Bienvenus dans le monde de mes petites gaillardises. J'espère que mon petit blog de recettes salées comme sucrées saura vous ravire les papilles. Attention gourmandise, beaucoup (trop) de gâteaux sont ici présents !
Avec toutes mes préparations de Noël, je me suis retrouvée avec une tonne de blancs d’œufs sur les bras. Au début je comptais faire des macarons mais ils n’auraient plus été bons pour les ramener à ma famille après les fêtes. Je me suis donc dit que j’allais me faire un petit plaisir en testant la recette de mousse au chocolat de la maison Chapon qui a ouvert un bar à mousses aux chocolats à Paris réputé comme un des meilleurs ! Normalement cette mousse se réalise avec leur chocolat personnel mais comme je n’en avais pas (logique), je me suis munie du superbe Caraïbes de Valrhona. La mousse est assez intense, très mousseuse et aérienne. Bref pile comme je l’aime !
Temps : 15mn de préparation Conservation : 24/48h au frigo Pour 6 à 10 personnes
Ingrédients :
100g de lait demi-écrémé
185g de chocolat noir (du 66% pour moi)
1 jaune d’œuf
6 blancs d’œufs
37g de cassonade
Recette:
Portez le lait à ébullition et versez-le sur le chocolat coupé en morceaux. Laissez reposer quelques dizaines de secondes le temps que la chaleur fasse fondre le chocolat et homogénéisez. Si des morceaux de chocolat subsistent, passez la ganache au micro-ondes quelques secondes. Incorporez le jaune et réservez. Dans un autre saladier, montez les blancs en neige. Fouettez les blancs à vitesse lente et, quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit le sucre en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Laissez tourner le batteur quelques minutes et arrêtez quand les blancs sont montés mais encore mousseux et pas trop fermes. Incorporez les blancs au mélange chocolaté en plusieurs fois. Répartissez dans des verrines ou un grand plat à partager et entreposez au moins 6h au réfrigérateur (de préférence une nuit).
Ça y est, ma première bûche de l’année ! Je vous en ai déjà parlé mais j’ai vraiment joué de malchance cette année à ce niveau. Entre les essais non concluants, les chutes, les mauvais dosages, etc, il s’agit de mon 4e essai de bûche au total depuis novembre pour une seule à vous proposer. Mais au moins, je suis vraiiiment fière de celle-ci. Pour la réaliser, je me suis inspirée de plusieurs recettes dont celle de Sucre d’orge et pain d’épices. Cette bûche est composée d’un confit au citron vert bien acide et punchy, d’un curd citron vert/coco assez doux (qui est une version retravaillée de celle de Cyril Lignac du dernier gâteau de crêpe que je vous ai proposé en début d’année), d’un sablé coco uuultra croustillant, d’une dacquoise coco/citron vert ultra moelleuse (inspirée d’une recette de Christophe Michalak) et d’une mousse coco. C’est vraiment l’alliance idéale entre douceur et acidité pour moi. Je suis ultra fan de ce confit de citron vert très acide entouré de tous ces autres éléments très doux. J’espère que cette bûche vous inspirera autant que moi malgré des saveurs originales pour les fêtes !
Temps : 10mn de préparation pour le confit ; 15/20mn pour le curd ; 15mn de préparation + 15mn de cuisson pour le sablé ; 20mn de préparation + 15mn de cuisson pour la dacquoise ; 25mn de préparation pour la mousse ; 10mn pour le montage et 10mn pour la déco Conservation : 48h max au frigo bien emballée Pour 1 bûche 10/12 personnes
Ingrédients:
Pour le confit de citron vert :
165g de jus de citron vert (5 citrons verts)
le zeste de 4 citrons verts
60g de sucre
5g de pectine
Pour le curd citron vert/coco :
1g de gélatine (0,5 feuille)
75g d’œuf (1 œuf et demi)
50g de sucre
60g de jus de citron vert (2 citrons verts)
le zeste de 2 citrons verts
45g de beurre
65g de crème de coco
Pour le sablé coco
50g de farine
40g de noix de coco râpée
30g de cassonade
0,5 cuillère à café de levure
1 pincée de fleur de sel
50g de beurre mou
1 jaune d’œuf
Pour la dacquoise noix de coco/citron vert :
60g de blancs d’œufs (2 blancs)
une pincée de sel
45g de sucre
22g de poudre d’amandes
22g + 10g de noix de coco râpée
22g de sucre glace
7g de farine
le zeste d’un citron vert (celui que vous n’aurez pas utilisé du confit)
Pour la mousse coco* :
5g de gélatine (2,5 feuilles)
400g de crème de coco
60g de sucre
30g d’eau
1 blanc d’œuf
200g de crème entière liquide
Pour la déco :
un spray velours blanc
Recette :
Pour le confit de citron vert :
Versez le jus et les zestes de citron vert dans une casserole et chauffez sur feu moyen. Dans un petit bol, mélangez le sucre et la pectine. Quand le jus de citron commence à fumer, versez le mélange sucre/pectine en pluie sans cesser de mélanger pour ne pas faire de grumeau. Sans cesser de remuer, portez à ébullition pendant 5mn. Laissez un peu refroidir puis versez dans votre moule à insert. Placez au congélateur pour que le confit commence à durcir.
