Pâte feuilletée de Philippe Conticini

Aujourd’hui, vous aurez deux recettes pour le prix d’une et pas des moindres : deux du chef Conticini. Pour faire ma seconde galette de l’année, comme j’avais un peu plus de temps, j’ai décidé de faire ma pâte feuilletée maison ce week-end. J’avais déjà testé une recette de pâte feuilletée qui avait très bien fonctionné mais j’ai voulu en essayer une nouvelle. Mon choix s’est tout naturellement porté sur cette valeur sure. Cette recette est d’autant plus facile à suivre que Philippe Conticini en a fait une vidéo youtube. C’est étrange car il y a des petites discordances entre la vidéo et la recette en dessous (entre les proportions T45/T55 et le sucre qui est absent de la recette mais présent dans la vidéo) mais dans le doute, j’ai suivi les proportions de la recette en dessous et tous les conseils dispensés par le chef dans la vidéo. J’ai essayé de retranscrire le maximum d’informations données (avec quelques petites photos et un schéma illustratifs que vous retrouverez en fin de recette ^^) mais je vous conseille tout de même de la regarder car elle est très instructive.
Vous remarquerez peut-être que la quantité de pâte a l’air vraiment petite sur mes photos. J’avais divisé mon gros pâton en 2 pour faire directement 2 pâtes pré-portionnées mais je ne pense pas que ce soit une bonne idée. La détrempe est très fine en procédant comme ça donc il est difficile de l’étaler assez pour avoir un carré à la fin des tours simples sans faire sortir le beurre. Elle aura plus de chance de se déchirer. En plus, en procédant ainsi vous aurez deux fois plus de travail. La prochaine fois je la taillerai à la fin au lieu de faire cette bêtise. Je vous conseille du coup de toujours faire au moins 1kg de pâte comme dans la recette ci-dessous pour ne pas rencontrer ce genre de problème, quitte à congeler le reste comme j’ai pu le faire. Ça ne vous demandera pas plus d’effort, améliorera la qualité de votre feuilletage et ça peut toujours dépanner d’en avoir en avance. Je suis consciente que faire sa pâte feuilletée maison peut être effrayant mais au final je vous assure que ce n’est pas si compliqué. Tous les conseils dispensés par le chef permettent d’avoir une base solide pour ne pas se perdre en route. Malgré ce qu’on pourrait croire, il n’est pas nécessaire d’investir beaucoup de temps dans la réalisation. Il y a juste énormément de temps de repos et vous pouvez parfaitement la faire sur 2j. Personnellement, je l’ai commencée samedi matin, finie samedi soir tranquillement sans me presser et utilisée le dimanche et c’était parfait. Et en terme de goût, ça n’a vraiment rien à voir, croyez moi !

Temps : 1h de préparation et 10h de repos (minimum)
Conservation : 36h au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur (vous pouvez la conserver plus mais elle va perdre en qualité)
Pour 1,150kg de pâte (l’équivalent de 4 tartes ou 2 galettes)

Ingrédients :

• 300g de farine T45
• 200g de farine T55
• 12g de fleur de sel de Guérande
• 250g d’eau tempérée (à la température de votre doigt)
• 400g de beurre de tourage (aussi appelé beurre sec ou à défaut du beurre Poitou Charentes AOP facilement trouvable en supermarché)

Recette :

Pour la détrempe :

• Dans un bol (vous pouvez utiliser le bol de votre robot muni du crochet), mélangez les farines avec la fleur de sel. Ajoutez environ 80% de l’eau et mélangez bien (si vous n’utilisez pas de robot, je vous conseille d’utiliser vos mains, le travail sera beaucoup plus facile qu’avec des ustensiles divers). Quand le mélange commence à s’amalgamer, ajoutez le restant de l’eau petit à petit. La pâte doit être homogène, souple et ferme au toucher. Au besoin, ajoutez encore un peu d’eau. Ne la pétrissez pas trop longtemps pour ne pas trop travailler le gluten. Formez une boule sur un plan de travail légèrement fariné et incisez la surface en croix à l’aide d’un couteau (photo 1). Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 3h, toute une nuit si possible.

Pour le beurre :

• Pendant que la détrempe repose, préparez le beurre. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez votre beurre en un rectangle de 15x25cm puis enveloppez-le de papier sulfurisé (photo 2) et entreposez-le au réfrigérateur. Pour ne pas qu’il colle au rouleau, vous avez deux choix : soit fariner votre beurre, soit comme moi l’étaler directement dans la feuille de papier sulfurisé. Cette seconde technique a le mérite de vous permettre de faire un rectangle extrêmement régulier sans altérer le beurre.

