Bûche poire, chocolat, croustillant spéculoos

C’est parti pour les choses sérieuses, lançons-nous dans les recettes de bûches de Noël ! Pour ma première réalisation, je me suis inspirée d’une bûche de Lilie Bakery. J’ai repris toute sa structure d’entremets ainsi que l’idée déco et j’ai ensuite modifié les différents éléments avec des recettes que je connais et que je maîtrise. J’ai commencé par faire pocher mes poires pour leur donner une belle texture et un bon goût vanillé puis j’en ai utilisé une partie pour faire un insert et l’autre pour faire une mousse à base de crème montée. Le fait d’utiliser des poires fraîches donne énormément de saveur au gâteau. Si elles ne sont pas mûres, votre bûche risque de n’avoir aucun goût donc soyez vigilants là-dessus. En base de l’entremets, on retrouve un gâteau au chocolat que j’avais déjà utilisé dans ma recette de bûche à la menthe ainsi que le croustillant spéculoos hyper bon de Lilie que j’ai conservé. Enfin, un glaçage miroir tout simple au cacao pour ajouter une touche de sucre (le gâteau est très peu sucré comme les poires sont pochées dans un sirop léger) et un beau visuel ! De quoi ravir tout le monde à table !

Temps : 15mn de préparation, 1h d’infusion, 15mn de pochage et le temps de refroidissement pour les poires pochées ; 10mn de préparation et 4h de congélation pour l’insert ; 10mn de préparation + 15mn de cuisson pour le gâteau ; 5mn de préparation pour le croustillant ; 15mn de préparation pour la mousse ; 10mn pour le montage ; 20mn pour le glaçage ; le temps de déco soit environ 1h30 de préparation active
Conservation : aucune (mais peut-être préparée 48h à l’avance si laissée au congélateur)
Pour 1 bûche 10/12 personnes

Ingrédients :

Pour les poires pochées à la vanille :

• 1L d’eau
• 250g de sucre
• 2 cuillère à café de jus de citron
• 1 gousse de vanille
• 1kg de poires bien mûres (environ 4 grosses ou 6/7 petites)

Pour l’insert à la poire :

• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 200g + 100g des poires précédemment pochées

Pour le gâteau au chocolat :

• 23g de beurre demi-sel
• 15g de chocolat noir à 70%
• 1 œuf
• 23g de sucre
• 23g de miel
• 38g de crème entière liquide
• 23g de farine
• 0.25 cuillère à café de levure chimique
• 20g de poudre d’amandes
• 20g de cacao en poudre non sucré

Pour le croustillant spéculoos :

• 65g de pâte de spéculoos
• 55g de chocolat au lait
• 55g de crêpes dentelles

Pour la mousse à la poire :

• 6g de gélatine (3 feuilles)
• 300g des poires précédemment pochées
• 300g de crème entière liquide
• 15g de sucre vanillé

Pour le glaçage miroir au cacao :

• 12g de gélatine (6 feuilles)
• 250g de sucre
• 80g d’eau
• 80g de cacao en poudre non sucré
• 160g de crème entière liquide

Recette :

Pour les poires pochées à la vanille (J-1) :

• Dans une grande casserole, versez l’eau, le sucre, le citron et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et mélangez jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laissez infuser 1h hors du feu (ATTENTION : ne passez pas outre le temps d’infusion dans cette recette sinon votre insert et votre mousse seront fades).
• Épluchez les poires, coupez-les en 4 et prélevez-en le cœur. Remettez le sirop sur le feu et ramenez-le à petits bouillons. Déposez les poires dans le sirop et laissez-les pocher 15mn. Retirez du feu et laissez-les refroidir dans le sirop de pochage.

Pour l’insert à la poire (J-1):

• Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation de l’insert. Mixez finement 200g de poires pochées, versez-les dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez immédiatement la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dissoute. Coupez les 100g de poires restants en dés et ajoutez-les à la purée de poire. Laissez un peu refroidir puis versez dans votre moule à insert. Couvrez de film alimentaire et placez au congélateur 4h une fois que votre purée est froide.

