Croissants

Le mauvais temps étant revenu plus vite qu’un boomerang ici, je me suis dit qu’il était temps de faire des croissants. De la pluie, un air bien frais, c’est tout ce qu’il fallait pour réussir cette recette. Car oui, ne vous aventurez pas dans cette recette s’il fait chaud chez vous, ce serait bien trop difficile. Attendez une journée bien fraiche pour que le travail de la pâte soit le plus facile possible ! Niveau difficulté, j’ai trouvé que cette recette de Il était un gâteau n’avait rien de bien compliqué. Si vous avez déjà fait de la pâte feuilletée c’est exactement le même principe. C’est juste une recette qui nécessite du temps, de la patience et de bon bras ! Mais croyez-moi ça vaut largement le coup au vu du résultat et de l’odeur dans la cuisine ! Je reste juste encore un peu fébrile au niveau du façonnage comme vous pouvez le voir sur la photo mais le goût lui était bien présent.
(Si vous voulez des photos pas à pas, je vous renvoie vers la recette de la pâte feuilletée de Philippe Conticini et la pâte feuilletée inversée pour le tour double, quasiment tout y est identique ! )

Temps : 1h30 de préparation + 3h30 de pousse + 3×15/20mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique (mais comme les croissants de votre boulanger, ils seront moins bons dès le lendemain)
Pour 16 croissants

Ingrédients :

• 260g d’eau
• 20g de levure fraîche de boulanger
• 12g de lait en poudre
• 250g de farine T55
• 250g de farine de gruau
• 60g de sucre
• 50g de beurre mou
• 10g de sel
• 250g de beurre de tourage (aussi appelé beurre sec ou à défaut du beurre Poitou Charentes AOP facilement trouvable en supermarché)
• 1 œuf

Recette :

• Commencez par préparer la détrempe. Chauffez très légèrement l’eau pour qu’elle soit tiède (un tout petit peu plus chaude que la température de votre doigt). Versez-la dans la cuve de votre robot muni du crochet, ajoutez la levure émiettée et le lait en poudre, laissez reposer 10mn et mélangez. Couvrez avec les deux farines et déposez dessus en trois tas distincts le sucre, le beurre mou coupé en dés et le sel. Travaillez la pâte pendant 10mn à vitesse lente pour que la pâte soit lisse, élastique et non collante. Versez sur un plan de travail fariné, étalez-la pâte puis formez une boule. Filmez et laissez pousser 30mn à température ambiante.
• Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la, formez une boule, aplatissez-la légèrement, filmez et entreposez au réfrigérateur au moins 30mn.
• Quinze minutes avant de démarrer le tourage, travaillez le beurre de tourage à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour l’assouplir. Enfermez-le dans un rectangle de papier sulfurisé de 15x20cm et étalez-le pour qu’il prenne la forme du rectangle. Remettez-le au frigo quelques minutes pour qu’il reprenne la même température que la détrempe.
• Étalez la détrempe en un rectangle de 16x40cm environ. Placez le beurre bien au milieu de la détrempe et repliez le haut et le bas de la détrempe sur le beurre de manière à totalement le recouvrir. Verrouillez les côtés en scellant la pâte autour du beurre à l’aide de vos doigts et soudez la démarcation sur le dessus également (cela s’appelle beurrer la détrempe). Essayez de chasser l’air au maximum quand vous verrouiller la pâte.
• Étalez la pâte en un rectangle trois fois plus long que large (donc environ 20x60cm). A ce stade, j’ai repris la technique de Philippe Conticini qui est fabuleuse pour ne pas écraser les feuillets. Pour étaler la pâte, appuyez sur les bords de la pâte en haut et en bas avec votre rouleau (comme pour la sceller mais sans appuyer trop fort non plus) puis partez du haut de la pâte et redescendez en appuyant sur les bosses qui vont se former successivement quand vous allez venir appuyer sur la bosse précédente. La pâte va ainsi s’étaler d’elle-même et le feuilletage partir tout droit. Si votre pâte part de travers, il suffit d’appuyer sur la bosse suivante en tordant légèrement votre rouleau pour rectifier cela. Recommencez en partant du haut de la pâte une seconde fois en appuyant sur les bosses à nouveau puis étalez légèrement la pâte avec votre rouleau à pâtisserie en le « roulant » cette fois-ci pour avoir une surface bien lisse et régulière. N’oubliez pas de fariner légèrement et régulièrement votre plan de travail. Enlevez l’excédent de farine sur la pâte à l’aide d’un pinceau et repliez les extrémités de votre pâte en faisant un tour simple (on replie le tiers bas de la pâte sur le tiers du milieu puis le tiers haut sur les deux autres tiers déjà empilés pour ainsi avoir trois couches bien égales). Tirez bien les angles de votre pâte pour qu’ils épousent parfaitement les côtés lors du pliage afin que le feuilletage soit le plus carré possible à la fin. Filmez et entreposez au réfrigérateur 30mn.
• Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite pour avoir la pliure vers la droite et étalez la pâte en un rectangle 4 fois plus long que large (15x60cm pour moi). Faîtes alors un tour double : rabattez les extrémités des rectangles jusqu’à ce qu’elles se rejoignent bord à bord, au centre puis rabattez l’un des côtés sur le second afin d’obtenir un seul rectangle appelé portefeuille. Tirez bien les angles de votre pâte pour qu’ils épousent parfaitement les côtés lors du pliage afin que le feuilletage soit le plus carré possible à la fin. Enveloppez la pâte de film alimentaire et entreposez-la au réfrigérateur au moins 30mn.
• Abaissez la pâte en un rectangle de plus de 50x32cm et découpez-y un rectangle bien net de cette taille. Détaillez deux bandes de 32x25cm puis portionnez tous les 8cm pour obtenir 8 rectangles de 8x25cm. Coupez ces rectangles par la diagonale pour obtenir 16 triangles. Étalez légèrement ces triangles (étape que j’ai oublié de faire, c’est pour ça que j’ai obtenu des croissants assez épais et pas très esthétiques sur les côtés). Faites une entaille de 1cm de profondeur au milieu de la base puis roulez les croissants en appuyant légèrement pour les souder. Déposez-les au fur et à mesure sur trois plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé en mettant la pointe en dessous. Dorez avec l’œuf battu en faisant bien attention de n’en mettre que sur la surface des croissants et pas sur les côtés (le feuilletage) pour ne pas entraver la pousse puis laissez pousser environ 1h30 à température ambiante.
• Préchauffez le four à 180°. Dorez une seconde fois les croissants (en faisant encore une fois attention au feuilletage) puis enfournez 15 à 20mn : les croissants doivent être bien dorés.