (selon le résultat voulu) et le confit de griotte dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse. Faites un petit trou dans vos petits choux (en dessous ou sur le côté) et fourrez-les avec le confit (vous pouvez fourrer le surplus de petits choux, en principe vous aurez assez de confit pour). Vos choux sont pleins lorsque vous sentez la pression de la crème pousser les parois du chou quand vous les remplissez. Coupez les gros choux en deux. Pochez un peu de crème mousseline dans la base des choux. Déposez 3 griottes par-dessus puis un petit chou fourré au confit. Pochez enfin joliment de la crème mousseline pistache tout autour. Déposez le chapeau de votre chou au dessus et réservez au frais jusqu’à dégustation.