Pour le gâteau au chocolat (J-1):

• Préchauffez le four à 160°. Faites fondre le beurre et le chocolat dans un bol au micro-ondes, homogénéisez et réservez. Dans un saladier, fouettez l‘œuf avec le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre et le chocolat fondus puis la crème. Ajoutez enfin la farine, la levure, la poudre d’amandes et le cacao en poudre tamisés. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène puis versez-la dans un moule à cake. Enfournez 15mn environ : la pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide. Laissez refroidir puis démoulez sur une grille. Retaillez ensuite le gâteau pour qu’il soit à la dimension de votre gouttière à bûche. Réservez.

Pour le croustillant spéculoos (J-1) :

• Versez la pâte de spéculoos et le chocolat au lait dans un bol et faites-les fondre au micro-ondes ou au bain-marie. Homogénéisez puis émiettez les crêpes dentelles et ajoutez-les. Mélangez puis étalez le croustillant directement sur le gâteau au chocolat à l’aide d’une spatule. Réservez.

Pour la mousse à la poire (J-1) :

• Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer la préparation de la mousse.
• Mixez finement les poires pochées, versez-les dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez immédiatement la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dissoute. Laissez ensuite refroidir la purée de poire jusqu’à ce qu’elle soit tiède voire froide (maximum 28°).
• Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée. Une fois que la crème fouettée est ferme, ajoutez le sucre et continuez de fouetter la préparation quelques secondes pour homogénéiser. Incorporez-en une première cuillère à la purée de poire en fouettant vigoureusement puis le reste délicatement à l’aide d’une maryse.

Pour le montage (J-1) :

• Sortez l’insert du congélateur. Tapissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera plus difficile sans). Versez une partie de la mousse dans la gouttière à bûche (pour la remplir à moitié environ). Entreposez 5mn au congélateur pour que la mousse soit un peu plus ferme. Démoulez l’insert et enfoncez-le un peu dans la mousse (partie ronde vers le bas). Versez de la mousse jusqu’à 1cm du bord environ puis déposez le biscuit au chocolat, côté avec le croustillant au spéculoos sur la mousse. Appuyez légèrement pour faire adhérer puis filmez au contact. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.

Pour le glaçage miroir au cacao (Jour J) :

• Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation du glaçage.
• Dans une première casserole, faites chauffer à feu moyen le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’un sirop (le mélange devient translucide). Versez sur le cacao et mélangez. Portez la crème à ébullition dans une seconde casserole et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à ce que cette dernière soit parfaitement dissoute puis ajoutez la crème au sirop de cacao. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant bien attention de ne pas faire de bulles d’air puis passez le glaçage au chinois. Laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il atteigne 35°.
• Démoulez la bûche et placez la sur une grille elle-même placée sur un plat. Versez la totalité du glaçage immédiatement, en une seule fois et sur la totalité de la bûche en faisant attention de ne pas laisser de petits trous. Attendez 1-2mn puis déplacez immédiatement votre bûche sur le plat de service à l’aide d’une spatule. Décorez à l’envie ! Pour ma part, j’ai poché le reste de ma mousse de poires pour ne pas gâcher (même si le rendu est moins joli qu’une chantilly plus lisse), émietté des spéculoos finement par-dessus puis ajouté quelques lamelles de poires pochées puisqu’il m’en restait un peu ! Laissez décongelez la bûche quelques heures au frigo.

Notes :

– Si vous ne souhaitez pas prendre le temps de pocher vos poires, vous pouvez utiliser des poires au sirop en boîte toutes prêtes. Dans ce cas, il vous faudra ajouter de la vanille et un peu de jus de citron dans l’insert et dans la mousse.
– Si vos poires sont fermes et que vous avez un peu de mal à les mixer en purée fine, ajoutez un peu du sirop de pochage quand vous mixez. Cela permettra de fluidifier la purée et de lui donner un goût encore plus puissant de vanille !
– N’hésitez pas à préparer votre bûche sur plus de 2 jours. Tout le J-1 est faisable sur une journée en commençant le matin mais vous pouvez étaler les préparations beaucoup plus pour ne pas y passer votre journée : les poires à J-3, l’insert à J-2 avec le gâteau et le croustillant, la mousse en J-1 avec le montage et le glaçage le jour J par exemple. Dans ce cas, il faudra juste bien penser à filmer vos éléments, les mettre au frigo, etc.