Layer cake fraise chocolat

J’avais encore envie de fraises… Les macarons et la charlotte ne se sont pas avérés suffisants pour satisfaire mon envie… Donc cette fois ci, je les ai associées à du chocolat. Même si je préfère souvent mes fraises avec de la vanille, je me suis dit que ça ne pouvait pas être mauvais avec du chocolat et j’avais bien raison. J’ai pris en base une génoise au chocolat avec laquelle j’ai fait 3 étages histoire d’avoir un peu de hauteur. J’y ai ajouté un confit de fraises et des fraises fraîches pour apporter un peu de sucre et beaucoup de fruit et j’ai complété le tout avec une fausse ganache montée au chocolat. Je dis bien fausse car une vraie ganache montée comporte beaucoup plus de crème. Je voulais un côté chocolaté un peu plus marqué mais toujours aérien. C’est pour cela que j’ai modifié la deuxième quantité de crème en la divisant par deux. Comme ça, j’avais toujours un côté un peu chantilly mais qui se tenait mieux pour un glaçage et plus chocolaté. Au niveau des quantité, j’ai d’ailleurs augmenté celle de la ganache montée pour vous car je n’en avais pas assez pour une jolie déco. Au final, je suis extrêmement satisfaite du goût de ce gâteau avec un équilibre entre chocolat et fraises pour que le premier ne masque pas trop les secondes. Niveau visuel, même si je ne suis pas entièrement satisfaite, je sens un petit progrès au niveau du montage malgré quelques erreurs (des boudins pas assez homogènes qui ont rendu difficile le masquage et l’essai d’une technique pour monter dans le moule qui s’est avérée assez difficile donc petit échec). Bientôt peut-être, je saurai faire un visuel parfait 😉

Temps : 1h de préparation + une nuit de réfrigération + 3x20mn de cuisson + 2h de congélation + 2h de prise au froid
Conservation : 48h au frigo (pensez à le filmer)
Pour 1 layer cake (8/10 parts)

Ingrédients :

Pour la fausse ganache montée au chocolat :

• 350g + 350g de crème entière liquide
• 25g de miel
• 350g de chocolat noir à 66%

Pour le confit de fraises :

• 400g fraises
• 40g de jus de citron
• 80g de sucre
• 8g de pectine

Pour les gâteaux au chocolat :

• 3 œufs
• 285g de sucre
• 150g d’huile neutre
• 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille liquide
• 200mL de buttermilk (aussi appelé lait fermenté ou lait ribot ; pour en faire maison, il suffit de mélanger une cuillère à soupe de vinaigre dans du lait normal 15Mn avant de commencer la recette)
• 150mL de café ou d’eau chaude
• 215g de farine
• 75g de cacao en poudre non sucré
• 1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 0,5 cuillère à café de sel

Pour le montage :

• 200g de fraises + quelques une pour la déco

Recette :

Pour la fausse ganache montée (la veille de préférence) :

• Dans une casserole, portez à ébullition 350g de crème avec le miel puis versez-la en trois fois sur le chocolat noir coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez les 350g de crème restants et filmez au contact. Entreposez au réfrigérateur une nuit (au moins 4h).

Pour le confit de fraises (la veille de préférence également) :

• Lavez les fraises, coupez-les en 2 et déposez-les dans une casserole avec le jus de citron. Chauffez sur feu moyen jusqu’à 40° (un peu plus chaud que la température de votre doigt, les fraises vont commencer de rendre du jus). Mélangez le sucre et la pectine et ajoutez-les sur les fraises en pluie quand elles sont à la bonne température. Mélangez bien. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 3 à 5mn en remuant à l’aide d’un fouet. Laissez refroidir puis filmez au contact et entreposez au réfrigérateur jusqu’au montage*.

