En ce moment, pas mal de gâteaux mais très peu de desserts. Me voilà donc revenue pour me faire pardonner avec la recette d’un classique de Maxime Frédéric, le chef pâtissier du Cheval blanc : l’île flottante. Une crème anglaise bien vanillée, des blancs mousseux à l’intérieur et légèrement caramélisés à l’extérieur, le tout accompagné de caramel et d’amandes effilées. Le dessert parfait pour finir un bon repas !
Temps : 10mn de préparation, 10mn d’infusion et une nuit de refroidissement pour la crème anglaise ; 5mn de préparation, 10mn d’infusion et 8mn de cuisson pour les amandes ; 10mn de préparation et 4mn de cuisson pour les blancs et 10mn pour le caramel
Conservation : 48h dans un récipient hermétique au frigo
Pour 6 personnes
Ingrédients :
Pour la crème anglaise (proportions doublées par rapport à la recette initiale):
- 640mL de lait entier
- 260mL de crème entière liquide
- 1 gousse de vanille bien charnue (12g de vanille dans la recette)
- 90g de jaunes d’œuf (environ 6 jaunes)
- 90g de cassonade
Pour les amandes Polignac :
- 50mL d’eau
- 50g de cassonade
- 15g de miel de lavande
- une trentaine d’amandes effilées
Pour les blancs en neige :
- 250g de blancs d’œufs (environ 8 blancs)
- 1 pincée de sel
- 100g de cassonade
- 3 cuillères à soupe de sucre glace
Pour le caramel :
- 150g de cassonade
- 50mL d’eau bouillante
Recette :
- Commencez par préparer la crème anglaise (de préférence la veille pour qu’elle ait le temps de développer ses arômes et de parfaitement refroidir). Dans une casserole, portez le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition en mélangeant régulièrement. Laissez infuser 10mn hors du feu. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le lait tiède sur les jaunes petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 83°. Stoppez alors immédiatement la cuisson en transvasant votre crème dans un saladier et en déposant celui-ci dans un évier avec quelques centimètres d’eau froide au fond. Fouettez quelques minutes. Laissez ensuite refroidir à température ambiante. Lorsque votre crème est tiède, entreposez-la au frigo jusqu’à refroidissement complet.
- Préparez ensuite les amandes effilées. Préchauffez le four à 170°. Dans une casserole, ajoutez l’eau, le sucre et le miel. Portez à ébullition. Quand le sirop de sucre devient translucide, retirez la casserole du feu et plongez les amandes dedans. Laissez-les se gorger de sirop pendant 10mn. Retirez-les du sirop à l’aide d’une pince à épiler pour ne pas vous brûler en les égouttant. Déposez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 8mn jusqu’à ce que les amandes colorent. Réservez.
- Passez ensuite aux blancs en neige. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs mousseux, versez le sucre en 3 fois sans cesser de battre. Continuez de fouetter pendant 1-2 minutes jusqu’à ce que la meringue soit lisse, brillante et fasse un bec d’oiseau. Déposez un cercle à entremets de 6-7cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et pochez-y de la meringue pour obtenir une hauteur de 8cm. Retirez le cercle et recommencez 5 fois pour obtenir vos 6 îles flottantes. Retravaillez-les légèrement à l’aide d’une petite spatule ou une cuillère pour leur donner une jolie forme. Si vous n’avez pas de cercle, essayez de faire 6 beaux tas avec un peu de hauteur à l’aide d’une cuillère à soupe. Lissez les îles flottantes si besoin et saupoudrez généreusement de sucre glace. Préchauffez le four à 140°. Au bout de 10mn, saupoudrez à nouveau de sucre glace et enfournez 4mn : les blancs doivent être légèrement colorés.
- Pendant que les blancs cuisent, préparez le caramel. Sur feu moyen, versez le sucre en trois fois dans une poêle en essayant de bien le répartir et de ne pas faire de tas pour avoir une fonte homogène. N’ajoutez la partie suivante qu’une fois la précédente totalement fondue. Prolongez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré mais pas trop foncé pour qu’il ne devienne pas amer. Hors du feu, ajoutez l’eau en faisant attention aux projections. Mélangez et remettez sur feu moyen jusqu’à ce que les morceaux de caramel figés fondent.
- Quand tous les éléments sont prêts, versez la crème anglaise dans 6 assiettes creuses (n’oubliez pas de retirer la gousse). Déposez une île flottante dans chaque, plantez des amandes effilées dedans et ajoutez un peu de caramel. Servez immédiatement.
J'espère que ce sera bon 