Pour le curd citron vert/coco :
Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation de la crème citron.
Dans une casserole, fouettez les œufs, le sucre, le jus de citron vert et les zestes jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Chauffez sur feu moyen jusqu’à ce que la préparation épaississe (autour de 82° comme pour une crème anglaise). Retirez du feu, incorporez la gélatine essorée puis laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la crème soit tiède (en dessous de 60°). Ajoutez alors le beurre froid coupé en morceaux petit à petit en l’incorporant à l’aide d’un mixeur plongeant puis la crème de coco. Mixez jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Sortez le moule à insert du congélateur et versez le curd par-dessus. Lissez et filmez au contact. Entreposez au congélateur au moins 4h.
Pour le sablé coco :
Préchauffez le four à 180°. Versez la farine, la noix de coco râpée, la cassonade, la levure et le sel dans un bol. Mélangez. Coupez votre beurre en dés, versez-le dans le saladier avec les poudres puis travaillez-le du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse, comme une chapelure. Incorporez ensuite le jaune d’oeuf et continuez de pétrir la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
Étalez la pâte à sablé sur un plan de travail fariné (ou entre deux feuilles de papier sulfurisé) sur une épaisseur de 4mm environ. Détaillez-y un rectangle de la taille de votre gouttière à bûche (30x8cm pour moi) et déposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (faites de même avec les chutes pour les déguster telles quelles, c’est délicieux ;)). Enfournez 12 à 15mn : le sablé doit être doré. Redécoupez-le aux dimensions de votre moule à bûche à chaud (pour éviter de le casser plus tard, c’est plus facile quand le biscuit est encore chaud et tendre) puis laissez-le refroidir quelques minutes avant de délicatement le déposer sur une grille (c’est un biscuit assez fragile).
Pour la dacquoise noix de coco/citron vert :
Préchauffez le four à 180°. Montez les blancs d’œuf à vitesse lente avec une pincée de sel et, quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit le sucre en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Laissez tourner le batteur quelques minutes et arrêtez quand la meringue est lisse, brillante mais fait encore le bec d’oiseau : elle doit rester souple. Tamisez la poudre d’amandes, les 22g de noix de coco râpée, le sucre glace, la farine et les zestes de citron vert par-dessus et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas casser les blancs. Versez la pâte dans une poche sans douille et pochez un rectangle de la taille de votre moule à bûche et de 1,5cm d’épaisseur. Saupoudrez avec la noix de coco restante et enfournez 15 à 20 minutes : la dacquoise doit être légèrement dorée. Redétaillez votre rectangle à la sortie du four si nécessaire. Laissez-le refroidir 5mn, retirez-le du papier sulfurisé et déposez-les sur une grille de refroidissement.
Pour la mousse coco :
Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation de la mousse et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
Faites chauffer moitié de la crème coco jusqu’à ébullition. Hors du feu, incorporez la gélatine puis le reste de la crème de coco et réservez.
Préparez ensuite un sirop de sucre. Versez le sucre et l’eau dans une casserole. Mélangez pour que le sucre se dissolve bien puis chauffez jusqu’à atteindre 118°. Quand le sucre commence à bouillir, versez le blanc d’oeuf dans la cuve de votre robot munie du fouet et battez-le à vitesse moyenne : il faut que le blanc soit monté mais pas trop ferme quand le sirop sera prêt. Baissez alors la vitesse du batteur et versez le sirop de sucre en filet sur le blanc sans cesser de fouetter. Continuez de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait refroidi à 50° environ. Elle va réduire de volume et faire le fameux bec d’oiseau. Incorporez-la ensuite à la crème de coco.
Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée. Incorporez-la à la préparation coco délicatement avec une maryse.
Pour le montage :
Tapissez votre gouttière à bûche de rhodoid. Remplissez le moule à moitié avec de la mousse coco. Déposez le moule environ 10mn au congélateur pour que la mousse prenne légèrement. Démoulez l’insert et déposez-le sur la mousse, côté arrondi en dessous. Appuyez légèrement. Versez de la mousse jusqu’à 1.5cm du bord environ puis déposez la dacquoise, une fine couche de mousse et enfin le sablé (la fine couche de mousse sert juste à faire adhérer les deux biscuits). Appuyez bien pour faire adhérer les biscuits à la mousse. Filmez au contact et placez la bûche au congélateur une nuit (au moins 6/8h).
Pour la déco :
Démoulez la bûche et placez-la sur un plat qui ne sera pas votre plat de présentation. Pulvérisez la bûche avec le spray en respectant bien les consignes indiquées dessus (pièce aérée, 25cm de distance, température à 20/25°, pulvérisation fine et uniforme, etc). Transférez-la sur votre plat de présentation et décorez à l’envie. Laissez décongeler au frais jusqu’au moment de servir (je vous conseille de la mettre au frigo au moins 4h et de la sortir à température ambiante 10mn avant le service pour faciliter la découpe et avoir les bonnes textures)
Note : – *Si vous n’êtes pas à l’aise avec le fait de faire un sirop de sucre, vous pouvez faire une mousse bavaroise (une crème anglaise où vous remplacez le lait par du lait de coco et dans laquelle vous incorporez de la crème montée en chantilly).
