Aujourd’hui, je vous propose une recette un peu technique. Je sais que ce n’est pas encore Noël mais j’ai voulu prendre un peu d’avance dans mes tests donc j’ai essayé la recette des rochers pralinés de Patrick Roger qu’on peut trouver sur internet. Comme à chaque fois qu’il faut travailler avec du chocolat, patience et matériels seront nécessaires. Il vous faudra tout d’abord faire un praliné maison donc un travail de cuisson du sucre (si vous détestez ça, achetez-en un de très bonne qualité), le mélanger à du chocolat au lait (rien de difficile et ici) et enfin l’enrober. Pour une fois, il vous faudra vraiment tempérer votre chocolat si vous voulez un beau résultat. Je pensais avoir foiré le mien parce que j’ai mis en pause la recette pendant 1h pendant que j’avais ma maman au téléphone mais au final, ils ont plutôt bien tourné ! Comme toujours, la quantité de chocolat d’enrobage est toujours calculée un peu en excès pour avoir un travail propre et net mais pas de gâchis. Comme moi, vous pouvez ajouter des garnitures qui se marient très bien avec les amandes (comme des raisins secs, des oranges confites, etc), les ajouter au surplus et en faire une jolie tablette !
Temps : 45mn de préparation + 15h de repos
Conservation : 2 à 3 semaines dans une boite hermétique à température ambiante
Pour une trentaine de rochers
Ingrédients :
Pour le praliné aux amandes (vous pouvez l’acheter tout prêt) :
- 100g d’amandes non émondées
- 150g de sucre
- 50g d’eau
Pour les cubes en chocolat :
- 80g de chocolat au lait
Pour l’enrobage :
- 300g de chocolat au lait ou noir (500g dans la recette originale mais je n’ai pas eu besoin de tout ; je vous conseille d’utiliser du chocolat noir pour avoir un certain équilibre comme le cœur praliné est déjà très sucré)
- 3g de beurre de cacao (facultatif : dépend de la technique de tempérage utilisée)
- 100g d’amandes hachées
Recette :
- Si vous réalisez votre praliné maison, la veille, préchauffez le four à 170°. Versez les amandes sur une plaque de cuisson et enfournez-les 8mn pour les torréfier. Pendant ce temps, versez le sucre et l’eau dans une casserole et faites cuire jusqu’à ce que le caramel atteigne les 180°. Versez les amandes dedans, mélangez bien et versez sur une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir et durcir 1h à température ambiante. Mixez ensuite finement à l’aide d’un mixeur jusqu’à obtenir un praliné bien lisse. Cette étape peut prendre une dizaine de minutes selon la puissance de votre robot donc n’hésitez pas à faire des pauses pour que le moteur ne surchauffe pas. Laissez reposer une nuit à température ambiante.
- Le lendemain, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes jusqu’à atteindre une température de 30° puis incorporez-y le praliné. Mélangez bien et versez dans un cadre filmé (ou en silicone) de 12cm de côté (un moule à cake standard de 21x7cm fait exactement la même surface donc ça fonctionne aussi). Entreposez au réfrigérateur pendant 2h puis coupez en cubes de 2cm de côté*.
- Tempérez votre chocolat. Commencez par hacher le chocolat que vous allez utiliser.
- Si vous utilisez du beurre de cacao, faites fondre votre chocolat au bain-marie jusqu’à une température de 40-45°. Laissez-le redescendre à 34° et incorporez le beurre de cacao. Le chocolat sera prêt à être utilisé lorsqu’il atteindra la température de 31° (si vous utilisez du chocolat au lait, il faudra l’utiliser à 28°).
- Si vous n’utilisez pas de beurre de cacao, faites fondre 2/3 du chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne entre 50 et 55° (45-50° pour le chocolat au lait). Ajoutez le tiers restant et laissez le refroidir jusqu’à atteindre une température de 27/28° puis remettez sur le bain-marie jusqu’à atteindre une température de 31/32° (30/31° pour le chocolat au lait).
- Pendant que votre chocolat refroidi, torréfiez vos amandes hachées en les enfournant sur une plaque de cuisson pendant environ 8mn à 180°. Quand le chocolat est à bonne température (donc à la fin du tempérage), ajoutez les amandes hachées dedans, mélangez puis trempez les cubes de praliné dedans. Enrobez-les parfaitement et déposez-les au fur et à mesure sur une feuille de papier sulfurisé ou une grille (j’aurais du choisir la grille pour un résultat plus joli sur les côtés). Laissez cristalliser à température ambiante avant de déguster.
Notes* :
– Dans la recette originale, normalement il faut laisser prendre le praliné au chocolat au lait à température ambiante, parsemer les amandes hachées à ce stade puis découper. Au bout d’une heure trente, mon chocolat était toujours aussi liquide, il aurait été impossible que je le coupe. J’ai donc décidé de mettre la plaque au frigo et de mettre les amandes hachées dans le chocolat de couverture puisque ça ne change pas grand chose au résultat final (enfin j’espère).
– J’ai eu quelques petites soucis dans la recette notamment au niveau des calculs. Il faut verser le praliné dans un moule de 12x12cm et faire des cubes de 2cm mais nous sommes supposés obtenir 16 carrés à la fin alors qu’en respectant les indications, cela devait en faire 36… J’ai préféré respecter les indications de découpe et non de nombre final car je pense que ça aurait fait des rochers beaucoup trop gros mais si vous voulez faire des rochers de la même grosseur que ceux de Patrick Roger, je pense qu’il vous faut un moule de 4x4cm (pas sure que ça existe…).
J'espère que ce sera bon 