Pour les gâteaux au chocolat :

• Préchauffez le four à 165°. Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre, l’huile et la vanille jusqu’à ce que le mélange double de volume. Incorporez alors le buttermilk et le café et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez enfin la farine, le cacao, le bicarbonate, la levure et le sel ensemble et mélangez délicatement jusqu’à incorporation complète. Versez la pâte dans 3 moules de 16cm, beurrés et farinés si besoin (soit environ 400g par moule). Si comme moi vous n’en avez qu’un, faites cuire en 3 fois dans le même moule en pensant bien à l’essuyer entre chaque fournée (et à beurrer et refariner si besoin). Enfournez pour 20mn : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez tiédir quelques minutes dans le moule avant de démouler sur une grille de refroidissement. Laissez totalement refroidir puis entreposez-les au frigo au moins 2h pour qu’ils soient parfaitement froids (si vous les préparez la veille ou que vous pensez les laisser plus longtemps, filmez-les pour ne pas qu’ils sèchent).

Pour le montage :

• Pendant que les gâteaux refroidissent, entreposez votre cul de poule et les fouets de votre robot au congélateur. Au moment du montage, sortez le cul de poule du congélateur et versez-y la ganache au chocolat. Fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly puis versez-la dans une poche à douilles munie d’une grosse douille lisse. Sortez tous vos éléments du frigo. Lavez, séchez et coupez vos fraises en morceaux.
• Égalisez vos gâteaux en coupant le dessus afin d’avoir une surface plane. Déposez le premier gâteau sur un plat (ou votre plateau tournant si vous en avez un). Étalez une fine couche de ganache sur toute la surface puis faites un boudin sur le bord de votre gâteau pour le rendre hermétique (j’ai fait une double hauteur pour plus de sécurité) : il ne faut pas que le confit s’échappe. Versez moitié du confit de fraises à l’intérieur et répartissez moitié des morceaux de fraises également en les enfonçant dans le confit. Ajoutez votre second gâteau en appuyant légèrement pour qu’il adhère et recommencez comme précédemment : fine couche de ganache, boudin sur le tour extérieur, confit à l’intérieur puis fraises fraiches. Déposez enfin votre 3e gâteau par dessus en mettant la surface parfaitement plane vers le haut. Vérifiez que vos gâteaux sont bien alignés puis entreposez au congélateur pendant 2h pour faciliter le masquage (pendant ce temps remettez la ganache montée au frigo). Quand le gâteau est assez froid pour être facilement manipulable, masquez l’intégralité de votre gâteau avec le reste de la ganache en vous aidant d’une spatule. Il faut que le résultat soit lisse et régulier. Si les gâteaux se décalent pendant cette étape, veillez à bien les réaligner. Décorez le dessus du gâteau en faisant des rosaces de ganache montée à l’aide d’une douille cannelée et ajoutez des demi fraises sur les rosaces. Entreposez au frigo au moins 2H avant de servir.

Notes :
– *Suite à mon petit soucis de compotée de fraises qui se fait la malle parce que j’avais laissé des trous dans mes boudins extérieurs, j’ai fait plus de recherches et regardé plus de vidéos et une technique existe pour vous simplifier la vie. Vous pouvez congeler des disques de compotée avec un diamètre légèrement inférieur à celui de votre gâteau. Comme ça, au moment du montage, vous n’aurez plus qu’à faire une couche un peu plus épaisse de ganache montée et à enfoncer votre disque dedans (sans oublier les fraises fraîches). Vous pourrez sûrement vous épargner l’étape des 2h de congélateur dans ce cas car votre gâteau sera en principe déjà stable !
– Voici les différents produits que j’ai pu utiliser pour ce gâteau : un thermomètre ; un moule de 16-17cm ; une grille de refroidissement ; une poche à douilles et des douilles ; un plateau tournant ; une spatule pour lisser (un racloir serait encore mieux mais je n’en ai pas encore acheté). Si vous voulez faire un achat sur le site, n’hésitez pas à m’ajouter en conseillère lors de votre inscription : code conseillère Oriane GAILLARD 37100 Tours.