J’adore l’association du citron vert et des fruits rouges. Je pense qu’elle arrive vraiment très proche de orange/chocolat qui est l’association ultime dans mon cœur (et surtout dans mon ventre). Quand j’ai vu l’intitulé de la recette de Rock the bretzel, j’ai donc sauté dessus : une dacquoise ultra moelleuse à la noix de coco, une mousse au citron vert, des framboises fraiches et une ganache montée à la framboises ??? Qui suis-je pour refuser une part ? Ni une ni deux, je m’y suis donc mise. J’ai gardé tous les éléments de sa recette en modifiant en revanche les ingrédients et proportions. Pour la dacquoise coco, j’ai par exemple utilisée une recette de Christophe Michalak. J’ai aussi utilisé les zestes et pas uniquement le jus des citrons verts pour apporter plus de goût sans ajouter d’acidité dans la mousse (et ça permet de ne pas gâcher). J’ai modifié d’autres petites choses ça et là et je suis très contente du résultat. On sent beaucoup la framboise et le citron vert dans ce dessert qui est tout en légèreté et en moelleux. La coco apporte de la texture et se sent juste en fin de bouche. C’est un dessert parfait pour l’été ! (Il vous faudra juste supporter votre four le temps de faire cuire vos dacquoises ;)).
Temps : 1h/1h15 de préparation + 15x2mn de cuisson + 6h de prise au froid Conservation : 48h au frigo (dans une boite hermétique de préférence) Pour gâteau de 20cm (10/12 personnes)
Ingrédients :
Pour la ganache montée à la framboise
125g de purée de framboise
40g + 140g de crème entière liquide
125g de chocolat blanc pâtissier
Pour le sirop d’imbibage :
35g d’eau
25g de sucre
1 cuillère à soupe de malibu (facultatif)
Pour la dacquoise à la noix de coco :
150g de blancs d’œufs
2g de sel
110g de sucre
55g de poudre d’amandes
55g + 25g de noix de coco râpé
55g de sucre glace
18g de farine
Pour la mousse au citron vert :
6g de gélatine (3 feuilles)
160g de jus de citron vert (soit environ 5 citrons verts)
Le zeste des citrons verts
50g de sucre
200g de crème entière liquide
200g de framboises
Pour la finition :
100g de framboises
Le zeste d’un citron vert
De la noix de coco râpée (j’aurais préféré mettre des copeaux mais je n’en avais pas)
Recette :
Pour la ganache montée à la framboise :
Dans une casserole, portez à ébullition la purée de framboises mélangée aux 40g de crème puis versez-les en trois fois sur le chocolat blanc coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez les 140g de crème restants et filmez au contact. Entreposez au réfrigérateur minimum 4h.
Pour le sirop d’imbibage :
Versez tous les ingrédients dans une casserole et chauffez sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout en mélangeant régulièrement. Réservez.
Pour la dacquoise à la noix de coco :
Préchauffez le four à 180°. Montez les blancs d’œuf à vitesse lente avec une pincée de sel et, quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit le sucre en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Laissez tourner le batteur quelques minutes et arrêtez quand la meringue est lisse, brillante mais fait encore le bec d’oiseau : elle doit rester souple. Tamisez la poudre d’amandes, les 55g de noix de coco râpée, le sucre glace et la farine par-dessus et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas casser les blancs. Versez la pâte dans une poche sans douille et pochez 2 disques de 22cm de diamètre sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Saupoudrez avec la noix de coco restante et enfournez 15 à 20mn : les dacquoises doivent être dorées. Détaillez des cercles de 20cm à l’intérieur des dacquoises (ce sera plus facile à la sortie du four, vous ne risquez pas de les casser car le biscuit sera encore mou). Laissez-les refroidir 5mn, retirez-les du papier sulfurisé, déposez-les sur une grille de refroidissement puis imbibez-les avec le sirop à l’aide d’un pinceau avant de laisser totalement refroidir sur la grille.
Pour la mousse au citron vert :
Déposez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10/15mn. Déposez également le cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
Pendant ce temps, prélevez le jus et les zestes des citrons verts. Versez-les dans une casserole avec le sucre et portez à ébullition sans cesser de remuer. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez et laissez tiédir une quinzaine de minutes.
Quand le mélange est à température ambiante, sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dedans et montez-la en crème fouettée ferme. Incorporez-la au jus de citron vert délicatement pour ne pas la faire retomber.
Pour le montage et la finition :
Posez un cercle à entremets de 20cm de diamètre sur votre plat de présentation et chemisez l’intérieur d’une bande de rhodoid. Déposez un premier biscuit dacquoise au fond du cercle. Recouvrez avec la mousse citron vert. Répartissez les 200g de framboises dans la mousse en appuyant légèrement pour les enfoncer. Déposez votre second biscuit dacquoise par-dessus et entreposez au réfrigérateur au moins 6h pour que la mousse soit prise.
Le lendemain, disposez les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de finir votre dressage. Une fois bien froids, fouettez la ganache à la framboise jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Versez-la dans une poche munie de la douille de votre choix et pochez-la sur la dacquoise. Décorez avec des framboises fraiches, du zeste de citron vert et des copeaux de noix de coco (ou de la noix de coco râpée à défaut). Gardez au frais jusqu’au moment de servir (n’oubliez pas d’enlever le cercle et le rhodoid délicatement !).