Pour le tourage :

• Commencez par sortir la pâte et le beurre 10mn avant de procéder au tourage pour qu’ils soient encore froids mais assez souples pour être travaillés. Il est important qu’ils aient la même texture.
• Étalez la détrempe en un rectangle de 16x51cm environ (16 car il faut une largeur un tout petit plus grande que celle du beurre pour pouvoir le verrouiller dans la pâte sans avoir trop de marge et 51 car on va venir replier la longueur sur le beurre pour l’emprisonner, il faut donc un peu plus du double de longueur). Placez le beurre bien au milieu de la détrempe (photo 3) et repliez le haut et le bas de la détrempe sur le beurre de manière à totalement le recouvrir. Verrouillez les côtés en scellant la pâte autour du beurre à l’aide de vos doigts et soudez la démarcation sur le dessus également (cela s’appelle beurrer la détrempe). Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite (il est important de toujours tourner la pâte dans le même sens : vous pouvez décider de faire des tours à droite ou à gauche mais une fois décidé il ne faut plus jamais en changer) pour avoir la soudure perpendiculaire par rapport à vous.
• On va alors passer à « l’étalage » de la pâte. Le chef indique une technique bien spécifique à respecter pour ne pas écraser les feuillets. Je ne peux encore une fois que vous conseiller de regarder la vidéo youtube. Appuyez sur les bords de la pâte en haut et en bas avec votre rouleau (comme pour la sceller mais sans appuyer trop fort non plus, photo 4) puis partez du haut de la pâte et redescendez en appuyant sur les bosses qui vont se former successivement quand vous allez venir appuyer sur la bosse précédente (photo 5). La pâte va ainsi s’étaler d’elle-même et le feuilletage partir tout droit. Si votre pâte part de travers, il suffit d’appuyer sur la bosse suivante en tordant légèrement votre rouleau pour rectifier cela. Recommencez en partant du haut de la pâte une seconde fois en appuyant sur les bosses à nouveau puis étalez légèrement la pâte avec votre rouleau à pâtisserie en le « roulant » cette fois-ci pour avoir une surface bien lisse et régulière (photo 6). Pas besoin que l’abaisse soit très fine, vous pouvez garder une certaine épaisseur. L’important est de toujours conserver la forme rectangulaire de votre pâte en vous aidant de votre rouleau à pâtisserie pour avoir des lignes bien droites sur tous les côtés. N’oubliez pas de fariner légèrement et régulièrement votre plan de travail. Enlevez l’excédent de farine sur la pâte à l’aide d’un pinceau et repliez les extrémités de votre pâte en faisant un tour simple (on replie le tiers bas de la pâte sur le tiers du milieu puis le tiers haut sur les deux autres tiers déjà empilés pour ainsi avoir trois couches bien égales, photos 7-8 et schéma). Tirez bien les angles de votre pâte pour qu’ils épousent parfaitement les côtés lors du pliage afin que le feuilletage soit le plus carré possible à la fin. Faites un quart de tour pour avoir la pliure à droite (photo 9) et recommencez toute l’opération une seconde fois pour avoir un 2e tour. Si vous avez peur d’oublier le nombre de tour déjà faits, vous pouvez marquer la pâte avec vos doigts (appuyez avec un doigt si vous avez fait un tour, 2 doigts pour 2, etc, c’est très pratique si vous faites votre pâte feuilletée sur plusieurs jours). Enveloppez la pâte de film alimentaire et entreposez-la au réfrigérateur au moins 2h (le chef indique qu’il la laisse 5h environ quand il en fait).
• Après ce temps de repos, recommencez l’étape précédente : étalez en appuyant sur les bosses, lissez, pliez en tour simple, faites un quart de tour, étalez en appuyant sur les bosses, lissez, un nouveau tour simple, filmez et entreposez au réfrigérateur au moins 2h.
• Après ce nouveau temps de repos, faites un nouveau tour simple (bosses-lisser-plier-filmer) et entreposez au réfrigérateur au moins 3h. Pas besoin de faire un second tour simple lors de cette 3e étape car au delà de 5 tours le chef indique qu’il n’y aura plus de différence dans le feuilletage. Après ces 3h de repos supplémentaires, vous pouvez utiliser directement votre pâte feuilletée, la conserver au réfrigérateur (il faut alors l’utiliser dans les 36/48h maximum) ou bien la congeler. Si vous portionnez votre pâte, veillez à la tailler avec un couteau extrêmement aiguisé pour ne pas écraser le feuilletage.