Chocolats fourrés ou non

     Aujourd’hui, une « recette » (ou plutôt une technique) de circonstance : le tempérage du chocolat. Il permet d’avoir des chocolats brillants, bien croquants et qui ne blanchissent pas. En période de Pâques c’est l’idéal pour faire plaisir :D. (Mes photos et chocolats ne sont pas forcément très réussis mais promis, les votres le seront).

Ingrédients :

  • Du chocolat (blanc, noir, au lait)
  • Du fourrage (facultatif : confiture, caramel beurre salé)
  • Du beurre de cacao (facultatif, 1% de la quantité de chocolat pour le fluidifier)

Technique :

  • En gros, il faut utiliser la courbe de température du chocolat. A certaines températures, le chocolat se cristallise et c’est de là que viendra l’aspect brillant. On chauffera le chocolat, puis le fera refroidir et enfin on le refera chauffer. Ces températures changent selon le chocolat (cf le tableau ci-dessous (issu de wikipédia)).
  • Hachez le chocolat et faites en fondre 2/3 avec le beurre de cacao au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne entre 50 et 55° pour le chocolat noir, 45-50° pour le chocolat au lait et 40° pour le chocolat blanc.
  • Ajoutez le tiers restant et laissez le refroidir jusqu’à atteindre une température de 27/28° pour le chocolat noir, 27-28 pour le chocolat au lait et 26-27 pour le chocolat blanc.
  • Remettez enfin le chocolat sur le bain-marie jusqu’à atteindre 31/32° pour le chocolat noir, 30-31 pour le chocolat au lait et 27-29 pour le chocolat blanc. Si vous dépassez ces températures, le tempérage échouera et le chocolat aura des marbrures blanches. Ne vous en faites pas, vous pouvez alors recommencer dès le début.
https://i2.wp.com/static.chefnini.com/wp-content/uploads/2012/04/temperage.png

Courbe trouvée sur wikipédia

  • Une fois le chocolat prêt, remplissez les alvéoles de vos empreintes. Retournez les et tapotez pour retirer l’excédent et éviter les bulles d’air. Entreposez au frais environ 30mn. Remplissez alors soit avec le fourrage de votre choix puis du chocolat pour couvrir soit avec du chocolat directement pour de la friture. Raclez et remettez au frais. Une fois pris, retournez la plaque et tapez pour extraire les chocolats.
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