Voilà une nouvelle mousse bien de saison qui devrait faire plaisir aux amoureux des Prunus puisque c’est l’abricot qui y est mis à l’honneur. Comme d’habitude (je me répète), il est hyyyper important que vos abricots soient bien mûrs. N’utilisez pas cette recette pour vous débarrasser d’abricots pas assez matures car vous seriez déçus : vos mousses seraient acides et sans goût. Choisissez vos fruits bien sucrés et moelleux. Pour plus de gourmandise, j’ai utilisé le reste de la confiture d’abricots qu’il me restait au frigo pour une seconde couche au fond des pots mais c’est totalement facultatif bien évidemment !
Temps : 15/20mn de préparation + 10mn de cuisson + 4h de réfrigération Conservation : 24/48h au frigo Pour 5 verrines
Ingrédients :
1 feuille de gélatine (2g)
250g d’abricots dénoyautés bien mûrs (soit 5/6 abricots)
25g de sucre (à adapter suivant vos fruits, commencez comme ça puis goûtez et augmentez petit à petit si nécessaire)
le jus d’un quart de citron
100mL de crème entière liquide
1 blanc d’œuf
125g de confiture d’abricots
Recette :
Déposez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10/15mn ainsi que votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur. Pendant ce temps, lavez, séchez et coupez vos abricots en morceaux. Mixez-les avec le sucre et le jus de citron puis faites compoter les fruits sur feu moyen pendant 10mn environ en remuant régulièrement pour qu’ils n’accrochent pas au fond de la casserole. Mixez à nouveau pour que le coulis d’abricot soit parfaitement lisse. Ajoutez la feuille de gélatine essorée. Mélangez et laissez tiédir une quinzaine de minutes.
Quand le mélange est à température ambiante (froid c’est encore mieux si vous avez le temps de lui faire faire un petit passage au frigo après qu’il ait tiédi), sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dedans et montez-la en crème fouettée ferme. Incorporez-la au coulis d’abricots délicatement à l’aide d’une maryse puis montez le blanc en neige ferme et incorporez-le également.
Faites légèrement réchauffer la confiture d’abricots au micro-ondes pour qu’elle soit fluide et répartissez-la dans 5 verrines (soit 25g par verrine). Versez la mousse d’abricots par-dessus et entreposez au réfrigérateur au moins 4h (de préférence une nuit).
La semaine dernière, j’ai essayé un nouvel entremets assez simple et très saisonnier dont je dois la recette à un de mes pâtissiers préférés : Christophe Felder. Cet entremets est composé d’un biscuit madeleine au citron, d’une mousse citron et d’un insert à la fraise, rien de plus. Il est donc assez facile à faire, très léger et très fruité. J’aurais personnellement encore plus aimé si le citron avait été un peu plus acide mais je pense que le plus grand nombre appréciera sa douceur !
Temps : 10mn de préparation/cuisson + 4h de congélation pour l’insert ; 10mn de préparation/cuisson pour le curd ; 15mn de préparation + 20mn de cuisson pour le biscuit madeleine ; 15mn pour la mousse citron ; 10mn pour le montage + une nuit au réfrigérateur et 20mn pour le glaçage + 5-6h pour décongeler Conservation : environ 3J au frigo Pour environ 10 personnes
Ingrédients :
Pour le confit de fraises :
190g de fraises
40g de sucre
4g de pectine NH
1 goutte d’extrait naturel de rose
Pour le curd citron :
1 citron et demi
2 œufs
100g de sucre
35g de beurre
Pour le biscuit madeleine citron :
50g de beurre
2 œufs
120g de sucre
25g de lait
125g de farine
4g de levure chimique
75mL d’huile d’olive
1 citron
Pour la mousse citron :
6g de gélatine (3 feuilles)
1 citron
le curd citron
280g de crème entière liquide
Pour le glaçage miroir :
10g de gélatine (5 feuilles)
150g de glucose
150g de sucre
75mL d’eau
150g de chocolat blanc
100g de lait concentré non sucré
du colorant jaune
Recette :
Pour le confit de fraises :
Lavez les fraises, coupez-les en 2 et déposez-les dans une casserole. Chauffez sur feu moyen jusqu’à 40° (un peu plus chaud que la température de votre doigt, les fraises vont commencer de rendre du jus). Mélangez le sucre et la pectine et ajoutez-les sur les fraises en pluie quand elles sont à la bonne température. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 1mn en remuant à l’aide d’un fouet. Hors du feu, ajoutez l’extrait naturel de rose (je n’en ai pas mis) puis versez dans votre moule à insert (pour moi un moule de 16cm ajouré d’un cercle de 9cm en son centre). Laissez refroidir puis filmez au contact et entreposez au congélateur au moins 4h.
Pour le curd citron :
Zestez le citron jaune avec un économe pour faire des gros zestes. Versez-les dans une casserole avec les œufs, le sucre et le jus des citrons. Mélangez puis portez à ébullition sur feu moyen : le curd va épaissir. Versez immédiatement dans un bol. Quand le curd atteint 35°, ajoutez le beurre coupé en petit morceaux et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que l’émulsion soit parfaite. Chinoisez et réservez à température ambiante.
Pour le biscuit madeleine citron :
Préchauffez le four à 160°. Faites fondre le beurre au micro-ondes et réservez. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre puis incorporez le lait. Ajoutez ensuite la farine mélangée avec la levure. Fouettez vivement pour qu’il n’y ait pas de grumeaux. Incorporez ensuite l’huile d’olive, le beurre fondu refroidi puis enfin les zestes finement râpé du citron et le jus de moitié du citron. Versez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et étalez sur une épaisseur de 4-5mm. Enfournez 20mn environ : le biscuit doit être légèrement doré et il ne doit plus coller au doigt. Laissez refroidir puis détaillez le biscuit à la taille de votre moule (20cm ajouré d’un cercle de 8cm pour moi). Pressez le demi-citron restant sur le biscuit et laissez refroidir à température ambiante.
Pour la mousse citron :
Mettez votre gélatine dans un grand volume d’eau froide 15mn avant de commencer la mousse et disposez votre cul de poule et les fouets de votre batteur au congélateur.
Ajoutez le jus de citron et les zestes finement râpé du citron dans une casserole et portez à ébullition. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Incorporez le curd au citron et réservez. Quand le curd est tiède, versez la crème dans le cul de poule et fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme. Incorporez la crème fouettée au curd citron délicatement à l’aide d’une maryse ou d’un fouet.
Pour le montage :
Versez moitié de la mousse citron dans votre moule à entremets en faisant remonter la crème sur les côtés à l’aide d’une spatule puis ajoutez votre insert à la fraise en appuyant légèrement. Versez le reste de la mousse puis le biscuit en appuyant pour qu’il adhère à la mousse. Filmez et entreposez au congélateur pendant une nuit.
Pour le glaçage miroir :
Mettez votre gélatine dans un grand volume d’eau froide 15mn avant de commencer le glaçage.
Chauffez le glucose, l’eau et le sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne 103°. Pendant ce temps, versez le chocolat blanc, le lait concentré non sucré, la gélatine essorée et le colorant dans un pichet. Quand le sucre est à la bonne température, versez-le dans le pichet et mixez au mixeur plongeant jusqu’à ce que le glaçage soit parfaitement lisse et sans incorporer de bulles d’air. Chinoisez le glaçage et réservez jusqu’à ce que le glaçage atteigne 33-34°.
Lorsque le glaçage atteint la bonne température (pensez bien à le mélanger avant de vérifier la température), sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le, déposez-le sur une grille elle-même déposée sur un récipient permettant de récupérer le glaçage. Versez le glaçage dessus uniformément, en une seule fois, en faisant des cercles pour qu’il se répartisse de façon homogène. Si besoin, récupérez immédiatement le glaçage pour faire un 2e passage sur l’entremets. Une fois que le glaçage a fini de couler, déplacez le gâteau immédiatement sur son plat de présentation (sinon il va coller à la grille). Réservez au réfrigérateur pendant 5-6h jusqu’à décongélation complète. Sortez-le 15mn avant de servir et décorez-le pendant ce temps.
Ça y est ! J’ai enfin trouvé assez de fraises mûres pour assouvir toutes mes envies de l’année. On commence gentiment avec des mousses de fraises ! Sur le modèle des soufflés glacés aux fraises, j’ai repris la même recette en diminuant le sucre et la quantité de blancs d’œuf. J’y ai aussi ajouté des fraises fraîches pour renforcer le goût du fruit et ajouter un peu de texture. C’est la manière parfaite de finir un repas. Seule erreur de ma part, j’ai pris des verrines trop grosses. Je n’en ai rempli que 4 au total. C’est pour cela que je vous conseille dans la recette d’en faire 5 voire même 6 pour la même quantité !
Temps : 20mn de préparation + 10mn de cuisson + 4h de réfrigération Conservation : 2/3j bien filmées au frigo Pour 5/6 verrines
Ingrédients ;
2.5 feuilles de gélatine (5g)
500g + 200g de fraises
50g de sucre (dont un sachet de sucre vanillé)
le jus d’un demi citron
200g de crème entière liquide
2 blancs d’œuf
Recette :
Déposez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10/15mn. Déposez également votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur. Pendant ce temps, lavez, équeutez vos fraises, séchez-les puis mixez 500g avec le sucre et le jus de citron. Faites compoter sur feu moyen pendant 10mn environ en remuant régulièrement pour que les fruits n’accrochent pas au fond de la casserole. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez et laissez tiédir une quinzaine de minutes.
Quand le mélange est à température ambiante (froid c’est encore mieux si vous avez le temps de lui faire faire un petit passage au frigo après qu’il ait tiédi), sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dedans et montez-la en crème fouettée ferme. Incorporez-la au coulis de fraises délicatement à l’aide d’une maryse puis montez les blancs en neige ferme et incorporez-les également. Coupez les 200g de fraises restants en brunoise*, répartissez-les dans 5 ou 6 verrines suivant leurs tailles puis ajoutez la mousse de fraises par-dessus. Entreposez au réfrigérateur au moins 4h (de préférence une nuit).
Note : – * Si vos verrines ont des parois bien droites, vous pouvez faire une présentation plus jolie en coupant les fraises en deux et en posant les fraises fraiches faces coupées contre les parois, comme pour un fraisier !
Et c’est reparti pour une nouvelle recette de mousse au chocolat ! Comme un bon gâteau au chocolat, on ne se lasse jamais d’essayer de nouvelles recettes car elles ont toutes leurs différences et leurs spécificités. Celle-ci par exemple donne des mousses que j’ai trouvé ultra crémeuses et pas du tout écœurantes. Elles ne sont ni trop sucrées, ni trop puissantes et elles plairont donc au plus grand nombre. L’ajout de perles croustillantes est super agréable car il apporte de la texture (n’hésitez pas à en mettre plus que ce que dit la recette, c’est vraiment trop bon). Accompagnées de leurs langues de chat, elles constituent la fin de repas rêvée d’un dîner en famille ! Frédéric Bau a donc encore frappé fort ! N’hésitez pas à acheter son livre Simplement chocolat dont est issue cette recette et celle des Croustidélices ! Uniquement des home-run pour l’instant !
Temps : 20mn de préparation pour les mousses et 20mn de préparation + 3*10mn de cuisson pour les biscuits Conservation : 24/48h au frigo pour les mousses et environ 1 semaine dans une boite hermétique à température ambiante pour les biscuits Pour 10 mousses au chocolat et une cinquantaine de langues de chat
Ingrédients :
Pour la mousse au chocolat :
150g de lait entier
310g de chocolat noir à 60%
60g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
200g de blancs d’œufs (environ 6 blancs)
50g de sucre
50g de perles croustillantes de Valrhona
Pour les langues de chat :
125g de beurre mou
125g de sucre
1 pincée de sel
90g de blancs d’œuf (environ 3 blancs)
150g de farine T55
Recette :
Pour la mousse au chocolat :
Portez le lait à ébullition et versez-le en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout pour obtenir un noyau lisse et brillant. Si des morceaux de chocolat subsistent, passez la ganache au micro-ondes quelques secondes. Incorporez les jaunes et mixez au besoin pour obtenir une belle émulsion. Réservez. Dans un autre saladier, montez les blancs en neige. Fouettez les blancs à vitesse lente et, quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit le sucre en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Laissez tourner le batteur quelques minutes et arrêtez quand la meringue est lisse, brillante et fait le bec d’oiseau. Incorporez les blancs au mélange chocolaté en plusieurs fois lorsque celui-ci atteint les 48-50°. Incorporez ensuite délicatement les perles croustillantes. Répartissez dans des verrines et entreposez au moins 6h au réfrigérateur (de préférence une nuit). N’hésitez pas à ajouter quelques perles croustillantes supplémentaires dessus au moment de servir 😉
Pour les langues de chat :
Préchauffez le four à 190°. Travaillez le beurre, le sucre et le sel à la maryse jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporez ensuite les blancs d’œuf un à un en mélangeant bien entre chaque ajout, puis la farine tamisée. Quand la pâte est homogène, versez-la dans une poche à douille coupée pour obtenir un diamètre de 1,2cm environ (la recette précise une poche à douille coupée diamètre 4mm, je n’ai pas trop trop compris car c’est beaucoup trop fin donc j’ai coupé de plus en plus jusqu’à obtenir un fente me permettant de pocher des biscuits de 2cm de largeur, ce qui m’a donné des biscuits de taille standard qui ont cuit pile le temps indiqué dans la recette). Pochez des boudins de pâte de 7cm de long sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé (il vous faudra environ 3 plaques) et enfournez 10 à 12mn : le bord des biscuits doit être doré et le centre encore clair. Glissez les feuilles de papier sulfurisé sur une grille et laissez les biscuits refroidir.
Et hop une nouvelle recette de mousse au chocolat ! Cette fois-ci, je n’ai pas suivi la recette d’un grand chef mais une recette toute simple de Manue. Le résultat est excellent : la texture est bien mousseuse mais assez ferme, le gout bien chocolaté et pas trop sucré. Une bonne petite mousse facile à faire, sans prise de tête et prête en 10mn chrono armé de votre batteur !
Temps : 10mn de préparation et 4h de réfrigération Conservation : 48h dans des verrines filmées au réfrigérateur Pour 3-4 personnes
Ingrédients :
40g de beurre
100g de chocolat noir à 66%
3 œufs
40g de sucre (diminuez la quantité voire supprimez totalement le sucre si vous avez un chocolat moins fort)
1 pincée de sel
Recette :
Faites fondre le beurre et le chocolat ensemble au micro-ondes ou au bain-marie et réservez. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite le mélange beurre/chocolat fondus refroidi. Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel puis incorporez-les délicatement au mélange précédent à l’aide d’une maryse. Versez dans des verrines et entreposez au réfrigérateur au moins 4h.
C’est parti pour les choses sérieuses, lançons-nous dans les recettes de bûches de Noël ! Pour ma première réalisation, je me suis inspirée d’une bûche de Lilie Bakery. J’ai repris toute sa structure d’entremets ainsi que l’idée déco et j’ai ensuite modifié les différents éléments avec des recettes que je connais et que je maîtrise. J’ai commencé par faire pocher mes poires pour leur donner une belle texture et un bon goût vanillé puis j’en ai utilisé une partie pour faire un insert et l’autre pour faire une mousse à base de crème montée. Le fait d’utiliser des poires fraîches donne énormément de saveur au gâteau. Si elles ne sont pas mûres, votre bûche risque de n’avoir aucun goût donc soyez vigilants là-dessus. En base de l’entremets, on retrouve un gâteau au chocolat que j’avais déjà utilisé dans ma recette de bûche à la menthe ainsi que le croustillant spéculoos hyper bon de Lilie que j’ai conservé. Enfin, un glaçage miroir tout simple au cacao pour ajouter une touche de sucre (le gâteau est très peu sucré comme les poires sont pochées dans un sirop léger) et un beau visuel ! De quoi ravir tout le monde à table !
Temps : 15mn de préparation, 1h d’infusion, 15mn de pochage et le temps de refroidissement pour les poires pochées ; 10mn de préparation et 4h de congélation pour l’insert ; 10mn de préparation + 15mn de cuisson pour le gâteau ; 5mn de préparation pour le croustillant ; 15mn de préparation pour la mousse ; 10mn pour le montage ; 20mn pour le glaçage ; le temps de déco soit environ 1h30 de préparation active Conservation : aucune (mais peut-être préparée 48h à l’avance si laissée au congélateur) Pour 1 bûche 10/12 personnes
Ingrédients :
Pour les poires pochées à la vanille :
1L d’eau
250g de sucre
2 cuillère à café de jus de citron
1 gousse de vanille
1kg de poires bien mûres (environ 4 grosses ou 6/7 petites)
Pour l’insert à la poire :
4g de gélatine (2 feuilles)
200g + 100g des poires précédemment pochées
Pour le gâteau au chocolat :
23g de beurre demi-sel
15g de chocolat noir à 70%
1 œuf
23g de sucre
23g de miel
38g de crème entière liquide
23g de farine
0.25 cuillère à café de levure chimique
20g de poudre d’amandes
20g de cacao en poudre non sucré
Pour le croustillant spéculoos :
65g de pâte de spéculoos
55g de chocolat au lait
55g de crêpes dentelles
Pour la mousse à la poire :
6g de gélatine (3 feuilles)
300g des poires précédemment pochées
300g de crème entière liquide
15g de sucre vanillé
Pour le glaçage miroir au cacao :
12g de gélatine (6 feuilles)
250g de sucre
80g d’eau
80g de cacao en poudre non sucré
160g de crème entière liquide
Recette :
Pour les poires pochées à la vanille (J-1) :
Dans une grande casserole, versez l’eau, le sucre, le citron et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et mélangez jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laissez infuser 1h hors du feu (ATTENTION : ne passez pas outre le temps d’infusion dans cette recette sinon votre insert et votre mousse seront fades).
Épluchez les poires, coupez-les en 4 et prélevez-en le cœur. Remettez le sirop sur le feu et ramenez-le à petits bouillons. Déposez les poires dans le sirop et laissez-les pocher 15mn. Retirez du feu et laissez-les refroidir dans le sirop de pochage.
Pour l’insert à la poire (J-1):
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation de l’insert. Mixez finement 200g de poires pochées, versez-les dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez immédiatement la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dissoute. Coupez les 100g de poires restants en dés et ajoutez-les à la purée de poire. Laissez un peu refroidir puis versez dans votre moule à insert. Couvrez de film alimentaire et placez au congélateur 4h une fois que votre purée est froide.
Pour le gâteau au chocolat (J-1):
Préchauffez le four à 160°. Faites fondre le beurre et le chocolat dans un bol au micro-ondes, homogénéisez et réservez. Dans un saladier, fouettez l‘œuf avec le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre et le chocolat fondus puis la crème. Ajoutez enfin la farine, la levure, la poudre d’amandes et le cacao en poudre tamisés. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène puis versez-la dans un moule à cake. Enfournez 15mn environ : la pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide. Laissez refroidir puis démoulez sur une grille. Retaillez ensuite le gâteau pour qu’il soit à la dimension de votre gouttière à bûche. Réservez.
Pour le croustillant spéculoos (J-1) :
Versez la pâte de spéculoos et le chocolat au lait dans un bol et faites-les fondre au micro-ondes ou au bain-marie. Homogénéisez puis émiettez les crêpes dentelles et ajoutez-les. Mélangez puis étalez le croustillant directement sur le gâteau au chocolat à l’aide d’une spatule. Réservez.
Pour la mousse à la poire (J-1) :
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer la préparation de la mousse.
Mixez finement les poires pochées, versez-les dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez immédiatement la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dissoute. Laissez ensuite refroidir la purée de poire jusqu’à ce qu’elle soit tiède voire froide (maximum 28°).
Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée. Une fois que la crème fouettée est ferme, ajoutez le sucre et continuez de fouetter la préparation quelques secondes pour homogénéiser. Incorporez-en une première cuillère à la purée de poire en fouettant vigoureusement puis le reste délicatement à l’aide d’une maryse.
Pour le montage (J-1) :
Sortez l’insert du congélateur. Tapissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera plus difficile sans). Versez une partie de la mousse dans la gouttière à bûche (pour la remplir à moitié environ). Entreposez 5mn au congélateur pour que la mousse soit un peu plus ferme. Démoulez l’insert et enfoncez-le un peu dans la mousse (partie ronde vers le bas). Versez de la mousse jusqu’à 1cm du bord environ puis déposez le biscuit au chocolat, côté avec le croustillant au spéculoos sur la mousse. Appuyez légèrement pour faire adhérer puis filmez au contact. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.
Pour le glaçage miroir au cacao (Jour J) :
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation du glaçage.
Dans une première casserole, faites chauffer à feu moyen le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’un sirop (le mélange devient translucide). Versez sur le cacao et mélangez. Portez la crème à ébullition dans une seconde casserole et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à ce que cette dernière soit parfaitement dissoute puis ajoutez la crème au sirop de cacao. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant bien attention de ne pas faire de bulles d’air puis passez le glaçage au chinois. Laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il atteigne 35°.
Démoulez la bûche et placez la sur une grille elle-même placée sur un plat. Versez la totalité du glaçage immédiatement, en une seule fois et sur la totalité de la bûche en faisant attention de ne pas laisser de petits trous. Attendez 1-2mn puis déplacez immédiatement votre bûche sur le plat de service à l’aide d’une spatule. Décorez à l’envie ! Pour ma part, j’ai poché le reste de ma mousse de poires pour ne pas gâcher (même si le rendu est moins joli qu’une chantilly plus lisse), émietté des spéculoos finement par-dessus puis ajouté quelques lamelles de poires pochées puisqu’il m’en restait un peu ! Laissez décongelez la bûche quelques heures au frigo.
Notes :
– Si vous ne souhaitez pas prendre le temps de pocher vos poires, vous pouvez utiliser des poires au sirop en boîte toutes prêtes. Dans ce cas, il vous faudra ajouter de la vanille et un peu de jus de citron dans l’insert et dans la mousse. – Si vos poires sont fermes et que vous avez un peu de mal à les mixer en purée fine, ajoutez un peu du sirop de pochage quand vous mixez. Cela permettra de fluidifier la purée et de lui donner un goût encore plus puissant de vanille ! – N’hésitez pas à préparer votre bûche sur plus de 2 jours. Tout le J-1 est faisable sur une journée en commençant le matin mais vous pouvez étaler les préparations beaucoup plus pour ne pas y passer votre journée : les poires à J-3, l’insert à J-2 avec le gâteau et le croustillant, la mousse en J-1 avec le montage et le glaçage le jour J par exemple. Dans ce cas, il faudra juste bien penser à filmer vos éléments, les mettre au frigo, etc.
Je ne vais pas le nier, j’ai quasi exclusivement des recettes de mousses au chocolat sur le blog… Je n’y peux rien, je suis une choco-addict. Chaque fois que j’en vois une j’ai du mal à me retenir de l’essayer pour savoir si elle sera meilleure ou non que la précédente. Mais cet été comme vous avez pu le voir, j’essaye de me soigner et de vous proposer plus de recettes avec des fruits. Quand j’ai vu cette recette de mousse à la pêche et coulis de fruits rouges de Lady coquillette je n’ai donc pas su résister. Elle avait l’air démentiel. J’ai respecté sa recette à la lettre sauf au niveau de la quantité de pêches que j’ai augmenté car je trouvais qu’on ne sentait pas assez le goût par rapport aux fruits rouges qui ont une saveur plus marquée. En tout cas le résultat est vraiment délicieux. La framboise et la pêche se marient parfaitement bien !
Temps : 25mn de préparation, 10mn de cuisson, 4h15 de réfrigération Conservation : 24h au frigo (la mousse va commencer de se rétracter ensuite) Pour 8 verrines
Ingrédients :
Pour le coulis de framboises :
200g de framboises
20g de sucre glace
Pour la mousse à la pêche :
2.5 feuilles de gélatine (5g)
5 pêches jaunes (pour obtenir 500g de chair)
1.5 cuillère à soupe de jus de citron
1.5 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
150g de yaourt grec
4 blancs d’œuf
1 pincée de sel
50g de sucre glace
Recette :
Pour le coulis de framboises :
Mixez les framboises avec le sucre glace jusqu’à obtenir un coulis homogène. Filtrez si vous craignez beaucoup les grains (facultatif, je ne l’ai pas fait) puis répartissez dans 8 verrines. Entreposez au réfrigérateur le temps de préparer la mousse à la pêche.
Pour la mousse à la pêche :
Déposez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10/15mn. Pendant ce temps, incisez légèrement les pêches avec un couteau et immergez-les 1mn dans une casserole d’eau portée à ébullition. Rincez-les à l’eau froide pour ne pas vous brûler puis pelez-les (la peau se détache désormais facilement) et dénoyautez-les. Coupez la chair des pêches en morceaux et versez-la dans une casserole avec le jus de citron. Faites compoter sur feu moyen pendant 10mn environ en remuant régulièrement pour que les fruits n’accrochent pas au fond de la casserole. Mixez puis ajoutez la vanille et les feuilles de gélatine essorées. Mélangez et laissez tiédir une quinzaine de minutes.
Quand le mélange est à température ambiante, incorporez le yaourt grec. Dans un autre saladier, montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes. Les blancs doivent être lisses et brillants. Incorporez-les à la préparation à la pêche délicatement à l’aide d’une maryse et répartissez la mousse dans les verrines sur le coulis de framboises. Entreposez au réfrigérateur au moins 4h. Dégustez frais !
J'espère que ce sera bon 